xliv Apabila dibandingkan dengan kadar protein
nugget
yang pernah
diteliti sebelumnya maka kadar protein
nugget
tempe koro lebih rendah daripada kadar protein
nugget
ikan 81,7 Erawaty, 2001 dalam Rika Dwi Hapsari, 2002 dan
nugget
sapi 30 Cattlemen’s Beef Board and National Cattlemen’s Beef Association, 2008 tetapi lebih tinggi daripada
nugget
ayam 15 Nebraska Health and Human Services System, 2007;
nugg
et tempe kedelai 13,94 Suharyono A. S. dan Susilawati, 2006 dan
nugget
tempe benguk 15,55 Suharyono A. S. dan Susilawati, 2006.
Menurut SNI 01-6683-2002, tentang syarat mutu
nugget
menyatakan bahwa kadar protein
nugget
yang diterima minimal sebesar 12 bb. Kadar protein
nugget
tempe koro berkisar antara 19,0940 - 21,835 bb; berarti telah memenuhi syarat mutu
nugget
.
4. Kadar Lemak
Lemak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Selain itu, lemak merupakan sumber energi yang
lebih efektif dibanding dengan karbohidrat dan protein. Lemak berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi vitamin-vitamin A, D, E, dan K. Lemak dapat
digunakan untuk memperbaiki tekstur dan cita rasa bahan pangan Winarno, 2002. Kadar lemak
nugget
tempe koro terlihat pada Tabel 4.5. Tabel 4.5 Kadar Lemak
Nugget
Tempe Koro bb dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan
Jenis Koro Perlakuan
Pengirisan Penggilingan
Koro benguk 18,325
b
18,625
b
Koro pedang 16,120
a
16,575
a
Ket : Angka dengan notasi yang sama berarti tidak beda nyata pada tingkat kepercayaan 95
Berdasarkan Tabel 4.5 dapat diketahui bahwa kadar lemak
nugget
tempe koro berkisar antara 16,120 - 18,625 bb. Perlakuan pengirisan dan penggilingan memberikan pengaruh tidak beda nyata terhadap kadar lemak
masing-masing
nugget
tempe koro benguk dan
nugget
tempe koro pedang. Jenis koro memberikan pengaruh beda nyata terhadap kadar lemak
nugget
tempe koro. Kadar lemak
nugget
tempe koro benguk lebih tinggi secara nyata dibandingkan dengan
nugget
tempe koro pedang. Hal ini sesuai dengan nilai kadar lemak bahan dasar tempe koro seperti terlihat pada Tabel 4.1 yang
xlv menyatakan bahwa kadar lemak tempe koro benguk iris 3,045 dan tempe
koro benguk giling 3,735 lebih tinggi daripada tempe koro pedang iris 1,730 dan tempe koro pedang giling 2,255.
Apabila dibandingkan dengan kadar lemak bahan dasar tempe koro dan
nugget
yang pernah diteliti sebelumnya maka kadar lemak
nugget
tempe koro lebih rendah daripada kadar lemak
nugget
sapi 27 Cattlemen’s Beef Board and National Cattlemen’s Beef Association, 2008 dan
nugget
tempe kedelai 19,03 Suharyono A. S. dan Susilawati, 2006 tetapi lebih tinggi
daripada tempe koro;
nugg
et ayam 11 Nebraska Health and Human Services System, 2007;
nugget
ikan 6,13 Erawaty, 2001 dalam Rika Dwi Hapsari, 2002
dan
nugget
tempe benguk 16,53 Suharyono A. S. dan Susilawati, 2006. Peningkatan kadar lemak dapat disebabkan adanya
penambahan bahan-bahan dengan kadar lemak cukup tinggi seperti telur 11,5 dan kuning telur 31,9 Poerwo Soedarmo dan Achmad Djaeni
Sediaoetama, 1977. Selain itu, proses penggorengan menyebabkan suhu permukaan bahan meningkat dan kadar airnya menguap menjadi uap air. Pada
kondisi ini menyebabkan terbentuk struktur berpori dengan ukuran berbeda. Pada proses penggorengan, air dan uap air berpindah ke minyak panas melalui
pori-pori tersebut. Pori-pori yang kosong kemudian diisi dengan minyak melalui penyerapan minyak oleh bahan yang digoreng. Proses penggorengan
menyebabkan penyerapan minyak sebesar 10-15 ke dalam bahan Fellow, 1992 dalam Rika Dwi Hapsari, 2002, sehingga akan meningkatkan kadar
lemak
nugget
tempe koro. Menurut SNI 01-6683-2002, tentang syarat mutu
nugget
menyatakan bahwa kadar lemak
nugget
yang diterima maksimal sebesar 20 bb. Kadar lemak
nugget
tempe koro berkisar antara 16,120 - 18,625 bb; berarti telah memenuhi syarat mutu
nugget
.
5. Kadar Karbohidrat
