Pengaruh Perbandingan Andaliman dengan Batang Kecombrang dan Suhu Pengeringan terhadap Mutu Bubuk Sambal Andaliman
PENGARUH PERBANDINGAN ANDALIMAN DENGAN BATANG KECOMBRANG
DAN SUHU PENGERINGAN TERHADAP MUTU BUBUK SAMBAL ANDALIMAN
SKRIPSI
Oleh:
DEBORA AGNESTY
120305050 / ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2017
1
Universitas Sumatera Utara
2
PENGARUH PERBANDINGAN ANDALIMAN DENGAN BATANG KECOMBRANG
DAN SUHU PENGERINGAN TERHADAP MUTU BUBUK SAMBAL ANDALIMAN
SKRIPSI
Oleh:
DEBORA AGNESTY
120305050 / ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana
di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2017
Universitas Sumatera Utara
3
Judul Skripsi
Nama
NIM
Program Studi
: Pengaruh Perbandingan Andaliman dengan Batang Kecombrang
dan Suhu Pengeringan terhadap Mutu Bubuk Sambal Andaliman
: Debora Agnesty
: 120305050
: Ilmu danTeknologi Pangan
Disetujui oleh:
Komisi Pembimbing
Ir. Terip Karo-Karo, M.S
Ketua
Ir. Ismed Suhaidi, M.Si
Anggota
Mengetahui :
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP
Ketua Program Studi
Tanggal Lulus : 25 Januari 2017
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
DEBORA AGNESTY : Pengaruh perbandingan andaliman dengan batang
kecombrang dan suhu pengeringan terhadap mutu bubuk sambal andaliman
dibimbing oleh TERIP KARO-KARO dan ISMED SUHAIDI.
Penelitian ini dilakukan untuk mengangkat makanan tradisional dalam
bentuk yang praktis dan mengetahui pengaruh perbandingan andaliman dengan
batang kecombrang dan suhu pengeringan terhadap mutu bubuk sambal
andaliman serta uji organokeptik bubuk sambal andaliman. Penelitian dilakukan
di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian USU, Medan,
menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 2 faktor yaitu perbandingan
andaliman dengan batang kecombrang (A) : (25%;75% ; 50%:50% ; 75%:25% ;
100%:0%) dan suhu pengeringan (S) : (50oC, 60 oC, 70 oC). Parameter yang
dianalisa adalah kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, total asam, tingkat
kegetiran, nilai organoleptik uji skor warna, aroma, rasa, penerimaan konsumen
dan antioksidan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan andaliman dengan
batang kecombrang memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar
air, kadar abu, total asam, kadar vitamin C, tingkat kegetiran, nilai organoleptik
uji skor warna, aroma, rasa, penerimaan konsumen. Suhu pengeringan
memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar
vitamin C, tingkat kegetiran, nilai organoleptik uji skor warna, aroma, rasa, dan
penerimaan konsumen. Interaksi antara kedua faktor memberikan pengaruh
berbeda sangat nyata terhadap kadar abu, kadar vitamin C, total asam, nilai
organoleptik uji skor rasa, tingkat kegetiran, dan penerimaan konsumen.
Perbandingan andaliman dengan batang kecombrang (75%:25%) dan suhu
pengeringan 50oC menghasilkan kualitas bubuk sambal andaliman yang terbaik
dan lebih diterima.
Kata kunci : andaliman, batang kecombrang, suhu pengeringan, bubuk sambal
i
Universitas Sumatera Utara
ABSTRACT
DEBORA AGNESTY : Effect of ratio of sichuan pepper with torch ginger stem
and drying temperature on the quality of sichuan pepper condiment powder
supervised by TERIP KARO-KARO and ISMED SUHAIDI.
The purpose of this research was to introduce the traditional food on
practically and to find the effect of ratio of sichuan pepper with torch ginger stem
and drying temperature on the quality of sichuan pepper condiment powder along
with score of organoleptic of sichuan pepper condiment powder. This research
was conducted at the Laboratory of Food Technology, Faculty of Agriculture,
University of Sumatera Utara, Medan, using compeletely randomized design with
two factors, i.e. : ratio of sichuan pepper with torch ginger stem (A) : (25%;75% ;
50%:50% ; 75%:25% ; 100%:0%) and drying temperature (S) : (50oC, 60 oC,
70 oC). Parameters analyzed were moisture content, ash content, vitamin C
content, total acid, numbing score, score of organoleptic colour, flavour, taste,
consume reception and antioxidan.
The results showed that the ratio of sichuan pepper with torch ginger
stem had highly significant effect on moisture content , ash content, vitamin C
content, total acid, numbing score, score of organoleptic colour, flavour, taste, and
consume reception. Drying temperature had highly significant effect on moisture
content , ash content, vitamin C content, numbing score, score of organoleptic
colour, flavour, taste, and consume reception. Interaction of the two factors had
had highly significant effect on ash content, vitamin C content, total acid,
numbing score, score of organoleptic flavour and consume reception. The ratio of
sichuan pepper with torch ginger stem of (75%:25%) and drying temperature
50oC produced the best quality of sichuan pepper condiment powder and more
acceptable.
Keywords : sichuan pepper, torch ginger stem, drying temperature, dry condiment
ii
Universitas Sumatera Utara
RIWAYAT HIDUP
DEBORA AGNESTY dilahirkan di Jakarta pada tanggal 18 Agustus
1994 dari ayahanda Leonardi Panataran Simanjuntak dan ibunda Elly Hutabarat.
Penulis merupakan anak ke dua dari tiga bersaudara. Penulis menempuh
pendidikan di TK Santa Maria Monica Bekasi Timur (1999-2000), SD Santa
Maria Monica Bekasi Timur (2000-2006), SMP Strada Budi Luhur Bekasi Timur
(2006-2009), dan SMA Marsudirini Bekasi (2009-2012). Penulis berhasil masuk
ke Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas
Sumatera Utara melalui jalur Ujian Masuk Bersama Reguler (UMB) pada tahun
2012.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan
Mahasiwa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP) USU dan sebagai anggota
Himpunan Mahasiswa Peduli Pangan Indonesia (HMPPI). Penulis melaksanakan
Praktik Kerja Lapang (PKL) di Badan POM RI, Jakarta Pusat pada tanggal 3
Agustus-3 September 2015.
Penulis menyelesaikan tugas akhirnya untuk memperoleh gelar Sarjana
Teknologi Pangan pada program studi Ilmu dan Teknologi Pangan dengan
melakukan penelitian yang berjudul ” Pengaruh Perbandingan Andaliman dengan
Batang Kecombrang dan Suhu Pengeringan Terhadap Mutu Bubuk Sambal
Andaliman”. Penelitian dilakukan mulai bulai Mei sampai dengan Juni di
laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian USU.
iii
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas
segala rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan usulan
penelitian yang berjudul “Pengaruh Perbadingan Andaliman dengan Batang
Kecombrang dan Suhu Pengeringan Terhadap Mutu Bubuk Sambal Andaliman”.
Pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih yang
mendalam kepada kedua orang tua tercinta, kakak Ribka dan adik Samuel .
Terima kasih atas doa, semangat, kasih sayang, perhatiandan dukungan yang
sudah diberikan.
Terima kasih kepada yang terhormat Ir. Terip Karo-Karo, MS selaku
Ketua Komisi Pembimbing Skripsi. Terima kasih atas bimbingan, motivasi,
koreksi, dan saran yang membangun selama ini. Ir. Ismed Suhaidi, M. Si selaku
Anggota Komisi Pembimbing Skripsi dan Pembimbing Akademik. Terima kasih
atas bimbingan, motivasi, koreksi, arahan dan saran yang membangun selama ini.
Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada seluruh staf pengajar dan
pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. Terima kasih kepada
sahabat saya Dwina Mienerva Tumaluweng, Megawati Saurma Tri Sitohang, dan
teman teman perjuangan ITP 2012, terutama Keke, Lena, Maria, Rospita, Bunga,
Anita, Lusiana, Melince, Nehemia, Juliardo, Ola, Rizki, Dara, Agus, Reni dan
Aritha.
Terima kasih atas kebersamaannya dan semua pihak yang telah membantu
dan tidak dapat disebutkan satu per satu yang telah membantu menyelesaika
iv
Universitas Sumatera Utara
skripsi ini. Penulis berharap semoga skripsi ini bermanfaat bagi pihak yang
membutuhkan.
Medan,
Januari 2017
Penulis
v
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
ABSTRAK .........................................................................................................
Hal
i
ABSTACT ........................................................................................................... ii
RIWAYAT HIDUP ........................................................................................... iii
KATA PENGANTAR ....................................................................................... iv
DAFTAR ISI...................................................................................................... vi
DAFTAR TABEL ............................................................................................. x
DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... xiii
DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................... xv
PENDAHULUAN .............................................................................................
Latar Belakang ...........................................................................................
Tujuan Penelitian .......................................................................................
Kegunaan Penelitian ..................................................................................
Hipotesis Penelitian ...................................................................................
1
1
3
3
3
TINJAUAN PUSTAKA ....................................................................................
Sambal.........................................................................................................
Bumbu ........................................................................................................
Komposisi Sambal ...................................................................................
Cabai ...................................................................................................
Cabai rawit ...........................................................................................
Bawang merah .....................................................................................
Bawang putih .......................................................................................
Kemiri ..................................................................................................
Jeruk nipis ............................................................................................
Andaliman ...................................................................................................
Kecombrang ................................................................................................
Minyak Goreng ..........................................................................................
Garam ..........................................................................................................
Gula .............................................................................................................
Maizena .......................................................................................................
1,1-difenil-2-pikrilhidrazil (DPPH) ............................................................
Tahap Pembuatan Bubuk Sambal Andaliman ............................................
Sortasi ..................................................................................................
Blansing ...............................................................................................
Penghancuran dan pencampuran ..........................................................
Pengeringan ..........................................................................................
4
4
5
6
7
8
9
10
10
11
13
15
16
16
17
17
18
19
19
19
20
20
vi
Universitas Sumatera Utara
Penggilingan dan pengayakan .............................................................. 21
Pengemasan .......................................................................................... 21
Penelitian Sebelumnya ................................................................................ 21
BAHAN DAN METODE ..................................................................................
Waktu dan Tempat Penelitian .....................................................................
Bahan Penelitian ........................................................................................
Reagensia ...................................................................................................
Alat Penelitian ............................................................................................
Metode Penelitian ......................................................................................
Model Rancangan ......................................................................................
Pelaksanaan Penelitian ...............................................................................
Pengamatan dan Pengukuran Data .............................................................
Total asam ............................................................................................
Kadar vitamin C ..................................................................................
Kadar abu ............................................................................................
Kadar air ..............................................................................................
Uji aktivitas dengan metode penangkap radikal bebas DPPH .............
Tingkat kegetiran .................................................................................
Uji organoleptik warna ........................................................................
Uji organoleptik aroma ........................................................................
Uji organoleptik rasa ............................................................................
Uji penerimaan konsumen ...................................................................
24
24
24
24
24
25
26
26
27
28
28
29
29
30
31
32
32
33
34
HASIL DAN PEMBAHASAN ......................................................................... 36
Pengaruh Perbandingan Andaliman dengan Batang Kecombrang terhadap
Parameter yang Diamati ............................................................................. 36
Pengaruh Suhu Pengeringan terhadap Parameter yang Diamati ................ 37
Kadar Air ................................................................................................... 39
Pengaruh perbandingan andaliman dengan batang kecombrang
terhadap kadar air bubuk sambal andaliman ......................................... 39
Pengaruh suhu pengeringan terhadap kadar air bubuk sambal
andaliman .............................................................................................. 40
Pengaruh interaksi antara perbandingan andaliman dengan
batang kecombrang dan suhu pengeringan terhadap kadar air
bubuk sambal andaliman....................................................................... 41
Kadar Abu .................................................................................................... 42
Perbandingan andaliman dengan batang kecombrang terhadap
kadar abu bubuk sambal andaliman ...................................................... 42
Pengaruh suhu pengeringan terhadap kadar abu bubuk sambal
andaliman .............................................................................................. 43
Pengaruh interaksi antara perbandingan andaliman dengan batang
kecombrang dan suhu pengeringan terhadap kadar abu bubuk
sambal andaliman .................................................................................. 44
Kadar Vitamin C ......................................................................................... 47
Pengaruh perbandingan andaliman dengan batang kecombrang
terhadap kadar vitamin C bubuk sambal andaliman ............................. 47
vii
Universitas Sumatera Utara
Pengaruh suhu pengeringan terhadap kadar vitamin C bubuk sambal.......
andaliman ............................................................................................. 48
Pengaruh interaksi antara perbandingan andaliman dengan batang......
kecombrang dan suhu pengeringan terhadap kadar vitamin C bubuk......
sambal andaliman ................................................................................. 50
Total Asam .................................................................................................. 50
Pengaruh perbandingan andaliman dengan batang kecombrang
terhadap total asam bubuk sambal andaliman ..................................... 50
Pengaruh suhu pengeringan terhadap total asam bubuk sambal......
andaliman ............................................................................................. 52
Pengaruh interaksi antara perbandingan andaliman dengan batang......
kecombrang dan suhu pengeringan terhadap total asam bubuk
sambal andaliman ................................................................................. 52
Tingkat Kegetiran ......................................................................................... 54
Pengaruh perbandingan andaliman dengan batang kecombrang
Terhadap nilai organoleptik uji skor tingkat kegetiran bubuk
sambal andaliman ................................................................................. 54
Pengaruh suhu pengeringan terhadap nilai organoleptik uji skor
tingkat kegetiran bubuk sambal andaliman ......................................... 56
Pengaruh interaksi antara perbandingan andaliman dengan batang......
kecombrang dan suhu pengeringan terhadap nilai organoleptik uji
skor tingkat kegetiran bubuk sambal andaliman ................................. 57
Nilai Organoleptik Uji Skor Warna .............................................................. 60
Pengaruh perbandingan andaliman dengan batang kecombrang
terhadap nilai organoleptik uji skor warna bubuk sambal andaliman . 60
Pengaruh suhu pengeringan terhadap nilai organoleptik uji skor
warna bubuk sambal andaliman ........................................................... 61
Pengaruh interaksi antara perbandingan andaliman dengan batang......
kecombrang dan suhu pengeringan terhadap nilai organoleptik uji......
skor warna bubuk sambal andaliman ................................................... 63
Nilai Organoleptik Uji Skor Aroma ............................................................ 63
Pengaruh perbandingan andaliman dengan batang kecombrang
terhadap nilai organoleptik uji skor aroma bubuk sambal andaliman . 63
Pengaruh suhu pengeringan terhadap nilai organoleptik uji skor
aroma bubuk sambal andaliman ........................................................... 65
Pengaruh interaksi antara perbandingan andaliman dengan batang......
kecombrang dan suhu pengeringan terhadap nilai organoleptik uji......
skor aroma bubuk sambal andaliman ................................................... 66
Nilai Organoleptik Uji Skor Rasa ................................................................ 67
Pengaruh perbandingan andaliman dengan batang kecombrang
terhadap nilai organoleptik uji skor rasa bubuk sambal andaliman ..... 67
Pengaruh suhu pengeringan terhadap nilai organoleptik uji skor rasa 68
Pengaruh interaksi antara perbandingan andaliman dengan batang......
kecombrang dan suhu pengeringan terhadap nilai organoleptik uji......
skor rasa bubuk sambal andaliman ....................................................... 70
Nilai Organoleptik Uji penerimaan konsumen (hedonik) ............................ 72
Pengaruh perbandingan andaliman dengan batang kecombrang.....
viii
Universitas Sumatera Utara
terhadap nilai organoleptik uji penerimaan konsumen (hedonik)
bubuk sambal andaliman ...................................................................... 72
Pengaruh suhu pengeringan terhadap nilai organoleptik uji
penerimaan konsumen (hedonik) bubuk sambal andaliman ................ 75
Pengaruh interaksi antara perbandingan andaliman dengan batang......
kecombrang dan suhu pengeringan terhadap nilai organoleptik uji......
penerimaan konsumen (hedonik) bubuk sambal andaliman ................ 76
Aktivitas Antioksidan ................................................................................. 79
KESIMPULAN DAN SARAN ......................................................................... 80
Kesimpulan .................................................................................................. 80
Saran ............................................................................................................ 81
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 82
LAMPIRAN
ix
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
No.
Hal
1.
Mutu bumbu rempah ....................................................................................
5
2.
Kandungan gizi cabai keriting dalam 100 g bahan ......................................
8
3.
Kandungan gizi bawang merah dalam 100 g bahan ...................................
9
4.
Kandungan gizi bawang putih dalam 100 g bahan ...................................... 10
5.
Kandungan gizi per 100 g daging biji kemiri .............................................. 11
6.
Kandungan gizi jeruk nipis dalam 100 g bahan ........................................... 13
7.
Kandungan gizi andaliman dalam 100 g bahan ........................................... 14
8.
Kandungan gizi tanaman kecombrang dalam 100 g bahan ....................... 16
9.
Tingkat kekuatan antioksidan ...................................................................... 18
10. Skala skor rangking tingkat kegetiran.......................................................... 32
11. Skala nilai skor hedonik warna .................................................................... 32
12. Skala nilai skor hedonik aroma .................................................................... 33
13. Skala nilai skor hedonik rasa ....................................................................... 33
14. Skala nilai skor hedonik penerimaan konsumen .......................................... 34
15. Pengaruh perbandingan andaliman dengan batang kecombrang terhadap
mutu bubuk sambal andaliman .................................................................... 36
16. Pengaruh perbandingan andaliman dengan batang kecombrang terhadap
mutu bubuk sambal andaliman .................................................................... 38
17. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan andaliman dengan batang......
kecombrang terhadap kadar air bubuk sambal andaliman ........................... 39
18. Uji LSR efek utama suhu pengeringan terhadap kadar air bubuk sambal......
andaliman ..................................................................................................... 40
19. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan andaliman dengan batang.......
kecombrang terhadap kadar abu bubuk sambal andaliman ......................... 42
x
Universitas Sumatera Utara
20. Uji LSR efek utama suhu pengeringan terhadap kadar abu bubuk sambal......
andaliman ..................................................................................................... 43
21. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi perbandingan andaliman dengan.....
batang kecombrang dan suhu pengeringan terhadap kadar abu bubuk.....
sambal andaliman ........................................................................................ 45
22. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan andaliman dengan batang......
kecombrang terhadap kadar vitamin C bubuk sambal andaliman ............... 47
23. Uji LSR efek utama pengaruh suhu pengeringan terhadap kadar vitamin C......
bubuk sambal andaliman ............................................................................. 49
24. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan andaliman dengan batang.......
kecombrang terhadap total asam bubuk sambal andaliman ......................... 50
25. Uji LSR efek utama suhu pengeringan terhadap pengaruh interaksi.......
perbandingan andaliman dengan batang kecombrang dan suhu
pengeringan terhadap total asam bubuk sambal andaliman ......................... 52
26. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan andaliman dengan batang.......
kecombrang terhadap nilai organoleptik uji skor tingkat kegetiran bubuk.......
sambal andaliman ........................................................................................ 54
27. Uji LSR efek utama suhu pengeringan terhadap nilai organoleptik uji
skor tingkat kegetiran bubuk sambal andaliman .......................................... 56
28. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi perbandingan andaliman dengan.....
batang kecombrang dan suhu pengeringan terhadap nilai organoleptik uji.
skor tingkat kegetiran bubuk sambal andaliman .......................................... 57
29. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan andaliman dengan batang......
kecombrang terhadap nilai organoleptik uji skor warna bubuk sambal......
andaliman ..................................................................................................... 59
30. Uji LSR efek utama suhu pengeringan terhadap nilai organoleptik uji
skor warna bubuk sambal andaliman ........................................................... 61
31. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan andaliman dengan batang.......
kecombrang terhadap nilai organoleptik uji skor aroma bubuk sambal.......
andaliman ..................................................................................................... 62
32. Uji LSR efek utama suhu pengeringan terhadap nilai organoleptik uji
skor aroma bubuk sambal andaliman........................................................... 64
xi
Universitas Sumatera Utara
33. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan andaliman dengan batang.......
kecombrang terhadap nilai organoleptik uji skor rasa bubuk sambal.......
andaliman ..................................................................................................... 66
34. Uji LSR efek utama suhu pengeringan terhadap nilai organoleptik uji
skor rasa bubuk sambal andaliman .............................................................. 67
35. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi perbandingan andaliman dengan......
batang kecombrang dan suhu pengeringan terhadap nilai organoleptik uji
skor rasa bubuk sambal andaliman .............................................................. 69
36. Uji LSR Efek utama pengaruh perbandingan andaliman dengan batang......
kecombrang terhadap nilai organoleptik uji penerimaan konsumen
(hedonik) bubuk sambal andaliman ............................................................. 71
37. Uji LSR efek utama suhu pengeringan terhadap nilai organoleptik uji......
penerimaan konsumen (hedonik) bubuk sambal andaliman ........................ 73
38. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi perbandingan andaliman dengan......
batang kecombrang dan suhu pengeringan terhadap nilai organoleptik uji......
penerimaan konsumen bubuk sambal andaliman ........................................ 75
xii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
No.
Hal
1.
Tanaman andaliman..................................................................................... 13
2.
Buah andaliman ........................................................................................... 13
3.
Tanaman kecombrang .................................................................................. 15
4.
Batang kecombrang ..................................................................................... 15
5.
Skema pembuatan sambal andaliman instan kering .................................... 35
6.
Hubungan perbandingan andaliman dengan batang kecombrang terhadap
kadar air bubuk sambal andaliman .............................................................. 40
7.
Hubungan suhu pengeringan terhadap kadar air bubuk sambal andaliman. 41
8.
Hubungan perbandingan andaliman dengan batang kecombrang terhadap
kadar abu bubuk sambal andaliman ............................................................. 43
9.
Hubungan suhu pengeringan terhadap kadar abu bubuk sambal andaliman 44
10. Hubungan interaksi antara perbandingan andaliman dengan batang.......
kecombrang dan suhu pengeringan terhadap kadar abu bubuk sambal.......
andaliman ..................................................................................................... 46
11. Hubungan perbandingan andaliman dengan batang kecombrang terhadap
kadar vitamin C bubuk sambal andaliman ................................................... 48
12. Hubungan suhu pengeringan terhadap kadar vitamin C bubuk sambal.......
andaliman ..................................................................................................... 49
13. Hubungan perbandingan andaliman dengan batang kecombrang terhadap
total asam bubuk sambal andaliman ............................................................ 51
14. Hubungan interaksi antara perbandingan andaliman dengan batang,,,,,,,
kecombrang dan suhu pengeringan terhadap total asam bubuk sambal.......
andaliman ..................................................................................................... 53
15. Hubungan perbandingan andaliman dengan batang kecombrang terhadap
nilai organoleptik uji skor tingkat kegetiran bubuk sambal andaliman ....... 55
16. Hubungan suhu pengeringan terhadap nilai organoleptik uji skor tingkat.......
kegetiran bubuk sambal andaliman.............................................................. 56
xiii
Universitas Sumatera Utara
17. Hubungan interaksi antara perbandingan andaliman dengan batang.......
kecombrang dan suhu pengeringan terhadap tingkat kegetiran bubuk
sambal andaliman ......................................................................................... 58
18. Hubungan perbandingan andaliman dengan batang kecombrang terhadap
nilai organoleptik uji skor warna bubuk sambal andaliman ........................ 60
19. Hubungan suhu pengeringan terhadap nilai organoleptik uji skor warna
bubuk sambal andaliman ............................................................................. 61
20. Hubungan perbandingan andaliman dengan batang kecombrang terhadap
nilai organoleptik uji skor aroma bubuk sambal andaliman ........................ 63
21. Hubungan suhu pengeringan terhadap nilai organoleptik uji skor aroma.......
bubuk sambal andaliman ............................................................................. 64
22. Hubungan perbandingan andaliman dengan batang kecombrang terhadap
nilai organoleptik uji skor rasa bubuk sambal andaliman............................ 66
23. Hubungan suhu pengeringan terhadap nilai organoleptik uji skor rasa
bubuk.sambal andaliman ............................................................................. 68
24. Hubungan interaksi antara perbandingan andaliman dengan batang......
kecombrang dan suhu pengeringan terhadap nilai organoleptik skor rasa......
bubuk sambal andaliman ............................................................................. 71
25. Hubungan perbandingan andaliman dengan batang kecombrang terhadap.......
nilai organoleptik uji penerimaan konsumen (hedonik) bubuk sambal.......
andaliman ..................................................................................................... 72
26. Hubungan suhu pengeringan terhadap nilai organoleptik uji penerimaan
konsumen (hedonik) bubuk sambal andaliman ........................................... 74
27. Hubungan interaksi antara perbandingan andaliman dengan batang.......
kecombrang dan suhu pengeringan terhadap penerimaan konsumen
bubuk sambal andaliman.............................................................................. 78
xiv
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
No.
Hal
1.
Data pengamatan kadar air .......................................................................... 88
2.
Data pengamatan kadar abu......................................................................... 89
3.
Data pengamatan kadar vitamin C .............................................................. 90
4.
Data pengamatan kadar total asam .............................................................. 91
5.
Data pengamatan tingkat kegetiran ............................................................. 92
6.
Data pengamatan organoleptik warna ......................................................... 93
7.
Data pengamatan organoleptik aroma ......................................................... 94
8.
Data pengamatan organoleptik rasa............................................................. 95
9.
Data pengamatan organoleptik penerimaan konsumen ............................... 96
10. Data pengamatan analisa aktivitas antioksidan ........................................... 97
11. Gambar produk ............................................................................................ 98
12. Data uji bahan baku ..................................................................................... 99
xv
Universitas Sumatera Utara
DAN SUHU PENGERINGAN TERHADAP MUTU BUBUK SAMBAL ANDALIMAN
SKRIPSI
Oleh:
DEBORA AGNESTY
120305050 / ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2017
1
Universitas Sumatera Utara
2
PENGARUH PERBANDINGAN ANDALIMAN DENGAN BATANG KECOMBRANG
DAN SUHU PENGERINGAN TERHADAP MUTU BUBUK SAMBAL ANDALIMAN
SKRIPSI
Oleh:
DEBORA AGNESTY
120305050 / ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana
di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2017
Universitas Sumatera Utara
3
Judul Skripsi
Nama
NIM
Program Studi
: Pengaruh Perbandingan Andaliman dengan Batang Kecombrang
dan Suhu Pengeringan terhadap Mutu Bubuk Sambal Andaliman
: Debora Agnesty
: 120305050
: Ilmu danTeknologi Pangan
Disetujui oleh:
Komisi Pembimbing
Ir. Terip Karo-Karo, M.S
Ketua
Ir. Ismed Suhaidi, M.Si
Anggota
Mengetahui :
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP
Ketua Program Studi
Tanggal Lulus : 25 Januari 2017
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
DEBORA AGNESTY : Pengaruh perbandingan andaliman dengan batang
kecombrang dan suhu pengeringan terhadap mutu bubuk sambal andaliman
dibimbing oleh TERIP KARO-KARO dan ISMED SUHAIDI.
Penelitian ini dilakukan untuk mengangkat makanan tradisional dalam
bentuk yang praktis dan mengetahui pengaruh perbandingan andaliman dengan
batang kecombrang dan suhu pengeringan terhadap mutu bubuk sambal
andaliman serta uji organokeptik bubuk sambal andaliman. Penelitian dilakukan
di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian USU, Medan,
menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 2 faktor yaitu perbandingan
andaliman dengan batang kecombrang (A) : (25%;75% ; 50%:50% ; 75%:25% ;
100%:0%) dan suhu pengeringan (S) : (50oC, 60 oC, 70 oC). Parameter yang
dianalisa adalah kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, total asam, tingkat
kegetiran, nilai organoleptik uji skor warna, aroma, rasa, penerimaan konsumen
dan antioksidan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan andaliman dengan
batang kecombrang memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar
air, kadar abu, total asam, kadar vitamin C, tingkat kegetiran, nilai organoleptik
uji skor warna, aroma, rasa, penerimaan konsumen. Suhu pengeringan
memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar
vitamin C, tingkat kegetiran, nilai organoleptik uji skor warna, aroma, rasa, dan
penerimaan konsumen. Interaksi antara kedua faktor memberikan pengaruh
berbeda sangat nyata terhadap kadar abu, kadar vitamin C, total asam, nilai
organoleptik uji skor rasa, tingkat kegetiran, dan penerimaan konsumen.
Perbandingan andaliman dengan batang kecombrang (75%:25%) dan suhu
pengeringan 50oC menghasilkan kualitas bubuk sambal andaliman yang terbaik
dan lebih diterima.
Kata kunci : andaliman, batang kecombrang, suhu pengeringan, bubuk sambal
i
Universitas Sumatera Utara
ABSTRACT
DEBORA AGNESTY : Effect of ratio of sichuan pepper with torch ginger stem
and drying temperature on the quality of sichuan pepper condiment powder
supervised by TERIP KARO-KARO and ISMED SUHAIDI.
The purpose of this research was to introduce the traditional food on
practically and to find the effect of ratio of sichuan pepper with torch ginger stem
and drying temperature on the quality of sichuan pepper condiment powder along
with score of organoleptic of sichuan pepper condiment powder. This research
was conducted at the Laboratory of Food Technology, Faculty of Agriculture,
University of Sumatera Utara, Medan, using compeletely randomized design with
two factors, i.e. : ratio of sichuan pepper with torch ginger stem (A) : (25%;75% ;
50%:50% ; 75%:25% ; 100%:0%) and drying temperature (S) : (50oC, 60 oC,
70 oC). Parameters analyzed were moisture content, ash content, vitamin C
content, total acid, numbing score, score of organoleptic colour, flavour, taste,
consume reception and antioxidan.
The results showed that the ratio of sichuan pepper with torch ginger
stem had highly significant effect on moisture content , ash content, vitamin C
content, total acid, numbing score, score of organoleptic colour, flavour, taste, and
consume reception. Drying temperature had highly significant effect on moisture
content , ash content, vitamin C content, numbing score, score of organoleptic
colour, flavour, taste, and consume reception. Interaction of the two factors had
had highly significant effect on ash content, vitamin C content, total acid,
numbing score, score of organoleptic flavour and consume reception. The ratio of
sichuan pepper with torch ginger stem of (75%:25%) and drying temperature
50oC produced the best quality of sichuan pepper condiment powder and more
acceptable.
Keywords : sichuan pepper, torch ginger stem, drying temperature, dry condiment
ii
Universitas Sumatera Utara
RIWAYAT HIDUP
DEBORA AGNESTY dilahirkan di Jakarta pada tanggal 18 Agustus
1994 dari ayahanda Leonardi Panataran Simanjuntak dan ibunda Elly Hutabarat.
Penulis merupakan anak ke dua dari tiga bersaudara. Penulis menempuh
pendidikan di TK Santa Maria Monica Bekasi Timur (1999-2000), SD Santa
Maria Monica Bekasi Timur (2000-2006), SMP Strada Budi Luhur Bekasi Timur
(2006-2009), dan SMA Marsudirini Bekasi (2009-2012). Penulis berhasil masuk
ke Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas
Sumatera Utara melalui jalur Ujian Masuk Bersama Reguler (UMB) pada tahun
2012.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan
Mahasiwa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP) USU dan sebagai anggota
Himpunan Mahasiswa Peduli Pangan Indonesia (HMPPI). Penulis melaksanakan
Praktik Kerja Lapang (PKL) di Badan POM RI, Jakarta Pusat pada tanggal 3
Agustus-3 September 2015.
Penulis menyelesaikan tugas akhirnya untuk memperoleh gelar Sarjana
Teknologi Pangan pada program studi Ilmu dan Teknologi Pangan dengan
melakukan penelitian yang berjudul ” Pengaruh Perbandingan Andaliman dengan
Batang Kecombrang dan Suhu Pengeringan Terhadap Mutu Bubuk Sambal
Andaliman”. Penelitian dilakukan mulai bulai Mei sampai dengan Juni di
laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian USU.
iii
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas
segala rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan usulan
penelitian yang berjudul “Pengaruh Perbadingan Andaliman dengan Batang
Kecombrang dan Suhu Pengeringan Terhadap Mutu Bubuk Sambal Andaliman”.
Pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih yang
mendalam kepada kedua orang tua tercinta, kakak Ribka dan adik Samuel .
Terima kasih atas doa, semangat, kasih sayang, perhatiandan dukungan yang
sudah diberikan.
Terima kasih kepada yang terhormat Ir. Terip Karo-Karo, MS selaku
Ketua Komisi Pembimbing Skripsi. Terima kasih atas bimbingan, motivasi,
koreksi, dan saran yang membangun selama ini. Ir. Ismed Suhaidi, M. Si selaku
Anggota Komisi Pembimbing Skripsi dan Pembimbing Akademik. Terima kasih
atas bimbingan, motivasi, koreksi, arahan dan saran yang membangun selama ini.
Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada seluruh staf pengajar dan
pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. Terima kasih kepada
sahabat saya Dwina Mienerva Tumaluweng, Megawati Saurma Tri Sitohang, dan
teman teman perjuangan ITP 2012, terutama Keke, Lena, Maria, Rospita, Bunga,
Anita, Lusiana, Melince, Nehemia, Juliardo, Ola, Rizki, Dara, Agus, Reni dan
Aritha.
Terima kasih atas kebersamaannya dan semua pihak yang telah membantu
dan tidak dapat disebutkan satu per satu yang telah membantu menyelesaika
iv
Universitas Sumatera Utara
skripsi ini. Penulis berharap semoga skripsi ini bermanfaat bagi pihak yang
membutuhkan.
Medan,
Januari 2017
Penulis
v
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
ABSTRAK .........................................................................................................
Hal
i
ABSTACT ........................................................................................................... ii
RIWAYAT HIDUP ........................................................................................... iii
KATA PENGANTAR ....................................................................................... iv
DAFTAR ISI...................................................................................................... vi
DAFTAR TABEL ............................................................................................. x
DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... xiii
DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................... xv
PENDAHULUAN .............................................................................................
Latar Belakang ...........................................................................................
Tujuan Penelitian .......................................................................................
Kegunaan Penelitian ..................................................................................
Hipotesis Penelitian ...................................................................................
1
1
3
3
3
TINJAUAN PUSTAKA ....................................................................................
Sambal.........................................................................................................
Bumbu ........................................................................................................
Komposisi Sambal ...................................................................................
Cabai ...................................................................................................
Cabai rawit ...........................................................................................
Bawang merah .....................................................................................
Bawang putih .......................................................................................
Kemiri ..................................................................................................
Jeruk nipis ............................................................................................
Andaliman ...................................................................................................
Kecombrang ................................................................................................
Minyak Goreng ..........................................................................................
Garam ..........................................................................................................
Gula .............................................................................................................
Maizena .......................................................................................................
1,1-difenil-2-pikrilhidrazil (DPPH) ............................................................
Tahap Pembuatan Bubuk Sambal Andaliman ............................................
Sortasi ..................................................................................................
Blansing ...............................................................................................
Penghancuran dan pencampuran ..........................................................
Pengeringan ..........................................................................................
4
4
5
6
7
8
9
10
10
11
13
15
16
16
17
17
18
19
19
19
20
20
vi
Universitas Sumatera Utara
Penggilingan dan pengayakan .............................................................. 21
Pengemasan .......................................................................................... 21
Penelitian Sebelumnya ................................................................................ 21
BAHAN DAN METODE ..................................................................................
Waktu dan Tempat Penelitian .....................................................................
Bahan Penelitian ........................................................................................
Reagensia ...................................................................................................
Alat Penelitian ............................................................................................
Metode Penelitian ......................................................................................
Model Rancangan ......................................................................................
Pelaksanaan Penelitian ...............................................................................
Pengamatan dan Pengukuran Data .............................................................
Total asam ............................................................................................
Kadar vitamin C ..................................................................................
Kadar abu ............................................................................................
Kadar air ..............................................................................................
Uji aktivitas dengan metode penangkap radikal bebas DPPH .............
Tingkat kegetiran .................................................................................
Uji organoleptik warna ........................................................................
Uji organoleptik aroma ........................................................................
Uji organoleptik rasa ............................................................................
Uji penerimaan konsumen ...................................................................
24
24
24
24
24
25
26
26
27
28
28
29
29
30
31
32
32
33
34
HASIL DAN PEMBAHASAN ......................................................................... 36
Pengaruh Perbandingan Andaliman dengan Batang Kecombrang terhadap
Parameter yang Diamati ............................................................................. 36
Pengaruh Suhu Pengeringan terhadap Parameter yang Diamati ................ 37
Kadar Air ................................................................................................... 39
Pengaruh perbandingan andaliman dengan batang kecombrang
terhadap kadar air bubuk sambal andaliman ......................................... 39
Pengaruh suhu pengeringan terhadap kadar air bubuk sambal
andaliman .............................................................................................. 40
Pengaruh interaksi antara perbandingan andaliman dengan
batang kecombrang dan suhu pengeringan terhadap kadar air
bubuk sambal andaliman....................................................................... 41
Kadar Abu .................................................................................................... 42
Perbandingan andaliman dengan batang kecombrang terhadap
kadar abu bubuk sambal andaliman ...................................................... 42
Pengaruh suhu pengeringan terhadap kadar abu bubuk sambal
andaliman .............................................................................................. 43
Pengaruh interaksi antara perbandingan andaliman dengan batang
kecombrang dan suhu pengeringan terhadap kadar abu bubuk
sambal andaliman .................................................................................. 44
Kadar Vitamin C ......................................................................................... 47
Pengaruh perbandingan andaliman dengan batang kecombrang
terhadap kadar vitamin C bubuk sambal andaliman ............................. 47
vii
Universitas Sumatera Utara
Pengaruh suhu pengeringan terhadap kadar vitamin C bubuk sambal.......
andaliman ............................................................................................. 48
Pengaruh interaksi antara perbandingan andaliman dengan batang......
kecombrang dan suhu pengeringan terhadap kadar vitamin C bubuk......
sambal andaliman ................................................................................. 50
Total Asam .................................................................................................. 50
Pengaruh perbandingan andaliman dengan batang kecombrang
terhadap total asam bubuk sambal andaliman ..................................... 50
Pengaruh suhu pengeringan terhadap total asam bubuk sambal......
andaliman ............................................................................................. 52
Pengaruh interaksi antara perbandingan andaliman dengan batang......
kecombrang dan suhu pengeringan terhadap total asam bubuk
sambal andaliman ................................................................................. 52
Tingkat Kegetiran ......................................................................................... 54
Pengaruh perbandingan andaliman dengan batang kecombrang
Terhadap nilai organoleptik uji skor tingkat kegetiran bubuk
sambal andaliman ................................................................................. 54
Pengaruh suhu pengeringan terhadap nilai organoleptik uji skor
tingkat kegetiran bubuk sambal andaliman ......................................... 56
Pengaruh interaksi antara perbandingan andaliman dengan batang......
kecombrang dan suhu pengeringan terhadap nilai organoleptik uji
skor tingkat kegetiran bubuk sambal andaliman ................................. 57
Nilai Organoleptik Uji Skor Warna .............................................................. 60
Pengaruh perbandingan andaliman dengan batang kecombrang
terhadap nilai organoleptik uji skor warna bubuk sambal andaliman . 60
Pengaruh suhu pengeringan terhadap nilai organoleptik uji skor
warna bubuk sambal andaliman ........................................................... 61
Pengaruh interaksi antara perbandingan andaliman dengan batang......
kecombrang dan suhu pengeringan terhadap nilai organoleptik uji......
skor warna bubuk sambal andaliman ................................................... 63
Nilai Organoleptik Uji Skor Aroma ............................................................ 63
Pengaruh perbandingan andaliman dengan batang kecombrang
terhadap nilai organoleptik uji skor aroma bubuk sambal andaliman . 63
Pengaruh suhu pengeringan terhadap nilai organoleptik uji skor
aroma bubuk sambal andaliman ........................................................... 65
Pengaruh interaksi antara perbandingan andaliman dengan batang......
kecombrang dan suhu pengeringan terhadap nilai organoleptik uji......
skor aroma bubuk sambal andaliman ................................................... 66
Nilai Organoleptik Uji Skor Rasa ................................................................ 67
Pengaruh perbandingan andaliman dengan batang kecombrang
terhadap nilai organoleptik uji skor rasa bubuk sambal andaliman ..... 67
Pengaruh suhu pengeringan terhadap nilai organoleptik uji skor rasa 68
Pengaruh interaksi antara perbandingan andaliman dengan batang......
kecombrang dan suhu pengeringan terhadap nilai organoleptik uji......
skor rasa bubuk sambal andaliman ....................................................... 70
Nilai Organoleptik Uji penerimaan konsumen (hedonik) ............................ 72
Pengaruh perbandingan andaliman dengan batang kecombrang.....
viii
Universitas Sumatera Utara
terhadap nilai organoleptik uji penerimaan konsumen (hedonik)
bubuk sambal andaliman ...................................................................... 72
Pengaruh suhu pengeringan terhadap nilai organoleptik uji
penerimaan konsumen (hedonik) bubuk sambal andaliman ................ 75
Pengaruh interaksi antara perbandingan andaliman dengan batang......
kecombrang dan suhu pengeringan terhadap nilai organoleptik uji......
penerimaan konsumen (hedonik) bubuk sambal andaliman ................ 76
Aktivitas Antioksidan ................................................................................. 79
KESIMPULAN DAN SARAN ......................................................................... 80
Kesimpulan .................................................................................................. 80
Saran ............................................................................................................ 81
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 82
LAMPIRAN
ix
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
No.
Hal
1.
Mutu bumbu rempah ....................................................................................
5
2.
Kandungan gizi cabai keriting dalam 100 g bahan ......................................
8
3.
Kandungan gizi bawang merah dalam 100 g bahan ...................................
9
4.
Kandungan gizi bawang putih dalam 100 g bahan ...................................... 10
5.
Kandungan gizi per 100 g daging biji kemiri .............................................. 11
6.
Kandungan gizi jeruk nipis dalam 100 g bahan ........................................... 13
7.
Kandungan gizi andaliman dalam 100 g bahan ........................................... 14
8.
Kandungan gizi tanaman kecombrang dalam 100 g bahan ....................... 16
9.
Tingkat kekuatan antioksidan ...................................................................... 18
10. Skala skor rangking tingkat kegetiran.......................................................... 32
11. Skala nilai skor hedonik warna .................................................................... 32
12. Skala nilai skor hedonik aroma .................................................................... 33
13. Skala nilai skor hedonik rasa ....................................................................... 33
14. Skala nilai skor hedonik penerimaan konsumen .......................................... 34
15. Pengaruh perbandingan andaliman dengan batang kecombrang terhadap
mutu bubuk sambal andaliman .................................................................... 36
16. Pengaruh perbandingan andaliman dengan batang kecombrang terhadap
mutu bubuk sambal andaliman .................................................................... 38
17. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan andaliman dengan batang......
kecombrang terhadap kadar air bubuk sambal andaliman ........................... 39
18. Uji LSR efek utama suhu pengeringan terhadap kadar air bubuk sambal......
andaliman ..................................................................................................... 40
19. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan andaliman dengan batang.......
kecombrang terhadap kadar abu bubuk sambal andaliman ......................... 42
x
Universitas Sumatera Utara
20. Uji LSR efek utama suhu pengeringan terhadap kadar abu bubuk sambal......
andaliman ..................................................................................................... 43
21. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi perbandingan andaliman dengan.....
batang kecombrang dan suhu pengeringan terhadap kadar abu bubuk.....
sambal andaliman ........................................................................................ 45
22. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan andaliman dengan batang......
kecombrang terhadap kadar vitamin C bubuk sambal andaliman ............... 47
23. Uji LSR efek utama pengaruh suhu pengeringan terhadap kadar vitamin C......
bubuk sambal andaliman ............................................................................. 49
24. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan andaliman dengan batang.......
kecombrang terhadap total asam bubuk sambal andaliman ......................... 50
25. Uji LSR efek utama suhu pengeringan terhadap pengaruh interaksi.......
perbandingan andaliman dengan batang kecombrang dan suhu
pengeringan terhadap total asam bubuk sambal andaliman ......................... 52
26. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan andaliman dengan batang.......
kecombrang terhadap nilai organoleptik uji skor tingkat kegetiran bubuk.......
sambal andaliman ........................................................................................ 54
27. Uji LSR efek utama suhu pengeringan terhadap nilai organoleptik uji
skor tingkat kegetiran bubuk sambal andaliman .......................................... 56
28. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi perbandingan andaliman dengan.....
batang kecombrang dan suhu pengeringan terhadap nilai organoleptik uji.
skor tingkat kegetiran bubuk sambal andaliman .......................................... 57
29. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan andaliman dengan batang......
kecombrang terhadap nilai organoleptik uji skor warna bubuk sambal......
andaliman ..................................................................................................... 59
30. Uji LSR efek utama suhu pengeringan terhadap nilai organoleptik uji
skor warna bubuk sambal andaliman ........................................................... 61
31. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan andaliman dengan batang.......
kecombrang terhadap nilai organoleptik uji skor aroma bubuk sambal.......
andaliman ..................................................................................................... 62
32. Uji LSR efek utama suhu pengeringan terhadap nilai organoleptik uji
skor aroma bubuk sambal andaliman........................................................... 64
xi
Universitas Sumatera Utara
33. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan andaliman dengan batang.......
kecombrang terhadap nilai organoleptik uji skor rasa bubuk sambal.......
andaliman ..................................................................................................... 66
34. Uji LSR efek utama suhu pengeringan terhadap nilai organoleptik uji
skor rasa bubuk sambal andaliman .............................................................. 67
35. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi perbandingan andaliman dengan......
batang kecombrang dan suhu pengeringan terhadap nilai organoleptik uji
skor rasa bubuk sambal andaliman .............................................................. 69
36. Uji LSR Efek utama pengaruh perbandingan andaliman dengan batang......
kecombrang terhadap nilai organoleptik uji penerimaan konsumen
(hedonik) bubuk sambal andaliman ............................................................. 71
37. Uji LSR efek utama suhu pengeringan terhadap nilai organoleptik uji......
penerimaan konsumen (hedonik) bubuk sambal andaliman ........................ 73
38. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi perbandingan andaliman dengan......
batang kecombrang dan suhu pengeringan terhadap nilai organoleptik uji......
penerimaan konsumen bubuk sambal andaliman ........................................ 75
xii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
No.
Hal
1.
Tanaman andaliman..................................................................................... 13
2.
Buah andaliman ........................................................................................... 13
3.
Tanaman kecombrang .................................................................................. 15
4.
Batang kecombrang ..................................................................................... 15
5.
Skema pembuatan sambal andaliman instan kering .................................... 35
6.
Hubungan perbandingan andaliman dengan batang kecombrang terhadap
kadar air bubuk sambal andaliman .............................................................. 40
7.
Hubungan suhu pengeringan terhadap kadar air bubuk sambal andaliman. 41
8.
Hubungan perbandingan andaliman dengan batang kecombrang terhadap
kadar abu bubuk sambal andaliman ............................................................. 43
9.
Hubungan suhu pengeringan terhadap kadar abu bubuk sambal andaliman 44
10. Hubungan interaksi antara perbandingan andaliman dengan batang.......
kecombrang dan suhu pengeringan terhadap kadar abu bubuk sambal.......
andaliman ..................................................................................................... 46
11. Hubungan perbandingan andaliman dengan batang kecombrang terhadap
kadar vitamin C bubuk sambal andaliman ................................................... 48
12. Hubungan suhu pengeringan terhadap kadar vitamin C bubuk sambal.......
andaliman ..................................................................................................... 49
13. Hubungan perbandingan andaliman dengan batang kecombrang terhadap
total asam bubuk sambal andaliman ............................................................ 51
14. Hubungan interaksi antara perbandingan andaliman dengan batang,,,,,,,
kecombrang dan suhu pengeringan terhadap total asam bubuk sambal.......
andaliman ..................................................................................................... 53
15. Hubungan perbandingan andaliman dengan batang kecombrang terhadap
nilai organoleptik uji skor tingkat kegetiran bubuk sambal andaliman ....... 55
16. Hubungan suhu pengeringan terhadap nilai organoleptik uji skor tingkat.......
kegetiran bubuk sambal andaliman.............................................................. 56
xiii
Universitas Sumatera Utara
17. Hubungan interaksi antara perbandingan andaliman dengan batang.......
kecombrang dan suhu pengeringan terhadap tingkat kegetiran bubuk
sambal andaliman ......................................................................................... 58
18. Hubungan perbandingan andaliman dengan batang kecombrang terhadap
nilai organoleptik uji skor warna bubuk sambal andaliman ........................ 60
19. Hubungan suhu pengeringan terhadap nilai organoleptik uji skor warna
bubuk sambal andaliman ............................................................................. 61
20. Hubungan perbandingan andaliman dengan batang kecombrang terhadap
nilai organoleptik uji skor aroma bubuk sambal andaliman ........................ 63
21. Hubungan suhu pengeringan terhadap nilai organoleptik uji skor aroma.......
bubuk sambal andaliman ............................................................................. 64
22. Hubungan perbandingan andaliman dengan batang kecombrang terhadap
nilai organoleptik uji skor rasa bubuk sambal andaliman............................ 66
23. Hubungan suhu pengeringan terhadap nilai organoleptik uji skor rasa
bubuk.sambal andaliman ............................................................................. 68
24. Hubungan interaksi antara perbandingan andaliman dengan batang......
kecombrang dan suhu pengeringan terhadap nilai organoleptik skor rasa......
bubuk sambal andaliman ............................................................................. 71
25. Hubungan perbandingan andaliman dengan batang kecombrang terhadap.......
nilai organoleptik uji penerimaan konsumen (hedonik) bubuk sambal.......
andaliman ..................................................................................................... 72
26. Hubungan suhu pengeringan terhadap nilai organoleptik uji penerimaan
konsumen (hedonik) bubuk sambal andaliman ........................................... 74
27. Hubungan interaksi antara perbandingan andaliman dengan batang.......
kecombrang dan suhu pengeringan terhadap penerimaan konsumen
bubuk sambal andaliman.............................................................................. 78
xiv
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
No.
Hal
1.
Data pengamatan kadar air .......................................................................... 88
2.
Data pengamatan kadar abu......................................................................... 89
3.
Data pengamatan kadar vitamin C .............................................................. 90
4.
Data pengamatan kadar total asam .............................................................. 91
5.
Data pengamatan tingkat kegetiran ............................................................. 92
6.
Data pengamatan organoleptik warna ......................................................... 93
7.
Data pengamatan organoleptik aroma ......................................................... 94
8.
Data pengamatan organoleptik rasa............................................................. 95
9.
Data pengamatan organoleptik penerimaan konsumen ............................... 96
10. Data pengamatan analisa aktivitas antioksidan ........................................... 97
11. Gambar produk ............................................................................................ 98
12. Data uji bahan baku ..................................................................................... 99
xv
Universitas Sumatera Utara