Pembuatan Tempe Koro Benguk dan Tempe Koro Pedang Pembuatan

xxxiii untuk analisis serat kasar adalah zat anti buih antifoam agent , asbes, larutan H 2 SO 4 Merck, larutan NaOH Merck, larutan K 2 SO 4 10 Merck, alkohol 95 dan aquadest.

2. Alat

Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah oven Memmert, tanur Barnstead Thermolyne, desikator, pompa vakum GAST Model DOA- P504-8N, cawan porselen, cawan pengabuan, pemanas kjeldahl, labu kjeldahl 30 ml50 ml Iwaki Pyrex TE-32 , alat distilasi Iwaki Pyrex TE-32 , buret 25 ml50 ml Iwaki Pyrex TE-32 , neraca analitik Ohaus Adventurer TM , alat ekstraksi Soxhlet Iwaki Pyrex TE-32 , erlenmeyer 125 ml Iwaki Pyrex TE-32 , erlenmeyer 600 ml Iwaki Pyrex TE-32 , pendingin balik Iwaki Pyrex TE-32 , spatula, kertas saring , panci, baskom, blender, pisau, talenan, pengukus, kompor, plastik, tampah, pengukus, cetakan, plastik, freezer , wajan, borang, piring kecil dan nampan.

C. Tahapan Penelitian

1. Pembuatan Tempe Koro Benguk dan Tempe Koro Pedang

Pembuatan tempe koro benguk dan tempe koro pedang mengikuti cara Retnawati 1988 dalam Meta Mahendradatta 1990 yang dimodifikasi. Modifikasi yang dilakukan meliputi perbedaan jenis koro yang digunakan koro benguk dan koro pedang, perlakuan pengecilan ukuran pengirisan dan penggilingan serta lama fermentasi selama 38 jam. 33 xxxiv Perebusan koro : air = 1 : 4, 30 menit Perendaman I koro : air = 1 : 4, 24 jam Koro benguk Koro pedang Pengulitan Penirisan dialasi kertas merang Pengukusan 25 menit Pendinginan Pengirisan Penggilingan Koro benguk giling Koro pedang giling Koro pedang iris Koro benguk iris Fermentasi 38 jam, suhu kamar dalam kantong plastik berlubang Inokulasi 2 g ragikg koro Perendaman II koro : air = 1 : 4, 24 jam Perendaman III koro : air = 1 : 4, 24 jam xxxv

2. Pembuatan

Nugget Tempe Koro Cara pembuatan nugget tempe menurut Tanikawa 1998 dalam Suharyono A. S. dan Susilawati 2006 yang dimodifikasi yaitu tempe tempe koro benguk iris, tempe koro benguk giling, tempe koro pedang iris dan tempe koro pedang giling dikukus terlebih dahulu selama ± 20 menit kemudian dihaluskan atau digiling. Setelah itu, 500 g tempe gilinghalus dicampur dengan bahan pengisi tepung tapioka sebanyak 1,5, telur 20 g, bumbu- bumbu yang terdiri dari gula 2 g, garam 3,5 g, bawang putih 3 g dan merica bubuk 1 g. Kemudian semua bahan diaduk rata, setelah semua tercampur dan menjadi homogen dilakukan pencetakan dengan bentuk persegi panjang atau bulat pipih dengan ketebalan ± 0,5 cm, setelah itu dicelupkan ke dalam campuran yang berisi 100 g kuning telur, 2 g garam dan 1,7 g bumbu-bumbu kemudian dicelupkan kembali ke dalam tepung roti. Selanjutnya dilakukan penggorengan dengan menggunakan minyak mendidih 180 °C sampai setengah matang ± 30 detik. Setelah itu, nugget dikemas dan dilakukan pembekuan dalam freezer pada suhu -10 °C selama 48 jam. Nugget beku setengah matang dapat dikonsumsi dengan cara menggoreng nugget dalam minyak mendidih selama ± 3 menit, tergantung pada ketebalan atau ukuran produk atau sampai nugget berubah warna menjadi kekuning-kuningan dan kering. Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Tempe Koro Benguk dan Tempe Koro Pedang xxxvi Tempe koro Pengukusan 20 menit Pengemasan Pencetakan Pengadukan Pencelupan dalam adonan 100 g kuning telur, 2 g garam dan 1,7 g bumbu-bumbu Pencampuran Penghalusanpenggilingan - Tepung tapioka 1,5 dari total bahan - Telur 20 g - Bumbu-bumbu gula 2 g, garam 3,5 g, bawang putih 3 g dan merica bubuk 1g Tempe gilinghalus 500 g Penggorengan 180 °C, ± 30 detik Penggorengan ± 3 menit Pembekuan suhu -10 °C selama 48 jam Nugget beku Nugget goreng xxxvii Gambar 3.2 Diagram Alir Pembuatan Nugget Tempe Koro Benguk dan Nugget Tempe Koro Pedang

D. Metode Analisa