Pengaruh Perbandingan Sari Buah Nenas Dan Melon Serta Konsentrasi Gula Terhadap Mutu Permen Jahe (Hard Candy)

(1)

PENGARUH PERBANDINGAN SARI BUAH NENAS DAN MELON

SERTA KONSENTRASI GULA TERHADAP MUTU PERMEN JAHE

(HARD CANDY)

SKRIPSI

OLEH : CONNIE DANIELA

100305033/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

2015

(2)

PENGARUH PERBANDINGAN SARI BUAH NENAS DAN MELON

SERTA KONSENTRASI GULA TERHADAP MUTU PERMEN JAHE

(HARD CANDY)

SKRIPSI

Oleh:

CONNIE DANIELA

100305033/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian

Universitas Sumatera Utara

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2015

(3)

Judul Skripsi : Pengaruh Perbandingan Sari Buah Nenas dan Melon serta Konsentrasi Gula terhadap Mutu Permen Jahe (Hard Candy) Nama : Connie Daniela

NIM : 100305033

Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan

Disetujui Oleh, Komisi Pembimbing

Linda Masniary Lubis, STP, M.Si Ir. Rona J Nainggolan, SU

Ketua Anggota

Mengetahui :

Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP Ketua Program Studi

(4)

i ABSTRAK

CONNIE DANIELA : Pengaruh Perbandingan Sari Buah Nenas dan Melon serta Konsentrasi Gula terhadap Mutu Permen Jahe (Hard Candy), yang dibimbing oleh Linda Masniary Lubis dan Rona J. Nainggolan.

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan sari buah nenas dengan melon serta konsentrasi gula terhadap mutu permen jahe (hard candy). Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian USU, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 2 faktor yaitu perbandingan sari buah nenas dengan melon (N) : (40% : 40%, 45% : 35%, 50% : 30%, 55% : 25%) dan konsentrasi gula (G) : (50%, 55%, 60%, 65%). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, kadar abu, uji organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur).

Perbandingan sari buah nenas dengan melon memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, kadar abu, uji organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur). Konsentrasi gula memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap terhadap kadar air, kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, uji organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur). Interaksi perbandingan sari buah nenas dengan melon serta konsentrasi gula memberi pengaruh berbeda tidak nyata terhadap kadar air, kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, uji organoleptik (warna, rasa, dan tekstur), memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar abu, dan memberi pengaruh berbeda nyata terhadap uji organoleptik aroma. Perbandingan sari buah nenas dengan melon 50% : 25% dan konsentrasi gula 65% memberikan pengaruh yang terbaik untuk mutu permen jahe (hard candy).

Kata Kunci : Permen jahe, perbandingan sari buah nenas dengan melon, konsentrasi gula.

ABSTRACT

CONNIE DANIELA : The Effect ratio of pineapple and melon and sugar concentration on the quality of ginger hard candy, supervised by Linda Masniary Lubis and Rona J. Nainggolan.

The purpose of this study was to determine the effect ratio of pineapple with melon and sugar concentration of the quality of hard candy. This study used completely randomized design

with two factors, ie : ratio of pineapple and melon (N) (40% : 40%, 45% : 35%, 50% : 30%, 55% :

25%) and sugar concentration (G) (50%, 55%, 60%, 65%). The analyzed parameters were moisture

content, vitamin C content, total acid, total soluble solid, ash content, sensory test (color, flavor, taste, and texture).

The ratio of pineapple and melon gave significant effect on moisture content, vitamin C content, total acid, total soluble solid, ash content, and sensory test (color, flavor, taste, and texture). The sugar concentration gave significant effect on moisture content, vitamin C content, total acid, total soluble solid, ash content, and sensory test (color, flavor, taste, and texture). The interaction of the ratio of pineapple with melon and sugar concentration had no significant effect on moisture content, ascorbic acid content, total acid, total soluble solid, sensory test (color, taste, and texture), gave highly significant effect on ash content, and gave high significant effect on sensory test (flavor). The best composition which gave the best effect on hard candy was 50% : 25% of pineapple ratio with melon and 65% sugar.

(5)

RIWAYAT HIDUP

Connie Daniela dilahirkan di Panyabungan pada tanggal 16 Februari 1993, dari Bapak Jamin Simbolon, SPd dan Ibu Linda Netty Pasaribu. Penulis merupakan anak ke tiga dari empat bersaudara.

Penulis menempuh pendidikan di SD Negeri 142573 Panyabungan, SMP Negeri 2 Panyabungan, penulis lulus dari SMA Negeri 1 Panyabungan pada tahun 2010 dan pada tahun yang sama berhasil masuk ke Fakultas Pertanian melalui jalur SNMPTN di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan.

Penulis telah melaksanakan Praktik Kerja Lapangan (PKL) di Perseroan Terbatas Perkebunan Nusantara IV (PTPN IV) Kebun Unit Dolok Ilir yang terletak di Kabupaten Simalungun, Sumatera Utara dari tanggal 12 Juli 2013 sampai 12 Agustus 2013.

Penulis menyelesaikan tugas akhirnya untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, dengan melakukan penelitian yang berjudul “Pengaruh Perbandingan Sari Buah Nenas dan Melon Serta Konsentrasi Gula terhadap Mutu Permen Jahe”. Penelitian ini dilakukan mulai bulan September sampai dengan November 2014 di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian USU.

(6)

iii

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul

“Pengaruh Perbandingan Sari Buah Nenas dan Melon Serta Konsentrasi Gula Terhadap Mutu Permen Jahe (Hard Candy)”.

Pada kesempatan ini penulis menghaturkan terima kasih sebesar-besarnya kepada kedua orang tua penulis (Bapak Jamin Simbolon, SPd dan Ibu Linda Netty Pasaribu) yang membesarkan, mendidik, dan selalu berdoa memberikan dukungan dalam menyelesaikan skripsi ini. Penulis juga menyampaikan ucapan terima kasih kepada Linda Masniary Lubis, STP, M.Si selaku ketua komisi pembimbing dan Ir. Rona J. Nainggolan, SU selaku anggota komisi pembimbing yang telah membimbing dan memberikan masukan berharga kepada penulis.

Disamping itu penulis juga mengucapkan terima kasih kepada seluruh staf pengajar dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, kepada saudari Riris Marito Simatupang, Tio Maria Situmorang, dan Devi Marista Togatorop, rekan-rekan ITP angkatan 2010, Asisten Laboratorium Teknologi Pangan serta semua pihak yang ikut menyukseskan pelaksanaan penelitian penulis.

Akhir kata penulis mengucapkan terimakasih kepada seluruh pihak yang membantu penyelesaian skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat.

Medan, April 2015

(7)

iv DAFTAR ISI

Hal

ABSTRAK ... i

RIWAYAT HIDUP ... ii

KATA PENGANTAR ... iii

DAFTAR ISI ... iv

DAFTAR TABEL ... viii

DAFTAR GAMBAR ... xi

DAFTAR LAMPIRAN ... xiii

PENDAHULUAN ... 1

Latar Belakang ... 1

Tujuan Penelitian ... 4

Kegunaan Penelitian ... 4

Hipotesa Penelitian ... 4

TINJAUAN PUSTAKA ... 5

Botani Tanaman Jahe ... 5

Kandungan Jahe ... 6

Nenas ... 9

Komposisi Kimia Nenas ... 10

Melon ... 11

Komposisi Kimia Melon ... 13

Permen dan Klasifikasinya ... 14

Proses Pembuatan Permen ... 16

Bahan-Bahan yang Ditambahkan dalam Pembuatan Permen Gula ... 17

Sirup glukosa ... 19

Gum arab ... 20

Asam sitrat... 22

Garam ... 22

Air ... 23

BAHAN DAN METODA PENELITIAN ... 25

Waktu dan Tempat Penelitian... 25

Bahan Penelitian ... 25

Reagensia ... 25

Alat Penelitian ... 25

Metoda Penelitian ... 25

(8)

Pelaksanaan Penelitian ... 27

Pembuatan sari jahe... 27

Pembuatan sari buah ... 27

1. Pembuatan sari nenas ... 28

2. Pembuatan sari melon ... 28

Pembuatan permen jahe (hard candy)... 28

Pengamatan dan Pengukuran Data ... 28

Kadar air ... 29

Kadar vitamin C... 29

Total Asam ... 29

Total Padatan Terlarut ... 30

Kadar abu ... 30

Nilai Organoleptik warna (numerik) ... 31

Nilai Organoleptik aroma (numerik) ... 31

Nilai Organoleptik rasa (numerik) ... 31

Nilai Organoleptik tekstur (numerik) ... 32

HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil Analisis Sifat Kimia Buah Nenas, Buah melon, dan Jahe ... ... 36

Pengaruh Perbandingan Sari Buah Nenas dan Melon terhadap Parameter yang Diamati ... 36

Pengaruh Konsentrasi Gula terhadap Parameter yang Diamati ... 38

Kadar Air ... 39

Pengaruh perbandingan sari buah nenas dan melon terhadap kadar air permen jahe (hard candy) ... 39

Pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar air Permen jahe (hard candy) ... 41

Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah nenas dan melon serta konsentrasi gula terhadap kadar air permen jahe (hard candy) ... 42

Kadar Vitamin C 43 ...

Pengaruh perbandingan sari buah nenas dan melon terhadap kadar vitamin C permen jahe (hard candy) ... 43

Pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar vitamin C permen jahe (hard candy) ... 44

Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah nenas dan melon serta konsentrasi gula terhadap kadar vitamin C permen jahe (hard candy) ... 45

Total Asam ... 46

Pengaruh perbandingan sari buah nenas dan melon terhadap total asam permen jahe (hard candy) ... 46

Pengaruh konsentrasi gula terhadap total asam Permen jahe (hard candy) ... 47

Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah nenas dan melon serta konsentrasi gula terhadap total asam permen jahe (hard candy) ... 48

Total Padatan Terlarut ... 49

Pengaruh Perbandingan sari buah nenas dan melon terhadap total padatan terlarut permen jahe (hard candy) ... 49

Pengaruh konsentrasi gula terhadap total padatan terlarut permen jahe (hard candy) ... 50 Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah nenas dan melon

(9)

serta konsentrasi gula terhadap total padatan terlarut

permen jahe (hard candy) ... 52

Kadar Abu ... 52

Pengaruh perbandingan sari buah nenas dan melon terhadap Kadar abu permen jahe (hard candy) ... 52

Pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar abu permen jahe (hard candy) ... ... 52

Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah nenas dan melon serta konsentrasi gula terhadap kadar abu permen jahe (hard candy) ... 55

Nilai Organoleptik Warna (Numerik) ... 57

Pengaruh perbandingan sari buah nenas dan melon terhadap nilai organoleptik warna (numerik) permen jahe (hard candy) ... 57

Pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai organoleptik warna (numerik) permen jahe (hard candy) ... 59

Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah nenas dan melon serta konsentrasi gula terhadap nilai organoleptik warna (numerik) permen jahe (hard candy) ... 60

Nilai Organoleptik Aroma (Numerik) ... 60

Pengaruh perbandingan sari buah nenas dan melon terhadap nilai organoleptik aroma (numerik) permen jahe (hard candy) ... 60

Pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai organoleptik aroma (numerik) permen jahe (hard candy) ... 62

Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah nenas dan melon serta konsentrasi gula terhadap nilai organoleptik aroma (numerik) permen jahe (hard candy) ... 63

Nilai Organoleptik Rasa (Numerik) ... 65

Pengaruh Perbandingan sari buah nenas dan melon terhadap nilai organoleptik rasa (numerik) permen jahe (hard candy) ... 65

Pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai organoleptik rasa (numerik) permen jahe (hard candy) ... 67

Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah nenas dan melon serta konsentrasi gula terhadap nilai organoleptik rasa (numerik) permen jahe (hard candy)... 68

Nilai Organoleptik Tekstur (Numerik) ... 69

Pengaruh Perbandingan sari buah nenas dan melon terhadap nilai organoleptik tekstur (numerik) permen jahe (hard candy) ... 69

Pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai organoleptik tekstur (numerik) permen jahe (hard candy) ... 70

Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah nenas dan melon serta konsentrasi gula terhadap nilai organoleptik tekstur (numerik ) permen jahe (hard candy) ... 72

KESIMPULAN DAN SARAN ... 73

DAFTAR PUSTAKA ... 75

(10)

vii DAFTAR TABEL

No. Hal

1. Komposisi kimia jahe dalam 100 g jahe ... 7

2. Produksi buah nenas tahun 2008-2010 di Sumatera Utara ... 10

3. Komposisi kimia nenas per 100 g bahan ... 11

4. Komposisi kimia melon per 100 g bahan ... 14

5. Klasifikasi permen ... 16

6. Standar mutu permen ... 17

7. Komposisi kimia gula putih dalam 100 g bahan ... 19

8. Skala nilai skor warna ... 31

9. Skala nilai hedonik aroma ... 31

10. Skala nilai hedonik rasa ... 32

11. Skala nilai skor tekstur ... 32

12. Hasil analisis sari buah nenas, buah melon, dan sari jahe ... 36

13. Pengaruh perbandingan sari buah nenas dan melon terhadap parameter yang diamati ... 36

14. Pengaruh konsentrasi gula terhadap parameter yang diamati ... 38

15. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari buah nenas dan melon terhadap kadar air (%) permen jahe (hard candy) ... 40

16. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar air (%) permen jahe (hard candy) ... 41

17. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari buah nenas dan melon terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan) permen jahe (hard candy) ... 43

18. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan) permen jahe (hard candy) ... 44

19. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari buah nenas dan melon terhadap total asam (%) permen jahe (hard candy) ... 46

(11)

viii

20. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap total asam (%) permen jahe (hard candy) ... 47 21. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari buah nenas dan melon terhadap

total padatan terlarut (oBrix) permen jahe (hard candy) ... 49 22. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap total padatan terlarut

(oBrix) permen jahe (hard candy) ... 51

23. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari buah nenas dan

melon terhadap kadar abu (%)permen jahe ... 52 24. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar abu (%)

permen jahe ... 54 25. Uji LSR interaksi antara perbandingan sari buah nenas dan melon serta konsentrasi

gula terhadap kadar abu (%) permen jahe ... 56 26. Uji LSR efek utama perbandingan sari buah nenas dan melon terhadap nilai

organoleptik warna (numerik)permen jahe (hard candy)... 57 27. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai organoleptik

warna (numerik) permen jahe (hard candy) ... 59 28. Uji LSR efek utama perbandingan sari buah nenas dan melon terhadap nilai

organoleptik aroma (numerik)permen jahe (hard candy) ... 61 29. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai organoleptik

aroma (numerik) permen jahe (hard candy) ... 62 30. Uji LSR interaksi antara perbandingan sari buah nenas dan melon serta konsentrasi

gula terhadap nilai organoleptik aroma (numerik) permen jahe (hard candy) ... 64 31. Uji LSR efek utama perbandingan sari buah nenas dan melon terhadap nilai

organoleptik rasa (numerik)permen jahe (hard candy) ... 66 32. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai organoleptik aroma (numerik) permen jahe (hard candy) ... 67

33. Uji LSR efek utama perbandingan sari buah nenas dan melon

terhadap nilai organoleptik tekstur (numerik)permen jahe (hard candy) ... 69 34. Uji LSR efek utama konsentrasi gula terhadap nilai organoleptik

(12)

DAFTAR GAMBAR

No Hal

1. Struktur kimia gingerol ... 8

2. Struktur kimia sukrosa ... 18

3. Struktur kimia gum arab ... 21

4. Skema pembuatan sari jahe ... 33

5. Skema pembuatan sari nenas ... 33

6. Skema pembuatan sari melon ... 34

7. Skema pembuatan permen jahe (hard candy) ... 35

8. Hubungan antara perbandingan sari buah nenas dan melon dengan kadar air (%) permen jahe (hard candy) ... 41

9. Hubungan antara konsentrasi gula dengan kadar air (%) permen jahe (hard candy) ... 42

10. Hubungan antara perbandingan sari buah nenas dan melon dengan kadar vitamin C (mg/100 g bahan) permen jahe (hard candy) ... 44

11. Hubungan antara konsentrasi gula dengan kadar vitamin C (mg/100 g bahan) permen jahe (hard candy) ... 45

12. Hubungan antara perbandingan sari buah nenas dan melon dengan total asam (%) permen jahe (hard candy) ... 47

13. Hubungan antara konsentrasi gula dengan total asam (%) permen jahe (hard candy) ... 48

14. Hubungan antara perbandingan sari buah nenas dan melon dengan total padatan terlarut (oBrix) permen jahe (hard candy) ... 50

15. Hubungan antara konsentrasi gula dengan total padatan terlarut (oBrix) permen jahe (hard candy) ... 51

16. Hubungan antara perbandingan sari buah nenas dan melon dengan kadar abu (%) permen jahe (hard candy) ... 53

17. Hubungan antara konsentrasi gula dengan kadar abu (%) permen jahe (hard candy) ... 55

(13)

18. Hubungan interaksi perbandingan sari buah nenas dan melon serta

konsentrasi gula dengan kadar abu (%) permen jahe (hard candy) ... 57 19. Hubungan antara perbandingan sari buah nenas dan melon dengan nilai

organoleptik warna (numerik) permen jahe (hard candy) ... 58 20. Hubungan antara konsentrasi gula dengan nilai organoleptik

warna (numerik) permen jahe (hard candy) ... 60 21. Hubungan antara perbandingan sari buah nenas dan melon dengan nilai

organoleptik aroma (numerik) permen jahe (hard candy) ... 62 22. Hubungan antara konsentrasi gula dengan nilai organoleptik

aroma (numerik) permen jahe (hard candy) ... 63 23. Hubungan interaksi perbandingan sari buah nenas dan melon serta

konsentrasi gula dengan nilai organoleptik aroma (numerik)

permen jahe (hard candy) ... 65 24. Hubungan antara perbandingan sari buah nenas dan melon dengan nilai

organoleptik rasa (numerik) permen jahe (hard candy) ... 67 25. Hubungan antara konsentrasi gula dengan nilai organoleptik

rasa (numerik) permen jahe (hard candy) ... 68 26. Hubungan antara perbandingan sari buah nenas dan melon dengan nilai

organoleptik tekstur (numerik) permen jahe (hard candy) ... 70 27. Hubungan antara konsentrasi gula dengan nilai organoleptik

(14)

DAFTAR LAMPIRAN

No Hal

1. Data pengamatan kadar air (%) ... 79

2. Data pengamatan kadar vitamin C (mg/100g bahan) ... 80

3. Data pengamatan total asam (%) ... 81

4. Data pengamatan total padatan terlarut (oBrix) ... 82

5. Data pengamatan kadar abu (%) ... 83

6. Data pengamatan nilai organoleptik warna (Numerik) ... 84

7. Data pengamatan nilai organoleptik aroma (Numerik) ... 85

8. Data pengamatan nilai organoleptik rasa (Numerik) ... 86

9.Data pengamatan nilai organoleptik tekstur (Numerik) ... 87

(15)

i ABSTRAK

CONNIE DANIELA : Pengaruh Perbandingan Sari Buah Nenas dan Melon serta Konsentrasi Gula terhadap Mutu Permen Jahe (Hard Candy), yang dibimbing oleh Linda Masniary Lubis dan Rona J. Nainggolan.

Kata Kunci : Permen jahe, perbandingan sari buah nenas dengan melon, konsentrasi gula.

ABSTRACT

CONNIE DANIELA : The Effect ratio of pineapple and melon and sugar concentration on the quality of ginger hard candy, supervised by Linda Masniary Lubis and Rona J. Nainggolan.

The purpose of this study was to determine the effect ratio of pineapple with melon and sugar concentration of the quality of hard candy. This study used completely randomized design

with two factors, ie : ratio of pineapple and melon (N) (40% : 40%, 45% : 35%, 50% : 30%, 55% :

25%) and sugar concentration (G) (50%, 55%, 60%, 65%). The analyzed parameters were moisture

content, vitamin C content, total acid, total soluble solid, ash content, sensory test (color, flavor, taste, and texture).

(16)

1 PENDAHULUAN

Latar Belakang

Pada umumnya masyarakat Indonesia sangat menyukai makanan yang memiliki rasa manis, seperti permen. Selain karena enak dinikmati, permen juga dapat dikonsumsi kapan saja dan dimana saja. Permen merupakan jenis makanan yang sangat digemari oleh masyarakat mulai dari anak-anak, orang tua, dan lansia. Selain karena rasanya yang enak dan menyenangkan permen juga sangat murah dan mudah diperoleh.

Permen jahe merupakan salah satu contoh permen yang dibuat dengan cara menambahkan sari jahe pada saat pengolahannya. Ciri khas dari permen jahe sendiri adalah terletak pada aroma dan rasa pedas jahe. Ciri tersebut pulalah yang membuat sebagian orang senang untuk mengkonsumsi permen jahe karena khasiatnya langsung terasa, seperti untuk menghangatkan badan.

Permen jahe merupakan permen yang memberikan pengaruh secara langsung terhadap siapa saja yang mengkonsumsinya, seperti langsung memberikan rasa hangat pada tubuh dan melegakan tenggorokan. Tetapi sebagian orang tidak menyukai jenis permen ini dikarenakan permen ini memiliki rasa yang sangat pedas, selain itu kandungan vitamin dalam permen jahe masih minim. Oleh karena itu dibutuhkan tambahan bahan alami yang dapat meminimalisir rasa pedas jahe dan yang mengandung vitamin serta mengurangi konsentrasi gula dalam pembuatan permen jahe. Bahan tersebut adalah buah-buahan yang merupakan salah satu sumber vitamin alami.

(17)

Indonesia merupakan negara yang kaya akan produk-produk hortikultura. Produk hortikultura terutama buah-buahan banyak sekali ragamnya, mulai dari buah-buahan yang dapat diperoleh sepanjang tahun dan buah-buahan musiman. Buah-buahan menempati posisi yang paling penting dalam hal pemenuhan kebutuhan zat gizi manusia, khususnya vitamin A, B, C, mineral serta serat kasar.

Buah-buahan merupakan komoditas yang mudah sekali mengalami kerusakan (perishable), seperti mudah busuk dan mudah susut bobotnya. Oleh karena itu, untuk mengurangi tingginya persentase kerusakan pada komoditas buah-buahan, maka perlu dilakukan proses pengolahan terhadap buah-buahan tersebut sehingga dapat dikonsumsi dalam bentuk yang lain. Dari semua jenis buah-buahan buah nenas dan melon merupakan salah satu jenis buah yang mudah rusak. Untuk itu perlu dilakukan proses pengolahan terhadap buah tersebut menjadi sebuah produk.

Nenas (Ananas comosus) merupakan salah satu buah yang banyak dikembangkan di Sumatera utara. Buah nenas dapat dimakan dalam kondisi segar, namun dapat juga dikonsumsi dengan mengekstrak buah nenas menjadi sari buah atau jus buah. Sari buah nenas mempunyai aroma yang khas dan terasa sedikit asam, sangat cocok untuk dikombinasi dengan sari buah yang lain. Buah nenas memiliki banyak manfaat, diantaranya bermanfaat untuk penyembuh penyakit sembelit, gangguan saluran kencing, mual-mual, flu, wasir, dan kurang darah. Penyakit kulit (gatal-gatal dan kudis) dapat diobati dengan diolesi sari buah nenas.

Buah melon akhir-akhir ini sudah banyak ditemukan dan diperoleh di pasar tradisional maupun supermarket. Di dalam melon terkandung banyak vitamin, seperti vitamin A, vitamin B dan vitamin C. Di dalam melon juga terdapat kandungan protein, kalsium, dan fosfor. Buah melon memiliki rasa yang segar dan

(18)

tidak terlalu manis, warnanya kuning dan kebanyakan putih, harganya pun tidak terlalu mahal. Melon merupakan buah yang dapat langsung dikonsumsi dan dapat diolah menjadi bahan pangan olahan seperti sirup, permen, dan manisan melon.

Buah melon menjadi salah satu buah yang sudah banyak dikenal juga misalnya sebagai santapan penutup makanan, sirup melon, dan manisan. Rasa dari buah melon tidak terlalu manis. Walaupun tingkat kemanisan dari kedua buah ini tidak terlalu tinggi tetapi dapat digunakan menjadi pemanis alami dalam pembuatan permen jahe yang mempunyai banyak vitamin.

Buah-buahan merupakan sumber vitamin dan termasuk sebagai pemanis alami, sehingga buah-buahan sangat sesuai untuk ditambahkan dalam pembuatan permen jahe. Selain untuk mengurangi rasa yang terlalu pedas, kandungan gizi dari permen jahe akan bertambah. Nenas dan melon termasuk dalam golongan buah-buahan yang mengandung vitamin yang cukup lengkap dan rasa yang cukup manis. Penambahan buah-buahan dapat mengurangi penambahan gula yang berlebihan sehingga dapat mencegah kerusakan gigi apabila terlalu sering mengkonsumsinya, selain itu permen jahe tidak hanya berfungsi sebagai penghangat tubuh atau mencegah masuk angin tetapi sebagai makanan ringan yang kaya akan vitamin A, B, dan C.

Hal inilah yang mendasari penulis untuk melakukan penelitian tentang “Pengaruh Perbandingan Sari Buah Nenas dengan Melon Serta Konsentrasi Gula Terhadap Mutu Permen Jahe (Hard Candy)” sehingga akan diperoleh permen dengan mutu yang baik.

(19)

4 Tujuan Penelitian

Adapun tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbandingan sari buah nenas dengan melon serta konsentrasi gula terhadap mutu permen jahe (hard candy).

Kegunaan Penelitian

Untuk mendapatkan data dalam penyusunan skripsi di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan. Sebagai sumber informasi dalam pembuatan permen jahe (hard candy) dengan penambahan sari buah nenas dan melon.

Hipotesis Penelitian

Ada pengaruh perbandingan sari buah nenas dengan melon serta konsentrasi gula dan juga interaksi antara keduanya terhadap mutu permen jahe (hard candy).

(20)

TINJAUAN PUSTAKA

Botani Tanaman Jahe

Secara botanis tanaman jahe dapat diklasifikasikan sebagai berikut : Kingdom : Plantae (tumbuh-tumbuhan)

Kelas : Monocotyledonae (biji berkeping satu) Ordo : Zingiberales

Famili : Zingiberaceae (temu-temuan) Subfamili : Zingiberoidae

Genus : Zingiber

Spesies : Zingiber officinale Roxb. (Rehman, et al., 2011).

Rimpang jahe memiliki bentuk yang bervariasi, mulai dari agak pipih, sampai gemuk (bulat panjang), dengan warna putih kekuning-kuningan hingga kuning kemerahan. Rimpang jahe mengandung minyak atsiri. Minyak atsiri adalah minyak yang mudah menguap dan memberikan bau khas pada jahe. Minyak atsiri mengandung komponen utama berupa senyawa zingiberen (C15H24) dan zingiberol

(C12H26O2). Senyawa yang menyebabkan rimpang jahe berasa pedas dan agak pahit

adalah oleoresin (fixed oil. Komponen utama oleoresin berupa senyawa gingerol (C17H26O4), shogaol (C7H24O3), dan resin (Ali, et al., 2008).

Suprapti (2005), menyatakan bahwa jenis jahe dibedakan menjadi tiga jenis berdasarkan ukuran, bentuk, dan warna rimpangnya, yaitu jahe merah (sunti), jahe emprit, dan jahe gajah. Jahe merah memiliki ukuran rimpang paling kecil dibandingkan dengan kedua klon lainnya, memiliki karakteristik warna merah

(21)

sampai jingga, berserat kasar, beraroma tajam, dan sangat pedas. Jahe emprit berukuran lebih besar daripada jahe merah yang memiliki karakteristik warna putih atau kuning, berbentuk agak pipih, berserat lembut, dan aromanya tidak tajam. Jahe gajah memiliki ukuran rimpang paling besar yang memiliki karakteristik warna kuning, berserat sedikit dan lembut, aroma tidak terlalu tajam, dan rasa yang tidak terlalu pedas.

Secara umum, ketiga jenis jahe mengandung pati, minyak atsiri, serat, sejumlah kecil protein, vitamin, mineral, dan enzim proteolitik yang disebut zingibain. Jahe merah mempunyai kandungan pati (52,9%), minyak atsiri (3,9%) dan ekstrak yang larut dalam alkohol (9,93%) lebih tinggi dibandingkan jahe emprit mempunyai kandungan pati (41,48%), minyak atsiri (3,5%), dan ekstrak yang larut dalam alkohol (7,29%) dan jahe gajah kandungan pati (44,25%), minyak atsiri (2,5%), ekstrak yang larut dalam alkohol (5,81%) (Nwinuka, et al., 2005).

Kandungan Jahe

Komposisi kimia jahe sangat dipengaruhi oleh berbagai faktor, antara lain waktu panen, lingkungan tumbuh (ketinggian tempat, curah hujan, jenis tanah), keadaan rimpang (segar atau kering) dan geografi (Ali, et al., 2008). Rasa pedas dari jahe segar berasal dari kelompok senyawa gingerol, yaitu senyawa turunan fenol. Komponen kimia utama pemberi rasa pedas adalah keton aromatik yang disebut gingerol terdiri dari 6, 8 dan 10 gingerol (Hernani dan Hayani, 2001).

Komponen utama dari jahe segar adalah senyawa homolog fenolik keton yang dikenal sebagai gingerol. Gingerol sangat tidak stabil dengan adanya panas dan pada suhu tinggi akan berubah menjadi shogaol. Shogaol lebih pedas dibandingkan gingerol (Mishra, 2009). Gingerol sebagai komponen utama jahe

(22)

dapat terkonversi menjadi shogaol atau zingeron. Shogaol terbentuk dari gingerol selama proses pemanasan. Kecepatan degradasi dari (6)-gingerol menjadi (6)-shogaol tergantung pada pH dan suhu, pada suhu 100°C dan pH 1, degradasi perubahan relatif cukup cepat (Wohlmuth, et al., 2005).

Adapun komposisi kimia jahe dalam 100 gram bahan adalah seperti yang tertera pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi kimia jahe dalam 100 g jahe

Komponen Satuan Jumlah

Kalori kal 51

Protein g 1,5

Karbohidrat g 10,1

Kalsium mg 21

Fosfor mg 39

Besi mg 1,6

Vitamin A SI 30

Vitamin B1 mg 0,02

Vitamin C mg 4

Air g 86,2

Sumber : Departemen Kesehatan RI, (2000).

Gingerol pada jahe bersifat antikoagulan, yaitu mencegah penggumpalan darah. Jadi mencegah tersumbatnya pembuluh darah, penyebab utama stroke, dan serangan jantung. Gingerol juga membantu menurunkan kadar kolesterol, mencegah dan mengobati mual. Shogaol memiliki kemampuan sebagai antioksidan yang mencegah penyakit jantung dan kanker (Hernani dan Hayani, 2001).

Jahe segar mengandung 4-7,5% oleoresin yang banyak dimanfaatkan dalam industri farmasi dan makanan. Oleoresin jahe terdiri dari komponen gingerol, shogaol, zingerone, resin, dan minyak atsiri. Oleoresin jahe mengandung lemak, lilin, karbohidrat, vitamin dan mineral. Oleoresin memberikan kepedasan aroma yang berkisar antara 4-7% dan sangat berpotensi sebagai antioksidan (Paimin, et al., 2000).

(23)

Adapun struktur kimia dari gingerol dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Struktur kimia gingerol (Wohlmuth, et al., 2005).

Jahe mengandung komponen senyawa kimia yang terdiri dari minyak menguap (volatile oil), minyak tidak menguap (nonvolatile oil), dan pati. Minyak atsiri termasuk jenis minyak menguap dan merupakan suatu komponen yang memberi bau yang khas, sedangkan kandungan minyak yang tidak menguap disebut oleoresin dan pati (Muhlisah, 2007).

Besarnya kandungan minyak atsiri dipengaruhi oleh umur tanaman. Artinya, semakin tua umur jahe tersebut, semakin tinggi kandungan minyak atsirinya. Namun, selama dan sesudah pembungaan, persentase kandungan minyak atsiri tersebut berkurang, sehingga dianjurkan tidak melakukan pemanenan pada saat itu. Dengan demikian, selain umur tanaman, kandungan minyak atsiri jahe juga dipengaruhi oleh umur panen (Hariana, 2007).

Komponen utama minyak atsiri jahe adalah seskuiterpen hidrokarbon dan paling dominan adalah zingiberen (35%), kurkumen (18%), dan farnesen (10%). Zingiberen memberikan aktivitas farmakologi dan fisiologis seperti efek antioksidan, antiinflammasi, analgesik, antikarsinogenik dan kardiotonik (Rehman, et al., 2011).

(24)

9 Nenas

Nenas berasal dari Amerika Selatan, tepatnya di Brasil. Tanaman ini telah dibudidayakan penduduk pribumi di sana sejak lama. Kemudian pada abad ke-16 orang Spanyol membawa nenas ini ke Filipina dan Semenanjung Malaysia, masuk ke Indonesia pada abad ke-15. Dalam klasifikasi atau sistematika tumbuhan (taksonomi), nenas termasuk dalam famili bromiliaceae. Adapun secara lengkap, klasifikasi tanaman nenas adalah sebagai berikut :

Kingdom : Plantae (tumbuh-tumbuhan) Divisi : Spermatophyta (tumbuhan berbiji) Kelas : Angiospermae (berbiji tertutup) Ordo : Farinosae (Bromeliales)

Famili : Bromiliaceae Genus : Ananas

Species : Ananas comosus (L) Merr. (Sari, 2009).

Nenas (Ananas comosus L. Merr) merupakan salah satu buah tropis yang banyak dihasilkan di Indonesia. Tanaman nenas cocok ditanam pada segala jenis tanah dengan drainase yang baik dan memiliki pH tanah berkisar antara 5,0-6,5. Daerah penghasil buah nenas yang utama di Indonesia ialah Palembang, Riau, Jambi, Bogor, Subang, Pandeglang, dan Blitar (Fachruddin, 2002).

Nenas merupakan salah satu buah-buahan komersial yang banyak dibudidayakan di Indonesia. Produksi buah nanas di Sumatera Utara dapat dilihat pada Tabel 2.

(25)

Tabel 2. Produksi buah nenas tahun 2008 – 2010 di Sumatera Utara

Tahun Produksi (Ton/tahun)

2008 2009 2010

144.266 134.077 102.437 Sumber : BPS (2010).

Nenas merupakan komoditas buah yang mudah rusak, susut, dan cepat busuk. Salah satu penanganan pasca panen yang paling baik adalah dengan pengolahan. Banyak keuntungan yang diperoleh dengan membuat produk olahan nenas, seperti menyelamatkan hasil panen, memperpanjang umur penyimpanan dan meningkatkan kualitas maupun nilai ekonomis buah nenas tersebut (Fachruddin, 2002).

Buah nenas selain dikonsumsi segar juga diolah menjadi berbagai macam makanan dan minuman, seperti selai, buah dalam sirup, dan lain-lain. Rasa buah nenas manis sampai agak masam segar, sehingga disukai masyarakat luas. Selain rasanya yang disukai, buah nenas mengandung gizi yang cukup tinggi dan lengkap (Surbakti, 2009).

Komposisi Kimia Nenas

Buah nenas memiliki aroma yang sangat khas dan tajam dengan rasa campuran asam dan manis namun sangat menyegarkan karena kandungan airnya yang cukup tinggi. Kandungan gizi dari buah nenas adalah kaya akan vitamin A, vitamin C, mengandung kalsium, fosfor, magnesium, zat besi, thiamin, natrium, kalium, dan gula buah. Nenas juga mengandung cukup banyak serat (Wirakusumah, 2007). Komposisi kimia nenas per 100 g bahan dapat dilihat pada Tabel 3.

(26)

11 Tabel 3. Komposisi kimia nenas per 100 g bahan

Komposisi Jumlah

Kalori (Kal) 52

Protein (g) 2,3

Karbohidrat (g) 16

Kalsium (mg) 20

Fosfor (mg) 12,5

Besi (mg) 1,0

Vitamin C (mg) 37,8

Vitamin A (SI) 131,5

Niasin (mg) 80

Riboflavin (mg) 0,1

Air (g) 80

Sumber : Karsinah, et al., (2010)

Nenas juga mengandung serat yang berguna untuk membantu proses pencernaan. Menurunkan kolesterol dalam darah dan mengurangi resiko diabetes dan penyakit jantung. Serat dari 150 g nenas setara dengan separuh dari jeruk. Selain itu kandungan vitamin dan mineral menjadikan nenas sumber yang bagus untuk vitamin C dan berbagai macam vitamin lainnya. Asam klorogen, yaitu antioksidan yang banyak terdapat di buah - buahan juga dapat ditemukan pada nenas. Asam ini memblokir formasi dari nitrosamine, zat yang dapat menyebabkan kanker. Nitrosamine terbentuk ketika daging olahan yang diberi pengawet dipanaskan pada suhu tinggi. Penelitian menyebutkan nenas mempunyai asam amino esensial dan non esensial untuk membantu memperkuat sistem imun dalam tubuh, mengatasi kelelahan dan meningkatkan stamina dan energi, untuk pertumbuhan dan memperbaiki jaringan otot (Winastia, 2011).

Melon

Tanaman melon termasuk dalam suku labu-labuan. Melon termasuk tanaman semusim atau setahun yang bersifat menjalar atau merambat. Buah melon

(27)

sangat bervariasi, baik bentuk, warna kulit, warna daging buah maupun berat atau bobotnya. Adapun klasifikasi tanaman melon adalah sebagai berikut :

Kingdom : Plantae

Divisio : Spermatophyta Sub-divisio : Angiospermae Kelas : Dikotile Sub-kelas : Sympetalae Ordo : Cucurbitales Famili : Cucubitaceae Genus : Cucumis

Spesies : Cucumis melo . L (Siswanto, 2010).

Buah melon sebenarnya merupakan salah satu buah pendatang baru dari luar negeri yang langsung meroket di pasaran buah dalam negeri. Setelah dilakukan nilai coba ternyata tanaman ini tumbuh dan berbuah baik di Indonesia. Produksi buah melon dari tahun ke tahun mengalami peningkatan. Tahun 2006 produksinya mencapai 55.000 ton, sedangkan tahun 2007 naik menjadi 56.880 ton dan tahun 2009 mencapai 59.000 ton (Departemen Pertanian, 2009). Volume ekspor buah melon Indonesia tahun 2006 mencapai 145.323 kg diantaranya ke Jepang, Korea, Hongkong, dan Singapura. Berdasarkan perkiraan pada tahun 2005–2008, konsumsi buah melon akan meningkat mencapai 1,34 – 1,50 kg/kapita/tahun (Distan Pemda DIY, 2009).

Melon merupakan salah satu tanaman buah-buahan yang disukai masyarakat luas. Citarasa buahnya manis, khas, dan beraroma harum, umumnya melon digunakan sebagai bagian menu pesta. Selain dimakan langsung, melon juga

(28)

bisa disajikan dalam berbagai bentuk seperti juice segar, es buah, sirup, kue, campuran berbagai makanan ringan beraroma melon (Jalil, 2008).

Buah melon juga merupakan buah yang sangat segar mengingat kandungan air yang cukup tinggi kurang lebih 90%. Selain itu pula melon juga mengandung serat yang cukup tinggi sehingga baik untuk pencernaan. Banyaknya air dan serat membuat melon merupakan buah yang sangat baik untuk penurunan berat badan (Badruddin, et al., 2007).

Melon tidak hanya mengandung kandungan air dan serat yang tinggi ataupun mempunyai rasa yang manis, ternyata melon juga mengandung zat gizi yang cukup lengkap untuk meningkatkan kesehatan tubuh jika mengkonsumsinya. Siswanto (2010), menyatakan bahwa di dalam melon terkandung banyak vitamin, seperti vitamin A, vitamin B, dan vitamin C. Di dalam melon juga terdapat kandungan protein, kalsium, dan fosfor.

Komposisi Kimia Melon

Buah melon mengandung banyak zat gizi yang cukup beragam sehingga tidak mengherankan apabila melon merupakan sumber gizi yang sangat baik (Prajnanta, 2003). Fachruddin (2002), menyatakan bahwa vitamin dan mineral yang terkandung dalam buah melon sangat baik untuk kesehatan tubuh manusia. Kandungan protein dan karbohidrat yang terkandung dalam buah melon sangat penting bagi tubuh manusia untuk pembentukan jaringan sel.

Gizi buah melon yaitu 34 mg vitamin C, 15,00 mg kalsium, 0,5 mg besi, 5,00 mg fosfor, 0,03 mg vitamin B1, dan 640 mg IU vitamin A. Buah melon juga mengandung zat antikoagulan yaitu adenosine yang bisa membantu menghentikan proses penggumpalan sel-sel darah penyebab stroke atau sakit jantung. Bukan

(29)

hanya itu, karotenoid yang ada pada buah melon cukup tinggi, sehingga bisa mencegah penyakit kanker (Jalil, 2008). Komposisi kimia melon per 100 g bahan dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Komposisi kimia melon per 100 g bahan

Komposisi kimia Nilai Satuan

Kalori (energi) 21,0 kal

Protein 0,6 g

Karbohidrat 25,1 g

Kalsium 15,0 mg

Fosfor 5,0 mg

Besi 0,5 mg

Vitamin A 640,0 SI

Vitamin B1 0,03 mg

Vitamin C 34,0 mg

Serat 0,3 g

Air 93,5 g

Sumber : Prajnanta (2003).

Permen dan Klasifikasinya

Permen adalah sejenis gula-gula (confectionary) yang merupakan makanan yang berkalori tinggi yang pada umumnya berbahan dasar gula, air, dan sirup glukosa. Kadar gula dalam permen lumayan tinggi, sehingga dapat menyebabkan gigi berlubang. Tekstur permen sangat ditentukan oleh lamanya campuran bahan yang dididihkan, suhu pendinginan, dan cara penanganan setelah pendinginan. Perbedaan tingkat pemanasan menentukan jenis permen yang dihasilkan, yaitu suhu panas (100oC) akan menghasilkan permen keras, suhu menengah (65-75oC) akan menghasilkan permen lunak, dan suhu dingin akan (25-28oC) menghasilkan permen yang kenyal (Wijana, et al., 2002).

Hard candy adalah jenis permen yang mempunyai tekstur keras dan tampak bening serta mengkilap (glossy), bahan utama dalam pembuatan hard candy adalah sukrosa, sirup glukosa, dan air. Sukrosa merupakan salah satu pemanis alami yang sering digunakan dalam aplikasi produk pangan, seperti permen, roti manis, sirup,

(30)

dan lain-lain. Sukrosa memiliki tingkat kemanisan tinggi dan memiliki dampak negatif bagi tubuh bila dikonsumsi dalam jumlah berlebih, misalnya kegemukan dan karies gigi (Ramadhan, 2012).

Hard candy juga merupakan sebutan untuk permen yang mengalami pemasakan pada suhu 140 – 150°C dengan penampilan bening. Semakin tinggi suhu yang digunakan untuk pembuatan hard candy maka kekerasannya semakin tinggi dan kadar air semakin rendah. Kristalisasi dalam produk permen berakibat mengurangi penampilan yang jernih. Kekurangan ini mengakibatkan penampilan kurang memuaskan dan terasa kasar pada lidah. Kristalisasi akan terjadi secara spontan tetapi dapat dicegah dengan menggunakan bahan-bahan termasuk sirup glukosa dan gula invert yang tidak mengkristal tetapi sangat menghambat terjadinya kristalisasi pada permen (Buckle, et al., 2009).

Permen pada umumnya dibagi menjadi dua kelas, yaitu permen kristalin mengandung krim dan permen non kristalin (amorphous). Permen kristalin mengandung krim biasanya mempunyai rasa yang khas dan apabila dimakan terdapat rasa krim yang mencolok. Contoh dari permen ini adalah fondants, fudge, penuche, dan divinity. Sedangkan permen non kristalin terkenal dengan sebutan without form atau tanpa bentuk. Setelah dimasak permen akan menjadi lebih kasar tanpa pembentukan kristal dan susah untuk dibentuk lebih lanjut, kecuali dengan menggunakan alat/mesin. Pada pembuatan permen ini harus dihindari terjadinya pembentukan kristal. Contoh permen jenis ini adalah caramels, butterscotch, hard candy, lollypop, marsmallow, dan gum drops (Wijana, et al., 2002).

Untuk mengklasifikasikan permen ke dalam pembagian yang jelas adalah tidak mudah. Tabel 5 berikut hanya memberikan gambaran umum klasifikasi permen.

(31)

16 Tabel 5. Klasifikasi permen

Gula Non-kristalin Gula Kristal

Boiled sweets Fondants

Toffees Fudges

Caramels Italian caramel

Nut brittles Grained Marsmallow

Jellies Short nougats

Pastilles Marzipan

Gums Praline pastes

Marsmallow Panned goods

Chewy nougats Compressed tablets

Sumber : Cakebread (2000).

Proses Pembuatan Permen

Permen merupakan sebuah produk yang dapat dibuat dengan mendidihkan campuran gula dan air bersama dengan bahan pewarna dan pemberi rasa sampai tercapai kadar air kira-kira 3%, yang termasuk jenis permen ini adalah permen yang memiliki tekstur yang keras yang disebut hard candy sehingga dalam pembuatannya kadar airnya kira-kira 3%. Suhu yang digunakan untuk membuat permen agar kadar air mencapai kira-kira 3% adalah 150°C sehingga menghasilkan kandungan air yang rendah, membentuk bentukkan menyerupai glass yang bening dan tekstur yang keras, serta memiliki kelembaban relatif dibawah 30% (Desrosier, 1999).

Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pembuatan hard candy agar diperoleh penampakan yang bening (jernih) adalah suhu pemasakan, waktu pemasakan, serta pengadukan adonan. Suhu pemasakan yang digunakan adalah 135-140oC. Suhu pemasakan yang terlalu tinggi dapat menyebabkan terjadinya karamelisasi ditandai dengan penampakan adonan yang berwarna agak kecoklatan dan tidak jernih, selain itu karamelisasi dapat juga disebabkan pengadukan yang tidak merata sehingga sukrosa tidak larut dan tercampur dengan sempurna (Ramadhan, 2012).

(32)

Dalam pembuatan permen agar dapat diterima oleh masyarakat maka produsen harus menyesuaikan kriteria produknya dengan standar yang sudah ditetapkan oleh pihak pemerintahan sesuai Standar Nasional Indonesia (SNI). Standar mutu permen dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel. 6 Standar mutu permen

No. Kriteria nilai Satuan Persyaratan 1. Keadaan

- Bau - Normal

- Rasa - Normal (sesuai label)

2. Kadar air % fraksi massa Maksimal 3,5

3. Kadar abu % fraksi massa Maksimal 2,0

4. Gula reduksi (dihitung sebagai

Gula inversi) % fraksi massa Maksimal 24

5. Sakarosa % fraksi massa Minimal 35

6. Cemaran logam

- Timbal (Pb) mg/kg Maksimal 2,0

- Tembaga (Cu) mg/kg Maksimal 2,0

7. Cemaran mikroba

- Bakteri coliform APM/g Maksimal 20

- E. Coli APM/g <3

- Kapang/khamir Koloni/g Maksimal 1 x 102

Sumber : Standar Nasional Indonesia (2008)

Bahan-bahan yang Ditambahkan dalam Pembuatan Permen Gula

Sukrosa (gula pasir) merupakan senyawa kimia yang termasuk golongan karbohidrat, memiliki rasa manis, berwarna putih, bersifat anhydrous, dan larut dalam air. Sukrosa adalah komponen utama permen yang berguna selain sebagai pemanis, juga sebagai sumber padatan. Konsentrasi sukrosa dalam formula harus diatur secara tepat. Konsentrasi yang terlalu tinggi dapat menyebabkan terjadinya kristalisasi, dan jika terlalu rendah (<75%) dapat menyebabkan pertumbuhan kapang dan khamir (Kusumawati, 2008).

Sukrosa dinamakan juga gula tebu atau gula bit. Secara komersial gula pasir yang 99% terdiri dari sukrosa dibuat dari 2 macam bahan makanan tersebut melalui

(33)

proses penyulingan dan kristalisasi. Sukrosa juga terdapat di dalam buah, sayuran, dan madu. Bila dicernakan atau dihidrolisis sukrosa pecah menjadi satu unit glukosa dan satu unit fruktosa (Almatsier, 2002).

Adapun strukur kimia dari sukrosa dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Struktur kimia sukrosa (Sumardjo, 2006).

Penambahan gula pada produk bukan saja untuk menghasilkan rasa manis meskipun sifat ini sangatlah penting. Jadi, gula bersifat untuk menyempurnakan rasa asam, citarasa juga memberikan kekentalan. Daya larut yang tinggi dari gula, memiliki kemampuan mengurangi kelembaban relatif (ERH) dan daya mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan pangan (Buckle, et al., 2009).

Pemanis memiliki peranan yang besar pada penampakan dan cita rasa sari buah yang dihasilkan. Disamping itu, pemanis juga bertindak sebagai pengikat komponen flavor. Pemanis yang paling umum digunakan dalam pembuatan sari buah pada skala rumah tangga ialah sukrosa, yang dalam kehidupan sehari-hari dikenal sebagai gula pasir. Rasa manis sukrosa bersifat murni, karena tidak ada after taste, yaitu citarasa kedua yang timbul setelah citarasa pertama. Komposisi kimia gula putih dapat dilihat pada Tabel 7.

(34)

Tabel 7. Komposisi kimia gula putih dalam 100 g bahan

Komponen Jumlah

Kalori (Kal) 364

Karbohidrat (g) 94,00

Kalsium (mg) 5,00

Fosfor (mg) 10,00

Sumber : Departemen Kesehatan RI (2000)

Sirup Glukosa

Sirup glukosa atau sering juga disebut gula cair mengandung D-glukosa, maltose, dan polimer D-glukosa yang dibuat melalui proses hidrolisis pati. Proses hidrolisis pati menjadi sirup glukosa dapat menggunakan katalis enzim, asam atau gabungan keduanya. Bahan baku untuk pembuatan sirup glukosa adalah pati, misalnya, sagu, pati jagung, dan pati umbi-umbian. Salah satu pati umbi-umbian yang memiliki potensi besar untuk dikembangkan menjadi sirup glukosa adalah pati ubi jalar. Ubi jalar mengandung 20% sampai 30% pati (Suprapti, 2005).

Fungsi utama dari sirup glukosa dalam pembuatan hard candy adalah membentuk tekstur permen dan untuk mengkontrol kristalisasi gula, sehingga dihasilkan penampakan permen yang bening. Hal ini terjadi karena saat pemanasan pada suhu tinggi, glukosa dapat mengurangi pembentukan butiran dari kristal gula yang menyebabkan permen menjadi keruh. Selain itu glukosa juga dapat mengatur tingkat kemanisan hard candy. Kandungan glukosa dalam sirup dinyatakan dengan Dextrose Equivalent (DE), yang secara komersial adalah kandungan gula pereduksi yang dinyatakan sebagai persen dekstrosa terhadap padatan kering. DE tidak dinyatakan kandungan glukosa yang sebenarnya dari produk, melainkan berhubungan dengan kandungan gula pereduksi dari semua jenis gula yang terdapat dalam produk (Ramadhan, 2012).

(35)

Alasan mengapa sirup glukosa digunakan dalam industri pembuatan permen adalah karena :

1. Permen tidak boleh mengalami fermentasi, jamur atau mikrobia perusak akan tumbuh selama penyimpanan yang lama.

2. Permen tidak boleh mengalami perubahan sifat-sifat fisiknya selama penyimpanan.

3. Harus memiliki sifat fisik yang diinginkan, pada umumnya berhubungan dengan sifat utama permen seperti tidak terlalu keras dimakan, tekstur dan kelarutannya harus menyenangkan dan enak, memiliki aroma yang baik dan rasa yang manis (Jackson, 1995).

Sirup glukosa memiliki : Rumus molekul : C6H12O6

Berat molekul : 180,16 g/mol Densitas : 1,694 g/cm3 Melting point : 146oC Fase : cair

Kadar glukosa : minimal 50% (Risti, 2009).

Gum Arab

Gum arab adalah salah satu produk getah yang dihasilkan dari penyadapan getah pada batang tumbuhan legum. Gum arab banyak dipakai dalam industri makanan dan kimia lainnya. Gum arab digunakan sebagai campuran minuman untuk mengurangi tekanan permukaan air dan stabilizer. Secara kimia gum arab bersifat netral dan agak asam. Kekentalan gum arab paling rendah dibandingkan dengan gum lainnya, namun kelarutannya paling tinggi. Gum arab juga dapat

(36)

mempertahankan flavor dari bahan yang dikeringkan. Hal itu karena gum arab membuat lapisan yang mampu melapisi partikel flavor, sehingga melindunginya dari oksidasi, evaporasi, dan absorbsi air dari udara (Amos dan Purwanto, 2002).

Gum arab digunakan pada permen untuk menjaga perisa dan aroma sehingga rasa permen dapat dinikmati lebih lama sebagai perekat, dan membantu mencegah pengkristalan. Selain itu dalam pembuatan permen gum arab digunakan untuk memperlambat kristalisasi sukrosa (Hariyadi, 2011).

Berikut ini beberapa sifat dari gum arab :

1. Kadar air, gum komersil memiliki kadar air antara 12-15%.

2. Kelarutan, gum memiliki kelarutan yang luar biasa dalam air, yaitu sekitar 40% pada suhu 24oC (75oF) atau lebih.

3. Viskositas, kelarutan yang tinggi dari gum menghasilkan larutan yang memiliki viskositas yang tinggi. Viskositas gum dapat terjaga pada rentang pH yang luas, rentang pH adalah 4,5 -5,5 (Minifie, 2003).

Adapun struktur kimia dari gum arab dapat dilihat pada Gambar 3.

(37)

22 Asam Sitrat

Asam sitrat sering disebut garam asam. Senyawa ini berbentuk kristal putih seperti gula pasir. Fungsi utama asam sitrat adalah sebagai bahan pengasam. Namun, sebenarnya bahan ini memiliki fungsi sampingan, yaitu sebagai antioksidan yang mencegah terjadinya reaksi browning (pencoklatan produk) akibat proses pemanasan. Asam sitrat juga dapat merangsang bahan pengawet natrium benzoat agar bekerja lebih efektif (Suprapti, 2005).

Asam sitrat merupakan asam organik lemah yang ditemukan pada daun dan buah tumbuhan genus citrus (jeruk-jerukan). Senyawa ini merupakan bahan pengawet yang baik dan alami, selain itu asam sitrat juga digunakan sebagai penambah rasa masam pada makanan dan minuman ringan. Asam sitrat terdapat pada berbagai jenis buah dan sayuran, namun ditemukan pada konsentrasi tinggi, yang dapat mencapai 8% bobot kering, pada jeruk lemon atau limau. Rumus kimia asam sitrat adalah C6H8O7 (Istifany, et al., 2010).

Asam sitrat termasuk dalam golongan flavor-enhancer atau bahan pemacu rasa. Bahan pemacu rasa merupakan bahan tambahan yang diberikan pada suatu produk pangan untuk memberikan nilai lebih pada rasa, sesuai dengan karakteristik produk pangan yang dihasilkan. Asam sitrat sebagai pemacu rasa, banyak digunakan dalam industri, termasuk industri makanan karena memiliki tingkat kelarutan yang tinggi, memberikan rasa asam yang enak, dan tidak bersifat racun (Kusumawati, 2008).

Garam

Secara fisik, garam adalah benda padatan berwarna putih berbentuk kristal yang merupakan kumpulan senyawa dengan bagian terbesar natrium klorida

(38)

(>80%) serta senyawa lainnya seperti magnesium klorida, magnesium sulfat, calsium klorida, dan lain-lain. Garam mempunyai sifat/karakteristik higroskopis yang berarti mudah menyerap air, bulk density (tingkat kepadatan) sebesar 0,8 - 0,9 dan titik lebur pada tingkat suhu 80oC (Burhanuddin, 2001).

Garam natrium klorida untuk keperluan masak dan biasanya diperkaya dengan unsur iodin (dengan menambahkan 5 g NaI per kg NaCl) padatan kristal berwarna putih, berasa asin, tidak higroskopis, bila mengandung MgCl2 menjadi

berasa agak pahit dan higroskopis. Digunakan terutama sebagai bumbu penting untuk makanan, bahan baku pembuatan logam Na dan NaOH (bahan untuk

pembuatan keramik, kaca, dan pupuk), sebagai zat pengawet (Hidayat dan Ikarisztrana, 2004).

Garam juga dapat mempengaruhi aktivitas air (Aw) dari bahan, sehingga dapat mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme dan bahan akan bebas dari pengaruh racunnya, namun ada beberapa organisme seperti bakteri halofilik dapat tumbuh dalam larutan garam yang hampir jenuh, tetapi mikroorganisme ini membutuhkan waktu penyimpanan yang lama untuk tumbuh dan selanjutnya terjadi pembusukan (Buckle, et al., 2009).

Air

Air tidak cukup hanya dipandang sebagai bahan pelarut saja. Terkadang beberapa kegagalan dalam prosesnya disebabkan oleh penggunaan air dengan jumlah dan kualitas yang tidak sesuai. Proses inversi yang tidak terkontrol dan diskolorisasi terkadang dapat dipicu oleh air. Karena itu perlu diperhatikan tingkat keasaman, kesadahan, kandungan mineral, dan lain-lain. Industri besar umumnya memiliki pretreatment water, bahkan terkadang diperlukan proses demineralisasi (Hasniarti, 2012).

(39)

Fungsi utama air adalah melarutkan gula, sehingga yang terpenting dipastikan gula larut secara sempurna. Air yang dipergunakan harus memenuhi syarat sebagai air minum. Nilai pH air juga harus diperhatikan. Jika pH asam dapat menyebabkan inversi sukrosa dan warna gelap, sedangkan jika pH alkali (basa) dapat menyebabkan berkerak (Winarno, et al., 1992).

Kadar air sangat berpengaruh terhadap mutu bahan pangan, dan hal ini merupakan salah satu sebab mengapa di dalam pengolahan air tersebut sering dikeluarkan atau dikurangi dengan cara penguapan atau pengentalan dan pengeringan. Pengurangan air di samping bertujuan mengawetkan juga untuk mengurangi besar dan berat bahan pangan sehingga memudahkan dan menghemat pengepakan (Hidayat dan Ikarisztrana, 2004).

(40)

BAHAN DAN METODA PENELITIAN

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan September sampai bulan November 2014 di Laboratorium Teknologi Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.

Bahan Penelitian

Bahan penelitian yang digunakan adalah buah nenas matang morfologis dan melon yang telah matang morfologis yang masih dalam keadaan segar, dan jahe gajah yang diperoleh dari Pasar Tradisional, Padang Bulan, Medan. Gula, sirup glukosa, asam sitrat, gum arab, dan garam.

Reagensia

Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah larutan iodin 0,01 N, larutan pati 1%, NaOH 0,1 N dan larutan phenolptahlein 1%.

Alat Penelitian

Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah pipet tetes, biuret, beaker glass, erlenmeyer, mortal dan alu, gelas ukur, cawan porselen, hand refraktometer, timbangan analitik, refrigerator, dan kertas saring.

Metode Penelitian (Bangun, 1991)

Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL), yang terdiri dari dua faktor, yaitu:

(41)

Faktor I : Perbandingan sari buah nenas dan sari buah melon (N) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu :

N1 = 40% : 40%

N2 = 45% : 35%

N3 = 50% : 30%

N4 = 55% : 25%

Setiap perlakuan ditambahi dengan 20 % sari jahe Faktor II : Konsentrasi gula (G)

G1 = 50%

G2 = 55%

G3 = 60%

G4 = 65%

Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 4x4 = 16, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut :

Tc (n – 1) ≥ 15 16 (n – 1) ≥ 15 16 n - 16 ≥ 15 16 n ≥ 15 + 16 16 n ≥ 31

n ≥ 1,9375 ... dibulatkan menjadi 2

Jadi, untuk ketelitian dalam penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak 2 kali. Model Rancangan

Penelitian ini dilakukan dengan rancangan acak lengkap faktorial dengan model :

(42)

ijk = µ + αi+ βj + (αβ)ij + εijk

ijk : Hasil pengamatan dari faktor N pada taraf ke-i dan faktor G pada taraf ke-j

dengan ulangan ke-k µ : Efek nilai tengah

αi : Efek dari faktor N pada taraf ke-i

βj : Efek dari faktor G pada taraf ke-j

(αβ)ij : Efek interaksi faktor N pada taraf ke-i dan faktor G pada taraf ke-j

εijk : Efek galat dari faktor N pada taraf ke-i dan faktor G pada taraf ke-j dalam

ulangan ke-k

Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata atau sangat nyata maka dilanjutkan dengan nilai LSR (Least Significant Range).

Pelaksanaan Penelitian Pembuatan sari jahe

Disortasi jahe dan dicuci bersama dengan kulitnya, kemudian dikupas kulitnya dan dibersihkan lagi dengan air bersih. Dihancurkan jahe dengan menggunakan blender dengan penambahan air 1 : 2. Setelah itu disaring bubur jahe dengan menggunakan kain saring untuk mendapatkan sari jahe.

Pembuatan sari buah 1. Pembuatan sari nenas

Disortasi buah dan dikupas kulit buahnya, dicuci dengan menggunakan air bersih. Kemudian dipotong-potong dihancurkan buah dengan menggunakan blender dengan penambahan air 1 : 1. Setelah itu disaring bubur buah dengan menggunakan kain saring untuk mendapatkan sari buahnya.

(43)

28 2. Pembuatan sari melon

Disortasi buah. Kemudian dikupas kulit buahnya, Kemudian dipotong-potong dihancurkan buah dengan menggunakan blender dengan penambahan air 1 : 1. Setelah itu disaring bubur buah dengan menggunakan kain saring untuk mendapatkan sari buahnya.

Pembuatan Permen Jahe (hard candy)

Dalam pembuatan permen jahe dibutuhkan 20% sari jahe yang kemudian dicampur sari buah nenas dan sari buah melon dengan perbandingan 40% : 40%, 45% : 35%, 50% : 30%, 55% : 25%. Lalu ditambahkan asam sitrat 0,1%, garam 0,05%, gum arab 2%, sirup glukosa 20%, dan gula dengan konsentrasi 50%, 55%, 60%, dan 65%. Kemudian dipanaskan pada suhu 100oC selama 20 menit. Setelah itu, dituang dalam cetakan permen dan didinginkan. Setelah permen keras kemudian dilepaskan dari cetakan dan dikemas dalam kemasan plastik. Kemasan plastik yang digunakan adalah jenis Low Density Polyethylene (LDPE) yang tipis dan transparan, ringan dan inert sesuai untuk produk permen.

Pengamatan dan Pengukuran Data

Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap parameter sebagai berikut :

1. Kadar air (%)

2. Kadar vitamin C (%) 3. Total asam (%)

4. Total padatan terlarut (oBrix) 5. Kadar abu (%)

(44)

29 7. Nilai organoleptik hedonik aroma 8. Nilai organoleptik hedonik rasa 9. Nilai organoleptik skor tekstur

1. Kadar Air (AOAC dengan modifikasi, 1995)

Sampel ditimbang sebanyak 5 g di dalam cawan aluminium kering (dipanaskan di oven selama 24 jam) yang diketahui berat kosongnya. Kemudian bahan tersebut dikeringkan dalam oven dengan suhu awal sekitar 50 oC dan suhu dinaikkan setiap jam sampai suhu 70 oC selama 2 jam, selanjutnya didinginkan di dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang kembali. Setelah itu, bahan dipanaskan kembali di dalam oven selama 30 menit, kemudian didinginkan kembali dengan desikator selama 15 menit lalu ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai diperoleh berat yang konstan

Kadar air (bb%) = Berat awal sampel (g) – Berat akhir sampel (g) x 100% Berat awal sampel (g)

2. Kadar Vitamin C (Sudarmadji, et al., 1997)

Sampel ditimbang sebanyak 5 g, digerus dengan penambahan akuades dan dimasukkan dalam labu takar. Kemudian ditambahkan akuades sampai volume 100 ml dan diaduk hingga merata. Campuran lalu disaring dengan kertas saring. Filtrat diambil sebanyak 10 ml dengan pipet dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer lalu ditambahkan 2-3 tetes larutan pati 1% dan dititrasi segera dengan larutan Iodin 0,01 N sampai timbul warna biru stabil

Kadar vitamin C (mg/100 g bahan) = ml Iodin 0,01 N x 0,88 x FP x 100

Berat sampel (g) 3. Total asam (Ranganna, 1978)

Ditimbang bahan sebanyak 10 g, dimasukkan ke dalam beaker glass dan ditambahkan akuades sampai volume 100 ml. Diaduk hingga merata dan disaring

(45)

dengan kertas saring. Diambil filtratnya sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer lalu ditambahkan phenolphthalein 2-3 tetes kemudian dititrasi dengan menggunakan NaOH 0,01 N. Titrasi dihentikan setelah timbul warna merah jambu yang stabil. Dihitung total asam dengan rumus :

Total asam (%) = ml NaOH x N NaOH x BM asam dominan x FP x 100% Berat contoh (g) x 1000 x valensi

Keterangan :

FP = Faktor pengencer

BM = Berat molekul asam dominan (asam sitrat = 192) 4. Total padatan terlarut (Muchtadi dan Sugiyono, 1989).

Sampel ditimbang sebanyak 5 g dan ditambah akuades sebanyak 15 g (volume total 20 g). Handrefractometer terlebih dahulu distandarisasi dengan menggunakan akuades. Sampel yang sudah diencerkan, dengan pipet tetes dan diteteskan pada prisma handrefractometer. Pembacaan skala diamati dan dicatat nilainya. Kadar total padatan terlarut adalah nilai yang diperoleh dikalikan dengan 4 (faktor pengenceran) dan dinyatakan dalam oBrix

Total padatan terlarut (oBrix) = angka handrefractometer x FP 5. Kadar abu (AOAC, 1995)

Sampel yang telah dihitung kadar airnya ditimbang sebanyak 5 g dan dimasukkan ke dalam muffle furnace lalu dibakar pada suhu 100 oC selama 1 jam, dilanjutkan dengan suhu 300 oC selama 2 jam dan dilanjutkan dengan suhu 550 oC selama 2 jam. Abu yang diperoleh kemudian didinginkan dan ditimbang

Kadar abu (%) = Berat abu (g) x 100 % Berat sampel (g)

(46)

6. Nilai organoleptik warna (Numerik) (Soekarto, 1985)

Penentuan nilai organoleptik terhadap warna dilakukan dengan nilai skor warna. Caranya contoh yang telah diberi kode dinilai secara acak oleh 15 panelis. Pengnilaian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Skala nilai skor warna dapat dilihat pada Tabel 8.

Tabel 8. Skala nilai skor warna

Skala numerik Skala skor warna

4 Kuning

3 Kuning kecoklatan

2 Coklat muda

1 Coklat

7. Nilai organoleptik aroma (Numerik) (Soekarto, 1985)

Penentuan nilai organoleptik terhadap aroma dilakukan dengan nilai kesukaan secara hedonik. Caranya contoh dinilai secara acak dengan pemberian kode pada bahan yang akan dinilai kepada 15 panelis yang akan melakukan penilaian. Pengnilaian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Skala nilai hedonik aroma dapat dilihat pada Tabel 9. Tabel 9. Skala nilai hedonik aroma

Skala numerik Keterangan

4 Sangat suka

3 Suka

2 Agak suka

1 Tidak suka

8. Nilai organoleptik rasa (Numerik) (Soekarto, 1985)

Penentuan nilai organoleptik terhadap rasa dilakukan dengan nilai kesukaan secara hedonik. Caranya contoh dinilai secara acak dengan pemberian kode pada bahan yang akan dinilai kepada 15 panelis yang akan melakukan penilaian.

(47)

Pengnilaian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Skala nilai hedonik rasa dapat dilihat pada Tabel 10.

Tabel 10. Skala nilai hedonik rasa

Skala numerik Keterangan

4 Sangat suka

3 Suka

2 Agak suka

1 Tidak suka

9. Nilai organoleptik tekstur (Numerik) (Soekarto, 1995)

Penentuan nilai organoleptik terhadap tekstur dilakukan dengan nilai skor tekstur. Caranya contoh yang telah diberi kode dinilai secara acak oleh 15 panelis. Pengnilaian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Skala nilai skor tekstur dapat dilihat pada Tabel 11.

Tabel 11. Skala nilai skor tekstur

Skala numerik Skala skor tekstur

1 Tidak keras

2 Agak keras

3 Keras

(48)

Gambar 4. Skema pembuatan sari jahe

Gambar 5. Skema pembuatan sari nenas

Jahe

Disortasi, Dicuci, dan Dikupas Diblender jahe : air = 1 : 2

Disaring Sari jahe

Nenas Disortasi, Dicuci,

dan Dikupas

Diblender buah : air = 1 : 1

Disaring

(49)

Gambar 6. Skema pembuatan sari melon

Melon

Disortasi, Dicuci, dan Dikupas

Diblender buah : air = 1 : 1

Disaring

(50)

Gambar 7. Skema pembuatan permen jahe (hard candy)

Pencampuran sari jahe 20%, sari nenas, dan sari melon

Penambahan sirup glukosa 20%

Penambahan gum arab 2 %, asam sitrat 0,1%, dan garam 0,05%

Pemanasan 100oC, 20 menit

Penuangan ke cetakan

Didinginkan Penambahan

gula G1 = 50%

G2 = 55%

G3 = 60%

G4 = 65%

Sari Nenas : Sari Melon N1 = 40% : 40%

N2 = 45% : 35%

N3 = 50% : 50%

N4 = 55% : 25%

Pengemasan

Produk

Analisa :

1. Penentuan kadar air 2. Penentuan kadar vitamin C 3. Penentuan total asam 4. Penentuan padatan terlarut 5. Penentuan kadar abu 6. Nilai organoleptik warna 7. Nilai organoleptik aroma 8. Nilai organoleptik rasa 9. Nilai organoleptik tekstur

(51)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil Analisis Sifat Kimia Buah Nenas, Buah melon, dan Jahe

Pada buah nenas, buah melon, dan jahe yang digunakan sebagai bahan dasar dalam pembuatan permen dilakukan analisis untuk mengetahui kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, total asam, dan total padatan terlarut yang terdapat di dalam buah nenas, buah melon, dan jahe yang digunakan. Hasil analisis dari ketiga bahan baku tersebut dapat kita lihat dari Tabel 12 berikut ini.

Tabel 12. Hasil analisis sari buah nenas, melon, dan sari jahe

Bahan Kadar Air

(%)

Kadar Abu

(%)

Kadar Vitamin C

(mg/100 g bahan)

Total Asam

(%)

TSS

(oBrix) Nenas Melon Jahe 87,901 90,124 83,454 0,449 0,240 7,203 34,766 29,354 8,595 0,766 0,378 0,133 8,453 9,938 2,800

Keterangan : Dilakukan dua ulangan, hasil rataan

Pengaruh Perbandingan Sari Buah Nenas dan Melon terhadap Parameter yang Diamati

Secara umum hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa perbandingan sari buah nenas dan melon memberikan pengaruh terhadap kadar air (%), kadar abu (%), kadar vitamin C (mg/100 g bahan), total asam (%), total padatan terlarut (oBrix), nilai organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur seperti pada Tabel 13.

Tabel 13. Pengaruh perbandingan sari buah nenas dan melon terhadap parameter yang diamati Perbandingan sari buah nenas dan melon Kadar air (%) Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan Total asam (%) Total padatan terlarut (oBrix)

Kadar abu (%)

Nilai organoleptik

Warna Aroma Rasa Tekstur N1 = 40% : 40% 1,669 52,759 0,995 77,475 0,838 3,185 2,787 2,842 2,442

N2 = 45% : 35% 1,603 59,069 1,039 75,275 0,873 3,218 2,866 2,983 2,792

N3 = 50% : 30% 1,488 63,912 1,115 73,625 0,917 3,411 2,944 3,100 3,408

(52)

Tabel 13 memperlihatkan bahwa perbandingan sari buah nenas dan melon memberikan pengaruh terhadap parameter yang diamati. Kadar air (%) tertinggi terdapat pada perlakuan N1 (perbandingan sari buah nenas dan melon 40% : 40%)

yaitu sebesar 1,669% dan terendah pada perlakuan N4 (perbandingan sari buah

nenas dan melon 55% : 25%) yaitu sebesar 1,378%.

Kadar vitamin C tertinggi terdapat pada perlakuan N4 (perbandingan sari

buah nenas dan melon 55% : 25%) yaitu sebesar 72,943 mg/100 g bahan dan terendah terdapat pada perlakuan N1 (perbandingan sari buah nenas dan melon

40% : 40%) yaitu sebesar 52,759 mg/100 g bahan. Total asam tertinggi terdapat pada perlakuan N4 (perbandingan sari buah nenas dan melon 55% : 25 %) yaitu

sebesar 1,221 % dan terendah terdapat pada perlakuan N1(perbandingan sari buah

nenas dan melon 40% : 40%) yaitu sebesar 0,995 %. Total padatan terlarut tertinggi terdapat pada perlakuan N1 (perbandingan sari buah nenas dan melon 40% : 40%)

yaitu sebesar 77,475 oBrix dan terendah terdapat pada perlakuan N4 (perbandingan

sari buah nenas dan melon 55% : 25%) yaitu sebesar 71,850 oBrix. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan N4 (perbandingan sari buah nenas dan melon

55% : 25%) yaitu sebesar 0,956% dan terendah terdapat pada perlakuan N1

(perbandingan sari buah nenas dan melon 40% : 40%) yaitu sebesar 0,838 %. Nilai organoleptik warna tertinggi terdapat pada perlakuan N4

(perbandingan sari buah nenas dan melon 55% : 25%) yaitu sebesar 3,508 dan terendah terdapat pada perlakuan N1 (perbandingan sari buah nenas dan melon 40%

: 40%) yaitu sebesar 3,185. Nilai organoleptik aroma tertinggi terdapat pada perlakuan N4 (perbandingan sari buah nenas dan melon 55% : 25 %) yaitu sebesar

3,076 dan terendah terdapat pada perlakuan N1 (perbandingan sari buah nenas dan

(53)

pada perlakuan N4 (perbandingan sari buah nenas dan melon 55% : 25 %) yaitu

sebesar 3,242 dan terendah terdapat pada perlakuan N1 (perbandingan sari buah

nenas dan melon 40% : 40%) yaitu sebesar 2,842. Nilai organoleptik tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan N4 (perbandingan sari buah nenas dan melon 55%

: 25 %) yaitu sebesar 4,000 dan terendah terdapat pada perlakuan N1 (perbandingan

sari buah nenas dan melon 40% : 40%) yaitu sebesar 2,442.

Pengaruh Konsentrasi Gula terhadap Parameter yang Diamati

Secara umum hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi gula memberikan pengaruh terhadap kadar air (%), kadar abu (%), kadar vitamin C (mg/100 g berat bahan), total asam (%), total padatan terlarut (oBrix), nilai organoleptik warna, aroma, dan rasa seperti pada Tabel 14.

Tabel 14. Pengaruh konsentrasi gula terhadap parameter yang diamati

Tabel 14 memperlihatkan bahwa konsentrasi gula memberikan pengaruh dengan parameter yang diamati. Kadar air (%) tertinggi terdapat pada perlakuan G1

(konsentrasi gula 50%) yaitu sebesar 1,635% dan terendah pada perlakuan G4

(konsentrasi gula 65%) yaitu sebesar 1,391%. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan G4 (konsentrasi gula 65%) yaitu sebesar 1,045% dan terendah pada

perlakuan G1 (konsentrasi gula 50%) yaitu sebesar 0,791%.

Kadar vitamin C tertinggi terdapat pada perlakuan G4 (konsentrasi gula

65%) yaitu sebesar 73,364 mg/100 g bahan dan terendah pada perlakuan G1 Konsentrasi

Gula

Kadar air (%)

Kadar vitamin C (mg/100 g bahan)

Total asam (%)

Total padatan terlarut (oBrix)

Kadar abu (%)

Nilai organoleptik Warna Aroma Rasa Tekstur G1 = 50% 1,635 52,479 1,178 71,700 0,791 3,532 2,708 3,208 2,950

G2 = 55% 1,609 57,306 1,139 73,925 0,857 3,445 2,834 3,075 3,067

G3 = 60% 1,503 65,528 1,052 75,150 0,893 3,250 2,919 3,000 3,233

(54)

(konsentrasi gula 50%) yaitu sebesar 52,479 mg/100 g bahan. Total asam tertinggi terdapat pada perlakuan G1 (konsentrasi gula 50%) yaitu sebesar 1,178% dan

terendah pada perlakuan G4 (konsentrasi gula 65%) yaitu sebesar 1,001%. Total

padatan tertinggi terdapat pada perlakuan G4 (konsentrasi gula 65%) yaitu sebesar

77,450 oBrix dan terendah pada perlakuan G1 (konsentrasi gula 50%) yaitu sebesar

71,700 oBrix.

Nilai organoleptik warna tertinggi terdapat pada perlakuan G1 (konsentrasi

gula 50%) yaitu sebesar 3,532 dan terendah pada perlakuan G4 (konsentrasi gula

65%) yaitu sebesar 3,097. Nilai organoleptik aroma tertinggi terdapat pada perlakuan G4 (konsentrasi gula 65%) yaitu sebesar 3,213 dan terendah pada

perlakuan G1 (konsentrasi gula 50%) yaitu sebesar 2,708.

Nilai organoleptik rasa tertinggi terdapat pada perlakuan G1 (konsentrasi

gula 50%) yaitu sebesar 3,208 dan terendah pada perlakuan G4 (konsentrasi gula

65%) yaitu sebesar 2,883. Nilai organoleptik tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan G4 (konsentrasi gula 65%) yaitu sebesar 3,392 dan terendah pada

perlakuan G1 (konsentrasi gula 50%) yaitu sebesar 2,950.

Kadar Air

Pengaruh perbandingan sari buah nenas dan melon terhadap kadar air permen jahe (hard candy)

Dari daftar analisa sidik ragam (Lampiran 1) diketahui bahwa perbandingan sari buah nenas dan melon memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan sari buah nenas dan melon terhadap kadar air dapat dilihat pada Tabel 15.

(55)

Tabel 15. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari buah nenas dan melon terhadap kadar air (%) permen jahe (hard candy)

Jarak LSR Perbandingan Sari Buah Rataan Notasi

0,05 0,01 Nenas dan Melon 0,05 0,01

- - - N1 = 40% : 40% 1,669 a A

2 0,021 0,029 N2 = 45% : 35% 1,603 b AB

3 0,022 0,030 N3 = 50% : 30% 1,488 c BC

4 0,022 0,031 N4 = 55% : 25% 1,378 d C

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Dari Tabel 15 dapat diketahui bahwa perlakuan N1 berbeda nyata dengan

N2, berbeda sangat nyata dengan N3 dan N4. N2 berbeda nyata dengan N3 dan sangat

nyata dengan N4. N3 berbeda nyata dengan N4. Kadar air tertinggi diperoleh pada

perlakuan N1 (perbandingan sari buah nenas dan melon 40% : 40%) yaitu sebesar

1,669% dan terendah diperoleh pada perlakuan N4 (perbandingan sari buah nenas

dan melon 55% : 25 %) yaitu sebesar 1,378%.

Hubungan antara perbandingan sari buah nenas dan melon dengan kadar air permen jahe dapat dilihat pada Gambar 8. Gambar 8 menunjukkan bahwa perbandingan sari buah nenas dan melon 40% : 40% menghasilkan kadar air (%) paling tinggi. Jika dilihat pada Tabel 12 kandungan air nenas yaitu 87,901% sedangkan kandungan air melon yaitu 90,124%. Kandungan air yang tinggi dari buah melon mempengaruhi kadar air permen jahe, semakin tinggi konsentrasi sari buah melon yang ditambahkan maka kadar airnya semakin tinggi.

(1)

Data pengamatan nilai organoleptik aroma (Numerik)

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II

N1G1 2,533 2,600 5,133 2,567

N1G2 2,733 2,800 5,533 2,767

N1G3 2,833 2,730 5,563 2,782

N1G4 3,067 3,000 6,067 3,033

N2G1 2,667 2,533 5,200 2,600

N2G2 2,863 2,800 5,663 2,832

N2G3 2,867 2,900 5,767 2,883

N2G4 3,133 3,167 6,300 3,150

N3G1 2,733 2,800 5,533 2,767

N3G2 2,867 2,833 5,700 2,850

N3G3 2,933 2,920 5,853 2,927

N3G4 3,267 3,200 6,467 3,233

N4G1 2,867 2,933 5,800 2,900

N4G2 2,867 2,877 5,744 2,872

N4G3 3,067 3,133 6,200 3,100

N4G4 3,467 3,400 6,867 3,433

Total 93,390

Rataan 2,918

Daftar sidik ragam nilai organoleptik aroma (Numerik)

SK db JK KT F hit. F.05 F.01

Perlakuan 15 1,540 0,103 45,883 ** 2,35 3,41

N 3 0,365 0,122 54,318 ** 3,63 5,29

G 3 1,108 0,369 164,985 ** 3,63 5,29

G Lin 1 1,031 1,031 460,654 ** 4,49 8,53

G Kuad 1 0,056 0,056 25,188 ** 4,49 8,53

G Kub 1 0,020 0,020 9,114 ** 4,49 8,53

NxG 9 0,068 0,008 3,371 * 2,54 3,78

Galat 16 0,036 0,002

Total 31 1,576

Keterangan: FK = 272,55 KK = 1,621%

** = sangat nyata * = nyata

(2)

Lampiran 8.

Data pengamatan nilai organoleptik rasa (Numerik)

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II

N1G1 3,067 2,933 6,000 3,000

N1G2 2,867 2,800 5,667 2,833

N1G3 2,867 2,733 5,600 2,800

N1G4 2,733 2,733 5,467 2,733

N2G1 3,133 3,200 6,333 3,167

N2G2 3,000 2,933 5,933 2,967

N2G3 2,867 3,000 5,867 2,934

N2G4 2,933 2,800 5,733 2,867

N3G1 3,267 3,200 6,467 3,233

N3G2 3,200 3,133 6,333 3,167

N3G3 3,133 3,000 6,133 3,067

N3G4 3,000 2,867 5,867 2,933

N4G1 3,467 3,400 6,867 3,433

N4G2 3,400 3,267 6,667 3,333

N4G3 3,267 3,133 6,400 3,200

N4G4 3,067 2,933 6,000 3,000

Total 97,333

Rataan 3,042

Daftar sidik ragam organoleptik rasa (Numerik)

SK db JK KT F hit. F.05 F.01

Perlakuan 15 1,185 0,079 13,531 ** 2,35 3,41 N 3 0,695 0,232 39,675 ** 3,63 5,29 G 3 0,445 0,148 25,441 ** 3,63 5,29 G Lin 1 0,441 0,441 75,544 ** 4,49 8,53 G Kuad 1 0,001 0,001 0,095 tn 4,49 8,53

G Kub 1 0,004 0,004 0,685 tn 4,49 8,53

NxG 9 0,044 0,005 0,846 tn 2,54 3,78

Galat 16 0,093 0,006

Total 31 1,278

Keterangan : FK = 296,05 KK = 2,512%

** = sangat nyata tn = tidak nyata

(3)

Data pengamatan nilai organoleptik tekstur (Numerik)

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II

N1G1 2,267 2,133 4,400 2,200

N1G2 2,400 2,267 4,667 2,333

N1G3 2,533 2,533 5,067 2,533

N1G4 2,667 2,733 5,400 2,700

N2G1 2,600 2,333 4,933 2,467

N2G2 2,800 2,667 5,467 2,733

N2G3 2,933 2,867 5,800 2,900

N2G4 3,067 3,067 6,133 3,067

N3G1 3,200 3,267 6,467 3,233

N3G2 3,333 3,333 6,667 3,333

N3G3 3,400 3,467 6,867 3,433

N3G4 3,667 3,600 7,267 3,633

N4G1 4,000 3,800 7,800 3,900

N4G2 3,867 3,867 7,733 3,867

N4G3 4,067 4,067 8,133 4,067

N4G4 4,200 4,133 8,333 4,167

Total 101,133

Rataan 3,160

Daftar sidik ragam nilai organoleptik tekstur (Numerik)

SK db JK KT F hit. F.05 F.01

Perlakuan 15 12,330 0,822 137,636 ** 2,35 3,41

N 3 11,352 3,784 633,574 ** 3,63 5,29

G 3 0,895 0,298 49,946 ** 3,63 5,29

G Lin 1 0,890 0,890 149,028 ** 4,49 8,53

G Kuad 1 0,003 0,003 0,581 tn 4,49 8,53

G Kub 1 0,001 0,001 0,228 tn 4,49 8,53

NxG 9 0,083 0,009 1,553 tn 2,54 3,78

Galat 16 0,096 0,006

Total 31 12,425

Keterangan : FK = 319,62

KK = 2,445% ** = sangat nyata tn = tidak nyata

(4)

Lampiran 10.

Foto-Foto Produk Penelitian

N

G

N

G

N

G

N

G

(5)

N

G

N

G

N

G

N

G

(6)

N

G

N

G

Keterangan gambar :

Perbandingan sari buah nenas dan sari buah melon (N): N1 = 40% : 40%

N2 = 45% : 35%

N3 = 50% : 30%

N4 = 55% : 25%

Konsentrasi gula (G) : G1 = 50%

G2 = 55%

G3 = 60%

G4 = 65%

Pengaruh Perbandingan Sari Buah Nenas Dan Melon Serta Konsentrasi Gula Terhadap Mutu Permen Jahe (Hard Candy)

PENGARUH PERBANDINGAN SARI BUAH NENAS DAN MELON

SERTA KONSENTRASI GULA TERHADAP MUTU PERMEN JAHE

(HARD CANDY)

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

2015

PENGARUH PERBANDINGAN SARI BUAH NENAS DAN MELON

SERTA KONSENTRASI GULA TERHADAP MUTU PERMEN JAHE

(HARD CANDY)

TINJAUAN PUSTAKA

N

G

N

G

N

G

N

G

N

G

N

G

N

G

N

G

N

G

N

G

Parts

Dokumen yang terkait

Pengaruh Perbandingan Sari Bit Dengan Sari Nenas Dan Konsentrasi Gula Terhadap Mutu Sirup Bitnas

Pengaruh Perbandingan Sari Buah Markisa dengan Pepaya dan Konsentrasi Gula terhadap Mutu Permen(Hard Candy)

Pengaruh Perbandingan Sari Nenas Dengan Sari Daun Katuk dan Konsentrasi Karagenan Terhadap Mutu Permen Jelly

Pengaruh Perbandingan Sari Nenas Dengan Sari Daun Katuk dan Konsentrasi Karagenan Terhadap Mutu Permen Jelly

Pengaruh Perbandingan Sari Nenas Dengan Sari Daun Katuk dan Konsentrasi Karagenan Terhadap Mutu Permen Jelly

Pengaruh Perbandingan Sari Nenas Dengan Sari Daun Katuk dan Konsentrasi Karagenan Terhadap Mutu Permen Jelly

Pengaruh Perbandingan Sari Buah Nenas Dan Melon Serta Konsentrasi Gula Terhadap Mutu Permen Jahe (Hard Candy)

Pengaruh Perbandingan Sari Buah Nenas Dan Melon Serta Konsentrasi Gula Terhadap Mutu Permen Jahe (Hard Candy)

Pengaruh Perbandingan Sari Bit Dengan Sari Nenas Dan Konsentrasi Gula Terhadap Mutu Sirup Bitnas

PENGARUH PERBANDINGAN SARI BIT DENGAN SARI NENAS DAN KONSENTRASI GULA TERHADAP MUTU SIRUP BITNAS

Dokumen yang Anda mencari sudah siap untuk unduhkan