commit to user
16
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Proses Pembuatan Kecap Air Kelapa
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan kecap air kelapa yaitu air kelapa dan gula merah sebagai bahan utama. Bahan tambahan sebagai sumber
protein yang digunakan adalah bubuk kedelai atau bubuk tempe. Bumbu sebagai penyedap menggunakan wijen, kemiri, bawang putih, laos dan garam.
Bahan pembentuk aroma menggunakan pekak, daun jeruk, daun salam, dan sereh. Fungsi dari bahan-bahan tersebut antara lain:
1. Air kelapa dan gula merah Air kelapa dan gula merah sebagai bahan utama. Air kelapa pada
pembuatan kecap berfungsi sebagai pelarut atau air pada kecap air kelapa. Sedangkan gula merah sebagai pemberi rasa manis, pengental, dan
pemberi warna pada kecap air kelapa. 2. Bubuk Tempe dari fermentasi kedelai 3 hari
Bubuk tempe digunakan sebagai bahan tambahan dan berfungsi sebagai sumber protein.
3. Keluwak Keluwak sebagai pemberi warna hitam pada kecap Biji keluwak
dipakai sebagai bumbu dapur masakan Indonesia yang memberi warna hitam pada rawon, daging bumbu kluwak, brongkos, serta sup konro
Anonim, 2010. 4. Wijen, kemiri, bawang putih, dan laos.
Wijen, kemiri, bawang putih, laos, dan garam sebagai bumbu penyedap. Wijen memberikan rasa gurih pada kecap Anonim, 2007.
5. Pekak, daun jeruk, daun salam, dan sereh. Bahan pembentuk aroma agar lebih sedap menggunakan pekak,
daun jeruk, daun salam, dan sereh.
commit to user
17
Proses Proses pembuatan kecap air kelapa terdiri dari 3 tahap yaitu persiapan alat dan bahan, pembuatan bubuk kedelai, serta pembuatan
kecap air kelapa. 1. Tahap Persiapan
Tahap persiapan merupakan kegiatan yang dilakukan sebelum tahap pelaksanaan kegiatan. Untuk menghasilkan produk olahan pangan yang
berkualitas maka perlu dilakukan seleksi bahan terlebih dahulu. a. Persiapan Alat dan Bahan
Alat yang dipakai dalam pembuatan kecap air kelapa harus dalam keadaan baik, kering serta bersih. Persiapan bahan yang dilakukan
meliputi pemilihan bahan, pembersihan dan pencucian dan penimbangan. · Pemilihan bahan
1 Air kelapa yang digunakan dalam pembuatan kecap air kelapa
dipilih air kelapa yang bersih, tidak berwarna dan belum basi. 2
Gula jawa yang dipilih gula jawa asli, yang tidak ada campuran pati atau singkong.
3 Untuk tempe dipilih tempe yang memiliki bau khas tempe dan
belum terjadi kebusukan. 4
Wijen yang dipilih yang memiliki isi, bersih dan tidak pecah- pecah.
5 Kemiri yang dipilih bebas dari benda asing dan masih utuh.
6 Bawang putih yang dipilih masih segar tidak kisut.
7 Laos yang digunakan masih segar masih ada airnya dan bersih
dari tanah atau kotoran. 8
Keluwak yang dipilih bergerak bila digoncangkan dan masih terbungkus dengan tempurung.
9 Pekak yang digunaka yang berbau khas pekak, masih utuh dan
bersih. 10 Daun jeruk dan daun salam yang digunakan dipilih yang masih
hijau, tidak dimakan ulat dan bersih. 11 Sereh yang digunakan masih segar dan bersih.
commit to user
18
· Pencucian Alat Pencucian dimaksudkan untuk mendapatkan alat yang bersih dan
layak untuk digunakan, agar kecap yang dihasilkan bersih dan layak untuk dikonsumsi.
· Penyangraian Penyanggraian pekak dan wijen dimaksudkan agar pada proses
penggilingan dengan blender mudah. Selain itu untuk mempertajam bau dari pekak dan wijen.
· Penggilingan 1 Tempe kedelai dan kedelai
Tempe atau kedelai yang masih utuh dilakukan tahap pengecilan ukuran, penjemuran, dan penggilingan. Kemudian tepung tempe
dihamparkan agar kelembabannya hilang. Tepung tempe atau kedelai yang halus akan membuat tekstur kecap air kelapa menjadi
lembut, sehinga layak untuk dikonsumsi. Didalam proses penggilingan menggunakan mesin penggiling sehingga didapatkan
tepung kedelai yang halus dan ukuran hampir sama. 2 Penghalusan
Bumbu-bumbu wijen, kemiri, bawang putih, pekak, serta keluwak dihaluskan dengan blender. Laos, daun jeruk, daun salam, dan
sereh dipipihkan agar aromanya dapat keluar. · Penimbangan
Bahan-bahan yang digunakan pada pembuatan kecap air kelapa ditimbang terlebih dahulu sesuai dengan formulasi agar dihasilkan
produk yang memiliki rasa tetap.
commit to user
19
2. Tahap proses pembuatan kecap air kelapa a. Pencampuran
Pada proses pencampuran, bahan baku, bahan tambahan, bumbu pemberi aroma, bahan pewarna dan bumbu penyedap dicampur menjadi
satu kemudian dilakukan pemanasan selama 2 jam agar terjadi pengentalan dan pematangan serta mematikan bakteri yang masih hidup
agar kecap tahan lama. b. Penyaringan
Setelah selesai pemanasan dilanjutkan proses penyaringan agar bumbu-bumbu dan bubuk tempe tidak bersatu dengan kecap, sehingga
didapatkan kecap air kelapa yang lembut. c. Pengemasan dan Sterilisasi
Pengemasan dilakukan
setelah proses
penyaringan. Bagi
konsumen, kemasan merupakan wadah atau tempat sekaligus berfungsi untuk melindungi produk dari kemungkinan adanya pencemaran yang
dapat merusak produk. Pengemasan juga merupakan salah satu parameter pemasaran produk. Kemasan yang bagus dan memenuhi syarat akan
menjadi daya tarik bagi konsumen untuk membeli produk yang ditawarkan dan dijual. Pengemasan dan sterilisasi harus dilaksanankan
secara bersamanan. Pada waktu kecap masih dalam keadaan panas dilakukan pengemasan kemudian disterilisasi agar tidak tejadi
kontaminasi bakteri. Sterilisasi dilakukan selama 2 jam menggunakan penangas air dengan pemanasan penguapan.
3. Tahap pelabelan dan pengepakan a. Tahap pelabelan
Pelabelan dilakukan setelah kecap air kelapa selesai proses sterilisasi. Pemberian label bertujuan untuk mempercantik dan
mengenalkan produk pada konsumen, sehingga konsumen mengerti tentang kecap tersebut.
commit to user
20
b. Tahap pengepakan Tujuan pengepakan untuk menjadikan satu tiap sachet kecap agar
mudah dalam pemasaran.
B. Analisis Sensori Kecap Air Kelapa