Pengaruh Perbandingan Andaliman dengan Batang Kecombrang dan Suhu Pengeringan terhadap Mutu Bubuk Sambal Andaliman
TINJAUAN PUSTAKA
Sambal
Sambal merupakan makanan pendamping yang menjadi bagian dan
budaya makan yang dikenal bangsa Indonesia dari Sabang hingga Merauke.
Sambal dapat dihidangkan bersamaan dengan makanan lain sebagai penyedap
rasa. Tiap daerah memiliki resep sambal yang berbeda beda yang sering
ditambahkan dengan tanaman khas setempat yang dikenal di daerah tersebut.
Sambal sering ditambahkan dengan bahan pangan yang terkenal pada suatu
daerah tertentu. Hal inilah yang membuat sambal memiliki cita rasa yang khas
pada setiap daerahnya (Tim Dapur Demedia, 2008).
Penambahan sambal sebagai makanan pendamping mampu mengundang
selera makan dan mengurangi rasa hambar pada makanan. Sambal merupakan
produk yang sudah sangat dikenal oleh masyarakat karena mampu mendampingi
hampir semua jenis makanan olahan. Tingkat konsumsi sambal yang tinggi
membuat konsumen ingin mengkonsumsinya dalam bentuk yang praktis. Hal ini
membuat sambal sering dijadikan sebagai peluang bisnis dalam bentuk sambal
instan (Sutomo, 2014).
Sambal digolongkan kedalam salah satu jenis kondimen. Kondimen
merupakan campuran rempah yang terdiri dari satu atau lebih jenis rempah dalam
bentuk lumatan rempah atau ekstrak rempah yang berfungsi untuk menguatkan
flavor yang ditambahkan secara langsung pada makanan bukan pada saat
pengolahannya (Farrell, 1999). Pembuatan bubuk sambal yang merupakan bumbu
4
Universitas Sumatera Utara
5
rempah rempah berdasarkan mutu bumbu atau bubuk rempah menurut SNI 013709-1995 dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Mutu bumbu rempah
Kriteria Uji
Keadaan :
Bau
Rasa
Air
Abu
Abu tak larut dalam asam
Kehalusan
Lolos ayakan No 40 (No. 425 µ)
Cemaran Logam
Timbal (Pb)
Tembaga (Cu)
Cemaran arsen (As)
Cemaran mikroba
Angka lempeng total
Eschericia coli
Kapang
Aflatoxin
Satuan
Persyaratan
%b/b
%b/b
%b/b
normal
normal
maks. 12,0
maks. 7,0
maks. 1,0
%b/b
maks. 90,0
mg/kg
mg/kg
mg/kg
maks. 10,0
maks. 30,0
maks. 0,1
koloni/g
APM/g
mg/kg
mg/kg
maks. 106
maks. 103
maks. 104
maks. 20,0
Sumber : SNI,1995
Bumbu
Bumbu dapat ditambahkan kedalam semua jenis makanan. Bumbu
merupakan satu atau campuran beberapa rempah yang ditambahkan kedalam
bahan makanan pada saat pengolahan
makanan dalam skala rumahan atau
industri makanan. Pada umumnya rempah memiliki flavor dan cita rasa yang kuat.
Penambahan rempah pada pengolahan pangan agar aroma, cita-rasa, tekstur,
aroma, dan penampakan menjadi lebih baik. Setiap rempah yang dicampurkan
pada olahan pangan memberikan cita rasa, warna, aroma, dan pembentukan
tekstur yang khas setiap komponen yang terkandung dalam rempah tersebut.
(Hirasa dan Takemasa, 1998).
Universitas Sumatera Utara
6
Beragam komponen aktif terkandung dalam rempah rempah dan
memegang peranan yang penting. Rempah rempah secara alami mengandung zat
antioksidan, antikapang, antibakteri, dan antibiotik yang berfungsi sebagai
pengawet pada pembuatan bumbu. Senyawa pengawet yang terkandung dalam
rempah juga mampu mencegah kerusakan makanan dari serangan mikroba
pembusuk (Hambali, dkk., 2005b).
Bumbu instan atau bumbu jadi merupakan campuran beberapa rempah
rempah dengan komposisi tertentu yang dapat ditambahakan pada olahan pangan.
Bumbu jadi berdasarkan betuknya terbagi menjadi dua, yaitu bumbu basah dan
bumbu kering. Sambal digolongkan kedalam salah satu bumbu basah
(Tarwotjo, 1998). Bumbu instan pada umumnya berbentuk pasta atau basah
dengan kadar air yang tinggi. Kadar air yang tinggi dapat memicu pertumbuhan
mikroba
atau
pertumbuhan
kapang
yang
mengurangi
kadar
awetnya
(Hambali, dkk., 2005a).
Pembuatan bumbu instan dari rempah rempah meliputi tahap pengecilan
ukuran, pemblansingan, pengeringan, dan pemanasan. Kondisi pengolahan bumbu
instan yang paling penting adalah untuk menghindari zat zat penting dan segar
hilang, menurunkan kadar air, dan ada tidaknya kotoran dalam produk sehingga
produk tidak mengalami penyimpangan, warna, aroma, dan rasa (Hambali, dkk.,
2005a).
Komposisi Sambal
Pembuatan sambal melibatkan beberapa bumbu dan rempah rempah.
Sambal andaliman merupakan pembuatan sambal dengan bumbu sambal dasar
dengan menggunakan tambahan buah andaliman. Sambal andaliman terkenal
Universitas Sumatera Utara
7
dengan rasa asam getir dan aromanya yang khas (Sutomo, 2014). Rasa yang asam
tidak hanya berasal dari penambahan jeruk nipis, tetapi juga penambahan batang
kecombrang (rias sebutan untuk daerah Sumatera Utara).
Sambal andaliman merupakan sambal yang terkenal bagi orang Batak.
Sambal ini sering digunakan pada upacara adat atau dikonsumsi sehari hari.
Bahan bahan yang dipakai dalam pembuatan sambal ini adalah 27,78% cabai
merah keriting, 5,56% cabai rawit, 11,11% bawang merah, 5,56% bawang putih,
11,11% kemiri, andaliman, batang kecombrang, 6% jeruk nipis, 4% garam, dan
5,56% gula. Penambahan andaliman memberikan rasa dan aroma yang khas
(Sutomo, 2014).
Cabai
Cabai (Capsicum annum L) merupakan suatu bahan pangan yang
digolongkan kedalam jenis buah. Cabai sering diolah menjadi makanan olahan
atau makan pendamping yang mampu menambah selera makan. Buah cabai sering
dikenal sebagai bahan penyedap dan pelengkap menu masakan khas Indonesia
(Nawangsih, dkk., 2001).
Biji cabai mengandung zat kapsaisin yang menghasilkan rasa pedas. Cabai
kering mampu memperpanjang masa simpan. Pengeringan dapat dilakukan pada
suhu 60 oC selama 10-25 jam. Pengeringan dilakukan hingga kadar airnya
berkurang menjadi 5-8%. Penurunan kadar air yang tepat pada cabai ditandai
dengan dapat dipatahkannya cabai yang telah dikeringkan.
Pengeringan dapat dilakukan dengan suhu 60 oC. Jika melebihi suhu
tersebut, mampu merusak senyawa zat kapsaisin yang terkandung dalam cabai.
Universitas Sumatera Utara
8
Pengeringan dapat dilakukan dengan pengeringan matahari atau menggunakan
alat seperti oven (Suyanti, 2007).
Zat kapsaisin mengandung zat ekspektoran yang dapat meredakan batuk,
mengencerkan lendir, dan meringankan penyakit asma. Rasa pedas yang
dihasilkan cabai juga mampu melancarkan peredaran darah, mencegah flu dan
demam, mengurangi rasa pegal dan rematik. Selain zat kapsaisin, cabai juga
mengandung alkaloid, fosfor (P), vitamin C, kasium, besi (Fe), flavonoid dan
minyak esensial (Suyanti, 2007). Kandungan gizi cabai dalam 100 g bahan
dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Kandungan gizi cabai keriting dalam 100 g bahan
Kandungan Gizi
Jumlah
Energi (kal)
40
Protein (g)
1,9
Lemak (g)
0,4
Karbohidrat (g)
8,8
Kalsium (mg)
14
Fosfor (mg)
43
Serat (g)
1,5
Besi (mg)
0,3
Vitamin A (IU)
952
Vitamin B1 (mg)
0,05
Vitamin B2 (mg)
0,03
Vitamin C (mg)
144
Niasin (mg)
1,2
Sumber : USDA, 2014.
Cabai Rawit
Cabai rawit (Capsicum frutescens) memiliki ukuran yang lebih kecil dari
cabai merah. Cabai rawit memiliki ukuran setengah kali ukuran cabai merah.
Cabai rawit mengandung vitamin A dan vitamin C yang tinggi. Hal inilah yang
membuat cabai rawit sering ditambahkan pada campuran industri makanan dan
Universitas Sumatera Utara
9
peternakan. Cabai rawit juga mampu menyembuhkan sakit tenggorokan
(Nawangsih, dkk., 2001).
Cabai rawit dikenal dengan rasanya yang lebih pedas jika dibandingkan
dengan cabai merah keriting. Cabai ini memiliki warna yang bervariasi seperti
merah, kuning, dan orange. Panjang buahnya berukuran 2,0-3,5 cm dengan
diameter 0,4-0,7 cm (Nawangsih, dkk., 2001).
Bawang Merah
Bawang merah juga sering ditambahkan hampir pada semua makanan
olahan yang berfungsi sebagai penyedap masakan (Manalu, 2009). Bawang merah
memberikan flavor dan rasa yang khas. Hal ini dikarenakan kandungan senyawa
sulfur. Sulfur merupakan senyawa non asam amino yang digolongkan dalam
senyawa volatil yang memberikan aroma yang khas. Bawang merah juga
berfungsi sebagai antimikroba dan menurunkan kolesterol dalam tubuh (NPCS
Board of Consultans & Engineers, 2015). Kandungan gizi pada bawang merah
dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Kandungan gizi bawang merah dalam 100 g bahan
Kandungan
Jumlah
Kalori (kal)
71
Protein (g)
2,5
Karbohidrat (g)
17
Serat (g)
3,2
Lemak (g)
0,1
Kalium (mg)
334
Besi (g)
1,2
Vitamin A (IU)
4
Kalsium (mg)
37
Vitamin B6 (mg)
0,3
Magnesium (mg)
21
Vitamin C (mg)
8
Sumber : USDA, 2006.
Universitas Sumatera Utara
10
Bawang Putih
Penambahan bawang putih (Allium sativum) pada olahan bahan pangan
memberikan aroma yang khas. Bawang putih juga berfungsi sebagai antimikroba.
Senyawa allicin memberikan aroma yang khas pada bawang putih, dan memiliki
daya antibakteri yang kuat (Ayustaningwarno, dkk., 2015). Kandungan gizi pada
bawang putih dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Kandungan gizi bawang putih dalam 100 g bahan
Kandungan
Jumlah
Kadar air (g)
59
Protein (g)
8
Lemak (g)
0,5
Karbohidrat (g)
33,07
Serat (g)
2,1
Kalsium (mg)
181
Besi (mg)
1,16
Tiamin (mg)
0,2
Riboflavin (mg)
0,11
Asam askorbat (mg)
31,2
Sumber : USDA, 2006
Kemiri
Kemiri berbentuk biji yang berukuran kecil. Kemiri merupakan bumbu
dapur yang bijinya berwarna putih kekuningan. Selain dijadikan bumbu masak,
kemiri juga sering diambil minyaknya karena mengandung 60% minyak
(Istriyani, 2011). Biji kemiri mengandung minyak kuning, berlemak dan
mengeluarkan bau yang harum. Biji kemiri juga mengandung kimia seperti asam
palmitat, asam stearat, asam miristat, dan asam lemak (Redaksi Agromedia,
2008).
Kemiri mengandung asam lemak dominan berupa asam linoleat sebesar
48,5%, dengan sifat tidak berwarna, tidak larut dalam air, merupakan asam lemak
dengan titik didih 229oC (Ketaren, 2008). Daging biji kemiri bersifat laksatif,
Universitas Sumatera Utara
11
sehingga dapat bermanfaat sebagai antioksidan, obat diare, sariawan, obat sakit
kepala, dan desentri. Daging biji kemiri mentah mengadung toksin berupa
senyawa toxalbulamin. Hal ini menyebabkan daging biji kemiri harus dimasak
terlebih dahulu untuk menurunkan kadar toksinnya dengan cara digongseng
dengan suhu 90 oC (Ong, 2008).
Daging buah kemiri sering ditambahkan pada bumbu masakan pada
jumlah yang kecil. Penambahan kemiri pada pengolahan bumbu dapat membentuk
kekentalan karena kandungan minyak kemiri yang tinggi. Daging kemiri yang
digongseng dapat mengeluarkan aroma yang harum dan khas kandungan
minyaknya (Wong, 2000). Penambahan kemiri merupakan tahap terakhir saat
penghalusan bumbu. Hal ini dikarenakan kandungan minyak kemiri membuat
bumbu menjadi lebih lengket dan sulit untuk dihaluskan (Tarwotjo, 1998).
Kandungan gizi buah kemiri dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Kandungan gizi per 100 g daging biji kemiri
Komponen gizi
Energi (kal)
Protein (g)
Karbohidrat (g)
Lemak (g)
Kalsium (mg)
Fosfor (mg)
Besi (mg)
Vitamin B (mg)
Air (g)
Jumlah
636
19
8
63
80
200
2
0,006
7
Sumber : Ketaren, 2008
Jeruk nipis
Jeruk asam adalah jeruk yang rasanya tidak manis walaupun telah
mencapai masa matang. Jeruk asam antara lain jeruk nipis, jeruk lemon, jeruk
peras, jeruk sambal, dan jeruk purut. Jeruk nipis mentah memiliki warna hijau,
dan ketika matang akan berwarna kuning. Pemanfaatan buah segar, daun dan
Universitas Sumatera Utara
12
bunga jeruk nipis dapat dipakai untuk mengobati beberapa penyakit seperti batuk,
demam, kepala pusing,
menurunkan
berat badan, dan
sakit tenggorokan
(Hariana, 2013).
Jeruk nipis juga sering ditambahkan pada olahan bahan pangan seperti
pada sambal. Penambahan jeruk nipis berupa perasan yang memberikan rasa asam
dan segar pada olahan bahan pangan. Jeruk nipis mengandung senyawa asam
dominan berupa asam askorbat. (Sutomo, 2014). Penambahan asam pada
pengolahan bumbu merupakan tahap akhir setelah penghalusan semua bumbu.
Hal ini dikarenakan kandungan asam askorbat jeruk nipis dapat menggumpalkan
minyak atau lemak yang terkandung secara alami pada rempah rempah yang
dihaluskan. Penggumpalan lemak dapat mengakibatkan bumbu sulit untuk
dihaluskan (Tarwotjo, 1998).
Penambahan asam askorbat pada pengolahan bahan pangan menjadi
tepung berperan dalam melindungi bahan dari proses pencoklatan dan kadar total
fenol terlarut. Pemberian asam askorbat dengan konsentrasi 2% dapat
memberikan pengaruh pada penampakan warna tepung dan melindungi bahan dari
proses pencoklatan (Estiasih, dkk., 2015).
Penambahan asam pada pengolahan bahan pangan, jika dikombinasikan
dengan pemberian panas, akan lebih efektif dalam menghambat pertumbuhan
mikroba. Hal ini yang menyebabkan asam dapat dijadikan sebagai pengawet.
Asam yang dapat ditambahkan secara langsung pada makanan misalnya asam
sitrat, asam askorbat dan asam folat (Winarno, dkk., 1980). Kandungan gizi jeruk
nipis dalam 100 g dapat dilihat pada Tabel 6.
Universitas Sumatera Utara
13
Tabel 6. Kandungan gizi jeruk nipis dalam 100 g bahan
Kandungan gizi
Air (g)
Lemak (g)
Protein (g)
Karbohidrat (g)
Kalsium (mg)
Fosfor (g)
Zat besi (mg)
Vitamin A (IU)
Vitamin C (mg)
Energi (kj)
Jumlah
88,3
0,3
1
11
33
18
0,6
50
29,1
30
Sumber : USDA, 2014
Andaliman
Tanaman andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC) merupakan
tanaman yang dapat di temukan di daerah Tapanuli, dapat dilihat pada Gambar 1.
Tanaman ini sering digunakan sebagai bumbu tambahan pada masakan orang
Batak. Andaliman memberikan pengaruh flavor yang unik yaitu aroma lembut
seperti jeruk dengan rasa yang menggigit sehingga menghasilkan rasa getir (kelu
pada lidah). Buah andaliman berukuran kecil dan butirannya seperti merica. Buah
andaliman yang matang berwarna merah sedangkan buah andaliman yang kering
akan berwarna hitam, yang dapat dilihat pada Gambar 2. Andaliman dikenal
dengan aromanya yang khas dan rasanya yang getir (Hidayah, 2015).
Gambar 1. Tanaman andaliman (Pertanianput, 2014)
Universitas Sumatera Utara
14
Gambar 2. Buah andaliman (Detik, 2015)
Rasa getir yang dihasilkan andaliman dapat merangsang produksi air liur.
Hal
ini
disebabkan
oleh
senyawa
terpenoid
dan
2-methylpropyl-
dodecatetraenamide yang disebut Sanshool (Wijaya, 2000). Andaliman juga
digolongkan kedalam bumbu yang bentuknya seperti merica. Andaliman sering
digunakan pada penambahan masakan olahan atau dalam pembuatan sambal
sambalan (Pranata dan Narit, 2008).
Andaliman memiliki aroma khas yang berasal dari senyawa citronellal
yang memeberikan karakter sitrus yang kuat dan limonene yang memberikan
aroma kulit jeruk yang manis (Wijaya, dkk., 2002). Aroma andaliman mudah
menguap pada saat pengeringan. Pencampuran andaliman dengan menggunakan
pati atau pektin dapat melapisi andaliman sehingga aromanya tidak mudah
menguap atau rusak pada saat pengeringan. Pemberian pati atau pektin sebesar
3% mampu melapisi andaliman sehingga aroma khas andaliman tetap terjaga
(Sormin, 2007).
Andaliman memiliki senyawa antioksidan dan antimikroba yang mampu
melindungi minyak dari kerusakan oksidatif. Buah andaliman kaya akan vitamin
C dan vitamin E yang mampu meningkatkan daya tahan tubuh (Wijaya, 2002).
Kandungan gizi andaliman dalam 100 g bahan dapat dilihat pada Tabel 7.
Universitas Sumatera Utara
15
Tabel 7. Kandungan gizi andaliman dalam 100 g bahan
Kandungan gizi
Energi (kal)
Protein (g)
Lemak (g)
Karbohidrat (g)
Kalsium (mg)
Fosfor (mg)
Zat besi (mg)
Vitamin B1 (mg)
Vitamin C (mg)
Jumlah
99
4,6
1
18
383
107
2,9
3
21
Sumber : USDA, 2014
Kecombrang
Nama lain kecombrang, kincuang (Minangkabau), Siantan (Malaya).
Batang, daun, bunga tanaman kecombrang memiliki ciri-ciri berwarna kemerahan.
Tanaman ini ketika masih muda memiliki rimpang yang tebal berwana krem,
kemerah-jambuan yang dapat dilihat pada Gambar 3. Seluruh bagian tanaman ini
seperti akar, daun, bunga, batang dan buahnya mengandung antioksidan alami
seperti fenol, polifenol, flavonoid, turunan asam sinamat, tokoferol, dan asam
organik. Jika tanaman ini sudah tua, maka batangnya mirip jahe (Pristiadi, 2012).
Bagian tangkai atau batang muda tanaman kecombrang dapat dicampur
kedalam masakan dan memberikan rasa asam dan kesan yang segar. Batang
kecombrang (Gambar 4) juga sering ditambahkan
dalam pembuatan sambal
sambalan dengan cara diiris halus (Pranata dan Narit, 2008). Kandungan gizi
kecombrang dalam 100 g dapat dilihat pada Tabel 8.
Gambar 3. Tanaman kecombrang (Wikipedia, 2016)
Universitas Sumatera Utara
16
Gambar 4. Batang kecombrang (Ernitaize, 2015)
Batang kecombrang juga mengandung tannin, saponin, fenolik, flavonoid,
steroid, dan glikosida, asam palmitat, dodekanol, miristil palmitat, desil asetat,
asam asetat dan turunannya. Hal ini membuat kecombrang berpotensi sebagai
antioksidan dan antimikroba (Susilowati, dkk., 2011). Kandungan asam asetat
pada kecombrang mempengaruhi flavor produk yang ditambahkan dengan rasa
dan aroma asam yang khas. Asam asetat memberikan rasa dan aroma asam yang
khas (Estiasih, dkk., 2015).
Tabel 8. Kandungan gizi tanaman kecombrang dalam 100 g bahan
Kandungan
Jumlah
Energi (kkal)
7
Karbohidrat (g)
1,5
Serat pangan (g)
1,2
Lemak (g)
0,1
Protein (g)
0,4
Air (g)
97
Vitamin A (µg)
1
Kalsium (mg)
11
Iron (mg)
0,3
Magnesium (mg)
7
Fosfor (mg)
18
Potassium (mg)
350
Zinc (mg)
0,3
Sumber : Nutrion Facts, 2015
Minyak Goreng
Lemak atau minyak sering digunakan dalam pengolahan pangan.
Penambahannya dapat dilakukan secara langsung atau dalam bentuk shortening.
Universitas Sumatera Utara
17
Minyak goreng juga sering digunakan sebagai penghantar panas pada saat
penggorengan. Penambahan minyak goreng juga bertujuan untuk menambah cita
rasa dan kesedapan suatu masakan (Winarno, dkk., 1980).
Garam
Garam dapur terbentuk dari dua senyawa yaitu klorida dan natrium.
Penggunaan garam dalam pengolahan pangan memberikan pengaruh rasa asin
pada produk. Garam juga dapat menghentikan reaksi autolisis dan membunuh
mikroba. Garam akan menyerap kandungan air dalam makanan sehingga mikroba
sulit untuk tumbuh didalamnya (Ayustaningwarno, dkk., 2015).
Gula
Gula pasir merupakan hasil kristalisasi ekstrak tebu. Gula pasir
mengandung sukrosa yang memberikan rasa manis pada penambahan olahan
pangan. Gula juga dapat berfungsi sebagai pengawet, dengan penambahan 60%
dari bahan. Penambahan gula dapat membentuk lingkungan yang tidak dapat
ditumbuhi oleh mikroba. Penambahan gula dapat dijadikan pengawet dengan
kombinasi perlakuan pengeringan, pembekuan, penyimpanan suhu rendah,
penambahan kimia seperti SO2 dan asam benzoat (Ayustaningwarno, dkk., 2015).
Maizena
Maizena merupakan tepung yang terbuat dari pati jagung yang memiliki
sifat sebagai drying agents. Drying agent merupakan bahan yang ditambahkan
pada suatu olahan pangan untuk mempertahan produk tetap kering. Penambahan
pengering penting untuk ditambahkan untuk menjaga aw produk tetap rendah
sehingga menambah daya keawetan. Pengering berperan dalam pembentukan
Universitas Sumatera Utara
18
tekstur bumbu instan agar produk tidak mudah menggumpal ketika menyerap uap
air saat penyimpanan (Estiasih, dkk., 2015). Penambahan tepung maizena juga
berperan sebagai penstabil dan pengemulsi. Penambahan sebesar 5% tepung
maizena mampu mempertahankan rendemen bumbu kering sebesar 16,35%
(Hambali,2005a).
1,1-difenil-2-pikrilhidrazil (DPPH)
1,1-difenil-2-pikrilhidrazil merupakan senyawa radikal bebas yang dapat
berikatan dengan senyawa lain yang memberikan atom H+ . Ikatan ini dapat
digunakan pada pengujian aktivitas antioksidan dalam bentuk ekstrak. Adanya
elektron yang tidak berpasangan membuat DPPH mampu menyerap dengan kuat
pada 517 nm. Adanya radikal bebas membuat elektronnya menjadi berpasangan
dan menurunkan absorbansi menurut stoikiometri sesuai dengan jumlah elektron
yang diambil. Adanya kandungan antioksidan dapat mengubah warna larutan
DPPH dari ungu menjadi kuning (Dehpour, dkk., 2009).
DPPH sering digunakan dalam pengujian antioksidan karena merupakan
metode yang mudah, cepat dan sensitif untuk pengujian antioksidan. Pengujian
antioksidan dapat dilihat dari pengukuran parameter konsentrasi yang ekuivalen
dengan 50% efek aktivitas antioksidan (IC50) (Edhisambada, 2011). Tingkat
kekuatan antioksidan suatu senyawa menggunakan metode DPPH dapat
digolongkan menurut nilai IC50 (Armala , 2009) dan dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9. Tingkat kekuatan antioksidan
Intensitas
Sangat kuat (µg/mL)
Kuat (µg/mL)
Sedang (µg/mL)
Lemah (µg/mL)
Nilai IC 50
< 50
50-100
101-150
> 150
Universitas Sumatera Utara
19
Tahap Pembuatan Bubuk Sambal Andaliman
Sortasi
Pemilihan bahan baku rempah rempah yang akan dikeringkan harus
merupakan cabai yang matang penuh, berwarna merah tidak cacat. Jika
menggunakan cabai merah yang belum matang maka akan menghasilkan produk
berwarna keputih-putihan dan bila cabai mulai membusuk menghasilkan produk
yang berwarna kehitam-hitaman. Sortasi cabai dilakukan dengan pemisahan cabai
dengan tangkai dan kotoran kotoran yang menempel (Suyanti, 2007).
Andaliman yang digunakan dalam pembuatan bubuk sambal adalah
andaliman dengan keadaan segar dengan buah andaliman yang berwarna hijau
kemerahan karena memiliki tingkat kegetiran yang masih tinggi (Sormin, 2007).
Batang kecombrang yang digunakan merupakan batang muda tanaman
kecombrang. Hal ini dikarenakan batang muda memiliki tekstur yang lunak dan
serat batang yang lebih rendah jika dibandingkan dengan batang yang sudah tua,
sehingga mudah untuk dihaluskan (Serunih, 2012).
Blansing
Upaya pemberian pemanasan pada bahan pangan merupakan salah satu
pengawetan untuk memperpanjang masa simpan. Pemanasan dapat mematikan
mikroba pembusuk dan mikroba patogen. Pemanasan dapat dilakukan dengan
pemberian jumlah panas yang cukup dan pemberian panas tidak menyebabkan
penurunan gizi. Salah satu pemberian pemanasan pada bahan pangan dapat
dilakukan dengan cara blansing. Blansing merupakan pemanasan pendahuluan
pada bahan pangan yang dapat dilakukan untuk menginaktifkan enzim dan
Universitas Sumatera Utara
20
mematikan mikroba awal pada bahan pangan. Blansing dapat dilakukan pada suhu
82-93 oC selama 3-5 menit (Winarno, 1980).
Penghancuran dan pencampuran
Bahan pangan yang akan dikeringkan terlebih dahulu dilakukan
pengecilan ukuran agar meningkatkan luas permukaan bahan sehingga
mempercepat proses pengeluaran air. Proses pengeringan rempah sebaiknya
dilakukan pembelahan atau pengecilan ukuran agar waktu pengeringan lebih
singkat dan warna produk menjadi lebih baik atau menarik (Suyanti, 2007).
Pencampuran berbagai rempah dalam pembuatan bumbu berperan dalam
pembentukan keseimbangan flavor pada produk pangan. Pencampuran dan
penghalusan sebelum dilakukan pemasakan dan pengeringan membuat bumbu
terhomogenisasi. Kandungan senyawa pembentuk flavor tiap bahan pecah ketika
penghalusan dan bercampur dengan merata dan membentuk flavor yang menarik
dan kuat yang mempengaruhi mutu bumbu instan. Rempah rempah memiliki
variasi komponen kimiawi yang kompleks sehingga mempengaruhi rasa, warna,
aroma dan tekstur (Aeni, 2010).
Pengeringan
Pengeringan merupakan salah satu cara untuk menurunkan kadar air suatu
bahan pangan. Dahulu dikenal upaya pengeringan dengan penjemuran dibawah
matahari. Pengeringan menggunakan matahari merupakan upaya yang paling
murah dan memiliki banyak kekurangan. Kekurangannya seperti mutu produk
warna dan keawetan kurang seragam. Hal ini dikarenakan suhu energi matahari
yang tidak konstan dan tergantung cuaca.
Universitas Sumatera Utara
21
Untuk mempercepat pengeringan rempah sebaiknya rempah rempah
dibelah sehingga rempah rempah menjadi lebih cepat kering (Hambali, dkk.,
2005a). Pengeringan merupakan salah satu cara pengawetan dengan menurunkan
aktivitas air dalam suatu bahan pangan sehingga mikroorganisme tidak dapat
melakukan pertumbuhan dan perkembangbiakan (Winarno, dkk., 1980).
Penggilingan dan pengayakan
Rempah rempah yang sudah kering dihaluskan dengan menggunakan alat
penepungan atau blender, kemudian dilakukan pengayakan. Pengayakan
merupakan upaya untuk menghasilkan butiran butiran yang seragam, halus dan
merata dengan ukuran tertentu (Suyanti, 2007).
Pengemasan
Kemasan sebagai pengemas makanan harus memiliki keunggulan yaitu
mengikuti bentuk pangan yang dikemas (flesibel), berbobot ringan, tidak mudah
pecah, mudah diberi label, dapat diproduksi secara masal, dan harga relatif
terjangkau (BPOM RI, 2009).
Kemasan plastik klip (PE) merupakan bahan
kemasan yang bersifat kedap udara. Hal ini mampu mencegah senyawa
antioksidan dan vitamin C yang sering ditemukan pada rempah rempah menjadi
rusak (Youngson, 2005).
Penelitian Sebelumnya
Hasil penelitian Nurhuda (2010), dinyatakan bahwa pembuatan bumbu
masakan dalam bentuk bubuk mampu memperpanjang masa simpannya. bumbu
masak dalam bentuk bubuk dapat bertahan hingga lebih dari 6 bulan dengan
Universitas Sumatera Utara
22
upaya penyimpanan suhu 25 oC atau lebih rendah. Upaya ini dapat menjaga
aroma.
Hasil penelitian Suyanti (2007) dinyatakan bahwa cabai rawit dapat
dikeringkan pada suhu 60 oC selama 20-25 jam. Jika pengeringan dilakukan diatas
suhu 60 oC, maka senyawa kapsaisin dalam cabai rawit dapat rusak. Pengeringan
dengan suhu yang tinggi juga dapat merusak aroma bubuk cabai yang dibentuk.
Astuti (2008), menyatakan bahwa pengeringan bawang merah mampu
menurunkan kadar airnya dan dapat dilakukan pada suhu 50-60 oC. Pengeringan
ini dilakukan untuk menurunkan kadar air dibawah 14%. Pengeringan dengan
menggunakan suhu tinggi dapat merusak flavor bawang merah dan menghasilkan
warna kecoklatan pada bawang merah. Hasil penelitian Ririen (2012), dinyatakan
bahwa untuk memperpanjang masa simpan bawang putih dapat dilakukan
pengeringan. Pengeringan bawang putih dapat dilakukan pada suhu 60 oC selama
27 jam.
Hasil penelitian Napitupulu (2014), menyatakan bahwa pengeringan
andaliman dilakukan untuk memperpanjang masa simpan dengan cara penurunan
kadar air hingga 13% atau dapat dipatahkan. Pengeringan buah andaliman dapat
dilakukan pada suhu 50-70 oC dengan penambahan pati atau pektin untuk
melapisi andaliman dan menjaga flavor yang terkandung. Pengeringan diatas
suhu tersebut dapat mengakibatkan penurunan nilai antioksidan.
Hasil penelitian Rohkyani (2015), menyatakan bahwa pengeringan batang
kecombrang dapat dilakukan pada pada suhu 65 oC sampai batang kecombrang
mengalami penurunan kadar air yang ditandai dengan dapat dipatahkan.
Pengeringan batang kecombrang diatas suhu 85 oC dapat menurunkan aktivitas
Universitas Sumatera Utara
23
antioksidan. Naufalin dan Rukmini (2012), menyatakan penambahan batang
kecombrang akan memberikan aroma asam yang khas pada produk pangan yang
dicampurkan.
Universitas Sumatera Utara
Sambal
Sambal merupakan makanan pendamping yang menjadi bagian dan
budaya makan yang dikenal bangsa Indonesia dari Sabang hingga Merauke.
Sambal dapat dihidangkan bersamaan dengan makanan lain sebagai penyedap
rasa. Tiap daerah memiliki resep sambal yang berbeda beda yang sering
ditambahkan dengan tanaman khas setempat yang dikenal di daerah tersebut.
Sambal sering ditambahkan dengan bahan pangan yang terkenal pada suatu
daerah tertentu. Hal inilah yang membuat sambal memiliki cita rasa yang khas
pada setiap daerahnya (Tim Dapur Demedia, 2008).
Penambahan sambal sebagai makanan pendamping mampu mengundang
selera makan dan mengurangi rasa hambar pada makanan. Sambal merupakan
produk yang sudah sangat dikenal oleh masyarakat karena mampu mendampingi
hampir semua jenis makanan olahan. Tingkat konsumsi sambal yang tinggi
membuat konsumen ingin mengkonsumsinya dalam bentuk yang praktis. Hal ini
membuat sambal sering dijadikan sebagai peluang bisnis dalam bentuk sambal
instan (Sutomo, 2014).
Sambal digolongkan kedalam salah satu jenis kondimen. Kondimen
merupakan campuran rempah yang terdiri dari satu atau lebih jenis rempah dalam
bentuk lumatan rempah atau ekstrak rempah yang berfungsi untuk menguatkan
flavor yang ditambahkan secara langsung pada makanan bukan pada saat
pengolahannya (Farrell, 1999). Pembuatan bubuk sambal yang merupakan bumbu
4
Universitas Sumatera Utara
5
rempah rempah berdasarkan mutu bumbu atau bubuk rempah menurut SNI 013709-1995 dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Mutu bumbu rempah
Kriteria Uji
Keadaan :
Bau
Rasa
Air
Abu
Abu tak larut dalam asam
Kehalusan
Lolos ayakan No 40 (No. 425 µ)
Cemaran Logam
Timbal (Pb)
Tembaga (Cu)
Cemaran arsen (As)
Cemaran mikroba
Angka lempeng total
Eschericia coli
Kapang
Aflatoxin
Satuan
Persyaratan
%b/b
%b/b
%b/b
normal
normal
maks. 12,0
maks. 7,0
maks. 1,0
%b/b
maks. 90,0
mg/kg
mg/kg
mg/kg
maks. 10,0
maks. 30,0
maks. 0,1
koloni/g
APM/g
mg/kg
mg/kg
maks. 106
maks. 103
maks. 104
maks. 20,0
Sumber : SNI,1995
Bumbu
Bumbu dapat ditambahkan kedalam semua jenis makanan. Bumbu
merupakan satu atau campuran beberapa rempah yang ditambahkan kedalam
bahan makanan pada saat pengolahan
makanan dalam skala rumahan atau
industri makanan. Pada umumnya rempah memiliki flavor dan cita rasa yang kuat.
Penambahan rempah pada pengolahan pangan agar aroma, cita-rasa, tekstur,
aroma, dan penampakan menjadi lebih baik. Setiap rempah yang dicampurkan
pada olahan pangan memberikan cita rasa, warna, aroma, dan pembentukan
tekstur yang khas setiap komponen yang terkandung dalam rempah tersebut.
(Hirasa dan Takemasa, 1998).
Universitas Sumatera Utara
6
Beragam komponen aktif terkandung dalam rempah rempah dan
memegang peranan yang penting. Rempah rempah secara alami mengandung zat
antioksidan, antikapang, antibakteri, dan antibiotik yang berfungsi sebagai
pengawet pada pembuatan bumbu. Senyawa pengawet yang terkandung dalam
rempah juga mampu mencegah kerusakan makanan dari serangan mikroba
pembusuk (Hambali, dkk., 2005b).
Bumbu instan atau bumbu jadi merupakan campuran beberapa rempah
rempah dengan komposisi tertentu yang dapat ditambahakan pada olahan pangan.
Bumbu jadi berdasarkan betuknya terbagi menjadi dua, yaitu bumbu basah dan
bumbu kering. Sambal digolongkan kedalam salah satu bumbu basah
(Tarwotjo, 1998). Bumbu instan pada umumnya berbentuk pasta atau basah
dengan kadar air yang tinggi. Kadar air yang tinggi dapat memicu pertumbuhan
mikroba
atau
pertumbuhan
kapang
yang
mengurangi
kadar
awetnya
(Hambali, dkk., 2005a).
Pembuatan bumbu instan dari rempah rempah meliputi tahap pengecilan
ukuran, pemblansingan, pengeringan, dan pemanasan. Kondisi pengolahan bumbu
instan yang paling penting adalah untuk menghindari zat zat penting dan segar
hilang, menurunkan kadar air, dan ada tidaknya kotoran dalam produk sehingga
produk tidak mengalami penyimpangan, warna, aroma, dan rasa (Hambali, dkk.,
2005a).
Komposisi Sambal
Pembuatan sambal melibatkan beberapa bumbu dan rempah rempah.
Sambal andaliman merupakan pembuatan sambal dengan bumbu sambal dasar
dengan menggunakan tambahan buah andaliman. Sambal andaliman terkenal
Universitas Sumatera Utara
7
dengan rasa asam getir dan aromanya yang khas (Sutomo, 2014). Rasa yang asam
tidak hanya berasal dari penambahan jeruk nipis, tetapi juga penambahan batang
kecombrang (rias sebutan untuk daerah Sumatera Utara).
Sambal andaliman merupakan sambal yang terkenal bagi orang Batak.
Sambal ini sering digunakan pada upacara adat atau dikonsumsi sehari hari.
Bahan bahan yang dipakai dalam pembuatan sambal ini adalah 27,78% cabai
merah keriting, 5,56% cabai rawit, 11,11% bawang merah, 5,56% bawang putih,
11,11% kemiri, andaliman, batang kecombrang, 6% jeruk nipis, 4% garam, dan
5,56% gula. Penambahan andaliman memberikan rasa dan aroma yang khas
(Sutomo, 2014).
Cabai
Cabai (Capsicum annum L) merupakan suatu bahan pangan yang
digolongkan kedalam jenis buah. Cabai sering diolah menjadi makanan olahan
atau makan pendamping yang mampu menambah selera makan. Buah cabai sering
dikenal sebagai bahan penyedap dan pelengkap menu masakan khas Indonesia
(Nawangsih, dkk., 2001).
Biji cabai mengandung zat kapsaisin yang menghasilkan rasa pedas. Cabai
kering mampu memperpanjang masa simpan. Pengeringan dapat dilakukan pada
suhu 60 oC selama 10-25 jam. Pengeringan dilakukan hingga kadar airnya
berkurang menjadi 5-8%. Penurunan kadar air yang tepat pada cabai ditandai
dengan dapat dipatahkannya cabai yang telah dikeringkan.
Pengeringan dapat dilakukan dengan suhu 60 oC. Jika melebihi suhu
tersebut, mampu merusak senyawa zat kapsaisin yang terkandung dalam cabai.
Universitas Sumatera Utara
8
Pengeringan dapat dilakukan dengan pengeringan matahari atau menggunakan
alat seperti oven (Suyanti, 2007).
Zat kapsaisin mengandung zat ekspektoran yang dapat meredakan batuk,
mengencerkan lendir, dan meringankan penyakit asma. Rasa pedas yang
dihasilkan cabai juga mampu melancarkan peredaran darah, mencegah flu dan
demam, mengurangi rasa pegal dan rematik. Selain zat kapsaisin, cabai juga
mengandung alkaloid, fosfor (P), vitamin C, kasium, besi (Fe), flavonoid dan
minyak esensial (Suyanti, 2007). Kandungan gizi cabai dalam 100 g bahan
dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Kandungan gizi cabai keriting dalam 100 g bahan
Kandungan Gizi
Jumlah
Energi (kal)
40
Protein (g)
1,9
Lemak (g)
0,4
Karbohidrat (g)
8,8
Kalsium (mg)
14
Fosfor (mg)
43
Serat (g)
1,5
Besi (mg)
0,3
Vitamin A (IU)
952
Vitamin B1 (mg)
0,05
Vitamin B2 (mg)
0,03
Vitamin C (mg)
144
Niasin (mg)
1,2
Sumber : USDA, 2014.
Cabai Rawit
Cabai rawit (Capsicum frutescens) memiliki ukuran yang lebih kecil dari
cabai merah. Cabai rawit memiliki ukuran setengah kali ukuran cabai merah.
Cabai rawit mengandung vitamin A dan vitamin C yang tinggi. Hal inilah yang
membuat cabai rawit sering ditambahkan pada campuran industri makanan dan
Universitas Sumatera Utara
9
peternakan. Cabai rawit juga mampu menyembuhkan sakit tenggorokan
(Nawangsih, dkk., 2001).
Cabai rawit dikenal dengan rasanya yang lebih pedas jika dibandingkan
dengan cabai merah keriting. Cabai ini memiliki warna yang bervariasi seperti
merah, kuning, dan orange. Panjang buahnya berukuran 2,0-3,5 cm dengan
diameter 0,4-0,7 cm (Nawangsih, dkk., 2001).
Bawang Merah
Bawang merah juga sering ditambahkan hampir pada semua makanan
olahan yang berfungsi sebagai penyedap masakan (Manalu, 2009). Bawang merah
memberikan flavor dan rasa yang khas. Hal ini dikarenakan kandungan senyawa
sulfur. Sulfur merupakan senyawa non asam amino yang digolongkan dalam
senyawa volatil yang memberikan aroma yang khas. Bawang merah juga
berfungsi sebagai antimikroba dan menurunkan kolesterol dalam tubuh (NPCS
Board of Consultans & Engineers, 2015). Kandungan gizi pada bawang merah
dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Kandungan gizi bawang merah dalam 100 g bahan
Kandungan
Jumlah
Kalori (kal)
71
Protein (g)
2,5
Karbohidrat (g)
17
Serat (g)
3,2
Lemak (g)
0,1
Kalium (mg)
334
Besi (g)
1,2
Vitamin A (IU)
4
Kalsium (mg)
37
Vitamin B6 (mg)
0,3
Magnesium (mg)
21
Vitamin C (mg)
8
Sumber : USDA, 2006.
Universitas Sumatera Utara
10
Bawang Putih
Penambahan bawang putih (Allium sativum) pada olahan bahan pangan
memberikan aroma yang khas. Bawang putih juga berfungsi sebagai antimikroba.
Senyawa allicin memberikan aroma yang khas pada bawang putih, dan memiliki
daya antibakteri yang kuat (Ayustaningwarno, dkk., 2015). Kandungan gizi pada
bawang putih dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Kandungan gizi bawang putih dalam 100 g bahan
Kandungan
Jumlah
Kadar air (g)
59
Protein (g)
8
Lemak (g)
0,5
Karbohidrat (g)
33,07
Serat (g)
2,1
Kalsium (mg)
181
Besi (mg)
1,16
Tiamin (mg)
0,2
Riboflavin (mg)
0,11
Asam askorbat (mg)
31,2
Sumber : USDA, 2006
Kemiri
Kemiri berbentuk biji yang berukuran kecil. Kemiri merupakan bumbu
dapur yang bijinya berwarna putih kekuningan. Selain dijadikan bumbu masak,
kemiri juga sering diambil minyaknya karena mengandung 60% minyak
(Istriyani, 2011). Biji kemiri mengandung minyak kuning, berlemak dan
mengeluarkan bau yang harum. Biji kemiri juga mengandung kimia seperti asam
palmitat, asam stearat, asam miristat, dan asam lemak (Redaksi Agromedia,
2008).
Kemiri mengandung asam lemak dominan berupa asam linoleat sebesar
48,5%, dengan sifat tidak berwarna, tidak larut dalam air, merupakan asam lemak
dengan titik didih 229oC (Ketaren, 2008). Daging biji kemiri bersifat laksatif,
Universitas Sumatera Utara
11
sehingga dapat bermanfaat sebagai antioksidan, obat diare, sariawan, obat sakit
kepala, dan desentri. Daging biji kemiri mentah mengadung toksin berupa
senyawa toxalbulamin. Hal ini menyebabkan daging biji kemiri harus dimasak
terlebih dahulu untuk menurunkan kadar toksinnya dengan cara digongseng
dengan suhu 90 oC (Ong, 2008).
Daging buah kemiri sering ditambahkan pada bumbu masakan pada
jumlah yang kecil. Penambahan kemiri pada pengolahan bumbu dapat membentuk
kekentalan karena kandungan minyak kemiri yang tinggi. Daging kemiri yang
digongseng dapat mengeluarkan aroma yang harum dan khas kandungan
minyaknya (Wong, 2000). Penambahan kemiri merupakan tahap terakhir saat
penghalusan bumbu. Hal ini dikarenakan kandungan minyak kemiri membuat
bumbu menjadi lebih lengket dan sulit untuk dihaluskan (Tarwotjo, 1998).
Kandungan gizi buah kemiri dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Kandungan gizi per 100 g daging biji kemiri
Komponen gizi
Energi (kal)
Protein (g)
Karbohidrat (g)
Lemak (g)
Kalsium (mg)
Fosfor (mg)
Besi (mg)
Vitamin B (mg)
Air (g)
Jumlah
636
19
8
63
80
200
2
0,006
7
Sumber : Ketaren, 2008
Jeruk nipis
Jeruk asam adalah jeruk yang rasanya tidak manis walaupun telah
mencapai masa matang. Jeruk asam antara lain jeruk nipis, jeruk lemon, jeruk
peras, jeruk sambal, dan jeruk purut. Jeruk nipis mentah memiliki warna hijau,
dan ketika matang akan berwarna kuning. Pemanfaatan buah segar, daun dan
Universitas Sumatera Utara
12
bunga jeruk nipis dapat dipakai untuk mengobati beberapa penyakit seperti batuk,
demam, kepala pusing,
menurunkan
berat badan, dan
sakit tenggorokan
(Hariana, 2013).
Jeruk nipis juga sering ditambahkan pada olahan bahan pangan seperti
pada sambal. Penambahan jeruk nipis berupa perasan yang memberikan rasa asam
dan segar pada olahan bahan pangan. Jeruk nipis mengandung senyawa asam
dominan berupa asam askorbat. (Sutomo, 2014). Penambahan asam pada
pengolahan bumbu merupakan tahap akhir setelah penghalusan semua bumbu.
Hal ini dikarenakan kandungan asam askorbat jeruk nipis dapat menggumpalkan
minyak atau lemak yang terkandung secara alami pada rempah rempah yang
dihaluskan. Penggumpalan lemak dapat mengakibatkan bumbu sulit untuk
dihaluskan (Tarwotjo, 1998).
Penambahan asam askorbat pada pengolahan bahan pangan menjadi
tepung berperan dalam melindungi bahan dari proses pencoklatan dan kadar total
fenol terlarut. Pemberian asam askorbat dengan konsentrasi 2% dapat
memberikan pengaruh pada penampakan warna tepung dan melindungi bahan dari
proses pencoklatan (Estiasih, dkk., 2015).
Penambahan asam pada pengolahan bahan pangan, jika dikombinasikan
dengan pemberian panas, akan lebih efektif dalam menghambat pertumbuhan
mikroba. Hal ini yang menyebabkan asam dapat dijadikan sebagai pengawet.
Asam yang dapat ditambahkan secara langsung pada makanan misalnya asam
sitrat, asam askorbat dan asam folat (Winarno, dkk., 1980). Kandungan gizi jeruk
nipis dalam 100 g dapat dilihat pada Tabel 6.
Universitas Sumatera Utara
13
Tabel 6. Kandungan gizi jeruk nipis dalam 100 g bahan
Kandungan gizi
Air (g)
Lemak (g)
Protein (g)
Karbohidrat (g)
Kalsium (mg)
Fosfor (g)
Zat besi (mg)
Vitamin A (IU)
Vitamin C (mg)
Energi (kj)
Jumlah
88,3
0,3
1
11
33
18
0,6
50
29,1
30
Sumber : USDA, 2014
Andaliman
Tanaman andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC) merupakan
tanaman yang dapat di temukan di daerah Tapanuli, dapat dilihat pada Gambar 1.
Tanaman ini sering digunakan sebagai bumbu tambahan pada masakan orang
Batak. Andaliman memberikan pengaruh flavor yang unik yaitu aroma lembut
seperti jeruk dengan rasa yang menggigit sehingga menghasilkan rasa getir (kelu
pada lidah). Buah andaliman berukuran kecil dan butirannya seperti merica. Buah
andaliman yang matang berwarna merah sedangkan buah andaliman yang kering
akan berwarna hitam, yang dapat dilihat pada Gambar 2. Andaliman dikenal
dengan aromanya yang khas dan rasanya yang getir (Hidayah, 2015).
Gambar 1. Tanaman andaliman (Pertanianput, 2014)
Universitas Sumatera Utara
14
Gambar 2. Buah andaliman (Detik, 2015)
Rasa getir yang dihasilkan andaliman dapat merangsang produksi air liur.
Hal
ini
disebabkan
oleh
senyawa
terpenoid
dan
2-methylpropyl-
dodecatetraenamide yang disebut Sanshool (Wijaya, 2000). Andaliman juga
digolongkan kedalam bumbu yang bentuknya seperti merica. Andaliman sering
digunakan pada penambahan masakan olahan atau dalam pembuatan sambal
sambalan (Pranata dan Narit, 2008).
Andaliman memiliki aroma khas yang berasal dari senyawa citronellal
yang memeberikan karakter sitrus yang kuat dan limonene yang memberikan
aroma kulit jeruk yang manis (Wijaya, dkk., 2002). Aroma andaliman mudah
menguap pada saat pengeringan. Pencampuran andaliman dengan menggunakan
pati atau pektin dapat melapisi andaliman sehingga aromanya tidak mudah
menguap atau rusak pada saat pengeringan. Pemberian pati atau pektin sebesar
3% mampu melapisi andaliman sehingga aroma khas andaliman tetap terjaga
(Sormin, 2007).
Andaliman memiliki senyawa antioksidan dan antimikroba yang mampu
melindungi minyak dari kerusakan oksidatif. Buah andaliman kaya akan vitamin
C dan vitamin E yang mampu meningkatkan daya tahan tubuh (Wijaya, 2002).
Kandungan gizi andaliman dalam 100 g bahan dapat dilihat pada Tabel 7.
Universitas Sumatera Utara
15
Tabel 7. Kandungan gizi andaliman dalam 100 g bahan
Kandungan gizi
Energi (kal)
Protein (g)
Lemak (g)
Karbohidrat (g)
Kalsium (mg)
Fosfor (mg)
Zat besi (mg)
Vitamin B1 (mg)
Vitamin C (mg)
Jumlah
99
4,6
1
18
383
107
2,9
3
21
Sumber : USDA, 2014
Kecombrang
Nama lain kecombrang, kincuang (Minangkabau), Siantan (Malaya).
Batang, daun, bunga tanaman kecombrang memiliki ciri-ciri berwarna kemerahan.
Tanaman ini ketika masih muda memiliki rimpang yang tebal berwana krem,
kemerah-jambuan yang dapat dilihat pada Gambar 3. Seluruh bagian tanaman ini
seperti akar, daun, bunga, batang dan buahnya mengandung antioksidan alami
seperti fenol, polifenol, flavonoid, turunan asam sinamat, tokoferol, dan asam
organik. Jika tanaman ini sudah tua, maka batangnya mirip jahe (Pristiadi, 2012).
Bagian tangkai atau batang muda tanaman kecombrang dapat dicampur
kedalam masakan dan memberikan rasa asam dan kesan yang segar. Batang
kecombrang (Gambar 4) juga sering ditambahkan
dalam pembuatan sambal
sambalan dengan cara diiris halus (Pranata dan Narit, 2008). Kandungan gizi
kecombrang dalam 100 g dapat dilihat pada Tabel 8.
Gambar 3. Tanaman kecombrang (Wikipedia, 2016)
Universitas Sumatera Utara
16
Gambar 4. Batang kecombrang (Ernitaize, 2015)
Batang kecombrang juga mengandung tannin, saponin, fenolik, flavonoid,
steroid, dan glikosida, asam palmitat, dodekanol, miristil palmitat, desil asetat,
asam asetat dan turunannya. Hal ini membuat kecombrang berpotensi sebagai
antioksidan dan antimikroba (Susilowati, dkk., 2011). Kandungan asam asetat
pada kecombrang mempengaruhi flavor produk yang ditambahkan dengan rasa
dan aroma asam yang khas. Asam asetat memberikan rasa dan aroma asam yang
khas (Estiasih, dkk., 2015).
Tabel 8. Kandungan gizi tanaman kecombrang dalam 100 g bahan
Kandungan
Jumlah
Energi (kkal)
7
Karbohidrat (g)
1,5
Serat pangan (g)
1,2
Lemak (g)
0,1
Protein (g)
0,4
Air (g)
97
Vitamin A (µg)
1
Kalsium (mg)
11
Iron (mg)
0,3
Magnesium (mg)
7
Fosfor (mg)
18
Potassium (mg)
350
Zinc (mg)
0,3
Sumber : Nutrion Facts, 2015
Minyak Goreng
Lemak atau minyak sering digunakan dalam pengolahan pangan.
Penambahannya dapat dilakukan secara langsung atau dalam bentuk shortening.
Universitas Sumatera Utara
17
Minyak goreng juga sering digunakan sebagai penghantar panas pada saat
penggorengan. Penambahan minyak goreng juga bertujuan untuk menambah cita
rasa dan kesedapan suatu masakan (Winarno, dkk., 1980).
Garam
Garam dapur terbentuk dari dua senyawa yaitu klorida dan natrium.
Penggunaan garam dalam pengolahan pangan memberikan pengaruh rasa asin
pada produk. Garam juga dapat menghentikan reaksi autolisis dan membunuh
mikroba. Garam akan menyerap kandungan air dalam makanan sehingga mikroba
sulit untuk tumbuh didalamnya (Ayustaningwarno, dkk., 2015).
Gula
Gula pasir merupakan hasil kristalisasi ekstrak tebu. Gula pasir
mengandung sukrosa yang memberikan rasa manis pada penambahan olahan
pangan. Gula juga dapat berfungsi sebagai pengawet, dengan penambahan 60%
dari bahan. Penambahan gula dapat membentuk lingkungan yang tidak dapat
ditumbuhi oleh mikroba. Penambahan gula dapat dijadikan pengawet dengan
kombinasi perlakuan pengeringan, pembekuan, penyimpanan suhu rendah,
penambahan kimia seperti SO2 dan asam benzoat (Ayustaningwarno, dkk., 2015).
Maizena
Maizena merupakan tepung yang terbuat dari pati jagung yang memiliki
sifat sebagai drying agents. Drying agent merupakan bahan yang ditambahkan
pada suatu olahan pangan untuk mempertahan produk tetap kering. Penambahan
pengering penting untuk ditambahkan untuk menjaga aw produk tetap rendah
sehingga menambah daya keawetan. Pengering berperan dalam pembentukan
Universitas Sumatera Utara
18
tekstur bumbu instan agar produk tidak mudah menggumpal ketika menyerap uap
air saat penyimpanan (Estiasih, dkk., 2015). Penambahan tepung maizena juga
berperan sebagai penstabil dan pengemulsi. Penambahan sebesar 5% tepung
maizena mampu mempertahankan rendemen bumbu kering sebesar 16,35%
(Hambali,2005a).
1,1-difenil-2-pikrilhidrazil (DPPH)
1,1-difenil-2-pikrilhidrazil merupakan senyawa radikal bebas yang dapat
berikatan dengan senyawa lain yang memberikan atom H+ . Ikatan ini dapat
digunakan pada pengujian aktivitas antioksidan dalam bentuk ekstrak. Adanya
elektron yang tidak berpasangan membuat DPPH mampu menyerap dengan kuat
pada 517 nm. Adanya radikal bebas membuat elektronnya menjadi berpasangan
dan menurunkan absorbansi menurut stoikiometri sesuai dengan jumlah elektron
yang diambil. Adanya kandungan antioksidan dapat mengubah warna larutan
DPPH dari ungu menjadi kuning (Dehpour, dkk., 2009).
DPPH sering digunakan dalam pengujian antioksidan karena merupakan
metode yang mudah, cepat dan sensitif untuk pengujian antioksidan. Pengujian
antioksidan dapat dilihat dari pengukuran parameter konsentrasi yang ekuivalen
dengan 50% efek aktivitas antioksidan (IC50) (Edhisambada, 2011). Tingkat
kekuatan antioksidan suatu senyawa menggunakan metode DPPH dapat
digolongkan menurut nilai IC50 (Armala , 2009) dan dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9. Tingkat kekuatan antioksidan
Intensitas
Sangat kuat (µg/mL)
Kuat (µg/mL)
Sedang (µg/mL)
Lemah (µg/mL)
Nilai IC 50
< 50
50-100
101-150
> 150
Universitas Sumatera Utara
19
Tahap Pembuatan Bubuk Sambal Andaliman
Sortasi
Pemilihan bahan baku rempah rempah yang akan dikeringkan harus
merupakan cabai yang matang penuh, berwarna merah tidak cacat. Jika
menggunakan cabai merah yang belum matang maka akan menghasilkan produk
berwarna keputih-putihan dan bila cabai mulai membusuk menghasilkan produk
yang berwarna kehitam-hitaman. Sortasi cabai dilakukan dengan pemisahan cabai
dengan tangkai dan kotoran kotoran yang menempel (Suyanti, 2007).
Andaliman yang digunakan dalam pembuatan bubuk sambal adalah
andaliman dengan keadaan segar dengan buah andaliman yang berwarna hijau
kemerahan karena memiliki tingkat kegetiran yang masih tinggi (Sormin, 2007).
Batang kecombrang yang digunakan merupakan batang muda tanaman
kecombrang. Hal ini dikarenakan batang muda memiliki tekstur yang lunak dan
serat batang yang lebih rendah jika dibandingkan dengan batang yang sudah tua,
sehingga mudah untuk dihaluskan (Serunih, 2012).
Blansing
Upaya pemberian pemanasan pada bahan pangan merupakan salah satu
pengawetan untuk memperpanjang masa simpan. Pemanasan dapat mematikan
mikroba pembusuk dan mikroba patogen. Pemanasan dapat dilakukan dengan
pemberian jumlah panas yang cukup dan pemberian panas tidak menyebabkan
penurunan gizi. Salah satu pemberian pemanasan pada bahan pangan dapat
dilakukan dengan cara blansing. Blansing merupakan pemanasan pendahuluan
pada bahan pangan yang dapat dilakukan untuk menginaktifkan enzim dan
Universitas Sumatera Utara
20
mematikan mikroba awal pada bahan pangan. Blansing dapat dilakukan pada suhu
82-93 oC selama 3-5 menit (Winarno, 1980).
Penghancuran dan pencampuran
Bahan pangan yang akan dikeringkan terlebih dahulu dilakukan
pengecilan ukuran agar meningkatkan luas permukaan bahan sehingga
mempercepat proses pengeluaran air. Proses pengeringan rempah sebaiknya
dilakukan pembelahan atau pengecilan ukuran agar waktu pengeringan lebih
singkat dan warna produk menjadi lebih baik atau menarik (Suyanti, 2007).
Pencampuran berbagai rempah dalam pembuatan bumbu berperan dalam
pembentukan keseimbangan flavor pada produk pangan. Pencampuran dan
penghalusan sebelum dilakukan pemasakan dan pengeringan membuat bumbu
terhomogenisasi. Kandungan senyawa pembentuk flavor tiap bahan pecah ketika
penghalusan dan bercampur dengan merata dan membentuk flavor yang menarik
dan kuat yang mempengaruhi mutu bumbu instan. Rempah rempah memiliki
variasi komponen kimiawi yang kompleks sehingga mempengaruhi rasa, warna,
aroma dan tekstur (Aeni, 2010).
Pengeringan
Pengeringan merupakan salah satu cara untuk menurunkan kadar air suatu
bahan pangan. Dahulu dikenal upaya pengeringan dengan penjemuran dibawah
matahari. Pengeringan menggunakan matahari merupakan upaya yang paling
murah dan memiliki banyak kekurangan. Kekurangannya seperti mutu produk
warna dan keawetan kurang seragam. Hal ini dikarenakan suhu energi matahari
yang tidak konstan dan tergantung cuaca.
Universitas Sumatera Utara
21
Untuk mempercepat pengeringan rempah sebaiknya rempah rempah
dibelah sehingga rempah rempah menjadi lebih cepat kering (Hambali, dkk.,
2005a). Pengeringan merupakan salah satu cara pengawetan dengan menurunkan
aktivitas air dalam suatu bahan pangan sehingga mikroorganisme tidak dapat
melakukan pertumbuhan dan perkembangbiakan (Winarno, dkk., 1980).
Penggilingan dan pengayakan
Rempah rempah yang sudah kering dihaluskan dengan menggunakan alat
penepungan atau blender, kemudian dilakukan pengayakan. Pengayakan
merupakan upaya untuk menghasilkan butiran butiran yang seragam, halus dan
merata dengan ukuran tertentu (Suyanti, 2007).
Pengemasan
Kemasan sebagai pengemas makanan harus memiliki keunggulan yaitu
mengikuti bentuk pangan yang dikemas (flesibel), berbobot ringan, tidak mudah
pecah, mudah diberi label, dapat diproduksi secara masal, dan harga relatif
terjangkau (BPOM RI, 2009).
Kemasan plastik klip (PE) merupakan bahan
kemasan yang bersifat kedap udara. Hal ini mampu mencegah senyawa
antioksidan dan vitamin C yang sering ditemukan pada rempah rempah menjadi
rusak (Youngson, 2005).
Penelitian Sebelumnya
Hasil penelitian Nurhuda (2010), dinyatakan bahwa pembuatan bumbu
masakan dalam bentuk bubuk mampu memperpanjang masa simpannya. bumbu
masak dalam bentuk bubuk dapat bertahan hingga lebih dari 6 bulan dengan
Universitas Sumatera Utara
22
upaya penyimpanan suhu 25 oC atau lebih rendah. Upaya ini dapat menjaga
aroma.
Hasil penelitian Suyanti (2007) dinyatakan bahwa cabai rawit dapat
dikeringkan pada suhu 60 oC selama 20-25 jam. Jika pengeringan dilakukan diatas
suhu 60 oC, maka senyawa kapsaisin dalam cabai rawit dapat rusak. Pengeringan
dengan suhu yang tinggi juga dapat merusak aroma bubuk cabai yang dibentuk.
Astuti (2008), menyatakan bahwa pengeringan bawang merah mampu
menurunkan kadar airnya dan dapat dilakukan pada suhu 50-60 oC. Pengeringan
ini dilakukan untuk menurunkan kadar air dibawah 14%. Pengeringan dengan
menggunakan suhu tinggi dapat merusak flavor bawang merah dan menghasilkan
warna kecoklatan pada bawang merah. Hasil penelitian Ririen (2012), dinyatakan
bahwa untuk memperpanjang masa simpan bawang putih dapat dilakukan
pengeringan. Pengeringan bawang putih dapat dilakukan pada suhu 60 oC selama
27 jam.
Hasil penelitian Napitupulu (2014), menyatakan bahwa pengeringan
andaliman dilakukan untuk memperpanjang masa simpan dengan cara penurunan
kadar air hingga 13% atau dapat dipatahkan. Pengeringan buah andaliman dapat
dilakukan pada suhu 50-70 oC dengan penambahan pati atau pektin untuk
melapisi andaliman dan menjaga flavor yang terkandung. Pengeringan diatas
suhu tersebut dapat mengakibatkan penurunan nilai antioksidan.
Hasil penelitian Rohkyani (2015), menyatakan bahwa pengeringan batang
kecombrang dapat dilakukan pada pada suhu 65 oC sampai batang kecombrang
mengalami penurunan kadar air yang ditandai dengan dapat dipatahkan.
Pengeringan batang kecombrang diatas suhu 85 oC dapat menurunkan aktivitas
Universitas Sumatera Utara
23
antioksidan. Naufalin dan Rukmini (2012), menyatakan penambahan batang
kecombrang akan memberikan aroma asam yang khas pada produk pangan yang
dicampurkan.
Universitas Sumatera Utara