Pada umumnya bakteri itu kecil sekali, sehingga kita memerlukan mikroskop untuk mengamatinya. Kokus berdiameter antara 0,5µ-2,5µ. Basil lebarnya antara 0,2µ-2,0µ,
sedang panjangnya antara 1µ-15µ. Sel bakteri ini terdiri atas dinding sel, sitoplasma dan bahan inti nukleus.
Kebanyakan dari bakteri mati jika tidak ada makanan atau dalam keadaan tidak cocok. Tetapi bakteri tertentu dapat membentuk spora. Istilah spora pada bakteri
mempunyai arti lain. Spora bakteri adalah bentuk bakteri yang sedang dalam usaha mengamankan diri terhadap pengaruh buruk dari luar atau bentuk tidak aktif dari
bakteri apabila lingkungannya tidak sesuai. Misalnya, suhu tinggi atau rendah. Kondisi kering dan kondisi lain yang tidak meguntungkan. Dalam bentuk spora,
bakteri ini tidak mati. Segera setelah keadaan luar baik lagi bakteri, maka pecahlah bungkus spora dan tumbuhlah bakteri sebagaimana biasanya Purnawijayanti, 2001.
2.4. Bakteri pengkontaminasi Telur
Ada beberapa bakteri yang dapat mengkontaminasi telur yaitu Syamsir 2010 1. Bakteri Salmonella sp.
Salmonella adalah bakteri yang menyebabkan penyakit pada manusia dan banyak hewan, seperti demam tifoid, demam paratifoid, dan salmonellosis. Bakteri
Salmonella sp. dapat masuk langsung dari indukan ke telur dan juga dari pori-pori telur yang terkontaminasi.
2. Bakteri Campilobecter Sp. Campilobecter merupakan bakteri yang dapat menyebabkan infeksi saluran
pencernaan maupun infeksi darah. Bentuk yang paling sering ditemukan adalah
Universitas Sumatera Utara
gatroenteritis. Bakteri ini mengkontaminasi telur dengan cara masuk melalui telur yang terkontaminasi feces dan masuk melalui pori-pori telur
3. Bakteri Listeria Monocytogenesis
Bakteri Listeria organ targetnya adalah sistem kekebalan tubuh sebelum dapat menyebabkan infeksi. Mereka yang lolos respon awal sistem kekebalan tubuh akan
menyebar dan merusak organ target yakni pada organ pencernaan. Bakteri Listeria juga dapat masuk melalui feces dan tanah yang mengandung bakteri tersebut.
Namun dari ke tiga bakteri tersebut bakteri Samonella sp merupakan bakteri patogen utama yang mengkontaminasi telur.
2.5. Tinjauan Tentang Salmonella sp. 2.5.1. Klasifikasi Salmonella sp.
Berikut ini merupakan taksonomi bakteri Salmonella sp. yaitu : Filum
: Bacteria Eubacteria Kelas
: Proteobacteria Ordo
: Enterobacteriales Famili
: Enterobacteriakceae Spesies
: Salmonella sp. terdiri dari 3 spesies utama yaitu : 1.
Salmonella typhi terdiri dari 1 serotipe. 2.
Salmonella cholerasuis terdiri dari 1 serotipe. 3.
Salmonella enteritidis mempunyai lebih dari 2300 serotipe antara lain S. arizonae, S. belfats, S. blockey, S. dublin, S. gallinarum,
S. heidelberg, S. hirschfeldil, S. infaris, S. javiana, S. loma-linda, S. newport, S. wein dan S. weybridge, S. virchow, S. hadar. Yang
Universitas Sumatera Utara
paling sering menimbulkan penyakit bersumber makananminuman dan ditemukan dalam telur adalah S.
enteriditis dan S. typhimurium Bonang, 1995. Salmonella sp. adalah suatu genus bakteri enterobakteria gram negatif,
berbentuk batang, aerob atau fakultatif anaerob, bergerak dengan flagel peritrik, berukuran 0,5–0,8 x 1–3 µm, memfermentasi glukosa, maltosa, manitol. Spesies-
spesies Salmonella dapat bergerak bebas dan menghasilkan hidrogen sulfida. Salmonella dinamai dari Daniel Edward Salmon, ahli patologi Amerika, walaupun
sebenarnya, rekannya Theobald Smith yang terkenal akan hasilnya pada anafilaksis yang pertama kali menemukan bakterium tahun 1885 pada tubuh babi Wikipedia,
2012. Bakteri ini tumbuh pada suasana aerob dan fakultatif anaerob, pada
temperatur 5-47 °C dengan pertumbuhan optimum 35-37 °C. Namun, ada beberapa serovar yang mampu tumbuh pada temperatur 4 °C. Salmonella sensitif terhadap
temperatur tinggi dan dapat mati dengan proses pasteurisasi. Dalam makanan beku, jumlah Salmonella menurun perlahan-lahan karena temperatur penyimpanan menurun
Fernandes 2009. Waktu yang diperlukan Salmonella sp. untuk sekali membelah diri adalah 24-
25 menit, tetapi waktu untuk membelah diri dapat dipengaruhi oleh suhu, pH, cahaya, bahan kimia dan kelembaban.
Salmonella sp. dapat bertahan selama berminggu-minggu di luar tubuh yang hidup. Salmonella bersifat sensitif terhadap suhu panas dan segera dapat dimatikan
oleh suhu pasteurisasi. Pada suhu ekstrim, Salmonella dapat hidup dalam waktu yang
Universitas Sumatera Utara
cukup lama namun tidak dapat mentoleransi konsentrasi garam yang tinggi. Salmonella tetap dapat hidup pada suhu ruang dan suhu yang rendah selama beberapa
hari dan dapat bertahan hidup selama berminggu-minggu dalam sampah, bahan makanan kering dan bahan tinja. Salmonella sp. mati setelah dipanaskan sampai 55
°C 131 °F selama 90 menit, atau sampai 60 °C 140 °F selama 12 menit. Untuk melindungi terhadap infeksi Salmonella sp., dianjurkan makanan dipanaskan selama
sedikitnya 10 menit pada suhu 75 °C 167 °F sehingga pusat makanan mencapai suhu ini. Salmonella sp. yang patogen terhadap manusia adalah Salmonella thypi,
Salmonella parathypi A dan Salmonella parathypi B Wikipedia, 2012.
2.5.2 Penyakit-penyakit yang disebabkan oleh Salmonella sp.
