Karakteristik Fisik, Kimia dan Sensoris Crackers Substitusi Tepung Sukun (Artocarpus communis) Termodifikasi Asam Asetat dengan Penambahan Sari Daun Pandan Wangi (Pandanus amaryllifolius)
KAJIAN SIFAT FISIK, KIMIA DAN SENSORIS CRACKERS SUBSTITUSI
TEPUNG SUKUN (Artocarpus communis) TERMODIFIKASI ASAM
ASETAT DENGAN PENAMBAHAN SARI DAUN PANDAN WANGI
(Pandanus amaryllifolius)
Skripsi
Untuk Memenuhi Sebagai Prasyarat
Guna Memperoleh Derajat Sarjana Teknologi Pertanian
di Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret
Oleh :
DWI ASTUTI
H0912043
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2016
i
ii
KATA PENGANTAR
Segala puji bagi Allah SWT yang telah memberikan seluruh nikmat dan
pertolongan-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi yang
berjudul “Kajian Sifat Fisik, Kimia dan Sensoris Crackers Substitusi Tepung
Sukun
(Artocarpus
communis)
Termodifikasi
Asam
Asetat
dengan
Penambahan Sari Daun Pandan Wangi (Pandanus amaryllifolius)” dapat
diselesaikan dengan baik. Penelitian dan penyusunan skripsi ini merupakan salah
satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana Teknologi Pertanian dari Program Studi
Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret
Surakarta.
Dalam penelitian dan penyusunan skripsi ini tentunya tidak lepas dari
bantuan berbagai pihak. Untuk itu penulis tidak lupa mengucapkan terima kasih
kepada :
1.
Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S. selaku Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2.
Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si. selaku Kepala Program Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
3.
Ir. Kawiji, M.P. selaku Pembimbing Utama skripsi terima kasih atas koreksi,
saran, dan bimbingan yang sangat berarti bagi penulis sehingga skripsi ini
dapat terselesaikan dengan lancar.
4.
Edhi Nurhartadi, S.T.P., M.P. selaku Pembimbing Pendamping skripsi terima
kasih atas koreksi, saran, dan bimbingan yang sangat berarti bagi penulis
sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan lancar.
5.
Siswanti, S.T.P., M.Sc. selaku Penguji Skripsi yang telah memberikan arahan
selama serta masukan dan saran demi kesempurnaan skripsi penulis.
6.
Danar Praseptiangga S.T.P., M.Sc., Ph.D selaku Pembimbing Akademik yang
selalu memberikan semangat dan dukungan selama perkuliahan.
7.
Bapak dan Ibu Dosen Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas
Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta, terima kasih atas segala ilmu
dan bantuan selama masa perkuliahan di ITP.
iii
8.
Laboran ITP FP UNS (Bu Lis, Mbak Dinda, Pak Slameto) dan staff TU (Pak
Giyo dan Pak Joko) terimakasih atas bantuannya selama ini.
9.
Kedua orang tua penulis, Ibu, Bapak terima kasih atas kasih sayang, doa,
nasehat dan semangat yang selalu diberikan kepada penulis. Tidak bisa yang
dapat membalas semua jasa ibu dan bapak, terima kasih selalu memberikan
semua yang terbaik untuk penulis.
10. Mas Jun dan Mbak Uun selaku kakak saya dan Azka selaku keponakan
terima kasih atas doa, semangat, keceriaan dan hiburan yang selalu diberikan.
11. Partner penelitian, Yolana Novieanti terima kasih atas kerjasama, kesabaran
dan tempat bertukar pikiran selama proses penyusunan skripsi berlangsung.
12. Kelompok Bermain yang juga sahabat terbaik Desi, Maya, Dika, Anggi, Upik
terima kasih atas dukungan, doa, semangat yang diberikan dan terima kasih
mau mendengarkan keluh kesah selama dibangku perkuliahan ini.
13. Sahabat Gengcat Kost “Pravithasari” Uswa, Atik, Titian, Lisca, Rita Y yang
senantiasa memberikan dukungan kepada saya dan menjadi keluarga berbagi
keluh kesah anak kosan selama kuliah di Solo.
14. Teman magang dan teman sekampung halaman Novi Triani, terima kasih
sudah mendukung dan mendengarkan keluh kesah saya.
15. Teman awal kuliah Salis, Yola dan Nori serta teman HR yang lain Prilla,
Pingkan, Wahyu, Salma, Tya, Imud dan Sarah, terima kasih atas bantuannya
selama penelitian berlangsung, terima kasih juga atas doa dan semangatnya.
16. Teman-teman seperjuangan ITP 2012, terima kasih atas bantuan, semangat,
dan kebersamaan yang terbentuk untuk selama ini.
17. Adek tingkat ITP 2013 terima kasih atas bantuannya selama penelitian
berlangsung dan semangatnya.
18. Teman-teman KKN Kedawung (Wawung) Annisa, Nita, Devi, Lintang, Dara,
Siti, Dimas, Bram, Rohmad yang masih menjaga silaturahmi, memberi
semangat dan mendukung kelancaran skripsi saya.
19. Semua pihak yang telah banyak membantu kelancaran penyusunan skripsi ini
dan memberi dukungan, doa, serta semangat bagi penulis untuk terus
berjuang.
iv
Penulis menyadari masih banyak kekurangan dalam skripsi ini, karena
sesungguhnya kesempurnaan itu hanyalah milik Allah SWT. Penulis hanya
berharap semoga karya kecil ini mendapatkan ridho-Nya dan bermanfaat bagi
semua pihak yang membutuhkan.
Surakarta,
November 2016
Penulis
v
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ............................................................................................
i
HALAMAN PENGESAHAN .............................................................................. ii
KATA PENGANTAR .......................................................................................... iii
DAFTAR ISI ........................................................................................................ vi
DAFTAR TABEL ................................................................................................ viii
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................ ix
DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................ x
RINGKASAN ....................................................................................................... xi
SUMMARY ........................................................................................................... xii
BAB I.
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ............................................................................... 1
B. Perumusan Masalah ........................................................................ 4
C. Tujuan Penelitian ............................................................................ 4
D. Manfaat Penelitian .......................................................................... 4
BAB II. LANDASAN TEORI
A. Tinjauan Pustaka ............................................................................ 5
1. Sukun ....................................................................................... 5
2. Tepung Sukun ........................................................................... 8
3. Modifikasi Pati.......................................................................... 11
4. Crackers .................................................................................. 13
5. Daun Pandan Wangi ................................................................. 14
6. Bahan-Bahan dalam Pembuatan Crackers ................................. 16
7. Proses Pembuatan Crackers ...................................................... 20
B. Kerangka Berpikir .......................................................................... 22
C. Hipotesis......................................................................................... 22
BAB III. METODE PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian ......................................................... 23
B. Alat dan Bahan ............................................................................... 23
1. Alat ........................................................................................... 23
vi
2. Bahan........................................................................................ 23
C. Tahapan Penelitian.......................................................................... 24
1. Pembuatan Tepung Sukun Termodifikasi Asam Asetat ............. 25
2. Pembuatan Sari Daun Pandan Wangi ........................................ 27
3. Pembuatan Crackers ................................................................. 28
D. Rancangan Percobaan ..................................................................... 31
E.
Metode Analisis .............................................................................. 32
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Karakteristik Fisik dan Kimia Crackers .......................................... 33
1. Kekerasan ................................................................................. 33
2. Kadar Air .................................................................................. 35
3. Kadar Abu ................................................................................ 37
4. Kadar Lemak ............................................................................ 38
5. Kadar Protein ............................................................................ 40
6. Kadar Karbohidrat .................................................................... 41
7. Kadar Serat Kasar ..................................................................... 42
8. Aktivitas Antioksidan ............................................................... 44
B. Karakteristik Sensoris Crackers ...................................................... 46
1. Warna ....................................................................................... 47
2. Aroma ....................................................................................... 49
3. Rasa .......................................................................................... 51
4. Tekstur...................................................................................... 52
5. Overall...................................................................................... 53
C. Penentuan Crackers Terpilih ........................................................... 55
BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan..................................................................................... 58
B. Saran .............................................................................................. 58
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 59
LAMPIRAN ......................................................................................................... 66
vii
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Buah Sukun ..................................... 7
Tabel 2.2 Komposisi Kimia Tepung Sukun per 100 g .......................................... 9
Tabel 2.3 Syarat Mutu Crackers Menurut SNI. 01-2973-1992 ............................ 14
Tabel 3.1 Perbandingan Tepung Terigu dan Tepung Sukun Termodifikasi .......... 29
Tabel 3.2 Formula Bahan untuk Pembuatan Crackers ......................................... 31
Tabel 3.3 Rancangan Percobaan Crackers Tepung Sukun dengan Penambahan
Sari Daun Pandan Wangi .................................................................... 32
Tabel 3.2 Metode Analisis ................................................................................... 32
Tabel 4.1 Karakteristik Fisik dan Kimia Crackers Substitusi Tepung Sukun
Termodifikasi Asam Asetat dengan Penambahan Sari Daun Pandan
Wangi ................................................................................................. 33
Tabel 4.2 Karakteristik Sensoris Crackers Substitusi Tepung Sukun
Termodifikasi Asam Asetat dengan Penambahan Sari Daun Pandan
Wangi ................................................................................................. 47
Tabel 4.3 Matriks Pemilihan Crackers Berdasarkan Karakteristik Fisikokimia
dan Sensoris ........................................................................................ 55
viii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Buah Sukun (Cucurbita moschata) .................................................... 6
Gambar 2.2 Tingkat Kematangan Sukun .............................................................. 10
Gambar 2.3 Reaksi Asetilasi Pati .......................................................................... 12
Gambar 2.4 Daun Pandan Wangi (Pandanus amaryllifolius) ................................ 15
Gambar 3.1 Diagram Alir Penelitian..................................................................... 25
Gambar 3.2 Proses Pembuatan Tepung Sukun Termodifikasi Asam Asetat .......... 27
Gambar 3.3 Pembuatan Sari Daun Pandan Wangi................................................. 28
Gambar 3.4 Proses Pembuatan Crackers Tepung Sukun Termodifikasi dengan
Penambahan Sari Daun Pandan.......................................................... 30
Gambar 4.1 Tingkat Kekerasan Crackers Tepung Sukun Termodifikasi dengan
Penambahan Sari Daun Pandan Wangi .............................................. 34
Gambar 4.2 Kadar Air Crackers Tepung Sukun Termodifikasi dengan
Penambahan Sari Daun Pandan Wangi .............................................. 36
Gambar 4.3 Kadar Abu Crackers Tepung Sukun Termodifikasi dengan
Penambahan Sari Daun Pandan Wangi .............................................. 37
Gambar 4.4 Kadar Lemak Crackers Tepung Sukun Termodifikasi dengan
Penambahan Sari Daun Pandan Wangi .............................................. 39
Gambar 4.5 Kadar Protein Crackers Tepung Sukun Termodifikasi dengan
Penambahan Sari Daun Pandan Wangi .............................................. 40
Gambar 4.6 Kadar Karbohidrat Crackers Tepung Sukun Termodifikasi dengan
Penambahan Sari Daun Pandan Wangi .............................................. 42
Gambar 4.7 Kadar Serat Kasar Crackers Tepung Sukun Termodifikasi dengan
Penambahan Sari Daun Pandan Wangi .............................................. 43
Gambar 4.8 Aktivitas Antioksidan Crackers Tepung Sukun Termodifikasi
dengan Penambahan Sari Daun Pandan Wangi .................................. 45
Gambar 4.9 Kenampakan Crackers Tepung Sukun Termodifikasi dengan
Penambahan Sari Daun Pandan Wangi .............................................. 48
ix
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Prosedur Analisis Fisik dan Kimia .................................................. 67
Lampiran 2. Prosedur Uji Analisis Sensoris........................................................ 71
Lampiran 3. Data Hasil Analisis Fisik dan Kimia ............................................... 72
Lampiran 4. Data Hasil Analisis Sensoris ........................................................... 80
Lampiran 5. Data SPSS Analisis Fisik dan Kimia ............................................... 85
Lampiran 6. Data SPSS Analisis Sensoris .......................................................... 92
Lampiran 7. Dokumentasi Penelitian .................................................................. 96
x
KAJIAN SIFAT FISIK, KIMIA DAN SENSORIS CRACKERS SUBSTITUSI
TEPUNG SUKUN (Artocarpus communis) TERMODIFIKASI ASAM
ASETAT DENGAN PENAMBAHAN SARI DAUN PANDAN WANGI
(Pandanus amaryllifolius)
DWI ASTUTI
H0912043
RINGKASAN
Buah sukun merupakan tanaman tropis yang bersifat musiman dengan
dengan produktivitas yang cukup tinggi dan memiliki kandungan gizi yang baik
terutama sebagai sumber karbohidrat. Buah sukun juga tergolong buah klimaterik
yang umur simpannya relatif singkat sehingga perlu diolah menjadi tepung untuk
meningkatkan pemanfaatan serta memperpanjang umur simpannya. Tepung sukun
dapat diaplikasikan dalam pembuatan salah satu produk bakery yaitu crackers.
Penelitian Astuti dkk. (2013), menunjukkan tingkat kekerasan crackers yang
meningkat seiring dengan banyaknya tepung sukun yang digunakan. Tepung
sukun kurang dapat mengembang dan mengikat air sehingga perlu dilakukan
modifikasi salah satunya dengan modifikasi asam asetat. Berdasarkan penelitian
Mutmainah (2013), modifikasi ini dapat memperbaiki karakteristik dari tepung
sukun. Seiring perkembangan zaman, perlu inovasi pengolahan untuk menarik
minat konsumen dan memberikan nilai tambah crackers. Salah satu cara yang
dapat dilakukan adalah memanfaatkan tanaman pandan yang melimpah di
Indonesia sebagai penambah aroma wangi dan memberikan aktivitas antioksidan
pada crackers.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi
tepung sukun termodifikasi asam asetat dengan penambahan sari daun pandan
wangi terhadap karakteristik fisikokimia dan sensoris crackers serta mengetahui
adanya aktivitas antioksidan pada crackers. Penelitian ini menggunakan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu substitusi tepung sukun
termodifikasi asam asetat. Data sensoris dianalisis dengan one way ANOVA, jika
terdapat perbedaan maka dilanjutkan dengan uji beda nyata menggunakan analisis
Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf signifikansi α = 0,05.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung sukun
termodifikasi asam asetat tidak berpengaruh nyata terhadap karakteristik fisik
(kekerasan), karakteristik kimia seperti kadar air, abu, protein, karbohidrat dan
aktivitas antioksidan crackers. Namun substitusi tepung sukun termodifikasi asam
asetat ini memiliki pengaruh yang nyata terhadap kadar lemak, serat kasar dan
karakteristik sensori (warna, aroma, rasa, tekstur dan overall) crackers. Crackers
yang dihasilkan memiliki aktivitas antioksidan sebesar 3,27%-4,16%.
Kata kunci : sukun, modifikasi asam asetat, crackers, sari daun pandan wangi
xi
THE STUDY OF PHYSIC, CHEMICAL AND SENSORY
CHARACTERISTIC OF CRACKERS SUBSTITUTED BY ACETIC ACID
MODIFIED BREADFRUIT FLOUR (Artocarpus communis) WITH
ADDITION OF EXTRACT PANDAN LEAF (Pandanus amaryllifolius)
DWI ASTUTI
H0912043
SUMMARY
Breadfruit is a tropical plant which is seasonal with the high productivity
and have good nutritional value, especially as a source of carbohydrate. Breadfruit
also had rapid respiration which made they have short shelf life so it needs to be
processed into flour. Breadfruit flour can be applied in bakery products like as
crackers. Based on research of Astuti et al. (2013), showed the level of hardness
crackers increased with the amount of breadfruit flour used. Breadfruit flour less
able to swell and bind water so it needs to be modified by modification of acetic
acid. Based on research of Mutmainah (2013), these modifications can improved
the characteristic of breadfruit flour. Nowadays, as many things change era, need
an innovation to attract consumen and increase the value of crackers. One of the
ways that can be done is by utilizing the abundance of pandan leaf in Indonesia to
increase flavour and provide antioxidant activities on crackers.
The purpose of this study was to determine the effect of substitution of
acetic acid modified breadfruit flour with the addition of pandan leaves extract
against physicochemical and sensory characteristics of crackers and determine
their antioxidant activity on crackers. This study uses a Completely Randomized
Design (CRD) with one factor substitution of acetic acid modified breadfruit
flour. Sensory data were analyzed by one-way ANOVA, if there is a difference it
was followed with significance test using Duncan’s Multiple Range Test (DMRT)
at significance level of α = 0,05.
The results showed that substitution of acetic acid modified breadfruit
flour did not significantly affect the physical characteristic (hardness), chemical
characteristics such as moisture content, ash, protein, carbohydrate and
antioxidant activity of crackers. However, the substitution of acetic acid modified
breadfruit flour affected the levels of fat, crude fiber, sensory characteristics
(colour, flavor, taste, texture and overall) of crackers. The antioxidant activity of
crackers is about 3.27%-4.16%.
Keywords: breadfruit, acetic acid modification, crackers, extract pandan leaf
xii
TEPUNG SUKUN (Artocarpus communis) TERMODIFIKASI ASAM
ASETAT DENGAN PENAMBAHAN SARI DAUN PANDAN WANGI
(Pandanus amaryllifolius)
Skripsi
Untuk Memenuhi Sebagai Prasyarat
Guna Memperoleh Derajat Sarjana Teknologi Pertanian
di Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret
Oleh :
DWI ASTUTI
H0912043
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2016
i
ii
KATA PENGANTAR
Segala puji bagi Allah SWT yang telah memberikan seluruh nikmat dan
pertolongan-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi yang
berjudul “Kajian Sifat Fisik, Kimia dan Sensoris Crackers Substitusi Tepung
Sukun
(Artocarpus
communis)
Termodifikasi
Asam
Asetat
dengan
Penambahan Sari Daun Pandan Wangi (Pandanus amaryllifolius)” dapat
diselesaikan dengan baik. Penelitian dan penyusunan skripsi ini merupakan salah
satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana Teknologi Pertanian dari Program Studi
Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret
Surakarta.
Dalam penelitian dan penyusunan skripsi ini tentunya tidak lepas dari
bantuan berbagai pihak. Untuk itu penulis tidak lupa mengucapkan terima kasih
kepada :
1.
Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S. selaku Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2.
Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si. selaku Kepala Program Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
3.
Ir. Kawiji, M.P. selaku Pembimbing Utama skripsi terima kasih atas koreksi,
saran, dan bimbingan yang sangat berarti bagi penulis sehingga skripsi ini
dapat terselesaikan dengan lancar.
4.
Edhi Nurhartadi, S.T.P., M.P. selaku Pembimbing Pendamping skripsi terima
kasih atas koreksi, saran, dan bimbingan yang sangat berarti bagi penulis
sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan lancar.
5.
Siswanti, S.T.P., M.Sc. selaku Penguji Skripsi yang telah memberikan arahan
selama serta masukan dan saran demi kesempurnaan skripsi penulis.
6.
Danar Praseptiangga S.T.P., M.Sc., Ph.D selaku Pembimbing Akademik yang
selalu memberikan semangat dan dukungan selama perkuliahan.
7.
Bapak dan Ibu Dosen Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas
Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta, terima kasih atas segala ilmu
dan bantuan selama masa perkuliahan di ITP.
iii
8.
Laboran ITP FP UNS (Bu Lis, Mbak Dinda, Pak Slameto) dan staff TU (Pak
Giyo dan Pak Joko) terimakasih atas bantuannya selama ini.
9.
Kedua orang tua penulis, Ibu, Bapak terima kasih atas kasih sayang, doa,
nasehat dan semangat yang selalu diberikan kepada penulis. Tidak bisa yang
dapat membalas semua jasa ibu dan bapak, terima kasih selalu memberikan
semua yang terbaik untuk penulis.
10. Mas Jun dan Mbak Uun selaku kakak saya dan Azka selaku keponakan
terima kasih atas doa, semangat, keceriaan dan hiburan yang selalu diberikan.
11. Partner penelitian, Yolana Novieanti terima kasih atas kerjasama, kesabaran
dan tempat bertukar pikiran selama proses penyusunan skripsi berlangsung.
12. Kelompok Bermain yang juga sahabat terbaik Desi, Maya, Dika, Anggi, Upik
terima kasih atas dukungan, doa, semangat yang diberikan dan terima kasih
mau mendengarkan keluh kesah selama dibangku perkuliahan ini.
13. Sahabat Gengcat Kost “Pravithasari” Uswa, Atik, Titian, Lisca, Rita Y yang
senantiasa memberikan dukungan kepada saya dan menjadi keluarga berbagi
keluh kesah anak kosan selama kuliah di Solo.
14. Teman magang dan teman sekampung halaman Novi Triani, terima kasih
sudah mendukung dan mendengarkan keluh kesah saya.
15. Teman awal kuliah Salis, Yola dan Nori serta teman HR yang lain Prilla,
Pingkan, Wahyu, Salma, Tya, Imud dan Sarah, terima kasih atas bantuannya
selama penelitian berlangsung, terima kasih juga atas doa dan semangatnya.
16. Teman-teman seperjuangan ITP 2012, terima kasih atas bantuan, semangat,
dan kebersamaan yang terbentuk untuk selama ini.
17. Adek tingkat ITP 2013 terima kasih atas bantuannya selama penelitian
berlangsung dan semangatnya.
18. Teman-teman KKN Kedawung (Wawung) Annisa, Nita, Devi, Lintang, Dara,
Siti, Dimas, Bram, Rohmad yang masih menjaga silaturahmi, memberi
semangat dan mendukung kelancaran skripsi saya.
19. Semua pihak yang telah banyak membantu kelancaran penyusunan skripsi ini
dan memberi dukungan, doa, serta semangat bagi penulis untuk terus
berjuang.
iv
Penulis menyadari masih banyak kekurangan dalam skripsi ini, karena
sesungguhnya kesempurnaan itu hanyalah milik Allah SWT. Penulis hanya
berharap semoga karya kecil ini mendapatkan ridho-Nya dan bermanfaat bagi
semua pihak yang membutuhkan.
Surakarta,
November 2016
Penulis
v
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ............................................................................................
i
HALAMAN PENGESAHAN .............................................................................. ii
KATA PENGANTAR .......................................................................................... iii
DAFTAR ISI ........................................................................................................ vi
DAFTAR TABEL ................................................................................................ viii
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................ ix
DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................ x
RINGKASAN ....................................................................................................... xi
SUMMARY ........................................................................................................... xii
BAB I.
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ............................................................................... 1
B. Perumusan Masalah ........................................................................ 4
C. Tujuan Penelitian ............................................................................ 4
D. Manfaat Penelitian .......................................................................... 4
BAB II. LANDASAN TEORI
A. Tinjauan Pustaka ............................................................................ 5
1. Sukun ....................................................................................... 5
2. Tepung Sukun ........................................................................... 8
3. Modifikasi Pati.......................................................................... 11
4. Crackers .................................................................................. 13
5. Daun Pandan Wangi ................................................................. 14
6. Bahan-Bahan dalam Pembuatan Crackers ................................. 16
7. Proses Pembuatan Crackers ...................................................... 20
B. Kerangka Berpikir .......................................................................... 22
C. Hipotesis......................................................................................... 22
BAB III. METODE PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian ......................................................... 23
B. Alat dan Bahan ............................................................................... 23
1. Alat ........................................................................................... 23
vi
2. Bahan........................................................................................ 23
C. Tahapan Penelitian.......................................................................... 24
1. Pembuatan Tepung Sukun Termodifikasi Asam Asetat ............. 25
2. Pembuatan Sari Daun Pandan Wangi ........................................ 27
3. Pembuatan Crackers ................................................................. 28
D. Rancangan Percobaan ..................................................................... 31
E.
Metode Analisis .............................................................................. 32
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Karakteristik Fisik dan Kimia Crackers .......................................... 33
1. Kekerasan ................................................................................. 33
2. Kadar Air .................................................................................. 35
3. Kadar Abu ................................................................................ 37
4. Kadar Lemak ............................................................................ 38
5. Kadar Protein ............................................................................ 40
6. Kadar Karbohidrat .................................................................... 41
7. Kadar Serat Kasar ..................................................................... 42
8. Aktivitas Antioksidan ............................................................... 44
B. Karakteristik Sensoris Crackers ...................................................... 46
1. Warna ....................................................................................... 47
2. Aroma ....................................................................................... 49
3. Rasa .......................................................................................... 51
4. Tekstur...................................................................................... 52
5. Overall...................................................................................... 53
C. Penentuan Crackers Terpilih ........................................................... 55
BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan..................................................................................... 58
B. Saran .............................................................................................. 58
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 59
LAMPIRAN ......................................................................................................... 66
vii
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Buah Sukun ..................................... 7
Tabel 2.2 Komposisi Kimia Tepung Sukun per 100 g .......................................... 9
Tabel 2.3 Syarat Mutu Crackers Menurut SNI. 01-2973-1992 ............................ 14
Tabel 3.1 Perbandingan Tepung Terigu dan Tepung Sukun Termodifikasi .......... 29
Tabel 3.2 Formula Bahan untuk Pembuatan Crackers ......................................... 31
Tabel 3.3 Rancangan Percobaan Crackers Tepung Sukun dengan Penambahan
Sari Daun Pandan Wangi .................................................................... 32
Tabel 3.2 Metode Analisis ................................................................................... 32
Tabel 4.1 Karakteristik Fisik dan Kimia Crackers Substitusi Tepung Sukun
Termodifikasi Asam Asetat dengan Penambahan Sari Daun Pandan
Wangi ................................................................................................. 33
Tabel 4.2 Karakteristik Sensoris Crackers Substitusi Tepung Sukun
Termodifikasi Asam Asetat dengan Penambahan Sari Daun Pandan
Wangi ................................................................................................. 47
Tabel 4.3 Matriks Pemilihan Crackers Berdasarkan Karakteristik Fisikokimia
dan Sensoris ........................................................................................ 55
viii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Buah Sukun (Cucurbita moschata) .................................................... 6
Gambar 2.2 Tingkat Kematangan Sukun .............................................................. 10
Gambar 2.3 Reaksi Asetilasi Pati .......................................................................... 12
Gambar 2.4 Daun Pandan Wangi (Pandanus amaryllifolius) ................................ 15
Gambar 3.1 Diagram Alir Penelitian..................................................................... 25
Gambar 3.2 Proses Pembuatan Tepung Sukun Termodifikasi Asam Asetat .......... 27
Gambar 3.3 Pembuatan Sari Daun Pandan Wangi................................................. 28
Gambar 3.4 Proses Pembuatan Crackers Tepung Sukun Termodifikasi dengan
Penambahan Sari Daun Pandan.......................................................... 30
Gambar 4.1 Tingkat Kekerasan Crackers Tepung Sukun Termodifikasi dengan
Penambahan Sari Daun Pandan Wangi .............................................. 34
Gambar 4.2 Kadar Air Crackers Tepung Sukun Termodifikasi dengan
Penambahan Sari Daun Pandan Wangi .............................................. 36
Gambar 4.3 Kadar Abu Crackers Tepung Sukun Termodifikasi dengan
Penambahan Sari Daun Pandan Wangi .............................................. 37
Gambar 4.4 Kadar Lemak Crackers Tepung Sukun Termodifikasi dengan
Penambahan Sari Daun Pandan Wangi .............................................. 39
Gambar 4.5 Kadar Protein Crackers Tepung Sukun Termodifikasi dengan
Penambahan Sari Daun Pandan Wangi .............................................. 40
Gambar 4.6 Kadar Karbohidrat Crackers Tepung Sukun Termodifikasi dengan
Penambahan Sari Daun Pandan Wangi .............................................. 42
Gambar 4.7 Kadar Serat Kasar Crackers Tepung Sukun Termodifikasi dengan
Penambahan Sari Daun Pandan Wangi .............................................. 43
Gambar 4.8 Aktivitas Antioksidan Crackers Tepung Sukun Termodifikasi
dengan Penambahan Sari Daun Pandan Wangi .................................. 45
Gambar 4.9 Kenampakan Crackers Tepung Sukun Termodifikasi dengan
Penambahan Sari Daun Pandan Wangi .............................................. 48
ix
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Prosedur Analisis Fisik dan Kimia .................................................. 67
Lampiran 2. Prosedur Uji Analisis Sensoris........................................................ 71
Lampiran 3. Data Hasil Analisis Fisik dan Kimia ............................................... 72
Lampiran 4. Data Hasil Analisis Sensoris ........................................................... 80
Lampiran 5. Data SPSS Analisis Fisik dan Kimia ............................................... 85
Lampiran 6. Data SPSS Analisis Sensoris .......................................................... 92
Lampiran 7. Dokumentasi Penelitian .................................................................. 96
x
KAJIAN SIFAT FISIK, KIMIA DAN SENSORIS CRACKERS SUBSTITUSI
TEPUNG SUKUN (Artocarpus communis) TERMODIFIKASI ASAM
ASETAT DENGAN PENAMBAHAN SARI DAUN PANDAN WANGI
(Pandanus amaryllifolius)
DWI ASTUTI
H0912043
RINGKASAN
Buah sukun merupakan tanaman tropis yang bersifat musiman dengan
dengan produktivitas yang cukup tinggi dan memiliki kandungan gizi yang baik
terutama sebagai sumber karbohidrat. Buah sukun juga tergolong buah klimaterik
yang umur simpannya relatif singkat sehingga perlu diolah menjadi tepung untuk
meningkatkan pemanfaatan serta memperpanjang umur simpannya. Tepung sukun
dapat diaplikasikan dalam pembuatan salah satu produk bakery yaitu crackers.
Penelitian Astuti dkk. (2013), menunjukkan tingkat kekerasan crackers yang
meningkat seiring dengan banyaknya tepung sukun yang digunakan. Tepung
sukun kurang dapat mengembang dan mengikat air sehingga perlu dilakukan
modifikasi salah satunya dengan modifikasi asam asetat. Berdasarkan penelitian
Mutmainah (2013), modifikasi ini dapat memperbaiki karakteristik dari tepung
sukun. Seiring perkembangan zaman, perlu inovasi pengolahan untuk menarik
minat konsumen dan memberikan nilai tambah crackers. Salah satu cara yang
dapat dilakukan adalah memanfaatkan tanaman pandan yang melimpah di
Indonesia sebagai penambah aroma wangi dan memberikan aktivitas antioksidan
pada crackers.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi
tepung sukun termodifikasi asam asetat dengan penambahan sari daun pandan
wangi terhadap karakteristik fisikokimia dan sensoris crackers serta mengetahui
adanya aktivitas antioksidan pada crackers. Penelitian ini menggunakan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu substitusi tepung sukun
termodifikasi asam asetat. Data sensoris dianalisis dengan one way ANOVA, jika
terdapat perbedaan maka dilanjutkan dengan uji beda nyata menggunakan analisis
Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf signifikansi α = 0,05.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung sukun
termodifikasi asam asetat tidak berpengaruh nyata terhadap karakteristik fisik
(kekerasan), karakteristik kimia seperti kadar air, abu, protein, karbohidrat dan
aktivitas antioksidan crackers. Namun substitusi tepung sukun termodifikasi asam
asetat ini memiliki pengaruh yang nyata terhadap kadar lemak, serat kasar dan
karakteristik sensori (warna, aroma, rasa, tekstur dan overall) crackers. Crackers
yang dihasilkan memiliki aktivitas antioksidan sebesar 3,27%-4,16%.
Kata kunci : sukun, modifikasi asam asetat, crackers, sari daun pandan wangi
xi
THE STUDY OF PHYSIC, CHEMICAL AND SENSORY
CHARACTERISTIC OF CRACKERS SUBSTITUTED BY ACETIC ACID
MODIFIED BREADFRUIT FLOUR (Artocarpus communis) WITH
ADDITION OF EXTRACT PANDAN LEAF (Pandanus amaryllifolius)
DWI ASTUTI
H0912043
SUMMARY
Breadfruit is a tropical plant which is seasonal with the high productivity
and have good nutritional value, especially as a source of carbohydrate. Breadfruit
also had rapid respiration which made they have short shelf life so it needs to be
processed into flour. Breadfruit flour can be applied in bakery products like as
crackers. Based on research of Astuti et al. (2013), showed the level of hardness
crackers increased with the amount of breadfruit flour used. Breadfruit flour less
able to swell and bind water so it needs to be modified by modification of acetic
acid. Based on research of Mutmainah (2013), these modifications can improved
the characteristic of breadfruit flour. Nowadays, as many things change era, need
an innovation to attract consumen and increase the value of crackers. One of the
ways that can be done is by utilizing the abundance of pandan leaf in Indonesia to
increase flavour and provide antioxidant activities on crackers.
The purpose of this study was to determine the effect of substitution of
acetic acid modified breadfruit flour with the addition of pandan leaves extract
against physicochemical and sensory characteristics of crackers and determine
their antioxidant activity on crackers. This study uses a Completely Randomized
Design (CRD) with one factor substitution of acetic acid modified breadfruit
flour. Sensory data were analyzed by one-way ANOVA, if there is a difference it
was followed with significance test using Duncan’s Multiple Range Test (DMRT)
at significance level of α = 0,05.
The results showed that substitution of acetic acid modified breadfruit
flour did not significantly affect the physical characteristic (hardness), chemical
characteristics such as moisture content, ash, protein, carbohydrate and
antioxidant activity of crackers. However, the substitution of acetic acid modified
breadfruit flour affected the levels of fat, crude fiber, sensory characteristics
(colour, flavor, taste, texture and overall) of crackers. The antioxidant activity of
crackers is about 3.27%-4.16%.
Keywords: breadfruit, acetic acid modification, crackers, extract pandan leaf
xii