Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu Dengan Tepung Labu Kuning dan Penambahan Ragi Terhadap Mutu Roti Tawar

TINJAUAN PUSTAKA
Tepung Terigu
Tepung terigu merupakan butiran halus yang dihasilkan dari biji gandum,
biasanya digunakan sebagai bahan dasar pembuatan kue, roti, mie, dan pasta. Asal
kata terigu dalam bahasa Indonesia diambil dari bahasa Portugis trigo yang
artinya gandum. Kandungan protein dalam tepung terigu berupa gluten yang
memiliki peran dalam mengenyalkan adonan yang terbuat dari terigu
(Desrosier, 2008). Pengolahan gandum menjadi tepung terigu melalui proses
milling. Gluten pada tepung terigu bersifat kenyal, elastis, dan dapat mengembang
(Habsari, 2010).
Roti dengan mutu dan kualitas yang baik ditentukan dari sifat bahan
penyusun utamanya yaitu tepung terigu atau tepung gandum. Sifat kimia dan fisik
tepung tersebut dan sifat sensoris roti sangat mempengaruhi roti yang dihasilkan
(Widodo, dkk., 2004). Menurut Astawan (2008), berdasarkan kandungan
proteinnya, tepung terigu dapat dibagi menjadi:
1. Tepung terigu protein tinggi (hard flour), tepung dengan kualitas yang sangat
baik dengan kandungan protein 12%-13%, biasa digunakan untuk membuat
roti dan mie berkualitas tinggi. Misalnya, tepung terigu yang dijual dengan
merk dagang Cakra Kembar.
2. Tepung terigu protein sedang (medium hard flour), tepung dengan kadar
protein 9,5%-11% dapat digunakan untuk membuat roti, mie, kue, dan biskuit.

Misalnya tepung terigu yang dijual dengan merk dagang Segitiga Biru.

5

Universitas Sumatera Utara

6

3. Tepung terigu protein rendah (soft flour), tepung dengan kadar protein
7%-8,5% dapat digunakan untuk membuat kue dan biskuit. Misalnya tepung
terigu yang dijual dengan merk dagang Kunci Biru.
Komponen terbanyak yang terdapat pada tepung terigu adalah pati sekitar
70% yang terdiri dari amilosa dan amilopektin. Kandungan amilosa sekitar 20%
dan amilopektin sekitar 70% dengan suhu gelatinisasi sekitar 56oC-62oC
(Astawan, 2008). Saat proses pematangan adonan menggunakan suhu tinggi,
gluten akan difiksasi mempertahankan volume globule tersebut, sehingga roti
memiliki konsistensi seperti spons yang lunak dan empuk merata. Roti yang bagus
dengan spons merata hanya dapat dihasilkan dari protein terigu yaitu gluten.
Adonan roti yang menggunakan tepung lain akan menghasilkan roti dengan
konsistensi yang lebih padat. Adonan yang dibuat dengan menambahkan berbagai

bahan dalam adonan, akan menghasilkan roti yang beraneka macam seperti roti
tawar, roti manis, roti isi, dan lainnya (Sediaoetama, 2009). Komposisi kimia yang
terdapat pada 100 g tepung terigu dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi kimia tepung terigu dalam 100 g bahan.
Komposisi
Jumlah
Kalori (kal)
365
Protein (g)
8,9
Lemak (g)
1,3
Karbohidrat (g)
77,3
Kalsium (mg)
16
Fosfor (mg)
106
Besi (mg)
1,2

Vitamin A (SI)
0
Vitamin B1 (mg)
0,12
Vitamin C (mg)
0
Air (g)
12
Bdd (%)
100
Sumber : Departemen Kesehatan RI (1996).

Universitas Sumatera Utara

7

Labu Kuning
Tanaman labu kuning (Cucurbita pepo) berasal dari benua Amerika
merupakan salah satu jenis labu yang ada di dunia. Labu kuning sering disebut
dengan pumpkin atau winter squash, namun di Indonesia sering dikenal dengan

nama waluh atau labu parang. Labu kuning dapat dimanfaatkan dari bagian
buahnya yang berbentuk bulat, memiliki ukuran yang besar, berwarna kuning
kecoklatan, dan memiliki berat rata-rata 3-5 kg. Pemanfaatan labu kuning di
masyarakat biasanya sering dijadikan kolak, sayur, kue-kue, dan lain sebagainya
(Indrati dan Gardjito, 2014). Semua jenis labu kuning memiliki kulit yang sangat
keras sehingga sulit dihilangkan. Jenis labu kuning yang sering dikonsumsi
masyarakat Asia dan Amerika ialah jenis Cucurbita pepo yang berwarna kuning
karena mengandung beta karoten (See, dkk., 2007).
Tanaman labu kuning bersifat menjalar atau memanjat dengan media
berbentuk pilin atau spiral yang kuat menahan beban tanaman. Buah labu kuning
memiliki umur simpan yang cukup panjang yaitu selama tiga bulan tanpa
perubahan apabila disimpan di tempat yang bersih dan kering, serta tidak ada
cacat pada buah labu kuning, jika ada luka maka labu kuning akan mengeluarkan
gas yang dapat memicu kerusakan di dalam buah (Soedarya dan Arief, 2006).
Dalam mengurangi konsumsi tepung terigu, labu kuning dapat menjadi
sumber pangan lokal alternatif yang dapat memenuhi kuantitas dan kualitas zat
gizi seperti kandungan karbohidrat dan beta karoten yang cukup tinggi untuk
memenuhi kebutuhan tubuh manusia (Yanuwardana, dkk., 2013). Labu kuning
sangat berpotensi menjadi sumber gizi dan alternatif pangan masyarakat Indonesia
karena mengandung gizi yang lengkap dan harganya murah. Labu kuning


Universitas Sumatera Utara

8

mengandung beta karoten (provitamin-A), protein, karbohidrat, mineral (kalsium,
fosfor, besi), vitamin B, dan vitamin C (Hendrasty, 2003).

Tepung Labu Kuning
Kandungan karbohidrat pada labu kuning yang cukup tinggi dapat
berpotensi diolah menjadi tepung labu kuning. Tepung labu kuning merupakan
butiran halus yang lolos ayakan 60 mesh, memiliki warna kuning dan berbau khas
labu kuning dengan kadar air ± 13%. Tepung labu kuning memiliki sifat
higroskopis, sebaiknya disimpan dalam kemasan yang tidak tembus udara.
Kemasan yang cocok untuk tepung labu kuning yaitu plastik yang dilapisi dengan
aluminium foil (Hendrasty, 2003).
Labu kuning merupakan salah satu jenis tanaman yang memiliki
kandungan gizi yang lengkap dan cukup tinggi. Komposisi zat gizi tepung labu
kuning dalam 100 g bahan dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Komposisi zat gizi tepung labu kuning dalam 100 g bahan.

No. Parameter
Jumlah (%)
1
Kadar Karbohidrat
77,65
2
Kadar Protein
5,04
3
Kadar Lemak
0,08
4
Kadar Air
11,14
5
Kadar Abu
5,89
Sumber: Widowati, dkk (2001).

Roti

Roti merupakan makanan yang terbuat dari tepung terigu yang
ditambahkan air dan ragi yang pembuatannya dengan tahapan pengulenan,
fermentasi (pengembangan), pencetakan, dan pemanggangan dalam oven. Akibat
dari bahan dan tahapan yang dilalui akan menghasilkan roti dengan tekstur yang

Universitas Sumatera Utara

9

khas. Dari pengolahan akhirnya dapat diketahui bahwa roti dibedakan menjadi
tiga macam, yaitu roti yang dikukus, dipanggang, dan digoreng (Sufi, 1999).
Roti dibuat dengan bahan utama tepung terigu berprotein tinggi
(12%-14%), air, ragi, dan garam. Komponen lain yang dapat ditambahkan dalam
pembuatan roti yaitu tepung selain tepung terigu, bahan pangan yang diragikan,
susu dan produknya, buah-buahan, penambahan gluten, lemak enzim, dan lain
sebagainya. Menurut Buckle, dkk. (2010), ada tiga tahapan dalam pembuatan roti
yaitu:
1. Bahan dicampur bersama-sama, pati dan protein dari tepung akan menyerap air
membentuk gumpalan yang disebut adonan, kemudian ragi memfermentasi
gula yang ada dan menghasilkan gas berupa karbondioksida.

2. Adonan

terfermentasi

dimana

adonan

memuai

karena

pembentukan

karbondioksida dan ditahan dalam adonan.
3. Pematangan dengan pemanggangan dalam oven akan menghilangkan sebagian
air, ragi mati, pati tergelatinisasi, dan protein menggumpal dan menghasilkan
bentuk yang stabil pada roti. Kehilangan air yang terlalu banyak pada bagian
tertentu serta terjadinya reaksi pencoklatan akibat karamelisasi akan
menyebabkan terbentuknya kerak berwarna coklat.

Pada saat proses pemanggangan roti dengan suhu tinggi, mikrobul akan
terbentuk akibat ragi yang mengadakan fermentasi terhadap karbohidrat dan akan
terbentuk gas karbondioksida yang mempunyai dinding gluten. Mikrobul
menggelembung

akibat

gas

karbondioksida

mengembang

akibat

suhu

pemanggangan yang tinggi, kemudian terbentuk konsistensi roti seperti spons

Universitas Sumatera Utara


10

yang empuk dan lunak (Sediaoetama, 2009). Standar mutu roti tawar yang telah
ditentukan dalam Standar Nasional Indonesia dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Standar mutu roti tawar menurut SNI 01-3840-1995.
No. Kriteria Uji
Satuan
Roti Tawar
1
Keadaan
1.1 Kenampakan
Normal tidak berjamur
1.2 Bau
Normal
1.3 Rasa
Normal
2
Air
%bb

Maks 40
3
Abu dihitung atas dasar bahan
kering
4
Abu tidak larut dalam asam
%bb
Maks 3,0
5
NaCl
%bb
Maks 2,5
6
Gula Total
%bb
7
Lemak
%bb
8
Serangga/Belatung
Tidak boleh ada
9
Bahan Tambahan Makanan
SNI
Sesuai SNI 01-0222-1995
9.1 Pengawet
SNI
Sesuai SNI 01-0222-1995
9.2 Pewarna
SNI
Sesuai SNI 01-0222-1995
9.3 Pemanis Buatan
SNI
Sesuai SNI 01-0222-1995
9.4 Sakarin Siklamat
10
Cemaran Logam
10.1 Raksa (Hg)
Mg/kg
Maks 0,05
10.2 Timbal (Pb)
Mg/kg
Maks 1,0
10.3 Tembaga (Cu)
Mg/kg
Maks 10,0
10.4 Seng (Zn)
Mg/kg
Maks 40,0
11
Cemaran Arsen (As)
Mg/kg
Maks 0,5
12
Cemaran Mikroba
12.1 Angka Lempeng Total
Koloni/g
Maks 106
12.2 E. Coli
APM/g