Pengaruh Konsentrasi Pati Ubi Jalar pada Bahan Pelapis Edibel Terhadap Mutu Buah Salak Terolah Minimal Se Penyimpanan
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Buah-buahan merupakan bahan pangan yang menjadi sumber vitamin dan
mineral yang bersifat mudah rusak jika tidak dilakukan penanganan yang tepat.
Konsumsi buah-buahan dalam bentuk segar lebih disukai daripada olahan buah
seperti manisan, fruit leather, ataupun sirup. Seiring dengan perkembangan
teknologi dan perubahan gaya hidup maka masyarakat cenderung menginginkan
makanan yang praktis, tetapi tetap mempertimbangkan faktor gizi dan
keamanannya. Pengolahan minimal merupakan salah satu upaya untuk
menyediakan buah-buahan yang segar dan praktis bagi konsumen.
Buah salak merupakan buah asli Indonesia. Ada beberapa daerah
penghasil salak di Indonesia yaitu Manonjaya (Jawa Barat), Padangsidimpuan
(Sumatera Utara), Bali, Banjarnegara (Jawa Tengah), Sleman (Yogyakarta), dan
Enrekang (Sulawesi Selatan). Salak Padangsidimpuan merupakan buah yang
menjadi komoditi unggulan daerah yang berbeda dengan jenis salak lainnya
karena rasanya yang manis asam, tekstur yang khas dan berwarna putih
kemerahan.
Masa simpan buah salak segar hanya ±7 hari pada suhu kamar karena
mengandung air yang cukup tinggi. Konsumsi buah salak dalam bentuk segar
memerlukan waktu penyajian, dimana dalam tahapan tersebut perlu dilakukan
pengupasan kulit salak yang bersisik dan tajam, terutama jika penyimpanan terlalu
lama yang mengakibatkan kulit menjadi kering dan lebih sulit dikupas. Tahapan
ini untuk sebagian orang kurang disukai karena tidak praktis, sehingga perlu
Universitas Sumatera Utara
dilakukan upaya untuk mengatasi masalah tersebut yaitu dengan penerapan teknik
olah minimal.
Teknik olah minimal merupakan perlakuan pada bahan pangan segar yang
bertujuan untuk menghilangkan bagian yang tidak dapat dikonsumsi, memperkecil
ukuran produk, dan mempercepat penyajian. Kelemahan pengolahan ini yaitu
buah dan sayur menjadi cepat rusak atau umur simpannya singkat sehingga
diperlukan tahap perlakuan selanjutnya yang dapat mempertahankan mutu serta
memperpanjang masa simpan. Aplikasi pelapis edibel merupakan salah satu
teknik yang dapat dilakukan untuk mengatasi kelemahan tersebut.
Pelapis edibel atau edible coating adalah lapisan tipis yang bersifat alami,
dibentuk secara langsung pada permukaan bahan pangan dan berfungsi sebagai
kemasan. Kelebihan pelapis ini yaitu selain sebagai pelapis tipis bahan pangan,
pengemas ini dapat dikonsumsi serta dapat terdegradasi secara biologis. Ada tiga
jenis bahan yang dapat dijadikan sebagai pelapis edibel yaitu hidrokoloid (protein
dan polisakarida), lipida, dan komposit. Salah satu jenis polisakarida yang dapat
digunakan sebagai pelapis edibel adalah pati.
Sifat-sifat pati sesuai untuk pelapis edibel karena dapat membentuk film
yang kuat. Pelapis edibel berbahan dasar polisakarida berperan sebagai lapisan
pelindung yang selektif terhadap pertukaran gas O2 dan CO2 sehingga dapat
menurunkan laju respirasi pada buah dan sayuran. Pelapis yang terbuat dari pati
juga dapat mencegah dehidrasi, oksidasi lemak, dan pencoklatan pada permukaan.
Ubi jalar merupakan sumber karbohidrat yang dapat dimanfaatkan menjadi
berbagai produk. Ada empat jenis ubi jalar yang dikelompokkan berdasarkan
warnanya yaitu ubi jalar putih, ungu, oranye dan kuning. Sumatera Utara
Universitas Sumatera Utara
merupakan salah satu provinsi penghasil ubi jalar terbesar setelah Jawa Barat,
Jawa Tengah, dan Jawa Timur. Di Indonesia konsumsi ubi jalar umumnya dalam
bentuk olahan primer seperti ubi rebus, ubi kukus, dan keripik, sedangkan produk
ubi jalar seperti pasta, tepung, puree, dan pati diekspor ke berbagai negara.
Pelapis edibel dapat dibuat dari berbagai jenis pati, seperti pati ubi kayu,
pisang kepok, sukun, kentang, ubi jalar dan jagung. Pati yang digunakan dalam
penelitian ini adalah pati ubi jalar ungu. Rendemen pati ubi jalar ungu lebih tinggi
daripada pati ubi jalar oranye dan kuning juga mengandung amilosa yang tinggi
yaitu 30-40% sehingga cocok dijadikan sebagai bahan pelapis edibel.
Pemanfaatan pati ubi jalar ungu di Indonesia sebagai kemasan belum banyak
dikembangkan karena biasanya hanya dijadikan sebagai substitusi tepung terigu
untuk pembuatan produk olahan seperti kue, mie, dan roti.
Penggunaan pati ubi jalar ungu sebagai bahan pelapis edibel akan menjadi
salah satu upaya pemanfaatan dan peningkatan nilai ekonomisnya. Berdasarkan
hal tersebut penulis tertarik untuk melakukan penelitian “Pengaruh Konsentrasi
Pati Ubi Jalar pada Bahan Pelapis Edibel Terhadap Mutu Buah Salak
Terolah Minimal Selama Penyimpanan”.
Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi pati
ubi jalar ungu sebagai bahan pelapis edibel terhadap mutu buah salak terolah
minimal selama penyimpanan.
Universitas Sumatera Utara
Kegunaan Penelitian
Penelitian ini berguna untuk mendapatkan data penyusunan skripsi sebagai
salah satu syarat dalam memperoleh gelar sarjana teknologi pertanian di Fakultas
Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan, mendapatkan formulasi pelapis
edibel yang tepat untuk memperpanjang masa simpan buah salak terolah minimal.
Hipotesa Penelitian
Ada pengaruh pelapis edibel dari pati ubi jalar dan lama penyimpanan
serta interaksinya terhadap mutu buah salak terolah minimal.
Universitas Sumatera Utara
Latar Belakang
Buah-buahan merupakan bahan pangan yang menjadi sumber vitamin dan
mineral yang bersifat mudah rusak jika tidak dilakukan penanganan yang tepat.
Konsumsi buah-buahan dalam bentuk segar lebih disukai daripada olahan buah
seperti manisan, fruit leather, ataupun sirup. Seiring dengan perkembangan
teknologi dan perubahan gaya hidup maka masyarakat cenderung menginginkan
makanan yang praktis, tetapi tetap mempertimbangkan faktor gizi dan
keamanannya. Pengolahan minimal merupakan salah satu upaya untuk
menyediakan buah-buahan yang segar dan praktis bagi konsumen.
Buah salak merupakan buah asli Indonesia. Ada beberapa daerah
penghasil salak di Indonesia yaitu Manonjaya (Jawa Barat), Padangsidimpuan
(Sumatera Utara), Bali, Banjarnegara (Jawa Tengah), Sleman (Yogyakarta), dan
Enrekang (Sulawesi Selatan). Salak Padangsidimpuan merupakan buah yang
menjadi komoditi unggulan daerah yang berbeda dengan jenis salak lainnya
karena rasanya yang manis asam, tekstur yang khas dan berwarna putih
kemerahan.
Masa simpan buah salak segar hanya ±7 hari pada suhu kamar karena
mengandung air yang cukup tinggi. Konsumsi buah salak dalam bentuk segar
memerlukan waktu penyajian, dimana dalam tahapan tersebut perlu dilakukan
pengupasan kulit salak yang bersisik dan tajam, terutama jika penyimpanan terlalu
lama yang mengakibatkan kulit menjadi kering dan lebih sulit dikupas. Tahapan
ini untuk sebagian orang kurang disukai karena tidak praktis, sehingga perlu
Universitas Sumatera Utara
dilakukan upaya untuk mengatasi masalah tersebut yaitu dengan penerapan teknik
olah minimal.
Teknik olah minimal merupakan perlakuan pada bahan pangan segar yang
bertujuan untuk menghilangkan bagian yang tidak dapat dikonsumsi, memperkecil
ukuran produk, dan mempercepat penyajian. Kelemahan pengolahan ini yaitu
buah dan sayur menjadi cepat rusak atau umur simpannya singkat sehingga
diperlukan tahap perlakuan selanjutnya yang dapat mempertahankan mutu serta
memperpanjang masa simpan. Aplikasi pelapis edibel merupakan salah satu
teknik yang dapat dilakukan untuk mengatasi kelemahan tersebut.
Pelapis edibel atau edible coating adalah lapisan tipis yang bersifat alami,
dibentuk secara langsung pada permukaan bahan pangan dan berfungsi sebagai
kemasan. Kelebihan pelapis ini yaitu selain sebagai pelapis tipis bahan pangan,
pengemas ini dapat dikonsumsi serta dapat terdegradasi secara biologis. Ada tiga
jenis bahan yang dapat dijadikan sebagai pelapis edibel yaitu hidrokoloid (protein
dan polisakarida), lipida, dan komposit. Salah satu jenis polisakarida yang dapat
digunakan sebagai pelapis edibel adalah pati.
Sifat-sifat pati sesuai untuk pelapis edibel karena dapat membentuk film
yang kuat. Pelapis edibel berbahan dasar polisakarida berperan sebagai lapisan
pelindung yang selektif terhadap pertukaran gas O2 dan CO2 sehingga dapat
menurunkan laju respirasi pada buah dan sayuran. Pelapis yang terbuat dari pati
juga dapat mencegah dehidrasi, oksidasi lemak, dan pencoklatan pada permukaan.
Ubi jalar merupakan sumber karbohidrat yang dapat dimanfaatkan menjadi
berbagai produk. Ada empat jenis ubi jalar yang dikelompokkan berdasarkan
warnanya yaitu ubi jalar putih, ungu, oranye dan kuning. Sumatera Utara
Universitas Sumatera Utara
merupakan salah satu provinsi penghasil ubi jalar terbesar setelah Jawa Barat,
Jawa Tengah, dan Jawa Timur. Di Indonesia konsumsi ubi jalar umumnya dalam
bentuk olahan primer seperti ubi rebus, ubi kukus, dan keripik, sedangkan produk
ubi jalar seperti pasta, tepung, puree, dan pati diekspor ke berbagai negara.
Pelapis edibel dapat dibuat dari berbagai jenis pati, seperti pati ubi kayu,
pisang kepok, sukun, kentang, ubi jalar dan jagung. Pati yang digunakan dalam
penelitian ini adalah pati ubi jalar ungu. Rendemen pati ubi jalar ungu lebih tinggi
daripada pati ubi jalar oranye dan kuning juga mengandung amilosa yang tinggi
yaitu 30-40% sehingga cocok dijadikan sebagai bahan pelapis edibel.
Pemanfaatan pati ubi jalar ungu di Indonesia sebagai kemasan belum banyak
dikembangkan karena biasanya hanya dijadikan sebagai substitusi tepung terigu
untuk pembuatan produk olahan seperti kue, mie, dan roti.
Penggunaan pati ubi jalar ungu sebagai bahan pelapis edibel akan menjadi
salah satu upaya pemanfaatan dan peningkatan nilai ekonomisnya. Berdasarkan
hal tersebut penulis tertarik untuk melakukan penelitian “Pengaruh Konsentrasi
Pati Ubi Jalar pada Bahan Pelapis Edibel Terhadap Mutu Buah Salak
Terolah Minimal Selama Penyimpanan”.
Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi pati
ubi jalar ungu sebagai bahan pelapis edibel terhadap mutu buah salak terolah
minimal selama penyimpanan.
Universitas Sumatera Utara
Kegunaan Penelitian
Penelitian ini berguna untuk mendapatkan data penyusunan skripsi sebagai
salah satu syarat dalam memperoleh gelar sarjana teknologi pertanian di Fakultas
Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan, mendapatkan formulasi pelapis
edibel yang tepat untuk memperpanjang masa simpan buah salak terolah minimal.
Hipotesa Penelitian
Ada pengaruh pelapis edibel dari pati ubi jalar dan lama penyimpanan
serta interaksinya terhadap mutu buah salak terolah minimal.
Universitas Sumatera Utara