Formulasi Produk Makanan Berkalori Tinggi (Pangan Darurat) dari Buah Sukun (Artocarpus altilis)
FORMULASI PRODUK MAKANAN BERKALORI T1NGGI
(PANGAN DARURAT) DAR! BUAH SUKUN
(Artocarpus ai/iii,>
Oleh
ATK SUKMANNGRUM
F02498128
2003
FAKULTAS TENOLOGIPERTANIAN
NSTITUTPERTANIAN BOGOR
BOGOR
ATK SUKMANINGRUM.
F02498128. Formulasi Produk Makanan Berkalori
(Artocarpus altilis). Di bawah bimbingan
Tinggi (Pangan Daneat) dari Suah Sukun
Ddi Fardiaz dan Nuri AndalUlan. 2003.
RINGKASAN
Gerakan Ketahanan Pangan Nasional perlu diperkokoh dengan upaya
penganekaragaman pangan yang berbasis sumber daya bahan pangan lakal. Salah
satu komoditi lokal yang sangat potensial tersebut adalah buah sukun. Tman ini
sangat mudah ditm dan dirawat, beradaptasi luas, dan dapat bruah sepanjang
tahun. Buah sukun dapat dijadikan bahan baku pangan sumbar karbohidrat.
Pemanfaatan buah sukun di Indonesia belum optimal. Pada penelitian ini
pengembangan sukun buah sukun sebagai produk mn berkalori tingi (high
calorie foo) diharapkan dapat komoditi altematif dalam rangka penganekaragaman
pangan dan dapat digunakan sebagai pangan nrat (emergeny fo). Menurut
Nutrition Labelling of Singapore (1999), lm tinggi energi (high enery. high in
enery) diberikan jika produk tersebut mei kalori � 300 kll 100 g
(padatan) atau � 80 klllOO ml (cairan).
Pada penelitian ini buah sukun dibuat menjadi produk maanan erkalori
tingi dalam bentuk pangan semi basah (dodol) dan kue satu. Pada pembuatan
produk pangan semi basah (PSB), buah sukun terlebih dahulu dibuat menjadi puree.
Sedangkan pada pembuatan kue satu, buah sukun dibuat menjadi tepung dengan
pengering kabinet.
Untuk memperoleh produk
yang diinginkan,
pada tahap
penelitian pendahuluan dilakukan formulasi. Parameter terbaik dilakukan dengan
metode trial ad error. Pada penelitian lanjutan dilakukan uji organoleptik, analisis
proksimat, analisis kada.. serat makanan, pnentuan daya cena karbohidrat, dan daya
cea protein.
Pada tahap pembuatan produk pangan semi basah (PSB), formulasi produk
PSB (dodol) yang telah berhasil dibuat adalah 50, 60, 70, 80, 90, dan 100 % puree
sukun terhadap tepung ketan. Hasil optimasi waktu proses pemasakan produk PSB
(dodol) sukun pada formula 570 g menunjukkan pemasakan mata ula memhutuhkan
waktu 2 menit (95-100'C), pengadukan pertama (pembuatan buburan) 5 menit (6570'C), pengadukan kedua (pemasakan dengan gula) 10 menit (105'C), dan
pengadukan ketiga (pemasakan dengan minyak dan lemak) 10 menit (95'C).
Berdasarkan uji hdonik diketahui skor rata-rata terhadap wna, aroma, rasa,
dan tekstur herisar antara netrallbiasa dan agak suka. Berdasarkan uji ranking
hedonik terhadap penerimaan umum, diketahui produk PSB (dodol)
formulasi 100 % puree sukun terhadap tepung ketan paling disukai.
demikian penggunaan
dengan
Dengan
puree sUkun npai 100 % pada produk PSB (dodol) dapat
diterima.
Nilai Aw produk PSB (dodol) sukun pada formulasi 50, 60, 70, 80, 90, dan
100 % puree sukun terhadap tepung ketan masing-masing 0.77; 0.77; 0.77; 0.78;
0.79; dan 0.80. Sdangkan kadar ainya (% herat kering) masing-masing 15.76 %,
16.28 %,10.73 %,12.84 %,12.73 %, dn15.49 %.
Produk PSB (dodol) formulasi 70 % puree sukun terhadap tepung ketan
memiliki kadar air 10.73 %, abu 0.65 %, protein 3.11 %, lemak 4.91 %, serat
makanan 6.81 %, dan karbohidrat 80.6 %. Dengan demiian prduk tersebut
Sedangkan
produk
PSB (dodol)
memiliki nilai kalori 352 !10 g.
formulasi 100 % puree sukun terhadap tepung ketan mengandung kadar air
15.49 %, abu 0.78 %, protein 2.89 %, lemak 3.88 %, serat makanan 7.47 %, dan
karbohidrat 76.96 %, sehingga produk ini memiliki nilai kalori 324 kkaVlOO g.
Secara umum hasil analisis proksimat produk PSB (dodol) sukuo memenuhi kriteria
mutu SNI 1992. SeJangkan nilai kalorinya memenuhi ketentuan Nutrition
Labelling of Singaore 1999 mengenai klaim tinggi kalori, yaitu :: 300
kkaVIOO g.
Formulasi yang dibuat untuk menghasilkan kue satu adalab 50,60,70,80,90,
dan 100 % tepung sukun terhadap tepung kacang hijau. Sa organoleptik keenam
formulasi tersebut tidak memiliki perbedaan yang nyata, sehingga pemanfaatan
tepung sukun sebagai bahan baku ua (100 %) dalam pembuatan kue satu masih
dapat diterima. HasH analisis proksimat (% berat kering) menunjukkan kue satu
memilii kadar air 0.23 %, abu 2.65 %,protein 8.76 %,lemak 4.75 %,serat makanan
10.08 %, dan karbohidrat 83.62 %. Nilai kalori kue satu adalab 372 kkaVlOO g.
Nilai ini juga sesuai dengan eraturan Nutrition Lablling of Singapore 1999.
HasH analisis perhitungan kalori tersebut di atas menunjukkan produk PSB
(dodol) dan kue satu berkalori tinggi dari sukun dapat digunakan sebagai altenatif
produk pangan darurat. Bila ditinjau dari kesanggupan mengkonsumsi satu jenis
produk dalam satu hari, maka jumlahnya akan terlalu besar. Seorang pria dewasa
harus mengkonsumsi 8-9 PSB (dodol) @ 100 g atau 32-36 PSB (dodol) @ 25 g
untuk memenuhi kcukupan gm kalorinya dalam satu hari, sedangkan seorang
wanita dewasa harus mengkonsumsi 6-7 PSB (dodol) @ 100 g atau 24-28 PSB
(dodol) @ 25 g. Bila mengkonsumsi kue satu saja, seorang pria dewasa harus
mengkonsumsi 8 keping kue salu @ 100 g alau 160 keping kue satu @ 5 g,
sedangkan sorang wanita dewasa harus mengkonsumsi 6 keping kue satu @ 100 g
atau 120 keping kue satu @ 5 g dalam satu hari. Oleh karena itu penggunaan produk
PSB (dodol) dan kue satu berkalori tingi dari sukun ini perIu dikombinasikan
dengan produk jenis lain untuk memenuhi kecukupan gii kalori dalam satu i.
Hasil analisis daya cena protein menunjukkan produk PSB (dodol) sukun
dan kue satu memilii nilai daya cea protein yang cukup tinggi. Produk PSB
(ddol) formulasi 70 % puree sukun terhadap tepung ketan memiliki daya
cena protein 58.15 %, produk PSB (dodol) fonnulasi 100 % puree sukun terhadap
tepung ketan memiliki daya cena protein 52.92 %, dan daya cena kue satu
fonnulasi 100 % tepung sukun terhadap tepung kacang hjau adalah 86.76 %.
Sedangkan hasil analisis daya cena pati menunjukkan produk PSB (dodol) dan kue
satu memiliki daya cena pati yang rendah. Produk PSB (dodol) formulasi 70 %
puree sukun terhadap tepung ketan memiliki daya cna pati 4.84 %, produk PSB
(dodol) dengan formulasi 100 % puree sUkun terhadap tepung ketan memiliki daya
cena protein 6.27 %, dan daya cena kue satu dengan formulasi 100 % tepung sukun
lerhadap lepung kaeang hijau adalab 18.51 %. Rendalmya daya cena pali diduga
disebabkan tingginya kandungan amilopektin pada produk.
FORMULASIPRODUK MAKANAN BEALORl TlNGGI
(PANGAN DARURAT) DARl BUAH SUKUN (Arlocarpus aI/is)
Oleb
AK SUKMANNGRUM
F02498128
2003
FAKULTAS TEKNOLOGIPERTANAN
INSUT PERTANN BOGOR
BOGOR
makanan 6.81 %. dan karbohidrat 80.6 %. Dngan demikian produk tersebut
Sedangkan
produk
PSB (dodol)
memiliki nilai kalori 352 kkaVIO g.
formulasi 100 % puree sukun terhadap tepung ketan mengandung kadar air
15.49 %. abu 0.78 %, protein 2.89 %, lemak 3.88 %, serat makanan 7.47 %, dan
karbohidrat 76.96 %, sehingga produk ini memiliki nilai kalori 324 kkalll00 g.
Secara umum hasil analisis proksimat produk PSB (dodol) sukun memenuru kriteria
mutu SNI 1992. Sdangkan nili kalorinya memenuhi ketentuan Nutrition
Labelling of Singapore 1999 mengenai daim tinggi kalori, yaiu : 300
kkaVlOO g.
Formulasi yang dibuat untuk mengbasilkan kue satu adalab 50, 60, 70,80, 90,
dan 100 % tepung sukun terhadap tepung kacang hijau. Secara organoleptik keenam
formulasi tersebut tidak memilii peran yang nyata, sehingga pemanfaatan
tepung sukun sebagai bahan baku utama (100 %) dalam pembuatan kue satu masih
dapat diterima. HasH analisis proksimat (% berat kering) menunjukkan kue satu
memiliki kadar air 0.23 %, abu 2.65 %, protein 8.76 %, lemak 4.75 %, serat kn
10.08 %, dan karbohidrat 83.62 %. Nilai kalori kue satu adalab 372 kkaVlO g.
Nilai ini juga sesuai dengan peraturan Nutition Laelling of Singapore 1999.
Hasil analisis prhitungan kalori tersebut di atas menunjukkan produk PSB
(dodol) n e satu berkalori tingi dari sukun dapat digunakan sebagai altematif
produk pangan dnrat. Bila ditinjau dari kesanggupan mengkonsumsi satu jenis
produk dalam satu i, maka jumIahnya akan terlalu besar. Sorang pria dewasa
harus mengkonsumsi 8-9 PSB (dodol) @ 100 g atau 32-36 PSB (dodol) @ 25 g
untuk memenuhi kecukupan zi kalorinya dalam satu hari, sed.angkan seorang
wanita dewasa harus mengkonsumsi 6-7 PSB (dodol) @ 100 g atau 24-28 PSB
(dodol) @ 25 g. Bila mengkonsumsi kue satu saja, seorang pria dewasa hans
mengkonsumsi 8 keping kue satu @ 100 g atau 160 keping kue satu @ 5 g,
sedangkan sorang wanita dewasa hns mengkonsumsi 6 keping kue satu @ 100 g
atau 120 keping kue satu @ 5 g daln satu i Oleh karena itu penggunaan produk
PSB (dodol) dan kue satu berkalori tinggi dari sukun ini perlu dikombinasikan
dengan produk jenis lain untuk memenuhi kecukupan izi kalori dalam satu hari.
Hasil anaIisis daya cea protein menunjukkan produk PSB (dodol) sukun
dan kue satu memiliki nilai daya cea protein yang cukup tingi. Produk PSB
(dodol) fonnulasi 70 % puree sukun terhadap tepung ketan memiliki daya
cena protein 58.15 %, produk PSB (dodol) formulasi 10 % puree sukun terhadap
tepung ketan memilii daya ca protein 52.92 %, n aya ca kue satu
formulasi 100 % tepung sukun terhadap tepung kacang hijau adalah 86.76 %.
Sdangkan basil analisis dya cea pati menunjukkan produk PSB (dodol) dan kue
satu memiliki daya cena pati yang rendah. Produk PSB (dodol) formulasi 70 %
puree sukun terhadap tepung ketan memiliki daya cena pati 4.84 %, produk PSB
(dodol) dengan formulasi 100 % puree sukun terhadap tepung ktan memiliki daya
cena protein 6.27 %,dan daya cena kue satu dengan fonnulasi 100 % tepung sukun
terhadap tepung kacang hijau adaIab 18.51 %. Rendabnya daya cea pati diduga
disebabkan tingginya kandungan amilopektin pada produk.
I
FORMULASl PRODUK MAKANAN BERKALORl TINGGl
(PANGAN DARURAT) DARl BUAH SUKUN (Arlocarpus allitis)
SKRPSI
Sebagai salah au syarat untuk memperoleh gelar
SARJNA TENOLOGIPERTANIAN
Pada Juusan Teknologi pangan dan Gizi,
Fakult.s T eknologiPert.nian,
InstitutPertanian Bogor
Oleh
ATK SNGRUM
F02498128
2003
FAKULTAS TENOLOGIPERTANIAN
INSTITUTPERTANIAN BOGOR
BOGOR
NSTITUTPERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGIPERTANIAN
FORMULAS!PRODUK MAKANAN BERKALOR! TNGGI
(PANGAN DARUBAT) DAR! BUAR SUKUN (Arlocarpus altilis)
SPSI
Sebagai salah satu syaat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTNIN
Pada Jurusan Tenologi Pang.n dan Gii,
Farultas Teknologi Peruan,
Institut Petanian Bogor
Oleh
ATIK SUKMANlNGRUM
F02498128
Dilahirkan pada tanggal31 Juli 1979
DiMaiang
Tooggallulu.
2003
)
Dosen Pembimbing I
,
dulan MSi.
Dosen Pembimbing I
BIODATA PENULIS
Penulis lahir di Mlng pada tanggal 31 Juli 1979, merupakan nak ketiga (iga
bersaudara) i Drs. Soeksto (aim) dn Sri Manaai.
Pnulis memiliki riwyat
pendidikn lulus SDN Blimbing 3 Malang tabun 1992, SMPN I Madiun tabun 1995,
dan SMUN 2 Madiun tabo 1998.
Pada ln yng sna, diterima i Jurusan
Tenologi Pangan dan ii, Fakultas Tenologi Pertanin, IPB Bogor.
Selama
duduk di bngku kuliah pnulis akif dalam kegiatan Himpunan Mahasiswa
Tenologi
Pangan
dan
i
(IMITEPA)
Departemn Informsi pada tahun 2000/2001.
sebagai
anggota
Divisi
Mjalab
Selain itu pnulis ph enjadi
Asistn Prakikwn Teknoloi Pngolahan Pngan dn Mikrobiologi Pangan. Pnulis
juga
peh
mnjadi
Pemakalh
pada Seminar
Tenoloi Pangan 3-31 Juli 2002 di Malang.
III
Nasional
Perhimpunan
i
Penyusunan skripsi ini didasarkan pada penelitian yang dilakukan di Laboratorium
Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian dan Laboratorium
Gizi Masyarakat P AU Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor. Penelitian dibiayai
oleh Project QUE Program Studi Teknologi Pangan, Jurusan Teknoloi Pangan dan
Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, PB mel.lui Project Grant Tabun 2002.
Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan terima kasih sedalam
dalamny. kep.da B.pak Prof Dr. r. Dedi Fardiaz, MSc.
n Ibu Dr Ir Nuri
AndaWlllan, MSi. yang telah bersedia membinbing serta memberikan saran dan
pengarahan yang bennanfaat.
staf
pengajar,
dan
P4,
Ucapan yang na penulis sampaikan kepada para
karyawan Jurusan Teknoloi Pangan dan Gizi,
serta
rekan-rekan
yang
telah
membantu
sejak
karyawan PAU
penelitian
hingga
tersusunnya skripsi ini. Akhimya, semoga skripsi ini dapat bennanfaat bagi pembaca
sekalian.
Bogor,
Januari 2003
Penulis
iv
DTRISI
Halaman
KATAPENGANTAR
DAFT AR TABEL
.
.
.
..
.
. .
....... .
DAFTAR LAPRAN
...........................................
. . . .
. ..........
. . . . . . . .
DAFTAR GABAR
.
. . . .
.
. . . . . . .
. . .
..
. . . ..... .. . .
. .
. .
. .
. .
.
.. ....... ..
. . . . .
.
... .......
.
.
. . .
. ..
.
. . .
.
.
.
. . . . . . . . . .
. . .
. . . .
.
.
. .
.
. . . . . . . . .
. .
.
vii
... .... . .
. . . .
.. . ..... .
IV
.
... ..... .
.
. . . . . .
.
.
. . . . .
. .
.
..
X
. .
x
I. PENDAHULUAN ................................................................
A. LATAR BELAKANG
. .
. . .
.
. .
B. TUJUANPENELITIAN ...
I.
. .
. . . .
. .. . ... ...
. .
.
. . .
TNJAUAN PUSTAKA ............ .
.
A. TANAMAN SUKUN .
. . . .
.
.
. .
.. . .
.
. . . . .
.
.
. . .
.
. ..
1
.... . . .... ..... .
2
.. . .. . ..........
3
. . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . .
. . . . . . . . .
..
.
. . .
. . . .
.
.
. .
.
.
. .
.
C. PANGAN SEI BASAH (DODOL)
2.�
. .
.. .. .. ...
.
.
. . .
.
. .
.
.
B. MAKANAN BERKALORI TNGGI ........ .. .. .
1. Tepung Ketan
.
.
. . . .
.
.
. .
.
. . . .
. .
.
. . . .
. .
. . . . . . . . . .
.
.
. .
. . . . .
. . . . . . . . . . .
...
. . . .
. . ..
.
.
. .
.
..
. . . .
.
.
. .
. .
.
6
. . . ..
7
. .. . ..
8
. . .
. . . . . . . . .
3
...
.. ..
. . . . . . .
..
.
. .
.. . ..... ............ .. . .. .. . . . ..
.
.
. .
.
. .
.
.
.
.
.
8
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3. Santan Kelapa, Margarin, Lemak Nabati,dan Lemak Hi
4. Tpung Terigu
.
E. KUE SATU
. .
.
. . .
. ...
9
.
. ......... ... ...... ....... ........ ......... ...... ...... .....
. .
D. TEPUNG SUKUN ..
. . . .
.
. .
. . . . . . .
.
. . . .
..
. . . . . .
.
. . . .
. .. . .
.
. .
.
. . .
. .
.
. .
. .
. .
. .... ... ........ ... ....... ....... . . . . . ... ... ...... ....
11
. .
12
. .
G. SERAT MAKANAN
.
. ... ...... ... ... ..... .... ... ... ... ... ... ... ..... .... ....
H. DAYACERNAPROTEN
I.
DAYACERNAPATI
. .
. .
. .
.
.
. . . .
.
. . . . . . . . . . . . . . .
.. .... .. .... .. ...
.
.
. .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
V
. .
. ..
. .
10
10
. . . .
F. PATI ....... ........ ...,.............................................
.
1
. .
. . .
15
..
. . .
.
. .
14
.
17
(PANGAN DARURAT) DAR! BUAH SUKUN
(Artocarpus ai/iii,>
Oleh
ATK SUKMANNGRUM
F02498128
2003
FAKULTAS TENOLOGIPERTANIAN
NSTITUTPERTANIAN BOGOR
BOGOR
ATK SUKMANINGRUM.
F02498128. Formulasi Produk Makanan Berkalori
(Artocarpus altilis). Di bawah bimbingan
Tinggi (Pangan Daneat) dari Suah Sukun
Ddi Fardiaz dan Nuri AndalUlan. 2003.
RINGKASAN
Gerakan Ketahanan Pangan Nasional perlu diperkokoh dengan upaya
penganekaragaman pangan yang berbasis sumber daya bahan pangan lakal. Salah
satu komoditi lokal yang sangat potensial tersebut adalah buah sukun. Tman ini
sangat mudah ditm dan dirawat, beradaptasi luas, dan dapat bruah sepanjang
tahun. Buah sukun dapat dijadikan bahan baku pangan sumbar karbohidrat.
Pemanfaatan buah sukun di Indonesia belum optimal. Pada penelitian ini
pengembangan sukun buah sukun sebagai produk mn berkalori tingi (high
calorie foo) diharapkan dapat komoditi altematif dalam rangka penganekaragaman
pangan dan dapat digunakan sebagai pangan nrat (emergeny fo). Menurut
Nutrition Labelling of Singapore (1999), lm tinggi energi (high enery. high in
enery) diberikan jika produk tersebut mei kalori � 300 kll 100 g
(padatan) atau � 80 klllOO ml (cairan).
Pada penelitian ini buah sukun dibuat menjadi produk maanan erkalori
tingi dalam bentuk pangan semi basah (dodol) dan kue satu. Pada pembuatan
produk pangan semi basah (PSB), buah sukun terlebih dahulu dibuat menjadi puree.
Sedangkan pada pembuatan kue satu, buah sukun dibuat menjadi tepung dengan
pengering kabinet.
Untuk memperoleh produk
yang diinginkan,
pada tahap
penelitian pendahuluan dilakukan formulasi. Parameter terbaik dilakukan dengan
metode trial ad error. Pada penelitian lanjutan dilakukan uji organoleptik, analisis
proksimat, analisis kada.. serat makanan, pnentuan daya cena karbohidrat, dan daya
cea protein.
Pada tahap pembuatan produk pangan semi basah (PSB), formulasi produk
PSB (dodol) yang telah berhasil dibuat adalah 50, 60, 70, 80, 90, dan 100 % puree
sukun terhadap tepung ketan. Hasil optimasi waktu proses pemasakan produk PSB
(dodol) sukun pada formula 570 g menunjukkan pemasakan mata ula memhutuhkan
waktu 2 menit (95-100'C), pengadukan pertama (pembuatan buburan) 5 menit (6570'C), pengadukan kedua (pemasakan dengan gula) 10 menit (105'C), dan
pengadukan ketiga (pemasakan dengan minyak dan lemak) 10 menit (95'C).
Berdasarkan uji hdonik diketahui skor rata-rata terhadap wna, aroma, rasa,
dan tekstur herisar antara netrallbiasa dan agak suka. Berdasarkan uji ranking
hedonik terhadap penerimaan umum, diketahui produk PSB (dodol)
formulasi 100 % puree sukun terhadap tepung ketan paling disukai.
demikian penggunaan
dengan
Dengan
puree sUkun npai 100 % pada produk PSB (dodol) dapat
diterima.
Nilai Aw produk PSB (dodol) sukun pada formulasi 50, 60, 70, 80, 90, dan
100 % puree sukun terhadap tepung ketan masing-masing 0.77; 0.77; 0.77; 0.78;
0.79; dan 0.80. Sdangkan kadar ainya (% herat kering) masing-masing 15.76 %,
16.28 %,10.73 %,12.84 %,12.73 %, dn15.49 %.
Produk PSB (dodol) formulasi 70 % puree sukun terhadap tepung ketan
memiliki kadar air 10.73 %, abu 0.65 %, protein 3.11 %, lemak 4.91 %, serat
makanan 6.81 %, dan karbohidrat 80.6 %. Dengan demiian prduk tersebut
Sedangkan
produk
PSB (dodol)
memiliki nilai kalori 352 !10 g.
formulasi 100 % puree sukun terhadap tepung ketan mengandung kadar air
15.49 %, abu 0.78 %, protein 2.89 %, lemak 3.88 %, serat makanan 7.47 %, dan
karbohidrat 76.96 %, sehingga produk ini memiliki nilai kalori 324 kkaVlOO g.
Secara umum hasil analisis proksimat produk PSB (dodol) sukuo memenuhi kriteria
mutu SNI 1992. SeJangkan nilai kalorinya memenuhi ketentuan Nutrition
Labelling of Singaore 1999 mengenai klaim tinggi kalori, yaitu :: 300
kkaVIOO g.
Formulasi yang dibuat untuk menghasilkan kue satu adalab 50,60,70,80,90,
dan 100 % tepung sukun terhadap tepung kacang hijau. Sa organoleptik keenam
formulasi tersebut tidak memiliki perbedaan yang nyata, sehingga pemanfaatan
tepung sukun sebagai bahan baku ua (100 %) dalam pembuatan kue satu masih
dapat diterima. HasH analisis proksimat (% berat kering) menunjukkan kue satu
memilii kadar air 0.23 %, abu 2.65 %,protein 8.76 %,lemak 4.75 %,serat makanan
10.08 %, dan karbohidrat 83.62 %. Nilai kalori kue satu adalab 372 kkaVlOO g.
Nilai ini juga sesuai dengan eraturan Nutrition Lablling of Singapore 1999.
HasH analisis perhitungan kalori tersebut di atas menunjukkan produk PSB
(dodol) dan kue satu berkalori tinggi dari sukun dapat digunakan sebagai altenatif
produk pangan darurat. Bila ditinjau dari kesanggupan mengkonsumsi satu jenis
produk dalam satu hari, maka jumlahnya akan terlalu besar. Seorang pria dewasa
harus mengkonsumsi 8-9 PSB (dodol) @ 100 g atau 32-36 PSB (dodol) @ 25 g
untuk memenuhi kcukupan gm kalorinya dalam satu hari, sedangkan seorang
wanita dewasa harus mengkonsumsi 6-7 PSB (dodol) @ 100 g atau 24-28 PSB
(dodol) @ 25 g. Bila mengkonsumsi kue satu saja, seorang pria dewasa harus
mengkonsumsi 8 keping kue salu @ 100 g alau 160 keping kue satu @ 5 g,
sedangkan sorang wanita dewasa harus mengkonsumsi 6 keping kue satu @ 100 g
atau 120 keping kue satu @ 5 g dalam satu hari. Oleh karena itu penggunaan produk
PSB (dodol) dan kue satu berkalori tingi dari sukun ini perIu dikombinasikan
dengan produk jenis lain untuk memenuhi kecukupan gii kalori dalam satu i.
Hasil analisis daya cena protein menunjukkan produk PSB (dodol) sukun
dan kue satu memilii nilai daya cea protein yang cukup tinggi. Produk PSB
(ddol) formulasi 70 % puree sukun terhadap tepung ketan memiliki daya
cena protein 58.15 %, produk PSB (dodol) fonnulasi 100 % puree sukun terhadap
tepung ketan memiliki daya cena protein 52.92 %, dan daya cena kue satu
fonnulasi 100 % tepung sukun terhadap tepung kacang hjau adalah 86.76 %.
Sedangkan hasil analisis daya cena pati menunjukkan produk PSB (dodol) dan kue
satu memiliki daya cena pati yang rendah. Produk PSB (dodol) formulasi 70 %
puree sukun terhadap tepung ketan memiliki daya cna pati 4.84 %, produk PSB
(dodol) dengan formulasi 100 % puree sUkun terhadap tepung ketan memiliki daya
cena protein 6.27 %, dan daya cena kue satu dengan formulasi 100 % tepung sukun
lerhadap lepung kaeang hijau adalab 18.51 %. Rendalmya daya cena pali diduga
disebabkan tingginya kandungan amilopektin pada produk.
FORMULASIPRODUK MAKANAN BEALORl TlNGGI
(PANGAN DARURAT) DARl BUAH SUKUN (Arlocarpus aI/is)
Oleb
AK SUKMANNGRUM
F02498128
2003
FAKULTAS TEKNOLOGIPERTANAN
INSUT PERTANN BOGOR
BOGOR
makanan 6.81 %. dan karbohidrat 80.6 %. Dngan demikian produk tersebut
Sedangkan
produk
PSB (dodol)
memiliki nilai kalori 352 kkaVIO g.
formulasi 100 % puree sukun terhadap tepung ketan mengandung kadar air
15.49 %. abu 0.78 %, protein 2.89 %, lemak 3.88 %, serat makanan 7.47 %, dan
karbohidrat 76.96 %, sehingga produk ini memiliki nilai kalori 324 kkalll00 g.
Secara umum hasil analisis proksimat produk PSB (dodol) sukun memenuru kriteria
mutu SNI 1992. Sdangkan nili kalorinya memenuhi ketentuan Nutrition
Labelling of Singapore 1999 mengenai daim tinggi kalori, yaiu : 300
kkaVlOO g.
Formulasi yang dibuat untuk mengbasilkan kue satu adalab 50, 60, 70,80, 90,
dan 100 % tepung sukun terhadap tepung kacang hijau. Secara organoleptik keenam
formulasi tersebut tidak memilii peran yang nyata, sehingga pemanfaatan
tepung sukun sebagai bahan baku utama (100 %) dalam pembuatan kue satu masih
dapat diterima. HasH analisis proksimat (% berat kering) menunjukkan kue satu
memiliki kadar air 0.23 %, abu 2.65 %, protein 8.76 %, lemak 4.75 %, serat kn
10.08 %, dan karbohidrat 83.62 %. Nilai kalori kue satu adalab 372 kkaVlO g.
Nilai ini juga sesuai dengan peraturan Nutition Laelling of Singapore 1999.
Hasil analisis prhitungan kalori tersebut di atas menunjukkan produk PSB
(dodol) n e satu berkalori tingi dari sukun dapat digunakan sebagai altematif
produk pangan dnrat. Bila ditinjau dari kesanggupan mengkonsumsi satu jenis
produk dalam satu i, maka jumIahnya akan terlalu besar. Sorang pria dewasa
harus mengkonsumsi 8-9 PSB (dodol) @ 100 g atau 32-36 PSB (dodol) @ 25 g
untuk memenuhi kecukupan zi kalorinya dalam satu hari, sed.angkan seorang
wanita dewasa harus mengkonsumsi 6-7 PSB (dodol) @ 100 g atau 24-28 PSB
(dodol) @ 25 g. Bila mengkonsumsi kue satu saja, seorang pria dewasa hans
mengkonsumsi 8 keping kue satu @ 100 g atau 160 keping kue satu @ 5 g,
sedangkan sorang wanita dewasa hns mengkonsumsi 6 keping kue satu @ 100 g
atau 120 keping kue satu @ 5 g daln satu i Oleh karena itu penggunaan produk
PSB (dodol) dan kue satu berkalori tinggi dari sukun ini perlu dikombinasikan
dengan produk jenis lain untuk memenuhi kecukupan izi kalori dalam satu hari.
Hasil anaIisis daya cea protein menunjukkan produk PSB (dodol) sukun
dan kue satu memiliki nilai daya cea protein yang cukup tingi. Produk PSB
(dodol) fonnulasi 70 % puree sukun terhadap tepung ketan memiliki daya
cena protein 58.15 %, produk PSB (dodol) formulasi 10 % puree sukun terhadap
tepung ketan memilii daya ca protein 52.92 %, n aya ca kue satu
formulasi 100 % tepung sukun terhadap tepung kacang hijau adalah 86.76 %.
Sdangkan basil analisis dya cea pati menunjukkan produk PSB (dodol) dan kue
satu memiliki daya cena pati yang rendah. Produk PSB (dodol) formulasi 70 %
puree sukun terhadap tepung ketan memiliki daya cena pati 4.84 %, produk PSB
(dodol) dengan formulasi 100 % puree sukun terhadap tepung ktan memiliki daya
cena protein 6.27 %,dan daya cena kue satu dengan fonnulasi 100 % tepung sukun
terhadap tepung kacang hijau adaIab 18.51 %. Rendabnya daya cea pati diduga
disebabkan tingginya kandungan amilopektin pada produk.
I
FORMULASl PRODUK MAKANAN BERKALORl TINGGl
(PANGAN DARURAT) DARl BUAH SUKUN (Arlocarpus allitis)
SKRPSI
Sebagai salah au syarat untuk memperoleh gelar
SARJNA TENOLOGIPERTANIAN
Pada Juusan Teknologi pangan dan Gizi,
Fakult.s T eknologiPert.nian,
InstitutPertanian Bogor
Oleh
ATK SNGRUM
F02498128
2003
FAKULTAS TENOLOGIPERTANIAN
INSTITUTPERTANIAN BOGOR
BOGOR
NSTITUTPERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGIPERTANIAN
FORMULAS!PRODUK MAKANAN BERKALOR! TNGGI
(PANGAN DARUBAT) DAR! BUAR SUKUN (Arlocarpus altilis)
SPSI
Sebagai salah satu syaat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTNIN
Pada Jurusan Tenologi Pang.n dan Gii,
Farultas Teknologi Peruan,
Institut Petanian Bogor
Oleh
ATIK SUKMANlNGRUM
F02498128
Dilahirkan pada tanggal31 Juli 1979
DiMaiang
Tooggallulu.
2003
)
Dosen Pembimbing I
,
dulan MSi.
Dosen Pembimbing I
BIODATA PENULIS
Penulis lahir di Mlng pada tanggal 31 Juli 1979, merupakan nak ketiga (iga
bersaudara) i Drs. Soeksto (aim) dn Sri Manaai.
Pnulis memiliki riwyat
pendidikn lulus SDN Blimbing 3 Malang tabun 1992, SMPN I Madiun tabun 1995,
dan SMUN 2 Madiun tabo 1998.
Pada ln yng sna, diterima i Jurusan
Tenologi Pangan dan ii, Fakultas Tenologi Pertanin, IPB Bogor.
Selama
duduk di bngku kuliah pnulis akif dalam kegiatan Himpunan Mahasiswa
Tenologi
Pangan
dan
i
(IMITEPA)
Departemn Informsi pada tahun 2000/2001.
sebagai
anggota
Divisi
Mjalab
Selain itu pnulis ph enjadi
Asistn Prakikwn Teknoloi Pngolahan Pngan dn Mikrobiologi Pangan. Pnulis
juga
peh
mnjadi
Pemakalh
pada Seminar
Tenoloi Pangan 3-31 Juli 2002 di Malang.
III
Nasional
Perhimpunan
i
Penyusunan skripsi ini didasarkan pada penelitian yang dilakukan di Laboratorium
Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian dan Laboratorium
Gizi Masyarakat P AU Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor. Penelitian dibiayai
oleh Project QUE Program Studi Teknologi Pangan, Jurusan Teknoloi Pangan dan
Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, PB mel.lui Project Grant Tabun 2002.
Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan terima kasih sedalam
dalamny. kep.da B.pak Prof Dr. r. Dedi Fardiaz, MSc.
n Ibu Dr Ir Nuri
AndaWlllan, MSi. yang telah bersedia membinbing serta memberikan saran dan
pengarahan yang bennanfaat.
staf
pengajar,
dan
P4,
Ucapan yang na penulis sampaikan kepada para
karyawan Jurusan Teknoloi Pangan dan Gizi,
serta
rekan-rekan
yang
telah
membantu
sejak
karyawan PAU
penelitian
hingga
tersusunnya skripsi ini. Akhimya, semoga skripsi ini dapat bennanfaat bagi pembaca
sekalian.
Bogor,
Januari 2003
Penulis
iv
DTRISI
Halaman
KATAPENGANTAR
DAFT AR TABEL
.
.
.
..
.
. .
....... .
DAFTAR LAPRAN
...........................................
. . . .
. ..........
. . . . . . . .
DAFTAR GABAR
.
. . . .
.
. . . . . . .
. . .
..
. . . ..... .. . .
. .
. .
. .
. .
.
.. ....... ..
. . . . .
.
... .......
.
.
. . .
. ..
.
. . .
.
.
.
. . . . . . . . . .
. . .
. . . .
.
.
. .
.
. . . . . . . . .
. .
.
vii
... .... . .
. . . .
.. . ..... .
IV
.
... ..... .
.
. . . . . .
.
.
. . . . .
. .
.
..
X
. .
x
I. PENDAHULUAN ................................................................
A. LATAR BELAKANG
. .
. . .
.
. .
B. TUJUANPENELITIAN ...
I.
. .
. . . .
. .. . ... ...
. .
.
. . .
TNJAUAN PUSTAKA ............ .
.
A. TANAMAN SUKUN .
. . . .
.
.
. .
.. . .
.
. . . . .
.
.
. . .
.
. ..
1
.... . . .... ..... .
2
.. . .. . ..........
3
. . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . .
. . . . . . . . .
..
.
. . .
. . . .
.
.
. .
.
.
. .
.
C. PANGAN SEI BASAH (DODOL)
2.�
. .
.. .. .. ...
.
.
. . .
.
. .
.
.
B. MAKANAN BERKALORI TNGGI ........ .. .. .
1. Tepung Ketan
.
.
. . . .
.
.
. .
.
. . . .
. .
.
. . . .
. .
. . . . . . . . . .
.
.
. .
. . . . .
. . . . . . . . . . .
...
. . . .
. . ..
.
.
. .
.
..
. . . .
.
.
. .
. .
.
6
. . . ..
7
. .. . ..
8
. . .
. . . . . . . . .
3
...
.. ..
. . . . . . .
..
.
. .
.. . ..... ............ .. . .. .. . . . ..
.
.
. .
.
. .
.
.
.
.
.
8
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3. Santan Kelapa, Margarin, Lemak Nabati,dan Lemak Hi
4. Tpung Terigu
.
E. KUE SATU
. .
.
. . .
. ...
9
.
. ......... ... ...... ....... ........ ......... ...... ...... .....
. .
D. TEPUNG SUKUN ..
. . . .
.
. .
. . . . . . .
.
. . . .
..
. . . . . .
.
. . . .
. .. . .
.
. .
.
. . .
. .
.
. .
. .
. .
. .... ... ........ ... ....... ....... . . . . . ... ... ...... ....
11
. .
12
. .
G. SERAT MAKANAN
.
. ... ...... ... ... ..... .... ... ... ... ... ... ... ..... .... ....
H. DAYACERNAPROTEN
I.
DAYACERNAPATI
. .
. .
. .
.
.
. . . .
.
. . . . . . . . . . . . . . .
.. .... .. .... .. ...
.
.
. .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
V
. .
. ..
. .
10
10
. . . .
F. PATI ....... ........ ...,.............................................
.
1
. .
. . .
15
..
. . .
.
. .
14
.
17