210
Kelas VIII SMPMTs Semester I
teknik pengolahannyapun bermacam-macam. Teknik pengolahan dalam membuat olahan pangan setengah
jadi serealia dan umbi juga dapat menggunakan teknis pada umumnya, seperti dengan merebus
boiling, mengukus steaming dan penggorengan frying seperti yang telah kamu pelajari. Namun, ada
beberapa teknik tertentu lainnya, seperti berikut ini.
a. Penyosohan
Penyosohan merupakan proses untuk menghilangkan kulit biji dengan disosoh. Penyosohan secara tradisional
dilakukan dengan alu dan lumpang ditambah percikan air ke biji serealia yang ditumbuk. Proses penyosohan
diharapkan dapat menghilangkan kulit ari dan lembaga pada biji serealia, sehingga menjadi butiran besar
ataupun butiran kecil untuk mempermudah dalam proses penanganan lanjutan. Saat ini, penyosohan
dilakukan dengan menggunakan mesin.
b. Penggilingan
Penggilingan dimaksudkan untuk menghaluskan bahan baku menjadi adonan. Proses penggilingan
dapat dilakukan secara tradisional dan modern. Cara tradisional penghalusan bahan baku dilakukan dengan
pemarutan atau penumbukan hingga halus. Jika secara modern penghalusan bahan baku dilakukan
dengan menggunakan mesin penggilingan.
Sumber: http:anaszu.wordpress.com, http:emonweb.blogspot.com, http:onnyfahamsyah.blogspot.com, http: emonweb.blogspot.com, http:lordbroken.wordpress.com
Gambar 4.48. Mesin untuk pengolahan serealia dan umbi yaitu mesin sosoh, alat pemipil jagung, mesin penggiling, mesin pengering, dan alat penggiling mie.
Di unduh dari : Bukupaket.com
211
Prakarya
c. Pengeringan
Tujuan utama pengeringan adalah untuk mengurangi kandungan air bahan sampai batas yang aman untuk
disimpan. Pengeringan dengan panas matahari merupakan teknik pengolahan yang paling sederhana.
Setelah bahan baku pangan dikupasdibersihkan dan mengalami pencucian dan pemotongan, kemudian
bahan baku tersebut dikeringkan dengan cara dijemur diterik matahari hingga kering. Faktor utama yang
mempengaruhi pengeringan yaitu kecepatan pengeringan dari suatu bahan pangan tersebut. Pengeringan secara
modern dilakukan dengan mesin yang dapat diatur sesuai suhunya dengan kebutuhan.
d. Blanching
Blanching adalah proses perlakuan pemanasan awal yang biasanya dilakukan pada bahan nabati
segar sebelum mengalami proses pembekuan, pengeringan atau pengalengan. Blanching bermanfaat
untuk mempermudah proses pengupasan kulit pada buah atau kacang-kacangan dan untuk menunjang
tampilan warna dari beberapa sayuran terutama hijau sehingga kloroilnya tidak hilang dan tetap segar.
Proses blanching dilakukan dengan memanaskan bahan pangan pada suhu kurang dari 100
o
C dengan menggunakan air panas atau uap air panas. Contoh
proses blanching yaitu mencelupkan sayuran atau buah di dalam air mendidih selama 3 sampai 5 menit atau
mengukusnya selama 3 sampai 5 menit. Kemudian langsungsegera dilanjutkan proses pendinginan
dengan cara dibenamkan ke dalam air es selama beberapa waktu, biasanya lamanya waktu untuk
proses pendidngan sama dengan lama waktu yang digunakan untuk blancing.
Waktu pendinginan ini tidak boleh terlalu lama, karena dapat menyebabkan meningkatnya kehilangan
komponen larut air lisis kedalam air pendingin. Untuk meminimalkan kehilangan komponen larut air lisis
Di unduh dari : Bukupaket.com
212
Kelas VIII SMPMTs Semester I
kedalam air pendingin, maka proses pendinginan dapat dilakukan dengan menggunakan udara dingin
sebagai media pendinginnya.
Pendinginan bertujuan untuk mencegah pelunakan jaringan yang berlebihan sekaligus dan sebagai proses
pencucian setelah blanching. Setiap bahan pangan memiliki waktu proses blanching yang berbeda-beda
untuk inaktivasi enzim, tergantung pada jenis bahan tersebut, metode blanching yang digunakan, ukuran
bahan dan suhu media pemanas yang digunakan.
TUGAS KERJA KELOMPOK
Amatilah lingkunganmu Berkunjunglah ke tempat produksi bahan pangan setengah jadi dari bahan
serealia atau umbi yang ada di daerahmu. Tanyakan beberapa hal berikut: Apa bahan yang diperlukan? Bagaimana cara memilih bahan?
•
Apa alat yang digunakan? •
Bagaimana proses pembuatannya? •
Apa cerita budaya sejarah yang terkandung pada olahan pangan tersebut? •
Apa bahan kemasan dan cara pengemasannya ? •
Catat keselamatan kerja dan hal khusus yang harus menjadi perhatian saat proses pembuatannya.
Saat melakukan observasi dan wawancara, hendaknya kamu bersikap ramah, berbicara sopan, bekerjasama, dan toleransi dengan teman kelompokmu.
Lihat LK-6
Observasi dan Wawancara
Di unduh dari : Bukupaket.com
213
Prakarya
4. Tahapan Pengolahan