Mempelajari Penambahan Gula dan Penggunaan Natrium Benzoat dalam Pembuatan Selai Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi L.)
A/'&fi~.~+i.l.i/ i ~ r ; j
MEMPELAJARl PEMWMBAHAM GULA
DAFB PENGGUWAARI RIATRIUM BENZOAT
DALAM PEMBUATARI SELAl BELBMBlNG WULUH
Oleh
DARSARI REST1 ARTANTI
JURUSAN GlZl MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA
FAKULTAS PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
1991
"Sesungguhnya d i s q i n g k e s u l i t a n ada kelonggaran
Karena i t u , b i l a t e i a h s e i e s a i s z t u pekerjaan garapiah
urus ar l a i r den,-&? t e k m .
N a m u n hvlya pada Tuhan-;nu i a h kamu mengnarapkan
pembaiasan panala nya.
8 )
(&S. 11 I n s y k a h : 6
-
."
tanda terima kasih ba kepada
eyang, bapdtr dan ibu,
mbak _:xiek, mBak A s r i , mas Yudi d a _ ~Edy
.. - & a s 6oa tirlus, kasih sayang,
dan dorcrngan semvlgat yang t i a d a h e n t i
DARSARI REST1 ARTAPTTI. Mempela j a r i Penambahan Gula dan
Penggunaan Natrium Benzoat Dalam Pembua t a n S e l a i Belimb i n g Wuluh (Averrhoa b i l i m b i L . )
(Dibewah B i m b i x a n SU-
DJANh SIEARAii1 d a n SRI ANhTA NARLSYATIj
Eelimbing vmluh (Averrhoa bilimbi, L . ) yang termasuk
f a m i l y O x a l i d a c e a e banyak d i t e m u i s e b a g e i tanaman pekar a n g a n yang mudah d i t a n a m , t i d a k memerlukan perawatan khus u s d a n buahnya d e p a t d i p a n e n hampir s e p a n j a n g tshun.Rasanya yang ssnga t asam menyebabksn k e t e r b a t a s a n pemanfas t a n nya d a n disamping i t u , buah b e l i m b i n g wuluh juga mudah r u s a k s e t e l a h d i p a n e n . Kedua h a 1 t e r s e b u t a n t a r a l a i n menyebabkan rendahnya n i l a i ekonomis b e l i m b i n g wuluh s e h i n g g a
kurang mendapat p e r h a t i a n d a r i m a s y a r a k a t . Buah b e l i m b i n g
wuluh mengandung v i t a m i n C s e b e s a r 35mg/100gr buah ( FAO,
1972 ) s e h i n g g a buah t e r s e b u t d a p a t d i m a n f a a t k a n s e b a g a i
penyumbzng v i t a m i n C k e l u a r g a .
P e n i n g k s t a n n i l a i ekonomis d a p a t diupaGskan m e l a l u i
penganekaragaman pemanfaatan buah b e l i m b i n g viuluh ini,Pemblretan s e l a i b e l i m b i n g v , ' u ~ &merupakan s a l a h s a t u a l t e r n s -
t i f yang d i p i l i n k a r e n a s e l a i a d a l a h produk makansn s e t e ngah basal? yang mempunyai deya t a h a n simpan yang cukup
p s n j a n g ( i ~ i n a m o ,dkk.,
1984)-
P e n e l i t i a n i n i b e r t u j u a n *fituk mempele s a r i penambahan
g u l a dun penggunaan n a t r i u m b e n z o a t dalam pembuatsn s e l a i
Oelimbing wuluh t e r h a d a p daya t e r i m a konsumen s e r t a s i f a t
f i o i k d n n Bimia s e l a i . D i h a r a p k a n p e n e l i t i z n i n i d a p a t memb e r i k a n i n f o m a s i p e n b u a t a n s e l a i b e l i m b i n g wuluh y a n g d i sulcai konsurnen s e b a g a i s a l a h s a t u a l t e m a t i f p e m a n f a a t a n
b e l i ~ b i n kuiuluh.
Pciobuuiian s e i a i daiem p e n e i i t i a b i n i menggunei:an
per-
l n k u n n pennmbohan g u l a (Ai:O%, A2:10%, A :20%) don penggu-
3
n n n n n a t r i u m b e n z o a t (B1 :0% d a n B2:0,05%).
Pengoin2tan d i -
I.akukan selema s a t u b u l a n , a n a l i s a k a d a r a i r , t o t a l p a d a t on t e r l z r u t , t o t a l a s a n , pH d a n kandungan v i t a m i n C d i l a kulcan pada rninggu ke-O(C1 ) , ke-1 ( C 2 ) , k e - 2 ( C j ) ,
d a n lre-4(C5j
ke-3(C4)
sedangkan p e n i l a i a n kesuliaan p a n e l i s t e r h a d a p
r a s a , n o r z a , aroma, t e k s t u r d a n s i f a t o l e s s e l a i dilalcukan
pada m i ~ l ~ gkc-0,
u
ke-2 d e n ke-4.
Data h a o i l a n a l i s a k i m i a
dun P i s i k yeng d i % a k u k a n d i a n a l i s a dengan r a n c a n g a n s p l i t p l o t ( S u d j o n a , 1 9 8 5 ) d s n u j i BNT ( S t e e l dnn T o r r i e , 19841,
sedangkan i r a s i l p e n i l a i a n i n d e r a v i i a i a n a l i s a dengan F r i e d mzn T e s t dan u j i h n j u t n y a ( G i b b o n s , 1 9 7 6 ) .
S e l a i beiilnbing waluh d a p a t d i t e r i m a p a n e l i s dengtin
sBor kenukoan 2-4
( s u k e sampai t i d a k s u k a ) d a n h a s i l u j i
ic'riecimor? menj7o'takan bahwa p e r l a k u a n perlambahan g u l a hanya
~ ; - . e ~ p e n g u r u tl:esukaasn
ii
panelis terhsdap s i f a t oles s e l a i
u
-r,eda ~ i ' . i c g ~ ;!ce-4.,
d a n penggunaan n a t r i ~ ~b ez n z m t t i d a k men-
p e n g a r u h i i;csukoon p a n e l i s t e r h a d a p keseluruha11 nu.tu i n d e ra.,*;i yf+ng d i u j i.
Sampel dengan ?enambahan g u l a 20 p e r s e n dan t a n p a nat r i u m b e n z o a t (A-B ) merupakan sampel y ~ ; %p a l i n g d i s u k s i
3 1
konsumen pada rnir4,w
ke-0,
ke-2 maupun ke-4.
Kandungan v i t a m i n C s e l a i s e c a r a n y a t a d i p e n g a r u h i
o l e h i n t e r a k s i a n t a r a penyimpanan dan penambahan gu'la. P e r l a k u a n yang mempengaruhi t o t a l ssam s d a l a h p e ~ y i m p a n a n( 3 2 da kedua t a r a f u j i ) dan penambahan g u l a (pada t a r a f u j i
0,05).
Kadar a i r s e l a i d i p e n g a r u h i o l e h penambahan g u l a ,
p e ~ g p n a a nnatrium b e n z o a t d a n i n t e r a ~ s ip e r l a e m a n - p e r l a kuan yang digunakan.
I n t e r e k s i a n t a r a penyimpanan d a n pe-
nambahan g u l a s e r t a a n t a r a penambahan g u l a dan penggunaan
n a t r i u m b e n z o a t mernpengaruhi t o t a l p a d a t a n t e r l a r u t s e l a i .
N i l a i pH d i p e n g a r u h i o l e h penyimpanan dan i n t e r a k s i a n t a r a
penyimpanan dan penambahan g u l a .
Judul
: 'XEiiIPELAJARI PENAX3AIIAN
GULA DAN PENGGU
-
NAAN NATRIUM BENZOAT DALAM PEiVlEiUATAN SELA1 BELIMBING YRJLUH (Averrhoa b i l i m b i L . )
Narna Mahasisvfa
: DARSARI REST1 ARTANTI
Nomor Pokok
: A 23 C321
Menyetujui
( I r . S r i Anna M a r l i y a t i )
Dosen Pemblmblng
( Eiartaoti Santoso, MSc.)
k o m s l Fenalalran
( Ir. Amini Nasution. MS )
Xetua J u r u s a n
KATA PEBGANTBB
Syukur A l h a m d u l i l l a h p e n u l i s h s t u r k a n k e h a d i r a t A l l a h
SWT, yang t e l a h melirnpahkan rabma t d a n karunia-iVya
sehing-
ga p e n u l i s b e r h a s i l rnenyelesaikan Karya I l m i a h i n i .
Karya I l m i a h yang b e r j u d u l ":2EMPELAJARI PENAKBAHAN GU-
a.DA?:
PENGGUNAAN NATRIUILI BEZZOAT DALAM PEXBUATAN SELA.1
BELIEBING \RTLUH ( b e r r h o a b i l i m b i L. ) " merupakan h a s i l pen e l i f i a n y a w d i s u s u n dalam rangka memenuhi p e r s y a r a t a n
untuk mendapatkan g e l a r S a r j a n a P e r t a n i a n J u r u s a n G i z i Mas y a r a k a t d a n Sumberdaya Keluarga
,
Fakultas Pertanian,
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor.
Dalam kesempatan i n i p e n u l i s mengucapkan r a s a t e r i m a
k a s i h yang t a k t e r h i n g g a kepada Bapak Sudjana S i b a r s n i dan
I b u S r i Anna M a r l i y a t i s e l a k u dosen pembimbing, yang t e l a h
memberikan s a r a n dan bimbingan kepada p e n u l i s d a r i awal
hingga berairhirnya p e n e l i t i a n dan penyusunan Ka-ya I l m i a h
i n i . P e n u l i s juga mengucapkan t e r i m a k a s i h kepada Bapak
Budi Setyawan s e l a k u d o s e n p e n g u j i yang t e l a h menguji dan
.
.
memberikan s a r a n - s a r a n u n t u k kesempurnaan Karya I l m i a h i n i .
Rasa t e r i m a k a s i h yang t u l u s p e n u l i s ucspkan juga kepada
bapak, i b u , kakak dan a d i y k u yang t e l a h memberikan dorongs n dan semangat selama p e n u l i s menempuh s t u d i d i I n s t i t u t
P e r t a n i a n Bogor i n i , juga t e r i m a k a s i h mtu.k s a h a b a t k u
&
r%
,.
yang t e l a h banyak membantu dalam mewujudkan Karya 11-
biiah i n i .
Tak lupa p e n u l i s ucapkan r a s a t e r i m a k a s i h yang
s e b e s a r - b e s a r n y a kepada semua f i h a k yang t e l a h memberikan
viii
b a n t u a n selama i n i , yang t i d e k d a p a t p e n u l i s s e b u t k a n s a -
i;u p e r s a t u .
Akhir k a t a , p e n u l i s b e r h a r a p semoga Karya I l m i s h i n i
d a p a t rnemberikan banyak manfaat b a g i r e k a n - r e k a n muhcsis
wa pada khususnya d a n pembaca pada miunnya.
Bogor, 6 A p r i l 1991
RAWA IS1
halaman
.....................................x i i
D A F W R G W A R ................................. x i i i
DP.WB L.4MPEU.N ...............................
mi
DAPICAE(.
TABEL
...........................
Tujuan P e n e l i t i a n ........................
Kegmaan P e n e l i t i a n ......................
T I N J A U A N PUSTAYA ..............................
& t a r Belakang
. . .
Belimbing Viuluh
..........................
....................................
Gula .....................................
Natrium Benzoat ..........................
BAHAN DAB NEXCODE ..............................
Tempat dan Waktu P e n e l i t i a n ...............
Selai
...........................
P e n e l i t i a n ........................
1
2
7
4
5
5
.
6
11
13
17
17
Bahan dao Alat
17
Metode
18
..............
P e n e l i t i a n Lanjutan .................
b o s e d u r Analisa ....................
Analisa Data ........................
EiaSIL DAN P.i!X!UKiSAN ..........................
P e n e l i t i a n ~ e n d a h u l u a n ...................
P e n e l i t i a n Pendahuluan
........
................................
...............................
Daya Terims S e l a i & l h S i n g iTuluh
hsa
Warns
X
18
19
20
26
29
29
31
31
35
Ha laman
...............................
T e k s t w .............................
S i f a t Oles ..........................
Aroma
............
...........................
E a s i l A n a l i s a Kimia d e n F i s i k
Vitamin C
T o t a l Asam
Kadar A i r
..........................
...........................
..............
N i l a i pH ............................
JSESIUPUL4N DAN SARAN ..........................
Kesimpulan ................................
T o t a l Padatan T e r l a r u t
....................................
DAPTAR PUSTAU ................................
L A l i P I R A N ......................................
Saran
38
41
44
48
48
52
57
61
65
69
69
70
72
76
Nomo r
Hala m a n
I..
K o m ~ ~ o s i sZat
i
Gizi Belimbing Y+&ul~.
........
5
2.
Kul&mgan Asam Askorbat cialam Selimbing i V u 2ih C a n Beberapa Bu& Yang Umum Dibuat P r o - .
duk Olahm
6
................................
3.
IConpc s i s i Kixia 3elimbing YiuI-~lf kcerrhoa
b i i i m b i L . ) Segsr
.........................
xii
29
Nomo r
1.
Pembentukan S e l a i t ergantung pada KondisF
Yektin, G u l a d m Asam
...................
9
.zsnzo at d a r i
............................
14
&2KmiSmC EembenZukaz. .Nat rim
A s a m Benzoat
Skema P r o s e d u r Pembuatan S e l a i Belimbing
Wuluh ( ~ v e r r h o a5ilim5i L.)
21
Histogram . n i l a i modus s k o r kesukaan p a n e l i s
t e r h a d a p ?+as2s e l a i i p a d a t i a p p e r l & u =
selama penyimpanan 0 minggu (Ci), 2 minggu ( C )
dan 4 minggu
32
Histogram p e r s e n t a s e penerimzan p a n e l i s t e r hadap rrasa s e l a i : pada t i 2 p p e r l a k u a n s e l a ~ a
penyimpanm 0 minggu ( c ~ ) , 2 mixggu ( C ) dar5
3
4 m i n g m ( C 5)
34
H i s t o g r a n riilai modus s k o r k e s u k a a n - p a n e l i s
t e r h a d a p warna s e l a i pada t i a p ~ e r l a k u a n
s e l a n a penyimpanm 0 minggu ( Cl3, 2 minggu
( C ) d m 4 mingzd ( C 5 )
....................
36
Histogram p e r s e n t a s e p e n e r i m a a ~p n e l i s t e r hadap warna s a l a i pada t i a p p e r l a k u a n s e l a 2 minggu f C )
ma penyimpanm 0 minggu (C,)
3
dan 4 minggu ( C - )
,
........................
37
nxstogram n i l a i modus s k o r kesakaz? p m e l i s
t e r h a d z p aroma s e l a i pad2 t i a p e r l a h t a q
2 mingga
selama penyimpa-ian 0 iriiigga !C,( C ) d m 4 minggu ( C 5 )
38
Eistogram persen-i.ase penerimaan p a n e l i s t e r aroma s e l a i pada t i z p pperlakuaq s e i a ma penyimpanan 0 minggu ( c ~ ) , 2 minggu ( C 3 )
dan 4 m i n g ~( C~5 )
39
...............
(~5)
.......................
.........................
3
10.
il
.
3
--.
3
7,
...................
L
.,au,a^..
........................
Nomo r
Halema
Zistogram n i i a i modus s k o r kesukaan p = e l i s
teriladap t e k s t u r s e l a i pad2 t i a p p e r l a h a ?
selarna penyimpaian 0 m i n g y ( c ~ ) ,2 minggu
( C j ) dan 4 minggu ( C - )
>
.....................
-.
-.
fixstograz 9 e r s e n t a s e penerimaan p a n e l i s t e r hasap t e k s t - a r s e i a i pada t i a p p e r l a h a seA,'AL~
1
oenyimpanan 0 minggu (el), 2 m i n g y
(C3) dm 4 m i n g g ~( f l )
-...
"5
....................
Histogram n i l a i modus s k o r kesukaan p a n e l i s
t e r h a d a p s i f a t o l e s s e l a i pada t i a p e r l a h a n selama peogimpanan 0 rninggu (c,2
mingg; ( C 3 j dm 4 minggu ( C )
5
7,
.............
Histogram p e r s e n t a s e penerimaan p a n e l i s t e r hadap s i f a t o l e s s e l a i pada t i a p e r l a k u a n
selama penyirnpanan 0 minggu (C1
2 minggu
( C 3 ) d m 4 minggu (C5)
?,
....................
Histogram p e r s e n t a s e r a t a - r a t a penerimaan
p a n e l i s t e r h a d a p k e s e l u n i n a n mutu inderawi
yang d i u j i d a r i s e l a i pada t i a p p e r l a h e n
selama penyimpanan
........................
Grzf i k p e n g a d penyimpanm t erhadap ratar a t a kandungm v i t a m i n C s e l a i belimbing
ii'istogrm r a t z - r a t a kandungan v i t a ~ i nC
s e l a i belimbing wul*
?ads t i z p p e r l a ' m m
penmbehzn &a
......................:.......
Ilistogram r a t z - r a t a kandungaz v i t a m i n C
s e l a i pada t i s p p e r l a h a a c penggunaan n a t r i urn benzoat
...............................
Graf i k pengaruh p e n y i m p ~ q z rt erhadap r a t a ~atk
z u l ~ % ~ ~ gt ca t?a l asam s e l a i belirrrhing
n-2-GIh
20.
.....................................
H i s t o g r a n rat.tz-mta kandungan t o t a l asam
s e l a i belimbing w u l ~ hpzda t i a p p e r l a ! a m
penmbah..n g d a
...........................
xiv;
.a-
- 57
--.
f i x s t o g r m r a t a - r a t 2 kznd-ur~gznt o t a l aszm
s e L a i b e l i m b i n g wuluh pada t i a p perlL%an
nztrium benzoat
..............
. penggwnam
Histogram r a t a - = t a k a d a r a i r s e l a i be)irnS i n g ~ u l u hpad2 t i 2 9 t z r a f perl&u%?- pen m b z h m gula
............................
Histogram rats-rat2 kadrtr a i r s e l a i belimS i n g v;uluh. pada t i a p ttaaaf p e f i a k u a n pengw a a n n a t r i x n kenzoat
...................
Grafik pengarah penyiinpanan t e r n a d total
padatan t e r l a - t
s e l a i belimbing nv1u.h ..
Histogram r a t e - r a t 2
t o t d prtd2tzn t e r l a r u t
s e l a i belirnbing wu1~1Ih pada t i a p tarsf perlalmm p enambahzn @a
..................
.
Histogram r a t a - r a t a t o t a l padatan t e r l a r u t
s e l a i belimbing ~ u l u l hpada t i a p t a r a f perl a k u a n pezggx?aa? n a t r i 3 m benzoat
.......
Grafik p engaruh penyimpanm t erhaladap r a t a r a t a n i l a i pI! s e l a i belirnbing v,uluh .....
Histogram r a t a - r a t a n i l a i pH s e l a i pada
p e rlalkum p enanbahm g u l a ...............
Histogram r a t a - r a t 2 n i l a i pH s e l a i belimb i n g wuluh pada p e r l a k u a n ppenggunaan natriaa benzoat
...........................
Koaor
1.
2,
3.
Eelamen
Uji F r i e k e n Pengamh ?erlaLu
- e n Penambehan
Gule d s n Penggunhec M e t r i ~ ma e n z o a t T e r i e d e p Zase S e l a i Sebelum Disimpen
..........
..
??:I Friedmen P e n g a r S - Per1c:kunn Penembshen
Guia d a n Penggunean Xetrium Eenzoat Terhe.Sap Werna S e l z i Sebelum: Disimpen
78
ijji -?rieh.zn Fenge-mlh F e r l e k u e n Penrmbehan
Gula d e n Penggunean Netrium Eenzoet Terhsdap Aroma S e l e i Sebelun Disimpen
79
U j i F r i e d ~ a nPengsF'eh P e r l n k u a n Penembnhen
Gula den Penggunaen N s t r i u m Eenzoat Terhedep T e k s t u r S e l e i Sebelum Disimpan
80
U j i Friedman ?engaruh P e r l e l m e n Fenembehen
Gule d a n Pensgunenn Netrium Eenzoet Terhzdep S i f z t Oles S e l a i Sebelum Disimpan
81
.........
.........
4.
.......
5.
7'7
....
6 . . U j i Friedmen Pengarzlh P e r l a k u s n Penemb~han
7.
Gula den Penggunsan Eetrium Benzoat Terhedap 3 ~ . s aS e l n i S e t e l a h Disimpen 2 Xinggu
84
U j i F r i e d m b Pengeruh Perleiruen Penambehe-n
Gula Sen Penggunaan Zatrium Eenzoet Terhadap ijarna S e l a i S e t e l a h Disin!psn 2 Minggu
&5
4
8.
9.
10.
11.
U j i Friedman P e n g a m h F e r l a k u a n Penambehan
Gula dnn Peng,%ria~n ?:atrivx S e n z o s t Terhedep Aroma S e l a i S e t e l e h Disimpan 2 i4inggu
86
-
U j i PrieLxan Pengervh P e r l z k u e n renambahan
Gule d a n P e n g g ~ n e a nXztrium Benzost Terhedep rl7 e.~ s t u rS e l e i S e t e l a h D i s i n p a n 2 >:inggu
87
TJji Friedman P e n g ~ m hP e r l e h a n Fensmbehan
Gula d e n ?engb?masn >?atrium 2 e r z o a t Terhei s p S i f a t Glss S e l e i S e t e l e h Pisimpen 2
P'ing~
..................................
88
'LTji B i e d m a n F e n g r m h l e r l a k u a n Fenarnbahen
C-uls dan P e n ~ ~ n s eXetrium
n
Eerizoet Terhe3 $5 nggu
dep Rhsa S e l e i S e t e l s h Disinpan
69
F.ji F r i e&%an F e n g ~ m hP e r l c l c ~ e nTenanbehen
Gula dan Penggunaan Xatrium S e n z o a t Terhadep i l s m a S e l a i S e t e l e h Disimpnn 4 Y5.ngss
90
U j i Friedman Pengeruh P e r l e - h e n Penambehrn
Gula den P e l ? ~ r J n a a nf \ ; a t r i w Benzoat Te?hE- Aroma e l a i S e t e l & D i s i m c o c 4 y ~ z5r5+-- - -
.
91
U j i F ~ i e r h a nPengaruh P e r l a ' m e n Penembahan
Guia dan F e n ~ g u n a e nIlatriuri Benzoat Terhadap T e k s t u r S e l s i S e t e l a h Diskmpan d Ydngm
92
U j i i'riedman Pengaruh Ferlahwan Penambehen
Guia den ' e n g p n a a n i k t r i u m Eenzoet TernaSap S i f a t Oles S e l a i S e t e l a h Disimpan 4
Bling~u
.................................
94
K i l a i 'iodus Skor Kesukaan F e n e l i s Terhzdep
Nutu I n d e r a w i S e l e i S e l a a s Penginpanen
96
P e r s e n t e s e Jumlah P ~ n e l i sB e r d a s a r k e n Pengelompokan Skor Kesukaen Terh'adap ldIutu
I n d e r e w i S e l a i Sebelurn Disimpan ( C 1 )
98
..
....
P e r s e n t a s e ,Jum.lah F a n e l i s E e r d a s a r k a n Fengelompokan Skor Kesukaan Terhadap ?Tutu
Inderawi. S e l a i S e t a l a h Ilisimpen 2 Xinggu
(C7)
99
....................................a
? e r s e n t a s e Jumlah P e n e l i s Berdaserken Pengelompokan Skor I : - a s - t i h s yaqg mendapatkm n z t r i u n benzoat sebanyak 8 p e r s e n d e r i lions-aisi mereka menunjukkan_
g e j a l a penurAqan b e r a t bzdan daii p e m b s h a a f i s i o l o g i s l a i r n y a y l n g t i d a l diju;ncai pada t i h s - t i k u s i a i n n y a yang
menclapatkan n a t r i u m s o r b a t dalam juqilah y a ~ ~saiaa.
g
Me-
nurut T a y l o r (1980) b e n z o a t d m t u r a n u m y a d a p a t n c n i n b ~ f i k a l s u a t i r r e s p o n a l e r g i , . p a d a konsumen y a n g s e n s i t i f .
S e b e n a r n y a t u b a m a ~ d s i anempunyai a k t i v i t a s mtU1~
t o l e r a n s i t e r h a d a p asam b e n z o a t i n i .
D i d d v n tubtih t e r -
j a d i melca~zfsmep e n g h i i a n g a n r a c u n d a r i asam b e n z o a t de-
n g a n t e r j a d i n y a penggabungan b e n z o a t d e n g m g l i s i n d a n
membentuk asam h i p u r a t y z n g zlc=l
v.rine.
terekskresikan b e r s a ~ a
IkTenurut G r i f i t h d a n B a l l (1938) da i m l F u r i a (1972)
!ce:~~ungkinzn
p e r a c u n a n da-Jat t e r j a d i b i l a a s a m b e n z o a t dal a m bei1tv.k asan h i p u r a t t i d a k i e r e k s k r e s i k a n d a n b e r g a bung d e n g a l a s u g l u k o r m a t .
Bagaimanzpun, p e r l .u a.d a n y a kewaspadaan -t eriladap.- kemungkinan meracun- d a r i b e n z o a t d m tunman-turv.na:n'i1'ya7
s e h i n g g a p e n g g u x a ' h i y a d a l am pangan d i b z ' t e s i
.
Winarno
d a n Lalcsnj. ( 1 9 7 4 ) m e n y a t d f m bahwa aszm b e n z o a t digmiaJ~:lran.
ditlzin b a t a s 0 , 1 p e r s e n .
Bentzr?g pH y a n g o p t i m w i d a l a m d c t i v i t a s mikrobiel.
d n r i asmi b c i ~ ~ o aadalal!
t
p a d a pH 2 , 5
-
4 , O ( P u ~ i a ,19'72)-
C r u e s s ( 1 9 3 2 ) d a l a m F u r i a ( 1 9 7 2 ) menyatakez bahwa p a d a pH
2,3-294 n.triu.m b e n z o a t s e b a n y & 0 , 0 6 - 0 , l
-
F$el?urxt ;*; ~ pr a - J t .l ( ~ 9 8 )2 p er?gg.znzFLl
persen,:
' ~ i l ~ t rb
ie
.n
?z~
oat
c e n d e r i m g m e n ~ i x w kk e~s u l c a m k o n s ~ ~ q epnx 2 z rasa prod-dX
s e l ~ r n ap e u ? g i . r n ; ) ~ ~ ~me
~ skip.&?
i,
t i d & s e e art;. d r a s . l ' i s .
d~ng1ca1-1~ ~ C Z I U X - L I . ~Van S c h e i h o r n (1949) &
-d
.
Se-
PT.?.;i?l (1991.)
p a d e k o n s e n t r a s i t e r k e n t u p e n g w a a n n a t r i u m b e n z o a t tid d c mempenga-mhi rasa d a n barn.
P r a z i e r d a n 'Nesthoff ( 1 9 7 8 ) menyataEran bahwa mekanisn e k e r i a asax b e r ~ z o a tk i d &
!?:a?
Y!inarno
Ezn
.
~ ~ <
d i k e t a h u i s e c e r a p a s t i ; na-
(1974) inempericirakm rnekm-isme k e r -
~ i i i i
j a d a r i asp- b e n z o a t a d a l a h b e r d a s a r k a n p e n e a b i l i t a s da-
ri membraq s e l m i k r o b a t e r h a d a p moleLxiL-molelml asam y a n g
tidak terdisosiasi.
I s l s e l inikroba mempunyai pH n e t r a l ,
j i k a s e l m i k r o b a m e n j a d i asam z t a u b a s e , a k a t e r j a d i l a h
gzngguan organ-orga?
s e l s e h i n g g a m e t a b o l i s m e t erhambst
d a z k h i n i y a s e b a g i a n s e l &an
mati.
BAH-kii DAN METODE
Ternat dzq Waktu P e n e l i t i a q
P e n e l i t i a n i n i d i i a k s a n a k a n d i L a b o r a t o r i ~ n-4nalisa
Zat g i z i ci=q Labsr&.?;-,r2:
Per,golshac P & z g z ~Jurusan. G i z i
-
?%c?ilr&:at
-.-,.
dGq S - ~ ~ : . b e r d>Eelaarga,
~x~
Fg.cultas P e ~ a n i a n ,
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor.
'Naktu p e n e l i t i a n a d a l a h s e j d c
m i n g g ~ke-3 'th11ul J u n i 1990 s a q a i dengan minggu pertama
b u l a z Desember 1990.
B&an d2n List
Bahan utama yang d i g m a k a n d a l a a pene1.itia.n i n i adaI a h buah Belimbing m u - h yang s e b a g i a n d i p e r o l e h d a r i pa-
sar Bogdr d m sebagian l a g i d i p e r o l e h d a r i pohon-pohon yang
ditanam penduduk d i Darmaga, Kabupaten Bogor dan s e k i t a r nya
Eahan kimia yezg d i m z a k a n a d d a h H a t r i u ~benzoat cian
bahen-bahan yang biasa; rl?;-svakan
d a l a m . a ~ k l d ~kimia
;
pada
penetapan v i t a m i n C , t o t a l zsam dan k a d a r p g k t i n .
bahan t e r s e b u t d i & a s d i p e r o l e h
Bahaz-
d a r i laboratori-am .Lnali-
s a % a t G i z i Zuruszz G i z i Nasgar&at
du? Suqberdaya Kelua-r-
ga, F a k u l t a s P e r t m i a n , I n s t i t u t Pertaniai? Bogor dan P.D.
" F r i s c o n i n a " j l . Fkya P a j a j a r z n , aogor.
D e r a l a t a n yang d i p a k a i dalam pembuatan s e l a i beliinbing
~ , K i u h~
7a r%a
l a i n a d d & h p i s a c dapur, b i e n d e r , t i m b z n g a ,
pengad-dk keyu, p a n c i email, 'Kompor, dan b o t o l s e l a i untuk
wadah s e l a i jang t e l a h mesak.
Peralatz-9 l a i n yang diguna\
18
kan dalam p e n e l i t i z n i n i a d a l a h a l a t - a l a t
yang digunakan
untuk penetapa7 k a d a ~v i t a m i n C, .Ad t a l asai, k a d a r p e k t i n ,
k a d a r a i r , t o t a l padatan t e r l z v u t dan penetapan pH.
Se-
dangkLc 1.i.ck-2~ m e n g s t & - ~ ti i n g k a t penerimaan kons-&=en d i sL?a
IO
m
- ir
.
. . 9es.7---. ,&
,,
.Gji
{Laapiran 37).
P e n e l i t i a n Tendahuluzn
P e n e l i t i a n i n i berkujuan untuk menetapkan p e r l a k u a n
pada p e n e i i t i a n l a n j u t a n .
Pada taizap i n i dilalcukan perco-
baan dengan lkm2. t a r a f p e r l a h a penambahan gula d a r i perbandingan s t a n d a r , y a i t u 0,. 5 , 1 0 , 1 5 dan 20 p e r s e n .
Se-
l a i h a s i l percobaan masing-masing t a r s f t e r a e b u t rliperbandingkan satu sama , l a i n , ne1ipuSi r a s a , w a r n a , aroma, t e k s c
t u r &an s i f a t olesnya.
D a r i h a s i l penilaizx? t e r s e b u t , d i -
p e r o l e h t i g a t a r a f ym~gakan d i p e r g m - a k a d a l a i p e n e l i t i a n
l a n j u t a n , y a i t u pemmbah=
-
(A,)
gula 0 p e r s e n (A,- f
, 10 persen
dan 20 p e r s e n ( A - ) d a r i perbandingan s t m d a r .
'Figa
3
t a r a f t e r s e b u t d i t e t a p k u l untuk digunzkan dalam p e n e l i t i a n
l a n j u t a n s e t e l a h d a r i h a s i l p e n g a i a t a n menunjukkan a d m y a
perbedaan s a t u sznla l a i n , t e r u t a m a d z r i r a s a do? t e k s t u r .
D i s m p i n g p e n e t a p m k e t i g a t a f a f penziibs'nm &a,
ditetap-
kan p u l a t a r a f p e r l a h a penggunam. natri*&a Senzoat
r i a ( i 9 7 2 ) m e o y a t d ~ z nbahwa
.
F'u-
peng&-iu?aan n a t r i u ! benzaat
b e r k i s a r pada @,O5 - 0 , l p e r s e n , sedangkari m s n u r ~ tDesro-
s i e r (1963) d a l a Laksmi (19721, dalam t i n g k a t k o n t a m i n a s i
gang rendah,. riatrim benzoat masih t e t a p a s ' e k t i f meskipun
pad3 konsentrasi 0,05 persen.
Dalam p e n e l i t i v l i n i d i g u -
n a k a i dua t a r a T ps&s p e r l a k u m p e n g y n a a n n e t rim b'enzoat
y z i t u t a n p a n a t r i m benzoat ( E ~ d
) a z dengan 0 , 0 5 p e r s e n
natrium benzoat (3 ) , u n t u k menperendah tingkai;: koqtzin-i-.
2
nesi
lwal
0
d i l a k u k m p e r e b u s a n b o t o l s e l a i pada 100 C se-
lama 30 m e n i t .
Hal l a i n y a ~ gdild.rul~zn dalam p e n e l i t i m
pendahuluzn i n i adalzl? p e n e n t u a n lama pemasairan yang t e p a t
u n t d c mendapatkan s e l a i yang b a i k d i t i n j a u d e r i s e g i rasa,
wa-%a,
aroma, t e i c s t a r dz-n s i T a t n y a .
Psnenkuzn &nir
pe-
masakazz d i l d c u k m - dengan p e n g h r a n t o t a l p e d a t a n t e r l a r c t
.
dengan mengganakan r e f r a k t omet e r . .
T e n e l i t i a n anj jut&
Berdasarkan h a s i l p e n e l i t i a i i p e n d a h u l u ~ n , digunakan
t i g a t a r a f pada p e r l a ' m a n penambahan g u l a d a r i perbandingan s t a z d a r ( 4 5 : 5 5 ) , j i a i t u 0 p e r s e n (A1), 1.0 p e r s e n (A2)
Czin 20 p e r s e n (A3), sedangkan untuk p e r l & a n
penggunaan
n a t r l - a S e n z c a t dil&mkz= dengan dua t a r a f , y a i t u t a n p a
n a t r i u m benzoat ( 3 ) den ~ e n m b a h a x0 , 0 5 p e r s e n n a t r i m
Senzcat (B2j, d i h i t u n g d a r i b e r a t s e l a i j a d i .
Pengamataii d i l a k a k z n selzma s a t u b u l m , y a i t u pad2
minggu ke-0,
1, 2, 3 daii
4 znt-2.c
p e n s t a p s - k a d z r a i r , ka-
d a r v i t a m i n C , t o t a l asam, t o C a l pzda$an t e r 1 a r u t d a i pen e t a p a n p3.
Sedangk& w~trib-rrenge-Wiui daya t e r i m a kcnsuy-
men d i l a k u k a n u j i k e s u k a a n m e l i p u t i rasa, w a r n a , aroma,
t e k s t a r d m s i f a t o i e s p a d a mingga ke-0,
menggunakan 30 o r a n g p a e l i s .
s e l a n g ::'aictu
d - ~ azing-,
2 dan 4, dengan
Pengamatan dile'kukan d e n g a n
denngan p e r t i i n b a n g a n w d l u 'dua ming-
i e b i h menu_rj-&km a d ~ ~ pye ar b e d a a n d i b a n d i n g k a n s a t u
minggu.
tih
,
P a n e l i s ymg d i g u n a k a n a d a l a h p a n e l i s t a k t e r l a -
d a l m penelitizcc
i n i diwekan
y a n g t e d i r i d a r i ma?iasisi.ta
30 o r a n g p a n e l i s ,
I n s t i t u t P e r t a n i a n 9 o g o r dz?
b e b e r e p a karj-ewan I n s t i t u t P e r t m i a n Bogor.
U j i kesukam.
atau p e n i l a i e n i n d e r a w i i n i d i l a k u k a n d i L a b o r a t o r i u m Pe-
-LASolahz?Pangzn,
.-
Jurasm- G i z i ?tTbsyarakat da_? 3mberday.s.
K e l u a r g a , F z - I t a s P e r t a n i u l , I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor pad a t a n g g a l 9, Piepc~3ljer1 9 9 9 , 2 3 Nopember 1 9 9 0 d a n 8 DesemS e r 1990.
MEMPELAJARl PEMWMBAHAM GULA
DAFB PENGGUWAARI RIATRIUM BENZOAT
DALAM PEMBUATARI SELAl BELBMBlNG WULUH
Oleh
DARSARI REST1 ARTANTI
JURUSAN GlZl MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA
FAKULTAS PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
1991
"Sesungguhnya d i s q i n g k e s u l i t a n ada kelonggaran
Karena i t u , b i l a t e i a h s e i e s a i s z t u pekerjaan garapiah
urus ar l a i r den,-&? t e k m .
N a m u n hvlya pada Tuhan-;nu i a h kamu mengnarapkan
pembaiasan panala nya.
8 )
(&S. 11 I n s y k a h : 6
-
."
tanda terima kasih ba kepada
eyang, bapdtr dan ibu,
mbak _:xiek, mBak A s r i , mas Yudi d a _ ~Edy
.. - & a s 6oa tirlus, kasih sayang,
dan dorcrngan semvlgat yang t i a d a h e n t i
DARSARI REST1 ARTAPTTI. Mempela j a r i Penambahan Gula dan
Penggunaan Natrium Benzoat Dalam Pembua t a n S e l a i Belimb i n g Wuluh (Averrhoa b i l i m b i L . )
(Dibewah B i m b i x a n SU-
DJANh SIEARAii1 d a n SRI ANhTA NARLSYATIj
Eelimbing vmluh (Averrhoa bilimbi, L . ) yang termasuk
f a m i l y O x a l i d a c e a e banyak d i t e m u i s e b a g e i tanaman pekar a n g a n yang mudah d i t a n a m , t i d a k memerlukan perawatan khus u s d a n buahnya d e p a t d i p a n e n hampir s e p a n j a n g tshun.Rasanya yang ssnga t asam menyebabksn k e t e r b a t a s a n pemanfas t a n nya d a n disamping i t u , buah b e l i m b i n g wuluh juga mudah r u s a k s e t e l a h d i p a n e n . Kedua h a 1 t e r s e b u t a n t a r a l a i n menyebabkan rendahnya n i l a i ekonomis b e l i m b i n g wuluh s e h i n g g a
kurang mendapat p e r h a t i a n d a r i m a s y a r a k a t . Buah b e l i m b i n g
wuluh mengandung v i t a m i n C s e b e s a r 35mg/100gr buah ( FAO,
1972 ) s e h i n g g a buah t e r s e b u t d a p a t d i m a n f a a t k a n s e b a g a i
penyumbzng v i t a m i n C k e l u a r g a .
P e n i n g k s t a n n i l a i ekonomis d a p a t diupaGskan m e l a l u i
penganekaragaman pemanfaatan buah b e l i m b i n g viuluh ini,Pemblretan s e l a i b e l i m b i n g v , ' u ~ &merupakan s a l a h s a t u a l t e r n s -
t i f yang d i p i l i n k a r e n a s e l a i a d a l a h produk makansn s e t e ngah basal? yang mempunyai deya t a h a n simpan yang cukup
p s n j a n g ( i ~ i n a m o ,dkk.,
1984)-
P e n e l i t i a n i n i b e r t u j u a n *fituk mempele s a r i penambahan
g u l a dun penggunaan n a t r i u m b e n z o a t dalam pembuatsn s e l a i
Oelimbing wuluh t e r h a d a p daya t e r i m a konsumen s e r t a s i f a t
f i o i k d n n Bimia s e l a i . D i h a r a p k a n p e n e l i t i z n i n i d a p a t memb e r i k a n i n f o m a s i p e n b u a t a n s e l a i b e l i m b i n g wuluh y a n g d i sulcai konsurnen s e b a g a i s a l a h s a t u a l t e m a t i f p e m a n f a a t a n
b e l i ~ b i n kuiuluh.
Pciobuuiian s e i a i daiem p e n e i i t i a b i n i menggunei:an
per-
l n k u n n pennmbohan g u l a (Ai:O%, A2:10%, A :20%) don penggu-
3
n n n n n a t r i u m b e n z o a t (B1 :0% d a n B2:0,05%).
Pengoin2tan d i -
I.akukan selema s a t u b u l a n , a n a l i s a k a d a r a i r , t o t a l p a d a t on t e r l z r u t , t o t a l a s a n , pH d a n kandungan v i t a m i n C d i l a kulcan pada rninggu ke-O(C1 ) , ke-1 ( C 2 ) , k e - 2 ( C j ) ,
d a n lre-4(C5j
ke-3(C4)
sedangkan p e n i l a i a n kesuliaan p a n e l i s t e r h a d a p
r a s a , n o r z a , aroma, t e k s t u r d a n s i f a t o l e s s e l a i dilalcukan
pada m i ~ l ~ gkc-0,
u
ke-2 d e n ke-4.
Data h a o i l a n a l i s a k i m i a
dun P i s i k yeng d i % a k u k a n d i a n a l i s a dengan r a n c a n g a n s p l i t p l o t ( S u d j o n a , 1 9 8 5 ) d s n u j i BNT ( S t e e l dnn T o r r i e , 19841,
sedangkan i r a s i l p e n i l a i a n i n d e r a v i i a i a n a l i s a dengan F r i e d mzn T e s t dan u j i h n j u t n y a ( G i b b o n s , 1 9 7 6 ) .
S e l a i beiilnbing waluh d a p a t d i t e r i m a p a n e l i s dengtin
sBor kenukoan 2-4
( s u k e sampai t i d a k s u k a ) d a n h a s i l u j i
ic'riecimor? menj7o'takan bahwa p e r l a k u a n perlambahan g u l a hanya
~ ; - . e ~ p e n g u r u tl:esukaasn
ii
panelis terhsdap s i f a t oles s e l a i
u
-r,eda ~ i ' . i c g ~ ;!ce-4.,
d a n penggunaan n a t r i ~ ~b ez n z m t t i d a k men-
p e n g a r u h i i;csukoon p a n e l i s t e r h a d a p keseluruha11 nu.tu i n d e ra.,*;i yf+ng d i u j i.
Sampel dengan ?enambahan g u l a 20 p e r s e n dan t a n p a nat r i u m b e n z o a t (A-B ) merupakan sampel y ~ ; %p a l i n g d i s u k s i
3 1
konsumen pada rnir4,w
ke-0,
ke-2 maupun ke-4.
Kandungan v i t a m i n C s e l a i s e c a r a n y a t a d i p e n g a r u h i
o l e h i n t e r a k s i a n t a r a penyimpanan dan penambahan gu'la. P e r l a k u a n yang mempengaruhi t o t a l ssam s d a l a h p e ~ y i m p a n a n( 3 2 da kedua t a r a f u j i ) dan penambahan g u l a (pada t a r a f u j i
0,05).
Kadar a i r s e l a i d i p e n g a r u h i o l e h penambahan g u l a ,
p e ~ g p n a a nnatrium b e n z o a t d a n i n t e r a ~ s ip e r l a e m a n - p e r l a kuan yang digunakan.
I n t e r e k s i a n t a r a penyimpanan d a n pe-
nambahan g u l a s e r t a a n t a r a penambahan g u l a dan penggunaan
n a t r i u m b e n z o a t mernpengaruhi t o t a l p a d a t a n t e r l a r u t s e l a i .
N i l a i pH d i p e n g a r u h i o l e h penyimpanan dan i n t e r a k s i a n t a r a
penyimpanan dan penambahan g u l a .
Judul
: 'XEiiIPELAJARI PENAX3AIIAN
GULA DAN PENGGU
-
NAAN NATRIUM BENZOAT DALAM PEiVlEiUATAN SELA1 BELIMBING YRJLUH (Averrhoa b i l i m b i L . )
Narna Mahasisvfa
: DARSARI REST1 ARTANTI
Nomor Pokok
: A 23 C321
Menyetujui
( I r . S r i Anna M a r l i y a t i )
Dosen Pemblmblng
( Eiartaoti Santoso, MSc.)
k o m s l Fenalalran
( Ir. Amini Nasution. MS )
Xetua J u r u s a n
KATA PEBGANTBB
Syukur A l h a m d u l i l l a h p e n u l i s h s t u r k a n k e h a d i r a t A l l a h
SWT, yang t e l a h melirnpahkan rabma t d a n karunia-iVya
sehing-
ga p e n u l i s b e r h a s i l rnenyelesaikan Karya I l m i a h i n i .
Karya I l m i a h yang b e r j u d u l ":2EMPELAJARI PENAKBAHAN GU-
a.DA?:
PENGGUNAAN NATRIUILI BEZZOAT DALAM PEXBUATAN SELA.1
BELIEBING \RTLUH ( b e r r h o a b i l i m b i L. ) " merupakan h a s i l pen e l i f i a n y a w d i s u s u n dalam rangka memenuhi p e r s y a r a t a n
untuk mendapatkan g e l a r S a r j a n a P e r t a n i a n J u r u s a n G i z i Mas y a r a k a t d a n Sumberdaya Keluarga
,
Fakultas Pertanian,
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor.
Dalam kesempatan i n i p e n u l i s mengucapkan r a s a t e r i m a
k a s i h yang t a k t e r h i n g g a kepada Bapak Sudjana S i b a r s n i dan
I b u S r i Anna M a r l i y a t i s e l a k u dosen pembimbing, yang t e l a h
memberikan s a r a n dan bimbingan kepada p e n u l i s d a r i awal
hingga berairhirnya p e n e l i t i a n dan penyusunan Ka-ya I l m i a h
i n i . P e n u l i s juga mengucapkan t e r i m a k a s i h kepada Bapak
Budi Setyawan s e l a k u d o s e n p e n g u j i yang t e l a h menguji dan
.
.
memberikan s a r a n - s a r a n u n t u k kesempurnaan Karya I l m i a h i n i .
Rasa t e r i m a k a s i h yang t u l u s p e n u l i s ucspkan juga kepada
bapak, i b u , kakak dan a d i y k u yang t e l a h memberikan dorongs n dan semangat selama p e n u l i s menempuh s t u d i d i I n s t i t u t
P e r t a n i a n Bogor i n i , juga t e r i m a k a s i h mtu.k s a h a b a t k u
&
r%
,.
yang t e l a h banyak membantu dalam mewujudkan Karya 11-
biiah i n i .
Tak lupa p e n u l i s ucapkan r a s a t e r i m a k a s i h yang
s e b e s a r - b e s a r n y a kepada semua f i h a k yang t e l a h memberikan
viii
b a n t u a n selama i n i , yang t i d e k d a p a t p e n u l i s s e b u t k a n s a -
i;u p e r s a t u .
Akhir k a t a , p e n u l i s b e r h a r a p semoga Karya I l m i s h i n i
d a p a t rnemberikan banyak manfaat b a g i r e k a n - r e k a n muhcsis
wa pada khususnya d a n pembaca pada miunnya.
Bogor, 6 A p r i l 1991
RAWA IS1
halaman
.....................................x i i
D A F W R G W A R ................................. x i i i
DP.WB L.4MPEU.N ...............................
mi
DAPICAE(.
TABEL
...........................
Tujuan P e n e l i t i a n ........................
Kegmaan P e n e l i t i a n ......................
T I N J A U A N PUSTAYA ..............................
& t a r Belakang
. . .
Belimbing Viuluh
..........................
....................................
Gula .....................................
Natrium Benzoat ..........................
BAHAN DAB NEXCODE ..............................
Tempat dan Waktu P e n e l i t i a n ...............
Selai
...........................
P e n e l i t i a n ........................
1
2
7
4
5
5
.
6
11
13
17
17
Bahan dao Alat
17
Metode
18
..............
P e n e l i t i a n Lanjutan .................
b o s e d u r Analisa ....................
Analisa Data ........................
EiaSIL DAN P.i!X!UKiSAN ..........................
P e n e l i t i a n ~ e n d a h u l u a n ...................
P e n e l i t i a n Pendahuluan
........
................................
...............................
Daya Terims S e l a i & l h S i n g iTuluh
hsa
Warns
X
18
19
20
26
29
29
31
31
35
Ha laman
...............................
T e k s t w .............................
S i f a t Oles ..........................
Aroma
............
...........................
E a s i l A n a l i s a Kimia d e n F i s i k
Vitamin C
T o t a l Asam
Kadar A i r
..........................
...........................
..............
N i l a i pH ............................
JSESIUPUL4N DAN SARAN ..........................
Kesimpulan ................................
T o t a l Padatan T e r l a r u t
....................................
DAPTAR PUSTAU ................................
L A l i P I R A N ......................................
Saran
38
41
44
48
48
52
57
61
65
69
69
70
72
76
Nomo r
Hala m a n
I..
K o m ~ ~ o s i sZat
i
Gizi Belimbing Y+&ul~.
........
5
2.
Kul&mgan Asam Askorbat cialam Selimbing i V u 2ih C a n Beberapa Bu& Yang Umum Dibuat P r o - .
duk Olahm
6
................................
3.
IConpc s i s i Kixia 3elimbing YiuI-~lf kcerrhoa
b i i i m b i L . ) Segsr
.........................
xii
29
Nomo r
1.
Pembentukan S e l a i t ergantung pada KondisF
Yektin, G u l a d m Asam
...................
9
.zsnzo at d a r i
............................
14
&2KmiSmC EembenZukaz. .Nat rim
A s a m Benzoat
Skema P r o s e d u r Pembuatan S e l a i Belimbing
Wuluh ( ~ v e r r h o a5ilim5i L.)
21
Histogram . n i l a i modus s k o r kesukaan p a n e l i s
t e r h a d a p ?+as2s e l a i i p a d a t i a p p e r l & u =
selama penyimpanan 0 minggu (Ci), 2 minggu ( C )
dan 4 minggu
32
Histogram p e r s e n t a s e penerimzan p a n e l i s t e r hadap rrasa s e l a i : pada t i 2 p p e r l a k u a n s e l a ~ a
penyimpanm 0 minggu ( c ~ ) , 2 mixggu ( C ) dar5
3
4 m i n g m ( C 5)
34
H i s t o g r a n riilai modus s k o r k e s u k a a n - p a n e l i s
t e r h a d a p warna s e l a i pada t i a p ~ e r l a k u a n
s e l a n a penyimpanm 0 minggu ( Cl3, 2 minggu
( C ) d m 4 mingzd ( C 5 )
....................
36
Histogram p e r s e n t a s e p e n e r i m a a ~p n e l i s t e r hadap warna s a l a i pada t i a p p e r l a k u a n s e l a 2 minggu f C )
ma penyimpanm 0 minggu (C,)
3
dan 4 minggu ( C - )
,
........................
37
nxstogram n i l a i modus s k o r kesakaz? p m e l i s
t e r h a d z p aroma s e l a i pad2 t i a p e r l a h t a q
2 mingga
selama penyimpa-ian 0 iriiigga !C,( C ) d m 4 minggu ( C 5 )
38
Eistogram persen-i.ase penerimaan p a n e l i s t e r aroma s e l a i pada t i z p pperlakuaq s e i a ma penyimpanan 0 minggu ( c ~ ) , 2 minggu ( C 3 )
dan 4 m i n g ~( C~5 )
39
...............
(~5)
.......................
.........................
3
10.
il
.
3
--.
3
7,
...................
L
.,au,a^..
........................
Nomo r
Halema
Zistogram n i i a i modus s k o r kesukaan p = e l i s
teriladap t e k s t u r s e l a i pad2 t i a p p e r l a h a ?
selarna penyimpaian 0 m i n g y ( c ~ ) ,2 minggu
( C j ) dan 4 minggu ( C - )
>
.....................
-.
-.
fixstograz 9 e r s e n t a s e penerimaan p a n e l i s t e r hasap t e k s t - a r s e i a i pada t i a p p e r l a h a seA,'AL~
1
oenyimpanan 0 minggu (el), 2 m i n g y
(C3) dm 4 m i n g g ~( f l )
-...
"5
....................
Histogram n i l a i modus s k o r kesukaan p a n e l i s
t e r h a d a p s i f a t o l e s s e l a i pada t i a p e r l a h a n selama peogimpanan 0 rninggu (c,2
mingg; ( C 3 j dm 4 minggu ( C )
5
7,
.............
Histogram p e r s e n t a s e penerimaan p a n e l i s t e r hadap s i f a t o l e s s e l a i pada t i a p e r l a k u a n
selama penyirnpanan 0 minggu (C1
2 minggu
( C 3 ) d m 4 minggu (C5)
?,
....................
Histogram p e r s e n t a s e r a t a - r a t a penerimaan
p a n e l i s t e r h a d a p k e s e l u n i n a n mutu inderawi
yang d i u j i d a r i s e l a i pada t i a p p e r l a h e n
selama penyimpanan
........................
Grzf i k p e n g a d penyimpanm t erhadap ratar a t a kandungm v i t a m i n C s e l a i belimbing
ii'istogrm r a t z - r a t a kandungan v i t a ~ i nC
s e l a i belimbing wul*
?ads t i z p p e r l a ' m m
penmbehzn &a
......................:.......
Ilistogram r a t z - r a t a kandungaz v i t a m i n C
s e l a i pada t i s p p e r l a h a a c penggunaan n a t r i urn benzoat
...............................
Graf i k pengaruh p e n y i m p ~ q z rt erhadap r a t a ~atk
z u l ~ % ~ ~ gt ca t?a l asam s e l a i belirrrhing
n-2-GIh
20.
.....................................
H i s t o g r a n rat.tz-mta kandungan t o t a l asam
s e l a i belimbing w u l ~ hpzda t i a p p e r l a ! a m
penmbah..n g d a
...........................
xiv;
.a-
- 57
--.
f i x s t o g r m r a t a - r a t 2 kznd-ur~gznt o t a l aszm
s e L a i b e l i m b i n g wuluh pada t i a p perlL%an
nztrium benzoat
..............
. penggwnam
Histogram r a t a - = t a k a d a r a i r s e l a i be)irnS i n g ~ u l u hpad2 t i 2 9 t z r a f perl&u%?- pen m b z h m gula
............................
Histogram rats-rat2 kadrtr a i r s e l a i belimS i n g v;uluh. pada t i a p ttaaaf p e f i a k u a n pengw a a n n a t r i x n kenzoat
...................
Grafik pengarah penyiinpanan t e r n a d total
padatan t e r l a - t
s e l a i belimbing nv1u.h ..
Histogram r a t e - r a t 2
t o t d prtd2tzn t e r l a r u t
s e l a i belirnbing wu1~1Ih pada t i a p tarsf perlalmm p enambahzn @a
..................
.
Histogram r a t a - r a t a t o t a l padatan t e r l a r u t
s e l a i belimbing ~ u l u l hpada t i a p t a r a f perl a k u a n pezggx?aa? n a t r i 3 m benzoat
.......
Grafik p engaruh penyimpanm t erhaladap r a t a r a t a n i l a i pI! s e l a i belirnbing v,uluh .....
Histogram r a t a - r a t a n i l a i pH s e l a i pada
p e rlalkum p enanbahm g u l a ...............
Histogram r a t a - r a t 2 n i l a i pH s e l a i belimb i n g wuluh pada p e r l a k u a n ppenggunaan natriaa benzoat
...........................
Koaor
1.
2,
3.
Eelamen
Uji F r i e k e n Pengamh ?erlaLu
- e n Penambehan
Gule d s n Penggunhec M e t r i ~ ma e n z o a t T e r i e d e p Zase S e l a i Sebelum Disimpen
..........
..
??:I Friedmen P e n g a r S - Per1c:kunn Penembshen
Guia d a n Penggunean Xetrium Eenzoat Terhe.Sap Werna S e l z i Sebelum: Disimpen
78
ijji -?rieh.zn Fenge-mlh F e r l e k u e n Penrmbehan
Gula d e n Penggunean Netrium Eenzoet Terhsdap Aroma S e l e i Sebelun Disimpen
79
U j i F r i e d ~ a nPengsF'eh P e r l n k u a n Penembnhen
Gula den Penggunaen N s t r i u m Eenzoat Terhedep T e k s t u r S e l e i Sebelum Disimpan
80
U j i Friedman ?engaruh P e r l e l m e n Fenembehen
Gule d a n Pensgunenn Netrium Eenzoet Terhzdep S i f z t Oles S e l a i Sebelum Disimpan
81
.........
.........
4.
.......
5.
7'7
....
6 . . U j i Friedmen Pengarzlh P e r l a k u s n Penemb~han
7.
Gula den Penggunsan Eetrium Benzoat Terhedap 3 ~ . s aS e l n i S e t e l a h Disimpen 2 Xinggu
84
U j i F r i e d m b Pengeruh Perleiruen Penambehe-n
Gula Sen Penggunaan Zatrium Eenzoet Terhadap ijarna S e l a i S e t e l a h Disin!psn 2 Minggu
&5
4
8.
9.
10.
11.
U j i Friedman P e n g a m h F e r l a k u a n Penambehan
Gula dnn Peng,%ria~n ?:atrivx S e n z o s t Terhedep Aroma S e l a i S e t e l e h Disimpan 2 i4inggu
86
-
U j i PrieLxan Pengervh P e r l z k u e n renambahan
Gule d a n P e n g g ~ n e a nXztrium Benzost Terhedep rl7 e.~ s t u rS e l e i S e t e l a h D i s i n p a n 2 >:inggu
87
TJji Friedman P e n g ~ m hP e r l e h a n Fensmbehan
Gula d e n ?engb?masn >?atrium 2 e r z o a t Terhei s p S i f a t Glss S e l e i S e t e l e h Pisimpen 2
P'ing~
..................................
88
'LTji B i e d m a n F e n g r m h l e r l a k u a n Fenarnbahen
C-uls dan P e n ~ ~ n s eXetrium
n
Eerizoet Terhe3 $5 nggu
dep Rhsa S e l e i S e t e l s h Disinpan
69
F.ji F r i e&%an F e n g ~ m hP e r l c l c ~ e nTenanbehen
Gula dan Penggunaan Xatrium S e n z o a t Terhadep i l s m a S e l a i S e t e l e h Disimpnn 4 Y5.ngss
90
U j i Friedman Pengeruh P e r l e - h e n Penambehrn
Gula den P e l ? ~ r J n a a nf \ ; a t r i w Benzoat Te?hE- Aroma e l a i S e t e l & D i s i m c o c 4 y ~ z5r5+-- - -
.
91
U j i F ~ i e r h a nPengaruh P e r l a ' m e n Penembahan
Guia dan F e n ~ g u n a e nIlatriuri Benzoat Terhadap T e k s t u r S e l s i S e t e l a h Diskmpan d Ydngm
92
U j i i'riedman Pengaruh Ferlahwan Penambehen
Guia den ' e n g p n a a n i k t r i u m Eenzoet TernaSap S i f a t Oles S e l a i S e t e l a h Disimpan 4
Bling~u
.................................
94
K i l a i 'iodus Skor Kesukaan F e n e l i s Terhzdep
Nutu I n d e r a w i S e l e i S e l a a s Penginpanen
96
P e r s e n t e s e Jumlah P ~ n e l i sB e r d a s a r k e n Pengelompokan Skor Kesukaen Terh'adap ldIutu
I n d e r e w i S e l a i Sebelurn Disimpan ( C 1 )
98
..
....
P e r s e n t a s e ,Jum.lah F a n e l i s E e r d a s a r k a n Fengelompokan Skor Kesukaan Terhadap ?Tutu
Inderawi. S e l a i S e t a l a h Ilisimpen 2 Xinggu
(C7)
99
....................................a
? e r s e n t a s e Jumlah P e n e l i s Berdaserken Pengelompokan Skor I : - a s - t i h s yaqg mendapatkm n z t r i u n benzoat sebanyak 8 p e r s e n d e r i lions-aisi mereka menunjukkan_
g e j a l a penurAqan b e r a t bzdan daii p e m b s h a a f i s i o l o g i s l a i r n y a y l n g t i d a l diju;ncai pada t i h s - t i k u s i a i n n y a yang
menclapatkan n a t r i u m s o r b a t dalam juqilah y a ~ ~saiaa.
g
Me-
nurut T a y l o r (1980) b e n z o a t d m t u r a n u m y a d a p a t n c n i n b ~ f i k a l s u a t i r r e s p o n a l e r g i , . p a d a konsumen y a n g s e n s i t i f .
S e b e n a r n y a t u b a m a ~ d s i anempunyai a k t i v i t a s mtU1~
t o l e r a n s i t e r h a d a p asam b e n z o a t i n i .
D i d d v n tubtih t e r -
j a d i melca~zfsmep e n g h i i a n g a n r a c u n d a r i asam b e n z o a t de-
n g a n t e r j a d i n y a penggabungan b e n z o a t d e n g m g l i s i n d a n
membentuk asam h i p u r a t y z n g zlc=l
v.rine.
terekskresikan b e r s a ~ a
IkTenurut G r i f i t h d a n B a l l (1938) da i m l F u r i a (1972)
!ce:~~ungkinzn
p e r a c u n a n da-Jat t e r j a d i b i l a a s a m b e n z o a t dal a m bei1tv.k asan h i p u r a t t i d a k i e r e k s k r e s i k a n d a n b e r g a bung d e n g a l a s u g l u k o r m a t .
Bagaimanzpun, p e r l .u a.d a n y a kewaspadaan -t eriladap.- kemungkinan meracun- d a r i b e n z o a t d m tunman-turv.na:n'i1'ya7
s e h i n g g a p e n g g u x a ' h i y a d a l am pangan d i b z ' t e s i
.
Winarno
d a n Lalcsnj. ( 1 9 7 4 ) m e n y a t d f m bahwa aszm b e n z o a t digmiaJ~:lran.
ditlzin b a t a s 0 , 1 p e r s e n .
Bentzr?g pH y a n g o p t i m w i d a l a m d c t i v i t a s mikrobiel.
d n r i asmi b c i ~ ~ o aadalal!
t
p a d a pH 2 , 5
-
4 , O ( P u ~ i a ,19'72)-
C r u e s s ( 1 9 3 2 ) d a l a m F u r i a ( 1 9 7 2 ) menyatakez bahwa p a d a pH
2,3-294 n.triu.m b e n z o a t s e b a n y & 0 , 0 6 - 0 , l
-
F$el?urxt ;*; ~ pr a - J t .l ( ~ 9 8 )2 p er?gg.znzFLl
persen,:
' ~ i l ~ t rb
ie
.n
?z~
oat
c e n d e r i m g m e n ~ i x w kk e~s u l c a m k o n s ~ ~ q epnx 2 z rasa prod-dX
s e l ~ r n ap e u ? g i . r n ; ) ~ ~ ~me
~ skip.&?
i,
t i d & s e e art;. d r a s . l ' i s .
d~ng1ca1-1~ ~ C Z I U X - L I . ~Van S c h e i h o r n (1949) &
-d
.
Se-
PT.?.;i?l (1991.)
p a d e k o n s e n t r a s i t e r k e n t u p e n g w a a n n a t r i u m b e n z o a t tid d c mempenga-mhi rasa d a n barn.
P r a z i e r d a n 'Nesthoff ( 1 9 7 8 ) menyataEran bahwa mekanisn e k e r i a asax b e r ~ z o a tk i d &
!?:a?
Y!inarno
Ezn
.
~ ~ <
d i k e t a h u i s e c e r a p a s t i ; na-
(1974) inempericirakm rnekm-isme k e r -
~ i i i i
j a d a r i asp- b e n z o a t a d a l a h b e r d a s a r k a n p e n e a b i l i t a s da-
ri membraq s e l m i k r o b a t e r h a d a p moleLxiL-molelml asam y a n g
tidak terdisosiasi.
I s l s e l inikroba mempunyai pH n e t r a l ,
j i k a s e l m i k r o b a m e n j a d i asam z t a u b a s e , a k a t e r j a d i l a h
gzngguan organ-orga?
s e l s e h i n g g a m e t a b o l i s m e t erhambst
d a z k h i n i y a s e b a g i a n s e l &an
mati.
BAH-kii DAN METODE
Ternat dzq Waktu P e n e l i t i a q
P e n e l i t i a n i n i d i i a k s a n a k a n d i L a b o r a t o r i ~ n-4nalisa
Zat g i z i ci=q Labsr&.?;-,r2:
Per,golshac P & z g z ~Jurusan. G i z i
-
?%c?ilr&:at
-.-,.
dGq S - ~ ~ : . b e r d>Eelaarga,
~x~
Fg.cultas P e ~ a n i a n ,
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor.
'Naktu p e n e l i t i a n a d a l a h s e j d c
m i n g g ~ke-3 'th11ul J u n i 1990 s a q a i dengan minggu pertama
b u l a z Desember 1990.
B&an d2n List
Bahan utama yang d i g m a k a n d a l a a pene1.itia.n i n i adaI a h buah Belimbing m u - h yang s e b a g i a n d i p e r o l e h d a r i pa-
sar Bogdr d m sebagian l a g i d i p e r o l e h d a r i pohon-pohon yang
ditanam penduduk d i Darmaga, Kabupaten Bogor dan s e k i t a r nya
Eahan kimia yezg d i m z a k a n a d d a h H a t r i u ~benzoat cian
bahen-bahan yang biasa; rl?;-svakan
d a l a m . a ~ k l d ~kimia
;
pada
penetapan v i t a m i n C , t o t a l zsam dan k a d a r p g k t i n .
bahan t e r s e b u t d i & a s d i p e r o l e h
Bahaz-
d a r i laboratori-am .Lnali-
s a % a t G i z i Zuruszz G i z i Nasgar&at
du? Suqberdaya Kelua-r-
ga, F a k u l t a s P e r t m i a n , I n s t i t u t Pertaniai? Bogor dan P.D.
" F r i s c o n i n a " j l . Fkya P a j a j a r z n , aogor.
D e r a l a t a n yang d i p a k a i dalam pembuatan s e l a i beliinbing
~ , K i u h~
7a r%a
l a i n a d d & h p i s a c dapur, b i e n d e r , t i m b z n g a ,
pengad-dk keyu, p a n c i email, 'Kompor, dan b o t o l s e l a i untuk
wadah s e l a i jang t e l a h mesak.
Peralatz-9 l a i n yang diguna\
18
kan dalam p e n e l i t i z n i n i a d a l a h a l a t - a l a t
yang digunakan
untuk penetapa7 k a d a ~v i t a m i n C, .Ad t a l asai, k a d a r p e k t i n ,
k a d a r a i r , t o t a l padatan t e r l z v u t dan penetapan pH.
Se-
dangkLc 1.i.ck-2~ m e n g s t & - ~ ti i n g k a t penerimaan kons-&=en d i sL?a
IO
m
- ir
.
. . 9es.7---. ,&
,,
.Gji
{Laapiran 37).
P e n e l i t i a n Tendahuluzn
P e n e l i t i a n i n i berkujuan untuk menetapkan p e r l a k u a n
pada p e n e i i t i a n l a n j u t a n .
Pada taizap i n i dilalcukan perco-
baan dengan lkm2. t a r a f p e r l a h a penambahan gula d a r i perbandingan s t a n d a r , y a i t u 0,. 5 , 1 0 , 1 5 dan 20 p e r s e n .
Se-
l a i h a s i l percobaan masing-masing t a r s f t e r a e b u t rliperbandingkan satu sama , l a i n , ne1ipuSi r a s a , w a r n a , aroma, t e k s c
t u r &an s i f a t olesnya.
D a r i h a s i l penilaizx? t e r s e b u t , d i -
p e r o l e h t i g a t a r a f ym~gakan d i p e r g m - a k a d a l a i p e n e l i t i a n
l a n j u t a n , y a i t u pemmbah=
-
(A,)
gula 0 p e r s e n (A,- f
, 10 persen
dan 20 p e r s e n ( A - ) d a r i perbandingan s t m d a r .
'Figa
3
t a r a f t e r s e b u t d i t e t a p k u l untuk digunzkan dalam p e n e l i t i a n
l a n j u t a n s e t e l a h d a r i h a s i l p e n g a i a t a n menunjukkan a d m y a
perbedaan s a t u sznla l a i n , t e r u t a m a d z r i r a s a do? t e k s t u r .
D i s m p i n g p e n e t a p m k e t i g a t a f a f penziibs'nm &a,
ditetap-
kan p u l a t a r a f p e r l a h a penggunam. natri*&a Senzoat
r i a ( i 9 7 2 ) m e o y a t d ~ z nbahwa
.
F'u-
peng&-iu?aan n a t r i u ! benzaat
b e r k i s a r pada @,O5 - 0 , l p e r s e n , sedangkari m s n u r ~ tDesro-
s i e r (1963) d a l a Laksmi (19721, dalam t i n g k a t k o n t a m i n a s i
gang rendah,. riatrim benzoat masih t e t a p a s ' e k t i f meskipun
pad3 konsentrasi 0,05 persen.
Dalam p e n e l i t i v l i n i d i g u -
n a k a i dua t a r a T ps&s p e r l a k u m p e n g y n a a n n e t rim b'enzoat
y z i t u t a n p a n a t r i m benzoat ( E ~ d
) a z dengan 0 , 0 5 p e r s e n
natrium benzoat (3 ) , u n t u k menperendah tingkai;: koqtzin-i-.
2
nesi
lwal
0
d i l a k u k m p e r e b u s a n b o t o l s e l a i pada 100 C se-
lama 30 m e n i t .
Hal l a i n y a ~ gdild.rul~zn dalam p e n e l i t i m
pendahuluzn i n i adalzl? p e n e n t u a n lama pemasairan yang t e p a t
u n t d c mendapatkan s e l a i yang b a i k d i t i n j a u d e r i s e g i rasa,
wa-%a,
aroma, t e i c s t a r dz-n s i T a t n y a .
Psnenkuzn &nir
pe-
masakazz d i l d c u k m - dengan p e n g h r a n t o t a l p e d a t a n t e r l a r c t
.
dengan mengganakan r e f r a k t omet e r . .
T e n e l i t i a n anj jut&
Berdasarkan h a s i l p e n e l i t i a i i p e n d a h u l u ~ n , digunakan
t i g a t a r a f pada p e r l a ' m a n penambahan g u l a d a r i perbandingan s t a z d a r ( 4 5 : 5 5 ) , j i a i t u 0 p e r s e n (A1), 1.0 p e r s e n (A2)
Czin 20 p e r s e n (A3), sedangkan untuk p e r l & a n
penggunaan
n a t r l - a S e n z c a t dil&mkz= dengan dua t a r a f , y a i t u t a n p a
n a t r i u m benzoat ( 3 ) den ~ e n m b a h a x0 , 0 5 p e r s e n n a t r i m
Senzcat (B2j, d i h i t u n g d a r i b e r a t s e l a i j a d i .
Pengamataii d i l a k a k z n selzma s a t u b u l m , y a i t u pad2
minggu ke-0,
1, 2, 3 daii
4 znt-2.c
p e n s t a p s - k a d z r a i r , ka-
d a r v i t a m i n C , t o t a l asam, t o C a l pzda$an t e r 1 a r u t d a i pen e t a p a n p3.
Sedangk& w~trib-rrenge-Wiui daya t e r i m a kcnsuy-
men d i l a k u k a n u j i k e s u k a a n m e l i p u t i rasa, w a r n a , aroma,
t e k s t a r d m s i f a t o i e s p a d a mingga ke-0,
menggunakan 30 o r a n g p a e l i s .
s e l a n g ::'aictu
d - ~ azing-,
2 dan 4, dengan
Pengamatan dile'kukan d e n g a n
denngan p e r t i i n b a n g a n w d l u 'dua ming-
i e b i h menu_rj-&km a d ~ ~ pye ar b e d a a n d i b a n d i n g k a n s a t u
minggu.
tih
,
P a n e l i s ymg d i g u n a k a n a d a l a h p a n e l i s t a k t e r l a -
d a l m penelitizcc
i n i diwekan
y a n g t e d i r i d a r i ma?iasisi.ta
30 o r a n g p a n e l i s ,
I n s t i t u t P e r t a n i a n 9 o g o r dz?
b e b e r e p a karj-ewan I n s t i t u t P e r t m i a n Bogor.
U j i kesukam.
atau p e n i l a i e n i n d e r a w i i n i d i l a k u k a n d i L a b o r a t o r i u m Pe-
-LASolahz?Pangzn,
.-
Jurasm- G i z i ?tTbsyarakat da_? 3mberday.s.
K e l u a r g a , F z - I t a s P e r t a n i u l , I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor pad a t a n g g a l 9, Piepc~3ljer1 9 9 9 , 2 3 Nopember 1 9 9 0 d a n 8 DesemS e r 1990.