Penentuan Umur Simpan Bubuk Lada Putih dalam Berbagai Kemasan Plastik dengan Metode Akselerasi
SKRIPSI
PENENTUAN UMUR SIMPAN BUBUK LADA PUTIH DALAM
BERBAGAI KEMASAN PLASTlK DENGAN METODE AKSELERASI
Oleh
EKO FEMBRlANTO
F02400083
2004
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PA[I;C.J.N DA:"i GIZI
FAKllLTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
EKO FEMBRIANTO. F02400083. Penentuan Umur Simpan Bubuk Lada Putih
dalam Berbagai Kemasan Plastik dengan Metode Akselerasi. Oi bawah bimbingan
Or.Ir. Adil Basuki Ahza, MS dan Dr. Ir. M. Arpah, MSi. 2004
RINGKASAN
Umur simpan (waktu kadaluwarsa) produk pangan didetinisikan sebagai
selang waktu antara saat produksi hingga saat konsumsi dimana produk berada
dalam kondisi yang memuaskan pada sifat-sifat penampakan, rasa, aroma, tekstur,
dan nilai gizi. Terdapat dua metode penentuan umur simpan, yaitu I) Metode ESS
(Extended Storage Studies), jika respon diamati tanpa pengaturan dan
pengontrolan kondisi lingkungan penyimpanan dan 2) Metode ASLT (Accelerated
Shelf Lile Testing), bila kondisi penyimpanan terbntrol. Keunggulan metode
ASL T adalah waktu penentuan yang lebih pendek dan biaya yang lebih rendah.
Untuk menduga umur simpan suatu produk perlu dilakukan pengukuran
terhadap penurunan parameter mutu produk yang d\uji. Parameter yang diukur
adalah parameter yang paling cepat mempengaruhi pcnerimaan konsumen. Data
hasil pengukuran tersebut kemudian disubstitusihn ke dalam model atau
persamaan penentuan \Vaktu kadaluwarsa yang sesllui. Oalam penelitian ini,
bubuk lada putih yang diuji merupakan produksi PT. lripper Nature. Bubuk lada
putih merupakan produk rempah-rempah yang memiliki Kadar air rendah dan
sensitifterhadap perubahan Kadar air. Oleh karena itu, kriteria kadaluwarsa bubuk
lada putih yang diuji adalah peningkatan Kadar air yang menyebabkan
penggumpalan produk sehingga persamaan penentuan umur simpannya mengikuti
model fisiko Model persamaan Labuza merupakan pemodelan berdasarkan
perubahan fisik, yaitu untuk produk pangan yang sensitif terhadap perubahan
Kadar air. Model Labuza memanfaatkan karakleristik sorpsi isothermis bubuk lada
putih untuk menentukan umur simpan dengan berdasarkan Kadar air kritis.
Parameter-parameter yang dibutuhkan untuk persmnaan Labuza antara lain:
I) Kadar air kesetimbangan (% blk) (me), 2) Kadar air awal (% blk) (mi), 3) Kadar
air kritis (% blk) (me), 4) konstanta penneabilitas uap air kemasan (klx), 5) luas
pennukaan kemasan (A), 6) berat kering produk dalall1 kemasan (Ws), 7) tekanan
uap jenuh (Po), 8) kemiringan kurva sorpsi isothermis (b) yang diasumsikan linier
antara mi dan me. Oari !1asil analisis didapatkan nilar Kadar air awal bubuk lada
pulih sebesar 10.01% dengan Kadar air kritis sebesar 13.00%. Penentuan Kadar air
kesetimbangan untuk menentukan kemiringan (slope) kurva sorpsi isotherm is
dilakukan dengan cam menyimpan sam pel pada berbagai RH. Model persamaan
yang menggambarkan fenomena sO/psi isolhermis pada bubuk lada putih dengan
tepat :ldalah model Caurie yang memberikan m1ai MRO (Mean Relalive
DeterminCltiall) terkecil, yaitu sebesar 3.37.
Kemasan yang dipakai adalah plastik LOPE, MOPE, HOPE, dan PP. Umur
simpan bubuk lada putih yang disimpan pada RH 75%; 85%; dan 90% pada
kemasan LOPE berturut-turut adalah 203 hari; 119 hari; 97 hari, pada kemasan
MOPE berturut-turut adalah 339 hari; 198 hari; 162 hari, pada kemasan HOPE
berturut-turut adalah 1018 hari; 595 hari; 486 hari, dun pada kemasan PP berturutturut adalah 550 hari; 322 hari; 263 hari. Secam U1l1um proses penelitian
memperlihatkan bahwa mctode akselerasi membantu memprediksi umur simpan
secara lebih cepat dibandingkan metode Er:rended Storage Studies.
Penghitungan total kapang kamir memakai metode hitungan cawan
memperlihatkanjumlah total kapang kamir yang kecil pada bubuk lada putih pada
berbagai a". Hal ini diduga disebabkan oleh pengaruh zat anti mikroba yang
dimiliki oleh sesquiterpene pada lada putih.
PENENTUAN UMUR SIMPAN BUBUK LADA PUTIH DALAM
BERBAGAI KEMASAN PLASTIK DENGAN METODE AKSELERASI
Oleh
EKO FEMBRIANTO
F02400083
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Departemen Teknologi Pangan dan Gizi
F akultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
2004
FAKllLTAS TEKi'lOLOGI PERTANU!';
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERT ANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENENTUAN UMUR SIMPAN BUBUK LADA PUTIH DALAM
BERBAGAI KEMASAN PLASTIK DENGAN METODE AKSELERASI
Oleh
EKO FEMBRIANTO
F02400083
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperuleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Departemen Teknologi Pangar, dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertaniun
Institut Pertanian Bogar
Oilahirkan padu tanggal ?? Septemb;:r 198?
Oi Bandar Lampung
I
Tanggallulus:
B0 gor Ｌｾ［ｓＺｰｴｭ＠
ｾ＠
ｾ＠
ＨｾＧ＠
ｾＧ＠
::>
September 2004
Meny}!t!,liui»,
ｑｬｲｾＲ｀ｏＬＴ＠
,
,. ｾＧｲ＾ＺＢ＠
Ｍ］ＺＧｲｾ［Ｎｊ＠
",;-.',-:c,'1.;i':
Ddr Adil Basuki Ahza MS ｜Ｇ［ｾ＠
mbimbing Akademik I
\':;:,,,
ＢＬ［ＺｾＮ＠
,,::/i
Ddr, M, Arllah, MSi
/ / Pembimbing Akademik II
PENENTUAN UMUR SIMPAN BUBUK LADA PUTIH DALAM
BERBAGAI KEMASAN PLASTlK DENGAN METODE AKSELERASI
Oleh
EKO FEMBRlANTO
F02400083
2004
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PA[I;C.J.N DA:"i GIZI
FAKllLTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
EKO FEMBRIANTO. F02400083. Penentuan Umur Simpan Bubuk Lada Putih
dalam Berbagai Kemasan Plastik dengan Metode Akselerasi. Oi bawah bimbingan
Or.Ir. Adil Basuki Ahza, MS dan Dr. Ir. M. Arpah, MSi. 2004
RINGKASAN
Umur simpan (waktu kadaluwarsa) produk pangan didetinisikan sebagai
selang waktu antara saat produksi hingga saat konsumsi dimana produk berada
dalam kondisi yang memuaskan pada sifat-sifat penampakan, rasa, aroma, tekstur,
dan nilai gizi. Terdapat dua metode penentuan umur simpan, yaitu I) Metode ESS
(Extended Storage Studies), jika respon diamati tanpa pengaturan dan
pengontrolan kondisi lingkungan penyimpanan dan 2) Metode ASLT (Accelerated
Shelf Lile Testing), bila kondisi penyimpanan terbntrol. Keunggulan metode
ASL T adalah waktu penentuan yang lebih pendek dan biaya yang lebih rendah.
Untuk menduga umur simpan suatu produk perlu dilakukan pengukuran
terhadap penurunan parameter mutu produk yang d\uji. Parameter yang diukur
adalah parameter yang paling cepat mempengaruhi pcnerimaan konsumen. Data
hasil pengukuran tersebut kemudian disubstitusihn ke dalam model atau
persamaan penentuan \Vaktu kadaluwarsa yang sesllui. Oalam penelitian ini,
bubuk lada putih yang diuji merupakan produksi PT. lripper Nature. Bubuk lada
putih merupakan produk rempah-rempah yang memiliki Kadar air rendah dan
sensitifterhadap perubahan Kadar air. Oleh karena itu, kriteria kadaluwarsa bubuk
lada putih yang diuji adalah peningkatan Kadar air yang menyebabkan
penggumpalan produk sehingga persamaan penentuan umur simpannya mengikuti
model fisiko Model persamaan Labuza merupakan pemodelan berdasarkan
perubahan fisik, yaitu untuk produk pangan yang sensitif terhadap perubahan
Kadar air. Model Labuza memanfaatkan karakleristik sorpsi isothermis bubuk lada
putih untuk menentukan umur simpan dengan berdasarkan Kadar air kritis.
Parameter-parameter yang dibutuhkan untuk persmnaan Labuza antara lain:
I) Kadar air kesetimbangan (% blk) (me), 2) Kadar air awal (% blk) (mi), 3) Kadar
air kritis (% blk) (me), 4) konstanta penneabilitas uap air kemasan (klx), 5) luas
pennukaan kemasan (A), 6) berat kering produk dalall1 kemasan (Ws), 7) tekanan
uap jenuh (Po), 8) kemiringan kurva sorpsi isothermis (b) yang diasumsikan linier
antara mi dan me. Oari !1asil analisis didapatkan nilar Kadar air awal bubuk lada
pulih sebesar 10.01% dengan Kadar air kritis sebesar 13.00%. Penentuan Kadar air
kesetimbangan untuk menentukan kemiringan (slope) kurva sorpsi isotherm is
dilakukan dengan cam menyimpan sam pel pada berbagai RH. Model persamaan
yang menggambarkan fenomena sO/psi isolhermis pada bubuk lada putih dengan
tepat :ldalah model Caurie yang memberikan m1ai MRO (Mean Relalive
DeterminCltiall) terkecil, yaitu sebesar 3.37.
Kemasan yang dipakai adalah plastik LOPE, MOPE, HOPE, dan PP. Umur
simpan bubuk lada putih yang disimpan pada RH 75%; 85%; dan 90% pada
kemasan LOPE berturut-turut adalah 203 hari; 119 hari; 97 hari, pada kemasan
MOPE berturut-turut adalah 339 hari; 198 hari; 162 hari, pada kemasan HOPE
berturut-turut adalah 1018 hari; 595 hari; 486 hari, dun pada kemasan PP berturutturut adalah 550 hari; 322 hari; 263 hari. Secam U1l1um proses penelitian
memperlihatkan bahwa mctode akselerasi membantu memprediksi umur simpan
secara lebih cepat dibandingkan metode Er:rended Storage Studies.
Penghitungan total kapang kamir memakai metode hitungan cawan
memperlihatkanjumlah total kapang kamir yang kecil pada bubuk lada putih pada
berbagai a". Hal ini diduga disebabkan oleh pengaruh zat anti mikroba yang
dimiliki oleh sesquiterpene pada lada putih.
PENENTUAN UMUR SIMPAN BUBUK LADA PUTIH DALAM
BERBAGAI KEMASAN PLASTIK DENGAN METODE AKSELERASI
Oleh
EKO FEMBRIANTO
F02400083
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Departemen Teknologi Pangan dan Gizi
F akultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
2004
FAKllLTAS TEKi'lOLOGI PERTANU!';
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERT ANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENENTUAN UMUR SIMPAN BUBUK LADA PUTIH DALAM
BERBAGAI KEMASAN PLASTIK DENGAN METODE AKSELERASI
Oleh
EKO FEMBRIANTO
F02400083
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperuleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Departemen Teknologi Pangar, dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertaniun
Institut Pertanian Bogar
Oilahirkan padu tanggal ?? Septemb;:r 198?
Oi Bandar Lampung
I
Tanggallulus:
B0 gor Ｌｾ［ｓＺｰｴｭ＠
ｾ＠
ｾ＠
ＨｾＧ＠
ｾＧ＠
::>
September 2004
Meny}!t!,liui»,
ｑｬｲｾＲ｀ｏＬＴ＠
,
,. ｾＧｲ＾ＺＢ＠
Ｍ］ＺＧｲｾ［Ｎｊ＠
",;-.',-:c,'1.;i':
Ddr Adil Basuki Ahza MS ｜Ｇ［ｾ＠
mbimbing Akademik I
\':;:,,,
ＢＬ［ＺｾＮ＠
,,::/i
Ddr, M, Arllah, MSi
/ / Pembimbing Akademik II