Konsumsi Pangan Hewani Dan Status Gizi Anak Sekolah Dasar

KONSUMSI PANGAN HEWANl DAN STATUS GIZI
ANAK SEKOLAH DASAR

Oiek

POGRAM PASCASARJANA
lNSTlTlrT PERTAKIAN BOGOR
BOGOR
2002

ABSTRAK
MUHAMMAD YlrSUF NASUTION. Konsumsi Pangan Hewani dan
Status Gizi Anak Sekolah Dasar. ( Di bawah bimbingan SUDJANA STBARAN1
sebagai Ketua Komisi, StJMALI.M. ATMOJO, dan SRI HARTOYO sebagai
anggota komisi .
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsumsi energi dan protein
yang berasal dari pangan hewani anak sekolah dasar. Mengetahui tingkat
konsumsi energi dan protein yang berasal dari pangan hewani anak sekolah dasar.
Mengetahui status gizi anak sekolah dasar. Menganalisis hubungan konsumsi dan
tingkat konsumsi energi dan protein yang berasal dari pangan hewani dengan
status gizi anak sekolah dasar.

Tempat penelitian ini ditentukan secara purposif yaitu SD Negeri 105349
di desa Paluh Kemiri Kecamatan Lubuk Pakam Kabupaten Deli Serdang Propinsi
Sumatera Utara. Contoh diambil sebanyak 40 orang siswa yang berasal dari kelas

Hasil penelitian ini berdasarkan konsumsi pangan hewani menunjukkan
rata-rata asupan energi dan protein siswa SD Negeri 105349 di desa Paluh Kemiri
sebesar 233 Kkal, dan protein sebesar 13,8 gram.
Berdasarkan tingkat konsurnsi energi yang berasal dari pangan hewani
siswa SD Negeri 105349 di desa Paluh Kemiri, rata-rata asupan energi masih
dibawah angka kecukupan normal, yakni sebesar 83,71%, dimana angka
kecukupan yang normal 90 % - 119 %, sedangkan rata-rata tingkat konsumsi

protein yang berasal dari pangan hewani sudah mencapai angka kecukupan yang
normal, yakni sebesar 115,23 %.
Status Gizi siswa berdasarkan ukuran antropometri dengan indeks Berat
Badan menurut Tinggi Badan (BBITB) rata

-

rata berstatus gizi baik dan sedang

(85%), dan masih ditemukan siswa yang berstatus gizi kurang ( 10 O h ), sedangkan
siswa yang berstatus gizi lebih dan kegemukan masing-masing 1 orang (2,5 %).
Setelah dilakukan uji korelasi Pearson terdapat hubungan yang nyata
pada taraf uji 0,05 antara tingkat konsumsi protein yang berasal dari pangan
hewani dengan status gizi siswa SD Negeri 105349 dengan nilai koefisien korelasi
sebesar r = -0,399 dengan nilai p = 0,011 maka p < 0,05, dengan hasil penelitian
ini membuktikan ada hubungan yang nyata dan signifikan antara tingkat konsumsi
protein hewani dengan status gizi siswa SD Negeri 105349 desa Paluh Kemiri
Kecamatan Lubuk Pakam Kabupaten Deli Serdang Propinsi Sumatera Utara.

SURAT PERNYATAAN

Dengan ini saya menyatakan bahwa :
Tesis dengan Judul : Konsumsi Pangan Hewani dan Status Gizi
Anak Sekolah Dasar
adaiah benar merupakan hasil karya saya sendiri dan belurn pernah dpublikasikan
Semua sumber data dan informasi yang digunakan telah dinyatakan secara jelas
dan dapat diperiksa kebenarannya.

Muhammad Y usuf Nasution

NRP.96320

KONSUMSI PANGAN HEWANI DAN STATUS GIZI
ANAK SEKOLAH DASAR

Oleh

MUHAMMAD YUSUF NASUTION
96320 - GMK

Tesis
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Magister Sains
Pada
Program Studi Gizi Masyarakat Sumberdaya Keluarga
Institut Pertanian Bogor

PROGRAM PASCASARJANA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2002

: Konsumsi Pangan Eewani Dan Staxus &XI

Judul Tesis

Anak Sekolah Dasar
Nama Mahasiswa

:Muhammad Yusuf i*9asutrun

Nomor Pokok

:96320

Program Studi

:Gizi Masyarakat dart Surniteruaya tseluarga

Program

:Magister Sains (SZ)

--Prof. Dr. Ir. ~ u d j a d b a r a n i M.Sc
,
Ketua

Dr. Ir. Sri Hartaye, M.S.

Anggota

2. Ketua Program Studi
Gizi Masyarakat dan

Sumberdaya Keluarga

Prof. Dr. Pr. Ali Khomsan,
Tanggal lulus : 29 Juli 2002

Drs. Snmali. M.Atmaja,M.S.
Anggota

RIWAYAT HlDUP
Penulis dilahirkan di Medan, Propinsi Sulnatera Utara pada tanggal 9
Desember 1963, sebagai anak keempat dari tujuh bersaudara keluarga almarhum
Muhainmad Y unus Nasution (ayah) dan Zahara (ibu).
Pendidikan Sekolah Menengah Atas diselesaikan pada tahun 1983 di
SMA Negeri 8 Medan. Pada tahun 1983 penulis melanjutkan pendidikali di IKIP
Negeri Medan Jurusan Biologi dan lulus pada tahun 1988. Pada tahun 1989
penulis menikah dengan Dra. Lukitaningsih, saat ini telah dikaruniai 2 orang putra
dan 1 orang putri.
Pada tahun 1989 sarnpai sekarang penulis menjadi staf pengajar di
Universitas Negeri Medan ( Unimed ) Jurusan Biologi yang dahulu bernama IKIP
Negeri Medan. Pada tahun 1996 penulis mendapat kesempatan melanjutkan
pendidikan S-2 di Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga Program
Pascasarjana Institut Pertanian Bogor ( TPB ) dengan biaya TMPD dari Direktorat
Pendidikan Tinggi Republik Indonesia.

PRAKATA
Syukur alhaindulillah saya panjatkan ke hadirat Allah SUIT, karena
hanya dengan rahmat dan perlindungan-Nya, maka perjalanan studi ini dapat
~nencapaitahap akhir. Salarn dan salawat saya sampaikan kepada ?tinlungan Nabi
Besar Muhammad SAW beserta keluarga, sahabat. dan pengikut-pengikutnya
yang saleh.
Pertama-tama, ingin says sampaikan terirna kasih dan penghargaan yang
tinggi kepada yang terhormat Bapak Prof Dr. Ir. Sudjana Sibarani M. Sc., selaku
Ketua Komisi Pembimbing. Pribadi yang sarat ilmu dan dalam kesibukannya,
beliau selalu berusaha meluangkan waktu kepada saya untuk berkonsultasi.
'I'erima kasih dan penghargaan yang tinggi juga saya sampaikan kepada
yang terhormat Bapak Drs. Sumali. M. Atmojo, M.S., selaku anggota komisi
pembimbing. Beliau dengan penuh kesabaran, keikhlasan, dan selalu berusaha
lneluangkan waktu kepada saya untuk berkonsultasi. Bantuan dan perhatian yang
besar Beiiau serta dorongan terus menerus bagi kelancaran dan penyelesaian studi
ini.
Terima kasih dan penghargaan yang setinggi-tingginya saya sampaikan
yang terhonnat Bapak Dr. Tr. Sri Hartoyo, M.S., selaku anggota koinisi
pembimbing. Beliau selalu rnemotivasi saya untuk cepat menyelesaikan studi ini.
Terilna kasih saya sampaikan secara tulus pada selnua siswa beserta

bapak dan ibu guru SD Negeri 105349 desa Paluh Kemiri Kecamatan Lubuk

Pakam Kabupaten Deli Serdang Propinsi Sumatera Utara, yang telah ikhlas
bersedia menjadi responden. Teriina kasih rekan-rekan seperjuangan terutaina
kepada Ali Rosidi, SKM, Msi dan Drs Ashar Hasairin Msl serta Dra Martina
Restuati Msi yang telah rela dan ikhlas membantu dalam pengalnbilan dan
pengolahan data.
Terima kasih saya sampaikan pada Ibu Prof.Djanius Djamtn,S.H,M.S.
( Rektor Unimed), Bapak Prof. Dr. Burhanuddin M.Pd. ( Dekan FMIPA Unimed),

dan Ibu Dra. Nuraini Harahap M.Si. (Ketua Jurusan Biologi Unimed), yang telah
memberikan izin dan dukungan untuk inengikuti pendidikan lanjutan pada
Program Pascasarjana Institut Pertanian Bogor.
Honnat saya kepada kedua orang tua tercinta dan kedua mertua, terutama
kepada Ibu Zahara yang telah melahirkan dan membesarkan dan mendidik serta
inengantarkan saya hingga kehidupan saat ini. Dari Alinarhum Ayah Muhaminad
Yunus Nasution, saya telah belajar banyak inakna ketabahan, ketekunan dan
kesetiaan. Kata-kata terilna kasih tidak lagi meinilik~ makna rnanakala
membayangkan besar dan tulusnya cinta beliau berdua.
Terakhir, terima kasih tak terhingga kepada inereka yang amat dicintai.

Kepada Lukitaningsih, istri yang dengan tekun dan tabah serta tidak bosanbosannya terus memotivasi dan berdoa demi keberhasilan saya, nyaris tanpa
keluhan. Kepada anak-anakku Muhammad Noor Wardana, R a r ~ Ristyandari,
s
dan
Ahmad Riyadi Swandhani, yang telah merelakan waktu-waktu mereka yang
panjang yang seyogianya diisi dengan sendau gurau dan bermanja-manja bersama

ayahnya. Dala~nusia yang dernikian muda, ~nerekamenunjukkan pe~naha~nan
yang dewasa atas kenyataan beratnya hidup yang mereka lakoni, sebagai
konsekuensi lnenjadi anak dari seorang ayah yang sedang ~nenuntutilinu. Sikap
dan pemahalnan mereka itulah yang ~nenjadi motor penggerak studi saya,
teristiinewa ketika ~nenghadapiinasa-masa kritis yang nyaris lnelnbuat frustasi.
Akhirulkala~nsaya ucapkan terima kasih kepada secnua pihak yang telah
lneinbantu dalain penyusunan dan penulisan laporan penelitian ini. Saya
lnenyadari bahwa tulisan ini rnasih jauh dari sempurna, tlalnun harapan saya
selnoga tulisan ini dapat bennanfaat bagi kita semua.

Bogor, Juli 2002
Penulis

DAFTAR IS1
Bab
PRAKATA
IIAFTAR IS1
DAFTAR TABEL
II!\l'TRK GAMBAR
DAFTAR LAMPIRAN
1 PENDAHU1,UAN

I . Latar Belakang
2. Tujuan Penelitian
3. Manfaat Penelitian

11. TlNJAUAN PUSTAKA
1 . Pangan Hewani
1.1 Pendapatan dan Ketersediaan Pangarl Hewani Rumah Tangga

8

1.2 Julnlah Anggota Keluarga

9

1.3 Pendidikan dan pengetahuan Gizi

10

2. Pangan Hewani dan Kualitas Sulnberdaya Manusia

I1

3. Konsumsi Pangan

15

4 Konsumsi Pangan Hewani

19

4.1 Metode Pengukuran Konsumsi Pangan Hewani

19

5. Angka Kecukupan Gizi (AKG)
5.1 Kecukupan Energi Pada Anak Usia Sekolah

5.2 Kecukupan Protein Pada Anak Usia Sekolah
6 Status Gizi
6.1 Pengertian Status Gin
6.2 Konsep Pengertian Status Gizi
6.3 Beberapa Indeks Antropo~netridan Interpretasinya

6.4 Klasifikasi Status Gizi
6.5 Penilaian Status Gizi
111. KERANGKA PEMIKTRAN DAN HIPOTESIS

1. Kerangka Pemikiran
2. Hipotesis
3. Definisi Operasional

IV. METODE PENE1,ITTAN
1. Tempat dan Waktu Penelitian

2. Cara Pengambilan Contoh
3. Jenis dan Cara Pengumpulan Data

4. Pengolahan dan Analisa Data

4.1. Data Konsuvnsi Pangan Hewani

4.2. Data Tingkat Konsumsi Pangan Hewani

4.3. Data Konsuvnsi Total Makanan Sehari
4.4. Data Tingkat Konsumsi Total Makanan Sehari
4.5. Status Gizi
V. HASTI, PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
1 . Keadaan Umum Sekolah Yang Diteliti

2. Pendidikan Orang Tua Siswa Contoh
3. Pekerjaan Orang Tua Siswa Contoh

4. Jumlah Anggota Keluarga Siswa Contoh
5. U~nurSiswa Contoh
6. Jenis Kelamin Siswa Contoh
7 Angka Kecukupan Energi dan Protein Siswa Contoh

8. Konsumsi Energi dan Protein Siswa Contoh
9. Tingkat Konsumsi Energi dan Protein Siswa Contoh

10. Distribusi Energi dan Protein Pangan Hewani
berdasarkan Tingkat Konsuvnsi Siswa Contoh

1 1 . Status Gizi Siswa Contoh berdasarkan Antropometri

.

12. Hubungan Konsumsi dan Tingkat Konsumsi Energi

dan Protein Pangan Hewani dengan Status Gizi Siswa Contoh
VI. KESIMPULAN DAN SARAN

2. Saran

62
64

65

DAFTAR PUSTAKA

66

LAMPIRAN

70

DAFTAR TABEL
Tabel

Halaman

1 . Rata - rata Konsuinsi Energi (Kkal) dan Protein (Gram) per Kapita
per hari menurut Kelompok Ko~noditasPangan

18

2. Angka Kecukupan Energi Pada Anak Usia Sekolah

22

2. Angka Kecukupan Protein Pada Anak Usia Sekolah

24

4. Angka Kecukupan Protein Hewani (AKPH) Anak Usia Sekolah

-7 5

5. Angka Kecukupan Konsumsi Pangan Hewani Anak Usia Sekolah

25

d

6. Klasifikasi Status Gizi menurut WHO-NCHS
dengan Persen terhadap Median
7. Klasifikasi Status Gizi menurut WHO-NCHS dengan Z Skor

34

8. Prevaiensi Status Gizi pada Balita berdasarkan Kategori
menurut Propinsi

35

9. Tingkat Pendidikan Formal Orang Tua Siswa Contoh

39

10. Distribusi Pekerjaan Orang Tua Siswa Contoh

50

1 I . Distribusi Jumlah Anggota Keluarga Siswa Contoh

51

12. Distribusi Uinur Siswa Contoh

51

13. Rata-rata Angka Kecukupan Energi dan Protein Siswa Contoh

53

14. Rata-rata Konsurnsi Energi dan Protein Siswa Conto11

54

1 5. Rata-rata Angka Kecukupan, Konsumsi, dan Tingkat Konsumsi
Energi dan Protein Siswa Contoh

56

16 Distribusi Energi dan Protein yang berasal dari Pangan Hewani
berdasarkan Tingkat Konsumsi Siswa Contoh

59

17. Distribusi Status Gizi berdasarkan Indeks B.B/TB Siswa Conto11

61

DAFTAR GAMBAR
No~nor
I.

Teks
Hubungan antara Faktor Yang Berpengaruh terhadap
Konsu~nsiPangan Hewani dan Status Gizi Anak
Sekolah Dasar

Halaman

38

DAFTAR LAMPIRAIV
Lanipi ran
Halaman
1

Angka Kecukupan Energi dan Protein yang berasal dari Pangan
Hewani Siswa Contoh

70

2. Angka Kecukupan Energi dan Protein Total
Siswa Contoh

3. Konsumsi Energi dan Protein yang berasal dari Pangan
Hewani Siswa Contoh

72

4. Konsu~nsiEnergi dan Protein Total Siswa Contoh

73

5. Tingkat Konsumsi Energi dan Protein yang berasal dari Pangan
Hewani Siswa Contoh

74

6. Tingkat Konsumsi Energi dan Protein Total
Siswa Contoh
7. Status Gizi berdasarkan lndeks BBITB Siswa Contoh
8. Hasil Uji Statistik Korelasi Pearson Konsumsi dan Tingkat
Konsumsi Energi dan Protein yang berasal dari Pangan Hewani
dengan Status Gizi Siswa Contoh

76

I. PENDAHULUAN

1. Latar Belakang
Pangan merupakan kebutuhan ~nanusiayang paling mendasar karena
mengandung zat-zat gizi yang diperlukan untuk pertumbuhan dan perkembangan
tubuh serta inelakukan berbaga~aktivitas. Peranan pangan (gizi) dalam upaya
peningkatan kualitas sulnberdaya inanusla sudah seinakln dlsadari, sehingga
dalam GBHN upaya perbaikan gizi telah ditetapkan sebagai salah satu bidang
yang hams mendapat perhatian.
Kualitas sumber daya manusia, khususnya anak sekolah dapat dilhat
dari keadaan gizi saat ini. Keadaan gizi yang tercermin dari ukuran tubuh, dan
kadar hemoglobin dalam darah yang merupakan hasil interaksi antara konsumsi
makanan dengan berbagai faktor antara lain kebiasaan makan keluarga, yaitu
cara seseorang atau sekelompok orang memilih pangan dan makanannya sebaga~
refleksi terhadap pengaruh fisiologi, psikologi, budaya, dan sos~al.Disamping itu
besar keluarga dan tingkat pendidikan terutama pengetahuan gizi ibu juga ikut
mempengaruhi konsumsi pangan keluarga (Khumaidi, 1989).
Pangan sebagai sumber zat gizi, bagi makhluk hidup umurnnya dan
rnanusia khususnya merupakan kebutuhan pokok yang harus dikonsumsi setiap
hari. Tetapi berbeda dengan kebutuhzn hidup yang lain, kebutuhan pangan
diperlukan secukupnya. Baik kurang maupun lebih dan kecukupan yang

diperlukan, terutama apabila dialami dalaln jangka waktu lama. akan berdampak
buruk pada kesehatan (Muhilal, dkk, 1998).
Masalah pangan dan gizl lnellbatkan berbagai ~ndikator.Salah satu
pendekatan penilaian pangan dan gizi masyarakat antara lain adalah rnelalui
penilaian konsuinsi pangan dan status gizi inasyarakat pada suatu daerah atau
kelompok masyarakat (Susanto,1991 ).

Menurut Suhardjo dkk, ( 1990) untuk

menilai status gizi antara lain dapat diIakukan dengan cara antropometri.
Indikator antropometri yang umulnnya dipakai meliputi : berat badan menurut
umur (BBJU), tinggi badan menurut umur (TBAJ), berat badan menurut tinggi
badan (BBITB), lingkar lengan atas (LLA), dan pengukuran tebal lemak di bawah
kulit.
Masalah gizi, terutama pada anak sekolah memerlukan perhatian khusus
karena kecukupan gizi anak akan mempengaruhi kecerdasan. Menurut Muhilal,
dkk, (1 993) konsums~pangan merupakan faktor utama yang berpengaruh pada
status gizi. Keadaan gizl anak yang rendah disebabkan oleh konsurnsi zat gizi
yang diperoleh dari makanan tidak memenuhi kebutuhan gizi anak untuk hidup
sehat. Menurut Hardinsyah dan Martianto ( 1 992) agar hidup sehat dan dapat
mempertahankan kesehatannya, anak sekolah memerlukan sejumlah zat gizi.
Untuk itu jumlah zat gizi yang diperoleh rnelalui konsumsi pangan harus
mencuk~pikebutuhan tubuh untuk melakukan kegiatan internal dan eksternal,
pemeliharaan tubuh dan pertuinbuhan bagi anak sekolah dan remaja yang masih

dalam taraf pertumbuhan. Kebutuhan protein bagi anak sekolah adalah 1,5 - 2,O
gramlkg berat badan.
Daging, ikan, dan telur merupakan pangan hewani yang mengandung
proteln yang berkualitas tinggi untuk lnemenuh~kebutuhan tubuh. Kekurangan
mengkonsumsi pangan hewani yang merupakan sumber protein bagi tubuh dapat
mengakibatkan keadaan Kurang Energi dan Protein (KEP) (Pudjiadi ,1996).
Menurut Hardinsyah dan Martianto (1992), kekurangan zat gizi
khususnya energi dan protein pada tahap awal menimbulkan rasa lapar, dalam
jangka waktu tertentu berat badan menurun. Kekurangan yang berlanjut akan
menyebabkan marasmus, kwashiorkor, atau lnarasnnus - kwashiorkor.
Protein hewani berperan dan berfungsi sebagai zat pembangun struktur
tumbuh, zat pengatur (biokatalisator), penyangga racun/penyakit serta sebagai
sumber energi dan protein. Dari hasil lokakarya tentang Peranan Protein &lam
Pembangunan Bangsa yang diselenggarakan oleh IPB tahun 1982 telah
merekomendasikan bahwa protein hewani dalam pangan merupakan bagian yang
sangat penting oleh sifatnya yang tidak mudah d~ganti(indispensible) (Soehadji,
1988). Menurut Hardinsyah dan Martianto (1 992) protein dikatakan sebagai zat
pe~nbangun atau pertumbuhan karena protein inerupakan bahan pembentuk
jaringan baru dalam tubuh, terutama pada anak sekolah yang baru sembuh dari
sakit. Protein berfungsi sebagai zat pengatur karena protein merupakan bahan
pembentuk enzim dan hormon yang berperan sebagai pengatur dalam
~netabolisrnetubuh. Sedangkan fungsi protein untuk mempertahankan daya tahan

tubuh terhadap serangan penyakit tertentu karena protein inerupakan komponen
pembentuk antibodi.
Protein hewani bagi rata-rata orang Indonesia, menurut Widya Karya
Pangan dan Gizi 111 tahun 1983 yang diselenggarakan menjelang REPELITA IV,
merekotnendasikan 10 gram/kapita/hari,dengan rincian 6 gramlkapitdhari berasal
dari ikan dan 4 gralnikapitakari berasal dari ternak. Hal ini berarti bahwa
kebutuhan ikan bagi rata-rata penduduk Indonesia sebesar

+ 18 kg1 kapitdhari

(dengan asuinsi 1 kg ikan setara 0,8 kg daging ikan, dan 1 grain protein ikan
setara 6,9 grain daging ikan ). Menurut Muhilal, dkk, (1993) angka kecukupan
protein rata-rata konsumsi

= 46,2

gramtoranghari, sedangkan kecukupan protein

rata-rata tingkat persediaan 55 gram/orang/hari. Untuk peningkatan kualitas
sumber daya manusia diharapkan protein hewani menyumbang sekitar 25-30 %
atau sama dengan 1 3-1 7 gram per orang per hari.
Dari data Survei Konsumsi Gizi (SKG) tahun 1996 terungkap bahwa
secara kuantitas rata-rata konsurnsi energi sebesar 2019 Kal (93,9 % dari target
Pelita VI sebesar 2 150 Kal). Sementara itu rata-rata konsumsi protein perkapita
perhari telah inencapai 5 4 3 gram (1 17,9 % dari target Pelita V1 sebesar 46,2
gram)(Kodyat,1997). Seinentara itu

data Susenas tahun 1996 inenunjukkan

bahwa konsumsi masyarakat Indonesia terhadap

daging sebesar 2,5 gram

perkapita perhari, telur dan susu 2,l gram perkapita perhari, dan ikan 7,2 gram
perkapita perhari.

Konsurnsi pangan hewani masyarakat Sumatera Utara rnasih cukup
rendah, yaitu ikan 1 1,8 gram perkapita perhari, daging 1,7 gram perkapira perhari,
telur dan susu 1,6 gram perkapita perhari (BPS, 1996). Sedangkan konsulnsi
energi masyarakat Sumatera Utara pa& daerah pedesaan sedikit menurun jika
dibandingkan dengan tahun-tahun sebelumnya. Pada tahun 1990 konsulnsi energi
masyarakat pedesaaan Sumatera Utara mash inencapai 2.100 Kkal menurun
sedikit inenjadi 2.098 Kkal tahun 1996 (BPS, 1996). Sedangkan konsumsi protein
asal ikan di Propinsi Sumatera Utara berdasarkan survei Konsumsi Gizi tahun
1995 sebesar 72,9 gram ikan per orang perhari, dan 1 8,5 gram protein per orang
perhari.
Berdasarkan latar belakang diatas, maka sangat menarik untuk
mengetahui gambaran :
1 . Ragaiman konsumsi energi dan protein yang berasal dari pangan hewani
anak sekolah dasar ?

2. Bagairnana tingkat konsumsi energi dan protein terhadap angka
kecukupan energi dan protein yang berasal dari pangan hewani anak
sekolah dasar ?
3. Bagaimana status gizi anak sekolah dasar ?

4. Adakah hubungan konsumsi dan tingkat konsumsi energi dan protein
yang berasal dari pangan hewani dengan status gizi anak sekolah dasar ?

2. TlJJZJAXPENELITTAN

2.1 Tujuan Umum

Tujuau urnurn pene!itian

. .

a&!ah

untuk lnengetahui hubungan

konsurnsi dan tingkat konsumsi pangan hexrani dengan status gizi anak sekolah
dasar.
2.2 Tujuan Khusus
!. Menghitung konsu~nsienergi dan protei~?yang berasal dari pangan

hewani anak sekolah dasar.

2. Menghitung tingkat konsumsi energi dan protein yang berasal dari
pangan hewani terhadap angka kecukupan energi dan protein hewani.
3. Mengetahui status gizi anak sekolah dasar.

4. Menganalisis hubungan konsumsi dan tingkat konsumsi energi dan

protein yang berasal dari pangan hewani dengan status gi zi anak sekolah
dasar

3. MANFAAT PENE1,ITIAN

Masukan bag1 pengelola program dalarn peningkatan konsulnsi pangan
hewani untuk perbaikan gizi anak sekolah clasar.

Tl. TTNJAUAK PIISTAKA
1. Pangan Hewani
Daging, ikan, dan telur ~nerupakanpangan hewani yang mengandung
protein berkualitas tinggi. Protein hewani dapat berperan dan berfungsi sebagai
zat pembangun struktur tumbuh. zat pengatur (biokatalisator). buffer dalain cairan
tubi~h, penyangga

racunlpenyakit, suniber energi

dan

sebagai hormon

(Soehadji,1988).
Dari hasil lokakarya tentang Peranan Protein dala~n Pembanguinan
Bangsa yang diselenggarakan oleh P B tahun (1982) telah inereko~nendasikan
bahwa protein hewani dalarn pangan metupakan bagian yang sangat penting oleh
karena sifatnya yang tidak inudah diganti (indespensible). Disamping itu protein
hewani merupakan pembawa sifat keturunan dari generasi ke generasi dan
berperan pula dalarn proses perkeinbangan kecerdasan manusia.
Menurut Hardinsyah dan Martianto, (1 992) Protein berguna bagi tubuh
sebagai zat pe~nbangun atau pertulnbuhan dan pelneliharaan tubuh sepertl
pengatur serta mempertahankan daya tahan tubuh terhadap serangan penyakit
tertentu. Di sa~rrpingitu juga sebagai sumber energi dalam keadaan kurang energi
dari karbohidrat dan lemak. Karena adanya fungsi protein yang terakhir ini maka
penentuan kecukupan protein dilakukan pada saat kecukupan energi terpenuhi.
Protein dikatakan sebagai zat pembangun atau pertumbuhan karena protein
~nerupakanbahan petnbentuk jaringan baru dalam tubuh, terutama pada bayi,
anak-anak, ibu hainil, ibu menyusui dan orang yang baru seinbuh dari sakit.

Perkernbangan konsumsi protein asal ternak terus ~neningkatwalaupun
beluin inencapai sasaran yang d~tetapkan.Pada tahun 1995 konsumsi protein asal
teniak telah inencapai 4;3 gram perkapita perhar~,ini berarti baru lneiicapai 71 ?6
dari sasaran Widyakarya Nasional Pangan dan G ~ z iV (WNPG V). Dari konsumsi
protein sebesar 4,3 gram tersebut, sumbangan daging. telur, dan susu masingmasing sebesar 61. loA,24.6 Oh, dan 14,3 %. Se~nentaraitu, secara agregat selaina
satu dasa warsa (1 987-1 996), konsuinsi produk perikanan ineningkat relatif kecil,
yaitu 2,55 % per tahun dari 13.4 kg ~nenjadi16,5 kg pertahun. Konsumsi ikan di
Jawa lebih rendah daripada di luar Jawa. Talnpaknya faktor ketersedjaan dan
distribusi menjadi penghambat peningkatan konsumsi ikan di Jawa. Perrnasalah
konsu~nsiyang inerupakan tnanifestasi lnakanan yang kurang sehat tercennin dari
masih tingginya persentase penduduk yang mengkonsumsi energi dan protein di
bawah angka kecukupan, rendahnya konsu~nsipangan hewani khususnya ikan,
rendahnya konsumsi

sayuran, dan

buah-buahan

serta masih tingginya

ketergaiitungan pada konsumsi beras. Selain itu pertnasalah konsumsi pangan
hewani juga berkaitan dengan permasalahan

.

(1) penyediaan pangan dan

pendapatan keluarga (daya beli keluarga ), (2) juinlah anggota ru~nahtangga dan
(3) pengetahuan gizi (Roedjito, LIPI, 1989).
1.1 Pendapatan dan Ketersedian Pangan Hewani Rumah Tangga
Pangan hewani meru~akansalah satu kebutuhan pokok manusia untuk
hidup sehat, oleh karena itu pangan hewani harus tersedia setiap saat sesuai
dengan kebutuhan pada tingkat ruinah tangga, karena pangan hewani ~neinberikan

kontribusi protein yang tinggi dari total protein yang dikonsuinsi (Hardinsyah dan
Martianto,1992).
Peningkatan pendapatan akan dapat meningkatkan ketersediaan pangan
hewani dalam rumah tangga (Kennedy dan Bouis, 1996) Keluarga berpendapatan
rendah (golongan miskin) cenderung tidak dapat menyediakan pangan hewani
dalarn julnlah yang cukup bagi keluarganya.
Menurut Sajogyo, dkk. (1981), ketersedtaan pangan l~ewani dalam
keluarga dipengaruhi oleh tingkat pendapatan. Keluarga berpendapatan rendah
seringkali tidak mampu membeli pangan hewani dalam jumlah yang diperlukan.
Pada keluarga mampu, mudah lnembeli pangan hewani yang secara kuantitas
mencukupi, namun tidak mampu memilih jenis pangan yang dibeli akan
mengakibatkan kurangnya mutu dan keragaman pangan yang diperoleh, sehingga
kebutuhan gizi anggota keluarga belum tercukupi. Selanjutnya menurut
Sumarno,dkk. (1995), seiring dengan kenaikan tingkat pendapatan terjadi
perubahan konsumsi pangan dimana peranan pangan hewani semakin meningkat.

1.2 Jumlah Anggota Keluarga
Resar keluarga sangat penting dilihat dari terbatasnya bahan makanan
yang tersedia, terutama pada keluarga yang berpendapatan rendah. Dengan
meningkatnya j umlah anggota kel uarga, konsumsi pangan hewani akan
berkurang, dan diganti dengan yang lebih ,nurah (Hartog dan Steveren,l995).
Menurut Suhardjo, dkk. (1 988), anak-anak sangat rawan terhadap kurang energi-

protein. Kurang energi-protein berat sedikit dij uinpai ji ka j umlah anggota
keluarganya lebih kecil.
Hasil penelitian yang dilakukan oleh Chaudhury (1984), di Bangladesh,
~nenunjukkan bah~vapertambahan j umlah keluarga akan memberikan da~npak
tnerugikan terhadap status gizi, sebab akan berhubungan dengan alokasi rnakanan
untuk anak mengalami penurunan. Menurut Jus'at (1991) juinlah anggota
keluarga akan inenlngkatkan persaingan untuk sumberdaya rumah tangga yang
terbatas terutama yang berhubungan dengan makanan, meningkatkan penularan
penyakit yang dapat ditularkan karena kondisi tidur dan hidup padat, serta
keterbatasan waktu dan energi yang dirniliki ibu untuk merawat tiap anggota
rumah tangga tersebut.
1.3 Pendidikan dan Pengetahuan Gizi.

Pendidikan tnerupakan kebutuhan dasar manusia yang sangat diperlukan
untuk pengembangan diri. Semakin tinggi tingkat pendidikan se~nakinrnudah
menerima serta mengembangkan pengetahuan dan tehnologi, dan semakin
meningkat produktivitas serta kesejahteraan keluarga. Menurut Soekinnan (1 984),
semakin tinggi pendidikan orangtua, semakin baik status gizi anaknya. Anak-anak
dari ibu yang lnempunyai latar belakang pendidikan lebih tinggi akan
inendapatkan kesempatan hidup serta tumbuh lebih baik. Selanjutnya Hidayat
(1 980), mengemukakan bahwa pendidikan akan mempengaruhi konsumsi pangan
melalui cara pemilihan pangan. Orang yang berpendidikan lebih tinggi cenderung

ineinilih inakanan yang lebih baik dan berkualitas dibandingkan mereka yang
berpendidi kan rendah.
Tingkat pend~dikan ~ b u berpengaruh pada tingkat pengertian serta
kesadarannya terhadap kesehatan anak-anak dan keluarganya. Ibu yang
berpendidikan rendah memiliki akses yang lebih sedikit terhadap infonnasi dan
keterainpilan yang terbatas untuk inenggunakan infonnasi tersebut, sehingga
me~npengaruhikemampuan ibu untuk merawat anak-anaknya dan inelindungi dari
gangguan kesehatan (Jus'at,l991). Menurut Suhardjo (1989)' salah satu sebab
penting dari gangguan gizi adalah kurangnya pengetahuan tentang gizi atau
kemampuan untuk menerapkan inforrnasi tersebut dalam kehidupan sehari-hari.
Lebih lanjut Suhardjo (1989), mengemukakan bahwa pemahaman akan
pentingnya gizi dan kesehatan dapat mempengaruhi konsumsi pangan dan gizi
seseorang, sehingga secara tidak langsung akan mempengaruhi status gizi.
2. Pangan Hewani Dan Kualitas Sumberdaya Manusia
Pangan asal ternak mengadung protein dengan kadar tinggi, dan secara
umum meiniliki nilai gizi yang unggul. Konsentrasi dan imbangan asain-asam
amino esensial sesuai bagi kebutuhan tubuh rnanusi untuk pertumbuhan,
reproduksi dan fungsi tubuh lainnya. Sebaliknya pangan asal tanainan bervariasi
akan kandungan proteinnya. Kebanyakan protein tanaman kurang akan satu atau
lebih asam-asam amino esensial, sehingga kurang memenuhi bagi kebutuhan
tubuh manusia (Suhadji, 1988).

Protein hewani sangat diperlukan untuk proses pertumbuhan, derajat
kesehatan dan kecerdasan Suatu penelitian di Indonesia (Subiyanto, 1984)
ineinbuktikan bahwa anak-anak SD yang inendapat perlakuan rninuin susu
sebanyak 225 ml secara teratur selama 2,5 bulan mempunyai prestasi belajar lebih
tinggi dibandingkan dengan anak-anak yang tidak minum susu. Disamping itu
didapatkan pula, bahwa anak-anak yang minurn susu perta~nbahanberat badan
dan tinggi badannya lebih tinggi daripada anak-anali yang tidal; minuin susu. Halha1 tersebut menunjukkan kebutuhan akan protein hewani tidak dapat diabaikan
baik bagi anak-anak pra sekolah rnaupun untuk anak-anak sekolah. Kurang energi
protein (KEP) dapat terjadi pada semua kelompok/golongan umur. Prevalensi
tertinggi ditemukan pada anak balita. Pada anak sekolah prevalensi gizi kurang
(kategori 1 dan 11) menurut indeks TB/U di propinsi Sumatera Barat, Jawa Tengah
dan Nusa Tenggara Barat (NTB) sebesar 6.7 persen, 10.5 persen dan 17.2 persen
(Abunain,l988).
Peningkatan konsumsi protein hewani akan sangat bemanfaat untuk :
memudahkan penyusunan komposisi hidangan dengan mutu protein yang tinggi,
terutarna untuk balita dan usia sekolah yaitu usia dimana pertumbuhan cukup
cepat, menolong absorbsi zat gizi lain misalnya zat besi sehingga dapat
inengurangi masalah anemia gizi, dan mencukupi kebutuhan vitamin dan mineral,
karena pangan hewani merupakan sumber vitamin dan mineral yang mudah
diserap (Karyadi dan Muhilal, 1985).

Daging, telur, ikan, merupakan pangan hewani yang mengandung gizi
yang berkualitas tinggi karena mengadung protein dengan kandungan asain-asam
ani~noessensial yang sangat diperlukan untuk melnbangun manusia Indonesia
yang cerdas serta memiliki kekuatan fisik yang kuat dan akhirnya akan menjadi
manusia pekerja yang produktif. Makanan tersebut sangat diperlukan untuk anakanak balita dan generasi muda yang akan inenjadi generasi penerus dan penentu
dimasa yang akan datang (Sutirto, 1989).
Zat besi dari bahan makanan hewani dapat diabsorbsi sebanyak 20 - 30
%, sedangkan dari bahan makanan tumbuh-tu~nbuhan hanya kira-kira 5 %.

Pemanfaatan zat besi untuk sel darah merah dipengaruhi oleh zat gizi yaitu
energi, protein, dan vitamin C. Jika kecukupan energi, protein, dan vitamin C
tidak dipenuhi, meskipun jumlah zat besi yang dikonsumsi tinggi maka manfaat
untuk memperbaiki status anemia inenjadi kurang bennakna (Karyadi, 1985).
Untuk mencapai terbentuknya sumber daya inanusia yang sehat dan
cerdas, peinerintah telah memberikan perhatian dan peinbinaan terhadap
kehidupan anak yang tercantum dalam Undang-undang No. 9 tahun 1990, tentang
pokok-pokok kesehatan yang menyebutkan bahwa : Pertumbuhan anak yarlg
sempurna dalam lingkungan yang sehat, adalah penting untuk rnencapai generasi
yang sehat dan bangsa yang kuat. Kualitas sumber daya manusia, khususnya anak
sekolah dapat dilihat dari keadaan gizi saat ini. Keadaan gizi yang tercermin dari
ukuran tubuh, yang meliputi berat badan menurut umur (BBIU) clan berat badan
menurut tinggi badan (BB/TB). Untuk inengetahui keadaan gizi saat ini dapat

dilakukan dengan pengukuran antropolnetri berdasarkan indeks berat badan
rnenurut tinggi badan (BBITB). Keuntungan penggunaan indikator BBITB yaitu
ha~npirindependen terhadap pengaruh uinur dan ras, dapat inembedakan keadaan
seseorang dalam penilaian berat badan relatif terhadap tinggi badan seperti kurus,
cukup, gemuk, dan keadaan lnarasmus atau KEP berat 1ainnya.Sedangkan
kelemahan indikator ini adalah tidak dapat memberikan gambaran apakah orang
tersebut pendek, cukup, atau kelebihan tinggi badan, karena faktor umur tidak
diperhatikan. Disamping i tu indikator BB/TB merupakan indi kator yang bai k
untuk menggambarkan status gizi saat ini, terutarna bila data umur yang akurat
sulit diperoleh. Tndikator BB/TB ini juga dapat memberikan gambaran tentang
proporsi berat badan relatif terhadap tinggi badan. (Reksodikusumo,dkk,1989).
Untuk meningkatkan kualitas manusia dan kualitas hidup masyarakat
salah satunya adalah tercukupinya kebutuhan pangan dan gizi. Di daerah dengan
penduduk yang padat dan tingkat pendapatan masyarakatnya rendah biasanya
ketersediaan pangan menjadi masalah. Masalah pangan dan gizi tidaklah
sederhana, tetapi sangat kompleks dan saling berkaitan satu sama lainnya.
Pe~nbangunanpangan dan gizi dilakukan supaya tersedia pangan yang cukup dan
terjangkau oleh masyarakat serta memenuhi persyaratan gizi dari waktu ke waktu.
Sementara itu ketidaktersediaan pangan di pasar selain dipengaruhi faktor
produksi, juga ditentukan oleh berbagai faktor seperti pengetahuan pangan dan
gizi, kebiasaan ~nakandan nilai-nilai sosial budaya yang dianut diru~nahtangga
(Suhardjo, 1988).

Masalah gizi, khususnya anak sekolah ~nemerlukan perhatian khusus
karena kecukupan gizi anak mem pengaruhi kecerdasan. Keadaan gizi anak selain
~nenggarnbarkankeadaan gizi anak itu sendiri, juga mencenninkan keadaan grzi
~nasyarakat (BPS,1989). Menurut Muhilal, dkk (1 993) konsuinsi pangan
inerupakan faktor utama yang berpengaruh pada status gizi. Keadaan gizi anak
yang rendah disebabkan oleh konsumsi zat gizi yang diperoleh dari rnakanan tidak
meinenuhi kebutuhan gizi anak untuk hidup sehat.
3. Konsumsi Pangan

Kebutuhan makan bukanlah satu-satunya dorongan untuk mengatasi rasa
lapar, tetapi ada kebutuhan fisiologis dan psikologis yang ikut mempengaruhi.
Setiap kelompok rnempunyai suatu pola tersendiri dalam memperoleh,
menggunakan dan rnenilai makanan yang merupakan ciri kebudayaan dari
kelompok masing-masing (Khumaidi,1989).
Setiap orang dalarn siklus hidupnya selalu rnembutuhkan

dan

mengkonsumsi berbagai bahan makanan. Menurut Sediaoetama (1996) bahwa ha1

ini disebabkan karena bahan makanan yang dikonsumsi tadi mempunyai nilai
yang sangat penting yaitu ; (1) untuk me~nelihara proses tubuh dalam
pertumbuhan dan perkembangan, (2) untuk mernperoleh energi guna melakukan
kegiatan fisik sehari-hari. Konsumsi pangan dipengaruhi oleh banyak faktor,
pemilihan jenis dan jumlah pangan yang dimakan, dapat berlainan dari satu
masyarakat ke ~nasyarakatlain, dan satu negara ke negara lain.

Menurut Hardinsyah dan Martianto (1992) konsutnsi pangan adalah
itiformasi tentang jenis dan jumlah pangan yang dimakan seseorang atau
kelolnpok orang (keluarga/rumahtangga) pada waktu tertentu. Konsuvnsi pangan
dipengaruhi oleh beberapa faktor yang antara lain meliputi jenis dan jumlah
pangan yang diproduksi dan tersedia. tingkat pendapatan, serta pengetahuan
tentang pangan dan gizi (I-Tarper et a1 1986) Menurut Khu~naidi(1 989) banyak
sekali faktor-faktor yang tnempengaruhi distribusi pangan, diantaranya adalah
kebiasaan makan (Food habit). Persedian pangan yang cukup atau bahkan
lnelirnpah tidak bennanfaat untuk mencukupi kebutuhan gizi apabila jenjs-jenis
pangan yang tersedia tidak cocok dengan pola kebiasaan makan masyarakat.
Selanjutnya dikatakan bahwa pada dasarnya ada dua faktor utaina yang
mempengaruhi kebiasaan makan manusia yaitu pertama faktor intrinsik (yang
berasal dari dalam diri manusia), seperti evnosional, keadaan jasvnani dan jiwa
yang sedang sakit, penilaian yang lebih terhadap mutu makanan. Yang kedua
faktor ekstrinsik (yang berasal dari l uar diri manusia) seperti lingkungan alam,
sosial, budaya, agama, dan ekonomi.
Adapun inenurut Suhardjo dan Kusharto (1 992) konsumsi makan adalah
kebutuhan yang meliputi jumlah makanan yang dikonsumsi, frekuensi makanan
dan macain tnakanan yang dikonsumsi. Ada tiga kelo~npokyang pada gilirannya
menentukan konsumsi pangan. T i p kelompok yang memegang peranan dominan
tersebut adalah 1) Kondisi ekosistem yang mencakup penyediaan bahan tnakanan
alatniah. 2) Kondisi ekosistem yang menentukan daya be1i . 3) Konsep kesehatan

gizi. Menurut Suhardjo (1995) Faktor
dengan pengaruh yang berbeda

-

-

faktor lain yang merupakan penunjang

beda adalah : a) Penelitian antropologik

~nenunjukkan bahwa ekologi ~neinpunyaiperan menyediakan bahan lnakanan
yang dapat dikonsuinsi oleh manusia. b) Faktor penghasilan merupakan faktor
kedua yang juga dorninan dalam ~nenentukan gaya hidup keluarga lnaupun
~nasyarakatsuatu wilayah. Dalam rangka penganekaragaman konsumsi daya beli
merupakan faktor penentu dalam membeli bahan ~nakananyang mencukupi, baik
kuantitas maupun kualitasnya. c ) Faktor Konseptual dan penegetahuan kesehatan
dan gizi inerupakan kelo~npokfaktor ketiga yang lnenonjol dalam me~npengaruhi
komposisi dan konsumsi pangan. Penegertian tentang hubungan konsumsi pangan
dengan kesehatan dan gizi, serta konsep kesehatan ulnu~n dan gizi perlu
ditingkatkan untuk mendukung upaya penganekaragaman konsumsi pangan.
Penilaian konsumsi pangan dimaksudkan sebagai cara untuk mengukur
keadaan konsu~nsipangan yang kadang-kadang inerupakan salah satu cara untuk
mengukur status gizi. Penilaian konsumsi dapat dipakai untuk ~nenentukanjumlah
dan sumber zat gizi yang dimakan (Suhardjo, dkk, 1990). Ada beberapa inetode
yang dipakai untuk mengukur konsurnsi pangan seseorang atau kelo~npokorang
secara kuantitaf yaitu inventaris, metode pendaftaran, metode mengingat-ingat
dan metode penimbangan. Berdasarkan data Susenas tahun 1996 jenis komoditas
pangcn yang dikonsumsi, selama 6 tahun terakhir (1990-1996), pola konsumsi
pangan penduduk Indonesia inengalami perubahan. Konsu~nsipadi-padian dan
umbi-umbian cenderung turun; sedangkan konsumsi ikan, daging, telur dan susu,

kacang-kacangan, lninyak dan lelnak, bahan ininurnan serta ~nakanan jadi
cenderung meningkat. Rahkan konsutnsi daging dan makanan jadi meningkat
secara inencolok selaina 6 tahun terakhir ini. Pada sisi lain: konsulnsi sayursayuran dan buah-buahan relatif konstan. Disa~nping itu konsu~nsi energi
lnengalaini peningkatan dari tahun 1990 salnpai tahun 1996, yaitu dari 1983 Kkal
inenjadi 2.019 Kkal. Sedangkan konsulnsi protein juga mengalami kenaikan dari
47,4 gram pada tahun 1990 rnenjadi 54,5 gram pada tahun 1996. Hal ini dapat

dilihat pada Tabel 1

Tabel 1. Rata-rata Konsumsi Energi (Kkal) dan Protein (Gram) per Kapita
perhari menurut Kelompok Komoditas Pangan

r

I
/1

Energi

Komoditas Pangan

' 1

Padi-padian
Umbi-umbian
23 Ikan
4 Daging
1 5 Telur dan susu
1 6 Sayur-sayuran
I 7 Kacang-kacangan
1 8 Buah-buahan
1 9 iM~nyakdan m~nyak
10 Bahan miriuman
11 Rumbu-bumbuan
12 Konsumsi lainnya

''

I

I Jumlah (tanpa makanan

1 ;adi)
1 13. Makananjadi
1 14. Minuman beralkohol
I
3umlah

1990 )
1993
I 1247,20
1210,42
I 106,57
93,70
J0,14
1 38,33
1 20,02
20.91
/ 21 53 ! 27,79
1 40.33 I 37,75
\ 49,17 1 51,07
1 42,88 I 37,83
1 201,33
212,49
W,19
94,17
26.41
27,54
I 12,09
15,71

/

,

I

I

1

'

'

1
1
j

/

1

1

1

1

I

I
1896.05 I 1869.52

1

i

1

/

87.03
0.15

1

149.31
0.14

I

I

Protein

II

1996 1 1 9 9 0
1 152,s 24,08
0,88
58,12
42,62
7,01
38.74 1 1.31
34.82 / 1,33
36,25 / 2,85
60,48 / 4,65
40,43 / 0,51
221,52 1 0,75
113.64
0,72
L5,55
0.81
34,17
0,43

'

'

I

1 849.2

1

45.33

1
I
/
/
1
/

1
I,

1

1993
23,36
0,81
7,26
1.40
1.67
2,63
4,97
0.43
0,71
0.79
0.84
453

]

'

1996

' 27,03 1

1

0.44
7,16
2.52
2.07
2,45
5,08
0.41
0,55
0,95
0.67
0.62

1

49.93

I
1
/
/
1
1

41,30

1 170.46 1 2.06 1 3.59 1 4.56
1 0.12 1 - 1 - / 0.00
1

I 1983.23 1 2018 97 1 2 019,7 I 47.39 I 48.89 I 54.49

Siunber : Data Susenas tahun 1996 (BPS, 1996)

!
1
/
/
/

/
/
1

,

I

1
1
/
1

4. Konsumsi Pangan Hewani
Surve~konsumsi pangan hewani dimaksudkan untuk mengetahu~ dan
lnenelusuri pangan hewani baik dllihat dari jenis-jenis pangan hewani, sumbersu~nbernyarnaupun ju~nlal~
yang dikonsumsinya, terrnasuk faktor-faktor yang
berpengaruh terhadap konsumsi pangan hewani tersebut. Oleh karena itu survei
konsumsi pangan hewani dapat menghasilkan data atau infonnasi yang bers~fat
kualitatif atau kuantitatif atau kedua-duanya.
4.1 Metode Pengu kuran Konsumsi Pangan Hewani

Pada dasarnya metode ini dilakukan dengan mencatat jenis dan jurnlah
bahan makanan yang dikonsumsi pada masa yang lalu. ~ a w a n c a r adilakukan
seteliti inungkin agar responden dapat mengungkapkan jenis bahan makanan clan
perkiraan jumlah bahan makanan yang dikonsumsinya beberapa hari yang lalu.
Agar wawancara berlangsung dengan sistematika yang baik disiapkan kuesioner
yang mengarahkan wawancara menurut urutan waktu makan dan pengelornpokan
pangan. Urutan waktu makan sehari disusun berupa ~nakanpagi, makan siang,
makan malam, serta makanan sela atau jajanan. Pengelompokan bahan makanan
berupa bahan tnakanan pokok, sulnber protein nabati, sumber protein hewani
(daging, ikan, telur, dan susu), sayuran dan buah-buahan dan lain-lain
Metode pengukuran konsumsi pangan hewani yang dipakai dalam
penelitian ini, yaitu metode recall (mengingat). Dalam metode recall 24 jam ini,
responden disuruh menceritakan semua yang dimakan dan diminum selama 24
jam yang lalu. Semua makanan dan minuman yang dikonsumsi dicatat oleh

pewawancara. Untuk

~nenentukan julnlah

yang diinakan, pewawancara

mengsunakan alat bantu seperti contoh ukuran-ukuran rulnah tangga (piring,
gelas, sendok dsb) atau model dari makanan untuk lneinbantu inengingatkan apa
yang dimakan. Selain dari makanan utama, makanan kecil atau jajan juga dicatat.
Tennasuk ~nakananyang diinakan diluar rumah seperti di restoran, di sekolah, di
ruinall ternan (Suhardjo, Hardinsyah dan Riyadi, 1988).
Menurut Suhardjo dan Riyadi (1990), metode recall 24 jain ini
~nempunyai beberapa keleniahan. Pertama, kalau hanya dilakukan satu hari
metode ini tidak dapat dipakai untuk lnendapatkan infonnasi tentang apa yang
biasa (true intake) dari individu responden. Kedua, karena ketepatannya amat
tergantung dari daya ingat responden, maka sulit dilakukan pada orang tua dan
anak-anak. Selain itu responden cenderung untuk tidak melaporkan dengan benar
apa yang dimakan, karena itu untuk lnetode reall 24 jain meinerlukan keahlian dan
pengalaman dalam pengum pulan data (Cameron dan Staveren, 1988).
5. Angka Kecukupan Gizi ( AKG)
Angka kecukupan gizi (AKG) yang dianjurkan adalah suatu kecukupan
rata-rata zat gizi setiap hari bagi halnpir selnua orang menurut golongan urnur,
jenis kelainin, ukuran tubuh dan aktivitas untuk inencapai derajat kesehatan yang
optimal. Dalam perhitungan kecukupan gizi yang dianjurkan, pada ulnulnnya
sudah diperhitungkan faktor variasi kebutuhan individual sehingga angka
kecukupan gizi yang dianjurkan, kecuali untuk energi, setingkat dengan
kebutuhan rata-rata ditainbah dua kali siinpang baku (standar deviasi ). Dengan

delnikian kecukupan yang dianjurkan sudah lnencakup lebih dari 97,5 % popolasi.
Untuk beberapa zat gizi, misalnya berbagai vitamin dan mineral: kecukupan gizi
yang dianjurkan sudah ~nencakuppula terciptanya cadangan zat gizi bersangkutan
dalain tubuh. Cadangan ini dapat dipakai untuk memenuhi kebutuhan pada waktu
konsulnsi zat gizi tersebut kurang dari kebutuhan dalaln jangka waktu tertentu.
Perhitungan angka kecukupan gizi yang dianjurkan didasarkan pada
patokan berat badan untuk setiap kelompok ulnur dan jenis lielamin. Patokan berat
badan tersebut didasarkan pada berat badan orang

-

orang yang mewakili

sebahagian besar penduduk yang rne~npunyai derajat kesehatan optimal. Karena
perhitungan angka kecukupan gizi lebih didasarkan pada patokan berat badan,
maka dalam penggunaannya kalau ada penyimpangan berat badan, angka
kecukupan gizi dapat dihitung berdasarkan berat badan ideal. Kegunaan angka
kecukupan gizi yang dianjurkan , antara lain : I ) Untuk menilai kecukupan gizi
yang telah dicapai melalui konsumsi makanan bagi penduduk/golongan
~nasyarakat tertentu yang didapatkan dari hasil survei gizi/makanan. Untuk
penilaian ini perlu diperhatikan bahwa dalam perhitungan kecukupan gizi dipakai
patokan berat badan tertentu. 2) Ur~tuk perencanaan pe~nberian ~nakanan
talnbahan anak balita lnaupun perencanaan lnakanan institusi. 3) Untuk
perencanaan penyediaan pangan tingkat regional lnaupun nasional. Perhitungan
angka rata

-

rata kecukupan energi protein dan zat gizi lain pada tingkat

regionallnasional perlu dilakukan. 4 ) Untuk patokan label gizi makanan yang
dikemas bila perbandingan dengan Angka Kecukupan Gizi diperlukan. 5 ) Untuk

bahan pendidikan gizi, terutama yang terkait dengan kebutuhan berbagai
kelompok umur dan kegiatan (Muhilal, 1 993).
5.1 Kecukupan Energi Pada Anak Ilsia Sekolah.

Perhitungan kecukupan bagi anak usia sekolah (1 0- 1 3), dibedakan
menurut jenis kelamin (pria-wanita). Berbeda halnya dengan menghitung angka
kecukupan energi bayi dan anak-anak yang berutnur 1-9 tahun, angka kecukupan
anak sekolah yang berusia 10-13 tahun dihitung berdasarkan pengeluaran energi,
bukan berdasarkan konsumsi .
Pada usia anak sekolah (10

-

13 tahun ), disamping terjadi proses

pertumbuhan jasmani yang pesat serta perubahan bentuk dan susunan jaringan
tubuh, juga memiliki tingkat kegiatan jasmani yang tinggi. Besar kecilnya Angka
Kecukupan Energi (AKE) sangat di pengaruhi oleh lama serta beratnya jasmani
(Muhilal, 1993).
Tabel 2 Angka Kecukupan Energi Pada Anak Usia Sekolah
Umur
Berat Badan Tinggi Badan , Angka Kecukupan Energi
(tahun)
(Kkalloranghari)
(kilogram) (centimeter) I
I
Laki-laki :
135
10-12
30
I
2000
45
2400
13-15
150
I
Perempuan
I
1900
10-12
35
140
I
2100
153
13-15
46
Sumber : Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi VI,1998

1

i

I

I

Untuk menghitung angka kecukupan energi asal pangan hewani
digunakan asumsi bahwa energi dari lemak 20 % dari energi total ( Muhilal,
Jus'at, Husaini, Jalal, 1994). 1,emak berperan sebagai sumber dan cadangan energi

Setiap satu &Tarn lernak setara dengan sembilan kilohalori. Kecukupan asam
lemak esensial adalah sekitar 10 % dari total konsumsi energi, dengan demikian
anjuran konsumsi lelnak total sekitar 20 % dari total energi Konsumsi leinak ratarata di Indonesia saat ini sekitar 16-17% dari total energi. Seyogianya konsumsi
letnak ini ditlngkatkan inenjadi sekitar 20

Oh

dari total energi (Muhilal, dkk.

1994). Angka kecukupan energi rata-rata tingkat konsumsi (orandhari) = 2 1 50
Kkal. Sedangkan angka kecukupan energi rata-rata tlngkat persediaaan
(orandhari) = 2500 Kkal. Angka kecukupan energi rata-rata tingkat nasional 21 00
Kkal per orang per hari. Dengan demikian kehilangan sebesar 15 % dari tingkat
persediaan sarnpai tingkat konsumsi, maka kecukupan energi rata-rata adalah 15
% dari 2500 = 375 Kkal/orang /hari.

5.2 Kecukupan Protein Pada Anak Usia Sekolah
Kecukupan protein pada usia anak sekolah dibedakan menurut jenis
ltela~nindan umur. Pada umumnya kecukupan protein pria sedikit lebih tinggi
dibanding wanita (Hard~nsyahdan Martianto, 1992). Selnakin lneningkat usia
anak sekolah sernakin menurun kecukupan protein senilai telur perkilogram berat
badan perhari. Kecukupan Protein Senilai Telur bagi anak usia anak sekolah
berkisar antara 0.9 sa~npai1.0 gram perkiloby-am berat badan perhari, baik lakilaki maupun perempuan. Kecukupan protein dapat diartikan sebagai jumlah
protein yang harus dipenuhi seseorang atau sekelolnpok orang agar seinua orang
sehat. Protein yang memiliki mutu cerna (drges/rhrlrlyl dan daya rnanfaat

(ulr/rz(~h/.)tinggi, ulnulnnya dalah protein hewani. Biasanya indeks lnutu cerna
(MC) dan indeks daya lnanfaat (DM) diberi nilai lertinggi yaitu 100. Telur,
lnelnpunyai nilai MC dan DM

=

100, oleh karena it11 protein beragani bahan

makanan yang nilainya disetarakan dengan protein tel ur disebut protein senilai
telur (PST). Angka kecukupan protein dinyatakan dala~nsatuan gram (crude
protein atarl protein kasar) per orang per hari. Satuan gram protein dapat disajikan
dala~nprotein kasar (crude protein) atau Protein Senilai Telur (PST). Biasanya
satuan protein adalah gram protein kasar yang sering ditulis protein saja. Dalam
angka kecukupan ini telah tennasuk tambahan sekitar 25 persen dari angka
kebutuhan protein masing-masing umur (Hardinsyah dan Martianto, 1992). Angka
kecukupan protein pada anak usia sekolah dalain Widyakarya Nasional Pangan
dan Gizi dapat dilihat pada Tabel 3.dan Tabel 4, sedangkan angka kecukupan
konsulnsi pangan hewani anak usia sekolah dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 3 Angka Kecukupan Protein Pada Anak Usia Sekolah
I

I
I

1
1

Umur
(tal~un)

I

( Berat Badan
I
(Kg)

1

1 Tinggl Badan
/

(Cin)

I

Angka Kecukupan Protein i
(grainlorai~gihari)
I

I

I

Laki-Iaki
I
10-12
30
I
135
1
I
13-15
I
45
150
1
I
16-19
1
56
I
160
I
I
1 Perempuan
I
1I 10-12
I
35
1
140
13 - 15
46
1I
153
I
I 16- 19
50
I
154
I
Sumber . Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi VI, 1998

I

'

I

45
64
56

I

I
I
I

I

54
62
51

i
I

I
J

Tabel 4. Angka Kecukupan Protein Hewani ( AKPH ) Anak IJsia Sekolah

I

Umur )I BB
, (th)
(kg)
I

,

,,

;

I

I

!

I

TB
(cm)

/ AKPH / AKPAI

; glkap/l~r : Wkaplhr
1)
1)

1

i

I

1
::

I

AKPAT

3)
I

I

Daging

I

Telur

I

Susu

/

Total

/

10-12 1 30
135 1 13,5 1 8,1 1 3,6 I 1,5,
0,3 ( 5,4
13-15 i 45 1 150
2
I
I1,5
5,2--,
Z , I , 0,4 i 7 f i
I
Wanita I
\
I
I
!
-- -- -I
10-11
-1 35 1 1 4 0 I 16,2
9,7
4,3 1 1,8
0,4 1 6,s I
11-12 I 46 ' 1 5 3 ' 18.6 ' 11:2 I 5,O I 2.0 ' 0.4 ' 7,4 1
Sulnber : Wldyakarya Nasional Pangan dan Gizi V, 1994.
Keterangan :
1) Angka Kecukupan Protein Hewani (AKPH) sebesar 30 % dari A W
(Muhilal,Jus'at, Husaini, Jalal, 1994).
2) Angka Kecukupan Protein Asal Ikan (AKPAI) sebesar 60 % dari AKPH
(Rahardjo, 1989).
3) Angka Kecukupan Protein Asal Ternak (AKPAT) sebesar 40 % dari AKPH
(Soetrisno,] 989). Penyediaan Komoditi Ternak dalam Rangka Peningkatan
Pangan dan Gizi. Prosiding WNPG IV, LIPI), yang terbagi :
a) Daging = 67 % ,b) Telur = 27 %, dan c) Susu = 6 %.
I

I

I

1

I

,

I

I

P
A
-

.
-

.

I

Tabel 5. Angka Kecukupan Konsumsi Pangan Hewani Anak Usia Sekolah

i

I Umur i BB TB i AKKI I ) / A K K D ~ )i A K K T ~ ) A K K S ~ )1
i (th) I (kg) / (cm) / ( g i k a p i h r I ( g i k a p i h r ) I ( g i k a p i h r ) I ( g l k a p i h r ) 1
I
Pr~a I
I
1
-I
1
30 1 135
54,0-- ----- 20,0 1
13,9
10,O
I
1 10-12
76,7
1
28,9
19,4
-1
45 1 150 ,
13-15
I
I
I Wanita
,I
140
64,7-*3,9
I
16,7
13,3
10-11
35
74,7
I
27,8
18,5
1
13,3
I
46
153
i 11-12
Keterangan :
1 ) Untuk menghitung angka kecukupan konsumsi ikan (AKKI) diasumsikan
kadar protein daging ikan rata - rata sebesar 15 % dengan bdd sebesar 100 %.
2) Untuk menghitung angka kecukupan konsumsi daging (AKKD) diasumsikan
kadarprotein daging ternak rata - rata sebesar 18 % dengan bdd sebesar 100 %.
3) Untuk menghitung angka kecukupan konsumsi telur (AKKT) diasumsikan
kadaprotein telur rata - rata sebesar 12 % dengan bdd sebesar 90 %.
4) Untuk menghitung angka kecukupan konsumsi susu (AKKS) diasumsikan
kadarprotein susu rata - rata sebesar 3 % dengan bdd sebesar 100 %.
1

'

I

I

I

I

Berdasarkan Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi V. 1994 menetapkan
angka kecukupan protein rata-rata tingkat konsulnsi sebesar 36,2 gramlorangihari.
Sedangk

anangka

kecukupan

rata-rata

tinghat

persed~aan sebesar

55

gramioranp'hari, dcngan rincian untuk protein hewn1 1 gram dan protein nabat