Formulasi dan Proses Produksi Produk Sambal Andaliman dalam Kemasan
FORMULASI DAN PROSES PRODUKSI
PRODUK SAMBAL ANDALIMAN
DALAM KEMASAN
FEGA JONATHAN EPHMARA
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Formulasi dan Proses
Produksi Produk Sambal Andaliman dalam Kemasan adalah benar karya saya
dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun
kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip
dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah
disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir
skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Januari 2014
Fega Jonathan Ephmara
NIM F24080088
ABSTRAK
FEGA JONATHAN EPHMARA. Formulasi dan Proses Produksi Produk Sambal
Andaliman dalam Kemasan. Dibimbing oleh DIAN HERAWATI dan ELVIRA
SYAMSIR.
Andaliman merupakan rempah yang dapat tumbuh baik di Indonesia,
khususnya daerah Sumatera Utara. Keunikan yang dimiliki andaliman adalah sifat
sensorik yang khas, seperti sensasi trigeminal pada lidah. Penelitian ini bertujuan
untuk menentukan formulasi sambal andaliman yang memiliki karakteristik fisik,
kimia, dan organoleptik yang baik, mengetahui stabilitas sambal andaliman
selama penyimpanan, dan mengetahui parameter uji yang sesuai untuk memonitor
stabilitas sambal andaliman. Sampel diberikan perlakuan penambahan asam sitrat
(0.05%, 0.10%, 0.20%, 0.30%, dan 0.60%) untuk mencapai pH ≤ 4. Sampel yang
terpilih diberikan perlakuan penambahan andaliman (0%, 3%, 5%, dan 7%) untuk
memperoleh perlakuan dengan sifat fisik (viskositas, warna), kimia (kadar total
fenol, pH), dan organoleptik terbaik. Sampel terbaik diuji stabilitasnya selama
penyimpanan pada suhu 30 oC dan 37 oC. Hasil menunjukkan bahwa, pH sambal
yang optimal dapat dicapai dengan penambahan asam sitrat sebesar 0.60 % dan
sambal andaliman dengan karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik terbaik
dapat dicapai dengan penambahan andaliman sebesar 5 %. Stabilitas sambal
andaliman dapat ditentukan oleh parameter Aw, viskositas, dan TPC.
Kata kunci : andaliman, sambal andaliman, formulasi, stabilitas
ABSTRACT
FEGA JONATHAN EPHMARA. Formulation and Processing of Andaliman
Sauce in Packaging. Supervised by DIAN HERAWATI and ELVIRA SYAMSIR.
Andaliman is one of spices that can grow in Indonesia, especially in North
Sumatera. The Andaliman’s uniqueness is special sensory characteristic, like
trigeminal sensation on the tongue. The research was conducted to determine
andaliman sauce formulation that have the best physical, chemical, and
organoleptic characteristic, to know andaliman sauce stability during storage, and
to know testing parameters that can be monitor according to andaliman sauce
stability. Sample were added by citric acid (0.05%, 0.10%, 0.20%, 0.30%, and
0.60%) to reach pH ≤ 4. Four andaliman consentration (0%, 3%, 5%, and 7%)
were added to chosen sample, to obtain the best physical (viscosity, color),
chemical (pH, total phenol), and organoleptic characteristic. Stability of the best
sample were tested at 30 oC dan 37 oC during storage The result indicates that pH
optimal of andaliman sauce can be reach by added 0.60 % citrate acid and to get
andaliman sauce with optimal physic characteristic and organoleptic can be reach
by adding 5 % andaliman. Stability of andaliman sauce can be determined by Aw,
viscosity, and TPC parameter.
Key words : andaliman, andaliman sauce, formulation, stability
FORMULASI DAN PROSES PRODUKSI
PRODUK SAMBAL ANDALIMAN
DALAM KEMASAN
FEGA JONATHAN EPHMARA
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pertanian
pada
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
Judul Skripsi : Formulasi dan Proses Produksi Produk Sambal Andaliman dalam
Kemasan
Nama
: Fega Jonathan Ephmara
NIM
: F24080088
Disetujui oleh
Dian Herawati, STP, MSi
Pembimbing I
Dr. Elvira Syamsir, STP, MSi
Pembimbing II
Diketahui oleh
Dr. Ir. Feri Kusnandar, M.Sc
Ketua Departemen
Tanggal Lulus:
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus atas segala
kasih-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Judul yang dipilih
dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Oktober 2012 ini ialah Formulasi
dan Proses Produksi Produk Sambal Andaliman dalam Kemasan.
Terima kasih penulis ucapkan kepada Dian Herawati, STP, M.Si dan Dr.
Elvira Syamsir, STP, M.Si selaku pembimbing, dan Dr. Didah Nur Faridah, STP,
M.Si selaku dosen penguji, serta kepada seluruh dosen yang telah memberikan
wawasan dan bimbingan kepada penulis sehingga penulis dapat menempuh studi
sarjana. Di samping itu, penghargaan penulis sampaikan kepada seluruh staf
departemen yang telah bersedia membantu dalam proses belajar-mengajar penulis.
Ungkapan terima kasih juga disampaikan kepada ayah, ibu, serta seluruh keluarga,
begitu juga dengan teman-teman atas segala doa, dukungan, dan kasih sayangnya.
Penulis berharap agar skripsi ini dapat bermanfaat bagi masyarakat dan
kancah pendidikan Indonesia.
Bogor, Januari 2014
Fega Jonathan Ephmara
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
vi
DAFTAR GAMBAR
vi
DAFTAR LAMPIRAN
vi
PENDAHULUAN .................................................................................................. 1
Latar Belakang .................................................................................................... 1
Perumusan Masalah ............................................................................................. 2
Tujuan Penelitian ................................................................................................. 2
METODE ................................................................................................................ 2
Bahan dan Alat .................................................................................................... 2
Metode Penelitian ................................................................................................ 3
HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................................... 7
Penentuan Jumlah Penambahan Asam Sitrat ...................................................... 7
Penentuan Jumlah Penambahan Andaliman ........................................................ 8
Penentuan Stabilitas Produk .............................................................................. 13
SIMPULAN DAN SARAN .................................................................................. 18
Simpulan ............................................................................................................ 18
Saran .................................................................................................................. 18
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 18
LAMPIRAN .......................................................................................................... 21
RIWAYAT HIDUP ............................................................................................... 38
DAFTAR TABEL
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Formula sambal dengan berbagai konsentrasi asam sitrat
Taraf Konsentrasi andaliman pada produk dalam basis 1 kg
Data pH berbagai penambahan asam sitrat pada sambal.
Data pH pada berbagai konsentrasi andaliman
Data kadar total fenol pada berbagai konsentrasi andaliman
Persentase total fenol produk terhadap 641 mg asam fenolik / hari
Data parameter organoleptik pada berbagai perlakuan
Data viskositas pada berbagai konsentrasi andaliman
Data warna pada berbagai konsentrasi andaliman
Persyaratan Mutu Saus Cabe (SNI 01-2976-2006)
Data stabilitas produk selama 28 hari penyimpanan
Data TPC sambal andaliman
4
4
8
9
9
10
11
11
12
12
16
17
DAFTAR GAMBAR
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Diagram alir penelitian
Diagram alir pengolahan sambal andaliman
Pengaruh penambahan asam sitrat terhadap pH sambal
Pengaruh penambahan andaliman terhadap total fenol sambal
Grafik perubahan parameter Aw terhadap lama penyimpanan
Grafik perubahan parameter pH terhadap lama penyimpanan
Grafik perubahan parameter viskositas terhadap lama penyimpanan
Grafik perubahan parameter L* terhadap lama penyimpanan
Grafik perubahan parameter a* terhadap lama penyimpanan
Grafik perubahan parameter b* terhadap lama penyimpanan
3
5
8
10
13
14
15
15
16
16
DAFTAR LAMPIRAN
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
Diagram persiapan bahan baku
Diagram persiapan alat
Diagram persiapan bahan pengikat
Diagram alir Standar Prosedur Operasional pengolahan saus cabe
(DPHP, 2009)
Komposisi bahan sambal untuk penentuan jumlah penambahan asam
sitrat basis 1 Kg
Komposisi bahan sambal andaliman untuk penentuan jumlah
penambahan andaliman basis 1 Kg
Data konsentrasi asam galat dan absorbansi
Data total fenol berbagai konsentrasi sambal
Data parameter aw, pH, dan viskositas selama penyimpanan pada suhu
inkubasi 30 oC
Data parameter warna selama penyimpanan pada suhu inkubasi 30 oC
Data parameter aw, pH, dan viskositas selama penyimpanan pada suhu
inkubasi 37 oC
Data parameter warna selama penyimpanan pada suhu inkubasi 37 oC
Skor tingkat kesukaan uji organoleptik
21
21
21
22
23
23
23
24
24
24
25
25
25
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
Data warna pada pengujian organoleptik
Data rasa pada pengujian organoleptik
Data aroma pada pengujian organoleptik
Data kekentalan pada pengujian organoleptik
Data overall pada pengujian organoleptik
Anova parameter kekentalan
Anova parameter aroma
Anova parameter rasa
Anova parameter warna
Anova parameter overall
Hasil uji Duncan untuk parameter warna
Data kebutuhan konsumsi untuk orang dewasa akan kelompok polifenol
(FINDIET, 2002)
Konsumsi produk sambal andaliman yang disarankan setiap harinya
26
28
30
32
34
36
36
36
37
37
37
38
38
1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Andaliman merupakan tanaman yang hanya dapat tumbuh baik di Sumatera
Utara, sehingga dapat disebut sebagai tanaman khas daerah tersebut. Parhusip
(2006) menyatakan bahwa pada buah andaliman mengandung komponen aktif
alkaloid, tannin, fenol hidrokuinon, flavonoid, triterpenoid, saponin, dan steroid.
Komponen aktif pada buah memberikan pengaruh pada sifat fungsional seperti
antioksidan dan antimikroba, serta memberikan sensori aroma dan rasa yang khas
pada buah.
Andaliman dapat dijadikan sebagai produk khas daerah yang bersifat stabil
selama penyimpanan dan dapat diterima secara organoleptik. Pada umumnya buah
andaliman digunakan sebagai bumbu masakan oleh masyarakat Sumatera Utara.
Berdasarkan karakteristik yang dimiliki andaliman maka dapat dibuat produk khas
daerah dalam bentuk produk saus cabe / sambal.
Keunikan buah andaliman terletak pada kemampuannya menghasilkan sifat
sensorik yang khas yaitu sensasi trigeminal pada lidah (Tensiska, 2001). Keunikan
tersebut dapat dimanfaatkan untuk mendapatkan sambal dengan citarasa yang
khas. Selain keunikan tersebut, andaliman juga dapat menjaga kestabilan sambal
selama penyimpanan karena mengandung komponen aktif yang bersifat sebagai
antioksidan dan antimikroba. Untuk mendapatkan sambal andaliman yang terbaik
maka perlu ditentukan jumlah penambahan andaliman yang optimal.
Berdasarkan persyaratan mutu saus cabe pada SNI, saus cabe atau sambal
harus memiliki pH ≤ 4. Dengan kondisi tersebut maka Clostrudium botulinum
tidak perlu dikhawatirkan keberadaannya, karena tidak dapat tumbuh pada produk
pangan dengan pH ≤ 4,5 (Fellows, 2009). Mikroorganisme yang dinyatakan dapat
berkembang pada pangan pH rendah adalah mikroorganisme yang tahan asam
seperti bakteri asam laktat, bakteri asam asetat, kapang, dan khamir (Silva, 2004).
Pada umumnya mikroorganisme tersebut dapat dicegah pertumbuhannya dengan
perlakuan pasteurisasi. Pasteurisasi pada pangan yang berasam tinggi (pH ≤ 4.5)
dilakukan untuk memperpanjang masa simpan dengan merusak mikroorganisme
perusak seperti kapang dan khamir serta menginaktivasi enzim (Fellows, 2009).
Produk pasteurisasi perlu diamati stabilitasnya untuk mengetahui keawetan
selama penyimpanan. Fellows (2009) menyatakan bahwa suhu merupakan salah
satu faktor yang dapat menyebabkan kerusakan atau perubahan pangan, seperti
pertumbuhan mikroba, oksidasi lipid, kehilangan nutrisi, perubahan tekstur dan
warna. Dengan menyimpan produk pada suhu tertentu dan mengamati perubahan
sifat fisik, kimia, dan mikrobiologi yang terjadi selama penyimpanan, maka
stabilitas produk dapat diketahui. Hal ini akan berguna sebagai data dasar untuk
pengembangan produk sambal andaliman.
2
Perumusan Masalah
i.
ii.
iii.
Bagaimana pengaruh formulasi dan proses produksi sambal andaliman
terhadap karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik sambal andaliman?
Bagaimana perubahan produk sambal andaliman hasil pasteurisasi selama
penyimpanan?
Apakah parameter pengujian yang sesuai untuk mengetahui stabilitas
produk sambal andaliman selama penyimpanan yang dilihat dari parameter
aw, pH, warna, viskositas, dan TPC?
Tujuan Penelitian
i.
ii.
iii.
Menentukan formulasi sambal andaliman yang memiliki karakteristik
fisik, dan organoleptik yang baik.
Mengetahui stabilitas sambal andaliman selama penyimpanan.
Mengetahui parameter uji yang sesuai untuk memonitor stabilitas sambal
andaliman.
METODE
Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan dalam pembuatan produk sambal andaliman antara
lain andaliman yang diperoleh dari pasar Bogor, air minum dalam kemasan, asam
sitrat, bawang merah, bawang putih, cabe merah, cabe rawit, gula, garam, minyak
goreng, natrium benzoat, dan pati jagung (Maizenna) yang diperoleh dari pasar
lokal, Bogor. Bahan yang digunakan untuk analisis produk selama penelitian
antara lain akuades, alkohol 70 %, ethanol 95%, HCl 1N, KH3PO4, larutan folinciocalteu 50%, larutan Na2CO3 5%, larutan asam galat berbagai konsentrasi [0,
25, 50, 75, 100], NaOH 1N, dan PCA (plate count agar).
Alat untuk produksi sambal antara lain blender, kompor, saringan, sendok
pengaduk, wadah, wajan. Alat yang digunakan untuk analisis adalah bunsen,
chromameter, inkubator suhu 30 oC dan suhu 37 oC, lemari pendingin, neraca
analitik, oven udara dan oven vakum, pH meter, pipet volumetrik dan 1 set
mikropipet, sentrifus, spektrofotometer, stomacher, viscometer Brookfield, vortex,
thermometer, dan alat gelas.
3
Metode Penelitian
Penelitian ini terdiri dari 3 tahap seperti dapat dilihat pada Gambar 1. Tahap
pertama adalah penentuan jumlah penambahan asam sitrat untuk mencapai standar
pH pada sambal sesuai SNI (pH ≤ 4). Tahap kedua adalah penentuan jumlah
penambahan andaliman dan pengaruhnya terhadap karakteristik fisik, kimia, dan
organoleptik. Tahap ketiga adalah penentuan stabilitas sambal andaliman selama
penyimpanan.
Penentuan jumlah asam sitrat
Penentuan penambahan andaliman
(konsentrasi 0 %, 3 %, 5 %, 7 % dari total formula)
Penentuan stabilitas sambal pada suhu 30
o
C dan 37 oC selama 28 hari
(pengamatan dilakukan setiap 7 hari)
Analisis pH
Analisis pH, organoleptik,
total fenol, dan warna
Analisis aw, mikroba, pH,
warna, dan viskositas
Informasi jumlah penggunaan
asam sitrat dan andaliman
terpilih, serta stabilitas sambal
selama penyimpanan
Gambar 1 Diagram alir penelitian
Penentuan jumlah penambahan asam sitrat
Penambahan asam sitrat pada sambal (tanpa penggunaan andaliman)
dilakukan pada 5 taraf konsentrasi seperti tertera pada Tabel 2. Pada setiap
penambahan konsentrasi asam sitrat, dilakukan pengurangan jumlah penggunaan
cabe merah. Pengurangan jumlah penggunaan cabe merah yang dilakukan tidak
memberikan dampak yang cukup besar terhadap sambal, karena pengurangan
cabe merah hanya berkisar 0,5 gram – 6 gram. Sambal yang telah ditambahkan
asam sitrat diukur nilai pHnya, untuk mengetahui taraf konsentrasi asam sitrat
yang dapat memenuhi syarat mutu saus cabe SNI 01-2976-2006 berdasarkan
parameter pH (pH ≤4).
4
Penentuan jumlah penambahan andaliman
Penentuan jumlah penambahan andaliman pada sambal dilakukan untuk
mendapatkan karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik yang optimal. Taraf
konsentrasi andaliman yang digunakan dapat dilihat pada Tabel 2. Pada proses
pengolahan sambal, andaliman ditambahkan bersama bumbu lainnya sebelum
dilakukan pemasakan.
Tabel 1 Formula sambal dengan berbagai konsentrasi asam sitrat
Formula Taraf Konsentrasi Asam Sitrat (%)
A
0.05
B
0.1
C
0.2
D
0.3
E
0.6
Prosedur pengolahan sambal mengacu pada Standar Prosedur Operasional
(SPO) pengolahan cabe yang diterbitkan oleh Direktorat Pengolahan Hasil
Pertanian (2009) dan dimodifikasi untuk mendapatkan sambal andaliman yang
optimal. Diagram alir pengolahan sambal dapat dilihat pada Gambar 2. Penentuan
jumlah andaliman dilakukan pada masing-masing taraf konsentrasi untuk melihat
karakteristik sambal yang dihasilkan. Pengujian karakteristik fisik sambal
dilakukan terhadap parameter viskositas dan warna. Pengujian karakteristik kimia
dilakukan untuk parameter pH dan kadar total fenol. Karakteristik organoleptik
dapat dilakukan dengan uji rating hedonik.
Tabel 2 Taraf Konsentrasi andaliman pada produk dalam basis 1 kg
Formula
Taraf Konsentrasi (%)
1
2
3
4
0
3
5
7
Penentuan stabilitas sambal andaliman selama penyimpanan
Uji stabilitas sambal dilakukan hanya pada konsentrasi andaliman yang
terpilih. Sambal andaliman disimpan pada inkubator suhu 30 oC dan 37 oC selama
28 hari dan dilakukan pengamatan pada hari ke-0, ke-7, ke-14, ke-21, dan ke-28.
Pengamatan dilakukan untuk melihat perubahan parameter (Aw, pH, TPC, warna,
dan viskositas) yang terjadi selama penyimpanan. Data yang didapat dari hasil
pengamatan diplotkan dalam bentuk grafik untuk mendapatkan trend pengaruh
lama penyimpanan terhadap setiap parameter. Parameter yang memiliki nilai
koefisien korelasi lebih besar dari 0.75 dapat dinyatakan sebagai parameter
penentu stabilitas sambal.
5
Prosedur Analisis
Analisis Aw
Pengujian aktivitas air (water activity) produk dapat dilakukan dengan
menggunakan alat Aw meter. Sebelum digunakan, Aw meter dikalibrasi dengan
menggunakan larutan barium klorida (BaCl2). Larutan dibiarkan didalam wadah
sampel selama 3 menit dan dilakukan pengaturan nilai Aw yang terlihat pada
display alat hingga menunjukkan angka 0,9. Hal tersebut didasarkan pada BaCl2
yang mempunyai kelembaban garam jenuh sebesar 90%. Pengukuran aktivitas air
dilakukan dengan cara memasukkan sampel ke dalam wadah sampel Aw meter
sampai menutupi permukaan kemudian ditutup. Nilai Aw sampel didapatkan
setelah display alat menyatakan ready.
Gambar 2 Diagram alir pengolahan sambal andaliman
Analisis kadar total fenol sambal andaliman
Larutan standar asam galat dibuat dengan konsentrasi 2.50 mg/ml. Larutan
standar lalu diencerkan untuk mendapatkan berbagai konsentrasi (0.50 mg/ml,
6
1.00 mg/ml, 1.50 mg/ml, dan 2.00 mg/ml) dengan tujuan untuk mendapatkan
trend pengaruh konsentrasi asam galat terhadap absorbansi. Sebanyak 2 gram
sambal andaliman diencerkan pada labu takar 100 ml dengan akuades hingga
tanda tera dan dilakukan pengadukan dengan vortex. Supernatan diambil
sebanyak 1 ml dan diencerkan ke dalam 5 ml etanol 95 %, kemudian di vortex dan
disentrifus pada 4000 rpm selama 5 menit. Supernatan sebanyak 0,5 ml
dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan dilakukan penambahaan 0,5 ml Na2CO3,
dan 2,5 ml reagen Folin Ciocalteau 50 %, kemudian dilakukan pencampuran
dengan di vortex. Sampel dilakukan penyimpanan pada ruang gelap selama 1 jam.
Sampel dilakukan pengukuran absorbansi dengan menggunakan alat
spektrofotometer. Nilai absorbansi sampel disubstitusi pada fungsi yang
dihasilkan pada kurva standar yang dihasilkan untuk mendapatkan kadar total
fenol sambal andaliman.
Analisis mikroba (Metode Total Plate Count)
Pengujian TPC dilakukan dengan tujuan untuk melihat seberapa besar
jumlah cemaran mikroba pada produk sambal andaliman. Sambal andaliman
dilakukan pengujian pada pengenceran 10-1, 10-2, dan 10-3. Untuk mendapatkan
pengenceran 10-1, sampel sambal andaliman sebanyak 25 gram dilarutkan
kedalam 225 ml larutan pengencer buffer fosfat. Sampel dengan pengenceran 10-2
diperoleh dengan dilakukan pengambilan sampel dari pengenceran 10-1 sebanyak
1 ml dan diencerkan dengan larutan pengencer sebanyak 9 ml. Dari pengenceran
10-2, sampel diambil sebanyak 1 ml dan kemudian diencerkan dengan larutan
pengencer sebanyak 9 ml untuk mendapatkan pengenceran 10-3.
Sampel dari setiap pengenceran diambil sebanyak 1 ml, lalu dimasukkan ke
dalam cawan petri steril. Media PCA steril dituang sebanyak 15-20 ml ke dalam
cawan petri yang sudah berisikan sampel. Setelah media memadat, cawan petri
diinkubasi pada suhu 36 ± 1 oC selama 48 jam dengan posisi terbalik. Cawan petri
setelah inkubasi langsung dilakukan pengamatan untuk melihat jumlah koloni
pada masing-masing pengenceran. Pengamatan dilakukan pada selang 7 hari
selama 28 hari penyimpanan. Jumlah koloni per gram dapat dihitung dengan
menggunakan rumus sebagai berikut :
[
]
Keterangan :
N : jumlah koloni per gram pada cawan
n1: jumlah cawan pada pengenceran pertama
n2: jumlah cawan pada pengenceran kedua
d : pengenceran pada cawan pertama.
Analisis organoleptik
Analisis sensori yang dilakukan adalah uji kesukaan (hedonic test). Uji
kesukaan ini dilakukan untuk melihat tingkat kesukaan panelis terhadap parameter
uji dengan berbagai konsentrasi andaliman, yaitu 0 % (tanpa andaliman), 3%, 5%,
dan 7%. Panelis menilai sampel berdasarkan lima parameter, yaitu parameter
warna, rasa, aroma, kekentalan, dan overall, dengan skala angka yang telah
7
ditentukan untuk mereferensikan tingkat kesukaan. Panelis yang digunakan adalah
70 orang panelis yang tidak terlatih. Hasil uji kesukaan diolah dengan ANOVA
(Analysis of Variance) dan dilakukan uji lanjut untuk mengetahui konsentrasi
andaliman yang berbeda nyata dengan kontrol.
Analisis pH
Uji ini dilakukan untuk mengetahui derajat keasaman sambal andaliman.
Nilai pH diukur dengan pH meter yang telah dikalibrasi pada buffer pH 7 dan
buffer pH 4. Ujung alat pH meter lalu dicelupkan pada sampel dan ditunggu
hingga nilai pH di layar stabil.
Analisis warna
Pengukuran warna dengan chromameter diawali dengan proses kalibrasi
alat. Selanjutnya wadah berupa cawan kaca disiapkan diatas kertas putih sesuai
jumlah sampel kemudian setiap sampel sambal dituangkan dalam wadah sampai
penuh. Pengukuran dilakukan dengan menempatkan alat yang telah terkalibrasi
diatas sampel. Parameter yang diukur adalah nilai L*a*b. Pengukuran dilakukan
tiga kali untuk setiap sampel, dengan tujuan untuk mendapatkan data yang akurat.
Analisis viskositas
Sampel sebanyak 200 ml dimasukkan ke dalam gelas piala 250 ml, Alat
diatur dengan menggunakan spindle yang digunakan adalah spindle nomor 4 dan
kecepatan 30 rpm. Spindle dicelupkan ke dalam sampel dan ketinggian viscometer
diatur hingga tanda garis tercelup. Alat dibiarkan melakukan pengukuran selama 2
menit untuk mendapatkan nilai viskositas yang stabil. Dengan menekan tuas
penjepit, maka jarum penunjuk tidak berubah posisi, sehingga pembacaan angka
dapat dengan mudah dilakukan. Nilai viskositas dapat di hitung dengan
menggunakan rumus sebagai berikut:
HASIL DAN PEMBAHASAN
Penentuan Jumlah Penambahan Asam Sitrat
Penambahan asam sitrat dalam pembuatan sambal bertujuan untuk
mendapatkan pH sambal yang memenuhi syarat mutu saus cabe (SNI 01-29762006), yaitu pH ≤ 4. Pemilihan asam sitrat sebagai pengatur keasaman didasarkan
pada karakteristik asam sitrat yang mudah larut dalam air, murah, dan mudah
untuk diperoleh (Stratford, 1990), serta berfungsi sebagai pencegah rusaknya
warna dan aroma (Alikonis, 1979). Sambal dikondisikan memiliki pH ≤ 4 dengan
tujuan untuk mencegah pertumbuhan Clostrudium botulinum, dimana C.
8
Botulinum dapat tumbuh dengan baik dengan kondisi pH 4,5 – 7,5 (Estiasih dan
Ahmadi 2011).
Tabel 3 Data pH berbagai penambahan asam sitrat pada sambal.
Perlakuan
Asam sitrat 0,05 %
Asam sitrat 0,10 %
Asam sitrat 0,20 %
Asam sitrat 0,30 %
Asam sitrat 0,60 %
pH
4.92 ± 0.02
4.59 ± 0.01
4.30 ± 0.01
4.01 ± 0.00
3.70 ± 0.01
Peningkatan perlakuan asam sitrat sebesar 1% menyebabkan penurunan
nilai pH sambal sebesar 2.063 (Gambar 3). Peningkatan perlakuan asam sitrat dari
0,30% menjadi 0,60% dilakukan untuk mendapatkan nilai pH jauh dibawah
standar, dengan mempertimbangkan belum digunakannya andaliman pada sambal.
Dengan demikian untuk mendapatkan sambal dengan kondisi yang optimal dan
memenuhi SNI 01-2976-2006, maka dapat ditentukan bahwa konsentrasi asam
sitrat yang ditambahkan pada sambal sebesar 0.60 %.
Gambar 3 Pengaruh penambahan asam sitrat terhadap pH sambal
Penentuan Jumlah Penambahan Andaliman
Nilai pH
Pengukuran pH dilakukan pada sambal andaliman yang telah menggunakan
jumlah asam sitrat sebanyak 0,60 %. Hasil yang didapatkan adalah nilai pH
terendah dimiliki oleh sambal dengan perlakuan andaliman 0 % (pH = 3.69) dan
nilai pH tertinggi dimiliki oleh sambal dengan perlakuan andaliman 7 % (pH =
4.38). Penambahan andaliman yang dilakukan pada sambal memberikan dampak
pada peningkatan nilai pH.
Parameter penentuan jumlah penambahan sebelumnya (kadar total fenol),
menyatakan bahwa perlakuan andaliman 7% ditentukan sebagai perlakuan
optimal. Berdasarkan parameter pH, perlakuan andaliman 7% dinyatakan tidak
9
dapat memenuhi persyaratan mutu saus cabe (SNI 01-2976-2006). Dengan
demikian perlakuan yang dapat memenuhi syarat tersebut (pH ≤ 4) adalah
perlakuan andaliman 5% dan ditentukan sebagai perlakuan yang memberikan
kondisi sambal andaliman yang optimal.
Tabel 4 Data pH pada berbagai konsentrasi andaliman
Perlakuan
Andaliman 0 %
Andaliman 3 %
Andaliman 5 %
Andaliman 7 %
pH
3.69 ± 0.01
3.99 ± 0.01
3.91 ± 0.01
4.38 ± 0.01
Kadar total fenol
Senyawa fenolik didefinisikan secara kimia sebagai suatu senyawa yang
memiliki cincin aromatik yang mengandung satu atau lebih substitusi OH.
Senyawa fenolik cenderung relatif polar dan larut dalam etanol dikarenakan
banyaknya gugus OH (Tensiska, 2001) dan sebagian besar merupakan antioksidan
primer (Kochtar dan rossell, 1990). Berdasarkan hasil uji kualitatif ekstrak
andaliman yang dilakukan oleh Tensiska (2001), andaliman mengandung senyawa
fenolik seperti flavonoid dan polifenol.
Antioksidan dari senyawa fenolik berfungsi sebagai donor hidrogen yang
akan menstabilkan senyawa radikal (Shahidi dan Naczk, 1995). Branen (1993)
menyatakan bahwa senyawa fenolik juga dapat bersifat sebagai antimikroba. Hasil
penelitian Parhusip et al (1999) melaporkan bahwa bubuk rempah andaliman
sebanyak 10% (v/v) dengan waktu inkubasi 72 jam dapat menghambat
S.typhimurium, A. aureu, V. cholera, dan B. subtilis.
Tabel 5 Data kadar total fenol pada berbagai konsentrasi andaliman
Perlakuan
Total Fenol (mg GAE/g)
Andaliman 0 %
8.30 ± 0.01
Andaliman 3 %
12.20 ± 0.05
Andaliman 5 %
19.82 ± 0.02
Andaliman 7 %
27.86 ± 0.17
Hasil pengukuran kadar total fenol sambal andaliman dapat dilihat pada
Tabel 4. Jumlah total fenol terbesar terdapat pada produk sambal dengan
perlakuan andaliman 7% yaitu 27.86 mg/g dan jumlah total fenol terendah
terdapat pada sambal dengan perlakuan andaliman 0% yaitu sebesar 8.3 mg/g.
Hasil menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi andaliman yang digunakan
pada sambal maka kandungan total fenol sambal semakin meningkat. Pada
Gambar 4 menunjukkan bahwa setiap penambahan 1% andaliman dapat
meningkatkan kadar total fenol pada sambal sebanyak 2.805 mg GAE / g produk.
10
Gambar 4 Pengaruh penambahan andaliman terhadap total fenol sambal
Mannisto et al (2003) menyatakan bahwa orang dewasa disarankan untuk
mengkonsumsi pangan yang mengandung 641 mg kelompok asam fenolik setiap
harinya (Lampiran 25). Konsumsi sambal dengan perlakuan andaliman 7%
sebanyak 1 gram dalam sehari, dapat memenuhi 4.35 % kebutuhan tubuh akan
asam fenolik. Dengan demikian dapat dinyatakan bahwa perlakuan andaliman 7%
lebih banyak memberikan asupan fenolik dibandingkan perlakuan lainnya. Sambal
dengan perlakuan andaliman 7% memiliki kadar total fenol tertinggi dibandingkan
dengan perlakuan lain. Berdasarkan nilai pH (Tabel 4) yang dihasilkan, sambal
dengan perlakuan 7% dinyatakan tidak memenuhi SNI dan tidak dapat ditetapkan
sebagai perlakuan yang dapat memberikan kondisi sambal andaliman yang
optimal.
Tabel 6 Persentase total fenol produk terhadap 641 mg asam fenolik /hari
Perlakuan
Persentase total fenol produk
Andaliman 0 %
1.29%
Andaliman 3 %
1.90%
Andaliman 5 %
3.09%
Andaliman 7 %
4.35%
Organoleptik
Sambal andaliman diberikan penilaian oleh panelis berdasarkan kesukaan
terhadap parameter warna, aroma, rasa, kekentalan, dan overall. Penilaian panelis
diolah dengan metode analisis of variance (Lampiran 19 –Lampiran 23). Hasil
tersebut menunjukkan bahwa perlakuan yang diberikan memberikan perbedaan
yang nyata terhadap parameter warna, hal ini ditunjukkan dengan nilai F < 0,05.
Sementara untuk parameter aroma, rasa, kekentalan, dan overall, dinyatakan
dengan perbedaan perlakuan yang diberikan tidak memberikan perbedaan yang
nyata terhadap parameter tersebut (Tabel 6).
Dengan perlakuan andaliman 0% (tanpa andaliman) dinyatakan berbeda
nyata dengan perlakuan lainnya terhadap parameter warna. Penilaian panelis juga
menyatakan antara perlakuan andaliman 3%, 5%, dan 7% tidak memberikan
perbedaan yang nyata terhadap parameter warna. Berdasarkan parameter warna
11
dapat dinyatakan bahwa penentuan jumlah penambahan andaliman yang optimal
dapat ditentukan, baik dengan perlakuan andaliman 3%, 5%, maupun 7%. Namun
dengan melihat nilai pH yang dihasilkan dengan perlakuan 3%, 5%, dan 7%
(Tabel 4), maka perlakuan andaliman 5% dapat memberikan kondisi sambal yang
lebih optimal dibandingkan perlakuan lain.
Tabel 7 Data parameter organoleptik pada berbagai perlakuan
Perlakuan
Andaliman 0 %
Warna
Aroma
4.56 ± 1.14
Andaliman 3 %
3.74 ± 1.13b 4.01 ± 1.10a 3.79 ± 1.12a 4.10 ± 0.92a 3.93 ± 1.00a
Andaliman 5 %
3.60 ± 1.22b 3.96 ± 1.06a 3.56 ± 1.22a 4.01 ± 0.99a 3.74 ± 1.07a
Andaliman 7 %
3.39 ± 1.15b 3.87 ± 1.14a 3.56 ± 1.19a 3.91 ± 1.00a 3.69 ± 1.12a
a
Rasa
a
3.70 ± 1.15
Kekentalan
a
3.69 ± 1.16
4.21 ± 0.78
a
Overall
4.01 ± 1.01
a
Viskositas
Kekentalan atau viskositas merupakan salah satu parameter yang dapat
menentukan suatu mutu pangan. Menurut Kartika et all (1992) kekentalan suatu
larutan akan dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu suhu, konsentrasi larutan,
berat molekul, dan zat terlarut. Pada umumnya kekentalan saus cabe akan
mengalami penurunan viskositas yang dipengaruhi oleh peningkatan kadar air,
suhu, dan waktu.
Untuk mendapatkan total formula dalam jumlah yang sama pada setiap
perlakuan, maka pada setiap penambahan andaliman dilakukan pengurangan
jumlah cabe merah dengan jumlah yang sama. Hasil menunjukkan bahwa semakin
banyak jumlah andaliman yang digunakan, menghasilkan viskositas sambal yang
lebih tinggi. Hal ini disebabkan total padatan andaliman lebih besar dibandingkan
cabe merah dalam jumlah penggunaan yang sama.
Tabel 8 Data viskositas pada berbagai konsentrasi andaliman
Perlakuan
Viskositas (centipoise)
Andaliman 0%
25.00 ± 0.50
Andaliman 3%
32.17 ± 0.29
Andaliman 5%
40.00 ± 0.50
Andaliman 7%
45.50 ± 0.50
Hasil uji organoleptik menyatakan bahwa peningkatan perlakuan
andaliman yang diberikan pada sambal tidak memberikan perbedaan nyata
terhadap kekentalan sambal. Dengan demikian penentuan jumlah penambahan
andaliman yang optimal berdasarkan parameter kekentalan, dapat ditentukan baik
dengan perlakuan andaliman 3%, 5%, dan 7%. Namun dengan mengacu pada nilai
pH sambal andaliman (Tabel 4), perlakuan andaliman 5% dapat memberikan
kondisi sambal andaliman yang lebih optimal dibandingkan perlakuan lain.
Warna
Mutu bahan pangan pada umumnya sangat tergantung dari faktor citarasa,
tekstur, nilai gizi, dan sifat mikrobiologis. Faktor warna juga dapat menentukan
mutu bahan pangan baik sebagai indikator kesegaran atau kematangan maupun
12
homogenitas pada produk pangan. Nilai yang dihasilkan dari pengukuran warna
dinotasikan dalam bentuk intensitas. Pengukuran warna dilakukan dengan
menggunakan notasi Hunter (sistem warna L*, a*, dan b*). Dimana notasi L*
menyatakan intensitas kecerahan yang mempunyai nilai 0 (warna hitam) sampai
100 (warna putih). Pada nilai a* dan b* menyatakan koordinat intensitas kroma,
dimana notasi a* negatif (-80 hingga 0) menyatakan warna hijau dan a* positif (0
hingga +80) menyatakan warna merah, serta notasi b* negatif (-70 hingga 0)
menyatakan warna biru dan b* positif (0 hingga +70) menyatakan warna kuning.
Tabel 9 Data warna pada berbagai konsentrasi andaliman
Perlakuan
Andaliman 0 %
Andaliman 3 %
Andaliman 5 %
Andaliman 7 %
L*
36.15 ± 0.10
32.78 ± 0.13
28.98 ± 0.02
25.48 ± 0.02
a*
18.51 ± 0.11
6.41 ± 0.07
7.68 ± 0.00
5.12 ± 0.03
b*
24.96 ± 0.08
12.69 ± 0.07
12.94 ± 0.03
8.39 ± 0.08
Hasil menunjukkan bahwa urutan konsentrasi andaliman yang memiliki
nilai notasi L* terbesar hingga terendah adalah 0%, 3%, 5%, dan 7%. Semakin
besar jumlah andaliman yang digunakan pada sambal maka tingkat kecerahan
sambal akan berkurang. Nilai yang didapatkan untuk notasi *a dan *b dapat
diurutkan dari yang terbesar hingga terendah yaitu 0%, 5%, 3%, dan 7%.
Intensitas warna merah dan warna kuning sambal andaliman dengan perlakuan
andaliman 0% > 5% > 3% > 7%.
Hasil uji organoleptik menyatakan bahwa tidak ada perbedaan nyata antara
perlakuan 3%, 5%, dan 7% terhadap warna sambal andaliman. Dengan demikian
perlakuan andaliman 3%, 5%, dan 7% dapat ditentukan sebagai perlakuan yang
dapat memberikan kondisi sambal yang optimal berdasarkan parameter warna.
Namun dengan mengacu pada nilai pH sambal andaliman (Tabel 4), maka
perlakuan dengan andaliman 5% dapat memberikan kondisi sambal yang lebih
optimal dibandingkan perlakuan lain.
Tabel 10 Persyaratan Mutu Saus Cabe (SNI 01-2976-2006)
Nomor
1
2
3
4
5
6
7
8
Kriteria Uji
Keadaan :
Bau
Rasa
Jumlah padatan terlarut
Mikroskopis
pH
Bahan tambahan pangan:
Pewarna
Pengawet
Pemanis buatan
Cemaran logam :
Timbal
Tembaga
Seng
Timah
Raksa
Cemaran arsen
Cemaran mikroba:
Angka lempeng total
Bakteri koliform
Kapang
Untuk yang dikemas dalam kaleng
Satuan
Persyaratan
% b/b
-
Normal
Normal
Min 20
Cabe positif
Maks. 4
-
Sesuai peraturan di bidang
makanan yang berlaku
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
Maks. 2,0
Maks. 5,0
Maks. 40,0
Maks. 40,0 / 250,0*
Maks. 0.03
Maks. 1,0
Koloni/g
APM/g
Koloni/g
Maks. 1 x 104
PRODUK SAMBAL ANDALIMAN
DALAM KEMASAN
FEGA JONATHAN EPHMARA
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Formulasi dan Proses
Produksi Produk Sambal Andaliman dalam Kemasan adalah benar karya saya
dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun
kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip
dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah
disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir
skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Januari 2014
Fega Jonathan Ephmara
NIM F24080088
ABSTRAK
FEGA JONATHAN EPHMARA. Formulasi dan Proses Produksi Produk Sambal
Andaliman dalam Kemasan. Dibimbing oleh DIAN HERAWATI dan ELVIRA
SYAMSIR.
Andaliman merupakan rempah yang dapat tumbuh baik di Indonesia,
khususnya daerah Sumatera Utara. Keunikan yang dimiliki andaliman adalah sifat
sensorik yang khas, seperti sensasi trigeminal pada lidah. Penelitian ini bertujuan
untuk menentukan formulasi sambal andaliman yang memiliki karakteristik fisik,
kimia, dan organoleptik yang baik, mengetahui stabilitas sambal andaliman
selama penyimpanan, dan mengetahui parameter uji yang sesuai untuk memonitor
stabilitas sambal andaliman. Sampel diberikan perlakuan penambahan asam sitrat
(0.05%, 0.10%, 0.20%, 0.30%, dan 0.60%) untuk mencapai pH ≤ 4. Sampel yang
terpilih diberikan perlakuan penambahan andaliman (0%, 3%, 5%, dan 7%) untuk
memperoleh perlakuan dengan sifat fisik (viskositas, warna), kimia (kadar total
fenol, pH), dan organoleptik terbaik. Sampel terbaik diuji stabilitasnya selama
penyimpanan pada suhu 30 oC dan 37 oC. Hasil menunjukkan bahwa, pH sambal
yang optimal dapat dicapai dengan penambahan asam sitrat sebesar 0.60 % dan
sambal andaliman dengan karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik terbaik
dapat dicapai dengan penambahan andaliman sebesar 5 %. Stabilitas sambal
andaliman dapat ditentukan oleh parameter Aw, viskositas, dan TPC.
Kata kunci : andaliman, sambal andaliman, formulasi, stabilitas
ABSTRACT
FEGA JONATHAN EPHMARA. Formulation and Processing of Andaliman
Sauce in Packaging. Supervised by DIAN HERAWATI and ELVIRA SYAMSIR.
Andaliman is one of spices that can grow in Indonesia, especially in North
Sumatera. The Andaliman’s uniqueness is special sensory characteristic, like
trigeminal sensation on the tongue. The research was conducted to determine
andaliman sauce formulation that have the best physical, chemical, and
organoleptic characteristic, to know andaliman sauce stability during storage, and
to know testing parameters that can be monitor according to andaliman sauce
stability. Sample were added by citric acid (0.05%, 0.10%, 0.20%, 0.30%, and
0.60%) to reach pH ≤ 4. Four andaliman consentration (0%, 3%, 5%, and 7%)
were added to chosen sample, to obtain the best physical (viscosity, color),
chemical (pH, total phenol), and organoleptic characteristic. Stability of the best
sample were tested at 30 oC dan 37 oC during storage The result indicates that pH
optimal of andaliman sauce can be reach by added 0.60 % citrate acid and to get
andaliman sauce with optimal physic characteristic and organoleptic can be reach
by adding 5 % andaliman. Stability of andaliman sauce can be determined by Aw,
viscosity, and TPC parameter.
Key words : andaliman, andaliman sauce, formulation, stability
FORMULASI DAN PROSES PRODUKSI
PRODUK SAMBAL ANDALIMAN
DALAM KEMASAN
FEGA JONATHAN EPHMARA
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pertanian
pada
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
Judul Skripsi : Formulasi dan Proses Produksi Produk Sambal Andaliman dalam
Kemasan
Nama
: Fega Jonathan Ephmara
NIM
: F24080088
Disetujui oleh
Dian Herawati, STP, MSi
Pembimbing I
Dr. Elvira Syamsir, STP, MSi
Pembimbing II
Diketahui oleh
Dr. Ir. Feri Kusnandar, M.Sc
Ketua Departemen
Tanggal Lulus:
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus atas segala
kasih-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Judul yang dipilih
dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Oktober 2012 ini ialah Formulasi
dan Proses Produksi Produk Sambal Andaliman dalam Kemasan.
Terima kasih penulis ucapkan kepada Dian Herawati, STP, M.Si dan Dr.
Elvira Syamsir, STP, M.Si selaku pembimbing, dan Dr. Didah Nur Faridah, STP,
M.Si selaku dosen penguji, serta kepada seluruh dosen yang telah memberikan
wawasan dan bimbingan kepada penulis sehingga penulis dapat menempuh studi
sarjana. Di samping itu, penghargaan penulis sampaikan kepada seluruh staf
departemen yang telah bersedia membantu dalam proses belajar-mengajar penulis.
Ungkapan terima kasih juga disampaikan kepada ayah, ibu, serta seluruh keluarga,
begitu juga dengan teman-teman atas segala doa, dukungan, dan kasih sayangnya.
Penulis berharap agar skripsi ini dapat bermanfaat bagi masyarakat dan
kancah pendidikan Indonesia.
Bogor, Januari 2014
Fega Jonathan Ephmara
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
vi
DAFTAR GAMBAR
vi
DAFTAR LAMPIRAN
vi
PENDAHULUAN .................................................................................................. 1
Latar Belakang .................................................................................................... 1
Perumusan Masalah ............................................................................................. 2
Tujuan Penelitian ................................................................................................. 2
METODE ................................................................................................................ 2
Bahan dan Alat .................................................................................................... 2
Metode Penelitian ................................................................................................ 3
HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................................... 7
Penentuan Jumlah Penambahan Asam Sitrat ...................................................... 7
Penentuan Jumlah Penambahan Andaliman ........................................................ 8
Penentuan Stabilitas Produk .............................................................................. 13
SIMPULAN DAN SARAN .................................................................................. 18
Simpulan ............................................................................................................ 18
Saran .................................................................................................................. 18
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 18
LAMPIRAN .......................................................................................................... 21
RIWAYAT HIDUP ............................................................................................... 38
DAFTAR TABEL
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Formula sambal dengan berbagai konsentrasi asam sitrat
Taraf Konsentrasi andaliman pada produk dalam basis 1 kg
Data pH berbagai penambahan asam sitrat pada sambal.
Data pH pada berbagai konsentrasi andaliman
Data kadar total fenol pada berbagai konsentrasi andaliman
Persentase total fenol produk terhadap 641 mg asam fenolik / hari
Data parameter organoleptik pada berbagai perlakuan
Data viskositas pada berbagai konsentrasi andaliman
Data warna pada berbagai konsentrasi andaliman
Persyaratan Mutu Saus Cabe (SNI 01-2976-2006)
Data stabilitas produk selama 28 hari penyimpanan
Data TPC sambal andaliman
4
4
8
9
9
10
11
11
12
12
16
17
DAFTAR GAMBAR
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Diagram alir penelitian
Diagram alir pengolahan sambal andaliman
Pengaruh penambahan asam sitrat terhadap pH sambal
Pengaruh penambahan andaliman terhadap total fenol sambal
Grafik perubahan parameter Aw terhadap lama penyimpanan
Grafik perubahan parameter pH terhadap lama penyimpanan
Grafik perubahan parameter viskositas terhadap lama penyimpanan
Grafik perubahan parameter L* terhadap lama penyimpanan
Grafik perubahan parameter a* terhadap lama penyimpanan
Grafik perubahan parameter b* terhadap lama penyimpanan
3
5
8
10
13
14
15
15
16
16
DAFTAR LAMPIRAN
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
Diagram persiapan bahan baku
Diagram persiapan alat
Diagram persiapan bahan pengikat
Diagram alir Standar Prosedur Operasional pengolahan saus cabe
(DPHP, 2009)
Komposisi bahan sambal untuk penentuan jumlah penambahan asam
sitrat basis 1 Kg
Komposisi bahan sambal andaliman untuk penentuan jumlah
penambahan andaliman basis 1 Kg
Data konsentrasi asam galat dan absorbansi
Data total fenol berbagai konsentrasi sambal
Data parameter aw, pH, dan viskositas selama penyimpanan pada suhu
inkubasi 30 oC
Data parameter warna selama penyimpanan pada suhu inkubasi 30 oC
Data parameter aw, pH, dan viskositas selama penyimpanan pada suhu
inkubasi 37 oC
Data parameter warna selama penyimpanan pada suhu inkubasi 37 oC
Skor tingkat kesukaan uji organoleptik
21
21
21
22
23
23
23
24
24
24
25
25
25
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
Data warna pada pengujian organoleptik
Data rasa pada pengujian organoleptik
Data aroma pada pengujian organoleptik
Data kekentalan pada pengujian organoleptik
Data overall pada pengujian organoleptik
Anova parameter kekentalan
Anova parameter aroma
Anova parameter rasa
Anova parameter warna
Anova parameter overall
Hasil uji Duncan untuk parameter warna
Data kebutuhan konsumsi untuk orang dewasa akan kelompok polifenol
(FINDIET, 2002)
Konsumsi produk sambal andaliman yang disarankan setiap harinya
26
28
30
32
34
36
36
36
37
37
37
38
38
1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Andaliman merupakan tanaman yang hanya dapat tumbuh baik di Sumatera
Utara, sehingga dapat disebut sebagai tanaman khas daerah tersebut. Parhusip
(2006) menyatakan bahwa pada buah andaliman mengandung komponen aktif
alkaloid, tannin, fenol hidrokuinon, flavonoid, triterpenoid, saponin, dan steroid.
Komponen aktif pada buah memberikan pengaruh pada sifat fungsional seperti
antioksidan dan antimikroba, serta memberikan sensori aroma dan rasa yang khas
pada buah.
Andaliman dapat dijadikan sebagai produk khas daerah yang bersifat stabil
selama penyimpanan dan dapat diterima secara organoleptik. Pada umumnya buah
andaliman digunakan sebagai bumbu masakan oleh masyarakat Sumatera Utara.
Berdasarkan karakteristik yang dimiliki andaliman maka dapat dibuat produk khas
daerah dalam bentuk produk saus cabe / sambal.
Keunikan buah andaliman terletak pada kemampuannya menghasilkan sifat
sensorik yang khas yaitu sensasi trigeminal pada lidah (Tensiska, 2001). Keunikan
tersebut dapat dimanfaatkan untuk mendapatkan sambal dengan citarasa yang
khas. Selain keunikan tersebut, andaliman juga dapat menjaga kestabilan sambal
selama penyimpanan karena mengandung komponen aktif yang bersifat sebagai
antioksidan dan antimikroba. Untuk mendapatkan sambal andaliman yang terbaik
maka perlu ditentukan jumlah penambahan andaliman yang optimal.
Berdasarkan persyaratan mutu saus cabe pada SNI, saus cabe atau sambal
harus memiliki pH ≤ 4. Dengan kondisi tersebut maka Clostrudium botulinum
tidak perlu dikhawatirkan keberadaannya, karena tidak dapat tumbuh pada produk
pangan dengan pH ≤ 4,5 (Fellows, 2009). Mikroorganisme yang dinyatakan dapat
berkembang pada pangan pH rendah adalah mikroorganisme yang tahan asam
seperti bakteri asam laktat, bakteri asam asetat, kapang, dan khamir (Silva, 2004).
Pada umumnya mikroorganisme tersebut dapat dicegah pertumbuhannya dengan
perlakuan pasteurisasi. Pasteurisasi pada pangan yang berasam tinggi (pH ≤ 4.5)
dilakukan untuk memperpanjang masa simpan dengan merusak mikroorganisme
perusak seperti kapang dan khamir serta menginaktivasi enzim (Fellows, 2009).
Produk pasteurisasi perlu diamati stabilitasnya untuk mengetahui keawetan
selama penyimpanan. Fellows (2009) menyatakan bahwa suhu merupakan salah
satu faktor yang dapat menyebabkan kerusakan atau perubahan pangan, seperti
pertumbuhan mikroba, oksidasi lipid, kehilangan nutrisi, perubahan tekstur dan
warna. Dengan menyimpan produk pada suhu tertentu dan mengamati perubahan
sifat fisik, kimia, dan mikrobiologi yang terjadi selama penyimpanan, maka
stabilitas produk dapat diketahui. Hal ini akan berguna sebagai data dasar untuk
pengembangan produk sambal andaliman.
2
Perumusan Masalah
i.
ii.
iii.
Bagaimana pengaruh formulasi dan proses produksi sambal andaliman
terhadap karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik sambal andaliman?
Bagaimana perubahan produk sambal andaliman hasil pasteurisasi selama
penyimpanan?
Apakah parameter pengujian yang sesuai untuk mengetahui stabilitas
produk sambal andaliman selama penyimpanan yang dilihat dari parameter
aw, pH, warna, viskositas, dan TPC?
Tujuan Penelitian
i.
ii.
iii.
Menentukan formulasi sambal andaliman yang memiliki karakteristik
fisik, dan organoleptik yang baik.
Mengetahui stabilitas sambal andaliman selama penyimpanan.
Mengetahui parameter uji yang sesuai untuk memonitor stabilitas sambal
andaliman.
METODE
Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan dalam pembuatan produk sambal andaliman antara
lain andaliman yang diperoleh dari pasar Bogor, air minum dalam kemasan, asam
sitrat, bawang merah, bawang putih, cabe merah, cabe rawit, gula, garam, minyak
goreng, natrium benzoat, dan pati jagung (Maizenna) yang diperoleh dari pasar
lokal, Bogor. Bahan yang digunakan untuk analisis produk selama penelitian
antara lain akuades, alkohol 70 %, ethanol 95%, HCl 1N, KH3PO4, larutan folinciocalteu 50%, larutan Na2CO3 5%, larutan asam galat berbagai konsentrasi [0,
25, 50, 75, 100], NaOH 1N, dan PCA (plate count agar).
Alat untuk produksi sambal antara lain blender, kompor, saringan, sendok
pengaduk, wadah, wajan. Alat yang digunakan untuk analisis adalah bunsen,
chromameter, inkubator suhu 30 oC dan suhu 37 oC, lemari pendingin, neraca
analitik, oven udara dan oven vakum, pH meter, pipet volumetrik dan 1 set
mikropipet, sentrifus, spektrofotometer, stomacher, viscometer Brookfield, vortex,
thermometer, dan alat gelas.
3
Metode Penelitian
Penelitian ini terdiri dari 3 tahap seperti dapat dilihat pada Gambar 1. Tahap
pertama adalah penentuan jumlah penambahan asam sitrat untuk mencapai standar
pH pada sambal sesuai SNI (pH ≤ 4). Tahap kedua adalah penentuan jumlah
penambahan andaliman dan pengaruhnya terhadap karakteristik fisik, kimia, dan
organoleptik. Tahap ketiga adalah penentuan stabilitas sambal andaliman selama
penyimpanan.
Penentuan jumlah asam sitrat
Penentuan penambahan andaliman
(konsentrasi 0 %, 3 %, 5 %, 7 % dari total formula)
Penentuan stabilitas sambal pada suhu 30
o
C dan 37 oC selama 28 hari
(pengamatan dilakukan setiap 7 hari)
Analisis pH
Analisis pH, organoleptik,
total fenol, dan warna
Analisis aw, mikroba, pH,
warna, dan viskositas
Informasi jumlah penggunaan
asam sitrat dan andaliman
terpilih, serta stabilitas sambal
selama penyimpanan
Gambar 1 Diagram alir penelitian
Penentuan jumlah penambahan asam sitrat
Penambahan asam sitrat pada sambal (tanpa penggunaan andaliman)
dilakukan pada 5 taraf konsentrasi seperti tertera pada Tabel 2. Pada setiap
penambahan konsentrasi asam sitrat, dilakukan pengurangan jumlah penggunaan
cabe merah. Pengurangan jumlah penggunaan cabe merah yang dilakukan tidak
memberikan dampak yang cukup besar terhadap sambal, karena pengurangan
cabe merah hanya berkisar 0,5 gram – 6 gram. Sambal yang telah ditambahkan
asam sitrat diukur nilai pHnya, untuk mengetahui taraf konsentrasi asam sitrat
yang dapat memenuhi syarat mutu saus cabe SNI 01-2976-2006 berdasarkan
parameter pH (pH ≤4).
4
Penentuan jumlah penambahan andaliman
Penentuan jumlah penambahan andaliman pada sambal dilakukan untuk
mendapatkan karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik yang optimal. Taraf
konsentrasi andaliman yang digunakan dapat dilihat pada Tabel 2. Pada proses
pengolahan sambal, andaliman ditambahkan bersama bumbu lainnya sebelum
dilakukan pemasakan.
Tabel 1 Formula sambal dengan berbagai konsentrasi asam sitrat
Formula Taraf Konsentrasi Asam Sitrat (%)
A
0.05
B
0.1
C
0.2
D
0.3
E
0.6
Prosedur pengolahan sambal mengacu pada Standar Prosedur Operasional
(SPO) pengolahan cabe yang diterbitkan oleh Direktorat Pengolahan Hasil
Pertanian (2009) dan dimodifikasi untuk mendapatkan sambal andaliman yang
optimal. Diagram alir pengolahan sambal dapat dilihat pada Gambar 2. Penentuan
jumlah andaliman dilakukan pada masing-masing taraf konsentrasi untuk melihat
karakteristik sambal yang dihasilkan. Pengujian karakteristik fisik sambal
dilakukan terhadap parameter viskositas dan warna. Pengujian karakteristik kimia
dilakukan untuk parameter pH dan kadar total fenol. Karakteristik organoleptik
dapat dilakukan dengan uji rating hedonik.
Tabel 2 Taraf Konsentrasi andaliman pada produk dalam basis 1 kg
Formula
Taraf Konsentrasi (%)
1
2
3
4
0
3
5
7
Penentuan stabilitas sambal andaliman selama penyimpanan
Uji stabilitas sambal dilakukan hanya pada konsentrasi andaliman yang
terpilih. Sambal andaliman disimpan pada inkubator suhu 30 oC dan 37 oC selama
28 hari dan dilakukan pengamatan pada hari ke-0, ke-7, ke-14, ke-21, dan ke-28.
Pengamatan dilakukan untuk melihat perubahan parameter (Aw, pH, TPC, warna,
dan viskositas) yang terjadi selama penyimpanan. Data yang didapat dari hasil
pengamatan diplotkan dalam bentuk grafik untuk mendapatkan trend pengaruh
lama penyimpanan terhadap setiap parameter. Parameter yang memiliki nilai
koefisien korelasi lebih besar dari 0.75 dapat dinyatakan sebagai parameter
penentu stabilitas sambal.
5
Prosedur Analisis
Analisis Aw
Pengujian aktivitas air (water activity) produk dapat dilakukan dengan
menggunakan alat Aw meter. Sebelum digunakan, Aw meter dikalibrasi dengan
menggunakan larutan barium klorida (BaCl2). Larutan dibiarkan didalam wadah
sampel selama 3 menit dan dilakukan pengaturan nilai Aw yang terlihat pada
display alat hingga menunjukkan angka 0,9. Hal tersebut didasarkan pada BaCl2
yang mempunyai kelembaban garam jenuh sebesar 90%. Pengukuran aktivitas air
dilakukan dengan cara memasukkan sampel ke dalam wadah sampel Aw meter
sampai menutupi permukaan kemudian ditutup. Nilai Aw sampel didapatkan
setelah display alat menyatakan ready.
Gambar 2 Diagram alir pengolahan sambal andaliman
Analisis kadar total fenol sambal andaliman
Larutan standar asam galat dibuat dengan konsentrasi 2.50 mg/ml. Larutan
standar lalu diencerkan untuk mendapatkan berbagai konsentrasi (0.50 mg/ml,
6
1.00 mg/ml, 1.50 mg/ml, dan 2.00 mg/ml) dengan tujuan untuk mendapatkan
trend pengaruh konsentrasi asam galat terhadap absorbansi. Sebanyak 2 gram
sambal andaliman diencerkan pada labu takar 100 ml dengan akuades hingga
tanda tera dan dilakukan pengadukan dengan vortex. Supernatan diambil
sebanyak 1 ml dan diencerkan ke dalam 5 ml etanol 95 %, kemudian di vortex dan
disentrifus pada 4000 rpm selama 5 menit. Supernatan sebanyak 0,5 ml
dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan dilakukan penambahaan 0,5 ml Na2CO3,
dan 2,5 ml reagen Folin Ciocalteau 50 %, kemudian dilakukan pencampuran
dengan di vortex. Sampel dilakukan penyimpanan pada ruang gelap selama 1 jam.
Sampel dilakukan pengukuran absorbansi dengan menggunakan alat
spektrofotometer. Nilai absorbansi sampel disubstitusi pada fungsi yang
dihasilkan pada kurva standar yang dihasilkan untuk mendapatkan kadar total
fenol sambal andaliman.
Analisis mikroba (Metode Total Plate Count)
Pengujian TPC dilakukan dengan tujuan untuk melihat seberapa besar
jumlah cemaran mikroba pada produk sambal andaliman. Sambal andaliman
dilakukan pengujian pada pengenceran 10-1, 10-2, dan 10-3. Untuk mendapatkan
pengenceran 10-1, sampel sambal andaliman sebanyak 25 gram dilarutkan
kedalam 225 ml larutan pengencer buffer fosfat. Sampel dengan pengenceran 10-2
diperoleh dengan dilakukan pengambilan sampel dari pengenceran 10-1 sebanyak
1 ml dan diencerkan dengan larutan pengencer sebanyak 9 ml. Dari pengenceran
10-2, sampel diambil sebanyak 1 ml dan kemudian diencerkan dengan larutan
pengencer sebanyak 9 ml untuk mendapatkan pengenceran 10-3.
Sampel dari setiap pengenceran diambil sebanyak 1 ml, lalu dimasukkan ke
dalam cawan petri steril. Media PCA steril dituang sebanyak 15-20 ml ke dalam
cawan petri yang sudah berisikan sampel. Setelah media memadat, cawan petri
diinkubasi pada suhu 36 ± 1 oC selama 48 jam dengan posisi terbalik. Cawan petri
setelah inkubasi langsung dilakukan pengamatan untuk melihat jumlah koloni
pada masing-masing pengenceran. Pengamatan dilakukan pada selang 7 hari
selama 28 hari penyimpanan. Jumlah koloni per gram dapat dihitung dengan
menggunakan rumus sebagai berikut :
[
]
Keterangan :
N : jumlah koloni per gram pada cawan
n1: jumlah cawan pada pengenceran pertama
n2: jumlah cawan pada pengenceran kedua
d : pengenceran pada cawan pertama.
Analisis organoleptik
Analisis sensori yang dilakukan adalah uji kesukaan (hedonic test). Uji
kesukaan ini dilakukan untuk melihat tingkat kesukaan panelis terhadap parameter
uji dengan berbagai konsentrasi andaliman, yaitu 0 % (tanpa andaliman), 3%, 5%,
dan 7%. Panelis menilai sampel berdasarkan lima parameter, yaitu parameter
warna, rasa, aroma, kekentalan, dan overall, dengan skala angka yang telah
7
ditentukan untuk mereferensikan tingkat kesukaan. Panelis yang digunakan adalah
70 orang panelis yang tidak terlatih. Hasil uji kesukaan diolah dengan ANOVA
(Analysis of Variance) dan dilakukan uji lanjut untuk mengetahui konsentrasi
andaliman yang berbeda nyata dengan kontrol.
Analisis pH
Uji ini dilakukan untuk mengetahui derajat keasaman sambal andaliman.
Nilai pH diukur dengan pH meter yang telah dikalibrasi pada buffer pH 7 dan
buffer pH 4. Ujung alat pH meter lalu dicelupkan pada sampel dan ditunggu
hingga nilai pH di layar stabil.
Analisis warna
Pengukuran warna dengan chromameter diawali dengan proses kalibrasi
alat. Selanjutnya wadah berupa cawan kaca disiapkan diatas kertas putih sesuai
jumlah sampel kemudian setiap sampel sambal dituangkan dalam wadah sampai
penuh. Pengukuran dilakukan dengan menempatkan alat yang telah terkalibrasi
diatas sampel. Parameter yang diukur adalah nilai L*a*b. Pengukuran dilakukan
tiga kali untuk setiap sampel, dengan tujuan untuk mendapatkan data yang akurat.
Analisis viskositas
Sampel sebanyak 200 ml dimasukkan ke dalam gelas piala 250 ml, Alat
diatur dengan menggunakan spindle yang digunakan adalah spindle nomor 4 dan
kecepatan 30 rpm. Spindle dicelupkan ke dalam sampel dan ketinggian viscometer
diatur hingga tanda garis tercelup. Alat dibiarkan melakukan pengukuran selama 2
menit untuk mendapatkan nilai viskositas yang stabil. Dengan menekan tuas
penjepit, maka jarum penunjuk tidak berubah posisi, sehingga pembacaan angka
dapat dengan mudah dilakukan. Nilai viskositas dapat di hitung dengan
menggunakan rumus sebagai berikut:
HASIL DAN PEMBAHASAN
Penentuan Jumlah Penambahan Asam Sitrat
Penambahan asam sitrat dalam pembuatan sambal bertujuan untuk
mendapatkan pH sambal yang memenuhi syarat mutu saus cabe (SNI 01-29762006), yaitu pH ≤ 4. Pemilihan asam sitrat sebagai pengatur keasaman didasarkan
pada karakteristik asam sitrat yang mudah larut dalam air, murah, dan mudah
untuk diperoleh (Stratford, 1990), serta berfungsi sebagai pencegah rusaknya
warna dan aroma (Alikonis, 1979). Sambal dikondisikan memiliki pH ≤ 4 dengan
tujuan untuk mencegah pertumbuhan Clostrudium botulinum, dimana C.
8
Botulinum dapat tumbuh dengan baik dengan kondisi pH 4,5 – 7,5 (Estiasih dan
Ahmadi 2011).
Tabel 3 Data pH berbagai penambahan asam sitrat pada sambal.
Perlakuan
Asam sitrat 0,05 %
Asam sitrat 0,10 %
Asam sitrat 0,20 %
Asam sitrat 0,30 %
Asam sitrat 0,60 %
pH
4.92 ± 0.02
4.59 ± 0.01
4.30 ± 0.01
4.01 ± 0.00
3.70 ± 0.01
Peningkatan perlakuan asam sitrat sebesar 1% menyebabkan penurunan
nilai pH sambal sebesar 2.063 (Gambar 3). Peningkatan perlakuan asam sitrat dari
0,30% menjadi 0,60% dilakukan untuk mendapatkan nilai pH jauh dibawah
standar, dengan mempertimbangkan belum digunakannya andaliman pada sambal.
Dengan demikian untuk mendapatkan sambal dengan kondisi yang optimal dan
memenuhi SNI 01-2976-2006, maka dapat ditentukan bahwa konsentrasi asam
sitrat yang ditambahkan pada sambal sebesar 0.60 %.
Gambar 3 Pengaruh penambahan asam sitrat terhadap pH sambal
Penentuan Jumlah Penambahan Andaliman
Nilai pH
Pengukuran pH dilakukan pada sambal andaliman yang telah menggunakan
jumlah asam sitrat sebanyak 0,60 %. Hasil yang didapatkan adalah nilai pH
terendah dimiliki oleh sambal dengan perlakuan andaliman 0 % (pH = 3.69) dan
nilai pH tertinggi dimiliki oleh sambal dengan perlakuan andaliman 7 % (pH =
4.38). Penambahan andaliman yang dilakukan pada sambal memberikan dampak
pada peningkatan nilai pH.
Parameter penentuan jumlah penambahan sebelumnya (kadar total fenol),
menyatakan bahwa perlakuan andaliman 7% ditentukan sebagai perlakuan
optimal. Berdasarkan parameter pH, perlakuan andaliman 7% dinyatakan tidak
9
dapat memenuhi persyaratan mutu saus cabe (SNI 01-2976-2006). Dengan
demikian perlakuan yang dapat memenuhi syarat tersebut (pH ≤ 4) adalah
perlakuan andaliman 5% dan ditentukan sebagai perlakuan yang memberikan
kondisi sambal andaliman yang optimal.
Tabel 4 Data pH pada berbagai konsentrasi andaliman
Perlakuan
Andaliman 0 %
Andaliman 3 %
Andaliman 5 %
Andaliman 7 %
pH
3.69 ± 0.01
3.99 ± 0.01
3.91 ± 0.01
4.38 ± 0.01
Kadar total fenol
Senyawa fenolik didefinisikan secara kimia sebagai suatu senyawa yang
memiliki cincin aromatik yang mengandung satu atau lebih substitusi OH.
Senyawa fenolik cenderung relatif polar dan larut dalam etanol dikarenakan
banyaknya gugus OH (Tensiska, 2001) dan sebagian besar merupakan antioksidan
primer (Kochtar dan rossell, 1990). Berdasarkan hasil uji kualitatif ekstrak
andaliman yang dilakukan oleh Tensiska (2001), andaliman mengandung senyawa
fenolik seperti flavonoid dan polifenol.
Antioksidan dari senyawa fenolik berfungsi sebagai donor hidrogen yang
akan menstabilkan senyawa radikal (Shahidi dan Naczk, 1995). Branen (1993)
menyatakan bahwa senyawa fenolik juga dapat bersifat sebagai antimikroba. Hasil
penelitian Parhusip et al (1999) melaporkan bahwa bubuk rempah andaliman
sebanyak 10% (v/v) dengan waktu inkubasi 72 jam dapat menghambat
S.typhimurium, A. aureu, V. cholera, dan B. subtilis.
Tabel 5 Data kadar total fenol pada berbagai konsentrasi andaliman
Perlakuan
Total Fenol (mg GAE/g)
Andaliman 0 %
8.30 ± 0.01
Andaliman 3 %
12.20 ± 0.05
Andaliman 5 %
19.82 ± 0.02
Andaliman 7 %
27.86 ± 0.17
Hasil pengukuran kadar total fenol sambal andaliman dapat dilihat pada
Tabel 4. Jumlah total fenol terbesar terdapat pada produk sambal dengan
perlakuan andaliman 7% yaitu 27.86 mg/g dan jumlah total fenol terendah
terdapat pada sambal dengan perlakuan andaliman 0% yaitu sebesar 8.3 mg/g.
Hasil menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi andaliman yang digunakan
pada sambal maka kandungan total fenol sambal semakin meningkat. Pada
Gambar 4 menunjukkan bahwa setiap penambahan 1% andaliman dapat
meningkatkan kadar total fenol pada sambal sebanyak 2.805 mg GAE / g produk.
10
Gambar 4 Pengaruh penambahan andaliman terhadap total fenol sambal
Mannisto et al (2003) menyatakan bahwa orang dewasa disarankan untuk
mengkonsumsi pangan yang mengandung 641 mg kelompok asam fenolik setiap
harinya (Lampiran 25). Konsumsi sambal dengan perlakuan andaliman 7%
sebanyak 1 gram dalam sehari, dapat memenuhi 4.35 % kebutuhan tubuh akan
asam fenolik. Dengan demikian dapat dinyatakan bahwa perlakuan andaliman 7%
lebih banyak memberikan asupan fenolik dibandingkan perlakuan lainnya. Sambal
dengan perlakuan andaliman 7% memiliki kadar total fenol tertinggi dibandingkan
dengan perlakuan lain. Berdasarkan nilai pH (Tabel 4) yang dihasilkan, sambal
dengan perlakuan 7% dinyatakan tidak memenuhi SNI dan tidak dapat ditetapkan
sebagai perlakuan yang dapat memberikan kondisi sambal andaliman yang
optimal.
Tabel 6 Persentase total fenol produk terhadap 641 mg asam fenolik /hari
Perlakuan
Persentase total fenol produk
Andaliman 0 %
1.29%
Andaliman 3 %
1.90%
Andaliman 5 %
3.09%
Andaliman 7 %
4.35%
Organoleptik
Sambal andaliman diberikan penilaian oleh panelis berdasarkan kesukaan
terhadap parameter warna, aroma, rasa, kekentalan, dan overall. Penilaian panelis
diolah dengan metode analisis of variance (Lampiran 19 –Lampiran 23). Hasil
tersebut menunjukkan bahwa perlakuan yang diberikan memberikan perbedaan
yang nyata terhadap parameter warna, hal ini ditunjukkan dengan nilai F < 0,05.
Sementara untuk parameter aroma, rasa, kekentalan, dan overall, dinyatakan
dengan perbedaan perlakuan yang diberikan tidak memberikan perbedaan yang
nyata terhadap parameter tersebut (Tabel 6).
Dengan perlakuan andaliman 0% (tanpa andaliman) dinyatakan berbeda
nyata dengan perlakuan lainnya terhadap parameter warna. Penilaian panelis juga
menyatakan antara perlakuan andaliman 3%, 5%, dan 7% tidak memberikan
perbedaan yang nyata terhadap parameter warna. Berdasarkan parameter warna
11
dapat dinyatakan bahwa penentuan jumlah penambahan andaliman yang optimal
dapat ditentukan, baik dengan perlakuan andaliman 3%, 5%, maupun 7%. Namun
dengan melihat nilai pH yang dihasilkan dengan perlakuan 3%, 5%, dan 7%
(Tabel 4), maka perlakuan andaliman 5% dapat memberikan kondisi sambal yang
lebih optimal dibandingkan perlakuan lain.
Tabel 7 Data parameter organoleptik pada berbagai perlakuan
Perlakuan
Andaliman 0 %
Warna
Aroma
4.56 ± 1.14
Andaliman 3 %
3.74 ± 1.13b 4.01 ± 1.10a 3.79 ± 1.12a 4.10 ± 0.92a 3.93 ± 1.00a
Andaliman 5 %
3.60 ± 1.22b 3.96 ± 1.06a 3.56 ± 1.22a 4.01 ± 0.99a 3.74 ± 1.07a
Andaliman 7 %
3.39 ± 1.15b 3.87 ± 1.14a 3.56 ± 1.19a 3.91 ± 1.00a 3.69 ± 1.12a
a
Rasa
a
3.70 ± 1.15
Kekentalan
a
3.69 ± 1.16
4.21 ± 0.78
a
Overall
4.01 ± 1.01
a
Viskositas
Kekentalan atau viskositas merupakan salah satu parameter yang dapat
menentukan suatu mutu pangan. Menurut Kartika et all (1992) kekentalan suatu
larutan akan dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu suhu, konsentrasi larutan,
berat molekul, dan zat terlarut. Pada umumnya kekentalan saus cabe akan
mengalami penurunan viskositas yang dipengaruhi oleh peningkatan kadar air,
suhu, dan waktu.
Untuk mendapatkan total formula dalam jumlah yang sama pada setiap
perlakuan, maka pada setiap penambahan andaliman dilakukan pengurangan
jumlah cabe merah dengan jumlah yang sama. Hasil menunjukkan bahwa semakin
banyak jumlah andaliman yang digunakan, menghasilkan viskositas sambal yang
lebih tinggi. Hal ini disebabkan total padatan andaliman lebih besar dibandingkan
cabe merah dalam jumlah penggunaan yang sama.
Tabel 8 Data viskositas pada berbagai konsentrasi andaliman
Perlakuan
Viskositas (centipoise)
Andaliman 0%
25.00 ± 0.50
Andaliman 3%
32.17 ± 0.29
Andaliman 5%
40.00 ± 0.50
Andaliman 7%
45.50 ± 0.50
Hasil uji organoleptik menyatakan bahwa peningkatan perlakuan
andaliman yang diberikan pada sambal tidak memberikan perbedaan nyata
terhadap kekentalan sambal. Dengan demikian penentuan jumlah penambahan
andaliman yang optimal berdasarkan parameter kekentalan, dapat ditentukan baik
dengan perlakuan andaliman 3%, 5%, dan 7%. Namun dengan mengacu pada nilai
pH sambal andaliman (Tabel 4), perlakuan andaliman 5% dapat memberikan
kondisi sambal andaliman yang lebih optimal dibandingkan perlakuan lain.
Warna
Mutu bahan pangan pada umumnya sangat tergantung dari faktor citarasa,
tekstur, nilai gizi, dan sifat mikrobiologis. Faktor warna juga dapat menentukan
mutu bahan pangan baik sebagai indikator kesegaran atau kematangan maupun
12
homogenitas pada produk pangan. Nilai yang dihasilkan dari pengukuran warna
dinotasikan dalam bentuk intensitas. Pengukuran warna dilakukan dengan
menggunakan notasi Hunter (sistem warna L*, a*, dan b*). Dimana notasi L*
menyatakan intensitas kecerahan yang mempunyai nilai 0 (warna hitam) sampai
100 (warna putih). Pada nilai a* dan b* menyatakan koordinat intensitas kroma,
dimana notasi a* negatif (-80 hingga 0) menyatakan warna hijau dan a* positif (0
hingga +80) menyatakan warna merah, serta notasi b* negatif (-70 hingga 0)
menyatakan warna biru dan b* positif (0 hingga +70) menyatakan warna kuning.
Tabel 9 Data warna pada berbagai konsentrasi andaliman
Perlakuan
Andaliman 0 %
Andaliman 3 %
Andaliman 5 %
Andaliman 7 %
L*
36.15 ± 0.10
32.78 ± 0.13
28.98 ± 0.02
25.48 ± 0.02
a*
18.51 ± 0.11
6.41 ± 0.07
7.68 ± 0.00
5.12 ± 0.03
b*
24.96 ± 0.08
12.69 ± 0.07
12.94 ± 0.03
8.39 ± 0.08
Hasil menunjukkan bahwa urutan konsentrasi andaliman yang memiliki
nilai notasi L* terbesar hingga terendah adalah 0%, 3%, 5%, dan 7%. Semakin
besar jumlah andaliman yang digunakan pada sambal maka tingkat kecerahan
sambal akan berkurang. Nilai yang didapatkan untuk notasi *a dan *b dapat
diurutkan dari yang terbesar hingga terendah yaitu 0%, 5%, 3%, dan 7%.
Intensitas warna merah dan warna kuning sambal andaliman dengan perlakuan
andaliman 0% > 5% > 3% > 7%.
Hasil uji organoleptik menyatakan bahwa tidak ada perbedaan nyata antara
perlakuan 3%, 5%, dan 7% terhadap warna sambal andaliman. Dengan demikian
perlakuan andaliman 3%, 5%, dan 7% dapat ditentukan sebagai perlakuan yang
dapat memberikan kondisi sambal yang optimal berdasarkan parameter warna.
Namun dengan mengacu pada nilai pH sambal andaliman (Tabel 4), maka
perlakuan dengan andaliman 5% dapat memberikan kondisi sambal yang lebih
optimal dibandingkan perlakuan lain.
Tabel 10 Persyaratan Mutu Saus Cabe (SNI 01-2976-2006)
Nomor
1
2
3
4
5
6
7
8
Kriteria Uji
Keadaan :
Bau
Rasa
Jumlah padatan terlarut
Mikroskopis
pH
Bahan tambahan pangan:
Pewarna
Pengawet
Pemanis buatan
Cemaran logam :
Timbal
Tembaga
Seng
Timah
Raksa
Cemaran arsen
Cemaran mikroba:
Angka lempeng total
Bakteri koliform
Kapang
Untuk yang dikemas dalam kaleng
Satuan
Persyaratan
% b/b
-
Normal
Normal
Min 20
Cabe positif
Maks. 4
-
Sesuai peraturan di bidang
makanan yang berlaku
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
Maks. 2,0
Maks. 5,0
Maks. 40,0
Maks. 40,0 / 250,0*
Maks. 0.03
Maks. 1,0
Koloni/g
APM/g
Koloni/g
Maks. 1 x 104