xlviii tetapi lebih tinggi daripada tempe koro;
nugget
ikan 8,4 Erawaty, 2001 dalam Rika Dwi Hapsari, 2002;
nugg
et ayam 15 Nebraska Health and Human Services System, 2007;
nugget
tempe kedelai 11,3 Suharyono A. S. dan Susilawati, 2006 dan
nugget
tempe benguk 16,77 Suharyono A. S. dan Susilawati, 2006.
Menurut SNI 01-6683-2002, tentang syarat mutu
nugget
menyatakan bahwa kadar karbohidrat
nugget
yang diterima maksimal sebesar 25 bb. Kadar karbohidrat
nugget
tempe koro berkisar antara 16,245 - 19,870 bb; berarti sesuai dengan SNI syarat mutu
nugget
.
6. Kadar Serat Kasar
Serat kasar mengandung senyawa selulosa, lignin dan zat lain yang belum dapat diidentifikasi dengan pasti. Yang disebut serat kasar adalah
senyawa yang tidak dapat dicerna dalam organ pencernaan manusia ataupun binatang. Di dalam analisa penentuan serat kasar diperhitungkan banyaknya
zat-zat yang tidak larut dalam asam encer ataupun basa encer dengan kondisi tertentu Slamet Sudarmadji, dkk., 1989.
Serat kasar sangat penting dalam penilaian kualitas bahan makanan karena angka ini merupakan indeks dan menentukan kualitas gizi bahan
makanan tersebut Slamet Sudarmadji, dkk., 1989. Kadar serat kasar
nugget
tempe koro terlihat pada Tabel 4.7. Tabel 4.7 Kadar Serat Kasar
Nugget
Tempe Koro bb dengan Perlakuan Pengirisan dan Penggilingan
Jenis Koro Perlakuan
Pengirisan Penggilingan
Koro benguk 14,360
c
12,370
a
Koro pedang 13,335
b
12,325
a
Ket : Angka dengan notasi yang sama berarti tidak beda nyata pada tingkat kepercayaan 95
Berdasarkan Tabel 4.7 dapat diketahui bahwa kadar serat kasar
nugget
tempe koro berkisar antara 12,325 - 14,360 bb. Perlakuan pengirisan dan penggilingan memberikan pengaruh beda nyata terhadap kadar serat kasar
masing-masing
nugget
tempe koro benguk dan
nugget
tempe koro pedang. Perlakuan pengirisan memberikan nilai kadar serat kasar yang lebih tinggi
daripada penggilingan. Hal ini sesuai dengan nilai kadar serat kasar bahan dasar tempe koro seperti terlihat pada Tabel 4.1. Kadar serat kasar tempe
xlix koro benguk iris 12,720 dan tempe koro pedang iris 11,335 lebih
tinggi daripada tempe koro benguk giling 11,590 dan tempe koro pedang giling 9,870.
Jenis koro hanya memberikan pengaruh beda nyata terhadap kadar serat kasar
nugget
tempe koro dengan perlakuan pengirisan. Kadar serat kasar
nugget
tempe koro benguk iris beda nyata dengan
nugget
tempe koro pedang iris. Kadar serat kasar
nugget
tempe koro benguk giling tidak beda nyata dengan
nugget
tempe koro pedang giling. Ada kecenderungan bahwa kadar serat kasar
nugget
tempe koro benguk lebih tinggi daripada
nugget
tempe koro pedang. Hal ini sesuai dengan nilai kadar serat kasar bahan dasar tempe koro
seperti terlihat pada Tabel 4.1. Kadar serat kasar tempe koro benguk iris 12,720 dan tempe koro benguk giling 11,590 lebih tinggi daripada
tempe koro pedang iris 11,335 dan tempe koro pedang giling 9,870. Kandungan serat dalam bahan pangan tergantung jenis bahan
pangannya. Serat hanya terdapat pada bahan pangan asal tumbuhan nabati, sedangkan bahan pangan hewani tidak mengandung serat Anonim
f
, 2001. Selain faktor jenis bahan, faktor pengolahan juga mempengaruhi kadar serat.
Menurut Deddy Muchtadi, dkk. 1992, kadar serat dalam makanan dapat mengalami perubahan akibat pengolahan yang dilakukan terhadap bahan
asalnya. Sebagai contoh, padi yang digiling menjadi beras putih mempunyai kadar serat lebih rendah daripada padi yang ditumbuk secara tradisional. Hal
ini menjelaskan bahwa perlakuan penggilingan pada pembuatan
nugget
tempe koro memberikan nilai kadar serat kasar lebih rendah daripada pengirisan
karena proses penggilingan menyebabkan kadar serat kasar mengalami penurunan.
Apabila dibandingkan dengan kadar serat kasar bahan dasar tempe koro dan
nugget
yang pernah diteliti sebelumnya maka kadar serat kasar
nugget
tempe koro lebih tinggi daripada kadar serat kasar tempe koro dan
nugget
sapi 2,4 Cattlemen’s Beef Board and National Cattlemen’s Beef Association, 2008.
C.
Karakteristik Sensoris
Nugget
Tempe Koro
l
1. Warna
