Ekstraksi, Purifikasi dan Karakterisasi Antosianin dari Kulit Manggis (Garcinia mangostana L.)
Oleh
WIJAYA
EFFENDI
F 23. 1096
2 9 9 1
FAKULTAS TEKNOLOGI
PERTANIAN
INSTlTUT PERTANIAN BOGOR
5060R
Wijaya
E i f e n di.
F 23.1095.
Dari
kntosianin
Karak terisasi
bimbingan Dedi F a r d i a z .
A n t o s i a n i n merupakan
p a t pada buah,
an
sebagai
z a t w a r n a alam y a n g h a n y a k
bunga d a n s a y u r - s a y u r a n .
pemberi warna merah,
y a n g d1gilnab:an
untuk
D a l a m tanaman,
terda-
Senyawa i n i b e r p e r -
biru
dan
ungu.
Istilah
a n t o = bunga dan s i a n o s = b i r u ,
a n t o s i a n i n b e r a s a l d a r i i:ata
bunga.
Ekstraksi,
Purifikasi
dan
K i c l i t Manggis.
Di
bawah
menamai z a t
wat-na
bit-LI
dari
sclatii
a n t o s i a n i n terdap.at dalam bentuk q l i -
k o s i d a y a i t u bentuk ester dengan m o n o s a k a r i d a s e p e r t i
: glu-
kosa,
xilosa
g a l a k t n s a ? ramnosa dan
kadang-kadang
pentosa,
serta a r a b i n o s a .
Dalam p e n e l i t i a n
sumber
antosianin.
manggis
dapat
sepet-ti
air,
metannl-HC1
dengan
manggis s e b a g a i
merupakan
SO,,A .
pelarut-pelat-ut
pelat-ut
macam
berbagai
y a n g mengandung
Dari
yang
kulit
pelarut
metariol-HC1
tersebut
paling
.ternyata
baik
karena
paling
P r o s e s pemurnian e k s t r a k a n t o i i a n i n d i l a k u k a n
dengan
menggunakan
ekstt-ak
dengan i n t e n s i t a s warna
a-ta~t
yany
menghasilkan
kuat.
kulit
A n t o s i a n i n yang tet-dapat dalam
diekstrak
air
etanol-HC1.
i n i digunakan
b:r-omatografi
lrolom penul:ai-
ion.
Resin
yang
c l i g ~ ~ n a b : . a an d a l a h f i m b e r l i t e CG-SO.
K e s t a b i l a n a n t o s i a n i n d i p e n g a r u h i o l e h heber-apa
d i a n t a r a n y a a d a l a h pH,
suhu dan cahaya.
fak:.'tor
P a d a k i s a r a n pH 4-8
t e r j a d i penut-unan p a n j a n g g e l o m b a n g maksimum b a i k u n t u k F r l ,
FrZ
d a n IFI-3.
P e n y i m p a n a n pads i ~ c h ul i : l o ~ hariya
menyebabkan
penurunan % r e t e n s i pigmen sebesar 3-10
Fr3
sedangkan
penyirnpanan
pada
suhu
penurunan % r e t e n s i pigmen sebesar 10-50
dan
I(:)-22
%
untuk
Fr3.
Penyimpanan
% untuk F r l ,
55O~
menyebabkan
% u n t u k F r l dan F r 2
pada
ruang
menyebahkan penurunan % r e t e n s i pigrnen sebesar 5-12
F r l dan 2-5
gelap
%
untuk
% u n t u k F r 2 dan F r 3 sedangkan penyimpanan
dalam
ruang t e r a n g menyebahkan penurunan % r e t e n s i pigrnen
15-50
F r 2 dan
!! u n t u k F r l dan Ft-2 dan 5-17
% crntuk F r 3 .
sebesar
EKSTRAKSI, FURIFIKASI D A N KARAKTERISASI
ANTOSIANIN DARI KULIT M A N G G I S
(
Garcinia m a n g u - ~ t a n aL.
)
Oleh
WIJAYA EFFENDI
F 23.1096
SKRIPSI
Sebagai salah s a t u syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN D A N GIZI
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian R o g o r
1991
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN B O G O R
FOGOR
INSTITUT PERTANIAN P O G O R
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
EKSTRAKSI, PURIFIKASI D A N KAHAKTERISASI
ANTOSIANIN DARI KULIT MANGGIS
(
G a r c i n i a mangostand L.
1
SKRIPSI
S e h a g a i ~ a l a hs a t u s y a r a t u n t u k m e m p e r o l e h g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
P a d a J u r u s a n TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
F a k ~ t l t a sT e k n o l n g i F ' e r t a n i a n
I n r t i t ~ t tF ' e r t a n i a n P o g o r
Oleh
WIJAYA EFFENDI
F 23.1096
D i l a h i t - k a n p a d a t a n g g a l 4 S e p t e m b e r 1966
d i Jakarta
Disetujui
,
i Fardiaz,
Msc
KATA PENGANTAR
Puji
syukur penulis panjatkan k e hadirat
Maha E s a
yang t e l a h
memberikan
rahmat
dan
Tuhan
Yang
anugerah-Nya
sehingqa s k r i p s i i n i dapat tersusun.
Skripsi
memperoleh
i n i disusun sehagai salah s a t u
g e l a r Sarjana Teknologi Pertanian
Teknologi Pangan dan G i z i ,
Pada
ryarat
pada
untuk
Jut-usan
I n s t i t u t P e r t a n i a n Hogar.
k e s e m p a t a n i n i p e n u l i s mengucapkan banyak
terima
k a s i h kepada :
1.
r
r
Dedi
Fardiaz,
Msc.
sehagai
dosen
pemhimhing
y a n g t e l a h membet-ikan b i m h i n g a n selama p e n e l i t i a r i s a m p a i
tersusunnya skripsi i n i .
2.
Ir. N i Luh P u s p i t a s a r i ,
MSc d a n I r . N u r i ' f i n d a r w u l a n y a n g
t e n g ~ l j is k r i p s i i n i
telah t~tru-m
3.
Semua
pihak
yang
telah
hingan dan dorangan
selama
memberikan
penelitian
bantitan,
him-
d a n penyusLlnan
skripsi ini.
P e n u l i s m e n y a d a r i hahwa t u l i s a n i n i j a u h d a t - i semput-na
k a r e n a i t u p e n u l i s menghat-apkan k r i t i k d a n s a r a n y a n g m e m bang~m.
...........................
T A H E L ..............................
GGMBAR ........................ .
.
.
.
T A B E L . ..............................
E A T A PENGANTAR
DAFTAR
DAFTAR
DAFTAR
D A F T A R LAMPIRAN...........
I. PENDAHULUAN
TINJAUAN PU
.............
i
ii
iv
v
4
.
Pemurnian Ekstrak Antosianin
........
4.1.
P e m u r n i a n dengan k r o m a t n g r a f i
kolom
4.2.
P e m u r n i a n dengan k r o m a t o g r a f i
lapisan t i p i s
...................*.....
..................
5 . F ' e n ~ n t ~ i aSnt a b i l i t a s A n t o s i a n i n .....
5.1. F ' e n g a r u h p H ....................
5 . 2 . F'engaruh c a h a y a ................
5 . 3 . Pengariih ruhu ..................
I V . H A S I L D A N P E N H A H A S A N ......................
A . E K S T R A K S I A N T Q S I A N I N ...................
H . P E M L I R N I A N E K S T R A K DENGAN E R O M A T O G R A F I ..
C . S T A B I L I T A S A N T O S I A N I N .................
1. P e n g a r u h p H .........................
. P e n g a r u h suhu ........................
...
.>. P e n g a r u h c a h a y a .....................
V . K E S I M P L I L A N D A N S A R A N ......................
A . K E S I M P U L A N .........................
H . S A R A N .................................
D A F T A R PUSTAb.A .................................
L A M P I R A N .......................................
-!
L
DAFTAR G A M R A R
...............
Gambar
1.
Struktur dasar antosianidin.
Gambar
2.
Mekanime pereihahan s t r u k t e i r m o l e k u l
. p e l a r g o n i d i n k l o r i d a a k i b a t p e n g a r u h pH
7
....
14
................
19
Mekanisme d e g r a d a s i a n t a s i a n i n
3 , s - d i g l u k a s i d a p a d a pH 3 , 7
Gambar
Gambar
4.
5.
Huah m a n g g i s s e g a r d a n k u l i t b u a h
manggis yang t e l a h d i k e r i n g bekukan..
......
21
H a s i l p e m i s a h a n d e n g a n XLT d a r i k e l i m a
fraksi
33
st.
....................................
Gambar
6.
P e n g a r c ~ h pH t e r h a d a p A maksimcim cintub:. F r l . .
Gambar
7.
P e n g a r u h pH t e t - h a d a p
h maksimc~m u n t u k F r 2 . .
36
Gambar
8.
F ' e n g a r u h pH t e r h a d a p
maksimcim ~ i n t u k F r 3 . .
37
Gambar
9.
P e n g a r u h s u h u penyimpanan t e r h a d a p % r e t e n si p i g m e n u n t u k F r 1 p a d a pH 5 ? 7 d a n 9 . .
40
P e n g a r u h s u h u penyimpanan t e r h a d a p % r e t e n si p i g m e n u n t u k F r 2 p a d a pH 5 , 7 d a n 9 . .
41
F'engaruh s u h u penyimpanan tet-hadap % r e t e n -.
si p i g m e n u n t u k F r 5 p a d a pH 5 , ; d a n 9.....
41
t e r h a d a p % rePengaruh i n t e n s i t a s cahaya
t e n s i p i g m e n u n t u k F r 1 p a d a pH 5 , 7 d a n 9 . .
43
Pengaruh i n t e n s i t a s cahaya
t e r - h a d a p % ret e n s i p i g m e n u n t u k F r 2 p a d a pH 5 , 7 d a n 9 . .
44
Gambar 10.
Gambar 11.
Gambar 12.
Gambar LS.
...
...
-
Pengaruh i n t e n s i t a s cahaya
t e r h a d a p % ret e n s i p i g m e n u n t u k F r 3 p a d a pH 5 , / d a n 9 . .
44
DAFTAR TABEL
T a b e l 1.
T a b e l 2.
Tabel 3.
T a b e l 1.
i 3 ~ 1 g u sp e n g g a n t i p a d a s t r u k t u r k a t i o n
f l a v i l i u m pada a n t o s i a n i d i n utama..........
L a r u t a n pengembang u n t u k p u r i f i k a s i
antosianin
................................
P a n j a n g gelombang (nm) dan a b s n r b a n s i d a r i
s e t i a p f r a k s i s e t e l a h p r o s e s pemurnian
.....
Hubungan a n t a r a p a n j a n g g e l o m b a n g , w a r n a
yang d i s e r a p dan warna yang d i a m a t i
........
7
12
;. 4
39
Oleh
WIJAYA
EFFENDI
F 23. 1096
2 9 9 1
FAKULTAS TEKNOLOGI
PERTANIAN
INSTlTUT PERTANIAN BOGOR
5060R
Wijaya
E i f e n di.
F 23.1095.
Dari
kntosianin
Karak terisasi
bimbingan Dedi F a r d i a z .
A n t o s i a n i n merupakan
p a t pada buah,
an
sebagai
z a t w a r n a alam y a n g h a n y a k
bunga d a n s a y u r - s a y u r a n .
pemberi warna merah,
y a n g d1gilnab:an
untuk
D a l a m tanaman,
terda-
Senyawa i n i b e r p e r -
biru
dan
ungu.
Istilah
a n t o = bunga dan s i a n o s = b i r u ,
a n t o s i a n i n b e r a s a l d a r i i:ata
bunga.
Ekstraksi,
Purifikasi
dan
K i c l i t Manggis.
Di
bawah
menamai z a t
wat-na
bit-LI
dari
sclatii
a n t o s i a n i n terdap.at dalam bentuk q l i -
k o s i d a y a i t u bentuk ester dengan m o n o s a k a r i d a s e p e r t i
: glu-
kosa,
xilosa
g a l a k t n s a ? ramnosa dan
kadang-kadang
pentosa,
serta a r a b i n o s a .
Dalam p e n e l i t i a n
sumber
antosianin.
manggis
dapat
sepet-ti
air,
metannl-HC1
dengan
manggis s e b a g a i
merupakan
SO,,A .
pelarut-pelat-ut
pelat-ut
macam
berbagai
y a n g mengandung
Dari
yang
kulit
pelarut
metariol-HC1
tersebut
paling
.ternyata
baik
karena
paling
P r o s e s pemurnian e k s t r a k a n t o i i a n i n d i l a k u k a n
dengan
menggunakan
ekstt-ak
dengan i n t e n s i t a s warna
a-ta~t
yany
menghasilkan
kuat.
kulit
A n t o s i a n i n yang tet-dapat dalam
diekstrak
air
etanol-HC1.
i n i digunakan
b:r-omatografi
lrolom penul:ai-
ion.
Resin
yang
c l i g ~ ~ n a b : . a an d a l a h f i m b e r l i t e CG-SO.
K e s t a b i l a n a n t o s i a n i n d i p e n g a r u h i o l e h heber-apa
d i a n t a r a n y a a d a l a h pH,
suhu dan cahaya.
fak:.'tor
P a d a k i s a r a n pH 4-8
t e r j a d i penut-unan p a n j a n g g e l o m b a n g maksimum b a i k u n t u k F r l ,
FrZ
d a n IFI-3.
P e n y i m p a n a n pads i ~ c h ul i : l o ~ hariya
menyebabkan
penurunan % r e t e n s i pigmen sebesar 3-10
Fr3
sedangkan
penyirnpanan
pada
suhu
penurunan % r e t e n s i pigmen sebesar 10-50
dan
I(:)-22
%
untuk
Fr3.
Penyimpanan
% untuk F r l ,
55O~
menyebabkan
% u n t u k F r l dan F r 2
pada
ruang
menyebahkan penurunan % r e t e n s i pigrnen sebesar 5-12
F r l dan 2-5
gelap
%
untuk
% u n t u k F r 2 dan F r 3 sedangkan penyimpanan
dalam
ruang t e r a n g menyebahkan penurunan % r e t e n s i pigrnen
15-50
F r 2 dan
!! u n t u k F r l dan Ft-2 dan 5-17
% crntuk F r 3 .
sebesar
EKSTRAKSI, FURIFIKASI D A N KARAKTERISASI
ANTOSIANIN DARI KULIT M A N G G I S
(
Garcinia m a n g u - ~ t a n aL.
)
Oleh
WIJAYA EFFENDI
F 23.1096
SKRIPSI
Sebagai salah s a t u syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN D A N GIZI
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian R o g o r
1991
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN B O G O R
FOGOR
INSTITUT PERTANIAN P O G O R
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
EKSTRAKSI, PURIFIKASI D A N KAHAKTERISASI
ANTOSIANIN DARI KULIT MANGGIS
(
G a r c i n i a mangostand L.
1
SKRIPSI
S e h a g a i ~ a l a hs a t u s y a r a t u n t u k m e m p e r o l e h g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
P a d a J u r u s a n TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
F a k ~ t l t a sT e k n o l n g i F ' e r t a n i a n
I n r t i t ~ t tF ' e r t a n i a n P o g o r
Oleh
WIJAYA EFFENDI
F 23.1096
D i l a h i t - k a n p a d a t a n g g a l 4 S e p t e m b e r 1966
d i Jakarta
Disetujui
,
i Fardiaz,
Msc
KATA PENGANTAR
Puji
syukur penulis panjatkan k e hadirat
Maha E s a
yang t e l a h
memberikan
rahmat
dan
Tuhan
Yang
anugerah-Nya
sehingqa s k r i p s i i n i dapat tersusun.
Skripsi
memperoleh
i n i disusun sehagai salah s a t u
g e l a r Sarjana Teknologi Pertanian
Teknologi Pangan dan G i z i ,
Pada
ryarat
pada
untuk
Jut-usan
I n s t i t u t P e r t a n i a n Hogar.
k e s e m p a t a n i n i p e n u l i s mengucapkan banyak
terima
k a s i h kepada :
1.
r
r
Dedi
Fardiaz,
Msc.
sehagai
dosen
pemhimhing
y a n g t e l a h membet-ikan b i m h i n g a n selama p e n e l i t i a r i s a m p a i
tersusunnya skripsi i n i .
2.
Ir. N i Luh P u s p i t a s a r i ,
MSc d a n I r . N u r i ' f i n d a r w u l a n y a n g
t e n g ~ l j is k r i p s i i n i
telah t~tru-m
3.
Semua
pihak
yang
telah
hingan dan dorangan
selama
memberikan
penelitian
bantitan,
him-
d a n penyusLlnan
skripsi ini.
P e n u l i s m e n y a d a r i hahwa t u l i s a n i n i j a u h d a t - i semput-na
k a r e n a i t u p e n u l i s menghat-apkan k r i t i k d a n s a r a n y a n g m e m bang~m.
...........................
T A H E L ..............................
GGMBAR ........................ .
.
.
.
T A B E L . ..............................
E A T A PENGANTAR
DAFTAR
DAFTAR
DAFTAR
D A F T A R LAMPIRAN...........
I. PENDAHULUAN
TINJAUAN PU
.............
i
ii
iv
v
4
.
Pemurnian Ekstrak Antosianin
........
4.1.
P e m u r n i a n dengan k r o m a t n g r a f i
kolom
4.2.
P e m u r n i a n dengan k r o m a t o g r a f i
lapisan t i p i s
...................*.....
..................
5 . F ' e n ~ n t ~ i aSnt a b i l i t a s A n t o s i a n i n .....
5.1. F ' e n g a r u h p H ....................
5 . 2 . F'engaruh c a h a y a ................
5 . 3 . Pengariih ruhu ..................
I V . H A S I L D A N P E N H A H A S A N ......................
A . E K S T R A K S I A N T Q S I A N I N ...................
H . P E M L I R N I A N E K S T R A K DENGAN E R O M A T O G R A F I ..
C . S T A B I L I T A S A N T O S I A N I N .................
1. P e n g a r u h p H .........................
. P e n g a r u h suhu ........................
...
.>. P e n g a r u h c a h a y a .....................
V . K E S I M P L I L A N D A N S A R A N ......................
A . K E S I M P U L A N .........................
H . S A R A N .................................
D A F T A R PUSTAb.A .................................
L A M P I R A N .......................................
-!
L
DAFTAR G A M R A R
...............
Gambar
1.
Struktur dasar antosianidin.
Gambar
2.
Mekanime pereihahan s t r u k t e i r m o l e k u l
. p e l a r g o n i d i n k l o r i d a a k i b a t p e n g a r u h pH
7
....
14
................
19
Mekanisme d e g r a d a s i a n t a s i a n i n
3 , s - d i g l u k a s i d a p a d a pH 3 , 7
Gambar
Gambar
4.
5.
Huah m a n g g i s s e g a r d a n k u l i t b u a h
manggis yang t e l a h d i k e r i n g bekukan..
......
21
H a s i l p e m i s a h a n d e n g a n XLT d a r i k e l i m a
fraksi
33
st.
....................................
Gambar
6.
P e n g a r c ~ h pH t e r h a d a p A maksimcim cintub:. F r l . .
Gambar
7.
P e n g a r u h pH t e t - h a d a p
h maksimc~m u n t u k F r 2 . .
36
Gambar
8.
F ' e n g a r u h pH t e r h a d a p
maksimcim ~ i n t u k F r 3 . .
37
Gambar
9.
P e n g a r u h s u h u penyimpanan t e r h a d a p % r e t e n si p i g m e n u n t u k F r 1 p a d a pH 5 ? 7 d a n 9 . .
40
P e n g a r u h s u h u penyimpanan t e r h a d a p % r e t e n si p i g m e n u n t u k F r 2 p a d a pH 5 , 7 d a n 9 . .
41
F'engaruh s u h u penyimpanan tet-hadap % r e t e n -.
si p i g m e n u n t u k F r 5 p a d a pH 5 , ; d a n 9.....
41
t e r h a d a p % rePengaruh i n t e n s i t a s cahaya
t e n s i p i g m e n u n t u k F r 1 p a d a pH 5 , 7 d a n 9 . .
43
Pengaruh i n t e n s i t a s cahaya
t e r - h a d a p % ret e n s i p i g m e n u n t u k F r 2 p a d a pH 5 , 7 d a n 9 . .
44
Gambar 10.
Gambar 11.
Gambar 12.
Gambar LS.
...
...
-
Pengaruh i n t e n s i t a s cahaya
t e r h a d a p % ret e n s i p i g m e n u n t u k F r 3 p a d a pH 5 , / d a n 9 . .
44
DAFTAR TABEL
T a b e l 1.
T a b e l 2.
Tabel 3.
T a b e l 1.
i 3 ~ 1 g u sp e n g g a n t i p a d a s t r u k t u r k a t i o n
f l a v i l i u m pada a n t o s i a n i d i n utama..........
L a r u t a n pengembang u n t u k p u r i f i k a s i
antosianin
................................
P a n j a n g gelombang (nm) dan a b s n r b a n s i d a r i
s e t i a p f r a k s i s e t e l a h p r o s e s pemurnian
.....
Hubungan a n t a r a p a n j a n g g e l o m b a n g , w a r n a
yang d i s e r a p dan warna yang d i a m a t i
........
7
12
;. 4
39
WIJAYA
EFFENDI
F 23. 1096
2 9 9 1
FAKULTAS TEKNOLOGI
PERTANIAN
INSTlTUT PERTANIAN BOGOR
5060R
Wijaya
E i f e n di.
F 23.1095.
Dari
kntosianin
Karak terisasi
bimbingan Dedi F a r d i a z .
A n t o s i a n i n merupakan
p a t pada buah,
an
sebagai
z a t w a r n a alam y a n g h a n y a k
bunga d a n s a y u r - s a y u r a n .
pemberi warna merah,
y a n g d1gilnab:an
untuk
D a l a m tanaman,
terda-
Senyawa i n i b e r p e r -
biru
dan
ungu.
Istilah
a n t o = bunga dan s i a n o s = b i r u ,
a n t o s i a n i n b e r a s a l d a r i i:ata
bunga.
Ekstraksi,
Purifikasi
dan
K i c l i t Manggis.
Di
bawah
menamai z a t
wat-na
bit-LI
dari
sclatii
a n t o s i a n i n terdap.at dalam bentuk q l i -
k o s i d a y a i t u bentuk ester dengan m o n o s a k a r i d a s e p e r t i
: glu-
kosa,
xilosa
g a l a k t n s a ? ramnosa dan
kadang-kadang
pentosa,
serta a r a b i n o s a .
Dalam p e n e l i t i a n
sumber
antosianin.
manggis
dapat
sepet-ti
air,
metannl-HC1
dengan
manggis s e b a g a i
merupakan
SO,,A .
pelarut-pelat-ut
pelat-ut
macam
berbagai
y a n g mengandung
Dari
yang
kulit
pelarut
metariol-HC1
tersebut
paling
.ternyata
baik
karena
paling
P r o s e s pemurnian e k s t r a k a n t o i i a n i n d i l a k u k a n
dengan
menggunakan
ekstt-ak
dengan i n t e n s i t a s warna
a-ta~t
yany
menghasilkan
kuat.
kulit
A n t o s i a n i n yang tet-dapat dalam
diekstrak
air
etanol-HC1.
i n i digunakan
b:r-omatografi
lrolom penul:ai-
ion.
Resin
yang
c l i g ~ ~ n a b : . a an d a l a h f i m b e r l i t e CG-SO.
K e s t a b i l a n a n t o s i a n i n d i p e n g a r u h i o l e h heber-apa
d i a n t a r a n y a a d a l a h pH,
suhu dan cahaya.
fak:.'tor
P a d a k i s a r a n pH 4-8
t e r j a d i penut-unan p a n j a n g g e l o m b a n g maksimum b a i k u n t u k F r l ,
FrZ
d a n IFI-3.
P e n y i m p a n a n pads i ~ c h ul i : l o ~ hariya
menyebabkan
penurunan % r e t e n s i pigmen sebesar 3-10
Fr3
sedangkan
penyirnpanan
pada
suhu
penurunan % r e t e n s i pigmen sebesar 10-50
dan
I(:)-22
%
untuk
Fr3.
Penyimpanan
% untuk F r l ,
55O~
menyebabkan
% u n t u k F r l dan F r 2
pada
ruang
menyebahkan penurunan % r e t e n s i pigrnen sebesar 5-12
F r l dan 2-5
gelap
%
untuk
% u n t u k F r 2 dan F r 3 sedangkan penyimpanan
dalam
ruang t e r a n g menyebahkan penurunan % r e t e n s i pigrnen
15-50
F r 2 dan
!! u n t u k F r l dan Ft-2 dan 5-17
% crntuk F r 3 .
sebesar
EKSTRAKSI, FURIFIKASI D A N KARAKTERISASI
ANTOSIANIN DARI KULIT M A N G G I S
(
Garcinia m a n g u - ~ t a n aL.
)
Oleh
WIJAYA EFFENDI
F 23.1096
SKRIPSI
Sebagai salah s a t u syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN D A N GIZI
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian R o g o r
1991
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN B O G O R
FOGOR
INSTITUT PERTANIAN P O G O R
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
EKSTRAKSI, PURIFIKASI D A N KAHAKTERISASI
ANTOSIANIN DARI KULIT MANGGIS
(
G a r c i n i a mangostand L.
1
SKRIPSI
S e h a g a i ~ a l a hs a t u s y a r a t u n t u k m e m p e r o l e h g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
P a d a J u r u s a n TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
F a k ~ t l t a sT e k n o l n g i F ' e r t a n i a n
I n r t i t ~ t tF ' e r t a n i a n P o g o r
Oleh
WIJAYA EFFENDI
F 23.1096
D i l a h i t - k a n p a d a t a n g g a l 4 S e p t e m b e r 1966
d i Jakarta
Disetujui
,
i Fardiaz,
Msc
KATA PENGANTAR
Puji
syukur penulis panjatkan k e hadirat
Maha E s a
yang t e l a h
memberikan
rahmat
dan
Tuhan
Yang
anugerah-Nya
sehingqa s k r i p s i i n i dapat tersusun.
Skripsi
memperoleh
i n i disusun sehagai salah s a t u
g e l a r Sarjana Teknologi Pertanian
Teknologi Pangan dan G i z i ,
Pada
ryarat
pada
untuk
Jut-usan
I n s t i t u t P e r t a n i a n Hogar.
k e s e m p a t a n i n i p e n u l i s mengucapkan banyak
terima
k a s i h kepada :
1.
r
r
Dedi
Fardiaz,
Msc.
sehagai
dosen
pemhimhing
y a n g t e l a h membet-ikan b i m h i n g a n selama p e n e l i t i a r i s a m p a i
tersusunnya skripsi i n i .
2.
Ir. N i Luh P u s p i t a s a r i ,
MSc d a n I r . N u r i ' f i n d a r w u l a n y a n g
t e n g ~ l j is k r i p s i i n i
telah t~tru-m
3.
Semua
pihak
yang
telah
hingan dan dorangan
selama
memberikan
penelitian
bantitan,
him-
d a n penyusLlnan
skripsi ini.
P e n u l i s m e n y a d a r i hahwa t u l i s a n i n i j a u h d a t - i semput-na
k a r e n a i t u p e n u l i s menghat-apkan k r i t i k d a n s a r a n y a n g m e m bang~m.
...........................
T A H E L ..............................
GGMBAR ........................ .
.
.
.
T A B E L . ..............................
E A T A PENGANTAR
DAFTAR
DAFTAR
DAFTAR
D A F T A R LAMPIRAN...........
I. PENDAHULUAN
TINJAUAN PU
.............
i
ii
iv
v
4
.
Pemurnian Ekstrak Antosianin
........
4.1.
P e m u r n i a n dengan k r o m a t n g r a f i
kolom
4.2.
P e m u r n i a n dengan k r o m a t o g r a f i
lapisan t i p i s
...................*.....
..................
5 . F ' e n ~ n t ~ i aSnt a b i l i t a s A n t o s i a n i n .....
5.1. F ' e n g a r u h p H ....................
5 . 2 . F'engaruh c a h a y a ................
5 . 3 . Pengariih ruhu ..................
I V . H A S I L D A N P E N H A H A S A N ......................
A . E K S T R A K S I A N T Q S I A N I N ...................
H . P E M L I R N I A N E K S T R A K DENGAN E R O M A T O G R A F I ..
C . S T A B I L I T A S A N T O S I A N I N .................
1. P e n g a r u h p H .........................
. P e n g a r u h suhu ........................
...
.>. P e n g a r u h c a h a y a .....................
V . K E S I M P L I L A N D A N S A R A N ......................
A . K E S I M P U L A N .........................
H . S A R A N .................................
D A F T A R PUSTAb.A .................................
L A M P I R A N .......................................
-!
L
DAFTAR G A M R A R
...............
Gambar
1.
Struktur dasar antosianidin.
Gambar
2.
Mekanime pereihahan s t r u k t e i r m o l e k u l
. p e l a r g o n i d i n k l o r i d a a k i b a t p e n g a r u h pH
7
....
14
................
19
Mekanisme d e g r a d a s i a n t a s i a n i n
3 , s - d i g l u k a s i d a p a d a pH 3 , 7
Gambar
Gambar
4.
5.
Huah m a n g g i s s e g a r d a n k u l i t b u a h
manggis yang t e l a h d i k e r i n g bekukan..
......
21
H a s i l p e m i s a h a n d e n g a n XLT d a r i k e l i m a
fraksi
33
st.
....................................
Gambar
6.
P e n g a r c ~ h pH t e r h a d a p A maksimcim cintub:. F r l . .
Gambar
7.
P e n g a r u h pH t e t - h a d a p
h maksimc~m u n t u k F r 2 . .
36
Gambar
8.
F ' e n g a r u h pH t e r h a d a p
maksimcim ~ i n t u k F r 3 . .
37
Gambar
9.
P e n g a r u h s u h u penyimpanan t e r h a d a p % r e t e n si p i g m e n u n t u k F r 1 p a d a pH 5 ? 7 d a n 9 . .
40
P e n g a r u h s u h u penyimpanan t e r h a d a p % r e t e n si p i g m e n u n t u k F r 2 p a d a pH 5 , 7 d a n 9 . .
41
F'engaruh s u h u penyimpanan tet-hadap % r e t e n -.
si p i g m e n u n t u k F r 5 p a d a pH 5 , ; d a n 9.....
41
t e r h a d a p % rePengaruh i n t e n s i t a s cahaya
t e n s i p i g m e n u n t u k F r 1 p a d a pH 5 , 7 d a n 9 . .
43
Pengaruh i n t e n s i t a s cahaya
t e r - h a d a p % ret e n s i p i g m e n u n t u k F r 2 p a d a pH 5 , 7 d a n 9 . .
44
Gambar 10.
Gambar 11.
Gambar 12.
Gambar LS.
...
...
-
Pengaruh i n t e n s i t a s cahaya
t e r h a d a p % ret e n s i p i g m e n u n t u k F r 3 p a d a pH 5 , / d a n 9 . .
44
DAFTAR TABEL
T a b e l 1.
T a b e l 2.
Tabel 3.
T a b e l 1.
i 3 ~ 1 g u sp e n g g a n t i p a d a s t r u k t u r k a t i o n
f l a v i l i u m pada a n t o s i a n i d i n utama..........
L a r u t a n pengembang u n t u k p u r i f i k a s i
antosianin
................................
P a n j a n g gelombang (nm) dan a b s n r b a n s i d a r i
s e t i a p f r a k s i s e t e l a h p r o s e s pemurnian
.....
Hubungan a n t a r a p a n j a n g g e l o m b a n g , w a r n a
yang d i s e r a p dan warna yang d i a m a t i
........
7
12
;. 4
39
Oleh
WIJAYA
EFFENDI
F 23. 1096
2 9 9 1
FAKULTAS TEKNOLOGI
PERTANIAN
INSTlTUT PERTANIAN BOGOR
5060R
Wijaya
E i f e n di.
F 23.1095.
Dari
kntosianin
Karak terisasi
bimbingan Dedi F a r d i a z .
A n t o s i a n i n merupakan
p a t pada buah,
an
sebagai
z a t w a r n a alam y a n g h a n y a k
bunga d a n s a y u r - s a y u r a n .
pemberi warna merah,
y a n g d1gilnab:an
untuk
D a l a m tanaman,
terda-
Senyawa i n i b e r p e r -
biru
dan
ungu.
Istilah
a n t o = bunga dan s i a n o s = b i r u ,
a n t o s i a n i n b e r a s a l d a r i i:ata
bunga.
Ekstraksi,
Purifikasi
dan
K i c l i t Manggis.
Di
bawah
menamai z a t
wat-na
bit-LI
dari
sclatii
a n t o s i a n i n terdap.at dalam bentuk q l i -
k o s i d a y a i t u bentuk ester dengan m o n o s a k a r i d a s e p e r t i
: glu-
kosa,
xilosa
g a l a k t n s a ? ramnosa dan
kadang-kadang
pentosa,
serta a r a b i n o s a .
Dalam p e n e l i t i a n
sumber
antosianin.
manggis
dapat
sepet-ti
air,
metannl-HC1
dengan
manggis s e b a g a i
merupakan
SO,,A .
pelarut-pelat-ut
pelat-ut
macam
berbagai
y a n g mengandung
Dari
yang
kulit
pelarut
metariol-HC1
tersebut
paling
.ternyata
baik
karena
paling
P r o s e s pemurnian e k s t r a k a n t o i i a n i n d i l a k u k a n
dengan
menggunakan
ekstt-ak
dengan i n t e n s i t a s warna
a-ta~t
yany
menghasilkan
kuat.
kulit
A n t o s i a n i n yang tet-dapat dalam
diekstrak
air
etanol-HC1.
i n i digunakan
b:r-omatografi
lrolom penul:ai-
ion.
Resin
yang
c l i g ~ ~ n a b : . a an d a l a h f i m b e r l i t e CG-SO.
K e s t a b i l a n a n t o s i a n i n d i p e n g a r u h i o l e h heber-apa
d i a n t a r a n y a a d a l a h pH,
suhu dan cahaya.
fak:.'tor
P a d a k i s a r a n pH 4-8
t e r j a d i penut-unan p a n j a n g g e l o m b a n g maksimum b a i k u n t u k F r l ,
FrZ
d a n IFI-3.
P e n y i m p a n a n pads i ~ c h ul i : l o ~ hariya
menyebabkan
penurunan % r e t e n s i pigmen sebesar 3-10
Fr3
sedangkan
penyirnpanan
pada
suhu
penurunan % r e t e n s i pigmen sebesar 10-50
dan
I(:)-22
%
untuk
Fr3.
Penyimpanan
% untuk F r l ,
55O~
menyebabkan
% u n t u k F r l dan F r 2
pada
ruang
menyebahkan penurunan % r e t e n s i pigrnen sebesar 5-12
F r l dan 2-5
gelap
%
untuk
% u n t u k F r 2 dan F r 3 sedangkan penyimpanan
dalam
ruang t e r a n g menyebahkan penurunan % r e t e n s i pigrnen
15-50
F r 2 dan
!! u n t u k F r l dan Ft-2 dan 5-17
% crntuk F r 3 .
sebesar
EKSTRAKSI, FURIFIKASI D A N KARAKTERISASI
ANTOSIANIN DARI KULIT M A N G G I S
(
Garcinia m a n g u - ~ t a n aL.
)
Oleh
WIJAYA EFFENDI
F 23.1096
SKRIPSI
Sebagai salah s a t u syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN D A N GIZI
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian R o g o r
1991
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN B O G O R
FOGOR
INSTITUT PERTANIAN P O G O R
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
EKSTRAKSI, PURIFIKASI D A N KAHAKTERISASI
ANTOSIANIN DARI KULIT MANGGIS
(
G a r c i n i a mangostand L.
1
SKRIPSI
S e h a g a i ~ a l a hs a t u s y a r a t u n t u k m e m p e r o l e h g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
P a d a J u r u s a n TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
F a k ~ t l t a sT e k n o l n g i F ' e r t a n i a n
I n r t i t ~ t tF ' e r t a n i a n P o g o r
Oleh
WIJAYA EFFENDI
F 23.1096
D i l a h i t - k a n p a d a t a n g g a l 4 S e p t e m b e r 1966
d i Jakarta
Disetujui
,
i Fardiaz,
Msc
KATA PENGANTAR
Puji
syukur penulis panjatkan k e hadirat
Maha E s a
yang t e l a h
memberikan
rahmat
dan
Tuhan
Yang
anugerah-Nya
sehingqa s k r i p s i i n i dapat tersusun.
Skripsi
memperoleh
i n i disusun sehagai salah s a t u
g e l a r Sarjana Teknologi Pertanian
Teknologi Pangan dan G i z i ,
Pada
ryarat
pada
untuk
Jut-usan
I n s t i t u t P e r t a n i a n Hogar.
k e s e m p a t a n i n i p e n u l i s mengucapkan banyak
terima
k a s i h kepada :
1.
r
r
Dedi
Fardiaz,
Msc.
sehagai
dosen
pemhimhing
y a n g t e l a h membet-ikan b i m h i n g a n selama p e n e l i t i a r i s a m p a i
tersusunnya skripsi i n i .
2.
Ir. N i Luh P u s p i t a s a r i ,
MSc d a n I r . N u r i ' f i n d a r w u l a n y a n g
t e n g ~ l j is k r i p s i i n i
telah t~tru-m
3.
Semua
pihak
yang
telah
hingan dan dorangan
selama
memberikan
penelitian
bantitan,
him-
d a n penyusLlnan
skripsi ini.
P e n u l i s m e n y a d a r i hahwa t u l i s a n i n i j a u h d a t - i semput-na
k a r e n a i t u p e n u l i s menghat-apkan k r i t i k d a n s a r a n y a n g m e m bang~m.
...........................
T A H E L ..............................
GGMBAR ........................ .
.
.
.
T A B E L . ..............................
E A T A PENGANTAR
DAFTAR
DAFTAR
DAFTAR
D A F T A R LAMPIRAN...........
I. PENDAHULUAN
TINJAUAN PU
.............
i
ii
iv
v
4
.
Pemurnian Ekstrak Antosianin
........
4.1.
P e m u r n i a n dengan k r o m a t n g r a f i
kolom
4.2.
P e m u r n i a n dengan k r o m a t o g r a f i
lapisan t i p i s
...................*.....
..................
5 . F ' e n ~ n t ~ i aSnt a b i l i t a s A n t o s i a n i n .....
5.1. F ' e n g a r u h p H ....................
5 . 2 . F'engaruh c a h a y a ................
5 . 3 . Pengariih ruhu ..................
I V . H A S I L D A N P E N H A H A S A N ......................
A . E K S T R A K S I A N T Q S I A N I N ...................
H . P E M L I R N I A N E K S T R A K DENGAN E R O M A T O G R A F I ..
C . S T A B I L I T A S A N T O S I A N I N .................
1. P e n g a r u h p H .........................
. P e n g a r u h suhu ........................
...
.>. P e n g a r u h c a h a y a .....................
V . K E S I M P L I L A N D A N S A R A N ......................
A . K E S I M P U L A N .........................
H . S A R A N .................................
D A F T A R PUSTAb.A .................................
L A M P I R A N .......................................
-!
L
DAFTAR G A M R A R
...............
Gambar
1.
Struktur dasar antosianidin.
Gambar
2.
Mekanime pereihahan s t r u k t e i r m o l e k u l
. p e l a r g o n i d i n k l o r i d a a k i b a t p e n g a r u h pH
7
....
14
................
19
Mekanisme d e g r a d a s i a n t a s i a n i n
3 , s - d i g l u k a s i d a p a d a pH 3 , 7
Gambar
Gambar
4.
5.
Huah m a n g g i s s e g a r d a n k u l i t b u a h
manggis yang t e l a h d i k e r i n g bekukan..
......
21
H a s i l p e m i s a h a n d e n g a n XLT d a r i k e l i m a
fraksi
33
st.
....................................
Gambar
6.
P e n g a r c ~ h pH t e r h a d a p A maksimcim cintub:. F r l . .
Gambar
7.
P e n g a r u h pH t e t - h a d a p
h maksimc~m u n t u k F r 2 . .
36
Gambar
8.
F ' e n g a r u h pH t e r h a d a p
maksimcim ~ i n t u k F r 3 . .
37
Gambar
9.
P e n g a r u h s u h u penyimpanan t e r h a d a p % r e t e n si p i g m e n u n t u k F r 1 p a d a pH 5 ? 7 d a n 9 . .
40
P e n g a r u h s u h u penyimpanan t e r h a d a p % r e t e n si p i g m e n u n t u k F r 2 p a d a pH 5 , 7 d a n 9 . .
41
F'engaruh s u h u penyimpanan tet-hadap % r e t e n -.
si p i g m e n u n t u k F r 5 p a d a pH 5 , ; d a n 9.....
41
t e r h a d a p % rePengaruh i n t e n s i t a s cahaya
t e n s i p i g m e n u n t u k F r 1 p a d a pH 5 , 7 d a n 9 . .
43
Pengaruh i n t e n s i t a s cahaya
t e r - h a d a p % ret e n s i p i g m e n u n t u k F r 2 p a d a pH 5 , 7 d a n 9 . .
44
Gambar 10.
Gambar 11.
Gambar 12.
Gambar LS.
...
...
-
Pengaruh i n t e n s i t a s cahaya
t e r h a d a p % ret e n s i p i g m e n u n t u k F r 3 p a d a pH 5 , / d a n 9 . .
44
DAFTAR TABEL
T a b e l 1.
T a b e l 2.
Tabel 3.
T a b e l 1.
i 3 ~ 1 g u sp e n g g a n t i p a d a s t r u k t u r k a t i o n
f l a v i l i u m pada a n t o s i a n i d i n utama..........
L a r u t a n pengembang u n t u k p u r i f i k a s i
antosianin
................................
P a n j a n g gelombang (nm) dan a b s n r b a n s i d a r i
s e t i a p f r a k s i s e t e l a h p r o s e s pemurnian
.....
Hubungan a n t a r a p a n j a n g g e l o m b a n g , w a r n a
yang d i s e r a p dan warna yang d i a m a t i
........
7
12
;. 4
39