Pengaruh Perbandingan Andaliman dengan Batang Kecombrang dan Suhu Pengeringan terhadap Mutu Bubuk Sambal Andaliman

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC) merupakan tanaman yang
dikenal di Sumatera Utara sebagai rempah atau bumbu tambahan. Andaliman
merupakan tanaman hortikultura yang mudah rusak dan mengalami penurunan
mutu pada masa penyimpan. Hal ini dikarenakan jumlah kadar air pada buah
andaliman yang tinggi. Dibutuhkan pengolahan berlanjut untuk memperpanjang
masa simpannya. Pengolahan andaliman sering diaplikasikan dalam penambahan
bumbu masakan pada berbagai upacara adat Batak.
Andaliman memiliki flavor yang unik seperti aromanya yang khas dan
memberikan rasa yang pedas dan getir. Andaliman juga merupakan suatu bahan
pangan yang memiliki sumber antioksidan yang tinggi dan antimikroba (Tensiska,
dkk, 2005). Kandungan antimikroba pada andaliman jika ditambahkan pada suatu
bahan pangan dapat memperpanjang masa simpannya tetapi umur simpannya
tetap terbatas.
Kecombrang merupakan tanaman yang dikenal di beberapa daerah di
Indonesia. Tanaman ini biasa dikenal dengan nama kincung (Medan), sambuang
(Minangkabau), honje (Jawa Barat), combrang (Jawa), katimbang (Sulawesi),
petikala (Maluku). Tanaman ini memiliki bagian bunga, buah, batang, daun dan
rimpang yang mengeluarkan harum yang khas dan segar.

Kecombrang

biasanya

digunakan

sebagai

bahan

tambahan

pada

pembuatan makanan daerah. Pengolahan menjadi makanan tradisional biasanya
menggunakan bunga dari tanaman ini. Bagian bunga kecombrang dapat diolah

1
Universitas Sumatera Utara

2

menjadi beberapa makanan tradisional seperti campuran sayur asam, pecel, atau
sambal. Bagian batangnya juga merupakan salah satu rempah yang sering
ditambahkan dalam pembuatan sambal.
Rempah yang sering dicampurkan dalam pembuatan makanan tradisional,
berupa sambal andaliman yaitu buah andaliman dan batang kecombrang (rias,
sebutan orang Batak). Sambal andaliman merupakan salah satu bumbu tradisonal
yang dikenal orang Batak. Penambahan ini membuat sambal andaliman memiliki
flavor yang khas dan unik. Sambal andaliman memiliki kandungan air yang masih
cukup tinggi, sehingga membutuhkan pengolahan yang lebih lanjut untuk
memperpanjang masa simpannya.
Tuntutan masyarakat kota yang penuh dengan aktivitas lebih menyukai
produk instan untuk dikonsumsi. Pembuatan sambal andaliman membutuhkan
waktu untuk peracikan, pemilihan bahan, pembersihan, dan pengolahan bahan
hingga menjadi sambal yang biasanya berbentuk pasta. Proses ini memakan waktu
sehingga muncul produk-produk pangan instan yang mempermudah daya
konsumsinya.
Upaya untuk mengatasi kerusakan pada sambal olahan maka dilakukan
pengurangan kadar air dengan cara pengeringan. Perlakuan pengeringan

diharapkan masa simpan sambal andaliman dapat lebih panjang. Upaya
pengeringan dilanjutkan dengan pengolahan menjadi bubuk. Pengolahan ini dapat
memberikan kemudahan pada penyimpanannya dan meminimalisasi proses
penggunaan sambal andaliman ketika akan dikonsumsi.
Andaliman dan batang kecombrang merupakan produk rempah memiliki
senyawa yang sensitif terhadap suhu. Jika dilakukan pengeringan, perlu dilakukan

Universitas Sumatera Utara

3

pengamatan suhu yang tepat untuk pengolahan sambal andaliman agar tetap
menjaga flavor pada kekhasan aroma dan rasa sambal andaliman. Maka perlu
diperhatikan suhu pengeringan pada saat pengolahan sambal andaliman instan.
Berdasarkan uraian diatas maka penulis berkeinginan melakukan
penelitian

tentang

“Pengaruh

Perbandingan

Andaliman

dengan

Batang

Kecombrang dan Suhu Pengeringan Terhadap Mutu Bubuk Sambal Andaliman”.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan
andaliman dengan kecombrang dan suhu pengeringan terhadap mutu bubuk
sambal andaliman serta mengangkat makanan tradisional menjadi produk yang
praktis untuk dikonsumsi.

Kegunaan Penelitian
Penelitian ini berguna sebagai sumber informasi pengolahan bubuk sambal
andaliman dan sumber data dalam penyusunan skripsi yang merupakan salah satu
syarat untuk mendapatkan gelar sarjana di Program Studi Ilmu dan Teknologi

Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.

Hipotesis Penelitian
Ada pengaruh perbandingan andaliman dengan batang kecombrang dan
suhu pengeringan serta interaksinya terhadap mutu bubuk sambal andaliman.

Universitas Sumatera Utara