UJI KEMAMPUAN BAKTERI ASAM LAKTAT DARI TEMPOYAK SEBAGAI PENGAWET HAYATI IKAN AIR LAUT DAN IKAN AIR TAWAR

(1)

UJI KEMAMPUAN BAKTERI ASAM LAKTAT DARI TEMPOYAK SEBAGAI PENGAWET HAYATI IKAN AIR LAUT

DAN IKAN AIR TAWAR

Oleh Mardhatillah

ABSTRAK

Pengawetan ikan diperlukan untuk menghambat bakteri pembusuk dan patogen pada ikan. Salah satu alternatif pengawet alami yang dapat digunakan adalah dengan menambahkan kultur bakteri asam laktat (BAL) yang diisolasi dari tempoyak. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kemampuan antibakteri isolat bakteri asam laktat dari tempoyak dan untuk mengetahui pengaruh antibakteri isolat bakteri asam laktat terhadap pertumbuhan populasi bakteri ikan segar air laut dan air tawar. Penelitian ini disusun dengan Rancangan Acak Kelompok Lengkap (RAKL) dengan 3 ulangan sebagai kelompok. Untuk menentukan perbedaan isolat bakteri, jenis ikan (ikan air laut dan ikan air tawar), dan waktu pemaparan ikan dengan antibakteri dilakukan dengan Rancangan Perlakuan Faktorial 2 x 2 x 4, yaitu jenis isolat bakteri ( 2 isolat bakteri yang menghasilkan zona jernih terbesar), jenis ikan (ikan tongkol dan ikan mas), dan waktu pemaparan ikan dengan antibakteri (0 jam, 2 jam, 4 jam, dan 6 jam). Hasil isolasi dari tempoyak didapatkan 4 isolat yang merupakan bakteri asam lakat yang ditunjukkan secara morfologi dan fisiologi. Uji daya hambat bakteri asam laktat dilakukan dengan metode difusi sumur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat zona jernih disekitar sumur yang menandakan bahwa bakteri asam laktat dari tempoyak dapat menghambat pertumbuhan bakteri pada ikan. Pada ikan tongkol, zona hambat terbesar dihasilkan oleh isolat BT3 sebesar 2,87 cm2 sedangkan yang terkecil oleh isolat BT4 yaitu sebesar 0,69 cm2. Pada ikan mas zona hambat terbesar dihasilkan oleh isolat BT1 sebesar 2,82 cm2 sedangkan yang terkecil oleh isolat BT2 yaitu sebesar 0,99 cm2. Uji angka lempeng total ikan menunjukkan bahwa isolat BT3 menghasilkan zat antibakteri yang dapat menghambat pertumbuhan populasi bakteri pada ikan tongkol dan isolat BT2 dapat menghambat pertumbuhan populasi bakteri pada ikan mas.


(2)

UJI KEMAMPUAN BAKTERI ASAM LAKTAT DARI TEMPOYAK SEBAGAI PENGAWET HAYATI IKAN AIR LAUT

DAN IKAN AIR TAWAR

Oleh

Mardhatillah

Skripsi

Sebagai salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana Sains

Pada Jurusan Biologi

Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS LAMPUNG

BANDAR LAMPUNG 2015


(3)

(4)

(5)

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan pada tanggal 07 Juni 1993 di Panjang, kota Bandar Lampung sebagai anak pertama dari lima bersaudara dari Bapak Sumarno dan Ibu Mulyati, S. Pd. I. Penulis menempuh pendidikan pertama pada tahun 1998 di Taman Kanak-kanak Setia Kawan Panjang. Pada tahun 1999 penulis melanjutkan pendidikan di Sekolah Dasar Negeri 1 Panjang

Selatan, kemudian pada tahun 2005 melanjutkan pendidikan di Madrasah Tsanawiyah Negeri 1 Bandar Lampung, dan selanjutnya tahun 2008 menempuh pendidikan di Madrasah Aliyah Negeri 1 Bandar Lampung.

Pada tahun 2011, penulis tercatat sebagai salah satu mahasiswa Jurusan Biologi Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam (FMIPA) Universitas Lampung melalui jalur Seleksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negeri (SNMPTN) Undangan. Selama menjadi mahasiswa, penulis pernah memperoleh beasiswa BBM dan PPA, dan menjadi asisten praktikum mata kuliah Mikrobiologi Pangan dan Industri, dan Mikrobiologi Umum untuk mahasiswa jurusan Pendidikan Biologi dan Jurusan Peternakan. Penulis juga aktif dalam organisasi Himpunan Mahasiswa Biologi (HIMBIO) FMIPA Unila sebagai Anggota Bidang Hubungan Masyarakat dan sebagai Anggota Bidang Komunikasi dan Informasi.


(6)

Penulis melakukan Kuliah Kerja Nyata (KKN) di Desa Sukajawa, Kecamatan Bumi Ratu Nuban, Kabupaten Lampung Tengah pada tahun 2014. Pada tahun 2014, penulis melaksanakan Kerja Praktik di Balai Pengujian Penerapan Hasil Perikanan (BBP2HP) Jakarta Timur dengan judul “Uji Bakteri Escherichia coli

Pada Produk Hasil Perikanan Di Balai Besar Pengujian Penerapan Hasil Perikanan (BBP2HP) Jakarta Timur”.

Pada tahun 2015 penulis mengambil judul penelitian “Uji Kemampuan Bakteri Asam Laktat Dari Tempoyak Sebagai Pengawet Hayati Ikan Air Laut Dan ikan

Air Tawar” sebagai tugas akhir penelitian di Jurusan Biologi Fakultas Matematika


(7)

Ku persembahkan karya kecilku ini kepada :

Kedua Orang Tuaku, yang pengorbanannya tidak akan pernah bisa terganti oleh siapapun dan oleh apapun

Adik-adikku, yang selalu memberi doa, kecerian, dan motivasi kepadaku

Teman seperjuangan “Maria, Mery, dan Sa’adah”, Sahabat, dan teman tersayang Biologi 2011

“KAMU”

Dan


(8)

MOTTO

“Dimana ada kemauan pasti ada jalan”

“Allah tidak memberikan cobaan kepada hambanya melebihi batas kemampuannya”

“Segala hal yang terjadi di dunia ini tidak ada yang kebetulan, Allah sudah mengatur semuanya”

“Siapapun yang memudahkan urusan orang lain, maka baginya Allah akan memudahkan urusannya kelak dikemudian hari”


(9)

SANWACANA

Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas limpahan rahmat dan karuniaNya penulis dapat menyelesaikan salah satu syarat dalam menempuh pendidikan strata satu atau sarjana dalam bidang sains yaitu skripsi yang berjudul

“UJI KEMAMPUAN BAKTERI ASAM LAKTAT DARI TEMPOYAK

SEBAGAI PENGAWET HAYATI IKAN AIR LAUT DAN IKAN AIR

TAWAR”.

Dengan terselesaikannya skripsi ini penulis ingin mengucapkan terimakasih kepada :

1. Kedua Orang Tua ku, Bapak Sumarno dan Ibu Mulyati S. Pd. I., terimakasih atas segala dukungan, semangat, doa, dan kasih sayang tak terhingga yang diberikan kepada penulis. Adik-adik ku tersayang, Esty Ariffiani, Irfan Sholahudin, Azzahra Selvia, dan Feny Chantika yang selalu memberikan semangat dan keceriaan kepada penulis.

2. Ibu Dra. Christina Nugroho Ekowati, M.Si., selaku pembimbing I yang telah membimbing, menasehati, serta memberi motivasi dalam menyelesaikan penelitian dan penulisan skripsi ini.

3. Bapak Wawan Abdullah Setiawan, M. Si., selaku pembimbing II yang telah membimbing, menasehati, serta memberi motivasi dalam menyelesaikan penulisan skripsi ini.


(10)

4. Bapak Dr. Sumardi, M.Si., selaku pembahas yang telah memberi saran dan kritik sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik.

5. Ibu Dra. Nuning Nurcahyani, M.Sc., selaku Ketua Jurusan Biologi Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Lampung.

6. Bapak Ir. Zulkifli, M.Sc., selaku dosen pembimbing akademik yang telah membimbing selama menempuh pendidikan di Jurusan Biologi Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Lampung.

7. Bapak Prof. Suharso, Ph. D., selaku Dekan Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Lampung.

8. Bapak dan Ibu Dosen serta segenap karyawan di Jurusan Biologi Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Lampung yang telah memberi ilmu, bimbingan, dan dukungan.

9. Sahabat “MEMBERS” tersayang (Maria Dita Febriani, Mery Kristiyanti, Sa’adah Ratna Kusuma, Yuliani, Eka Susilowati, dan Siti Marbiyah) yang telah memberi kebersamaan, doa, semangat, dan keceriaan.

10. “KAMU” yang selalu menemani, dan memberikan semangat, nasihat,

motivasi, dan kecerian selama ini.

11. Mikroholic 2010, 2011 (Maria, Mery, Sa’a, Riska, Edel, Wayan, Wida, Cen), 2012, dan Cados 2013 yang telah memberikan pelajaran, motivasi, dan semangat selama di Laboratorium Mikrobiologi.

12. Teman- teman biologi angkatan 2011 (Jichi, Melinda, Debby D, Vista, Dewi, Umi, Dwi, Tiara, Christy, Nori, Ariani, Agra, Aini, Fenida, Rila, Ayscca, Nindi, Hani, Putri, Astrid, Mirna, Debby S, Reni, Diah, Robith, Adi, Dani,


(11)

Agung, Rangga, Sobran, Wendi, Iyan, Fadil, Anggi, Ori, Isro) yang telah memberi semangat, kritik, saran, canda tawa, dan kebersamaan.

13. Kakak dan adik tingkat, serta keluarga HIMBIO yang tidak dapat disebut satu persatu, yang telah memberi pelajaran dan motivasi.

14. Keluarga besar KKN Desa Sukajawa, Kecamatan Bumi Ratu Nuban, Kabupaten Lampung Tengah (Mifta, Mona, Melinda, Kak Memey, Putri, Kumir, Tata, Umi, Ado, Kak Khory, dan Kak Reza) yang telah memberikan pelajaran, pengalaman, kebersamaan, dan motivasi.

15. Balai Besar Pengujian Penerapan Hasil Perikanan (BBP2HP) Jakarta Timur yang telah memberi ilmu dan pengalaman selama melaksanakan kerja praktik.

Semoga segala budi baik yang telah diberikan menjadi amalan yang indah.

Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan di dalam penyusunan laporan ini dan jauh dari kesempurnaan, akan tetapi sedikit harapan semoga laporan yang sederhana ini dapat berguna dan bermanfaat bagi kita semua.

Bandar Lampung, Oktober 2015 Penulis,


(12)

DAFTAR ISI

Halaman

DAFTAR ISI ... ix

DAFTAR TABEL ... xi

DAFTAR GAMBAR ... xii

I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang ... 1

B. Tujuan Penelitian ... 3

C. Manfaat Penelitian ... 3

D. Kerangka Pemikiran... 4

E. Hipotesis ... 5

II. TINJAUAN PUSTAKA A. Tempoyak ... 6

B. Bakteri Asam Laktat (BAL) ... 7

1. Karakteristik BAL ... 7

2. Manfaat BAL pada Bahan Pangan ... 8

3. Kemampuan BAL sebagai Pengawet Hayati... 9

C. Pengawetan Ikan ... 10

D. Metode Pengujian Antibakteri ... 11

III. METODE PENELITIAN A. Waktu dan Tempat Penelitian ... 13

B. Alat dan Bahan Penelitian ... 13

C. Metode Penelitian ... 14

D. Analisis Data ... 14

E. Cara Kerja ... 15


(13)

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Karakterisasi Isolat Bakteri Asam Laktat Dari Tempoyak Secara

Morfolgi dan fisiologi ... 21 B. Daya Hambat Isolat Bakteri Asam Laktat Dari Tempoyak

terhadap Bakteri Ikan Air Laut dan Ikan Air Tawar (Ikan

tongkol dan Ikan Mas) ... 22 C. Angka Lempeng Total pada Ikan Tongkol dan Ikan Mas... 25 V. SIMPULAN DAN SARAN

A. Simpulan ... 30 B. Saran ... 30 DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN

Lampiran Tabel ... 34 Lampiran Gambar ... 38


(14)

DAFTAR TABEL

Halaman Tabel 1. Kandungan gizi dalam 100 gram buah durian

(Durio zibethinus Murr.) ... 7

Tabel 2. Hasil karakterisasi secara morfologi dan fisiologi isolat bakteri dari tempoyak ... 21

Tabel 3. Hasil uji Beda Nyata Terkecil angka lempeng total bakteri ikan tongkol pada setiap perlakuan menggunakan SPSS ... 26

Tabel 4. Hasil uji Beda Nyata Terkecil angka lempeng total bakteri ikan mas pada setiap perlakuan menggunakan SPSS... ... 27

Tabel 5. Log jumlah bakteri ikan tongkol (cfu/g) ... 34

Tabel 6. Hasil analisis SPSS pada ikan tongkol ... 35

Tabel 7. Log jumlah bakteri ikan mas (cfu/g) ... 36


(15)

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1. Perhitungan luas zona hambat ... 17 Gambar 2. Diagram alir penelitian ... 20 Gambar 3. Luas daya hambat isolat bakteri asam laktat dari

tempoyak terhadap bakteri dari ikan tongkol ... 22 Gambar 4. Luas daya hambat isolat bakteri asam laktat dari

tempoyak terhadap bakteri dari ikan mas ... 23 Gambar 5. Pertumbuhan populasi bakteri ikan tongkol terhadap

pemberian ekstrak metabolit BT1, BT3, tempoyak,

dan formalin ... 25 Gambar 6. Pertumbuhan populasi bakteri ikan mas terhadap

pemberian ekstrak metabolit BT1, BT2, tempoyak,

dan formalin ... 26 Gambar 7. Hasil pengecatan gram (Isolat BT2)... 38 Gambar 8. Hasil pengecatan spora (Isolat BT4) ... 38 Gambar 9. Hasil uji daya hambat isolat BT1 BAL tempoyak

terhadap bakteri dari ikan tongkol ... 39 Gambar 10. Hasil uji daya hambat isolat BT2 BAL tempoyak


(16)

1

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Ikan merupakan bahan pangan hewani bernilai ekonomis tinggi dan banyak dikonsumsi masyarakat karena kandungan gizinya yang tinggi, baik ikan air laut maupun ikan air tawar. Menurut Arias dalam Fernandes (2009) ikan kaya akan protein, mineral, lemak, serta asam lemak. Selain itu, ikan juga memiliki kadar air yang cukup tinggi. Hal ini akan menyebabkan mikroba masuk sehingga akan mudah terjadi kerusakan bahan pangan (de Coffau, 2004).

Ikan segar dapat mengalami pembusukan sekitar 5 – 8 jam setelah

penangkapan, untuk itu dibutuhkan upaya-upaya pengawetan ikan agar ikan tetap dalam keadaan segar dan nilai gizinya tetap terjaga. Jenis pengawetan ikan segar yang sering dilakukan adalah dengan pendinginan menggunakan es (de Coffau, 2004). Pengawetan ikan dengan pendinginan memiliki

kekurangan yaitu sifat balok es yang mudah mencair sehingga kurang efisien untuk digunakan dalam jangka waktu yang lama. Penambahan asam organik dan ester sebagai zat pengawet, termasuk sulfit, nitrit, asam asetat, asam sitrat, asam laktat, asam sorbat, asam benzoat, natrium diasetat, natrium benzoat, methylparaben, ethylparaben, propylparaben, dan natrium propionat


(17)

2

diizinkan secara hukum dalam makanan (Rahman, 2012). Saat ini, formalin banyak digunakan untuk pengawetan makanan. Menurut Berry (2013), formalin tidak digunakan untuk makanan karena dapat menyebabkan iritasi pada mulut, lambung, dan perut. Selain itu, formalin juga menyebabkan kanker. Alternatif bahan pengawet yang lebih alami dan aman dibutuhkan untuk dapat menekan pertumbuhan bakteri pembusuk dan patogen pada ikan.

BAL menghasilkan asam laktat, asam asetat, serta senyawa antibakteri antara lain hidrogen peroksida (H2O2), dan bakteriosin. Senyawa metabolit ini dapat membatasi pertumbuhan bakteri patogen dan bakteri pembusuk (Ghanbari dan Jami, dalam Kongo 2013).

BAL dapat ditemukan pada usus itik, cairan rumen sapi, usus udang, dan pada produk makanan hasil fermentasi seperti yoghurt, asinan sayur, ikan bekasam, dan tempoyak. Tempoyak berasal dari buah durian (Durio zibethinus Murr.) yang difermentasi dengan penambahan garam.

Nurmalinda dkk (2013) menerangkan bahwa pada buah durian ditemukan bakteri indigenous yang dapat melakukan fermentasi. Bakteri tersebut memilikikarakteristik antara lain bersifat Gram positif, berbentuk basil, tidak memiliki endospora, bersifat motil, dan katalase bersifat positif.

Dari tempoyak ditemukan beberapa jenis spesies bakteri asam laktat, yaitu

Pediococcus acidilactici, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus curvatus, dan Leuconostoc mesentroides (Hasanuddin, 2010).


(18)

3

Penelitian penggunaan BAL sebagai bahan pengawet alami telah banyak dilakukan, salah satunya pada filet nila merah. Filet nila merah yang direndam dalam larutan Lactobacillus plantarum menyebabkanterjadinya penurunan nilai pH substrat yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk. Perlakuan ini dapat menambah masa simpan filet nila merah hingga lebih dari dua hari. Efektivitas BAL (L. plantarum) paling tinggi diperoleh melalui perendaman dengan konsentrasi 108 cfu/mL selama 5, 10, dan 15 menit, yaitu hingga hari ke-9 (Rostini, 2007). Namun, informasi mengenai kemampuan isolat dan hasil metabolit BAL dari tempoyak sebagai pengawet hayati hayati ikan air laut dan ikan air tawar masih sangat terbatas sehingga perlu dilaksanakan penelitian lebih lanjut.

B. Tujuan Penelitian

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh hasil metabolit dari isolat bakteri asam laktat terhadap pertumbuhan populasi bakteri ikan segar air laut dan air tawar.

C. Manfaat Penelitian

Manfaat penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi ilmiah serta dapat digunakan untuk pengembangan di bidang perikanan maupun pangan sebagai alternatif pengawet hayati.


(19)

4

D. Kerangka Pemikiran

Bakteri asam laktat menghasilkan senyawa metabolit berupa asam laktat dan asam asetat. Asam organik yang dihasilkan bakteri ini dapat menurunkan pH. Penurunan pH yang terjadi menyebabkan terhambatnya pertumbuhan bakteri yang sensitif terhadap pH rendah. Selain asam - asam organik, bakteri asam laktat juga menghasilkan senyawa antibakteri lainnya yaitu bakteriosin, hidrogen peroksida (H2O2), karbondioksida, dan diasetil yang dapat

menghambat pertumbuhan bakteri patogen dan bakteri pembusuk (Ghanbari dan Jami, dalam Kongo 2013).

Secara umum diketahui bahwa bakteri asam laktat dan metabolit yang dihasilkannnya dapat menghambat pertumbuhan bakteri Gram positif dan Gram negatif (Ghanbari dan Jami, dalam Kongo 2013). Bakteri asam laktat yang berasal dari asinan sawi dapat bersifat antibakteri terhadap bakteri yang bersifat Gram positif yaitu Staphylococcus aureus ATCC 25923 danbakteri Gram negatif Escherichia coli (Rachmawati dkk, 2005). Isolat Lactobacillus

dari tempoyak dapat menghambat pertumbuhan bakteri gram positif Bacillus substilis dan Staphylococcus aureus (Viogenta, 2010).

Pada ikan nila ditemukan bakteri pembusuk Gram negatif yaitu

Pseudomonasaeruginosa dan Gram positif Bacillus licheniformis (Purwani dkk., 2009) sedangkan pada beberapa jenis ikan air laut di teluk Semarang ditemukan bakteri patogen yang bersifat Gram positif Stapylococus aureus,


(20)

5

2008). Selain itu, pada ikan tongkol di daerah Yogyakarta juga ditemukan bakteri Gram negatif yaitu bakteri coliform, E. Coli, dan V. parahaemolyticus

( Milo, 2013).

E. Hipotesis

Hipotesis yang diajukan dalam penelitian ini yaitu metabolit dari isolat bakteri asam laktat mampu menghambat pertumbuhan populasi bakteri ikan segar air laut dan air tawar.


(21)

6

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Tempoyak

Tempoyak populer di Indonesia, terutama Malaysia dan Sumatera Selatan. Tempoyak dapat dikonsumsi dengan dimasak bersama ikan ataupun sayuran, tidak seperti buah durian yang biasanya dikonsumsi dalam keadaan segar. Tempoyak yang merupakan hasil dari fermentasi buah durian (Durio zibethinus) memiliki aroma buah durian yang kuat dan rasa asam (Owens dan Nuraida, 2014). Rasa asam pada tempoyak disebabkan oleh sejumlah asam organik yang terbentuk yaitu berupa asam malat (145,9 mg/mL), asam laktat (34,1 mg/mL) dan sedikit asam asetat (14,2 mg/mL) (Yuliani, 2005).

Daging durian dan garam merupakan bahan utama yang diperlukan untuk membuat tempoyak. Garam ditambahkan sekitar 2% sampai 5% ke dalam daging durian. Banyaknya garam yang ditambahkan dapat menentukan rasa asam hingga asin pada tempoyak yang akan dibuat. Tempoyak menghasilkan rasa dan aroma yang merupakan gabungan berbagai senyawa organik baik berasal dari buah durian maupun hasil metabolisme bakteri asam laktat (Owens dan Nuraida, 2014). Buah durian yang dijadikan tempoyak memiliki kandungan gizi yang terdiri dari air, protein, lemak, karbohidrat, vitamin, dan mineral (Tabel 1).


(22)

7

Tabel 1. Kandungan gizi dalam 100 gram buah durian (Durio zibethinus

Murr.)

Kandungan gizi Kadar

Air (g) 65

Protein (g) 2,5

Lemak (g) 3

Karbohidrat (g) 28

Fospor (mg) 44

Kalium (mg) 7,4

Besi (mg) 1,3

Vitamin A (SI) 175

Vitamin C (mg) 53

(Setiadi, 2006).

B. Bakteri Asam Laktat (BAL) 1. Karakteristik BAL

Bakteri asam laktat memiliki ciri-ciri antara lain tergolong bakteri gram positif dan berbentuk kokus atau batang. BAL memiliki suhu optimum 40oC. Selain itu bakteri ini tidak membentuk spora, pada umumnya bersifat tidak motil, dan bersifat anaerob. BAL bersifat katalase negatif, oksidase positif, dan produk utama dari fermentasi bakteri asam laktat adalah asam laktat (Konig dan Frohlich, 2009).

Contoh bakteri yang termasuk kelompok Bakteri Asam Laktat (BAL) adalah Oenococcus, Aerococcus, Enterococcus, Carnobacterium, Lactobacillus, Leuconostoc, Lactococcus, Pediococcus, Vagococcus, Streptococcus, Tetragenococcus, dan Weissella. BAL dikelompokkan


(23)

8

menjadi bakteri yang bersifat homofermentatif dan yang bersifat heterofermentatif berdasarkan atas tipe fermentasinya. Bakteri yang bersifat homofermentatif adalah bakteri yang hanya menghasilkan asam laktat sebagai hasil metabolisme karbohidratnya. Bakteri yang bersifat heterofermentatif menghasilkan lebih dari satu jenis asam dan senyawa yaitu asam laktat, sedikit asam asetat, etanol, dan karbondioksida (Ghanbari dan Jami, dalam Kongo 2013).

2. Manfaat BAL pada Bahan Pangan

BAL dapat digunakan untuk tujuan pengawetan pada bahan pangan karena aman untuk dikonsumsi. BAL dapat memproduksi zat antibakteri seperti seperti asam organik (asam laktat dan asam asetat), hidrogen peroksida, dan bakteriosin. BAL tertentu juga dapat tumbuh pada pH rendah, suhu dingin, dan konsentrasi garam yang tinggi. BAL toleran terhadap pengemasan dan terhadap bahan tambahan tertentu seperti asam laktat, asam asetat, dan etanol. Karena sifat tersebut, bakteri asam laktat dapat digunakan sebagai pengawet makanan sehingga dapat membatasi pertumbuhan organisme pembusuk dan patogen (Ghanbari dan Jami,


(24)

9

4. Kemampuan BAL sebagai Pengawet Hayati

Bakteri asam laktat menghasilkan senyawa-senyawa yang bersifat antimikroba terutama bakteriosin, asam-asam organik, dan senyawa lainnya seperti hidrogen peroksida, karbondioksida, dan diasetil sehingga bakteri ini memiliki kemampuan sebagai bahan pengawet hayati yang dapat membunuh bakteri patogen dan pembusuk. Bakteriosin terdiri dari senyawa protein. Melalui mekanisme biosintesis protein ribosom, bakteriosin disintesis. Senyawa ini bersifat menghambat pertumbuhan bakteri lain. Bakteriosin yang diproduksi oleh bakteri asam laktat dibagi menjadi dua kelas utama, yaitu kelas I adalah lanthionine yang

mengandung bakteriosin atau lantibiotics, dan kelas II adalah antimikroba peptida linear (Ghanbari dan Jami, dalam Kongo 2013).

Asam organik yang dihasilkan bakteri asam laktat dapat menurunkan pH sehingga bakteri pembusuk dan patogen tidak dapat tumbuh. Hidrogen peroksida dapat mengoksidasi protein sel bakteri sehingga strukturnya rusak. Karbondioksida menghambat dekarboksilasi enzimatik dan menyebabkan membran sel kehilangan permeabelitasnya. Diasetil yang dihasilkan dari fermentasi citrat juga memiliki sifat antimikroba. Diasetil lebih aktif terhadap bakteri gram negatif, jamur, dan ragi dibandingakan terhadap bakteri gram positif. Diasetil bereaksi dengan arginin pada protein bakteri gram negatif sehingga terjadi gangguan dalam pemanfaatan asam amino(Ghanbari dan Jami, dalam Kongo 2013).


(25)

10

C. Pengawetan Ikan

Salah satu bagian penting dari mata rantai industri perikanan adalah proses pengolahan dan pengawetan. Tujuan pengolahan dan pengawetan adalah untuk mempertahankan kesegaran dan mutu ikan selama mungkin dengan menghambat atau menghentikan kemunduran mutu ikan (pembusukan) (Arias

dalam Fernandes, 2009).

Ikan segar cepat mengalami kebusukan dalam waktu 12 jam ( van Berkel dkk, 2004). Pembusukan ikan dimulai setelah ikan mati. Pembusukan terjadi karena reaksi yang disebabkan oleh kegiatan enzim pada ikan, autoksidasi, dan kegiatan metabolik mikroorganisme dalam ikan. Pembusukan dapat dilihat dari keadaan ikan yang sudah tidak segar secara visual dan dari baunya. Ikan yang sudah busuk memiliki ciri-ciri, antara lain mata ikan cekung dan masuk ke dalam rongga mata, dan mata ikan buram. Insang berwarna coklat, warna kulit ikan memudar dan berlendir serta daging ikan berwarna kusam dan lembek (Arias dalam Fernandes, 2009).

Pengawetan makanan dilakukan untuk menghambat kerusakan kimia dan pertumbuhan mikroba, menghindari kontaminasi sebelum dan sesudah pengolahan. Terdapat beberapa jenis teknik pengawetan makanan. Teknik penghambatan dilakukan dengan pengendalian lingkungan seperti dengan pendinginan yang dilakukan dengan mengontrol suhu. Selain teknik

penghambatan, teknik lainya yaitu dengan penggunaan bahan kimia. Bahan pengawet seperti asam organik dan ester, termasuk sulfit, nitrit, asam asetat,


(26)

11

asam sitrat, asam laktat, asam sorbat, asam benzoat, natrium diasetat, natrium benzoat, methylparaben, ethylparaben, propylparaben, dan natrium propionat diizinkan secara hukum dalam makanan (Rahman, 2012).

D. Metode Pengujian Antibakteri

Antibakteri yang dihasilkan oleh bakteri dapat diketahui dengan uji antimikroba. Uji sensitivitas antimikroba merupakan uji untuk mengukur kemampuan agen antimikroba menghambat pertumbuhan bakteri in vitro. Uji ini dapat diketahui dengan metode dilusi dan metode difusi (Vandepitte dkk, 2003).

Uji dilusi dilakukan untuk mengetahui perkiraan kuantitatif aktivitas antimikroba. Antimikroba dengan kadar tertentu dimasukkan ke dalam media cair atau media agar yang kemudian diinokulasi dengan organisme uji. Konsentrasi terendah antimikroba yang mampu mencegah pertumbuhan mikroba setelah inkubasi disebut sebagai konsentrasi hambat minimum (Vandepitte dkk, 2003).

Tes difusi cakram kertas dilakukan dengan terlebih dahulu meresapi kertas cakram dengan sejumlah tertentu antimikroba. Kertas cakram ditempatkan pada media agar yang telah diinokulasikan dengan organisme uji dan kemudian diinkubasi. Setelah diinkubasi, akan terbentuk zona hambat disekeliling kertas cakram tersebut. Faktor-faktor yang mempengaruhi luas zona hambat pada metode difusi cakram adalah kepadatan inokulum, waktu


(27)

12

aplikasi, suhu inkubasi, waktu inkubasi, kemampuan zat antibakteri, komposisi medium, ukuran cakram, kedalaman media agar, dan jarak antar cakram dalam satu cawan (Vandepitte dkk, 2003).


(28)

13

III. METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi Jurusan Biologi Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Lampung. Penelitian dilakukan pada bulan Februari 2015 - April 2015.

B. Alat dan Bahan Penelitian

Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah laminarair flow cabinet, autoclave, neraca analitik, neraca, inkubator, oven, jarum ose, erlenmeyer, vortex mixter, colony counter, mikropipet, pipet tips, pipet tetes, object glass, cawan petri, gelas ukur, kapas, tabung reaksi,

alumunium foil, batang pengaduk, bunsen, water bath, beaker glass, pinset, pisau, dan mikroskop.

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini tempoyak, ikan tongkol, ikan mas, MRS Agar (De Man Rogosa and Sharpe Agar), MRS Broth (De Man Rogosa and Sharpe Broth), Agar Bacteriological, NB (Nutrien Broth), akuades, cat Gram, dan cat spora (larutan kristal violet, larutan iodin, larutan safranin, alkohol 95%, larutan malachite green), larutan hidrogen peroksida (H2O2), larutan NaCl 0,9%, alkohol 70%, dan spirtus.


(29)

14

C. Metode Penelitian

Penelitian ini dilakukan 2 tahap. Tahap I yaitu uji daya hambat

menggunakan metode difusi sumur (Harley, 2002). Daya hambat ditentukan berdasarkan zona jernih yang terbentuk. Tahap II yaitu berdasarkan Uji Angka Lempeng Total (Anonim, 2006) yang dilakukan dengan menghitung total bakteri yang tumbuh. Tahap ini dilakukan untuk mengetahui

penghambatan jumlah populasi bakteri yang tumbuh pada ikan segar air laut dan air tawar.

Penelitian ini disusun dengan Rancangan Acak Kelompok Lengkap (RAKL) dengan 3 ulangan sebagai kelompok. Penelitian dilakukan dengan

Rancangan Perlakuan Faktorial 2 x 2 x 4 yang terdiri atas jenis isolat bakteri ( 2 isolat bakteri yang menghasilkan zona jernih terbesar), jenis ikan (ikan tongkol dan ikan mas), dan waktu pemaparan ikan dengan antibakteri (0 jam, 2 jam, 4 jam, dan 6 jam).

D. Analisis Data

Data hasil penghitungan Angka Lempeng Total (ALT) yang diperoleh diolah menggunakan Anova untuk mengetahui pengaruh antibakteri terhadap pengawetan ikan, dan dilanjutkan dengan Beda Nyata Terkecil (BNT) untuk mengetahui adanya perbedaan dari setiap perlakuan.


(30)

15

E. Cara Kerja

1. Isolasi Bakteri Asam Laktat (BAL) dari Tempoyak

Tempoyak yang berasal dari 3 tempat yang berbeda ditimbang sebanyak 10 g. Tempoyak dimasukkan ke dalam erlenmeyer 250 mL yang berisi 90 mL larutan NaCl 0,9% dan dihomogenkan menggunakan vortex mixer ( suspensi 10-1). Media MRS Agar dituang ke dalam cawan petri steril dan dibiarkan memadat. Menggunakan jarum ose, suspensi diambil untuk dilakukan penggoresan (streak) pada media padat dan diinkubasi pada suhu 30 0C selama 48 jam. Setelah itu dilakukan identifikasi koloni bakteri yang tumbuh dengan melihat ukuran, warna, dan margin koloni bakteri. Dilakukan pula uji identifikasi bakteri asam laktat yang meliputi uji motilitas, uji katalase, dan pengecatan gram dan spora.

2. Pemurnian

Sebanyak 1 ose koloni hasil isolasi diambil menggunakan jarum ose. Isolat digoreskan pada media miring MRS Agar kemudian diinkubasi pada suhu 30 0C selama 48 jam. Kultur bakteri yang diperoleh digunakan sebagai starter dan disentrifugasi untuk mendapatkan zat antibakteri.


(31)

16

3. Uji Daya Hambat Isolat Bakteri Asam Laktat terhadap Bakteri Ikan

Ikan tongkol dan ikan mas ditimbang masing - masing 10 g kemudian dimasukkan ke dalam erlenmeyer 250 mL yang berisi larutan NaCl 0,9% sebanyak 90 mL dan dihomogenkan menggunakan vortex mixter.

Dibuat pengenceran 10-2 dengan mengambil sebanyak 10 mL dari pengenceran sebelumnya kemudian dimasukkan ke dalam erlenmeyer 250 mL yang berisi 90 mL larutan NaCl 0,9%. Suspensi dihomogenkan menggunakan vortex mixter. Sebanyak 1 mL dari pengenceran 10-2 setiap sampel diambil menggunakan mikropipet dan dituangkan pada cawan petri steril.

Media NA dituangkan pada cawan petri dengan ketebalan agar yang sama pada setiap cawan petri. Setelah padat, media berisi biakan dilubangi membentuk sumur menggunakan pipet berdiameter 6 mm yang telah disterilkan (Schved et al., 1993). Sebanyak 0,01 mL suspensi bakteri diambil dengan menggunakan pipet mikro dan dituangkan pada lubang sumur. Diinkubasi pada suhu 30 0C selama 18 jam.

Zona hambat diukur luasnya dengan menggambar luas zona hambat menggunakan plastik kaku. Plastik tersebut digunting sesuai zona yang terbentuk dan ditimbang beratnya masing-masing. Luas zona hambat diketahui dengan mengkonversikan dengan berat masing – masing plastik kaku dengan berat plastik kaku berukuran 1 cm2 dan dikurangi dengan luas lingkaran lubang sumur. Total luas zona hambat didapat


(32)

17

dengan mengurangi berat plastik ukuran 1 cm2 tersebut dengan luas lingkaran lubang sumur.

Gambar 1. Penghitungan luas zona hambat Keterangan :

A = Luas lingkaran lubang sumur B = Luas zona hambat

C = Luas plastik kaku 1 cm2

4. Produksi Antibakteri

Starter BAL pada media MRS Broth diinokulasikan sebanyak 5 mL ke dalam erlenmeyer 250 mL yang berisi 45 mL media MRS Broth. Diinkubasi pada suhu 30 0C selama 48 jam. Suspensi bakteri disentrifugasi dengan kecepatan 5000 rpm selama 20 menit untuk diambil supernatannya sebagai metabolit BAL.

A

B

C


(33)

18

5. Pembuatan Suspensi Tempoyak

Tempoyak ditimbang sebanyak 5 g kemudian dilarutkan dengan 50 mL air masak sehingga didapat suspensi dengan konsentrasi 10% (w/v).

6. Larutan Formalin

Larutan formalin dibuat dengan konsentrasi 0,1% (v/v) yaitu dengan melarutkan 0,5 mL formalin kedalam 50 mL akuades.

7. Perlakuan Ikan pada Zat Pengawet

Ikan tongkol dan ikan mas dipotong sebanyak 5 g, masing – masing 4 potong untuk setiap perlakuan yaitu kontrol, ikan yang dicelup zat metabolit, larutan tempoyak, dan larutan formalin. Ditimbang masing-masing sebanyak 1 g setelah dibiarkan dengan waktu pemaparan ikan dengan zat pengawet selama 0 jam, 2 jam, 4 jam, dan 6 jam.

8. Uji Angka Lempeng Total (ALT)

Potongan ikan dimasukkan kedalam tabung reaksi yang berisi larutan NaCl 0,9% sebanyak 9 mL dan dihomogenkan menggunakan vortex mixer (suspensi 10-1). Dibuat pengenceran 10-2 dengan mengambil sebanyak 1 mL dari pengenceran 10-1 dan dimasukkan kedalam tabung reaksi yang berisi 9 mL larutan NaCl 0,9%. Dihomogenkan

menggunakan vortex mixer kembali dan seterusnya hingga pengenceran 10-3, 10-4, dan 10-5.


(34)

19

Masing – masing pengenceran 10-3, 10-4, dan 10-5 ini diambil sebanyak 1 mL menggunakan pipet mikro dan dituangkan pada cawan petri steril. Media NA dituangkan pada cawan petri (metode pour plate) kemudian digoyangkan dan dibiarkan memadat. Setelah padat diinkubasi pada suhu 30 0C selama 48 jam.

Setelah 48 jam dilakukan penghitungan ALT (Angka Lempeng Total) Penghitungan jumah total mikroba dilakukan dengan metode Harrigan, dengan rumus :

N = C/ {(1 x n1) + (0,1 x n2)} x d

Keterangan :

N = Jumlah koloni per gram

C = Jumlah total koloni yng tumbuh dalam cawan yang dihitung n1 = Jumlah cawan pada pengenceran pertama yang dihitung n2 = Jumlah cawan pada pengenceran kedua yang dihitung d = Tingkat pengenceran pertama


(35)

20

F. Diagram Alir

Diagram alir penelitian ini adalah sebagai berikut:

Gambar 2. Diagram Alir Penelitian Isolasi bakteri asam laktat dari

tempoyak

Kultur Murni

Produksi antibakteri

Uji Angka Lempeng Total (ALT) menggunakan media

NA

Identifikasi Bakteri

Uji daya hambat bakteri asam laktat terhadap bakteri ikan menggunakan metode difusi

sumur

Penghitungan total bakteri Mengukur luas zona hambat


(36)

V. SIMPULAN DAN SARAN

A. Simpulan

Berdasarkan hasil penelitian maka dapat disimpulkan .

1. Isolat bakteri asam laktat dari tempoyak memiliki daya hambat terhadap pertumbuhan bakteri ikan.

2. Isolat BT3 menghasilkan zat antibakteri yang dapat menghambat pertumbuhan populasi bakteri pada ikan tongkol, dan isolat BT2 dapat menghambat pertumbuhan populasi bakteri pada ikan mas.

B. Saran

Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan maka dapat disarankan bahwa isolat BT1, BT2 dan BT3 dapat digunakan sebagai pengawet hayati pada ikan air laut dan ikan air tawar.


(37)

31

DAFTAR PUSTAKA

Adji, Kusuma. 2008. Evaluasi Kontaminasi Bakteri Pathogen Pada Ikan Segar Diperairan Teluk Semarang. Tesis. Program Pasca Sarjana Universitas Diponegoro Semarang.

Anonim. 2006. Standar Nasional Indonesia Ikan Segar No. SNI No.01-2729.1- 2006. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.

Arias, C. 2009. Chilled and Frozen Raw Fishdalam Fernandes, R. (edt): Fish and Seafood. Laetherhead Publishing and Royal Society of Chemistry. UK. Berry, C. 2013. A Guide to Formaldehyde. N.C. Departement of Labour

Occupational safety and Health Program. Raleigh.

De Goffau, M. 2004. Presevation of Fish and Meat. Agromisa Faundation. Wageningen.

Ekowati, C.N. 2003. Pembentukan Asam Organik Oleh Isolat Bakteri Asam Laktat Pada Media Ekstrak Buah Durian (Durio zibethinus Murr.). J. Pen. Sains & Teknologi 9(2).

Ghanbari, M., and Jami, M. 2013. Lactic Acid Bacteria and Their Bacteriocins: A Promising Approach to Seafood Biopreservation dalam Kongo, M.(edt):

Lactid Acid Bacteria-R & D For Food, Health, and Liverstock Purpose. In Tech. Croatia.

Harley, J. P. dan L. M. Prescott. 2002. Laboratory Exercise in Microbiology, Fifth Edition. The McGraw-Hill Companies. New York.

Hasanuddin. 2010. Mikroflora Pada Tempoyak.Abstrak. Agritech 30 (4): 218. Konig, H. dan J. Frochlich. 2009. Biology of Microorganism on Grapes In Must

And In Wine. Springer. Verlag Berlin Heidelberg.

Milo, M.S., Purwijatiningsih, L.M.E., Pranata, F.S., 2013. Mutu Ikan Tongkol (Euthynnus affinis C.) Di Kabupaten Gunungkidul dan Sleman Derah Istimewa Yogyakarta. J.UAJY.


(38)

32

Nurmalinda, A., Periadnadi., dan Nurmiati. 2013. Isolasi dan Karakterisasi Parsial Bakteri Indigenous Pemfermentasi dari Buah Durian (Durio zibethinus Murr.). J. Bio.Universitas Andalas.

Owens, J. D dan L. Nuraida. 2004. Indigenous Fermented Foods of Southeast Asia. CRC Press. New York.

Pommerville, J. 2013. Alcamo’s Fundamentals of Microbiology: Body Systems. Cathleen Sether. United States.

Purwani, E., S.W. N., Hapsari, dan R., Rauf. 2009. Respon Hambatan Bakteri Gram Positif dan Negatif Pada Ikan Nila (Oreochromis niloticus) Yang Diawetkan Dengan Ekstrak Jahe (Zingiber officinale).J. Kesehatan ISSN 2 (1): 1979-7621.

Rahman, M. S. 2012. Food Presevation and Processing Methods. Blackwell Publishing Ltd.

Rachmawati, I., Suranto., dan Setyaningsih, R. 2005. Uji Antibakteri Asam Laktat Asal Asinan Sawi Terhadap Bakteri Patogen. J. Bioteknologi 2 (2): 43-48.

Rostini. 2007. Peranan Bakteri Asam Laktat (Lactobacillus plantarum) Terhadap Masa Simpan Filet Nila MerahPada Suhu Rendah. Skripsi. Fakultas

Perikanan Dan Ilmu Kelautan Universitas Padjadjaran. Setiadi. 2006. Bertanam Durian. Penebar Swadaya. Jakarta.

Sundararaj. 2004. Microbiology. Goverment of Tamil Nadu. Chennai.

Van Berkel, Brigitte., Brigiet van den Boogaard., dan Coartien Heijnen. 2004.

Preservation Of Fish And Meat. Agromisa Foundation. Wageningen. Vandepitte, J., J. Verhaegen., K. Engbaek., P. Rohner., P. Piot., dan C. C. Heuck.

2003. Basic Laboratory Procedures Inclinical Bacteriology 2nd Edition. World Health Organization. Geneva.

Viogenta, P. 2010. Karakteristik Anti Bakteri Isolat Lactobacillus Dari Tempoyak. Skripsi. Fakultas Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Lampung.

Yuliani, N. 2005. Komponen Asam Organik Tempoyak. J. Teknologi dan Industri Pangan XV (1).

Yulinery, T., I. Y., Petria, dan N., Nurhidayat. 2009. Penggunaan Antimikroba Dari Isolat Lactobacillus Terseleksi Sebagai Bahan Pengawet Alami Untuk Menghambat Pertumbuhan Vibrio Sp. dan Staphylococcus aureus Pada Fillet Ikan Kakap

.

Berk. Penel. Hayati :15 (85–92).


(1)

18

5. Pembuatan Suspensi Tempoyak

Tempoyak ditimbang sebanyak 5 g kemudian dilarutkan dengan 50 mL air masak sehingga didapat suspensi dengan konsentrasi 10% (w/v).

6. Larutan Formalin

Larutan formalin dibuat dengan konsentrasi 0,1% (v/v) yaitu dengan melarutkan 0,5 mL formalin kedalam 50 mL akuades.

7. Perlakuan Ikan pada Zat Pengawet

Ikan tongkol dan ikan mas dipotong sebanyak 5 g, masing – masing 4 potong untuk setiap perlakuan yaitu kontrol, ikan yang dicelup zat metabolit, larutan tempoyak, dan larutan formalin. Ditimbang masing-masing sebanyak 1 g setelah dibiarkan dengan waktu pemaparan ikan dengan zat pengawet selama 0 jam, 2 jam, 4 jam, dan 6 jam.

8. Uji Angka Lempeng Total (ALT)

Potongan ikan dimasukkan kedalam tabung reaksi yang berisi larutan NaCl 0,9% sebanyak 9 mL dan dihomogenkan menggunakan vortex mixer (suspensi 10-1). Dibuat pengenceran 10-2 dengan mengambil sebanyak 1 mL dari pengenceran 10-1 dan dimasukkan kedalam tabung reaksi yang berisi 9 mL larutan NaCl 0,9%. Dihomogenkan

menggunakan vortex mixer kembali dan seterusnya hingga pengenceran 10-3, 10-4, dan 10-5.


(2)

Masing – masing pengenceran 10-3, 10-4, dan 10-5 ini diambil sebanyak 1 mL menggunakan pipet mikro dan dituangkan pada cawan petri steril. Media NA dituangkan pada cawan petri (metode pour plate) kemudian digoyangkan dan dibiarkan memadat. Setelah padat diinkubasi pada suhu 30 0C selama 48 jam.

Setelah 48 jam dilakukan penghitungan ALT (Angka Lempeng Total) Penghitungan jumah total mikroba dilakukan dengan metode Harrigan, dengan rumus :

N = C/ {(1 x n1) + (0,1 x n2)} x d

Keterangan :

N = Jumlah koloni per gram

C = Jumlah total koloni yng tumbuh dalam cawan yang dihitung n1 = Jumlah cawan pada pengenceran pertama yang dihitung n2 = Jumlah cawan pada pengenceran kedua yang dihitung d = Tingkat pengenceran pertama


(3)

20

F. Diagram Alir

Diagram alir penelitian ini adalah sebagai berikut:

Gambar 2. Diagram Alir Penelitian Isolasi bakteri asam laktat dari

tempoyak

Kultur Murni

Produksi antibakteri

Uji Angka Lempeng Total (ALT) menggunakan media

NA

Identifikasi Bakteri

Uji daya hambat bakteri asam laktat terhadap bakteri ikan menggunakan metode difusi

sumur

Penghitungan total bakteri Mengukur luas zona hambat


(4)

V. SIMPULAN DAN SARAN

A. Simpulan

Berdasarkan hasil penelitian maka dapat disimpulkan .

1. Isolat bakteri asam laktat dari tempoyak memiliki daya hambat terhadap pertumbuhan bakteri ikan.

2. Isolat BT3 menghasilkan zat antibakteri yang dapat menghambat pertumbuhan populasi bakteri pada ikan tongkol, dan isolat BT2 dapat menghambat pertumbuhan populasi bakteri pada ikan mas.

B. Saran

Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan maka dapat disarankan bahwa isolat BT1, BT2 dan BT3 dapat digunakan sebagai pengawet hayati pada ikan air laut dan ikan air tawar.


(5)

31

DAFTAR PUSTAKA

Adji, Kusuma. 2008. Evaluasi Kontaminasi Bakteri Pathogen Pada Ikan Segar Diperairan Teluk Semarang. Tesis. Program Pasca Sarjana Universitas Diponegoro Semarang.

Anonim. 2006. Standar Nasional Indonesia Ikan Segar No. SNI No.01-2729.1- 2006. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.

Arias, C. 2009. Chilled and Frozen Raw Fishdalam Fernandes, R. (edt): Fish and Seafood. Laetherhead Publishing and Royal Society of Chemistry. UK. Berry, C. 2013. A Guide to Formaldehyde. N.C. Departement of Labour

Occupational safety and Health Program. Raleigh.

De Goffau, M. 2004. Presevation of Fish and Meat. Agromisa Faundation. Wageningen.

Ekowati, C.N. 2003. Pembentukan Asam Organik Oleh Isolat Bakteri Asam Laktat Pada Media Ekstrak Buah Durian (Durio zibethinus Murr.). J. Pen. Sains & Teknologi 9(2).

Ghanbari, M., and Jami, M. 2013. Lactic Acid Bacteria and Their Bacteriocins: A Promising Approach to Seafood Biopreservation dalam Kongo, M.(edt): Lactid Acid Bacteria-R & D For Food, Health, and Liverstock Purpose. In Tech. Croatia.

Harley, J. P. dan L. M. Prescott. 2002. Laboratory Exercise in Microbiology, Fifth Edition. The McGraw-Hill Companies. New York.

Hasanuddin. 2010. Mikroflora Pada Tempoyak.Abstrak. Agritech 30 (4): 218. Konig, H. dan J. Frochlich. 2009. Biology of Microorganism on Grapes In Must

And In Wine. Springer. Verlag Berlin Heidelberg.

Milo, M.S., Purwijatiningsih, L.M.E., Pranata, F.S., 2013. Mutu Ikan Tongkol (Euthynnus affinis C.) Di Kabupaten Gunungkidul dan Sleman Derah Istimewa Yogyakarta. J. UAJY.


(6)

Nurmalinda, A., Periadnadi., dan Nurmiati. 2013. Isolasi dan Karakterisasi Parsial Bakteri Indigenous Pemfermentasi dari Buah Durian (Durio zibethinus Murr.). J. Bio.Universitas Andalas.

Owens, J. D dan L. Nuraida. 2004. Indigenous Fermented Foods of Southeast Asia. CRC Press. New York.

Pommerville, J. 2013. Alcamo’s Fundamentals of Microbiology: Body Systems. Cathleen Sether. United States.

Purwani, E., S.W. N., Hapsari, dan R., Rauf. 2009. Respon Hambatan Bakteri Gram Positif dan Negatif Pada Ikan Nila (Oreochromis niloticus) Yang Diawetkan Dengan Ekstrak Jahe (Zingiber officinale).J. Kesehatan ISSN 2 (1): 1979-7621.

Rahman, M. S. 2012. Food Presevation and Processing Methods. Blackwell Publishing Ltd.

Rachmawati, I., Suranto., dan Setyaningsih, R. 2005. Uji Antibakteri Asam Laktat Asal Asinan Sawi Terhadap Bakteri Patogen. J. Bioteknologi 2 (2): 43-48. Rostini. 2007. Peranan Bakteri Asam Laktat (Lactobacillus plantarum) Terhadap

Masa Simpan Filet Nila MerahPada Suhu Rendah. Skripsi. Fakultas Perikanan Dan Ilmu Kelautan Universitas Padjadjaran.

Setiadi. 2006. Bertanam Durian. Penebar Swadaya. Jakarta.

Sundararaj. 2004. Microbiology. Goverment of Tamil Nadu. Chennai.

Van Berkel, Brigitte., Brigiet van den Boogaard., dan Coartien Heijnen. 2004. Preservation Of Fish And Meat. Agromisa Foundation. Wageningen. Vandepitte, J., J. Verhaegen., K. Engbaek., P. Rohner., P. Piot., dan C. C. Heuck.

2003. Basic Laboratory Procedures Inclinical Bacteriology 2nd Edition. World Health Organization. Geneva.

Viogenta, P. 2010. Karakteristik Anti Bakteri Isolat Lactobacillus Dari Tempoyak. Skripsi. Fakultas Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Lampung.

Yuliani, N. 2005. Komponen Asam Organik Tempoyak. J. Teknologi dan Industri Pangan XV (1).

Yulinery, T., I. Y., Petria, dan N., Nurhidayat. 2009. Penggunaan Antimikroba Dari Isolat Lactobacillus Terseleksi Sebagai Bahan Pengawet Alami Untuk Menghambat Pertumbuhan Vibrio Sp. dan Staphylococcus aureus Pada Fillet Ikan Kakap

.

Berk. Penel. Hayati :15 (85–92).