Pengaruh Perbandingan Sari Buah Nenas Dan Melon Serta Konsentrasi Gula Terhadap Mutu Permen Jahe (Hard Candy)

  

PENGARUH PERBANDINGAN SARI BUAH NENAS DAN MELON

SERTA KONSENTRASI GULA TERHADAP MUTU PERMEN JAHE

(HARD CANDY)

  SKRIPSI OLEH : CONNIE DANIELA 100305033/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

  

2015

  

PENGARUH PERBANDINGAN SARI BUAH NENAS DAN MELON

SERTA KONSENTRASI GULA TERHADAP MUTU PERMEN JAHE

(HARD CANDY)

  SKRIPSI

Oleh:

  CONNIE DANIELA 100305033/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2015

  Judul Skripsi : Pengaruh Perbandingan Sari Buah Nenas dan Melon serta Konsentrasi Gula terhadap Mutu Permen Jahe (Hard Candy) Nama : Connie Daniela NIM : 100305033 Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan

  

Disetujui Oleh,

Komisi Pembimbing

Linda Masniary Lubis, STP, M.Si Ir. Rona J Nainggolan, SU

Ketua Anggota

  

Mengetahui :

Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP

Ketua Program Studi

  Tanggal Lulus : 21 Februari 2015

  

ABSTRAK

CONNIE DANIELA : Pengaruh Perbandingan Sari Buah Nenas dan Melon serta

Konsentrasi Gula terhadap Mutu Permen Jahe (Hard Candy), yang dibimbing oleh Linda Masniary

  Lubis dan Rona J. Nainggolan.

  Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan sari buah nenas dengan

melon serta konsentrasi gula terhadap mutu permen jahe (hard candy). Penelitian ini dilakukan di

Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian USU, Medan, menggunakan rancangan acak

lengkap faktorial 2 faktor yaitu perbandingan sari buah nenas dengan melon (N) : (40% : 40%, 45%

: 35%, 50% : 30%, 55% : 25%) dan konsentrasi gula (G) : (50%, 55%, 60%, 65%). Parameter yang

dianalisa adalah kadar air, kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, kadar abu, uji

organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur).

  Perbandingan sari buah nenas dengan melon memberikan pengaruh berbeda sangat nyata

terhadap kadar air, kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, kadar abu, uji organoleptik

(warna, aroma, rasa, dan tekstur). Konsentrasi gula memberikan pengaruh berbeda sangat nyata

terhadap terhadap kadar air, kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, uji organoleptik

(warna, aroma, rasa, dan tekstur). Interaksi perbandingan sari buah nenas dengan melon serta

konsentrasi gula memberi pengaruh berbeda tidak nyata terhadap kadar air, kadar vitamin C, total

asam, total padatan terlarut, uji organoleptik (warna, rasa, dan tekstur), memberikan pengaruh

berbeda sangat nyata terhadap kadar abu, dan memberi pengaruh berbeda nyata terhadap uji

organoleptik aroma. Perbandingan sari buah nenas dengan melon 50% : 25% dan konsentrasi gula

65% memberikan pengaruh yang terbaik untuk mutu permen jahe (hard candy).

  Kata Kunci : Permen jahe, perbandingan sari buah nenas dengan melon, konsentrasi gula.

  

ABSTRACT

CONNIE DANIELA : The Effect ratio of pineapple and melon and sugar concentration on the quality of ginger hard candy, supervised by Linda Masniary Lubis and Rona J. Nainggolan. The purpose of this study was to determine the effect ratio of pineapple with melon and

sugar concentration of the quality of hard candy. This study used completely randomized design

with two factors, ie : ratio of pineapple and melon (N ) (40% : 40%, 45% : 35%, 50% : 30%, 55% :

25%) and sugar concentration (G) (50%, 55%, 60%, 65%) . The analyzed parameters were moisture

content, vitamin C content, total acid, total soluble solid, ash content, sensory test (color, flavor,

taste, and texture).

  The ratio of pineapple and melon gave significant effect on moisture content, vitamin C

content, total acid, total soluble solid, ash content, and sensory test (color, flavor, taste, and

texture). The sugar concentration gave significant effect on moisture content, vitamin C content,

total acid, total soluble solid, ash content, and sensory test (color, flavor, taste, and texture). The

interaction of the ratio of pineapple with melon and sugar concentration had no significant effect on

moisture content, ascorbic acid content, total acid, total soluble solid, sensory test (color, taste, and

texture), gave highly significant effect on ash content, and gave high significant effect on sensory

test (flavor). The best composition which gave the best effect on hard candy was 50% : 25% of

pineapple ratio with melon and 65% sugar.

  Keywords : Ginger hard candy, ratio of pineapple with melon, sugar concentration

  

RIWAYAT HIDUP

Connie Daniela dilahirkan di Panyabungan pada tanggal 16 Februari 1993, dari

  Bapak Jamin Simbolon, SPd dan Ibu Linda Netty Pasaribu. Penulis merupakan anak ke tiga dari empat bersaudara.

  Penulis menempuh pendidikan di SD Negeri 142573 Panyabungan, SMP Negeri 2 Panyabungan, penulis lulus dari SMA Negeri 1 Panyabungan pada tahun 2010 dan pada tahun yang sama berhasil masuk ke Fakultas Pertanian melalui jalur SNMPTN di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan.

  Penulis telah melaksanakan Praktik Kerja Lapangan (PKL) di Perseroan Terbatas Perkebunan Nusantara IV (PTPN IV) Kebun Unit Dolok Ilir yang terletak di Kabupaten Simalungun, Sumatera Utara dari tanggal 12 Juli 2013 sampai 12 Agustus 2013.

  Penulis menyelesaikan tugas akhirnya untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, dengan melakukan penelitian yang berjudul “Pengaruh Perbandingan Sari Buah Nenas dan Melon Serta Konsentrasi Gula t erhadap Mutu Permen Jahe”. Penelitian ini dilakukan mulai bulan September sampai dengan November 2014 di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian USU.

KATA PENGANTAR

  Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul

  

“Pengaruh Perbandingan Sari Buah Nenas dan Melon Serta Konsentrasi Gula

Terhadap Mutu Permen Jahe (Hard Candy )”.

  Pada kesempatan ini penulis menghaturkan terima kasih sebesar-besarnya kepada kedua orang tua penulis (Bapak Jamin Simbolon, SPd dan Ibu Linda Netty Pasaribu) yang membesarkan, mendidik, dan selalu berdoa memberikan dukungan dalam menyelesaikan skripsi ini. Penulis juga menyampaikan ucapan terima kasih kepada Linda Masniary Lubis, STP, M.Si selaku ketua komisi pembimbing dan Ir. Rona J. Nainggolan, SU selaku anggota komisi pembimbing yang telah membimbing dan memberikan masukan berharga kepada penulis.

  Disamping itu penulis juga mengucapkan terima kasih kepada seluruh staf pengajar dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, kepada saudari Riris Marito Simatupang, Tio Maria Situmorang, dan Devi Marista Togatorop, rekan-rekan ITP angkatan 2010, Asisten Laboratorium Teknologi Pangan serta semua pihak yang ikut menyukseskan pelaksanaan penelitian penulis.

  Akhir kata penulis mengucapkan terimakasih kepada seluruh pihak yang membantu penyelesaian skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat.

  Medan, April 2015 Penulis

  

DAFTAR ISI

Hal ABSTRAK .............................................................................................................. i

RIWAYAT HIDUP ................................................................................................. ii

KATA PENGANTAR ................................................................................................... iii

DAFTAR ISI ................................................................................................................. iv

DAFTAR TABEL ......................................................................................................... viii

DAFTAR GAMBAR ..................................................................................................... xi

DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................................ xiii

PENDAHULUAN ................................................................................................... 1

  Latar Belakang ........................................................................................................ 1 Tujuan Penelitian ..................................................................................................... 4 Kegunaan Penelitian ................................................................................................ 4 Hipotesa Penelitian .................................................................................................. 4

  TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................................... 5

  Botani Tanaman Jahe ............................................................................................. 5 Kandungan Jahe ...................................................................................................... 6 Nenas ....................................................................................................................... 9 Komposisi Kimia Nenas .......................................................................................... 10 Melon ...................................................................................................................... 11 Komposisi Kimia Melon ......................................................................................... 13 Permen dan Klasifikasinya ...................................................................................... 14 Proses Pembuatan Permen ....................................................................................... 16 Bahan-Bahan yang Ditambahkan dalam Pembuatan Permen Gula .................................................................................................................. 17 Sirup glukosa .................................................................................................... 19 Gum arab .......................................................................................................... 20 Asam sitrat........................................................................................................ 22 Garam ............................................................................................................... 22 Air .................................................................................................................... 23

  BAHAN DAN METODA PENELITIAN .................................................................... 25

  Waktu dan Tempat Penelitian.................................................................................. 25 Bahan Penelitian ...................................................................................................... 25 Reagensia ................................................................................................................ 25 Alat Penelitian ......................................................................................................... 25 Metoda Penelitian .................................................................................................... 25 Model Rancangan .................................................................................................... 26

  Pelaksanaan Penelitian ............................................................................................ 27 Pembuatan sari jahe.............................................................................................. 27 Pembuatan sari buah ............................................................................................ 27 1.

  Pembuatan sari nenas ............................................................................ 28 2. Pembuatan sari melon ........................................................................... 28

  Pembuatan permen jahe (hard candy)................................................................. 28 Pengamatan dan Pengukuran Data .......................................................................... 28

  Kadar air .......................................................................................................... 29 Kadar vitamin C............................................................................................... 29 Total Asam ...................................................................................................... 29 Total Padatan Terlarut ..................................................................................... 30 Kadar abu ........................................................................................................ 30 Nilai Organoleptik warna (numerik) ................................................................ 31 Nilai Organoleptik aroma (numerik) ................................................................ 31 Nilai Organoleptik rasa (numerik) ................................................................... 31 Nilai Organoleptik tekstur (numerik) ............................................................... 32

  HASIL DAN PEMBAHASAN

  Hasil Analisis Sifat Kimia Buah Nenas, Buah melon, dan Jahe ......... .................... 36 Pengaruh Perbandingan Sari Buah Nenas dan Melon terhadap Parameter yang Diamati ....................................................................................................... 36 Pengaruh Konsentrasi Gula terhadap Parameter yang Diamati ...................... 38 Kadar Air ............................................................................................................. 39

  Pengaruh perbandingan sari buah nenas dan melon terhadap kadar air permen jahe (hard candy) .............................................................................. 39 Pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar air Permen jahe (hard candy) .......................................................................... 41 Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah nenas dan melon serta konsentrasi gula terhadap kadar air permen jahe (hard candy) ............................................................................. 42 Kadar Vitamin C 43 ........................................................................................... Pengaruh perbandingan sari buah nenas dan melon terhadap kadar vitamin C permen jahe (hard candy) ......................................................... 43 Pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar vitamin C permen jahe (hard candy) ........................................................................... 44 Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah nenas dan melon serta konsentrasi gula terhadap kadar vitamin C permen jahe (hard candy) ............................................................................. 45

  Total Asam ......................................................................................................... 46 Pengaruh perbandingan sari buah nenas dan melon terhadap total asam permen jahe (hard candy) .............................................................. 46 Pengaruh konsentrasi gula terhadap total asam Permen jahe (hard candy) ......................................................................... 47 Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah nenas dan melon serta konsentrasi gula terhadap total asam permen jahe (hard candy) .......................................................................... 48

  Total Padatan Terlarut ...................................................................................... 49 Pengaruh Perbandingan sari buah nenas dan melon terhadap total padatan terlarut permen jahe (hard candy) ...................................................... 49 Pengaruh konsentrasi gula terhadap total padatan terlarut permen jahe (hard candy) ............................................................................. 50 Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah nenas dan melon

  serta konsentrasi gula terhadap total padatan terlarut permen jahe (hard candy) ............................................................................... 52 Kadar Abu ........................................................................................................... 52

  Pengaruh perbandingan sari buah nenas dan melon terhadap Kadar abu permen jahe (hard candy) ............................................................ 52 Pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar abu permen jahe (hard candy) ................ ............................................................. 52 Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah nenas dan melon serta konsentrasi gula terhadap kadar abu permen jahe (hard candy) ........................................................................ 55

  Nilai Organoleptik Warna (Numerik) ................................................................... 57 Pengaruh perbandingan sari buah nenas dan melon terhadap nilai organoleptik warna (numerik) permen jahe (hard candy) ............................ 57 Pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai organoleptik warna (numerik) permen jahe (hard candy) ........................................................... 59 Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah nenas dan melon serta konsentrasi gula terhadap nilai organoleptik warna (numerik) permen jahe (hard candy) ............................................................................ 60

  Nilai Organoleptik Aroma (Numerik) .................................................................... 60 Pengaruh perbandingan sari buah nenas dan melon terhadap nilai organoleptik aroma (numerik) permen jahe (hard candy) ............................ 60 Pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai organoleptik aroma (numerik) permen jahe (hard candy) ............................................................ 62 Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah nenas dan melon serta konsentrasi gula terhadap nilai organoleptik aroma (numerik) permen jahe (hard candy) ............................................................................... 63

  Nilai Organoleptik Rasa (Numerik) ....................................................................... 65 Pengaruh Perbandingan sari buah nenas dan melon terhadap nilai organoleptik rasa (numerik) permen jahe (hard candy) ............................... 65 Pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai organoleptik rasa (numerik) permen jahe (hard candy) ........................................................................... 67 Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah nenas dan melon serta konsentrasi gula terhadap nilai organoleptik rasa (numerik) permen jahe (hard candy).............................................................................. 68

  Nilai Organoleptik Tekstur (Numerik) .................................................................... 69 Pengaruh Perbandingan sari buah nenas dan melon terhadap nilai organoleptik tekstur (numerik) permen jahe (hard candy) ..................... 69 Pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai organoleptik tekstur (numerik) permen jahe (hard candy) ............................................................ 70 Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah nenas dan melon serta konsentrasi gula terhadap nilai organoleptik tekstur

  (numerik ) permen jahe (hard candy) ........................................................... 72

  KESIMPULAN DAN SARAN ..................................................................................... 73

DAFTAR PUSTAKA .................................................................................................... 75

LAMPIRAN .............................................................................................................. 79

   DAFTAR TABEL No.

   Hal 1.

  Komposisi kimia jahe dalam 100 g jahe ................................................................... 7 2. Produksi buah nenas tahun 2008-2010 di Sumatera Utara ......................................... 10 3. Komposisi kimia nenas per 100 g bahan ................................................................... 11 4. Komposisi kimia melon per 100 g bahan .................................................................. 14 5. Klasifikasi permen .................................................................................................... 16 6. Standar mutu permen ................................................................................................ 17 7. Komposisi kimia gula putih dalam 100 g bahan ....................................................... 19 8. Skala nilai skor warna ............................................................................................... 31 9. Skala nilai hedonik aroma ........................................................................................ 31 10.

  Skala nilai hedonik rasa ............................................................................................ 32 11. Skala nilai skor tekstur ............................................................................................ 32 12. Hasil analisis sari buah nenas, buah melon, dan sari jahe ......................................... 36 13. Pengaruh perbandingan sari buah nenas dan melon terhadap parameter yang diamati ...................................................................................................................... 36

  14. Pengaruh konsentrasi gula terhadap parameter yang diamati ................................ 38 15.

  Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari buah nenas dan melon terhadap kadar air (%) permen jahe (hard candy) .................................................... 40

  16. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar air (%) permen jahe (hard candy) ......................................................................................... 41

  17. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari buah nenas dan melon terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan) permen jahe (hard candy) ................................... 43

  18. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar vitamin C (mg/100 g bahan) permen jahe (hard candy) .................................. 44

  19. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari buah nenas dan melon terhadap total asam (%) permen jahe (hard candy) ........................................ 46

  20. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap total asam (%) permen jahe (hard candy) .................................................................................................... 47

  21. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari buah nenas dan melon terhadap total padatan terlarut ( ^o Brix) permen jahe (hard candy) ........................................... 49 22.

  Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap total padatan terlarut ( ^o Brix) permen jahe (hard candy) ............................................................................. 51 23.

  Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari buah nenas dan melon terhadap kadar abu (%) permen jahe ......................................................... 52

  24. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar abu (%) permen jahe .............................................................................................................. 54

  25. Uji LSR interaksi antara perbandingan sari buah nenas dan melon serta konsentrasi gula terhadap kadar abu (%) permen jahe ................................................................. 56

  26. Uji LSR efek utama perbandingan sari buah nenas dan melon terhadap nilai organoleptik warna (numerik) permen jahe (hard candy).......................................... 57

  27. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai organoleptik warna (numerik) permen jahe (hard candy) .............................................................. 59

  28. Uji LSR efek utama perbandingan sari buah nenas dan melon terhadap nilai organoleptik aroma (numerik) permen jahe (hard candy) ......................................... 61

  29. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai organoleptik aroma (numerik) permen jahe (hard candy) ............................................................. 62

  30. Uji LSR interaksi antara perbandingan sari buah nenas dan melon serta konsentrasi gula terhadap nilai organoleptik aroma (numerik) permen jahe (hard candy) ........... 64

  31. Uji LSR efek utama perbandingan sari buah nenas dan melon terhadap nilai organoleptik rasa (numerik) permen jahe (hard candy) ............................................ 66

  32. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai organoleptik aroma (numerik) permen jahe (hard candy) ............................................................. 67

  33. Uji LSR efek utama perbandingan sari buah nenas dan melon terhadap nilai organoleptik tekstur (numerik) permen jahe (hard candy) ................. 69

  34. Uji LSR efek utama konsentrasi gula terhadap nilai organoleptik tekstur (numerik) permen jahe (hard candy) ............................................................ 71

  

DAFTAR GAMBAR

No Hal

  9. Hubungan antara konsentrasi gula dengan kadar air (%) permen jahe (hard candy) ............................................................................................ 42

  16. Hubungan antara perbandingan sari buah nenas dan melon dengan kadar abu (%) permen jahe (hard candy) .................................................................... 53

  15. Hubungan antara konsentrasi gula dengan total padatan terlarut ( ^o Brix) permen jahe (hard candy) .................................................................... 51

  14. Hubungan antara perbandingan sari buah nenas dan melon dengan total padatan terlarut ( ^o Brix) permen jahe (hard candy) ............................................... 50

  13. Hubungan antara konsentrasi gula dengan total asam (%) permen jahe (hard candy) ........................................................................................... 48

  12. Hubungan antara perbandingan sari buah nenas dan melon dengan total asam (%) permen jahe (hard candy) .................................................................. 47

  11. Hubungan antara konsentrasi gula dengan kadar vitamin C (mg/100 g bahan) permen jahe (hard candy) ............................................................... 45

  10. Hubungan antara perbandingan sari buah nenas dan melon dengan kadar vitamin C (mg/100 g bahan) permen jahe (hard candy) ..................................... 44

  8. Hubungan antara perbandingan sari buah nenas dan melon dengan kadar air (%) permen jahe (hard candy) ...................................................................... 41

  1. Struktur kimia gingerol ..................................................................................................................................

  7. Skema pembuatan permen jahe (hard candy) .............................................................. 35

  6. Skema pembuatan sari melon ...................................................................................... 34

  5. Skema pembuatan sari nenas ...................................................................................... 33

  4. Skema pembuatan sari jahe ...................................................................................... 33

  3. Struktur kimia gum arab .......................................................................................... 21

  2. Struktur kimia sukrosa ............................................................................................. 18

  8

  17. Hubungan antara konsentrasi gula dengan kadar abu (%) permen jahe (hard candy) ........................................................................................... 55

  18. Hubungan interaksi perbandingan sari buah nenas dan melon serta konsentrasi gula dengan kadar abu (%) permen jahe (hard candy) ............................. 57

  19. Hubungan antara perbandingan sari buah nenas dan melon dengan nilai organoleptik warna (numerik) permen jahe (hard candy) ............................................ 58

  20. Hubungan antara konsentrasi gula dengan nilai organoleptik warna (numerik) permen jahe (hard candy) ................................................................ 60

  21. Hubungan antara perbandingan sari buah nenas dan melon dengan nilai organoleptik aroma (numerik) permen jahe (hard candy) ........................................... 62

  22. Hubungan antara konsentrasi gula dengan nilai organoleptik aroma (numerik) permen jahe (hard candy) ................................................................. 63

  23. Hubungan interaksi perbandingan sari buah nenas dan melon serta konsentrasi gula dengan nilai organoleptik aroma (numerik) permen jahe (hard candy) ............................................................................................ 65

  24. Hubungan antara perbandingan sari buah nenas dan melon dengan nilai organoleptik rasa (numerik) permen jahe (hard candy) .............................................. 67

  25. Hubungan antara konsentrasi gula dengan nilai organoleptik rasa (numerik) permen jahe (hard candy) .................................................................... 68

  26. Hubungan antara perbandingan sari buah nenas dan melon dengan nilai organoleptik tekstur (numerik) permen jahe (hard candy) .......................................... 70

  27. Hubungan antara konsentrasi gula dengan nilai organoleptik tekstur (numerik) permen jahe (hard candy) ................................................................ 72