Pengaruh Perbandingan Sari Belimbing Wuluh dengan Sari aMangga Kweni dan Konsentrasi Gum Arab Terhadap aMutu Sorbet Nira Tebu

(1)

MUTU SORBET NIRA TEBU

SKRIPSI

Oleh:

IRENE CHRISSANTA HAREFA

110305011 / ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN


(2)

MUTU SORBET NIRA TEBU

SKRIPSI

Oleh:

IRENE CHRISSANTA HAREFA

110305011 / ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian

Universitas Sumatera Utara

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN


(3)

Nama :a Irene Chrissanta Harefa NIM : 110305011

Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan

Disetujui Oleh, Komisi Pembimbing

Ir. Sentosa Ginting, MP Mimi Nurminah, STP, M.Si

Ketua Anggota

Mengetahui:

Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP Ketua Program Studi


(4)

dengan sari mangga kweni dan konsentrasi gum arab terhadap mutu sorbet nira tebu dibimbing oleh SENTOSA GINTING dan MIMI NURMINAH.

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh penambahan sari belimbing wuluh dengan mangga kweni dan berbagai konsentrasi gum arab terhadap mutu dan uji organoleptik sorbet nira tebu campuran sari belimbing wuluh dengan mangga kweni. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian USU, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 2 faktor yaitu perbandingan sari belimbing wuluh dengan mangga kweni (S) : (80%:20%;60%:40%;40%:60%;20%:80%) dan konsentrasi gum arab (G) : (0%;0,3%;0,6%;0,9%). Parameter yang dianalisa adalah kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, pH, kecepatan mencair, uji organoleptik skor warna dan tekstur, uji organoleptik hedonik warna, aroma, rasa dan tekstur.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan sari belimbing wuluh dengan mangga kweni memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, pH, uji organoleptik hedonik tekstur, dan rasa, berbeda nyata terhadap kecepatan mencair, uji organoleptik hedonik warna, dan berbeda tidak nyata terhadap uji organoleptik skor tekstur, uji organoleptik skor warna, dan uji organoleptik hedonik aroma. Konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, kecepatan mencair, uji organoleptik skor tekstur, uji organoleptik skor warna, uji organoleptik hedonik tekstur dan berbeda nyata terhadap uji organoleptik hedonik warna dan berbeda tidak nyata terhadap pH dan uji organoleptik hedonik aroma dan rasa. Interaksi antara kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar vitamin C dan total asam dan berbeda tidak nyata terhadap total padatan terlarut, pH, kecepatan mencair, uji organoleptik skor warna dan tekstur, uji organoleptik hedonik warna, aroma, rasa dan tekstur. Perbandingan sari belimbing wuluh dengan mangga kweni (20% : 80%) dan konsentrasi gum arab (0,9%) menghasilkan kualitas sorbet nira tebu yang terbaik dan lebih diterima.

Kata Kunci :Belimbing wuluh, Mangga kweni, Gum arab, Sorbet nira tebu.


(5)

with kweni mango juice and arabic gum concentration on the quality of sugarcane juice sorbet, supervised by SENTOSA GINTING and MIMI NURMINAH.

The aim of this research was to find the effect of ratio of wuluh sta rfruit juice with kweni mango juice and arabic gum concentration on the quality of sugarcane juice sorbet made from the mixture of wuluh sta rfruit juice with kweni mango juice. This research was conducted at the Laboratory of Food Technology, Faculty of Agriculture, University of North Sumatera, Medan, using completely randomized design with two factors, i.e.: ratio of wuluh starfruit juice with kweni mango juice (S) : (80%:20%;60%:40%;40%:60%;20%:80%) and arabic gum concentration (G):

(0%;0,3%;0,6%;0,9%). Parameters analyzed were vitamin C content, total acid, total soluble solid, score organoleptic values of colour, and texture and hedonic organoleptic values of colour, flavour and texture.

The results showed that the ratio of wuluh sta rfruit juice with kweni mango juice had highly significant effect on vitamin C content, total acid, total soluble solid, pH , hedonic organoleptic values of texture, had significant effect on melting rate, hedonic organoleptic values of colour,and taste, and had no effect on score organoleptic values of texture, and colour, and hedonic organoleptic values of flavor. The concentration of arabic gum gave a highly significant effect on vitamin C content, total acid, total soluble solid, melting rate, score organoleptic values of colour and texture, and hedonic organoleptic values of colour and texture and had no significant effect on hedonic organoleptic values of flavor and taste. The interactions between the two factors had highly significant effect on vitamin C content, total acid and had no significant effect on total soluble solid, pH, total microbes, melting rate, score organoleptic values of colour, and texture, and hedonic organoleptic values of colour, flavor, and texture. The ratio of wuluh starfruit juice with kweni mango juice of (20% : 80%) and arabic gum concentration of (0,9%) produced the best quality of sugarcane juice sorbet with more acceptable values. Keywords: Wuluh starfruit, Kweni mango, Arabic gum, Sugarcane juice sorbet.


(6)

IRENE CHRISSANTA HAREFA dilahirkan di Medan pada tanggal 18 November 1993 dari Bapak Yasmis Harefa dan Ibu Tumiar Sihombing. Penulis merupakan anak ketiga dari tiga bersaudara.

Penulis menempuh pendidikan di SD Negeri 068332 Medan, SMP Katolik Budi Murni-2 Medan, penulis lulus dari SMA Negeri 17 Medan pada tahun 2011 dan pada tahun yang sama berhasil masuk ke Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui jalur SNMPTN Undangan di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan.

Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP) USU, asisten laboratorium Satuan Operasi tahun 2013-2015, dan anggota Kebaktian Mahasiswa Kristen (KMK) USU.

Penulis telah melaksanakan Praktik Kerja Lapangan (PKL) di Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan (BBPOM) Medan, Sumatera Utara dari tanggal 7 Juli 2014 sampai 22 Agustus 2014.


(7)

Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Perbandingan Sari Belimbing Wuluh dengan Sari Mangga Kweni dan Konsentrasi Gum Arab Terhadap Mutu Sorbet Nira Tebu”.

Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada Bapak Ir. Sentosa Ginting, MP., selaku ketua komisi pembimbing dan juga kepada Ibu Mimi Nurminah, STP, M.Si., selaku anggota komisi pembimbing yang telah memberikan saran, bimbingan, dan masukan yang berharga kepada penulis dari mulai menetapkan judul, melakukan penelitian, penyusunan skripsi, sampai pada ujian akhir. Penulis juga mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada kedua orang tua (Yasmis Harefa dan Tumiar Sihombing), abang Alfery Harefa, kakak Wiwit Octivela Harefa, S.Pd., Billy Christian, Eva Triany, Ernita Malau, Melisa Halim, STP., Imelda Malau, dan seluruh keluarga besar yang telah memberikan dukungan, semangat, dan selalu mendoakan penulis selama ini.

Di samping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada staf pengajar dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, teman-teman seperjuangan ITP 2011, abang kakak 2010 dan adik-adik dari stambuk 2012 hingga 2014 ITP serta semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu di sini atas bantuan serta dukungan semangatnya membantu penulis saat penelitian hingga penulis menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat. Terima kasih.

Medan, Oktober 2015

Penulis


(8)

Hal

ABSTRAK ...i

ABSTRACT ...ii

RIWAYAT HIDUP ... iii

KATA PENGANTAR ...iv

DAFTAR ISI ...v

DAFTAR TABEL ... ix

DAFTAR GAMBAR... xi

DAFTAR LAMPIRAN ...xii

PENDAHULUAN ... 1

Latar Belakang ... 1

Tujuan Penelitian ... 4

Kegunaan Penelitian ...4

Hipotesis Penelitian ...4

TINJAUAN PUSTAKA ...5

Sorbet ...5

Tebu (Saccharum officinarum L.) ... 7

Komposisi kimia tebu ...8

Nira/air tebu ... 9

Belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi L) ...10

Komposisi kimia belimbing wuluh ... 11

Mangga kweni (Mangifera odorata G.) ...12

Kandungan kimia mangga kweni ...14

Pembuatan sorbet secara umum ...15

Gum arab ...15

Gula ...18

Pemanasan ...18

Pembekuan ...19

BAHAN DAN METODA ... 21

Waktu dan Tempat Penelitian ... 21

Bahan Penelitian ... 21

Reagensia ... 21

Alat Penelitian ... 21

Metode Penelitian ... 22


(9)

Pembuatan sari mangga kweni ... 23

Pengolahan sorbet nira tebu ... 24

Pengamatan dan pengukuran data ... 24

Kadar vitamin C (Sudarmadji, dkk., 1989) ... 24

Total asam (Ranganna, 1978)... 25

Total padatan terlarut (Sudarmadji, dkk., 1989) ... 25

pH (AOAC, 1995) ... 26

Penentuan kecepatan mencair (Zahro dan Nisa, 2015) ... 26

Uji organoleptik warna (Soekarto, 1985)... 26

Uji organoleptik aroma dan rasa (Soekarto, 1985) ... 27

Uji organoleptik tekstur (Soekarto, 1985) ... 27 HASIL DAN PEMBAHASAN... 31

Pengaruh perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari mangga kweni terhadap parameter yang diamati ... 31

Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap parameter yang diamati ... 31

Kadar vitamin C (mg/100 g) ... 32

Pengaruh perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari mangga kweni terhadap kadar vitamin C sorbet nira tebu ... 32

Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar vitamin C sorbet nira tebu... 33

Pengaruh interaksi antara perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari mangga kweni dan konsentrasi gum arab terhadap kadar vitamin C sorbet nira tebu. ... 35

Total asam (%) ... 37

Pengaruh perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari mangga kweni terhadap total asam sorbet nira tebu ... 37

Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap total asam sorbet nira tebu .... 39

Pengaruh interaksi antara perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari mangga kweni dan konsentrasi gum arab terhadap total asam sorbet nira tebu ... 40

Total padatan terlarut (oBrix) ... 42

Pengaruh perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari mangga kweni terhadap total padatan terlarut sorbet nira tebu ... 42

Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap total padatan terlarut sorbet nira tebu ... 44

Pengaruh interaksi antara perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari mangga kweni dan konsentrasi gum arab terhadap total padatan sorbet nira tebu... 45

pH ... 45

Pengaruh perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari mangga kweni terhadap pH sorbet nira tebu ... 45

Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap pH sorbet nira tebu ... 47 Pengaruh interaksi antara perbandingan sari belimbing wuluh dengan

sari mangga kweni dan konsentrasi gum arab terhadap pH sorbet nira


(10)

kweni terhadap kecepatan mencair sorbet nira tebu ... 48 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kecepatan mencair sorbet

nira tebu ... 49 Pengaruh interaksi antara perbandingan sari belimbing wuluh dengan

sari mangga kweni dan konsentrasi gum arab terhadap kecepatan

mencair sorbet nira tebu ... 51 Nilai skor warna... 51

Pengaruh perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari mangga

kweni terhadap nilai skor warna sorbet nira tebu... 51 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai skor warna sorbet nira

tebu... 51 Pengaruh interaksi antara perbandingan sari belimbing wuluh dengan

sari mangga kweni dan konsentrasi gum arab terhadap nilai skor

warna sorbet nira tebu... 53 Nilai skor tekstur ... 55

Pengaruh perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari mangga

kweni terhadap nilai skor tekstur sorbet nira tebu ... 53 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai skor tekstur sorbet nira

tebu... 53 Pengaruh interaksi antara perbandingan sari belimbing wuluh dengan

sari mangga kweni dan konsentrasi gum arab terhadap nilai skor

tekstur sorbet nira tebu... 55 Nilai hedonik warna ... 55

Pengaruh perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari mangga

kweni terhadap nilai hedonik warna sorbet nira tebu ... 55 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik warna sorbet

nira tebu ... 56 Pengaruh interaksi antara perbandingan sari belimbing wuluh dengan

sari mangga kweni dan konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik

sorbet nira tebu... 58 Nilai hedonik tekstur ... 58

Pengaruh perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari mangga

kweni terhadap nilai hedonik tekstur sorbet nira tebu ... 58 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik tekstur sorbet

nira tebu ... 60 Pengaruh interaksi antara perbandingan sari belimbing wuluh dengan

sari mangga kweni dan konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik

tekstur sorbet nira tebu... 61 Nilai hedonik aroma ... 61

Pengaruh perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari mangga

kweni terhadap nilai hedonik aroma sorbet nira tebu ... 61 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik aroma sorbet

nira tebu ... 62 Pengaruh interaksi antara perbandingan sari belimbing wuluh dengan

sari mangga kweni dan konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik


(11)

kweni terhadap nilai hedonik rasa sorbet nira tebu ... 62 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik rasa sorbet

nira tebu ... 64 Pengaruh interaksi antara perbandingan sari belimbing wuluh dengan

sari mangga kweni dan konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik rasa sorbet nira tebu ...

64 KESIMPULAN DAN SARAN... 65 Kesimpulan ... 65 Saran ...

66 DAFTAR PUSTAKA... 67 LAMPIRAN


(12)

No Hal

1 Syarat mutu es krim ... 7

2 Komposisi tebu ...9

3 Komposisi nira tebu ...9

4 Kandungan zat gizi belimbing wuluh (100 gram) ...12

5 Kandungan nutrisi mangga kweni (100 gram) ...15

6 Komposisi kimia gula putih (100 gram) ...18

7 Skala skor warna (numerik) ...26

8 Skala hedonik warna (numerik) ... 27

9 Skala hedonik aroma dan rasa (numerik) ...27

10 Skala skor tekstur (numerik) ...27

11 Skala hedonik tekstur (numerik) ... 28

12 Pengaruh perbandingan sari belimbing wuluh dan sari mangga kweni terhadap parameter yang diamati ... 31

13 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap parameter yang diamati. ... 32

14 Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari mangga kweni terhadap kadar vitamin C sorbet nira tebu ... 32

15 Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar vitamin C sorbet nira tebu... ...34

16 Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari mangga kweni dan konsentrasi gum arab terhadap kadar vitamin C sorbet nira tebu. ... 36 17 Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari mangga kweni terhadap total asam sorbet nira tebu ... 37

18 Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap total asam sorbet nira tebu ...39


(13)

20 Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari mangga kweni terhadap total padatan terlarut sorbet nira

tebu ... 43 21 Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap total

padatan terlarut sorbet nira tebu ... 44 22 Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari belimbing wuluh

dengan sari mangga kweni terhadap pH sorbet nira tebu ...

46 23 Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari belimbing wuluh

dengan sari mangga kweni terhadap kecepatan mencair sorbet nira

tebu ...

48 24 Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap

kecepatan mencair sorbet nira tebu ... 49 25 Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai skor

warna sorbet nira tebu...

52 26 Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai skor

tekstur sorbet nira tebu ...

54 27 Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari belimbing wuluh

dengan sari mangga kweni terhadap nilai hedonik warna sorbet nira

tebu ... 55 28 Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai

hedonik warna sorbet nira tebu... 57 29 Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari belimbing wuluh

dengam sari mangga kweni terhadap nilai hedonik tekstur sorbet nira

tebu. ... 59 30 Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai

hedonik tekstur sorbet nira tebu. ... 60 31 Uji LSR efek utama pengaruh prbandingan sari belimbing wuluh

dengan sari mangga kweni terhadap nilai hedonik rasa sorbet nira tebu... .

63


(14)

1 Struktur kimia gum arab ... 17

2 Skema pembuatan sari belimbing wuluh ... 29

3 Skema pembuatan sari mangga kweni ... 29

4 Skema pembuatan sorbet nira tebu ... 30

5 Hubungan perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari mangga kweni dengan kadar vitamin C sorbet nira tebu ... 33

6 Hubungan konsentrasi gum arab dengan kadar vitamin C sorbet nira tebu ... 35

7 Hubungan interaksi perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari mangga kweni dan konsentrasi gum arab dengan kadar vitamin C sorbet nira tebu ... 37

8 Hubungan perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari mangga kweni dengan total asam sorbet nira tebu ... 38

9 Hubungan konsentrasi gum arab dengan total asam sorbet nira tebu. ... 40

10 Hubungan interaksi perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari mangga kweni dan konsentrasi gum arab dengan total asam sorbet nira tebu ... 42

11 Hubungan perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari mangga kweni dengan total padatan terlarut sorbet nira tebu ... 43

12 Hubungan konsentrasi gum arab dengan total padatan terlarut sorbet nira tebu ... 45

13 Hubungan perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari mangga kweni dengan pH sorbet nira tebu ... 47

14 Hubungan perbandingan sari belimbing wuluh dan sari mangga kweni dengan kecepatan mencair sorbet nira tebu ... 48

15 Hubungan konsentrasi gum arab dengan kecepatan mencair sorbet nira tebu ... 50

16 Hubungan konsentrasi gum arab dengan nilai skor warna sorbet nira tebu ... 52


(15)

18 Hubungan perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari mangga kweni dengan nilai hedonik warna sorbet nira tebu ...

56 19 Hubungan konsentrasi gum arab dengan nilai hedonik warna sorbet

nira tebu. ... 58 20 Hubungan perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari mangga

kweni dengan nilai hedonik tekstur sorbet nira tebu. ...

59 21 Hubungan konsentrasi gum arab dengan nilai hedonik tekstur sorbet

nira tebu. ...

61 22 Hubungan perbandingan sari belimbing wuluh dan sari mangga

kweni dengan nilai hedonik rasa sorbet nira tebu... 64


(16)

No Hal

1 Data pengamatan analisa kadar vitamin C (mg/100 g) ...71

2 Data pengamatan analisa total asam (%) ...72

3 Data pengamatan analisa total padatan terlarut (oBrix) ...73

4 Data pengamatan analisa pH ...74

5 Data pengamatan keceepatan mencair (menit/g) ...75

6 Data pengamatan nilai skor warna ...76

7 Data pengamatan nilai skor tekstur ...77

8 Data pengamatan nilai hedonik warna ...78

9 Data pengamatan nilai hedonik tekstur ...79

10 Data pengamatan nilai hedonik aroma ...80

11 Data pengamatan nilai hedonik rasa ...81

12 Analisa bahan baku ...82

13 Gambar produk sorbet nira tebu ... 83


(17)

dengan sari mangga kweni dan konsentrasi gum arab terhadap mutu sorbet nira tebu dibimbing oleh SENTOSA GINTING dan MIMI NURMINAH.

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh penambahan sari belimbing wuluh dengan mangga kweni dan berbagai konsentrasi gum arab terhadap mutu dan uji organoleptik sorbet nira tebu campuran sari belimbing wuluh dengan mangga kweni. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian USU, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 2 faktor yaitu perbandingan sari belimbing wuluh dengan mangga kweni (S) : (80%:20%;60%:40%;40%:60%;20%:80%) dan konsentrasi gum arab (G) : (0%;0,3%;0,6%;0,9%). Parameter yang dianalisa adalah kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, pH, kecepatan mencair, uji organoleptik skor warna dan tekstur, uji organoleptik hedonik warna, aroma, rasa dan tekstur.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan sari belimbing wuluh dengan mangga kweni memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, pH, uji organoleptik hedonik tekstur, dan rasa, berbeda nyata terhadap kecepatan mencair, uji organoleptik hedonik warna, dan berbeda tidak nyata terhadap uji organoleptik skor tekstur, uji organoleptik skor warna, dan uji organoleptik hedonik aroma. Konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, kecepatan mencair, uji organoleptik skor tekstur, uji organoleptik skor warna, uji organoleptik hedonik tekstur dan berbeda nyata terhadap uji organoleptik hedonik warna dan berbeda tidak nyata terhadap pH dan uji organoleptik hedonik aroma dan rasa. Interaksi antara kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar vitamin C dan total asam dan berbeda tidak nyata terhadap total padatan terlarut, pH, kecepatan mencair, uji organoleptik skor warna dan tekstur, uji organoleptik hedonik warna, aroma, rasa dan tekstur. Perbandingan sari belimbing wuluh dengan mangga kweni (20% : 80%) dan konsentrasi gum arab (0,9%) menghasilkan kualitas sorbet nira tebu yang terbaik dan lebih diterima.

Kata Kunci :Belimbing wuluh, Mangga kweni, Gum arab, Sorbet nira tebu.


(18)

with kweni mango juice and arabic gum concentration on the quality of sugarcane juice sorbet, supervised by SENTOSA GINTING and MIMI NURMINAH.

The aim of this research was to find the effect of ratio of wuluh sta rfruit juice with kweni mango juice and arabic gum concentration on the quality of sugarcane juice sorbet made from the mixture of wuluh sta rfruit juice with kweni mango juice. This research was conducted at the Laboratory of Food Technology, Faculty of Agriculture, University of North Sumatera, Medan, using completely randomized design with two factors, i.e.: ratio of wuluh starfruit juice with kweni mango juice (S) : (80%:20%;60%:40%;40%:60%;20%:80%) and arabic gum concentration (G):

(0%;0,3%;0,6%;0,9%). Parameters analyzed were vitamin C content, total acid, total soluble solid, score organoleptic values of colour, and texture and hedonic organoleptic values of colour, flavour and texture.

The results showed that the ratio of wuluh sta rfruit juice with kweni mango juice had highly significant effect on vitamin C content, total acid, total soluble solid, pH , hedonic organoleptic values of texture, had significant effect on melting rate, hedonic organoleptic values of colour,and taste, and had no effect on score organoleptic values of texture, and colour, and hedonic organoleptic values of flavor. The concentration of arabic gum gave a highly significant effect on vitamin C content, total acid, total soluble solid, melting rate, score organoleptic values of colour and texture, and hedonic organoleptic values of colour and texture and had no significant effect on hedonic organoleptic values of flavor and taste. The interactions between the two factors had highly significant effect on vitamin C content, total acid and had no significant effect on total soluble solid, pH, total microbes, melting rate, score organoleptic values of colour, and texture, and hedonic organoleptic values of colour, flavor, and texture. The ratio of wuluh starfruit juice with kweni mango juice of (20% : 80%) and arabic gum concentration of (0,9%) produced the best quality of sugarcane juice sorbet with more acceptable values. Keywords: Wuluh starfruit, Kweni mango, Arabic gum, Sugarcane juice sorbet.


(19)

17

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Sorbet merupakan salah satu produk frozen dessert dengan bahan baku buah-buahan dan memiliki tekstur yang berbeda dibandingkan dengan es krim, dan memiliki kadar lemak yang rendah. Buah yang digunakan sebagai bahan dasar dijadikan jus buah kemudian dibekukan seperti es krim, namun sorbet memiliki tekstur yang lebih kasar daripada es krim. Sorbet juga dibuat dari campuran air dan sukrosa, dan juga berbagai macam sari buah dengan beragam aroma dan rasa. Bahan dasar dari pembuatan sorbet yaitu sari buah, campuran air dan sukrosa, dari bahan dasar tersebut maka diperlukan suatu keanekaragaman baru untuk memperoleh sorbet dengan rasa, aroma dan tekstur yang berbeda.

Nira tebu merupakan cairan yang diperoleh dari hasil pemerasan tebu dengan menggunakan mesin pemeras. Air tebu atau nira tebu memiliki rasa yang manis, dengan warna hijau bening hingga hijau kecokelatan yang disebabkan oleh adanya perbedaan tingkat kematangan. Air tebu/nira tebu umumnya digunakan sebagai bahan pembuatan gula, dan saat ini sering ditemukan minuman yaitu es tebu yang berasal dari cairan hasil perasan tebu yang ditambah dengan es batu sehingga memiliki rasa yang manis dan segar di tenggorokan.

Nira tebu tidak dapat bertahan lama, hal ini disebabkan kandungan gula yang dimiliki tebu yang membuat mikroba dapat tumbuh sehingga nira tebu hanya dapat disimpan selama 4-5 hari, dengan demikian diperlukan suatu usaha pengolahan untuk membuat nira tebu tersebut memiliki umur simpan yang lebih lama, serta dapat memperbanyak produk yang dihasilkan dari nira tebu, agar masyarakat dapat mengenal produk dari nira tebu selain gula kristal, es tebu, dan


(20)

18

minuman penyegar, maka dibuatlah suatu produk yaitu sorbet dari nira tebu dengan penambahan sari dari buah-buahan untuk memperoleh cita rasa yang khas dari sorbet nira tebu.

Mangga merupakan salah satu buah yang termasuk dalam golongan musiman, namun dengan adanya perkembangan teknologi dalam pertanian buah mangga dapat dengan mudah ditemukan. Mangga memiliki kandungan nutrisi yang cukup baik, terutama kandungan vitamin C, rasa buah yang manis saat matang membuat buah ini sangat banyak digemari sehingga selain dapat dinikmati secara segar juga sering dikonsumsi dalam bentuk olahan, selain mengandung vitamin C, mangga juga mengandung serat terutama pada mangga kweni, sehingga penambahan buah mangga pada sorbet diharapkan mampu menambah nilai gizi pada sorbet.

Belimbing wuluh atau sering disebut dengan belimbing asam lebih sering dimanfaatkan sebagai bumbu masakan, sayur, dan sebagai obat tradisional. Belimbing wuluh saat ini banyak diolah menjadi minuman penyegar, minuman jelly, manisan dan sari buah. Rasa asam yang dihasilkan membuat buah ini jarang dikonsumsi secara langsung. Keunggulan belimbing wuluh yaitu selain mudah diperoleh juga aman dikonsumsi dan dapat menurunkan tekanan darah. Kandungan belimbing wuluh yaitu kalium sitrat, selain itu juga mengandung vitamin C. Kandungan vitamin C pada belimbing wuluh segar cukup tinggi (25 mg/100 g). Kadar air yang tinggi (+ 93%) menyebabkan buah ini mudah rusak dan memiliki daya simpan yang rendah (4-5 hari), untuk itu diperlukan suatu proses pengolahan sehingga belimbing wuluh memiliki masa simpan yang

panjang, yaitu dengan mengolah belimbing wuluh menjadi sorbet (Agustin dan Putri, 2014).


(21)

19

Produksi yang banyak, dan rasa yang sangat asam membuat buah belimbing wuluh jarang dikonsumsi secara segar, hal ini menyebabkan belimbing wuluh mudah rusak dan busuk sehingga sering terbuang secara percuma. Pemanfaatan buah tersebut dapat dibuat menjadi produk berupa sorbet agar buah tersebut tidak terbuang secara percuma dan dapat mempertahankan masa simpan menjadi lebih lama.

Bahan penstabil berfungsi untuk meningkatkan kekentalan terutama pada keadaan sebelum dibekukan, dapat memperpanjang masa simpan karena dapat mencegah terjadinya kristalisasi es selama penyimpanan dan mampu meningkatkan kemampuan menyerap air sehingga menjadi tidak mudah meleleh (Padaga dan Sawitri, 2006). Pada pembuatan sorbet, gum arab berfungsi sebagai penstabil yang mampu mempertahankan produk sehingga tidak terjadi pemisahan antara air dan sari buah. Selain sebagai penstabil, gum arab juga mampu membentuk cita rasa, dan mencegah kristalisasi gula.

Pemberian campuran sari belimbing wuluh dan mangga kweni ke dalam nira tebu dengan penambahan gum arab sebagai penstabil menjadi produk sorbet dimana sorbet tersebut mampu meningkatkan nilai gizi, memperpanjang masa simpan, dan bernilai ekonomis. Sorbet merupakan produk minuman beku yang terdiri dari jus sari buah dengan penambahan zat penstabil dan pemanis, tanpa kandungan lemak. Pada umumnya sorbet disajikan sebagai hidangan penutup. Produk ini digemari oleh segala kalangan dari usia yang berbeda yaitu anak-anak hingga orang dewasa karena memiliki cita rasa yang disukai, serta mengandung vitamin.

Dengan alasan tersebut menjadi dasar bagi penulis untuk melakukan penelitian dengan judul “Pengaruh Perbandingan Sari Belimbing Wuluh


(22)

20

dengan Sari Mangga Kweni dan Konsentrasi Gum Arab Terhadap Mutu Sorbet Nira Tebu”.

Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui cara pembuatan sorbet nira tebu, serta mengetahui pengaruh perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari mangga kweni dan konsentrasi gum arab terhadap mutu sorbet nira tebu.

Kegunaan Penelitian

Penelitian ini berguna untuk memperoleh data dalam penyusunan skripsi, sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana teknologi pertanian di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan. Sebagai informasi dalam proses pembuatan sorbet nira tebu dengan mutu terbaik, dan sebagai bahan rujukan bagi penelitian selanjutnya yang ingin membuat sorbet dengan mutu terbaik.

Hipotesis penelitian

Ada pengaruh perbandingan sari belimbing wuluh dengan mangga kweni dan konsentrasi gum arab, serta interaksi antara perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari mangga kweni serta konsentrasi gum arab terhadap mutu sorbet nira tebu.


(23)

21

TINJAUAN PUSTAKA

Sorbet

Sorbet merupakan suatu minuman beku yang tidak mengandung lemak, dan terbuat dari jus buah atau sayur. Komposisi sorbet terdiri dari gula yang berasal dari kandungan buah maupun bahan-bahan yang ditambahkan, rasa asam berasal dari buah yang mengandung asam seperti sari lemon atau buah sitrus maupun buah-buahan lain yang berfungsi untuk mengendalikan dan memperkuat rasa dari produk. Penambahan penstabil untuk menghasilkan tekstur yang lebih baik (Migoya, 2008).

Kandungan dalam sorbet terdiri dari gula, jus buah yang berfungsi sebagai pemberi rasa dan bahan penstabil, atau dapat juga ditambahkan dengan pewarna, perasa buah-buahan dan asam. Sorbet memiliki tekstur yang lebih kasar dibandingkan dengan tekstur es krim. Rasa segar yang dihasilkan sorbet berasal dari bahan baku yang digunakan (Arbuckle, 1986).

Sorbet merupakan salah satu jenis frozen dessert yang terbuat dari sari buah-buahan segar dan tidak mengandung lemak. Adapun klasifikasi dari frozen dessert, yaitu:

1. Es krim, terdiri atas dua bagian, yaitu: a. Es krim standar.

Memiliki berbagai macam rasa, yaitu rasa vanila, cokelat, buah, permen maupun kacang. Memiliki kadar lemak 8-12%.

b. Es krim spesial

Berbeda dengan es krim standar, es krim spesial mengandung lemak susu, telur, dan buah yang lebih banyak dengan warna yang lebih cerah.


(24)

22 2. Ice milk

Ice milk merupakan suatu produk yang berasal dari campuran susu, gula dan bahan tambahan lain. Untuk meningkatkan rasa maka sering ditambahkan cokelat, dengan kadar lemak 2-6%.

3. Milk sorbet

Milk sorbet merupakan sari buah yang dibekukan dengan penambahan gula dan susu. Kadar lemak kurang dari 2% dan asam yang tidak kurang dari 0,4%.

4. Sorbet

Sorbet merupakan salah satu produk frozen dessert yang terbuat dari sari buah yang dibekukan ditambah dengan gula dan zat penstabil serta tidak memiliki kandungan lemak.

5. Novelties

Novelties merupakan produk frozen dessert yang terdiri dari dua atau tiga

frozen dessert dengan lapisan cokelat.

(Eckles dan Macy, 1973 dalam Surbakti, 2009).

Produk beku es krim seperti es krim sorbet memiliki komposisi yang berbeda-beda pada tiap produk, namun memiliki komposisi yang sesuai dengan standar yang telah diatur. Komposisi tersebut terdiri dari gula sebagai pemanis, air, dan penambahan zat aditif seperti penstabil, pewarna, dan penambah cita rasa (Kilara dan Chandan, 2007). Syarat mutu untuk sorbet hingga saat ini belum tersedia, namun berikut ini merupakan syarat mutu es krim yang digunakan sebagai perbadingan untuk standar mutu sorbet buah karena sorbet buah memiliki sifat yang hampir sama dengan es krim. Adapun syarat mutu es krim terdapat pada tabel 1.


(25)

23 Tabel 1. Syarat mutu es krim

No Kriteria uji Satuan Persyaratan

1. Keadaan

1.1 penampakan - Normal

1.2 bau - Normal

1.3 rasa - Normal

2. Lemak %b/b Minimal 5,0

3. Gula dihitung sebagai sakarosa

%b/b Minimal 8,0

4. Protein %b/b Minimal 2,7

5. Jumlah padatan %b/b Minimal 3,4

6. Bahan tambahan makanan

6.1 Pewarna tambahan Sesuai SNI 01-0222-1995

6.2 Pemanis buatan - Negatif

6.3 Pemantap/pengemulsi Sesuai SNI 01-0222-1995

7. Cemaran logam

7.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 1,0

7.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 20,0

8. Cemaran arsen (As) mg/kg Maks. 0,5

9. Cemaran mikroba

9.1 Angka lempeng total koloni/gram Maks.

2,0x105

9.2 Salmonella koloni/25 gram Negatif

9.3 Listeria sp koloni/25 gram Negatif Sumber: SNI 01-3713-1995

Tebu (Saccharum officinarum L.)

Tanaman tebu merupakan salah satu anggota dari familia Gramineae. Pada awalnya tanaman tebu berasal dari negara India, kemudian dibawa ke Indonesia dan pertama kali ditemukan di Irian dan menyebar ke seluruh pulau di Indonesia. Tanaman tebu (Saccharum officinarun L.) dapat tumbuh pada daerah tropis atau subtropis, antara 40oL.U dan 30oL.S, dan membutuhkan banyak air dalam proses pertumbuhannya (Adikoesoemo dan Baktir, 1984).

Tebu (Saccharum officinarum L.) merupakan bahan baku utama untuk produksi gula. Gula merupakan suatu komoditas yang cukup penting bagi masyarakat terutama di Indonesia. Gula dijadikan sebagai kebutuhan pokok


(26)

24

masyarakat terutama bagi industri makanan maupun minuman yang menjadikan gula sebagai bahan baku pembuatan produk (Fatimah, 2010).

Proses ekstraksi pada tebu bertujuan untuk memisahkan seluruh nira yang terkandung pada tebu. Proses ekstraksi dilakukan dengan menggunakan mesin penggilingan, dimana batang tebu akan melewati celah-celah yang terbentuk dari rol gilingan yang berputar dengan kecepatan yang telah ditentukan. Dengan melakukan proses tersebut diperoleh hasil yang maksimal dari tanaman tebu yang diekstraksi (Adikoesoemo dan Baktir, 1984).

Komposisi kimia tebu

Tebu segar mengandung 99% unsur karbon (C), hidrogen (H), dan oksigen (O). Dari jumlah tersebut terdapat air (75%) dan bahan kering (25%), terdapat 1% yang tidak termasuk dalam unsur C, H, dan O, yang terdiri atas silika (+ 40%), kalium (+ 22%), fosfat (+ 7%), kalsium (+ 6%), oksida besi, alumina, dan belerang (masing-masing + 4% - 5%), dan kandungan lain berupa natrium, magnesium, mangan dan klor (Adikoesoemo dan Baktir, 1984).

Umumnya tebu hanya dijadikan sebagai gula kristal putih karena kandungan zat gula yang dimiliki oleh tebu. Besarnya kandungan tersebut dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu tingkat kemasakan tebu, keadaan fisik tebu dilapangan, fasilitas transportasi, tenaga kerja, dan kapasitas giling, adapun produk yang dihasilkan dari tebu sebenarnya tidak hanya gula, namun ada banyak produk berupa pupuk, obat-obatan, dan kosmetik (Sukardi, 2010).

Selain gula, pada tebu juga terdapat kandungan lainnya yang dapat dimanfaatkan. Adapun komposisi dari tebu dapat dilihat pada Tabel 2.


(27)

25 Tabel 2. Komposisi tebu

Komponen Kadar

Air 75 %

Padatan 1. Serat

2. Padatan terlarut

25 % 13 % 12 % a. Gula

- Sukrosa - Gula invert

10,5 % 9,8 % 0,7 % b. Non gula

- Organik non gula - Senyawa nitrogen -Protein

-Asam amino

-Senyawa bebas nitrogen -Asam karboksilat -Phospat

-Lain-lain -Air mineral

1,5 % 0,8 % 0,2 % 0,06 % 0,14 % 0,1 % 0,03 % 0,02 % 0,5 % 0,7 % Sumber: Tzia dan Liadakis, 2003.

Nira/air tebu

Nira tebu diperoleh dari hasil pemerasan atau penggilingan tebu yang berupa cairan dan memiliki warna cokelat kehijauan. Tidak hanya gula, tebu juga mengandung zat-zat lain atau zat non gula. Kandungan gula pada batang tebu berbeda-beda, hal ini dipengaruhi oleh cara pemeliharaan, jenis tebu, iklim dan umur tebu (Warsa, 2006). Komposisi dari nira tebu dapat dilihat pada tabel 3. Tabel 3. Komposisi nira tebu

Komposisi nira tebu Jumlah

Air 70-75%

Sukrosa 11-16%

Gula Reduksi 0,4-2%

Organik non-gula 0,5-1%

Mineral 0,5-1%

Serat 10-16%


(28)

26 Adapun sifat fisik dari nira tebu, yaitu: 1. Warna

Nira tebu hasil proses pemerasan memiliki warna cairan cokelat kehijauan. Warna ini tergantung juga pada umur tanaman tebu tersebut. Jika tanaman tebu memiliki umur yang masih muda maka warna air tebu hijau muda keruh, sedangkan batang tebu tua akan menghasilkan air perasan tebu dengan warna lebih tua ataupun kecokelatan (Dewi, 2007).

2. Aroma

Nira tebu segar hasil penggilingan memiliki aroma khas nira tebu segar. Aroma pada sari tebu hijau yang telah mengalami pemasakan menjadikan aroma semakin kuat dan terdapat aroma seperti gula merah (Rahmad, dkk., 2013).

3. Kekentalan

Kekentalan nira tebu mirip dengan kekentalan dari air putih pada umumnya, hal ini disebabkan kandungan air pada nira tebu sebanyak 75%, serat 13% dan padatan terlarut sebanyak 12%, sehingga tingkat kekentalan nira tebu cukup rendah atau encer (Tzia dan Liadakis, 2003).

Belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi L).

Belimbing berasal dari family Oxalidacea e, Averrhoa. Belimbing dibagi menjadi dua jenis, yaitu belimbing manis (Averrhoa carambola) dan belimbing asam (Averrhoa bilimbi) yang sering disebut dengan belimbing wuluh. Buah ini berasal dari Indonesia dan Malaysia, kemudian menyebar di seluruh Asia Tenggara yang memiliki iklim kering. Berbeda dengan belimbing manis, belimbing wuluh memiliki bentuk yang bulat memanjang, berwarna hijau pekat saat muda, dan kuning ketika matang. Daging buah belimbing mengandung air


(29)

27

yang memiliki rasa asam sehingga lebih sering dikonsumsi sebagai bumbu, manisan, dan penghapus noda pakaian (Lingga, 1999).

Ciri belimbing wuluh yaitu memiliki bentuk elips dengan panjang 4-10 cm, berwarna hijau ketika muda, sedangkan setelah masak berwarna kuning atau kuning pucat, daging buah berair dan memiliki rasa yang sangat asam. Kulit buah tipis dan berkilap, biji yang kecil berukuran 6 mm, bentuk pipih berwarna cokelat, sedangkan bunganya berukuran kecil dengan bentuk bintang, berwarna ungu kemerahan (Liantari, 2014).

Klasifikasi belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi L): Kerajaan : Plantae

Divisi : Magnoliophyta Kelas : Magnoliopsida Bangsa : Oxalidales

Suku : Oxalidaceae

Marga : Averrhoa

Jenis : Averrhoa bilimbi L (Dasuki, 1991 dalam Savitri, 2014).

Komposisi kimia belimbing wuluh

Belimbing wuluh mengandung vitamin C yang cukup tinggi sehingga memiliki manfaat yang baik untuk tubuh. Kadar air belimbing wuluh yang cukup tinggi yaitu sebesar ± 93% dapat menyebabkan daya simpan buah relatif singkat yaitu 4-5 hari dan mudah rusak. Diperlukan pengolahan terhadap buah belimbing wuluh agar diperoleh suatu produk yang mempunyai masa simpan lebih lama dan rasa yang lebih enak tanpa mengurangi manfaat pada buah belimbing wuluh (Agustin dan Putri, 2014).


(30)

28

Adapun kandungan vitamin yang dimiliki oleh belimbing wuluh yaitu vitamin B1, niacin, asam askorbat, vitamin A, sedangkan kandungan mineralnya

yaitu posfor, kalsium, dan besi. Bagian belimbing wuluh yang juga dapat dimanfaatkan yaitu daun karena memiliki zat antiseptik yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri. Zat aktif yang dikandung oleh daun belimbing wuluh yaitu tanin, sulfur, asam format dan flavonoid (Liantari, 2014).

Tanaman belimbing wuluh telah banyak dimanfaatkan sebagai obat tradisional. Pemanfaatan tersebut disebabkan adanya kandungan kimia alami yang terkandung pada belimbing. Kandungan zat gizi yang terdapat pada buah belimbing wuluh yang mana telah diketahui mempunyai efek antibakteri yaitu, flavonoid dan fenol (Hembing, 2008). Kandungan zat gizi belimbing wuluh dapat dilihat pada tabel 4.

Tabel 4. Kandungan zat gizi belimbing wuluh (100 gram)

Kandungan Jumlah

Vitamin B1 (mg) 0,01

Vitamin C (mg) 15,6

Vitamin A (mg) 0,036

Air (g) 94,2-94,7

Protein (g) 0,61

Serat (g) 0,6

Abu (g) 0,31-0,4

Sumber : Kumar, dkk (2013)

Mangga kweni (Mangifera odorata G.)

Mangga ialah salah satu komoditas holtikultura yang memiliki nilai ekonomi yang tinggi dan mampu berkembang dengan baik. Baik dari areal pengembangan, pasar, dan ketersediaan teknologi, maupun dari kandungan gizi yang dimiliki oleh buah mangga. Proses pengolahan pasca panen sangat dibutuhkan agar mampu meningkatkan nilai tambah dan juga mengurangi kerugian pada saat musim panen mangga (Paramita, 2012).


(31)

29

Di Indonesia dapat ditemukan berbagai macam buah-buahan, salah satunya ialah mangga. Mangga memiliki jumlah dan jenis yang cukup banyak. Jenis-jenis mangga dibedakan menjadi 3 bagian yaitu Mangifera indica, Mangifera foctida, dan mangga gadung.

1. Mangifera indica

Mangga ini terdiri dari beberapa jenis yaitu mangga arumanis, mangga golek, mangga manalagi, mangga lali jiwo, mangga madu dan mangga endok. Ketiganya memiliki perbedaan pada rasa, kualitas, dan warna daging buah. 2. Mangifera foctida

Pada umumnya mangga jenis ini hanya terdiri dari dua jenis, namun telah berkembang berbagai jenis mangga lainnya dengan adanya perkembangan teknologi. Kedua jenis mangga tersebut yaitu mangga pakel dan mangga kweni. Mangga tersebut tidak begitu memiliki perbedaan yang mencolok hanya pada daging buah dimana kweni memiliki daging yang lebih halus dan wangi yang khas.

3. Mangga gadung

Sama seperti mangga jenis Mangifera foctida, mangga gadung juga memiliki 2 jenis mangga yaitu mangga gadung dan mangga lumut. Kedua mangga ini memiliki perbedaan pada bentuk buah dan bentuk daun.

(Suparman, 2015).

Kweni (Mangifera odorata G.) memiliki ciri dengan ketinggian pohon mencapai 20-30 m, terdapat di daerah dataran rendah dengan ketinggian 1000 m dpl, dan daun yang lebat. Buah kweni berbentuk lonjong dan ujung yang bulat, tidak berlekuk dan berparuh, dengan bobot buah 350 gram per buah, dan panjang


(32)

30

sekitar 11 cm, kulit yang tebal dengan permukaan yang halus. Daging buah mangga kweni berwarna kuning, memiliki kandungan air yang tinggi dan berserat. Aroma yang dimiliki dari mangga ini sangat khas (Pracaya, 2008).

Kandungan gizi yang terdapat di dalam mangga sangat baik bagi kesehatan masyarakat. Pada daging buah terdapat vitamin A sekitar 1.200 – 16.400 SI, serta vitamin C sebesar 6 -30 mg/ g buah. Salah satu fungsi dari buah mangga kweni ialah sebagai campuran pada pembuatan es buah. Mangga kweni sangat mirip dengan mangga pakel atau lebih sering disebut dengan bacang. Perbedaan keduanya terletak pada daun, dimana daun mangga kweni lebih besar, warna bunga yang lebih muda, bentuk buah yang lebih lonjong, bau yang sangat harum dan khas, dan daging buah yang lebih halus. Mangga kweni dengan umur yang masih muda akan menghasilkan daging dengan rasa yang pahit dan gatal, yang disebabkan masih adanya getah pada kulit yang cukup tebal dan pada saat mencapai waktu pematangan menghasilkan daging buah yang halus dan getah yang telah berkurang (Suparman, 2015).

Kulit dari mangga kweni muda berwarna hijau dan hijau kekuningan setelah matang, dengan permukaan kulit yang licin. Daging buah berwarna kuning, dengan tekstur yang berserat dan terasa gatal bila dimakan, namun dapat dihindari dengan mengupas kulit lebih dalam. Kweni memiliki aroma yang khas dan rasa yang manis (Antarlina, 2009).

Kandungan kimia mangga kweni

Mangga kweni memiliki ukuran yang sedang dan berat 162-388 g,panjang buah 8,65-11,32 cm, dan lebar 6,50-7,97 cm. Bentuk buah lonjong dengan panjang dan lebar sebesar 1,27-1,52 cm. Kulit buah kweni cukup tebal dengan


(33)

31

bagian buah yang dapat dimakan yaitu 55,53% (Antarlina, 2009). Kandungan nutrisi mangga kweni (100 gram) dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Kandungan nutrisi mangga kweni (100 gram)

kandungan nutrisi jumlah

Energi (kJ) 290

Protein (g) 0,9

Lemak (g) 0,1

Serat (g) 18,5

Abu (g) 0,6

Air (g) 80

Betakarotein (mg) 0,36

Sumber: Putra, 2014.

Pembuatan sorbet secara umum

Secara umum pembuatan sorbet menggunakan bubur atau jus buah dan sayuran segar, penstabil (CMC, gum arab, xantan gum, pektin) yang dipakai sebagai pembentuk tekstur sorbet agar lebih halus dan mempertahankan kualitas sorbet, gula untuk memperoleh sorbet dengan rasa yang lebih baik, asam yang umumnya diperoleh dari sari lemon untuk menstabilkan rasa asam dan manis pada produk sorbet, dan pewarna untuk menghasilkan warna yang menarik, sementara itu, dalam penelitian ini bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan sorbet nira tebu ialah gum arab dan gula.

Gum arab (Gum Arabic)

Kekentalan pada suatu bahan pangan dapat ditingkatkan dengan penambahan bahan penstabil. Peningkatan kekentalan tersebut dapat disebabkan karena adanya gaya tarik menarik antara molekul-molekul penstabil dengan molekul air yang akan membentuk ikatan hidrogen. Ikatan tersebut mampu membuat air tidak lagi bergerak secara bebas, sehingga terjadi ikatan yang kuat pada masing-masing komponen suatu produk (Fennema, 1985).


(34)

32

Fungsi utama penggunaan bahan penstabil pada es krim yaitu menghasilkan produk yang lembut, mengurangi pembentukan kristal es yang kasar selama penyimpanan, produk yang seragam dan memberikan daya tahan yang baik terhadap pelelehan.

Gum arab umumnya dipakai dalam industri makanan dan kimia. Bahan ini digunakan sebagai campuran minuman untuk mengurangi tekanan permukaan air dan stabilizer. Secara kimia gum arab bersifat sedikit asam dengan rentang pH yaitu 4-5 (Provisco,2015). Kekentalan gum arab paling rendah dibandingkan dengan gum lainnya, namun memiliki tingkat kelarutan paling tinggi. Gum arab juga dapat mempertahankan flavor dari bahan yang dikeringkan, hal itu karena gum arab membuat lapisan yang mampu melapisi partikel flavor, sehingga

melindunginya dari oksidasi, evaporasi, dan absorbsi air dari udara (Amos dan Purwanto, 2002).

Zat penstabil, dalam hal ini gum arab mampu memperbaiki kekentalan atau viskositas, dan tekstur dalam bahan pangan. Gum arab mampu membentuk lapisan yang melindungi partikel flavor, sehingga dapat melindungi produk pangan dari oksidasi, evaporasi, dan absorbsi air dari udara, selain itu digunakan sebagai pengikat aroma, penstabil, dan pengemulsi (Tranggono, 1990).

Gum arab pada bahan pangan berfungsi sebagai bahan perekat, bahan pengikat, bahan penjernih, bahan penguat, bahan pelapis, bahan pembusa, bahan penyatu, dan bahan penggabung. Secara umum gum arab berfungsi sebagai pengental dan penstabil (Blanshard, 1979).

Penggunaan gum arab dalam pembuatan sorbet berfungsi sebagai penstabil yang mampu mempertahankan produk sehingga tidak terjadi pemisahan antara air dan sari buah. Selain sebagai penstabil juga mampu membentuk cita rasa,


(35)

33

mencegah kristalisasi gula, dan sebagai penstabil pada makanan beku. Kemampuan mengikat air yang kuat oleh gum arab dapat membuat bahan semakin padat dan waktu pencairan semakin lama (Silalahi, dkk., 2014).

Berikut ini beberapa sifat dari gum arab :

1. Kadar air, gum komersil memiliki kadar air antara 12-15%. Di luar batas ini gum akan berubah jadi tepung atau terlalu lembut atau mudah untuk dihancurkan.

2. Kelarutan, gum memiliki kelarutan yang luar biasa dalam air, yaitu sekitar 40% pada suhu 24 oC atau lebih.

3. Viskositas, kelarutan yang tinggi dari gum menghasilkan larutan yang memiliki viskositas yang tinggi. Viskositas gum dapat terjaga pada rentang pH yang luas, rentang pH adalah 4,5 - 5,5 (Miniffie, 2003).

Adapun struktur kimia dari gum arab dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Struktur kimia gum arab (Williams dan Phillips, 2004) Menurut Silalahi (2013) penggunaan gum arab dengan konsentrasi 0,3% akan menghasilkan sorbet dengan mutu yang baik. Sorbet tersebut memiliki kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, kadar serat, kecepatan mencair dan nilai organoleptik yang cukup tinggi. Penambahan konsentrasi gum arab yang


(36)

34

semakin tinggi akan menghasilkan sorbet dengan mutu yang baik, adapun penambahan penstabil atau stabilizer pada sorbet yang disarankan dengan kadar minimum 0% dan kadar maksimum 1% (Migoya, 2008).

Gula

Penambahan gula pada produk yaitu untuk menghasilkan rasa manis, juga berperan untuk menyempurnakan rasa asam, memperbaiki cita rasa, dan memberikan kekentalan. Daya larut gula yang tinggi, kemampuan untuk mengurangi kelembaban relatif dan daya mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan pangan karena pertumbuhan mikroorganisme yang semakin berkurang (Buckle, dkk., 2009). Komposisi kimia gula putih dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6. Komposisi kimia gula putih (100 gram)

Komponen jumlah

Kalori (Kal) 364

Karbohidrat (g) 94

Karbohidrat (g) 5

Fosfor (mg) 10

Sumber : Departemen Kesehatan RI (2000)

Pada pembuatan sorbet juga dibutuhkan penambahan gula. Penambahan gula ini bertujuan untuk menghasilkan rasa yang baik terhadap sorbet. Gula tersebut selain berasal dari kandungan bahan baku sorbet, juga harus disertai dengan penambahan gula murni. Penambahan gula yang disarankan pada sorbet yaitu dengan kadar 25% hingga 32% (Migoya, 2008).

Pemanasan

Penggunaan panas dan waktu akan mempengaruhi bahan pangan selama proses pemanasan. Semakin tinggi panas yang diberi maka semakin banyak pula mikroba yang mati sehingga suatu komoditi menjadi bebas mikroba karena


(37)

35

sebagian besar mikroba telah mati. Proses pemanasan dapat dibagi menjadi tiga kelompok yaitu pasteurisasi (pemanasan dibawah 100 oC), blansing (pemanasan pada suhu 100 oC), dan sterilisasi (pemanasan dengan suhu diatas 100 oC) (Winarno, 1993).

Proses pemanasan pada umumnya dibutuhkan dalam pengolahan bahan pangan karena akan menghasilkan produk dengan masa simpan yang lebih lama, hal ini disebabkan oleh panas yang akan menonaktifkan atau membunuh sebagian mikroorganisme pada bahan sehingga bahan tidak mengalami kerusakan saat disimpan. Pemanasan juga berfungsi untuk memperbaiki mutu sensori pada produk sehingga meningkatkan penerimaan konsumen (Buckle, dkk., 2009).

Blansir merupakan proses pemanasan awal yang dilakukan pada bahan pangan yang bertujuan untuk meningkatkan kualitas produk yang akan diolah. Proses blansir umumnya lebih banyak digunakan pada sayuran dibandingkan pada buah-buahan, karena proses ini mampu mengurangi bau langu yang terdapat pada sayuran. Pemanasan digunakan dengan menggunakan air mendidih maupun dengan penguapan pada suhu di bawah 100 oC (Vaclavik dan Christian, 2008).

Pembekuan

Proses pembekuan merupakan salah satu cara yang digunakan untuk memperpanjang masa simpan pangan. Cara kerja pembekuan yaitu dengan keadaan beku pada suhu -10 oC atau dibawah suhu tersebut dimana mikroorganisme tidak mampu untuk tumbuh dan berkembang biak. Pembekuan dilakukan untuk mempertahankan rasa dan nilai gizi karena dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme (Sulastri, 2008).

Salah satu upaya yang dapat dilakukan untuk memperpanjang masa simpan suatu produk ialah dengan proses pembekuan. Pembekuan merupakan


(38)

36

proses dengan menyimpan produk pada suhu melebihi suhu pendinginan. Pada proses ini wujud air produk akan berubah menjadi bentuk es atau kristal yang mengakibatkan ketersediaan air berkurang sehingga pertumbuhan mikroba

terhambat dan produk memiliki masa simpan yang lebih lama (Vaclavik dan Christian, 2008).

Pembekuan ialah proses pengolahan suatu produk dengan menurunkan suhu bahan pangan atau produk di bawah titik beku, dan air akan berubah bentuk menjadi kristal es. Bahan pangan menjadi lebih awet karena terjadinya penurunan aktivitas air, dan suhu yang rendah. Penurunan aktivitas air disebabkan perubahan bentuk air menjadi es yang akan menimbulkan peningkatan padatan pada bahan pangan sehingga terjadi penurunan aktivitas air (Estiasih, dkk., 2009).


(39)

37

BAHAN DAN METODE

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juli 2015, di Laboratorium Teknologi Pangan dan Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.

Bahan Penelitian

Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini ialah belimbing wuluh, mangga kweni dengan tingkat kematangan matang morfologis yang diperoleh dari pasar tradisional, nira tebu yang berasal dari Simalingkar B, kecamatan Medan Johor, serta gula putih yang berasal dari pasar tradisional. Gum arab yang digunakan diperoleh dari Laboratorium Teknologi Pangan.

Reagensia

Reagensia yang digunakan dalam penelitian ini ialah akuades, larutan pati 1%, larutan iodin 0,01 N, indikator phenolptalein 1%, larutan NaOH 0,01 N, alkohol 95%, larutan buffer 4, larutan buffer 7.

Alat Penelitian

Alat yang digunakan dalam penelitian ini ialah timbangan, saringan, baskom, termometer, kertas saring, blender, plastik cup, kertas label. Alat yang digunakan untuk pengujian mutu sorbet berupa kapas, bulb, corong porselen, stirer, spatula, hand refractometer, pipet tetes, pH meter, pipet volumetri, dan alat-alat lainnya yang digunakan dalam poses pembuatan dan pengujian.


(40)

38 Metode Penelitian

Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), yang terdiri dari dua faktor, yaitu:

Faktor I : Perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari mangga kweni (S) : S1 = 80% : 20%

S2 = 60% : 40%

S3 = 40% : 60%

S4 = 20% : 80%

Faktor II : Konsentrasi gum arab (G) : G1 = 0%

G2 = 0,3%

G3 = 0,6%

G4 = 0,9%

Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 4x4 = 16, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut:

Tc (n –1) ≥ 15 16 (n –1) ≥ 15 16 n ≥ 15 + 16 16 n ≥ 31 n ≥ 1,9375


(41)

39 Model Rancangan

Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan model :

ijk= µ + αi+ βj + (αβ)ij + εijk

ijk : Hasil pengamatan dari faktor S pada taraf ke-i dan faktor G pada taraf ke-j

dengan ulangan ke-k µ : Efek nilai tengah

αi : Efek dari faktor S pada taraf ke-i

βj : Efek dari faktor G pada taraf ke-j

(αβ)ij : Efek interaksi faktor S pada taraf ke-i dan faktor G pada taraf ke-j

εijk : Efek galat dari faktor S pada taraf ke-i dan faktor G pada taraf ke-j dalam

ulangan ke-k

Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata atau sangat nyata maka dilanjutkan menurut uji LSR (Least Significant Range).

Pelaksanaan Penelitian

Pembuatan sari belimbing wuluh

Disortasi buah belimbing wuluh, dicuci bersih, dipotong-potong dan diblender dengan penambahan air, perbandingan air dan buah sebesar 1:1, kemudian disaring dengan menggunakan kain saring sehingga diperoleh sari belimbing wuluh.

Pembuatan sari mangga kweni

Dipilih mangga kweni matang morfologis kemudian dikupas, dipisahkan dari biji mangga dan dicuci. Dimasukkan ke dalam blender dengan penambahan


(42)

40

air perbandingan 1:3, kemudian dilakukan penyaringan dengan menggunakan kain saring sehingga diperoleh sari mangga kweni.

Pengolahan sorbet nira tebu

Disaring nira tebu sebanyak 200 g, selanjutnya dimasukkan campuran sari buah belimbing wuluh dan mangga kweni berdasarkan taraf perlakuan (80%:20%, 60%:40%, 40%:60%, 20%:80%) dengan jumlah keseluruhan 200 g, ditambahkan gula pasir 10% dan gum arab dengan masing-masing konsentrasi perlakuan (0%;0,3%; 0,6%; 0,9%) dari jumlah keseluruhan bahan yaitu 0 g;1,2 g;2,4 g;3,6 g ke dalam nira tebu, kemudian dipanaskan untuk masing-masing perlakuan hingga mencapai suhu 80 oC selama 5 menit. Didinginkan selama 5 menit, kemudian dilakukan pengemasan dengan menggunakan cup plastik, dilakukan pembekuan pada produk dengan suhu -18 oC dan dilakukan analisa terhadap kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, pH, kecepatan mencair, serta uji organoleptik terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur setelah dibekukan selama 3 hari.

Pengamatan dan pengukuran data

Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap parameter sebagai berikut :

1. Kadar vitamin C (Sudarmadji, dkk., 1989)

Kandungan vitamin C ditentukan dengan cara titrasi, yaitu sebanyak 10 g sampel dimasukkan ke dalam labu ukur, ditambahkan akuades hingga 100 ml. Larutan diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring kemudian diambil filtrat sebanyak 10 ml dengan menggunakan gelas ukur lalu dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan ditambahkan 2-3 tetes larutan pati 1% lalu dititrasi dengan menggunakan larutan iodin 0,01 N hingga terjadi perubahan warna biru kehitaman sambil dicatat berapa ml iodin yang terpakai. Dihitung kadar vitamin C


(43)

41 dengan rumus :

ml Iodin 0,01 N x 0,88 x FP x 100 Kadar vitamin C (mg/100 g) =

Berat sampel (gram) Keterangan : FP = Faktor pengencer

2. Total asam (Ranganna, 1978)

Ditimbang sampel sebanyak 10 g, dimasukkan ke dalam labu ukur dan ditambahkan akuades sampai volume 100 ml. Diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring. Diambil filtratnya sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer lalu ditambahkan phenolptalein 2-3 tetes kemudian dititrasi dengan menggunakan NaOH 0,01 N. Titrasi dihentikan setelah timbul warna merah jambu yang stabil. Dihitung total asam dengan rumus :

ml NaOH x N NaOH x BM asam dominan x FP x 100% Total asam (%) =

Berat sampel (gram) x 1000 x valensi Keterangan :

BM asam dominan = Berat molekul asam dominan

Asam dominan = Asam malat (C4H605), BM =134, valensi = 2

3. Total padatan terlarut (Sudarmadji, dkk., 1989)

Diambil sampel sebanyak 5 g dan dimasukkan ke dalam beaker glass. Ditambahkan akuades hingga volume 15 ml kemudian diaduk hingga merata. Diambil satu tetes larutan dan diteteskan dalam handrefractometer lalu dilihat angka di titik terang dan gelapnya. Dihitung total padatan terlarut dengan rumus : Total padatan terlarut (oBrix) = angka handrefractometer x FP


(44)

42 4. pH (AOAC, 1995)

Bahan diambil sebanyak 20 ml kedalam beaker glass, kemudian diukur pHnya dengan menggunakan pH meter yang terlebih dahulu di kalibrasi pada pH 4 dengan buffer pH 4 dan pada pH 7 dengan buffer pH 7.

5. Penentuan kecepatan mencair (Zahro dan Nisa, 2015)

Kecepatan mencair merupakan penentuan waktu yang dibutuhkan untuk mencair dengan sempurna. Waktu pencairan dapat diukur dengan menimbang sampel dengan berat yang seragam dibekukan pada freezer selama 24 jam. Sampel diletakkan pada suhu ruang, kemudian diletakkan pada corong dan gelas ukur sebagai wadah dan ditentukan waktu pelelehan hingga sampel meleleh sempurna dan dihitung dengan persamaan :

Waktu pelelehan (menit) kecepatan mencair (menit/g) =

berat sampel (g)

6. Uji organoleptik warna (Soekarto, 1985)

Organoleptik terhadap warna ditentukan dengan uji skor dan uji hedonik. Contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala skor warna dan skala hedonik warna adalah seperti Tabel 7 dan Tabel 8.

Tabel 7. Skala skor warna (numerik)

Skala warna Skala numerik

Kuning kehijauan Cokelat kekuningan Cokelat muda Cokelat tua

4 3 2 1


(45)

43 Tabel 8. Skala hedonik warna (numerik)

Skala hedonik warna Skala numerik

Sangat suka Suka Agak suka Agak tidak suka Tidak suka

5 4 3 2 1

7. Uji organoleptik aroma dan rasa (Soekarto, 1985)

Penentuan nilai organoleptik terhadap aroma dan rasa dilakukan dengan uji skala hedonik aroma dan rasa. Contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala hedonik seperti pada Tabel 9. Tabel 9. Skala hedonik aroma dan rasa (numerik)

Skala hedonik aroma Skala numerik

Sangat suka Suka Agak suka Agak tidak suka Tidak suka

5 4 3 2 1 8. Uji organoleptik tekstur (Soekarto, 1985)

Penentuan nilai organoleptik terhadap tekstur dilakukan dengan uji skala skor tekstur dan hedonik tekstur. Contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala skor tekstur dan skala hedonik tekstur adalah seperti Tabel 10 dan Tabel 11.

Tabel 10. Skala skor tekstur (numerik)

Skala warna Skala numerik

Sangat Lembut Lembut

Agak kasar Kasar

4 3 2 1


(46)

44 Tabel 11. Skala hedonik tekstur (numerik)

Skala hedonik tekstur Skala numerik

Sangat suka Suka Agak suka Agak tidak suka Tidak suka

5 4 3 2 1


(47)

45

Gambar 2. Skema pembuatan sari belimbing wuluh

Gambar 3. Skema pembuatan sari mangga kweni Disortasi dan dicuci

Diblender dengan perbandingan buah dan air 1: 1

Disaring dengan kain saring

Sari belimbing wuluh

Disortasi, dikupas, dibersihkan dari biji, dicuci hingga bersih

Diblender dengan perbandingan buah dan air 1: 3

Disaring dengan kain saring

Sari mangga kweni Buah mangga kweni matang

morfologis Buah belimbing wuluh


(48)

46

Gambar 4. Skema pembuatan sorbet nira tebu Dikemas dengan cup plastik dan

dilakukan penyimpanan beku (-18 oC)

Analisa setelah pembekuan selama 3 hari

Didinginkan selama 5 menit

- Kadar vitamin C (mg/100 g) - Total asam (%) - Total padatan

terlarut (oBrix) - pH

- Kecepatan mencair (menit/g)

- Uji organoleptik terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur.

Kosentrasi gum arab (G): G1 = 0%

G2 = 0,3%

G3 = 0,6%

G4 = 0,9%

Ditambahkan gula pasir 10% dan gum arab sesuai dengan taraf Ditambahkan sari belimbing wuluh

dan sari mangga kweni sebanyak 200 g sesuai dengan taraf Sari belimbing wuluh dan

sari mangga kweni (S): S1 = 80% : 20%

S2 = 60% : 40%

S3 = 40% : 60%

S4 = 20% : 80%

Nira tebu (200 g)

Disaring

Dipanaskan pada suhu 80 oC selama 5 menit


(49)

47

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengaruh perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari mangga kweni terhadap parameter yang diamati

Hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari mangga kweni memberikan pengaruh terhadap kadar vitamin C (mg/100 g), total asam (%), total padatan terlarut (oBrix), pH, kecepatan mencair (menit/g), uji organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur seperti pada Tabel 12.

Tabel 12. Pengaruh perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari mangga kwenii terhadap parameter yang diamati

Parameter

Perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari mangga kweni (S)

S1 S2 S3 S4

Kadar vitamin C (mg/100 g) 52,031 62,981 68,065 71,794

Total asam (%) 0,280 0,205 0,108 0,082

Total padatan terlarut (°Brix) 18,181 18,917 19,665 20,309

pH 2,931 3,146 3,517 3,998

Kecepatan mencair (menit/g) 1,053 1,058 1,124 1,152 Nilai skor warna 2,80 2,89 2,99 3,03

Nilai skor tekstur 3,37 3,38 3,42 3,45

Nilai hedonik warna 2,98 3,11 3,30 3,37

Nilai hedonik tekstur 3,20 3,34 3,43 3,52

Nilai hedonik aroma 3,44 3,50 3,51 3,53

Nilai hedonik rasa 2,73 3,00 3,30 3,60

Keterangan: S1=80%:20%, S2=60%:40%, S3=40%:60%, S4=20%:80%.

Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap parameter yang diamati

Pada penelitian yang dilakukan, diperoleh hasil bahwa konsentrasi gum arab memberikan pengaruh terhadap kadar vitamin C (mg/100 g), total asam (%), total padatan terlarut (oBrix), pH, kecepatan mencair (menit/g), uji organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur seperti pada Tabel 13.


(50)

48

Tabel 13. Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap parameter yang diamati

Parameter Konsentrasi gum arab (G)

G1 G2 G3 G4

Kadar vitamin C (mg/100 g) 59,261 61,998 65,687 67,924

Total asam (%) 0,194 0,179 0,155 0,146

Total padatan terlarut (°Brix) 16,564 18,411 20,369 21,728

pH 3,355 3,374 3,421 3,441

Kecepatan mencair (menit/g) 1,009 1,072 1,133 1,173

Nilai skor warna 2,70 2,92 2,97 3,13

Nilai skor tekstur 3,30 3,37 3,44 3,52

Nilai hedonik warna 2,93 3,13 3,28 3,41

Nilai hedonik tekstur 3,19 3,31 3,43 3,57

Nilai hedonik aroma 3,38 3,46 3,51 3,63

Nilai hedonik rasa 3,04 3,18 3,19 3,22

Keterangan: G1=0%, G2=0,3%, G3=0,6%, G4=0,9%.

Kadar vitamin C (mg/100 g)

Pengaruh perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari mangga kweni terhadap kadar vitamin C sorbet nira tebu

Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari mangga kweni memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C sorbet nira tebu yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari mangga kweni terhadap kadar vitamin C sorbet nira tebu dapat dilihat pada Tabel 14.

Tabel 14. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari mangga kweni terhadap kadar vitamin C sorbet nira tebu

Jarak LSR Sari belimbing wuluh

dengan sari mangga kweni

Rataan (mg/100 g)

Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - S1=80%:20% 52,031 d D

2 2,317 3,193 S2=60%:40% 62,981 c C

3 2,430 3,330 S3=40%:60% 68,065 b B

4 2,501 3,421 S4=20%:80% 71,794 a A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) dengan uji LSR. Pada Tabel 14 dapat dilihat bahwa kadar vitamin C tertinggi terdapat pada perlakuan S4 (20% : 80%) yaitu sebesar 71,794 mg/100 g dan terendah pada


(51)

49

perbandingan sari mangga kweni yang ditambahkan maka kadar vitamin C semakin tinggi. Hal ini disebabkan mangga kweni mengandung vitamin C lebih tinggi dibandingkan belimbing wuluh, dimana vitamin C pada mangga kweni sebesar 13-80 mg/100 g (Prissilia, 2014), sedangkan vitamin C pada belimbing wuluh sebesar 15,6 mg/100 g (Roy, dkk., 2011), sehingga semakin banyak mangga kweni yang ditambahkan akan menghasilkan produk sorbet nira tebu dengan kandungan vitamin C yang semakin meningkat, hal ini juga dapat dilihat dari analisis bahan baku, dimana vitamin C pada belimbing wuluh lebih rendah dibandingkan dengan vitamin C pada mangga kweni. Hubungan perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari mangga kweni dengan kadar vitamin C dapat dilihat pada Gambar 5.

Gambar 5. Hubungan perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari mangga kweni dengan kadar vitamin C sorbet nira tebu.

Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar vitamin C sorbet nira tebu Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa pengaruh konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C sorbet nira tebu yang dihasilkan. Hasil uji LSR

52,031 62,981 68,065 71,794 0,0 10,0 20,0 30,0 40,0 50,0 60,0 70,0 80,0

S1=80%:20% S2=60%:40% S3=40%:60% S4=20%:80%

K a d a r v it a m in C ( m g /100 g )


(52)

50

pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar vitamin C sorbet nira tebu dapat dilihat pada Tabel 15.

Tabel 15. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar vitamin C sorbet nira tebu

Jarak LSR Konsentrasi

gum arab

Rataan (mg/100 g)

Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - G1=0% 59,261 c C

2 2,317 3,193 G2=0,3% 61,998 b B

3 2,430 3,330 G3=0,6% 65,687 a A

4 2,501 3,421 G4=0,9% 67,924 a A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) dengan uji LSR.

Pada Tabel 15 dapat diketahui bahwa kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada perlakuan G4 yaitu sebesar 67,924 mg/100 g dan terendah pada perlakuan G1

yaitu sebesar 59,261 mg/100 g. Semakin tinggi konsentrasi gum arab yang ditambahkan maka kadar vitamin C semakin meningkat. Hal ini disebabkan oleh gum arab yang merupakan suatu hidrokoloid mampu membentuk gel (Roiyana, dkk., 2012), dimana gel tersebut mampu menghindari kerusakan vitamin C maupun kandungan gizi lainnya yang disebabkan oleh adanya kerusakan oksidatif sehingga semakin banyak konsentrasi gum arab yang ditambahkan pada sorbet nira tebu akan menghasilkan vitamin C yang semakin meningkat, karena gum arab akan melindungi vitamin C dengan kemampuannya membentuk gel. Hubungan konsentrasi gum arab dengan kadar vitamin C sorbet nira tebu dapat dilihat pada Gambar 6.


(53)

51

Gambar 6. Hubungan konsentrasi gum arab dengan kadar vitamin C sorbet nira tebu.

Pengaruh interaksi antara perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari mangga kweni dan konsentrasi gum arab terhadap kadar vitamin C sorbet nira tebu

Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa interaksi antara perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari mangga kweni dan konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C sorbet nira tebu yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh interaksi antara perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari mangga kweni dan konsentrasi gum arab terhadap kadar vitamin C sorbet nira tebu dapat dilihat pada Tabel 16.

59,261

61,998

65,687

67,924 = 9,892G + 59,26

r = 0,995

52,0 54,0 56,0 58,0 60,0 62,0 64,0 66,0 68,0 70,0

0 0,3 0,6 0,9

K

a

d

a

r

v

it

a

m

in

C

(

m

g

/100

g

)


(54)

52

Tabel 16. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari mangga kweni dan konsentrasi gum arab terhadap kadar vitamin C sorbet nira tebu.

Jarak LSR Perlakuan Rataan

(mg/100 g)

Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - S1G1 41,183 g E

2 4,635 6,387 S1G2 46,129 f E

3 4,861 6,661 S1G3 58,880 e D

4 5,002 6,842 S1G4 61,932 de CD

5 5,098 6,970 S2G1 58,226 e D

6 5,169 7,069 S2G2 63,194 de CD

7 5,220 7,146 S2G3 64,171 d BCD

8 5,260 7,208 S2G4 66,331 cd ABC

9 5,291 7,261 S3G1 66,852 bcd ABC

10 5,314 7,304 S3G2 67,019 bcd ABC

11 5,333 7,341 S3G3 67,656 abcd ABC

12 5,346 7,372 S3G4 70,733 abc AB

13 5,357 7,398 S4G1 70,784 abc AB

14 5,365 7,421 S4G2 71,651 ab A

15 5,370 7,441 S4G3 72,040 ab A

16 5,374 7,460 S4G4 72,701 a A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) dengan uji LSR. Pada Tabel 16 dapat dilihat bahwa kombinasi perlakuan antara perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari mangga kweni dan konsentrasi gum arab memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar vitamin C. Kadar vitamin C tertinggi diperoleh dari kombinasi perlakuan S4G4

yaitu sebesar 72,701 mg/100 g dan terendah diperoleh pada kombinasi perlakuan S1G1 yaitu sebesar 41,183 mg/100 g. Pada setiap perlakuan yaitu perbandingan

sari belimbing wuluh dengan sari mangga kweni dan konsentrasi gum arab maka kadar vitamin C semakin meningkat. Hal ini disebabkan oleh mangga kweni yang mengandung lebih banyak vitamin C dibandingkan dengan belimbing wuluh, dan adanya penambahan gum arab sebagai penstabil yang mampu mengikat komponen dengan membetuk gel, dimana gel tersebut mampu menghindari kerusakan vitamin C yang disebabkan oleh adanya kerusakan oksidatif (Roiyana, 2012). Hubungan interaksi perbandingan sari belimbing wuluh dengan


(55)

53

sari mangga kweni dan konsentrasi gum arab terhadap kadar vitamin C sorbet nira tebu dapat dilihat pada Gambar 7.

Gambar 7. Hubungan interaksi perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari mangga kweni dan konsentrasi gum arab dengan kadar vitamin C sorbet nira tebu

Total asam (%)

Pengaruh perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari mangga kweni terhadap total asam sorbet nira tebu

Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa pengaruh perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari mangga kweni memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam sorbet nira tebu yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari mangga kweni terhadap total asam sorbet nira tebu dapat dilihat pada Tabel 17.

Tabel 17. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari mangga kweni terhadap total asam sorbet nira tebu Jarak LSR Sari belimbing wuluh Rataan

(%)

Notasi 0,05 0,01 dengan sari mangga kweni 0,05 0,01

- - - S1=80% : 20% 0,280 a A

2 0,0123 0,0170 S2=60% : 40% 0,205 b B

3 0,0129 0,0177 S3=40% : 60% 0,108 c C

4 0,0133 0,0182 S4=20% : 80% 0,082 d D

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) dengan uji LSR.

= 7,499G+ 33,80 ; r = 0,972 = 2,529G + 56,65 ; r = 0,953 = 1,227G + 64,99 ; r = 0,875 = 0,614G + 70,25 ; r = 0,989 0,0 10,0 20,0 30,0 40,0 50,0 60,0 70,0 80,0

0 0,3 0,6 0,9

K a d a r v it a m in C ( m g /100 g )

Konsentrasi gum arab (%)

S1=80%:20% S2=60%:40% S3=40%:60% S4=20%:80%


(56)

54

Pada Tabel 17 dapat diketahui bahwa total asam tertinggi diperoleh pada perlakuan S1 (80% : 20%) yaitu sebesar 0,280% dan terendah pada perlakuan S4

(60% : 40%) yaitu sebesar 0,082%. Semakin tinggi perbandingan sari mangga kweni yang ditambahkan maka total asam semakin rendah. Terjadinya penurunan total asam disebabkan karena kandungan asam–asam organik pada mangga kweni lebih rendah dibandingkan belimbing wuluh, pada belimbing wuluh terdapat banyak asam-asam organik berupa asam asetat, asam format, asam sitrat, asam laktat, asam malat dan asam oksalat (Subhadrabandhu, 2001).

Mangga memiliki sedikit asam organik dimana asam tersebut sensitif terhadap adanya panas (Iriani, dkk., 2005) sehingga perlakuan dengan penambahan sari belimbing wuluh paling banyak memiliki total asam paling tinggi dan akan semakin menurun karena konsentrasi belimbing wuluh semakin sedikit. Hubungan perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari mangga kweni dengan total asam sorbet nira tebu dapat dilihat pada Gambar 8.

Gambar 8. Hubungan perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari mangga kweni dengan total asam sorbet nira tebu.

0,280

0,205

0,108

0,082

0,00 0,05 0,10 0,15 0,20 0,25 0,30

S1= 80%:20% S2=60%:40% S3=40%:60% S4=20%:80%

T

o

ta

l

a

sa

m

(

%

)


(57)

55

Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap total asam sorbet nira tebu

Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa pengaruh konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam sorbet nira tebu yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi gum arab terhadap total asam sorbet nira tebu dapat dilihat pada Tabel 18.

Tabel 18. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap total asam sorbet nira tebu

Jarak LSR Konsentrasi

gum arab

Rataan (%)

Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - G1= 0% 0,194 a A

2 0,0123 0,0170 G2= 0,3% 0,179 b A

3 0,0129 0,0177 G3= 0,6% 0,155 c B

4 0,0133 0,0182 G4= 0,9% 0,146 c B

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) dengan uji LSR.

Pada Tabel 18 dapat diketahui bahwa total asam tertinggi diperoleh pada perlakuan G1 yaitu sebesar 0,194% dan terendah pada perlakuan G4 yaitu sebesar

0,146%. Semakin tinggi konsentrasi gum arab maka total asam semakin menurun. Hal tersebut terjadi karena gum arab merupakan serangkaian satuan-satuan dari D-galaktosa, L-arabinosa, D-galakturonat (Wiliiams dan Phillips, 2004), rangkaian ini termasuk dalam golongan gula atau polisakarida dan akan mengikat dengan kuat komponen yang sama dengan gum arab, dimana total asam tidak memiliki golongan yang sama dengan gum arab sehingga semakin tinggi konsentrasi gum arab yang diberikan akan menyebabkan nilai total asam pada produk menjadi semakin menurun. Hubungan konsentrasi gum arab dengan total asam sorbet nira tebu dapat dilihat pada Gambar 9.


(58)

56

Gambar 9. Hubungan konsentrasi gum arab dengan total asam sorbet nira tebu

Pengaruh interaksi antara perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari mangga kweni dan konsentrasi gum arab terhadap total asam sorbet nira tebu

Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa interaksi antara perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari mangga kweni dan konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap total asam sorbet nira tebu yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh interaksi antara perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari mangga kweni dan konsentrasi gum arab terhadap total asam sorbet nira tebu dapat dilihat pada Tabel 19.

0,194

0,179

0,155

0,146

= - 0,056G + 0,194 r = - 0,986

0,00 0,05 0,10 0,15 0,20 0,25

0 0,3 0,6 0,9

T

o

ta

l

a

sa

m

(

%

)


(1)

96

Kombinasi Ulangan Total Rataan

1 2

S1G1 3,67 3,07 6,73 3,37

S1G2 3,60 3,20 6,80 3,40

S1G3 3,60 3,33 6,93 3,47

S1G4 3,67 3,40 7,07 3,53

S2G1 3,40 3,40 6,80 3,40

S2G2 3,80 3,20 7,00 3,50

S2G3 3,73 3,33 7,07 3,53

S2G4 3,67 3,47 7,13 3,57

S3G1 3,67 3,13 6,80 3,40

S3G2 3,53 3,33 6,87 3,43

S3G3 3,60 3,33 6,93 3,47

S3G4 3,73 3,73 7,47 3,73

S4G1 3,40 3,33 6,73 3,37

S4G2 3,60 3,40 7,00 3,50

S4G3 3,60 3,53 7,13 3,57

S4G4 3,87 3,47 7,33 3,67

Total 111,80

Rataan 3,49

Tabel sidik ragam nilai hedonik aroma

SK db JK KT F Hit F 0,05 F 0,01

Perlakuan 15 0,330 0,022 0,385 tn 2,35 3,41

S 3 0,032 0,011 0,184 tn 3,63 5,29

G 3 0,247 0,082 1,443 tn 3,63 5,29

G Linear 1 0,240 0,240 4,209 tn 4,49 8,53

G kuadratik 1 0,003 0,003 0,061 tn 4,49 8,53

G kubik 1 0,003 0,003 0,059 tn 4,49 8,53

SxG 9 0,051 0,006 0,100 tn 2,54 3,78

Galat 16 0,913 0,057

Total 31 1,243

Lampiran 11. Data pengamatan nilai hedonik rasa Keterangan:

FK = 390,60 KK = 6,839%

tn = tidak nyata


(2)

97

Kombinasi Ulangan Total Rataan

1 2

S1G1 3,67 3,07 6,73 3,37

S1G2 3,60 3,20 6,80 3,40

S1G3 3,60 3,33 6,93 3,47

S1G4 3,67 3,40 7,07 3,53

S2G1 3,40 3,40 6,80 3,40

S2G2 3,80 3,20 7,00 3,50

S2G3 3,73 3,33 7,07 3,53

S2G4 3,67 3,47 7,13 3,57

S3G1 3,67 3,13 6,80 3,40

S3G2 3,53 3,33 6,87 3,43

S3G3 3,60 3,33 6,93 3,47

S3G4 3,73 3,73 7,47 3,73

S4G1 3,40 3,33 6,73 3,37

S4G2 3,60 3,40 7,00 3,50

S4G3 3,60 3,53 7,13 3,57

S4G4 3,87 3,47 7,33 3,67

Total 111,80

Rataan 3,49

Tabel sidik ragam nilai hedonik rasa

SK db JK KT F Hit F 0,05 F 0,01

Perlakuan 15 4,127 0,275 9,857 ** 2,35 3,41

S 3 3,424 1,141 40,881 ** 3,24 5,29

G 3 0,147 0,049 1,756 tn 3,24 5,29

G Linear 1 0,117 0,117 4,204 tn 4,49 8,53 G kuadratik 1 0,023 0,023 0,841 tn 4,49 8,53

G kubik 1 0,006 0,006 0,224 tn 4,49 8,53

SxG 9 0,557 0,062 2,216 tn 2,54 3,78

Galat 16 0,447 0,028

Total 31 4,574

Lampiran 12. Analisa bahan baku Keterangan:

FK = 318,78 KK = 5,29%

** = sangat nyata * = Nyata tn = tidak nyata


(3)

98 Analisa

Sari belimbing wuluh

Sari mangga

kweni Nira tebu Kadar vitamin C (mg/100 g) 28,070 38,485 27,250

Total asam (%) 0,218 0,061 0,047

Total padatan terlarut (oBrix) 2,439 4,455 15,175

pH 2,043 4,619 4,987

Kecepatan mencair (menit/g) 1,019 1,177 1,229

Lampiran 13. Gambar produk sorbet nira tebu


(4)

99

S1G1U1 S1G2U1 S1G3U1 S1G4U1

S2G1U1 S2G2U1 S2G3U1 S2G4U1

S3G1U1 S3G2U1 S3G3U1 S3G4U1


(5)

100 Keterangan:

S1= Perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari mangga kweni (80% : 20%)

S2= Perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari mangga kweni (60% : 40%)

S3= Perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari mangga kweni (40% : 60%)

S4= Perbandingan sari belimbing wuluh dengan sari mangga kweni (20% : 80%)

S1G1U2 S1G2U2 S1G3U2 S1G4U2

S2G1U2 S2G2U2 S2G3U2 S2G4U2

S3G1U2 S3G2U2 S3G3U2 S3G4U2


(6)

101 G1= Konsentrasi gum arab 0%

G2= Konsentrasi gum arab 0,3%

G3= Konsentrasi gum arab 0,6%

G3= Konsentrasi gum arab 0,9%

U1= Ulangan 1