Tabel 2.1. Komposisi Rata – Rata Umbi Ubi Kayu Air
65 Pati
32 Protein
1 Lemak
0,4 Serat
0,8 Abu
0,4
Selain pati, umbi singkong mengandung gula dan sedikit asam sianida dalam kadar rendah. Asam sianida ini sebagian ada dalam bentuk asam bebas dan
sebagian lagi dalam bentuk senyawa kimia yang akan terbebaskan oleh asam enzim apabila selnya dipecahPotter, 1994.
2.2.1 Pengolahan Tepung Tapioka
Pada umumnya dalam pembuatan tepung tapioka dihasilkan tepung tapioka sebagai produk utama dan ampas onggok sebagai limbah padat, serta limbah
cair. Urutan langkah kerja dalam proses pengolahan tepung tapioka dapat dijelaskan sebagai berikut:
1. Pemarutan
Tujuan utama pemarutan adalah memperkecil volume agar lebih mudah dihancurkan dan diekstrak patinya.
2. Penghancuran
Universitas Sumatera Utara
Singkong yang telah diparut segera dihancurkan dengan blender atau mesin giling daging. Apabila perlu dapat ditambahkan sedikit air.
3. Ekstraksi pemisahan sari singkong
Untuk memisahkan sari singkong dapat dilakukan dengan cara seperti pembuatan santan. Mula-mula ditambahkan air bersih sedikit demi
sedikit sambil diremas dan diaduk-aduk, kemudian disaring dengan saringan kain yang ditopang dengan kalo atau iring saringan kasar yang
terbuat dari bambu. Selanjutnya ampas dibungkus dengan kain dan dipres agar seluruh airnya keluar. Filtrat atau cairan hasil penyaringan
bewarna putih atau kuning keruh. Kegiatan ekstraksi diulang 2-3 kali berturut-turut atau sampai cairan yang keluar menjadi jernih.
4. Pengendapan I – Pemisahan Air
Filtrat dipindahkan kedalam bak-bak pengendapan dan didiamkan beberapa saat agar pati yang terdapat dalam filtrat aci basah dan cairan
yang ada diatas menjadi lebih jernih. Pengendapan I ini membutuhkan waktu selama 1-3 jam, kemudian cairan dipisahkan dengan cara dituang.
5. Pencucian aci basah
Aci basah dapat langsung dikeringkan dan digiling menjadi tepung tapioka yang kasar, berkualitas rendah, kadar HCN tinggi dan harga jual
murah. Untuk meningkatkan kualitas, aci basah perlu dicuci 3-4 kali dengan cara sebagai berikut. Aci basah ditambah air bersih 1:1, diaduk-
aduk hingga seluruhnya hancur dan tercampur rata larutan bewarna putih susu, kemudian didiamkan selama 15-30 menit agar pati
mengendap kembali. Selanjutnya, cairan dituangkan secara berhati-hati
Universitas Sumatera Utara
agar pati tidak ikut terbuang. Dengan pencucian ini, semakin banyak asam sianida HCN yang ikut terbuang sehingga kandungan HCN
berkurang.
6. Pemutihan
Pemutihan dilakukan dengan menggunakan larutan garam setelah pencucian selesai. Konsentrasi larutan garam yang digunakan adalah 2
20 g per liter air perendaman sebanyak 1,5-2x volume aci basahSuprapti, 2005.
2.3 Air
