Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat (K2CO3) Terhadap Mutu Bubuk Kakao
PENGARUH LAMA FERMENTASI DAN
KONSENTRASI KALIUM KARBONAT (K2C03)
TERHADAP MUTU BUBUK KAKAO
SKRIPSI
ROIDA E. SINAGA
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTASPERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2006
Roida E. Sinaga : Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat (K2CO3) Terhadap Mutu..., 2006.
USU Repository © 2009.
PENGARUH LAMA FERMENTASI DAN
KONSENTRASI KALIUM KARBONAT (K 2C03)
TERHADAP MUTU BUBUK KAKAO
SKRIPSI
Oleh:
ROIDA E. SINAGA
020305026/TEKNOLOGI PERTANIAN
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTASPERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2006
Roida E. Sinaga : Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat (K2CO3) Terhadap Mutu..., 2006.
USU Repository © 2009.
PENGARUH LAMA FERMENTASI DAN
KONSENTRASI KALIUM KARBONAT (K 2C03)
TERHADAP MUTU BUBUK KAKAO
SKRIPSI
Oleh:
ROIDA E. SINAGA
020305026/TEKNOLOGI PERTANIAN
Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh
Gelar Sarjana di Departemen Teknologi Pertanian
Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTASPERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2006
Roida E. Sinaga : Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat (K2CO3) Terhadap Mutu..., 2006.
USU Repository © 2009.
Judul Skripsi : Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat
(K 2C03) Terhadap Mutu Bubuk Kakao
Nama
: Roida Ervina Sinaga
NIM
: 020305026
Departemen
: Teknologi Pertanian
Program Studi : Teknologi Hasil Pertanian
Disetujui Oleh
Komisi Pembimbing
...
Prof. Dr.
z-f
\
r
ｉ
Zulkifli Lubis, M.App,Sc
Ir. Hotnida Sinaga, M.Phil
Ketua
Anggota
'Mengetahui,
. '-"k ｳ ｾ ｰ ｬ ｩ ｩ
ＬＭＮＭＬｾＺＺＮ｟Ｎｾ
'.-
Ｎ｟Ｎ
"--"
=
Bahri Daulay, M.Si
Ketua Departemen
Tanggal Lulus: 30 Desember 2006
Roida E. Sinaga : Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat (K2CO3) Terhadap Mutu..., 2006.
USU Repository © 2009.
ABSTRACT
THE EFFECT OF FERMENTATION TIME AND POTASSIUM
CARBONATE (K2C03) CONCENTRATION
ON QUALITY OF CACAO POWDER
The aim of this research was to know the effect of fermentation time and
potassium carbonate (K2C03) concentration on quality of cacao powder. The
research had been performed using completely randomized design (CRD) with
two factors, i.e : fermentation time (P) (3 : 4 : 5 : 6 days) and potassium carbonate
(K2C03) concentration (C) : (l : 2 : 3 : 4%). Parameters analyzed were moisture
content, fat content, ash content, alkalinity, organoleptic value, and solubility.The
results showed that fermentation time had highly significant effect on moisture
content, fat content, ash content, alkalinity, organoleptic value, and solubility.
Potassium carbonate (K2C03) concentration had highly significant effect on
moisture content, fat content, ash content, alkalinity, organoleptic value, and
solubility. The interaction of fermentation time and potassium carbonate (K2 C03)
concentration had significant effect on moisture content.The interaction 6 days of
fermentation time and 4% of potassium carbonate (K2C03) gave the best and
more acceptable quality of cacao powder.
ROIDA ERVINA SINAGA
Name
October, 2006
Date
Keywords:
Cacao Powder, Fermentation Time, Potassium Carbonate (K2C03)
Concentration, Moisture Content, Fat Content, Ash Content,
Alkalinity, Organoleptic Value, Solubility
Roida E. Sinaga : Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat (K2CO3) Terhadap Mutu..., 2006.
USU Repository © 2009.
ABSTRAK
PENGARUH LAMA FERMENTASI DAN KONSENTRASI KALIUM
KARBONAT (K2C03) TERHADAP MUTU BUBUK KAKAO
Penelitian dilakukan untuk mengetahui adanya pengaruh lama fermentasi
dan konsentrasi kalium karbonat (K 2C0 3 ) terhadap mutu bubuk kakao. Penelitian
ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan 2 faktor yaitu lama
fermentasi (P) : ( 3 : 4 : 5 : 6 hari) dan konsentrasi kalium karbonat (K2C03 ) (C):
(1 : 2 : 3 : 4%). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar lemak, kadar
abu, kealkalian, nilai organoleptik (warna dan aroma), dan kelarutan. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa lama fermentasi memberikan pengaruh yang
berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar lemak, kadar abu, kealkalian, nilai
organoleptik dan kelarutan. Konsentrasi kalium karbonat (K2C03) memberikan
pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar lemak, kadar abu,
kealkalian, nilai organoleptik dan kelarutan. Dan interaksi antara lama fermentasi
dan konsentrasi kalium karbonat (K2C03) memberikan pengaruh yang berbeda
nyata terhadap kadar air. Lama fermentasi 6 hari dengan lama konsentrasi kalium
karbonat (K2C03) 4% menghasilkan bubuk kakao yang lebih baik.
ROIDA ERVINA SINAGA
Nama
Oktober, 2006
Tanggal
KataKunci:
Bubuk Kakao, Lama Fermentasi, Konsentrasi Kalium Karbonat
(K2C03) , Kadar Air, Kadar Lemak, Kadar Abu, Kealkalian,
Nilai Organoleptik, Kelarutan.
11
Roida E. Sinaga : Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat (K2CO3) Terhadap Mutu..., 2006.
USU Repository © 2009.
RINGKASAN
ROIDA
ERVINA
SINAGA,
"Pengaruh
Lama
Fermentasi
dan
Konsentrasi Kalium Karbonat (K 2C03) Terhadap Mutu Bubuk Kakao" dibimbing
oleh Prof.Dr.Ir.Zulkilfli Lubis, M.App,Sc dan Ir.Hotnida Sinaga, M.Phil sebagai
ketua dan anggota pembimbing.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi dan
konsentrasi kalium karbonat (K 2C03) terhadap mutu bubuk kakao.
Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap faktorial dengan 2
faktor, yaitu faktor 1 : Lama fermentasi terdiri dari 4 tarafyaitu PI = 3 hari : P 2 = 4
hari : P 3 = 5 hari : P4 = 6 hari dan faktor 2 : konsentrasi kalium karbonat (K 2C0 3)
yang terdiri dari C, = 1% : C2 = 2% : C3 = 3% : C4 = 4%.
1.
Kadar Air (%)
Perbandingan lama fermentasi berpengaruh sangat nyata (P < 0.01)
terhadap kadar air. Kadar air tertinggi berada pada perlakuan PI sebesar 4,725%
dan terendah pada P4 sebesar 3,350%.
Konsentrasi
kalium
karbonat
(K2C03)
berpengaruh
sangat
nyata
(P < 0.01) terhadap rendemen. Rendemen tertinggi berada pada perlakuan C 1
sebesar 4,400% dan terendah pada C4 sebesar 3,675%.
Interaksi antara perbandingan lama fermentasi dengan konsentrasi kalium
karbonat (K2C03) berpengaruh sangat nyata (P < 0.01) terhadap kadar air. Kadar
air tertinggi berada pada kombinasi perlakuan P4CI sebesar 5,20% dan terendah
pada P IC3 dan P IC4 sebesar 3,10%.
111
Roida E. Sinaga : Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat (K2CO3) Terhadap Mutu..., 2006.
USU Repository © 2009.
2. Kadar Lemak (%)
Perbandingan lama fermentasi berpengaruh sangat nyata (P < 0.01)
terhadap kadar leniak. Kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan PI sebesar
25,594% dan terendah pada P4 sebesar 17,690%.
Konsentrasi kalium karbonat (K2C0 3) berpengaruh sangat nyata (P < 0.01)
terhadap kadar lemak. Kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan C I sebesar
22,741 dan terendah pada C4 sebesar 20,129%.
Interaksi antara perbandingan lama fermentasi dengan konsentrasi kalium
karbonat (K2 C0 3) berpengaruh tidak nyata (P > 0.05) terhadap kadar .Iemak,
sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
3.
Kadar Abu (%)
Perbandingan antara lama fermentasi dengan konsentrasi kalium karbonat
(K2 C0 3) berpengaruh sangat nyata (P < 0.01) terhadap kadar abu. Kadar abu
tertinggi terdapat pada perlakuan P4 sebesar 8,500% dan terendah pada PI sebesar
5,500%.
Konsentrasi
kalium
karbonat
(K2C0 3)
berpengaruh
sangat
nyata
(P < 0.01) terhadap kadar abu. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan C4
sebesar 9,750% dan terendah pada C, sebesar 4,750%.
Interaksi antara perbandingan lama fermentasi dengan konsentrasi kalium
karbonat (K2 C0 3) berpengaruh tidak nyata (P > 0.05) terhadap kadar abu,
sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
IV
Roida E. Sinaga : Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat (K2CO3) Terhadap Mutu..., 2006.
USU Repository © 2009.
Roida E. Sinaga : Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat (K2CO3) Terhadap Mutu..., 2006.
USU Repository © 2009.
Roida E. Sinaga : Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat (K2CO3) Terhadap Mutu..., 2006.
USU Repository © 2009.
Roida E. Sinaga : Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat (K2CO3) Terhadap Mutu..., 2006.
USU Repository © 2009.
Roida E. Sinaga : Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat (K2CO3) Terhadap Mutu..., 2006.
USU Repository © 2009.
Roida E. Sinaga : Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat (K2CO3) Terhadap Mutu..., 2006.
USU Repository © 2009.
Roida E. Sinaga : Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat (K2CO3) Terhadap Mutu..., 2006.
USU Repository © 2009.
Roida E. Sinaga : Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat (K2CO3) Terhadap Mutu..., 2006.
USU Repository © 2009.
Roida E. Sinaga : Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat (K2CO3) Terhadap Mutu..., 2006.
USU Repository © 2009.
Roida E. Sinaga : Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat (K2CO3) Terhadap Mutu..., 2006.
USU Repository © 2009.
Roida E. Sinaga : Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat (K2CO3) Terhadap Mutu..., 2006.
USU Repository © 2009.
Roida E. Sinaga : Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat (K2CO3) Terhadap Mutu..., 2006.
USU Repository © 2009.
Roida E. Sinaga : Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat (K2CO3) Terhadap Mutu..., 2006.
USU Repository © 2009.
Roida E. Sinaga : Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat (K2CO3) Terhadap Mutu..., 2006.
USU Repository © 2009.
Roida E. Sinaga : Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat (K2CO3) Terhadap Mutu..., 2006.
USU Repository © 2009.
Roida E. Sinaga : Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat (K2CO3) Terhadap Mutu..., 2006.
USU Repository © 2009.
Roida E. Sinaga : Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat (K2CO3) Terhadap Mutu..., 2006.
USU Repository © 2009.
Roida E. Sinaga : Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat (K2CO3) Terhadap Mutu..., 2006.
USU Repository © 2009.
Roida E. Sinaga : Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat (K2CO3) Terhadap Mutu..., 2006.
USU Repository © 2009.
Roida E. Sinaga : Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat (K2CO3) Terhadap Mutu..., 2006.
USU Repository © 2009.
Roida E. Sinaga : Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat (K2CO3) Terhadap Mutu..., 2006.
USU Repository © 2009.
Roida E. Sinaga : Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat (K2CO3) Terhadap Mutu..., 2006.
USU Repository © 2009.
Roida E. Sinaga : Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat (K2CO3) Terhadap Mutu..., 2006.
USU Repository © 2009.
Roida E. Sinaga : Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat (K2CO3) Terhadap Mutu..., 2006.
USU Repository © 2009.
Roida E. Sinaga : Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat (K2CO3) Terhadap Mutu..., 2006.
USU Repository © 2009.
Roida E. Sinaga : Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat (K2CO3) Terhadap Mutu..., 2006.
USU Repository © 2009.
Roida E. Sinaga : Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat (K2CO3) Terhadap Mutu..., 2006.
USU Repository © 2009.
Roida E. Sinaga : Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat (K2CO3) Terhadap Mutu..., 2006.
USU Repository © 2009.
Roida E. Sinaga : Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat (K2CO3) Terhadap Mutu..., 2006.
USU Repository © 2009.
Roida E. Sinaga : Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat (K2CO3) Terhadap Mutu..., 2006.
USU Repository © 2009.
Roida E. Sinaga : Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat (K2CO3) Terhadap Mutu..., 2006.
USU Repository © 2009.
Roida E. Sinaga : Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat (K2CO3) Terhadap Mutu..., 2006.
USU Repository © 2009.
Roida E. Sinaga : Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat (K2CO3) Terhadap Mutu..., 2006.
USU Repository © 2009.
Roida E. Sinaga : Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat (K2CO3) Terhadap Mutu..., 2006.
USU Repository © 2009.
Roida E. Sinaga : Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat (K2CO3) Terhadap Mutu..., 2006.
USU Repository © 2009.
Roida E. Sinaga : Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat (K2CO3) Terhadap Mutu..., 2006.
USU Repository © 2009.
Roida E. Sinaga : Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat (K2CO3) Terhadap Mutu..., 2006.
USU Repository © 2009.
Roida E. Sinaga : Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat (K2CO3) Terhadap Mutu..., 2006.
USU Repository © 2009.
Roida E. Sinaga : Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat (K2CO3) Terhadap Mutu..., 2006.
USU Repository © 2009.
Roida E. Sinaga : Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat (K2CO3) Terhadap Mutu..., 2006.
USU Repository © 2009.
Roida E. Sinaga : Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat (K2CO3) Terhadap Mutu..., 2006.
USU Repository © 2009.
Roida E. Sinaga : Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat (K2CO3) Terhadap Mutu..., 2006.
USU Repository © 2009.
Roida E. Sinaga : Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat (K2CO3) Terhadap Mutu..., 2006.
USU Repository © 2009.
Roida E. Sinaga : Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat (K2CO3) Terhadap Mutu..., 2006.
USU Repository © 2009.
Roida E. Sinaga : Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat (K2CO3) Terhadap Mutu..., 2006.
USU Repository © 2009.
Roida E. Sinaga : Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat (K2CO3) Terhadap Mutu..., 2006.
USU Repository © 2009.
Roida E. Sinaga : Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat (K2CO3) Terhadap Mutu..., 2006.
USU Repository © 2009.
Roida E. Sinaga : Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat (K2CO3) Terhadap Mutu..., 2006.
USU Repository © 2009.
Roida E. Sinaga : Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat (K2CO3) Terhadap Mutu..., 2006.
USU Repository © 2009.
Roida E. Sinaga : Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat (K2CO3) Terhadap Mutu..., 2006.
USU Repository © 2009.
Roida E. Sinaga : Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat (K2CO3) Terhadap Mutu..., 2006.
USU Repository © 2009.
Roida E. Sinaga : Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat (K2CO3) Terhadap Mutu..., 2006.
USU Repository © 2009.
Roida E. Sinaga : Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat (K2CO3) Terhadap Mutu..., 2006.
USU Repository © 2009.
Roida E. Sinaga : Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat (K2CO3) Terhadap Mutu..., 2006.
USU Repository © 2009.
Roida E. Sinaga : Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat (K2CO3) Terhadap Mutu..., 2006.
USU Repository © 2009.
Roida E. Sinaga : Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat (K2CO3) Terhadap Mutu..., 2006.
USU Repository © 2009.
Roida E. Sinaga : Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat (K2CO3) Terhadap Mutu..., 2006.
USU Repository © 2009.
Roida E. Sinaga : Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat (K2CO3) Terhadap Mutu..., 2006.
USU Repository © 2009.
Roida E. Sinaga : Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat (K2CO3) Terhadap Mutu..., 2006.
USU Repository © 2009.
Roida E. Sinaga : Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat (K2CO3) Terhadap Mutu..., 2006.
USU Repository © 2009.
Roida E. Sinaga : Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat (K2CO3) Terhadap Mutu..., 2006.
USU Repository © 2009.
Roida E. Sinaga : Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat (K2CO3) Terhadap Mutu..., 2006.
USU Repository © 2009.
Roida E. Sinaga : Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat (K2CO3) Terhadap Mutu..., 2006.
USU Repository © 2009.
Roida E. Sinaga : Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat (K2CO3) Terhadap Mutu..., 2006.
USU Repository © 2009.
Roida E. Sinaga : Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat (K2CO3) Terhadap Mutu..., 2006.
USU Repository © 2009.
Roida E. Sinaga : Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat (K2CO3) Terhadap Mutu..., 2006.
USU Repository © 2009.
Roida E. Sinaga : Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat (K2CO3) Terhadap Mutu..., 2006.
USU Repository © 2009.
KONSENTRASI KALIUM KARBONAT (K2C03)
TERHADAP MUTU BUBUK KAKAO
SKRIPSI
ROIDA E. SINAGA
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTASPERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2006
Roida E. Sinaga : Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat (K2CO3) Terhadap Mutu..., 2006.
USU Repository © 2009.
PENGARUH LAMA FERMENTASI DAN
KONSENTRASI KALIUM KARBONAT (K 2C03)
TERHADAP MUTU BUBUK KAKAO
SKRIPSI
Oleh:
ROIDA E. SINAGA
020305026/TEKNOLOGI PERTANIAN
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTASPERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2006
Roida E. Sinaga : Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat (K2CO3) Terhadap Mutu..., 2006.
USU Repository © 2009.
PENGARUH LAMA FERMENTASI DAN
KONSENTRASI KALIUM KARBONAT (K 2C03)
TERHADAP MUTU BUBUK KAKAO
SKRIPSI
Oleh:
ROIDA E. SINAGA
020305026/TEKNOLOGI PERTANIAN
Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh
Gelar Sarjana di Departemen Teknologi Pertanian
Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTASPERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2006
Roida E. Sinaga : Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat (K2CO3) Terhadap Mutu..., 2006.
USU Repository © 2009.
Judul Skripsi : Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat
(K 2C03) Terhadap Mutu Bubuk Kakao
Nama
: Roida Ervina Sinaga
NIM
: 020305026
Departemen
: Teknologi Pertanian
Program Studi : Teknologi Hasil Pertanian
Disetujui Oleh
Komisi Pembimbing
...
Prof. Dr.
z-f
\
r
ｉ
Zulkifli Lubis, M.App,Sc
Ir. Hotnida Sinaga, M.Phil
Ketua
Anggota
'Mengetahui,
. '-"k ｳ ｾ ｰ ｬ ｩ ｩ
ＬＭＮＭＬｾＺＺＮ｟Ｎｾ
'.-
Ｎ｟Ｎ
"--"
=
Bahri Daulay, M.Si
Ketua Departemen
Tanggal Lulus: 30 Desember 2006
Roida E. Sinaga : Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat (K2CO3) Terhadap Mutu..., 2006.
USU Repository © 2009.
ABSTRACT
THE EFFECT OF FERMENTATION TIME AND POTASSIUM
CARBONATE (K2C03) CONCENTRATION
ON QUALITY OF CACAO POWDER
The aim of this research was to know the effect of fermentation time and
potassium carbonate (K2C03) concentration on quality of cacao powder. The
research had been performed using completely randomized design (CRD) with
two factors, i.e : fermentation time (P) (3 : 4 : 5 : 6 days) and potassium carbonate
(K2C03) concentration (C) : (l : 2 : 3 : 4%). Parameters analyzed were moisture
content, fat content, ash content, alkalinity, organoleptic value, and solubility.The
results showed that fermentation time had highly significant effect on moisture
content, fat content, ash content, alkalinity, organoleptic value, and solubility.
Potassium carbonate (K2C03) concentration had highly significant effect on
moisture content, fat content, ash content, alkalinity, organoleptic value, and
solubility. The interaction of fermentation time and potassium carbonate (K2 C03)
concentration had significant effect on moisture content.The interaction 6 days of
fermentation time and 4% of potassium carbonate (K2C03) gave the best and
more acceptable quality of cacao powder.
ROIDA ERVINA SINAGA
Name
October, 2006
Date
Keywords:
Cacao Powder, Fermentation Time, Potassium Carbonate (K2C03)
Concentration, Moisture Content, Fat Content, Ash Content,
Alkalinity, Organoleptic Value, Solubility
Roida E. Sinaga : Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat (K2CO3) Terhadap Mutu..., 2006.
USU Repository © 2009.
ABSTRAK
PENGARUH LAMA FERMENTASI DAN KONSENTRASI KALIUM
KARBONAT (K2C03) TERHADAP MUTU BUBUK KAKAO
Penelitian dilakukan untuk mengetahui adanya pengaruh lama fermentasi
dan konsentrasi kalium karbonat (K 2C0 3 ) terhadap mutu bubuk kakao. Penelitian
ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan 2 faktor yaitu lama
fermentasi (P) : ( 3 : 4 : 5 : 6 hari) dan konsentrasi kalium karbonat (K2C03 ) (C):
(1 : 2 : 3 : 4%). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar lemak, kadar
abu, kealkalian, nilai organoleptik (warna dan aroma), dan kelarutan. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa lama fermentasi memberikan pengaruh yang
berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar lemak, kadar abu, kealkalian, nilai
organoleptik dan kelarutan. Konsentrasi kalium karbonat (K2C03) memberikan
pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar lemak, kadar abu,
kealkalian, nilai organoleptik dan kelarutan. Dan interaksi antara lama fermentasi
dan konsentrasi kalium karbonat (K2C03) memberikan pengaruh yang berbeda
nyata terhadap kadar air. Lama fermentasi 6 hari dengan lama konsentrasi kalium
karbonat (K2C03) 4% menghasilkan bubuk kakao yang lebih baik.
ROIDA ERVINA SINAGA
Nama
Oktober, 2006
Tanggal
KataKunci:
Bubuk Kakao, Lama Fermentasi, Konsentrasi Kalium Karbonat
(K2C03) , Kadar Air, Kadar Lemak, Kadar Abu, Kealkalian,
Nilai Organoleptik, Kelarutan.
11
Roida E. Sinaga : Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat (K2CO3) Terhadap Mutu..., 2006.
USU Repository © 2009.
RINGKASAN
ROIDA
ERVINA
SINAGA,
"Pengaruh
Lama
Fermentasi
dan
Konsentrasi Kalium Karbonat (K 2C03) Terhadap Mutu Bubuk Kakao" dibimbing
oleh Prof.Dr.Ir.Zulkilfli Lubis, M.App,Sc dan Ir.Hotnida Sinaga, M.Phil sebagai
ketua dan anggota pembimbing.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi dan
konsentrasi kalium karbonat (K 2C03) terhadap mutu bubuk kakao.
Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap faktorial dengan 2
faktor, yaitu faktor 1 : Lama fermentasi terdiri dari 4 tarafyaitu PI = 3 hari : P 2 = 4
hari : P 3 = 5 hari : P4 = 6 hari dan faktor 2 : konsentrasi kalium karbonat (K 2C0 3)
yang terdiri dari C, = 1% : C2 = 2% : C3 = 3% : C4 = 4%.
1.
Kadar Air (%)
Perbandingan lama fermentasi berpengaruh sangat nyata (P < 0.01)
terhadap kadar air. Kadar air tertinggi berada pada perlakuan PI sebesar 4,725%
dan terendah pada P4 sebesar 3,350%.
Konsentrasi
kalium
karbonat
(K2C03)
berpengaruh
sangat
nyata
(P < 0.01) terhadap rendemen. Rendemen tertinggi berada pada perlakuan C 1
sebesar 4,400% dan terendah pada C4 sebesar 3,675%.
Interaksi antara perbandingan lama fermentasi dengan konsentrasi kalium
karbonat (K2C03) berpengaruh sangat nyata (P < 0.01) terhadap kadar air. Kadar
air tertinggi berada pada kombinasi perlakuan P4CI sebesar 5,20% dan terendah
pada P IC3 dan P IC4 sebesar 3,10%.
111
Roida E. Sinaga : Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat (K2CO3) Terhadap Mutu..., 2006.
USU Repository © 2009.
2. Kadar Lemak (%)
Perbandingan lama fermentasi berpengaruh sangat nyata (P < 0.01)
terhadap kadar leniak. Kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan PI sebesar
25,594% dan terendah pada P4 sebesar 17,690%.
Konsentrasi kalium karbonat (K2C0 3) berpengaruh sangat nyata (P < 0.01)
terhadap kadar lemak. Kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan C I sebesar
22,741 dan terendah pada C4 sebesar 20,129%.
Interaksi antara perbandingan lama fermentasi dengan konsentrasi kalium
karbonat (K2 C0 3) berpengaruh tidak nyata (P > 0.05) terhadap kadar .Iemak,
sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
3.
Kadar Abu (%)
Perbandingan antara lama fermentasi dengan konsentrasi kalium karbonat
(K2 C0 3) berpengaruh sangat nyata (P < 0.01) terhadap kadar abu. Kadar abu
tertinggi terdapat pada perlakuan P4 sebesar 8,500% dan terendah pada PI sebesar
5,500%.
Konsentrasi
kalium
karbonat
(K2C0 3)
berpengaruh
sangat
nyata
(P < 0.01) terhadap kadar abu. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan C4
sebesar 9,750% dan terendah pada C, sebesar 4,750%.
Interaksi antara perbandingan lama fermentasi dengan konsentrasi kalium
karbonat (K2 C0 3) berpengaruh tidak nyata (P > 0.05) terhadap kadar abu,
sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
IV
Roida E. Sinaga : Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat (K2CO3) Terhadap Mutu..., 2006.
USU Repository © 2009.
Roida E. Sinaga : Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat (K2CO3) Terhadap Mutu..., 2006.
USU Repository © 2009.
Roida E. Sinaga : Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat (K2CO3) Terhadap Mutu..., 2006.
USU Repository © 2009.
Roida E. Sinaga : Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat (K2CO3) Terhadap Mutu..., 2006.
USU Repository © 2009.
Roida E. Sinaga : Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat (K2CO3) Terhadap Mutu..., 2006.
USU Repository © 2009.
Roida E. Sinaga : Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat (K2CO3) Terhadap Mutu..., 2006.
USU Repository © 2009.
Roida E. Sinaga : Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat (K2CO3) Terhadap Mutu..., 2006.
USU Repository © 2009.
Roida E. Sinaga : Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat (K2CO3) Terhadap Mutu..., 2006.
USU Repository © 2009.
Roida E. Sinaga : Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat (K2CO3) Terhadap Mutu..., 2006.
USU Repository © 2009.
Roida E. Sinaga : Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat (K2CO3) Terhadap Mutu..., 2006.
USU Repository © 2009.
Roida E. Sinaga : Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat (K2CO3) Terhadap Mutu..., 2006.
USU Repository © 2009.
Roida E. Sinaga : Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat (K2CO3) Terhadap Mutu..., 2006.
USU Repository © 2009.
Roida E. Sinaga : Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat (K2CO3) Terhadap Mutu..., 2006.
USU Repository © 2009.
Roida E. Sinaga : Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat (K2CO3) Terhadap Mutu..., 2006.
USU Repository © 2009.
Roida E. Sinaga : Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat (K2CO3) Terhadap Mutu..., 2006.
USU Repository © 2009.
Roida E. Sinaga : Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat (K2CO3) Terhadap Mutu..., 2006.
USU Repository © 2009.
Roida E. Sinaga : Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat (K2CO3) Terhadap Mutu..., 2006.
USU Repository © 2009.
Roida E. Sinaga : Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat (K2CO3) Terhadap Mutu..., 2006.
USU Repository © 2009.
Roida E. Sinaga : Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat (K2CO3) Terhadap Mutu..., 2006.
USU Repository © 2009.
Roida E. Sinaga : Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat (K2CO3) Terhadap Mutu..., 2006.
USU Repository © 2009.
Roida E. Sinaga : Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat (K2CO3) Terhadap Mutu..., 2006.
USU Repository © 2009.
Roida E. Sinaga : Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat (K2CO3) Terhadap Mutu..., 2006.
USU Repository © 2009.
Roida E. Sinaga : Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat (K2CO3) Terhadap Mutu..., 2006.
USU Repository © 2009.
Roida E. Sinaga : Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat (K2CO3) Terhadap Mutu..., 2006.
USU Repository © 2009.
Roida E. Sinaga : Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat (K2CO3) Terhadap Mutu..., 2006.
USU Repository © 2009.
Roida E. Sinaga : Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat (K2CO3) Terhadap Mutu..., 2006.
USU Repository © 2009.
Roida E. Sinaga : Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat (K2CO3) Terhadap Mutu..., 2006.
USU Repository © 2009.
Roida E. Sinaga : Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat (K2CO3) Terhadap Mutu..., 2006.
USU Repository © 2009.
Roida E. Sinaga : Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat (K2CO3) Terhadap Mutu..., 2006.
USU Repository © 2009.
Roida E. Sinaga : Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat (K2CO3) Terhadap Mutu..., 2006.
USU Repository © 2009.
Roida E. Sinaga : Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat (K2CO3) Terhadap Mutu..., 2006.
USU Repository © 2009.
Roida E. Sinaga : Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat (K2CO3) Terhadap Mutu..., 2006.
USU Repository © 2009.
Roida E. Sinaga : Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat (K2CO3) Terhadap Mutu..., 2006.
USU Repository © 2009.
Roida E. Sinaga : Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat (K2CO3) Terhadap Mutu..., 2006.
USU Repository © 2009.
Roida E. Sinaga : Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat (K2CO3) Terhadap Mutu..., 2006.
USU Repository © 2009.
Roida E. Sinaga : Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat (K2CO3) Terhadap Mutu..., 2006.
USU Repository © 2009.
Roida E. Sinaga : Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat (K2CO3) Terhadap Mutu..., 2006.
USU Repository © 2009.
Roida E. Sinaga : Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat (K2CO3) Terhadap Mutu..., 2006.
USU Repository © 2009.
Roida E. Sinaga : Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat (K2CO3) Terhadap Mutu..., 2006.
USU Repository © 2009.
Roida E. Sinaga : Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat (K2CO3) Terhadap Mutu..., 2006.
USU Repository © 2009.
Roida E. Sinaga : Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat (K2CO3) Terhadap Mutu..., 2006.
USU Repository © 2009.
Roida E. Sinaga : Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat (K2CO3) Terhadap Mutu..., 2006.
USU Repository © 2009.
Roida E. Sinaga : Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat (K2CO3) Terhadap Mutu..., 2006.
USU Repository © 2009.
Roida E. Sinaga : Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat (K2CO3) Terhadap Mutu..., 2006.
USU Repository © 2009.
Roida E. Sinaga : Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat (K2CO3) Terhadap Mutu..., 2006.
USU Repository © 2009.
Roida E. Sinaga : Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat (K2CO3) Terhadap Mutu..., 2006.
USU Repository © 2009.
Roida E. Sinaga : Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat (K2CO3) Terhadap Mutu..., 2006.
USU Repository © 2009.
Roida E. Sinaga : Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat (K2CO3) Terhadap Mutu..., 2006.
USU Repository © 2009.
Roida E. Sinaga : Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat (K2CO3) Terhadap Mutu..., 2006.
USU Repository © 2009.
Roida E. Sinaga : Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat (K2CO3) Terhadap Mutu..., 2006.
USU Repository © 2009.
Roida E. Sinaga : Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat (K2CO3) Terhadap Mutu..., 2006.
USU Repository © 2009.
Roida E. Sinaga : Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat (K2CO3) Terhadap Mutu..., 2006.
USU Repository © 2009.
Roida E. Sinaga : Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat (K2CO3) Terhadap Mutu..., 2006.
USU Repository © 2009.
Roida E. Sinaga : Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat (K2CO3) Terhadap Mutu..., 2006.
USU Repository © 2009.
Roida E. Sinaga : Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat (K2CO3) Terhadap Mutu..., 2006.
USU Repository © 2009.
Roida E. Sinaga : Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat (K2CO3) Terhadap Mutu..., 2006.
USU Repository © 2009.
Roida E. Sinaga : Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat (K2CO3) Terhadap Mutu..., 2006.
USU Repository © 2009.
Roida E. Sinaga : Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat (K2CO3) Terhadap Mutu..., 2006.
USU Repository © 2009.
Roida E. Sinaga : Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat (K2CO3) Terhadap Mutu..., 2006.
USU Repository © 2009.
Roida E. Sinaga : Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat (K2CO3) Terhadap Mutu..., 2006.
USU Repository © 2009.
Roida E. Sinaga : Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat (K2CO3) Terhadap Mutu..., 2006.
USU Repository © 2009.
Roida E. Sinaga : Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat (K2CO3) Terhadap Mutu..., 2006.
USU Repository © 2009.
Roida E. Sinaga : Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat (K2CO3) Terhadap Mutu..., 2006.
USU Repository © 2009.
Roida E. Sinaga : Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat (K2CO3) Terhadap Mutu..., 2006.
USU Repository © 2009.
Roida E. Sinaga : Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat (K2CO3) Terhadap Mutu..., 2006.
USU Repository © 2009.
Roida E. Sinaga : Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat (K2CO3) Terhadap Mutu..., 2006.
USU Repository © 2009.
Roida E. Sinaga : Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Kalium Karbonat (K2CO3) Terhadap Mutu..., 2006.
USU Repository © 2009.