KARAKTERISTIK SIFAT FISIK DAN KIMIA (EMPAT) JENIS KELADI (ALOCASIA RABUSTA) VARIAN (KIMPUL, SUWEG, ENTHIK DAN ILESILES) SERTA TEPUNG YANG DIHASILKAN
KARAKTERISTIK SIFAT FISIK DAN KIMIA (EMPAT) JENIS KELADI
(ALOCASIA RABUSTA) VARIAN (KIMPUL, SUWEG, ENTHIK DAN ILESILES) SERTA TEPUNG YANG DIHASILKAN
SKRIPSI
Diajukan sebagai Persyaratan untuk Memperoleh Gelar Sarjana Strata-1
Teknologi Pertanian pada Jurusan Teknologi Hasil Pertanian
Universitas Muhammadiyah Malang
Oleh:
Muhammad Anjar Akma Negara
06730018
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN-PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2012
LEMBAR PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI
Judul Skripsi : Karakterisasi Sifat Fisik dan Kimia (Empat) Jenis Keladi
(Alocasia Rabusta) Varian (Kimpul, Suweg, Enthik dan
Iles-Iles) serta tepung yang dihasilkan
Nama
: Muhammad Anjar Akma Negara
Nim
: 06730018
Jurusan
: Ilmu Dan Teknologi Pangan (ITP)
Fakultas
: Pertanian - Perternakan
Telah dipertahankan dan dinyatakan Lulus Oleh Dewan penguji Pada Hari Senin
tanggal 10, Maret , 2012
Dewan Penguji:
Penguji I
Ir. Warkoyo, MP
Tgl :
Penguji II
Moch. Wachid, STP. MSc
Tgl :
Penguji III
Ir. Sukardi, MP
Tgl :
Penguji VI
Dr. Ir. Damat, MP
Tgl :
i
LEMBAR PENGESAHAN PEMBIMBING
Judul Skripsi : Karakterisasi Sifat Fisik dan Kimia (Empat) Jenis Keladi
(Alocasia Rabusta) Varian (Kimpul, Suweg, Enthik dan
Iles-Iles) serta tepung yang dihasilkan
Nama
: Muhammad Anjar Akma Negara
Nim
: 06730018
Jurusan
: Ilmu Dan Teknologi Pangan (ITP)
Fakultas
: Pertanian - Perternakan
Diajukan untuk mempertanggungjawabkan dihadapkan dewan penguji guna
memperoleh gelar sarjana Teknologi Pertanian strata satu (s1)
Pada jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian-Peternakan
Universitas Muhammadiyah Malang.
Menyetujui,
Malang, 10, maret, 2012
Pembimbing I
Pembimbing 2
Dr.Ir Damat, MP
Tgl
Ir.Sukardi, MP
Tgl
ii
SURAT PERNYATAAN
Saya yang betandatangan dibawah ini :
Nama
: Muhammad Anjar Akma Negara
Nim
: 06730018
Jurusan
: Ilmu Dan Teknologi Pangan (ITP)
Fakultas
: Pertanian – Perternakan
Universitas Muhammadiyah Malang, Menyatakan bahwa skripsi yang
berjudul “Karakterisasi Sifat Fisik dan Kimia (Empat) Jenis Keladi (Alocasia
Rabusta) Varian (Kimpul, Suweg, Enthik dan Iles-Iles) serta tepung yang
dihasilkan”
1. Adalah bukan karya orang lain baik sebagian maupun keseluruhan kecuali
dalam bentuk kutipan yang telah saya sebutkan sumbernya.
2. Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya dan
apabila
pernyataan ini tidak benar, saya bersedia mendapatkan sanksi akademik
sebagaimana berlaku.
Mengetahui
Malang, 10 maret 2012
Ketua Jurusan
Yang menyatakan
(Ir. Sukardi, MP)
(Muhammad Anjar Akam Negara)
iii
RIWAYAT HIDUP PENULIS
Penulis dilahirkan pada tanggal 25 juni 1988 di
Kotabaru Seberida, Inhil Riau, sebagai putra pertama dari 4
bersaudara, pasangan ayahanda H. Samsuri dan ibunda Hj.
Saidah.
Penulis meyelesaikan pendidikan Sekolah Dasar
Negeri No 004 Kotabaru Seberida Parit Gaya Baru Reteh
2000. Sekolah Menengah Pertama Negeri 1 Kota Baru
Seberida Indera Gelihilir, Riau tahun 2003. Dan Sekolah Menengah Atas a,
Wahit Hasyim Tebuireng Jombang 2006. Pada tahun 2006 penulis melanjutkn
pendidikan Srata 1 di Fakultas Pertanian Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan
Universitas Muhammadiayah Malang.
iv
KATA PENGANTAR
Assalamualaikum Wr.Wb
Alhamdullilahi Rabbil “Aalamin, segala puji bagi ALLAH SWT yang
telah memberikan hidayah dan inayah kepada penulis sehingga proses penulisan
skripsi ini dapat disusun dengan baik. Shalawat dan salam semoga dilimpahkan
kepada Nabi Muhammad SAW yang telah berhasil menegakkan sariat islam dan
memoderenisasikan Umat manusia dari alam yang Jahil (Kebodohan) ke alam
yang terang benderang.
Penulisan skripsi ini bertujuan untuk memenuhi salah satu persyaratan
dalam mencapai gelar Sarjana Pertanian- Peternakan pada Jurusan Teknologi
Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian - Perternakan Universitas Muhammadiyah
Malang (UMM). Penulis merupakan manusia biasa yang tidak dapat hidup tanpa
bantuan dari orang lain, sehingga dalam penulisan skripsi ini, penulis menyadari
bahwa skripsi ini dapat diselesaikan atas bantuan dan kerjasama yang baik dari
semua pihak, baik berupa moril maupun materil serta dorongan dan saran yang
konstruktif. Semua ini tidak dapat disebutkan satu persatu oleh penulis. Bantuan
dan kerjasama tersebut penulis anggap sebagai salah satu hal yang sangat berharga
untuk menyelesaikan penulisan skripsi ini. Penulis sadar tanpa ada bantuan,
dukungan, dan kerjasama dari pihak tersebut mungkin tidak akan dapat
terselesaikan sesuai dengan yang diharapkan.
Dalam kesempatan yang berbahagia ini penulis menyampaikan trimakasih
dan penghormatan yang setinggi – tingginya kepada :
1. Bapak Prof. Drs. Muhajir Effendi, M.Ap, Selaku Rektor Universitas
Muhammadiyah Malang.
2. Bapak, Selaku Dekan fakultas Pertanian - Perternakan Universitas
Muhammadiyah Malang.
3. Bapak,
Selaku
Ketua
Jurusan
Muhammadiyah Malang.
v
Ilmu
Pemerintahan
Universitas
4. Bapak dan Bapak, M.Si, Selaku pembimbing satu dan pembimbing dua
dalam penulisan karya ilmiah sebagai syarat kelulusan Program S1, dan
Bapak dan Ibu Dosen yang telah memberikan bimbingan dan bekal ilmu
pengetahuan kepadaku.
5. Kepada keluargaku Ayahanda, dan Ibunda, yang telah memberikan
kepercayaan kepadaku sehingga aku dapat menyelesaikan tugas kuliah.
6. Kepada adek dan paman dan saudara-saudara saya yang selalu
mendukungku dan memberikan dorongan agar segera menyelesaikan
kuliah ini.
7. Kepada Teman – teman Jurusan Teknologi hasil pertanian angkatan 2006
yang telah memberikan spirit dan membantu dalam penyelesaian tugas
akhir ini ada dan pihak – pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu.
Semoga amal baik beliau mendapatkan imbalan dari ALLAH swat, Amin.
Besar harapan penulis dengan tersusunya ‘Tugas Akhir” yang berupa “skripsi”
ini, dapat memberi manfaat bagi penulis khususnya dan bagi para pembaca pada
umumnya. Tiada Insan yang sempurna di dunia ini, demikian halnya dengan
penulis, walaupun penulis telah berusaha maksimal untuk menyusun “skripsi”
menjadi tugas akhir yang baik, namun karena keterbatasan penulis sebagai orang
yang penuh dengan kekurangan dan kekhilafan, maka dari itu, penulis berharap
kritik dan saran yang bersifat membangun dari pembaca.
Wassalamualaikum wr, wb.
Malang, 20, November, 2011
Penulis
vi
Muhammad Anjar Akma Negara, 06730018, Karakterisasi Sifat Fisik Dan
Kimia (Empat) Jenis Keladi (Alocasia Robusta) Varian (Kimpul, Suweg,
Enthik DanIles-iles) Serta Tepung Yang Dihasilkan, Pembimbing I : Dr. Ir
Damat, MP.; Pembimbing II Ir. Sukardi, MP.
ABSTRAK
Masyarakat Indonesia memiliki pola konsumsi yang sama terhadap bahanbahan makanan, seperti padi, sagu dan jagung, hal ini kemudian mengakibatkan
ketergantungan terhadap suatu jenis bahan makanan, oleh karena itu, dalam
Upaya untuk mengurangi ketergantungan tersebut, diperlukan adanya diversifikasi
makanan pokok, maka dalam memberikan alternatif untuk mengurangi
ketergantungan perlu dilakukan uji kandungan, terhadap bahan-bahan pokok yang
dapat dikonsumi dan memiliki kandungan yang diperlukan. Salah satunya adalah
jenis keladi (Alocasia Robusta) dengan beberapa varian seperti (Kimpul, Suweg,
Enthik DanIles-iles).
Ada dua Langkah yang harus di lakukan pertama adalah membuat ekstrak
tepung dari varian keladi yang akan diteliti, kemudian langkah kedua adalah
melakukan uji kandungan untuk Penentuan Analisis Warna (Chromameter
Minolta, Gaurav, 2003), Analisis Kadar Oksalat (Ross et al.,1999), Kadar Air
(AOAC, 2005), Kadar Abu (AOAC, 2005), Kadar Lemak (AOAC, 2005),
Kadar Protein (AOAC, 2005), Analsis Karbohidrat (by difference, Winarno,
1986), Kadar Serat Kasar (AOAC, 2005), Analisis Amilosa dan Amilopektin
(Hartati et al., 2003), Kadar Pati (Hartati et al., 2003), Rendemen, kalori.
Umbi ini memiliki ukuran umbi dengan panjang > 4cm. Berdasarkan hasil
karakterisasi kimia dan fisik yang dilakukan terhadap empat varian tepung keladi,
perbedaan yang dimiliki dari segi fisik maupun kimia tidak banyak berbeda
kecuali kandungan oksalat yang terdapat di dalamnya. Tepung keladi jenis ilesiles memiliki kandungan oksalat yang paling tinggi diantara keempat tepung
keladi, sedangkan kandungan oksalat pada tepung keladi jenis kimpul tidak
berbeda nyata dengan kandungan oksalat tepung keladi jenis enthik dan suweg.
Kadar oksalat tepung keladi yang diperoleh berkisar antara antara 26.513 – 72.278
ppm. Kadar air tepung keladi yang diperoleh berkisar antara 6.72 – 8.19%.
sedangkan kadar abunya rata-rata berkisar antara 12,70 – 17,63%. Kadar pati
keempat jenis tepung keladi yang diuji berkisar antara 41,86 – 56,32%, dengan
kadar lemak yang didapatkan, rata-rata berkisar antara 0.24 – 0.62%. Kadar
protein dari keempat jenis tepung keladi tersebut berkisar antara 3.560 – 8.07%.
sedangkan kadar karbohidratnya berkisar antara 65.89 – 73.90%. Serat yang
terdapat pada keempat jenis tepung Keladi yang diuji rata-rata berkisar antara 1.89
– 3,72% Selain itu, kadar kalori keempat jenis tepung Keladi yang didapat
berkisar antara 290.84 – 312.32 kkal.
Berdasarkan hasil analisis, tepung keladi suweg memiliki nilai ΔE terendah
dibandingkan keempat tepung keladi lainnya. Hal ini berarti tepung keladi suweg
memiliki warna paling putih, mendekati warna standar. Dan yang terakhir untuk
analisis mikroskopi menjelaskan dari ke-empat jenis keladi tersebut memiliki ciriciri fisik yang sama.
Kata Kunci : Karakteristik, Sifat Fisik dan Kimia, 4 (Empat) Jenis Keladi.
vii
Muhammad Anjar Akma Negara, 06730018, Physical and Chemical
Characterization of (Four) Caladium Types (Alocasia Robusta) Variants
(Kimpul, Suweg, Enthik DanIles-iles) also Flour Produced, Advisor I : Dr. Ir
Damat, MP.; Advisor II Ir. Sukardi, MP.
ABSTRACT
Indonesian people have similar consumption pattern to food materials,
such as rice, sago, and corn. It caused dependency to one type of food material,
that’s why, in effort to reduce the dependency, it needs diversification of primary
food, so in giving alternative to reduce dependency, it needed content test to
primary material consumed and have needed content. One of them is caladium
types (Alocasia Robusta) with some variants like (Kimpul, Suweg, Enthik
DanIles-iles).
There are two steps to be done, which is creating flour extract from
caladium variants which would be researched, then the second step is doing
content test to decide color analysis determination (Chromameter Minolta,
Gaurav, 2003), Analysis of oxcalate rate (Ross et al.,1999), water rate (AOAC,
2005), grey rate (AOAC, 2005), fat rate (AOAC, 2005), Protein rate (AOAC,
2005), carbohydrate analysis (by difference, Winarno, 1986), rough fiber rate
(AOAC, 2005), Amylose and amylopectin analysis (Hartati et al., 2003),
cassava rate (Hartati et al., 2003), Rendemen, calorie.
This tuber has size with > 4cm lenght. According to chemical and physical
characterization done to four variants of caladium flours, difference from physical
and chemical have no far differences except oxcalate content in kimpul type of
caladium, is not far different with oxcalate content in enthik and suweg type of
caladium. Oxcalate rate of caladium flour received is about 26.513 – 72.278 ppm.
Water rate of caladium flour received is about 6.72 – 8.19%. while the grey rate is
about 12,70 – 17,63%. Cassava rate of four type of caladium flour tested is about
41,86 – 56,32%, with fat rate found is about, 0.24 – 0.62%. protein rate from four
types of caladium flour are about 3.560 – 8.07%. while their carbohydrate rate are
about 65.89 – 73.90%. Fiber in all four caladium flour tested are about 1.89 –
3,72% Besides, calorie rate in all caladium flour found are about 290.84 – 312.32
kkal.
According to analysis, suweg caladium flour has the lowest ΔE value
compared with the other four. It means that suweg caladium flour has the whitest
color, close to standard color. And the last, for microscopy analysis, it explained
from all four caladium types to have similar physical characters.
Keywords: characteristics, physical and chemical characters, four caladium types.
viii
DAFTAR ISI
Halaman
Halaman judul ............................................................................................
Lembar Persetujuan Dewan Penguji ............................................................ i
Lembar Pengesahan .................................................................................... i
Surat Pernyataan ......................................................................................... iii
Riwayat Hidup Penulis................................................................................ iv
Kata Pengantar ............................................................................................ v
Abstraksi .................................................................................................... vii
Daftar isi ..................................................................................................... ix
Daftar Gambar ............................................................................................ xi
Daftar tabel ................................................................................................ xii
Daftar lampiran ........................................................................................... xiii
I.
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang .............................................................................. 1
1.2 Tujuan Penelitian .......................................................................... 3
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Keladi .......................................................................................... 4
2.1.1 Morfologi Keladi (Caladium Bicolor) .................................. 4
2.1.2 Klasifikasi Keladi ................................................................. 12
2.2 Kandungan Gizi Pada Tumbuhan Keladi ...................................... 12
III. METODOLOGI PENELITIAN
3.1 Tempat dan Waktu ....................................................................... 14
3.2 Bahan dan Alat ............................................................................. 14
3.2.1 Bahan .................................................................................. 14
3.2.2 Alat ..................................................................................... 14
3.3 Metode Penelitian ........................................................................ 15
3.3.1 Karakterisasi kenampakan fisik dari umbi keladi ................ 15
3.3.2 Penepungan umbi Keladi ..................................................... 15
ix
3.4 Karakterisasi Tepung Keladi ........................................................ 16
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Karakterisasi Kenampakan fisik dari umbi keladi varietas
Payau ........................................................................................... 25
4.2 Karakteristik fisik dan kimia tepung Keladi .................................. 28
4.3 Karakterisasi Tepung Keladi ........................................................ 30
4.4 Ringkasan Hasil Analisis Kimia Tepung ...................................... 39
V. KESIMPULAN ................................................................................... 41
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................ 42
LAMPIRAN .............................................................................................. 44
x
DAFTAR GAMBAR
No
Halaman
Teks
Gambar 1.
Diageram alir pembuatan tepung keladi varietas payau….. 23
Gambar 2.
Diagram Alir karakterisiasi fisik dan kimia keladi Varian
(kimpul, suweg, enthik, iles-iles) ......................................... .. 24
Gambar 3.
Empat jenis umbi keladi (A) Suweg, (B) Iles2,
(C) Enthik (D) Kimpul …………………………………….. 27
Gambar 4.
Empat jenis umbi keladi hasil penepungan (A) Suweg,
(B) Iles2, (C) Enthik (D) Kimpul …………………………. 30
xi
DAFTAR TABEL
No
Halaman
Teks
Tabel 1.
Kandungan gizi Keladi .......................................................... 12
Tabel 2.
Karakteristik berbagai varietas Keladi .................................... 25
Tabel 3.1.
Tabel data hasil penelitian tentang Intensitas warna ............... 31
Tabel 3.2.
Tabel data hasil penelitian tentang Kadar Oksalat .................. 32
Tabel 3.3.
Tabel data hasil penelitian tentang Kadar Air ......................... 33
Tabel 3.4.
Tabel data hasil penelitian tentang Kadar Abu ........................ 33
Tabel 3.5.
Tabel data hasil penelitian tentang Kadar Lemak .................... 34
Tabel 3.6.
Tabel data hasil penelitian tentang Kadar Protein.................... 35
Tabel 3.7.
Tabel data tentang Kadar Karbohidrat.................................... 36
Tabel 3.8.
Tabel data tentang Kadar Amilosa dan Amilopektin .............. 37
Tabel 3.9.
Tabel data penelitian tentang Kadar Pati ................................ 38
Tabel 3.10. Tabel data penelitian Rendemen Tepung Pati......................... 39
Tabel 3.11. Tabel data penelitian tentang Kadar kalori ............................ 39
Tabel 4.
Hasil analisis komponen kimia tepung keladi ........................ 40
xii
DAFTAR LAMPIRAN
No
Halaman
Teks
Lampiran ,1
Data Penelitian Kadar Serat .............................................. 44
Lampiran, 2
Data Intensitas Warna ...................................................... 44
Lampiran ,3
Data Penelitian Kadar Amilosa ........................................ 45
Lampiran, 4
Data Penelitian Kadar Protein ........................................... 45
Lampiran ,5
Data Peneitian Kadar Lemak ............................................. 45
Lampiran, 6
Data Penelitian kadar Air .................................................. 46
Lampiran, 7
Data Peneitian kadar Abu................................................... 46
Lampiran ,8
Data Penelitian kadar Pati ................................................. 46
Lampiran, 9
Komposisi Garam…………………………………………
Lampiran,10
Intensitas Warna ................................................................ 47
Lampiran,11
Data Penelitan Rendemen ................................................. 48
Lampiran,12
Data Penelitian Oksalat ...................................................... 48
Lampiran,13
Hasil Data Mentah Pada Empat Jenis Keladi…………….. 48
Lampiran,14
Analisa Mikroskop pada Empat Jenis Keladi…………….. 49
Lampiran,15
Foto Peroses Pembuatan Tepung Pada Empat Jenis Keladi.. 51
xiii
47
DAFTAR PUSTAKA
AOAC. 2005. Official of Analysis of The Association of Official Analitical
Chemistry. Arlington: AOAC Inc.
Brown, GG. 1950. Unit Operation. Jhon Willey & Sons, New York.
Budiyati, CS dan Kristinah Haryani. 2004. Pengaruh suhu terhadap kadar vitamin
c pada pembuatan tepung tomat. Prosiding Seminar nasional rekayasa
kimia dan proses 2004. Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknik
Universitas Diponegoro.
Hartati dan Prana. 2003. Analisis Kadar Pati dan serat Kasar Tepung beberapa
Kultivar Talas. Jurnal Natur Indonesia 6 (1):29-33
Heldman, DR dan Darryl B. Lund (editor). 2007. Handbook of Food Engineering.
Edisi ke 2. CRC Press.
http://kaladi payau.htm, diakses tanggal 25 Maret 2011
Http://penghilangan rasa gatal pada talas _ Lebih Dekat dengan Alam.htm,
diakses 13 Maret 2011.
http://plantamor.com, diakses 12 maret 2011.
Kay, DE. 1973. Roots Crop. The Tropical Products Institute Foreign and
Common Wealth Office. London.
Lingga, P, B Sarwono, I Rahardi, PC Rahardjo, JJ Afriastini, R Wudianto dan
WH Apriadji. 1989. Bertanam Umbi-Umbian. PT Penebar Swadaya.
Jakarta.
Ross, AB, Savage, GP. Martin RJ dan Vanhanen
Setyowati, Mamik, Ida Hanarida, dan Sutoro. 2007. Karakteristik Umbi Plasma
Nutfah Tanaman Talas (Colocasia esculenta). Balai Besar Penelitian
dan Pengembangan Bioteknologi dan Sumberdaya Genetik Pertanian.
Bogor.
Setyadjit, M. Arpah dan Rd Rina Nur Apriani. 2011. “Karakterisasi Empat Jenis
Umbi Talas Varian Mentega, Hijau, Semir, dan Beneng serta tepung
yang dihasilkan dari keempat varian umbi talas”. Jurnal Ilmiah dan
Penelitian Ilmu Pangan, no.1 Volume 1, Institute Pertanian Bogor.
Suarnadwipa, N dan Hendra W. 2008. Pengeringan jamur dengan dehumifier.
Jurnal Ilmiah Teknik Mesin CAKRAM. Vol 2. No 1. Juni 2008. (3033)
Tugas-kuliah-6-tanaman-keladi.html, diakses pada 02 April 2011.
Wikipedia.org/wiki/klasifikasi keladi, diakses 4 april 2011.
Winarno, FG. 1986. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia. Jakarta.
1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Pola konsumsi makanan pokok masyarakat Indonesia pada saat ini
didominasi kelompok padi-padian (padi, jagung, terigu) yang ketergantungannya
pada negara lain masih cukup besar. Upaya untuk mengurangi ketergantungan
pada negara lain, diperlukan adanya diversifikasi makanan pokok. Selain itu juga
perlu adanya upaya peningkatan produksi pangan dengan cara mengembangkan
dan memanfaatkan keanekaragaman hayati yang ada. Negara Indonesia sebagai
salah satu pusat keanekaragaman hayati dunia, memiliki banyak tanaman pangan
yang dapat dikembangkan dan dimanfaatkan lebih optimal, diantaranya adalah
umbi-umbian yang berpotensi sebagai sumber karbohidrat, salah satu umbiumbian yang layak untuk dikembangkan sebagai bahan pangan adalah keladi
dengan beberapa jenisnya seperti Kimpul, Suweg, Enthik, dan Iles-iles.
Umbi-umbian tersebut merupakan bahan makanan yang sudah banyak
digemari dan dikenal. Di negara barat berbagai referensi seringkali menunjukan
jenis keladi yang bisa dimakan umbinya, walaupun umbinya sangat kecil untuk
dikonsumsi. Daun umbi keladi dahulu juga banyak dikonsumsi, misalnya diolah
menjadi buntil. Di Negeri
kita yang biasa dimakan umbinya
adalah jenis
Alocasia rabusta atau keladi, rata-rata semua bagian keladi beracun, akan tetapi
memiliki kadar yang berbeda-beda di tiap bagian, diantaranya adalah enthik dan
kimpul, yang memiliki kadar racun yang rendah sehingga biasanya di rebus, dan
digoreng menjadi makanan.
1
2
Varietas keladi jenis Kimpul merupakan jenis keladi yang mengandung
karbohidrat cukup tinggi, yakni sekitar 34 % dari bobot segar. Kandungan
karbohidrat keladi ini, jauh lebih tinggi dari talas yang 28,2% dan ubi jalar yang
hanya 28,19%. (Marinih, 2005)
Beda dengan talas, bagian umbi keladi yang dikonsumsi adalah
anakannya. Sementara pada talas justru umbi induknya. Umbi induk keladi tidak
lazim dimakan karena racun sapotoksinnya akan menimbulkan rasa gatal.
Sementara anak talas tidak bisa membentuk umbi dan hanya menjadi sulur
memanjang yang akan tumbuh menjadi individu baru.
Upaya untuk mengetahui kandungan varian keladi, harus dilakukan
penepungan, hal ini untuk mempermudah melakukan uji kandungan kimia,
sehingga dapat diteliti. Antara keladi dengan talas dalam pembuatan tepungnya
memiliki kesamaan, yaitu melalui tahap pengupasan, pengirisan, pencucian,
pengeringan dan penggilingan (Kay 1973). Pengeringan dapat dilakukan dengan
menggunakan alat pengering atau dengan menggunakan sinar matahari
(Suarnadwipa dkk.,2008). Pengeringan dengan menggunakan pengering buatan
memiliki lebih banyak keuntungan dibandingkan dengan menggunakan sinar
matahari. Hal ini dikarenakan suhu pengeringan lebih cepat dan merata (Winarno,
1993). Selain itu kebersihan juga lebih terjaga. Salah satu pengering yang
digunakan adalah tray drier (pengering rak). Alat ini bekerja dengan
menggunakan bantuan panas dan mudah dioperasikan (Brown, 1950 didalam
Budiyati, dkk.,2004) proses pengeringan dengan alat ini memanfaatkan aliran
udara panas yang menghasilkan produk dengan penyusutan lebih besar
3
dibandingkan pengeringan dengan microwave atau dengan pengering beku
(Heldman dkk., 2007). Hal ini dikarenakan pengeringan dengan try drier
membutuhkan waktu yang lebih lama sehingga produk akan mengalami jumlah
penyusutan lebih besar (Heldman dkk., 2007).
Sampai saat ini belum ada penelitian tentang karakteristik keladi, sehingga
perlu untuk dilakukan penelitian tentang, “Karakterisasi Sifat Fisik Dan Kimia
4 (Empat) Jenis Keladi (Alocasia Robusta) Varian (Kimpul, Suweg, Enthik
Dan Iles-iles) Serta Tepung Yang DI Hasilkan ”
1.2 Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah untuk, mengetahui karakteristik sifat fisik dan
kimia umbi jenis keladi. Serta tepung yang dihasilkan oleh 4 jenis keladi Kimpul,
Suweg, Enthik dan lles-iles.
(ALOCASIA RABUSTA) VARIAN (KIMPUL, SUWEG, ENTHIK DAN ILESILES) SERTA TEPUNG YANG DIHASILKAN
SKRIPSI
Diajukan sebagai Persyaratan untuk Memperoleh Gelar Sarjana Strata-1
Teknologi Pertanian pada Jurusan Teknologi Hasil Pertanian
Universitas Muhammadiyah Malang
Oleh:
Muhammad Anjar Akma Negara
06730018
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN-PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2012
LEMBAR PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI
Judul Skripsi : Karakterisasi Sifat Fisik dan Kimia (Empat) Jenis Keladi
(Alocasia Rabusta) Varian (Kimpul, Suweg, Enthik dan
Iles-Iles) serta tepung yang dihasilkan
Nama
: Muhammad Anjar Akma Negara
Nim
: 06730018
Jurusan
: Ilmu Dan Teknologi Pangan (ITP)
Fakultas
: Pertanian - Perternakan
Telah dipertahankan dan dinyatakan Lulus Oleh Dewan penguji Pada Hari Senin
tanggal 10, Maret , 2012
Dewan Penguji:
Penguji I
Ir. Warkoyo, MP
Tgl :
Penguji II
Moch. Wachid, STP. MSc
Tgl :
Penguji III
Ir. Sukardi, MP
Tgl :
Penguji VI
Dr. Ir. Damat, MP
Tgl :
i
LEMBAR PENGESAHAN PEMBIMBING
Judul Skripsi : Karakterisasi Sifat Fisik dan Kimia (Empat) Jenis Keladi
(Alocasia Rabusta) Varian (Kimpul, Suweg, Enthik dan
Iles-Iles) serta tepung yang dihasilkan
Nama
: Muhammad Anjar Akma Negara
Nim
: 06730018
Jurusan
: Ilmu Dan Teknologi Pangan (ITP)
Fakultas
: Pertanian - Perternakan
Diajukan untuk mempertanggungjawabkan dihadapkan dewan penguji guna
memperoleh gelar sarjana Teknologi Pertanian strata satu (s1)
Pada jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian-Peternakan
Universitas Muhammadiyah Malang.
Menyetujui,
Malang, 10, maret, 2012
Pembimbing I
Pembimbing 2
Dr.Ir Damat, MP
Tgl
Ir.Sukardi, MP
Tgl
ii
SURAT PERNYATAAN
Saya yang betandatangan dibawah ini :
Nama
: Muhammad Anjar Akma Negara
Nim
: 06730018
Jurusan
: Ilmu Dan Teknologi Pangan (ITP)
Fakultas
: Pertanian – Perternakan
Universitas Muhammadiyah Malang, Menyatakan bahwa skripsi yang
berjudul “Karakterisasi Sifat Fisik dan Kimia (Empat) Jenis Keladi (Alocasia
Rabusta) Varian (Kimpul, Suweg, Enthik dan Iles-Iles) serta tepung yang
dihasilkan”
1. Adalah bukan karya orang lain baik sebagian maupun keseluruhan kecuali
dalam bentuk kutipan yang telah saya sebutkan sumbernya.
2. Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya dan
apabila
pernyataan ini tidak benar, saya bersedia mendapatkan sanksi akademik
sebagaimana berlaku.
Mengetahui
Malang, 10 maret 2012
Ketua Jurusan
Yang menyatakan
(Ir. Sukardi, MP)
(Muhammad Anjar Akam Negara)
iii
RIWAYAT HIDUP PENULIS
Penulis dilahirkan pada tanggal 25 juni 1988 di
Kotabaru Seberida, Inhil Riau, sebagai putra pertama dari 4
bersaudara, pasangan ayahanda H. Samsuri dan ibunda Hj.
Saidah.
Penulis meyelesaikan pendidikan Sekolah Dasar
Negeri No 004 Kotabaru Seberida Parit Gaya Baru Reteh
2000. Sekolah Menengah Pertama Negeri 1 Kota Baru
Seberida Indera Gelihilir, Riau tahun 2003. Dan Sekolah Menengah Atas a,
Wahit Hasyim Tebuireng Jombang 2006. Pada tahun 2006 penulis melanjutkn
pendidikan Srata 1 di Fakultas Pertanian Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan
Universitas Muhammadiayah Malang.
iv
KATA PENGANTAR
Assalamualaikum Wr.Wb
Alhamdullilahi Rabbil “Aalamin, segala puji bagi ALLAH SWT yang
telah memberikan hidayah dan inayah kepada penulis sehingga proses penulisan
skripsi ini dapat disusun dengan baik. Shalawat dan salam semoga dilimpahkan
kepada Nabi Muhammad SAW yang telah berhasil menegakkan sariat islam dan
memoderenisasikan Umat manusia dari alam yang Jahil (Kebodohan) ke alam
yang terang benderang.
Penulisan skripsi ini bertujuan untuk memenuhi salah satu persyaratan
dalam mencapai gelar Sarjana Pertanian- Peternakan pada Jurusan Teknologi
Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian - Perternakan Universitas Muhammadiyah
Malang (UMM). Penulis merupakan manusia biasa yang tidak dapat hidup tanpa
bantuan dari orang lain, sehingga dalam penulisan skripsi ini, penulis menyadari
bahwa skripsi ini dapat diselesaikan atas bantuan dan kerjasama yang baik dari
semua pihak, baik berupa moril maupun materil serta dorongan dan saran yang
konstruktif. Semua ini tidak dapat disebutkan satu persatu oleh penulis. Bantuan
dan kerjasama tersebut penulis anggap sebagai salah satu hal yang sangat berharga
untuk menyelesaikan penulisan skripsi ini. Penulis sadar tanpa ada bantuan,
dukungan, dan kerjasama dari pihak tersebut mungkin tidak akan dapat
terselesaikan sesuai dengan yang diharapkan.
Dalam kesempatan yang berbahagia ini penulis menyampaikan trimakasih
dan penghormatan yang setinggi – tingginya kepada :
1. Bapak Prof. Drs. Muhajir Effendi, M.Ap, Selaku Rektor Universitas
Muhammadiyah Malang.
2. Bapak, Selaku Dekan fakultas Pertanian - Perternakan Universitas
Muhammadiyah Malang.
3. Bapak,
Selaku
Ketua
Jurusan
Muhammadiyah Malang.
v
Ilmu
Pemerintahan
Universitas
4. Bapak dan Bapak, M.Si, Selaku pembimbing satu dan pembimbing dua
dalam penulisan karya ilmiah sebagai syarat kelulusan Program S1, dan
Bapak dan Ibu Dosen yang telah memberikan bimbingan dan bekal ilmu
pengetahuan kepadaku.
5. Kepada keluargaku Ayahanda, dan Ibunda, yang telah memberikan
kepercayaan kepadaku sehingga aku dapat menyelesaikan tugas kuliah.
6. Kepada adek dan paman dan saudara-saudara saya yang selalu
mendukungku dan memberikan dorongan agar segera menyelesaikan
kuliah ini.
7. Kepada Teman – teman Jurusan Teknologi hasil pertanian angkatan 2006
yang telah memberikan spirit dan membantu dalam penyelesaian tugas
akhir ini ada dan pihak – pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu.
Semoga amal baik beliau mendapatkan imbalan dari ALLAH swat, Amin.
Besar harapan penulis dengan tersusunya ‘Tugas Akhir” yang berupa “skripsi”
ini, dapat memberi manfaat bagi penulis khususnya dan bagi para pembaca pada
umumnya. Tiada Insan yang sempurna di dunia ini, demikian halnya dengan
penulis, walaupun penulis telah berusaha maksimal untuk menyusun “skripsi”
menjadi tugas akhir yang baik, namun karena keterbatasan penulis sebagai orang
yang penuh dengan kekurangan dan kekhilafan, maka dari itu, penulis berharap
kritik dan saran yang bersifat membangun dari pembaca.
Wassalamualaikum wr, wb.
Malang, 20, November, 2011
Penulis
vi
Muhammad Anjar Akma Negara, 06730018, Karakterisasi Sifat Fisik Dan
Kimia (Empat) Jenis Keladi (Alocasia Robusta) Varian (Kimpul, Suweg,
Enthik DanIles-iles) Serta Tepung Yang Dihasilkan, Pembimbing I : Dr. Ir
Damat, MP.; Pembimbing II Ir. Sukardi, MP.
ABSTRAK
Masyarakat Indonesia memiliki pola konsumsi yang sama terhadap bahanbahan makanan, seperti padi, sagu dan jagung, hal ini kemudian mengakibatkan
ketergantungan terhadap suatu jenis bahan makanan, oleh karena itu, dalam
Upaya untuk mengurangi ketergantungan tersebut, diperlukan adanya diversifikasi
makanan pokok, maka dalam memberikan alternatif untuk mengurangi
ketergantungan perlu dilakukan uji kandungan, terhadap bahan-bahan pokok yang
dapat dikonsumi dan memiliki kandungan yang diperlukan. Salah satunya adalah
jenis keladi (Alocasia Robusta) dengan beberapa varian seperti (Kimpul, Suweg,
Enthik DanIles-iles).
Ada dua Langkah yang harus di lakukan pertama adalah membuat ekstrak
tepung dari varian keladi yang akan diteliti, kemudian langkah kedua adalah
melakukan uji kandungan untuk Penentuan Analisis Warna (Chromameter
Minolta, Gaurav, 2003), Analisis Kadar Oksalat (Ross et al.,1999), Kadar Air
(AOAC, 2005), Kadar Abu (AOAC, 2005), Kadar Lemak (AOAC, 2005),
Kadar Protein (AOAC, 2005), Analsis Karbohidrat (by difference, Winarno,
1986), Kadar Serat Kasar (AOAC, 2005), Analisis Amilosa dan Amilopektin
(Hartati et al., 2003), Kadar Pati (Hartati et al., 2003), Rendemen, kalori.
Umbi ini memiliki ukuran umbi dengan panjang > 4cm. Berdasarkan hasil
karakterisasi kimia dan fisik yang dilakukan terhadap empat varian tepung keladi,
perbedaan yang dimiliki dari segi fisik maupun kimia tidak banyak berbeda
kecuali kandungan oksalat yang terdapat di dalamnya. Tepung keladi jenis ilesiles memiliki kandungan oksalat yang paling tinggi diantara keempat tepung
keladi, sedangkan kandungan oksalat pada tepung keladi jenis kimpul tidak
berbeda nyata dengan kandungan oksalat tepung keladi jenis enthik dan suweg.
Kadar oksalat tepung keladi yang diperoleh berkisar antara antara 26.513 – 72.278
ppm. Kadar air tepung keladi yang diperoleh berkisar antara 6.72 – 8.19%.
sedangkan kadar abunya rata-rata berkisar antara 12,70 – 17,63%. Kadar pati
keempat jenis tepung keladi yang diuji berkisar antara 41,86 – 56,32%, dengan
kadar lemak yang didapatkan, rata-rata berkisar antara 0.24 – 0.62%. Kadar
protein dari keempat jenis tepung keladi tersebut berkisar antara 3.560 – 8.07%.
sedangkan kadar karbohidratnya berkisar antara 65.89 – 73.90%. Serat yang
terdapat pada keempat jenis tepung Keladi yang diuji rata-rata berkisar antara 1.89
– 3,72% Selain itu, kadar kalori keempat jenis tepung Keladi yang didapat
berkisar antara 290.84 – 312.32 kkal.
Berdasarkan hasil analisis, tepung keladi suweg memiliki nilai ΔE terendah
dibandingkan keempat tepung keladi lainnya. Hal ini berarti tepung keladi suweg
memiliki warna paling putih, mendekati warna standar. Dan yang terakhir untuk
analisis mikroskopi menjelaskan dari ke-empat jenis keladi tersebut memiliki ciriciri fisik yang sama.
Kata Kunci : Karakteristik, Sifat Fisik dan Kimia, 4 (Empat) Jenis Keladi.
vii
Muhammad Anjar Akma Negara, 06730018, Physical and Chemical
Characterization of (Four) Caladium Types (Alocasia Robusta) Variants
(Kimpul, Suweg, Enthik DanIles-iles) also Flour Produced, Advisor I : Dr. Ir
Damat, MP.; Advisor II Ir. Sukardi, MP.
ABSTRACT
Indonesian people have similar consumption pattern to food materials,
such as rice, sago, and corn. It caused dependency to one type of food material,
that’s why, in effort to reduce the dependency, it needs diversification of primary
food, so in giving alternative to reduce dependency, it needed content test to
primary material consumed and have needed content. One of them is caladium
types (Alocasia Robusta) with some variants like (Kimpul, Suweg, Enthik
DanIles-iles).
There are two steps to be done, which is creating flour extract from
caladium variants which would be researched, then the second step is doing
content test to decide color analysis determination (Chromameter Minolta,
Gaurav, 2003), Analysis of oxcalate rate (Ross et al.,1999), water rate (AOAC,
2005), grey rate (AOAC, 2005), fat rate (AOAC, 2005), Protein rate (AOAC,
2005), carbohydrate analysis (by difference, Winarno, 1986), rough fiber rate
(AOAC, 2005), Amylose and amylopectin analysis (Hartati et al., 2003),
cassava rate (Hartati et al., 2003), Rendemen, calorie.
This tuber has size with > 4cm lenght. According to chemical and physical
characterization done to four variants of caladium flours, difference from physical
and chemical have no far differences except oxcalate content in kimpul type of
caladium, is not far different with oxcalate content in enthik and suweg type of
caladium. Oxcalate rate of caladium flour received is about 26.513 – 72.278 ppm.
Water rate of caladium flour received is about 6.72 – 8.19%. while the grey rate is
about 12,70 – 17,63%. Cassava rate of four type of caladium flour tested is about
41,86 – 56,32%, with fat rate found is about, 0.24 – 0.62%. protein rate from four
types of caladium flour are about 3.560 – 8.07%. while their carbohydrate rate are
about 65.89 – 73.90%. Fiber in all four caladium flour tested are about 1.89 –
3,72% Besides, calorie rate in all caladium flour found are about 290.84 – 312.32
kkal.
According to analysis, suweg caladium flour has the lowest ΔE value
compared with the other four. It means that suweg caladium flour has the whitest
color, close to standard color. And the last, for microscopy analysis, it explained
from all four caladium types to have similar physical characters.
Keywords: characteristics, physical and chemical characters, four caladium types.
viii
DAFTAR ISI
Halaman
Halaman judul ............................................................................................
Lembar Persetujuan Dewan Penguji ............................................................ i
Lembar Pengesahan .................................................................................... i
Surat Pernyataan ......................................................................................... iii
Riwayat Hidup Penulis................................................................................ iv
Kata Pengantar ............................................................................................ v
Abstraksi .................................................................................................... vii
Daftar isi ..................................................................................................... ix
Daftar Gambar ............................................................................................ xi
Daftar tabel ................................................................................................ xii
Daftar lampiran ........................................................................................... xiii
I.
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang .............................................................................. 1
1.2 Tujuan Penelitian .......................................................................... 3
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Keladi .......................................................................................... 4
2.1.1 Morfologi Keladi (Caladium Bicolor) .................................. 4
2.1.2 Klasifikasi Keladi ................................................................. 12
2.2 Kandungan Gizi Pada Tumbuhan Keladi ...................................... 12
III. METODOLOGI PENELITIAN
3.1 Tempat dan Waktu ....................................................................... 14
3.2 Bahan dan Alat ............................................................................. 14
3.2.1 Bahan .................................................................................. 14
3.2.2 Alat ..................................................................................... 14
3.3 Metode Penelitian ........................................................................ 15
3.3.1 Karakterisasi kenampakan fisik dari umbi keladi ................ 15
3.3.2 Penepungan umbi Keladi ..................................................... 15
ix
3.4 Karakterisasi Tepung Keladi ........................................................ 16
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Karakterisasi Kenampakan fisik dari umbi keladi varietas
Payau ........................................................................................... 25
4.2 Karakteristik fisik dan kimia tepung Keladi .................................. 28
4.3 Karakterisasi Tepung Keladi ........................................................ 30
4.4 Ringkasan Hasil Analisis Kimia Tepung ...................................... 39
V. KESIMPULAN ................................................................................... 41
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................ 42
LAMPIRAN .............................................................................................. 44
x
DAFTAR GAMBAR
No
Halaman
Teks
Gambar 1.
Diageram alir pembuatan tepung keladi varietas payau….. 23
Gambar 2.
Diagram Alir karakterisiasi fisik dan kimia keladi Varian
(kimpul, suweg, enthik, iles-iles) ......................................... .. 24
Gambar 3.
Empat jenis umbi keladi (A) Suweg, (B) Iles2,
(C) Enthik (D) Kimpul …………………………………….. 27
Gambar 4.
Empat jenis umbi keladi hasil penepungan (A) Suweg,
(B) Iles2, (C) Enthik (D) Kimpul …………………………. 30
xi
DAFTAR TABEL
No
Halaman
Teks
Tabel 1.
Kandungan gizi Keladi .......................................................... 12
Tabel 2.
Karakteristik berbagai varietas Keladi .................................... 25
Tabel 3.1.
Tabel data hasil penelitian tentang Intensitas warna ............... 31
Tabel 3.2.
Tabel data hasil penelitian tentang Kadar Oksalat .................. 32
Tabel 3.3.
Tabel data hasil penelitian tentang Kadar Air ......................... 33
Tabel 3.4.
Tabel data hasil penelitian tentang Kadar Abu ........................ 33
Tabel 3.5.
Tabel data hasil penelitian tentang Kadar Lemak .................... 34
Tabel 3.6.
Tabel data hasil penelitian tentang Kadar Protein.................... 35
Tabel 3.7.
Tabel data tentang Kadar Karbohidrat.................................... 36
Tabel 3.8.
Tabel data tentang Kadar Amilosa dan Amilopektin .............. 37
Tabel 3.9.
Tabel data penelitian tentang Kadar Pati ................................ 38
Tabel 3.10. Tabel data penelitian Rendemen Tepung Pati......................... 39
Tabel 3.11. Tabel data penelitian tentang Kadar kalori ............................ 39
Tabel 4.
Hasil analisis komponen kimia tepung keladi ........................ 40
xii
DAFTAR LAMPIRAN
No
Halaman
Teks
Lampiran ,1
Data Penelitian Kadar Serat .............................................. 44
Lampiran, 2
Data Intensitas Warna ...................................................... 44
Lampiran ,3
Data Penelitian Kadar Amilosa ........................................ 45
Lampiran, 4
Data Penelitian Kadar Protein ........................................... 45
Lampiran ,5
Data Peneitian Kadar Lemak ............................................. 45
Lampiran, 6
Data Penelitian kadar Air .................................................. 46
Lampiran, 7
Data Peneitian kadar Abu................................................... 46
Lampiran ,8
Data Penelitian kadar Pati ................................................. 46
Lampiran, 9
Komposisi Garam…………………………………………
Lampiran,10
Intensitas Warna ................................................................ 47
Lampiran,11
Data Penelitan Rendemen ................................................. 48
Lampiran,12
Data Penelitian Oksalat ...................................................... 48
Lampiran,13
Hasil Data Mentah Pada Empat Jenis Keladi…………….. 48
Lampiran,14
Analisa Mikroskop pada Empat Jenis Keladi…………….. 49
Lampiran,15
Foto Peroses Pembuatan Tepung Pada Empat Jenis Keladi.. 51
xiii
47
DAFTAR PUSTAKA
AOAC. 2005. Official of Analysis of The Association of Official Analitical
Chemistry. Arlington: AOAC Inc.
Brown, GG. 1950. Unit Operation. Jhon Willey & Sons, New York.
Budiyati, CS dan Kristinah Haryani. 2004. Pengaruh suhu terhadap kadar vitamin
c pada pembuatan tepung tomat. Prosiding Seminar nasional rekayasa
kimia dan proses 2004. Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknik
Universitas Diponegoro.
Hartati dan Prana. 2003. Analisis Kadar Pati dan serat Kasar Tepung beberapa
Kultivar Talas. Jurnal Natur Indonesia 6 (1):29-33
Heldman, DR dan Darryl B. Lund (editor). 2007. Handbook of Food Engineering.
Edisi ke 2. CRC Press.
http://kaladi payau.htm, diakses tanggal 25 Maret 2011
Http://penghilangan rasa gatal pada talas _ Lebih Dekat dengan Alam.htm,
diakses 13 Maret 2011.
http://plantamor.com, diakses 12 maret 2011.
Kay, DE. 1973. Roots Crop. The Tropical Products Institute Foreign and
Common Wealth Office. London.
Lingga, P, B Sarwono, I Rahardi, PC Rahardjo, JJ Afriastini, R Wudianto dan
WH Apriadji. 1989. Bertanam Umbi-Umbian. PT Penebar Swadaya.
Jakarta.
Ross, AB, Savage, GP. Martin RJ dan Vanhanen
Setyowati, Mamik, Ida Hanarida, dan Sutoro. 2007. Karakteristik Umbi Plasma
Nutfah Tanaman Talas (Colocasia esculenta). Balai Besar Penelitian
dan Pengembangan Bioteknologi dan Sumberdaya Genetik Pertanian.
Bogor.
Setyadjit, M. Arpah dan Rd Rina Nur Apriani. 2011. “Karakterisasi Empat Jenis
Umbi Talas Varian Mentega, Hijau, Semir, dan Beneng serta tepung
yang dihasilkan dari keempat varian umbi talas”. Jurnal Ilmiah dan
Penelitian Ilmu Pangan, no.1 Volume 1, Institute Pertanian Bogor.
Suarnadwipa, N dan Hendra W. 2008. Pengeringan jamur dengan dehumifier.
Jurnal Ilmiah Teknik Mesin CAKRAM. Vol 2. No 1. Juni 2008. (3033)
Tugas-kuliah-6-tanaman-keladi.html, diakses pada 02 April 2011.
Wikipedia.org/wiki/klasifikasi keladi, diakses 4 april 2011.
Winarno, FG. 1986. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia. Jakarta.
1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Pola konsumsi makanan pokok masyarakat Indonesia pada saat ini
didominasi kelompok padi-padian (padi, jagung, terigu) yang ketergantungannya
pada negara lain masih cukup besar. Upaya untuk mengurangi ketergantungan
pada negara lain, diperlukan adanya diversifikasi makanan pokok. Selain itu juga
perlu adanya upaya peningkatan produksi pangan dengan cara mengembangkan
dan memanfaatkan keanekaragaman hayati yang ada. Negara Indonesia sebagai
salah satu pusat keanekaragaman hayati dunia, memiliki banyak tanaman pangan
yang dapat dikembangkan dan dimanfaatkan lebih optimal, diantaranya adalah
umbi-umbian yang berpotensi sebagai sumber karbohidrat, salah satu umbiumbian yang layak untuk dikembangkan sebagai bahan pangan adalah keladi
dengan beberapa jenisnya seperti Kimpul, Suweg, Enthik, dan Iles-iles.
Umbi-umbian tersebut merupakan bahan makanan yang sudah banyak
digemari dan dikenal. Di negara barat berbagai referensi seringkali menunjukan
jenis keladi yang bisa dimakan umbinya, walaupun umbinya sangat kecil untuk
dikonsumsi. Daun umbi keladi dahulu juga banyak dikonsumsi, misalnya diolah
menjadi buntil. Di Negeri
kita yang biasa dimakan umbinya
adalah jenis
Alocasia rabusta atau keladi, rata-rata semua bagian keladi beracun, akan tetapi
memiliki kadar yang berbeda-beda di tiap bagian, diantaranya adalah enthik dan
kimpul, yang memiliki kadar racun yang rendah sehingga biasanya di rebus, dan
digoreng menjadi makanan.
1
2
Varietas keladi jenis Kimpul merupakan jenis keladi yang mengandung
karbohidrat cukup tinggi, yakni sekitar 34 % dari bobot segar. Kandungan
karbohidrat keladi ini, jauh lebih tinggi dari talas yang 28,2% dan ubi jalar yang
hanya 28,19%. (Marinih, 2005)
Beda dengan talas, bagian umbi keladi yang dikonsumsi adalah
anakannya. Sementara pada talas justru umbi induknya. Umbi induk keladi tidak
lazim dimakan karena racun sapotoksinnya akan menimbulkan rasa gatal.
Sementara anak talas tidak bisa membentuk umbi dan hanya menjadi sulur
memanjang yang akan tumbuh menjadi individu baru.
Upaya untuk mengetahui kandungan varian keladi, harus dilakukan
penepungan, hal ini untuk mempermudah melakukan uji kandungan kimia,
sehingga dapat diteliti. Antara keladi dengan talas dalam pembuatan tepungnya
memiliki kesamaan, yaitu melalui tahap pengupasan, pengirisan, pencucian,
pengeringan dan penggilingan (Kay 1973). Pengeringan dapat dilakukan dengan
menggunakan alat pengering atau dengan menggunakan sinar matahari
(Suarnadwipa dkk.,2008). Pengeringan dengan menggunakan pengering buatan
memiliki lebih banyak keuntungan dibandingkan dengan menggunakan sinar
matahari. Hal ini dikarenakan suhu pengeringan lebih cepat dan merata (Winarno,
1993). Selain itu kebersihan juga lebih terjaga. Salah satu pengering yang
digunakan adalah tray drier (pengering rak). Alat ini bekerja dengan
menggunakan bantuan panas dan mudah dioperasikan (Brown, 1950 didalam
Budiyati, dkk.,2004) proses pengeringan dengan alat ini memanfaatkan aliran
udara panas yang menghasilkan produk dengan penyusutan lebih besar
3
dibandingkan pengeringan dengan microwave atau dengan pengering beku
(Heldman dkk., 2007). Hal ini dikarenakan pengeringan dengan try drier
membutuhkan waktu yang lebih lama sehingga produk akan mengalami jumlah
penyusutan lebih besar (Heldman dkk., 2007).
Sampai saat ini belum ada penelitian tentang karakteristik keladi, sehingga
perlu untuk dilakukan penelitian tentang, “Karakterisasi Sifat Fisik Dan Kimia
4 (Empat) Jenis Keladi (Alocasia Robusta) Varian (Kimpul, Suweg, Enthik
Dan Iles-iles) Serta Tepung Yang DI Hasilkan ”
1.2 Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah untuk, mengetahui karakteristik sifat fisik dan
kimia umbi jenis keladi. Serta tepung yang dihasilkan oleh 4 jenis keladi Kimpul,
Suweg, Enthik dan lles-iles.