xxxix
Pengolahan teh hitam di PT. Perkebunan Nusantara IX Persero Kebun Jolotigo secara skematis dapat dilihat pada gambar 4.3 berikut:
Gambar 4.3 Diagram Alir Pengolahan Teh Hitam Di PTPN IX Kebun Jolotigo
Sumber: Pabrik Teh Jolotigo Ruang Proses Penerimaan Pucuk
a. Penerimaan Pucuk
Setelah pemetikan selesai, pucuk kemudian diangkut menuju ke pabrik dengan menggunakan truk. Truk yang digunakan bersih dari kotoran dan diberi
raksekat antar tingkat yang dilengkapi dengan tutup atas. Hal ini bertujuan untuk menjaga kualitas pucuk agar tetap bagus misalnya; pada waktu hujan pucuk
tidak basah terkena air hujan dan diwaktu panas supaya tidak terkena sinar matahari langsung. Pucuk dalam truk kemudian dibongkar dan bersama waring
dilakukan penimbangan.
b. Pelayuan
PENERIMAAN PUCUK
PELAYUAN
PENGERINGAN OKSIDASI ENZIMATIS
FERMENTASI PENGGULUNGAN, PENGGILINGAN DAN SORTASI BASAH
PENYIMPANAN DAN PENGEPAKAN SORTASI KERING
xl
Pucuk dalam truk kemudian dibongkar dan bersama waring dilakukan penimbangan, kemudian dengan hati-hati dan dibeberkan dalam withering trough
WT. Pembeberan bertujuan untuk memecahkan gumpalan pucuk teh dari waring. Dalam pembeberan ada beberapa hal yang perlu diperhatikan, seperti
ketinggian pada saat pembeberan adalah 30-40 cm.
Pelayuan merupakan tahap awal dari pengolahan .
Kegagalan pada proses pelayuan berarti kegagalan atau penurunan mutu proses pengolahan teh. Proses
pelayuan bertujuan untuk melayukan pucuk teh hingga diperoleh derajat layu yang diinginkan dengan cara menguapkan sebagian air yang terkandung didalam
bahan, sehingga lebih mudah diproses dalam penggulungan dan penggilingan Proses pelayuan dimulai dengan membeberkan pucuk teh diatas palung
pelayuanwithering trough WT. Permukaan pucuk teh didalam WT harus rata serta ketebalan sama agar pucuk dapat layu secara merata. Agar pelayuan
berlangsung merata ke seluruh permukaan pucuk, maka dilakukan pembalikan pengiraban pucuk teh. Pembalikan pucuk teh dilakukan ketika ketinggian
beberan telah susut ± 50 dari ketinggian beberan awal. Pembalikan ini dilakukan ± 3 kali selama pelayuan, tergantung kondisi pucuk teh.
Pelayuan yakni melayukan pucuk agar mudah untuk digulung. Tahap pelayuan merupakan penentu berhasil tidaknya proses pengolahan. Agar pelayuan
berlangsung merata ke seluruh permukaan pucuk, maka dilakukan pembalikan pengiraban pucuk teh. Pengiraban ini dilakukan ± 3 kali tergantung kondisi
pucuk.
Gambar 4.4 Proses Pelayuan
Proses pelayuan dilakukan dengan bantuan hembusan udara segar dibawah WT yang dihasilkan dari fan pada salah satu ujungnya. Banyaknya
pasokan udara segar yang digunakan untuk melayukan daun teh diatur dengan
xli
bilah-bilah tempat masuknya udara sebelum dialirkan ke badan WT. Selama proses pelayuan berlangsung, perlu diperhatikan kondisi ruang pelayuan karena
kondisi ruang digunakan sebagai kontrol yaitu berupa pengukuran temperatur yang menggunakan termometer dry wet, apabila perbedaan temperatur dry
wet kurang dari 6°F, maka dapat diberikan udara panas dari heat exchanger.
Hasil layuan yang kurang bagus disebabkan oleh beberapa faktor yaitu: 1
Ketidakrataan pucuk saat pembeberan 2
Pengiraban yang kurang bagus serta waktu yang tidak tepat 3
Keadaan pucuk yang basah menyebabkan proses pelayuan menjadi jauh lebih lama 4
Kerusakan pucuk yang tinggi 5
Pucuk teh berasal dari berbagai jenis petikan, hasil petikan muda dan tua juga berpengaruh terhadap tingkat kelayuan
6 Kekurangan udara pelayuan Nazaruddin, 1993 .
Di PT. Perkebunan Nusantara IX Kebun Jolotigo lama pelayuan tergantung kondisi pucuk dan waktu untuk pelayuan dimulai pukul 14.00 sampai 04.00 WIB.
Tingkat pucuk layu dinyatakan dalam bentuk persentase layu. Standar persentase pelayuan di PTP Nusantara IX Kebun Jolotigo adalah 49 - 50. Persentase layu dapat
dicari dengan rumus :
Persentase layu = x 100
Persentase layu menggambarkan penurunan berat pucuk akibat hilangnya air pada permukaan dan didalam pucuk, sehingga persentase layu sangat dipengaruhi oleh
adanya air pada permukaan pucuk yang jumlahnya sulit diketahui. Oleh karena itu merupakan kelemahan untuk mengetahui tingkat layu pucuk menggunakan persentase
layu. Cara yang lainnya menggunakan derajat layu, yaitu angka persentase berat teh kering asal mesin pengering terhadap pucuk layu.Arifin,1994
Apabila pelayuan berjalan optimal, maka didapat hasil yang baik dengan tanda- tanda:
1 Apabila dikepal-kepal pucuk layu jadi seperti bola
2 Bila diremas-remas tidak menimbulkan bunyi patah
3 Tulang daun dapat dilenturkan dan tidak mudah patah
4 Apabila tangan ditekankan pada pucuk layu dan tangan diangkat meninggalkan
bekas tangan 5
Aroma sedap, berbeda dengan daun kurang layu atau daun segar Nazaruddin, 1993
c. Penggulungan, Penggilingan dan Sortasi Basah
