PENGARUH KOMPOSISI BAHAN TERHADAP KUALITAS MANISAN BAWANG PUTIH

1

PENGARUH KOMPOSISI BAHAN TERHADAP KUALITAS

MANISAN BAWANG PUTIH

SKRIPSI

Disajikan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Pendidikan

Program Studi S1 Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Konsentrasi Tata Boga

oleh Jihan Fitriyah

5401408036

JURUSAN TEKNOLOGI JASA DAN PRODUKSI

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG

2015

ii

HALAMAN PENGESAHAN

Telah dipertahankan dihadapan sidang Panitia Ujian Skripsi Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang pada

Hari :

Tanggal :

Panitia Ujian

Ketua Sekertaris

Dra. Wahyuningsih, M.Pd Dra. Sri Endah Wahyuningsih, M.Pd

NIP. 19600808 198601 2 001 NIP. 19680527 199303 2 010 Penguji

Oktavianti Paramita, S.Pd, M.Sc NIP. 198110092005012001

Mengetahui,

iii ABSTRAK

JihanFitriyah 2014 “PENGARUH KOMPOSISI BAHAN TERHADAP KUALITAS MANISAN BAWANG PUTIH”.Skripsi, S1 PKK Konsentrasi Tata Boga, Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi, Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang. Dosen pembimbing I:Ir. Siti Fathonah M.Kes pembimbing II. Ir. Bambang Triatma, M.Si

Bawang putih yang telah banyak diuji memiliki manfaat yang terkandung didalamnya seperti senyawa alilicin sebagai antibiotik, bawang putih mengandung berbagai senyawa fitokimia seperti allicin, ajoene, saponin, dan senyawa zat asam karbol yang berkhasiat sebagai antioksidan serta meningkatkan sistem imun tubuh.Tetapi kebanyakan masyarakat enggan untuk mengkonsumsi bawang putih secara langsung karena aroma bawang putih yang sangat tajam dan terasa getir jika dimakan. Untuk itu dibuatlah alternatif manisan supaya masyarakat dapat mengkonsumsi bawang putih secara langsung tanpa khawatir dengan aroma yang tajam dan terasa getir. Manisan merupakan salah satu jenis makanan ringan yang biasanya menggunakan gula pasir sebagai bahan pemanisnya. Pemberian gula dalam konsentrasi tinggi bertujuan selain memberikan rasa manis juga berguna untuk mencegah pertumbuhan mikroba. Ciri khas dari manisan adalah rasa manis, tekstur padat dan kompak, warna sesuai bahan baku, aroma khas bahan dasar. Pada penelitian ini pembuatan manisan bawang putih menggunakan komposisi bahan yang berbeda. Berdasarkan latar belakang tersebut dilakukan penelitian dengan tujuan sebagai berikut: 1) Untuk mengetahui komposisi bahan terhadap kualitas manisan bawang putih dari aspewarna, aroma, tekstur (kepadatan dan kekenyalan) dan rasa 2) Untuk mengetahui profil kesukaan masyarakat terhadap manisan bawang putih 3) Untuk mengetahui kandungan antioksidan dan vitamin C serta kadar air pada manisan bawang putih.

Obyek penelitian ini adalah bawang putih kating terhadap komposisi bahan Metode pengumpulan data 1) penilaian subyektif dengan uji inderawi dengan panelis agak terlatih dan uji kesukaan dengan panelis tidak terlatih, 2) penilaian obyektif dengan uji laboratorium kandungan gizi antioksidan dan vitamin C dan kadar air. Metode analisis data uji inderawi menggunakan analisis varian klasifikasi tunggal sedangkan uji kesukaan menggunakan rerata.

Hasil penelitian menunjukan, ada pengaruh komposisi bahan yang berbeda terhadap mutu inderawi manisan bawang putih. Dari aspek warna, aroma, tekstur (kepadatan dan kekenyalan) dan rasa. Sampel A dan B cukup disukai masyarakat. Sedangkan pada sampel C yang paling disukai masyarakat. Kandungan antioksidan pada manisan bawang putih pada sampel A sebesar 10,6%, kandungan vitamin C sebesar 78,1 Mg/100g dan kadar air sebesar 31,6%. Pada manisan bawang putih sampel B terdapat kandungan antioksidan sebesar 14,5%, kandungan vitamin C sebesar 122,6% dan kadar air sebesar 28,6%. Pada sampel C terdapat kandungan antioksidan sebesar 17,5%, vitamin C sebesar 130,3 Mg/100g dan terkandung kadar air pada sampel C sebesar 26,8%. Saran dari penelitian ini adalah perlu diadakan penelitian lanjutan untuk menghilangkan rasa getir pada manisan bawang putih dengan menambah lama perendaman manisan

iv

bawang putih hanya mampu bertahan satu bulan sehingga perlu dilakukan penelitian lanjutan tentang cara penyimpanan dan penambahan bahan pengawet. Pada saat penjemuran manisan harus sering dikontrol agar kualitas warna tetap baik.

v

PERNYATAAN

Saya menyatakan bahwa yang tertulis di dalam skripsi ini benar-benar hasil karya sendiri, bukan jiplakan dari karya tulis orang lain, baik sebagian atau seluruhnya. Pendapat atau temuan orang lain yang terdapat dalam skripsi ini dikutip atau dirujuk berdasarkan kode etik ilmiah.

Semarang,

Jihan Fitriyah NIM 5401408036

vi

MOTTO DAN PERSEMBAHAN

Motto

1. Jadikanlah sabar dan sholat sebagai penolongmu. Dan sesungguhnya yang demikian itu sungguh berat, kecuali bagi orang-orang yang khusu‟,(QS. Al -Baqoroh:45)

2. Allah tidak akan membebani seseorang melainkan sesuai dengan kesanggupannya (Q.S AL- Baqarah: 286)

3. Yakinlah sesungguhnya Allah senantiasa bersama orang yang sabar (Q.S AL- Baqarah: 153)

4. Sesungguhnya sesudah kesulitan itu ada kemudahan, maka apabila kamu sudah selesai (dari suatu urusan), kerjakanlah dengan sungguh-sungguh (urusan) orang lain. Dan hanya kepada tuhan mulah hendaknya kamu berharap (QS. Al.Insyirah: 6-8)

Persembahan

1. Bapak H. Syathori (alm) dan mamah Hj. Siti Maryam atas kasih sayang, doa, dan dukungannya.

2. Suami dan anak-anak tercinta yang selalu memberikan semangat 3. Adik-adik dan

Sahabat-sahabat dan Dian yang telah memberikan dukungan dan semangat.

4. Teman-teman TJP S1 Jasa Boga angkatan terimakasih untuk doa, motivasi, bimbngan, kritik dan saran. 5. Almamater.

vii

KATAPENGANTAR

Alhamdulilah, segala puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis mampu menyelesaikan skripsi dengan judul Pengaruh Komposisi Bahan Terhadap Kualitas Manisan Bawang Putih .

Penulis menyadari baha dalam menyusun skrispi ini tidak lepas dari peran serta berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis ingin menyampaikan rasa terimakasih kepada :

1. Dekan Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang yang telah meberi izin dalam penulisan skrispi ini.

2. Ketua Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang yang telah member izin dalam penulisan skripsi ini.

3. Ir. Siti Fathonah, M.Kes. selaku dosen pembimbing I yang senantiasa memberikan bimbingan dan motivasi.

4. Ir. Bambang Triatma, M.Si. selaku dosen pembimbing II yang telah memberikan bimbingan dan motivasi.

5. Semua dosen jurusan Teknologi Jasa dan produksi yang telah membimbing dalam perkuliahan sebagai bekali ilmu penulis

6. Temanku Dian Nur Hayati yang seperti Adik ku sendiri yang selalu memberikan perhatian dan semangat.

7. Teman-teman seperjuangan Lj-Tian yang selalu memberikan semangat, bantuan, masukan dan penjelasan dalam penyusunan skipsi.

viii

8. Serta semua pihak yang telah memberi motivasi dan bantuan moril maupun materil hingga selesainya skripsi ini

Semoga hasil penelitian dalam skripsi ini dapat memberikan manfaat kepada penulis khususnya dan kepada para pembaca pada umumnya, serta dapat memberi sumbangan pemikiran pada perkembangan pendidikan selanjutnya. Penulis menyadari bahwa masih terdapat kekurangan dalam penulisan skripsi ini dan harapan penulis semoga penulisan skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita semua.

Semarang, Januari 2015 Penulis

ix DAFTAR ISI

Halaman

Halaman ... i

Halaman Pengesahan ... ii

Abstrak ... iii

Pernyataan ... v

Motto dan Persembahan ... vi

Kata Pengantar ... vii

Daftar Isi ... ix

Daftar Tabel ... xiii

Daftar Gambar ... xv

Daftar Lampiran ... xvi

BAB 1 PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Masalah ... 1

1.2 Rumusan Masalah ... 3

1.3 Tujuan Penelitian ... 4

1. 4 Manfaat Penelitian ... 4

1.5 Penegasan Istilah ... 4

1.6 Sistematika Skripsi ... 6

BAB 2 LANDASAN TEORITIS 2.1 Landasan Teoritis ... 9

2.1.1 Tinjauan Tentang Bawang putih ... 9

x

2.1.3 Tinjauan Umum Tentang Manisan ... 15

2.1.4 Bahan-bahan pembuatan manisan ... 18

2.1.5 Alat yang digunakan dalam Pembuatan Manisan Buah ... 22

2.1.6 Bahan Pembuatan Manisan ... 24

2.1.7 Proses Pembuatan Manisan ... 24

2.2 Kerangka Berfikir ... 27

2.3 Hipotesis ... 30

BAB 3 METODE PENELITIAN 3.1 Metode Penentu Objek Penelitian ... 31

3.1.1 Populasi Penelitian ... 31

3.1.2 Sampel penelitian ... 32

3.1.3 Teknik Pengambilan Sampel ... 32

3.1.4 Variabel Penelitian ... 33

3.1.4.1 Variabel Bebas ... 33

3.1.4.2 Variabel Terikat ... 33

3.1.4.3 Variabel Kontrol ... 34

3. 2 Metode Pendekatan Penelitian ... 34

3.2.1 Desain Eksperimen ... 34

3.2.2 Pelaksanaan Eksperimen ... 38

3.2.3 Tempat Pelaksanaan Eksperimen... 38

3.2.4 Tahap-tahap Pelaksanaan Eksperimen ... 39

3.3 Metode Pengumpulan Data ... 42

xi

3.3.2 Penelitian Obyektif ... 48

3.4 Alat Pengumpulan Data ... 48

3.4.1 Panelis Agak Terlatih ... 49

3.4.2 Panelis Tidak Terlatih ... 49

3.5 Metode Analisis Data ... 54

3.5.2 Analisis Varian Klasifikasi Tunggal ... 54

3.5.3 Uji Tukey ... 59

BAB 4 HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil Penelitian ... 61

4.1.1 Hasil dan Analisis Pembuatan Manisan Bawang Putih dengan komposisi bahan yang berbeda Berdasarkan Indikator Warna, Aroma, Tekstur ( Kepadatan dan Kekenyalan) dan Rasa ... 62

4.1.2 Hasil Keseluruhan Uji Inderawi Manisan Bawang Putih dengan komposisi bahan yang berbeda ... 78

4.1.3 Hasil Analisis Uji Kesukaan Masyarakat Terhadap Manisan Bawang Putih dengan komposisi bahan yang berbeda ... 80

4.1.3 Hasil Uji Laboratorium ... 81

4.2 Pembahasan ... 82

4.2.1 Hasil Uji Inderawi Meliputi Indikator Warna, Aroma, Tekstur (Kepadatan dan Kekenyalan ) dan Rasa ... 82

4.2.2 Pembahasan Tentang Tingkat Kesukaan Masyarakat Terhadap Manisan Bawang Putih ... 89

xii

4.2.3 Pembahasan Hasil Uji Laboratorium Kandungan Antioksidan,

Vitamin C dan Kadar Air terhadap Manisan Bawang Putih ... 89

BAB 5 PENUTUP 5.1 Simpulan ... 92

5.2 Saran ... 93

DAFTAR PUSTAKA ... 94

xiii

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1 Kandungan Bawang Putih per 100 g ... 14

Tabel 2 Kandungan Gizi Gula Pasir Kriteria Manisan semi basah Menurut SNI ... 18

Tabel 3 Komposisi Gula Pasir ... 19

Tabel 4 Bahan Pembuatan manisan... 40

Tabel 5 Rentangan rerata Skor Uji Inderawi ... 46

Tabel 6 Rentangan rerata skor uji Organoleptik ... 48

Tabel 7 Ringkasan hasil perhitungan uji Normalitas ... 55

Tabel 8 ringkasan hasil perhitungan uji Homogenitas ... 57

Tabel 9 Rumus Analilisis Varian Klasifikasi Tunggal ... 58

Tabel 10 Hasil Penilaian Panelis Pada Aspek warna Manisan ... 61

Tabel 11 Hasil Penilaian Panelis Pada Aspek Aroma Manisan ... 64

Tabel 12 Hasil Penilaian Panelis Pada Aspek Tekstur Kepadatan Manisan Bawang putih ... 65

Tabel 13. Hasil Penilaian Panelis Pada Aspek Tekstur Kekenyalan Manisan bawang putih ... 67

Tabel 14 Hasil Penilaian Panelis Pada Aspek Tekstur Rasa Manisan Bawang putih... 68

Tabel 15 Hasil Uji Anava Terhadap Aspek Warna Manisan Bawang Putih ... 69

xiv

Tabel 16 Hasil Uji Tukey Terhadap Aspek Warna Manisan Bawang

putih ...71 Tabel 17 Hasil Uji Anava Terhadap Aspek Aroma Manisan Bawang

putih ...71 Tabel 18 Hasil Uji Tukey Terhadap Aspek Aroma Manisan Bawang

putih ...72 Tabel 19 Hasil Uji Anava Terhadap Aspek Tekstur Kepadatan

Manisan Bawang putih ...73 Tabel 20 Hasil Uji Tukey Terhadap Aspek Tekstur Kepadatan

Manisan Bawang putih ...74 Tabel 21 Hasil Uji Anava Terhadap Aspek Tekstur Kekenyalan

Manisan Bawang putih ... 74 Tabel 22 Hasil Uji Tukey Terhadap Aspek Tekstur Kekenyalan

Manisan Bawang putih ...75 Tabel 23 Hasil Uji Anava Terhadap Aspek Rasa Manisan Bawang

putih ...75 Tabel 24 Hasil Uji Tukey Terhadap Aspek Rasa Manisan Bawang

putih ...76 Tabel 25 Rerata Hasil Keseluruhan Manisan Bawang Putih dengan

Komposisi Bahan yang Berbeda ...78 Tabel 26 Rerata Keseluruhan Uji Kesukaan terhadap Manisan

Bawang Putih dengan Komposisi Bahan yang berbeda... ...80 Tabel 27 Hasil uji laboratorium... ...81

xv

DAFTAR GAMBAR

Halaman Gambar 1 Bawang Putih ... 10 Gambar 2 Skema pembuatan Manisan bawang putih ... 26 Gambar 3 Skema Kerangka Berfikir Pembuatan Manisan Bawang Putih .... 30 Gambar 4 Desain eksperimen ... 29 Gambar 5 Skema Desain Eksperimen Pembuatan Manisan Bawang

Putih ... ....38 Gambar 6 Histrogram Nilai Rata-Rata Manisan Bawang Putih dengan

Indikator Warna ... 63 Gambar 7 Histrogram Nilai Rata-Rata Manisan Bawang Putih dengan

Indikator Aroma ... 65 Gambar 8 Histrogram Nilai Rata-Rata Manisan Bawang Putih Indikator

Tekstur Kepadatan ...66 Gambar 9 Histrogram Nilai Rata- Rata Manisan Bawang Putih dengan

Indikator Tekstur Kekenyalan ... 68 Gambar 10 Histrogram Nilai Rata- Rata Manisan Bawang Putih dengan

Indikator Rasa ... 69 Gambar 11 Histogram laba-laba Hasil Uji Kesukaan ... 80

xvi

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1. Pedoman Wawancara Seleksi Calon Panelis ... 97

Lampiran 2 Daftar Nama dan Hasil Tes Wawancara ... 101

Lampiran 3 Daftar Nama Panelis dan Formulir Penyaringan ... 103

Lampiran 4 Rekapitulasi Hasil Seleksi Panelis Tahap Penyaringan ... 109

Lampiran 5 Daftar Nama Panelis dan Formulir Pelatihan ... 110

Lampiran 6 Rekapitulasi Hasil Seleksi Panelis Tahap pelatihan ... 118

Lampiran 7 Daftar Nama Panelis dan formulir Reabilitas ... 120

Lampiran 8 Rekapitulasi Hasil Seleksi Calon Panelis Tahap Reabilitas .... 128

Lampiran 9 Daftar Nama Panelis Uji Inderawi dan Formulir Uji Inderawi . 131 Lampiran 10 Tabulasi Data Hasil Uji Inderawi ... 134

Lampiran 11 Hasil Analisis Uji Normalitas ... 135

Lampiran 12 Hasil Analisis Uji Homogenitas ... 145

Lampiran 13 Data Hasil Analisis Varian ... 150

Lampiran 14 Nama Panelis Uji Kesukaan dan Formulir Uji Kesukaan ... 161

Lampiran 15 Data Hasil Uji Kesukaan ... 163

Lampiran 16 Rekapitulasi Data Uji Kesukaan ... 166

Lampiran 17 Hasil Uji Laboratorium ... 167

1

PENDAHULUAN

Pada bab pertama ini akan dijelaskan tentang latar belakang, rumusan masalah, tujuan penelitian, manfaat penelitian, penegasan istilah, dan sistematika skripsi, akan diuraikan sebagai berikut :

1.1 Latar Belakang

Indonesia merupakan negara terbesar yang akan kaya sumber daya alamnya. Salah satu nya bumbu dapur seperti bawang putih. Hampir sebagian besar rakyat indonesia menggunakan bumbu dapur seperti bawang putih ( Allium sativum,L ) yang semula hanya dikenal sebagai bumbu dapur, kini telah diketahui memilki beragam kegunaan dalam menunjang kehidupan manusia. Selain manfaat utamanya untuk bahan baku keperluan dapur, umbi bawang putih juga dapat digunakan sebagai salah satu bahan baku untuk pembuatan obat-obatan (Cahyono, Bambang, 1996)

Pemakaian bawang putih yang sudah beribu-ribu tahun, diikuti dengan penelitian ilmiah modern, telah memperlihatkan bawang putih sebagai tanaman herbal dengan manfaat yang sangat penting bagi kesehatan. Dari naskah lembaran papirus mesir sekitar tahun 1550 S.M. sudah mencantumkan 22 resep pengobatan yang menggunakan bawang putih untuk mengatasi keluhan dari gigitan ringan hingga penyakit jantung dan tumor. Penduduk Yunani, Roma, dan Skandinavia telah menyimpan bukti-bukti bahwa bawang putih telah dijadikan resep untuk mengobati berbagai penyakit. ( Norman Valerie, 2009:222).

Bawang putih mengandung berbagai senyawa fitokimia seperti allicin, ajoene, saponin, dan senyawa zat asam karbol yang berkhasiat sebagai antioksidan serta meningkatkan sistem imun tubuh. Bawang putih juga mengandung glucosinolate, enzim,vitamin (A,B6,C dan E1, mineral(mangan, fosfor, kalsium, kalium, besi, tembaga), dan trace mineral (selenium dan germanium).(Dalimartha dan Adrian. 2011)

Bawang putih yang telah banyak diuji ternyata banyak sekali manfaat yang terkandung didalamnya seperti senyawa alilicin sebagai antibiotik, tetapi kebanyakan masyarakat enggan untuk memakan bawang putih secara langsung karena aroma bawang putih yang sangat tajam dan terasa getir jika dimakan. Untuk itu dibuatlah alternatif manisan supaya masyarakat dapat mengkonsumsi bawang putih secara langsung tanpa khawatir dengan aroma yang tajam dan terasa getir bila dimakan.

Manisan merupakan salah satu jenis makanan ringan yang biasanya menggunakan gula pasir sebagai bahan pemanisnya. Pemberian gula dalam konsentrasi tinggi bertujuan selain memberikan rasa manis juga berguna untuk mencegah pertumbuhan mikroba (Departemen perindustrian, 1983)

Manisan adalah makanan yang diawetkan, rasanya manis dan makanan tersebut sudah populer bagi kebanyakan masyarakat indonesia dan banyak digemari. Kebanyakan manisan terbuat dari bahan dasar buah-buahan pada umumnya seperti buah salak, cermei, mangga. Tetapi manisan yang akan dibuat pada kali ini adalah manisan bawang putih sebagai alternatif menurunkan kolesterol, dan didalam bawang putih terdapat Antioksidan sebesar 17,5% dan

vitamin C sebesar 15 Mg. Kebanyakan masyarakat di indonesia tidak menyukai mengkonsumsi bawang putih mentah secara langsung karena rasanya yang sangat getir dan aroma khas pada bawang putih sangat tajam sehingga muncul ide untuk membuat manisan bawang putih. Pada penelitian ini peneliti akan membuat manisan bawang putih semi basah. Peneliti ingin mengetahui kualitas manisan bawang putih yang komposisi bahan berbeda-beda. Berdasarkan hal tersebut peneliti ingin mengangkat judul skripsi „„pengaruh komposisi bahan terhadap kualitas manisan bawang putih”

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan paparan latar belakang diatas, maka rumusan masalahnya sebagai berikut:

1. Adakah pengaruh komposisi bahan terhadap kualitas manisan bawang putih hasil eksperimen?

2. Bagaimana tingkat kesukaan masyarakat terhadap manisan bawang putih hasil eksperimen?

3. Bagaimana kandungan Antioksidan, Vitamin C dan kadar air pada manisan bawang putih hasil eksperimen?

1.3 Tujuan Penelitian

Adapun tujuan penelitian ini adalah :

1. Untuk mengetahui pengaruh komposisi bahan terhadap kualitas manisan bawang putih hasil eksperimen.

2. Untuk mengetahui bagaimana tingkat kesukaan masyarakat terhadap manisan bawang putih hasil eksperimen.

3. Untuk mengetahui kandungan Antioksidan, vitamin C dan kadar air pada manisan bawang putih hasil eksperimen

1.4 Manfaat Penelitian

Penelitian ini diharapkan bermanfaat bagi berbagai pihak diantaranya: 1. Memberi tambahan pengetahuan dalam pembuatan manisan dengan

bahan baku bawang putih.

2. Memberikan informasi pada masyarakat mengenai adanya variasi manisan bawang putih yang berbahan dasar bawang putih yang kaya akan manfaat

3. Sebagai kontribusi kepada masyarakat untuk dijadikan alternative supaya menyukai mengkonsumsi bawang putih secara langsung.

1.5 PENEGASAN ISTILAH

Untuk menghindari salah penafsiran terhadap judul “pengaruh komposisi bahan terhadap kualitas manisan bawang putih‟‟ maka perlu diberi adanya penegasan agar tidak terjadi salah penafsiran yang berbeda.

1.5.1 Pengaruh

Kata „‟pengaruh‟‟ dalam Kamus Besar Bahasa Indonesia berarti perubahan yang terjadi pada suatu benda akibat adanya suatu perlakuan tertentu terhadap benda tersebut. Dalam penelitian ini pengaruh yang dimaksudkan adalah sesuatu yang timbul dari adanya perlakuan terhadap

suatu keadaan atau hasil yang diharapkan. Pengaruh pada penelitian ini adalah penggunaan komposisi bahan yang berbeda pada manisan bawang putih. 1.5.2 Komposisi bahan

Komposisi bahan merupakan susunan bahan dasar yang bisa berasal dari berbagai tempat, yang mana bahan tersebut dapat digunakan untuk diolah dengan suatu proses tertentu kedalam bentuk lain yang berbeda wujud dari bentuk aslinya.(https://erwinenote.wordpress.com/2011)

1.5.3 Kualitas

Kualitas atau mutu merupakan kumpulan sifat-sifat khas yang dapat membedakan masing-masing satuan dari bahan tersebut dan mempunyai pengaruh nyata didalam menentukan derajat penerimaan konsumen terhadap bahan-bahan tersebut (Kartika 1998:1) Kualitas manisan bawang putih dalam penelitian ini adalah kualitas inderawi meliputi warana, aroma, tekstur (kepadatan, kekenyalan) dan rasa serta kesukaan dan kandungan gizi.

1.5.4. Manisan

Manisan merupakan salah satu jenis makanan ringan yang biasanya menggunakan gula pasir sebagai bahan pemanisnya. Pemberian gula dalam konsentrasi tinggi bertujuan selain memberikan rasa manis juga berguna untuk mencegah pertumbuhan mikroba. (Departemen perindustrian, 1983) Manisan bawang putih pada penelitian ini merupakan jenis manisan semi basah.

1.5.4 Bawang Putih

Bawang putih adalah nama tanaman dari genus Allium sekaligus nama dari umbi yang dihasilkan. Umbi dari bawang putih merupakan bahan utama untuk bumbu dapur masakan indonesia. Bawang mentah penuh dengan senyawa-senyawa sulfur, termasuk zat kimia yang dinamakan allin yang membuat bawang putih mentah terasa getir atau angur. (Irene Mnganti : 2011) Bawang putih yang digunakan pada penelitian ini adalah bawang putih jenis kating.

1.6 Sistematika Skripsi

Sistematika skripsi disusun dengan tiga bagian, bagian awal, bagian isi dan bagian akhir.

1. Bagian awal berisi : halaman judul, Abstrak, pengesahan, halaman motto, kata pengantar, daftar isi, daftar tabel, daftar lampiran, daftar gambar. Bagian ini berfungsi untuk memudahkan membaca dan memahami skripsi.

2. Bagaian isi terdiri dari 5 bab, yaitu : a. BAB I PENDAHULUAN

Bab ini berisi : alasan pemilihan judul, rumusan masalah, tujuan penelitian, manfaat penelitian, penegasan istilah sistematika skripsi. Pendahuluan berfungsi untuk pembaca memahami gambaran permasalahan yang akan dibahas.

b. BAB II LANDASAN TEORI

Bab ini berisi tentang teori-teori yang mendasari skripsi, terdiri dari : tinjauan tentang bawang putih, manfaat bawang putih, kandungan gizi bawang putih, tinjauan tentang manisan, proses pembuatan manisan bawang putih, skema pembuatan manisan bawang putih. Bab ini digunakan untuk landasan berfikir untuk melakukan penelitian dan digunakan sebagai pegangan dalam melaksanakan penelitian.berfikir dan hipotesis.

c. BAB III METODE PENELITIAN

Bab ini menjelaskan tentang prosedur rancangan penelitian, metode penelitian yang terdiri dari populasi dan sampel, variabel penelitian, metode pengumpulan data, dan metode analisis data. Metode analisis data digunakan untuk menganalisis data dan menguji kebenaran hipotesis.

d. BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini berisi tentang hasil penelitian, analisis data, beserta pembahasannya.

e. BAB V PENUTUP

Bab ini berisi rangkuman hasil penelitian yang ditarik dari analisis data, hipotesis dan pembahasan. Saran berisi tentang perbaikan atau masukan dari peneliti untuk perbaikan yang berkaitan dengan penelitian.

3. Bagian akhir skripsi berisi : daftar pustaka dan lampiran.

a. Daftar pustaka berisi : daftar buku dan literature yang berkaitan dengan penelitian dalam skripsi.

b. Lampiran berisi : kelengkapan-kelengkapan skripsi dan perhitungan analisis

9

LANDASAN TEORI

Pada bab ini memuat tentang landasan teori yang berisi tinjauan umum tentang bawang putih, komposisi kimia dan manfaat bawang putih, tinjauan tentang manisan, bahan- bahan pembuat manisan bawang putih, alat-alat yang digunakan dalam pembuatan manisan putih, kerangka berfikir serta hipotesis yang terdiri dari hipotesis kerja (Ha) dan hipotesis nol (Ho).

2.1 Landasan Teoritis

2.1.1 Tinjauan umum tentang Bawang Putih

Bawang putih adalah nama tanaman dari genus Allium sekaligus nama dari umbi yang dihasilkan. Umbi dari tanaman bawang putih merupakan bahan utama untuk bumbu dasar masakan indonesia. Bawang mentah penuh dengan senyawa senyawa sulfur.(Manganti, 2012:72)

Bawang putih termasuk genus Allium, yang meliputi ribuan species, namun yang dibudidayakan orang hanya beberapa saja, antara lain bawang putih (Allium Sativum), bawang merah (Allium cepa L), dll. Umbi bawang putih nerlapis-lapis, maka bawang putih termasuk tanaman umbi lapis. Sebuah umbi bawang putih terdiri dari atas 8-20 siung (anak bawang). Antara siung yang satu dengan siung yang lain dipisahkan oleh kulit tipis dan liat, sehingga membentuk kesatuan yang rapat. Akar bawang putih berbentuk serabut dengan panjang maksimum 10 cm, daunnya panjang, pipih dan tidak berlubang. Banyaknya daun

7-10 helai pertanam. Pelepah daunnya yang memanjang merupakan batang semu (santoso, 1995:16)

Bawang putih dikenal di seluruh dunia sebagai penyedap masakan. Daun dan tangkai bunganya dapat dimakan. Tanaman yang termasuk lily family ini berasal dari Asia Tengah dan sudah ditanam lebih dari 5.000 tahun yang lalu. Ada sekitar 300 varietas bawang putih yang tumbuh diseluruh dunia. Bawang putih yang berdiameter sekitar 7 cm, terdiri dari sekumpulan siung, kulitnya tipis, akarnya berupa serabut. Bila bawang putih dikunyah, akan terasa sangat pedas dan panas. Baunya seperti belerang, tapi mempunyai segudang khasiat untuk kesehatan.(Dalimartha dan Adrian , 2011:93)

2.1.2 Komposisi Kimia dan manfaat Bawang Putih

Masyarakat banyak yang percaya akan khasiat dan manfaat bawang putih tetapi baru sedikit diantara mereka yang mengetahui alasan ilmiah dibalik kemanjurannya. Mereka tahu bawang putih sebatas pada bentuknya, aromanya yang tajam, dan warnanya yang putih. Pemanfaatan secara umum untuk kehidupam sehari-hari, hanya sebagai bumbu penyedap masakan.

Kadar gizi yang terkandung dalam bawang putih terdiri dari zat organis : protein, lemak dan hidrat arang,disamping itu mengandung zat-zat hara : kalsium, fosfor, besi, vitamin, dan belerang (Santoso : 1993)

Bawang putih juga mengandung vitamin B dan C, serta beberapa mineral seperti fosfor, kalsium, kalum dan besi. Kandungan ini berkhasiat untuk menyembuhkan beberapa jenis penyakit, yaitu bronchitis, influenza, rematik, beri-beri, migraine, hipertensi, radang telinga, sinusitis, asma, batuk basa, batuk rejan, diare, gondongan atau parotitis, hepatitis, sering buang air kecil atau poliuria, sakit ketika haid atau dismenorhea, kanker lambung, kanker paru, kanker payudara, pencegah keracunan, bisul, borok, bengkak karena keracunan, serta sakit disengat lipan. (Subroto, 2008:85).

Menurut Dalimartha dan Adrian (2011) Sejak ribuan Tahun yang lalu, penyembuhan dengan bawang putih sudah direkomendasikan untuk pengobatan luka, infeksi, gangguan pencernaan, dan gangguan pernapasan. Bawang putih mendapat julukan „‟Russian penicilin’‟ Karena pada perang dunia kedua, tentara Rusia yang kehabisan penisilin menggunakan bawang putih untuk pengobatan luka. Sekarang banyak penelitian tentang bawang putih yang sudah sering dipublikasikan. Diantara penelitian tersebut adalah Bawang putih dapat menurunkan kadar lemak darah, mengencerkan darah, menyembuhkan kanker lambung dan usus besar, meningkatkan imunitas, dan menjaga kekuatan dan kesehatan sel. Bawang putih mengandung berbagai zat senyawa seperti allicin, ajoene, saponin, dan senyawa zat asam karbol yang berkhasiat sebagai antioksidan serta meningkatkan sistem imun tubuh.

Kandungan kimia lain yang ada dalam bawang utih per 100 g sebagai berikut :

Tabel 1. Kandungan Kimia Bawang Putih Per 100 gram

No. Uraian Nilai gzi Keterangan

1. Protein 4,5-7 gram

Bagian yang dapat dimakan

88 %

2. Lemak 0,2-0,3 gram

3. Karbohidrat 23,1-24,6 gram

4. Kalsium 346-377 mg

5. Fosfor 13-109 mg

6. Besi 1,4-1,5 mg

7. Vitamin B1 9,22 mg

8. Vitamin C 15 mg

9. Air 66,2-71,0 gram

10. Kalori 95,0-122 kal

11. Sulfur 60-120 mg

Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI,1979

Bawang putih termasuk tanaman rempah yang bernilai ekonomi tinggi karena memliki beragam kegunaan. Tidak hanya di dapur, bawang putih memegang peranan sebagai tanaman apotek hidup yang sanggup berkiprah. Manfaat utama bawang putih adalah sebagai bumbu penyedap makanan yang membuat masakan menjadi beraroma dan mengandung selera. Meskipun kebutuhan untuk bumbu masakan hanya sedikit, namun tanpa kehadirannya masakan akan terasa hambar (Tim Penulis Swadaya, 1993).

Menurut manganti (2012) Tanaman dengan nama lain‟‟Allium Sativum‟‟ ini termasuk bumbu dapur yang sangat populer di Asia. Ia membirikan rasa harum yang khas pada masakan sekaligus menurunkan kadar kolesterol yang terkandung dalam bahan makanan yang mengandung lemak. Bawang putih telah digunakan

sebagai obat selama ribuan tahun. Bahkan 3000 tahun SM, para pujangga cina telah menguji dan menulis manfaat bawang putih. Cendekiawan yunani kuno Aristoteteles juga telah menguji bawang putih pada tahun 335 m untuk digunakan sebagai pengobatan.

Sementara itu, umbi bawang putih juga mengandung ikatan asam amino yang disebut allin. Bila allin ini mendapat pengaruh dari enzim allinase, allin dapat berubah menjadi alicin. Alicin terdiri dari beberapa jenis sulfidas, dan yang paling banyak adalah alliyl sulfida. Bila alicin bertemu dengan vitamin B1 maka akan membentuk ikatan althiamin (Santoso, 19:1988)

Menurut Dalimartha dan Adrian (2011) umbi bawang putih dapat dikonsumsi sebanyak 4 g per hari (2-3 siung) dikonsumsi 2-3 kali sehari pada waktu makan. Karena khasiatnya sangat berguna bagi kesehatan, bawang putih juga dijadikan pil, kapsul, soft gel dll.

Seorang peneliti gizi dan pendiri The Internasional Academy of Biolgical Medicine, Dr. aavo Airola di dalam Santoso (1988), menyatakan bahwa beberapa komponen aktif dalam umbi bawang putih telah ditemukan dan diisolasi, diantaranya :

1. Allin, sejenis asam amino yang antibiotik.

2. Allicin, yang dibentuk allin yang bersifat antibiotik sebagai zat aktif yang mempunyai daya bunuh terhadap bakteri dan daya anti radang.

3. Gurwitch Rays (Sinar Gurwitch), sinar atau radiasi metogenetik yang merangsang pertumbuhan sel tubuh dan mempunyai daya peremajaan (rejuvenating effect ) pada semua fungsi tubuh.

4. Selenium, sejenis mikromineral yang bersifat antioksidan (anti kerusakan sel-sel tubuh) dan dapat mencegah terbentuknya gumpalan darah yang dapat menyumbat penyumbat pembuluh darah jantung dan otak.

5. Cordinin, sejenis zat yang dapat mempercepat pertumbuhan.

6. Methyallyl trisulfide, factor pencegah pengentalan darah (antikoagulan) yang dapat menyumbat pembuluh darah dan otak. Factor ini mempunyai keampuhan yang serba guna.

7. Antihemolytic factor, factor anti lesu darah anti kekurangan sel-sel darah merah.

8. Antiartritic factor ( factor antirematik). Yang dibuktikan dalam penelitian-penelitian di jepang, terutama di rumah sakit angkatan darat.

9. Sugar regulating factor (factor pengatur pembakaran gula secara normal efisien didalam tubuh). Bermanfaat untuk penunjang pengobatan diabetes. 10. Allithiamin, suatu sumber ikatan-ikatan biologi yang aktif serta vitamin

B1 (thiamine, aneurin).

11. Germanium, seperti selenium, merupakan mineral anti kanker yang ampuh, yangd dapat menghambat atau memusnahkan sel-sel ant kanker dalam tubuh.

12. Antitoksin, anti racun atau pembersih darah dari racun-racun bakteri ataupun polusi logam-logam berat.

Penelitian Buck, Donner dan Simpsonbeberapa tahun yang lalu suatu penelitian telah dilakukan pada Universitas Ontario Barat.Penelitian tersebut dilakukan untuk menentukan faktor-faktor penting yang merupakan predisposisi

penyakit jantung serta yang bukan. Penelitian serentak dilakukan serentak di negara-negara Belgia, Chili, Kosta Rika, Perancis, Yunani, Jerman Barat, Italia, Jepang, Meksiko, Portugal, Singapur, Spanyol dan Swiss. Semua negara melaporkan statistik kematian yaitu penyebab kematian serta statistik tentang konsumsi rokok perindividu. Hasil penelitian menunjukan adanya korelasi (hubungan )antara konsumsi lemak jenuh yang tinggi dengan penyakit jantung, seperti juga dengan merokok sebaliknya konsumsi bawang putih yang tinggi yang terjadi bersamaan dengan rendahnya kejadian penyakit jantung pada kelompok yang diteliti.(David Roser, 2005:32)

2.1.3 Tinjauan Umum Tentang Manisan

Manisan adalah meningkatkan kadar gula dalam buah sehingga tidak sesuai lagi bagi pertumbuhan mikroorganisme yang merugikan. Manisan merupakan salah satu jenis makanan ringan yang biasanya menggunakan gula pasir sebagai bahan pemanisnya. Pemberian gula dalam konsentrasi tinggi bertujuan selain memberikan rasa manis juga berguna untuk mencegah pertumbuhan mikroba.(Departemen perindustrian : 1983)

Manisan buah pada umumnya dibedakan atas manisan buah basah, manisan semi basah dan manisan buah kering. Manisan basah sering dikonsumsi bersama sirup gula atau dilumuri gula pekat bekas perendamannya. Sementara itu, manisan semi basah merupakan manisan yang proses pembuatannya direndam dengan larutan gula pekat dan melalui proses pengeringan tetapi hasilnya tidak benar-benar kering memiliki kadar air moderat yaitu >50%, memiliki aktifitas air (aw) sebesar 0,6 – 0,9 , dan mempunyai tekstur yang plastis. Sedangkan pada

manisan kering merupakan manisan buah yang dikeringkan dibawah sinar matahari atau menggunakan oven pengering setelah direndam dalam air gula pekat. Pada dasarnya, pembuatan manisan buah tidak memerlukan proses rumit. Teknologi yang digunakan dapat dipilih yang sederhana dan mudah diterapkan oleh pemula di tingkat industry rumah tangga.(Saptoningsih dan Jatnika, 54:2002)

Suprapti (1996) juga menyatakan manisan buah kering(dehydrated preserved fruits) merupakan makanan olahan/awetan yang dibuat dari buah-buahan yang memiliki aroma tajam, dengan kadar gula yang relative tinggi (+20%) dan kadar air >25%, serta memiliki cita rasa yang khas (spesifik) yang agak berbeda (lebih sempurna) dibandingkan buah aslinya. Manisan kering ini memiliki tekstur yang plastis (dapat dibentuk) dan dapat langsung dikonsumsi.

Pengolahan buah menjadi manisan, merupakan alternatif pengolahan yang murah dan mudah dikerjakan, namun yang mampu menghasilkan produk yang berharga tinggi. Dinegara cina pada zaman dahulu, manisan sering digunakan sebagai hadiah atau kenang-kenangan(Mie chien). Meskipun disebut manisan kering, namun kondisinya tidaklah kering dalam arti sebenarnya (kadar air lebih rendah dari pada bahan segarnya). Sebagai contoh, hampir sama dengan kondisi manisan buah kurma.(Suprapti, 1996:26)

Faktor – faktor yang mempengaruhi daya tahan manisan adalah kadar air, tingkat kekeringan manisan dapat diukur dari kandungan air yang masih tersisa dalam produk manisan. Kadar air tersebut akan ikut menetukan daya simpan produk olahan, kadar air pada manisan kering berkisar skitar >25%. Sedangkan kadar air diatas 25% merupakan manisan semi basah. Faktor selanjutnya kadar

gula dalam proses pembuatan manisan, gula berfungsi sebagai pemanis dan pengawet dan kemasan yang akan membuat produk aman dan terhindar dari segala macam cemaran.(Suprapti:2004)

Pada penelitian-penelitian manisan yang sudah ada, dapat lihat sebagai gambaran hasil manisan bawang putih terdapat pada hasil penelitian manisan kering kulit jeruk bali yang menggunakan variasi yang berbeda-beda antara 80%, 75%, dan 70% dengan jumlah bahan yang semua sama 200 g jeruk bali didapatkan hasil percobaan manisan kering dari jeruk bali disimpulkan bahwa sampel A dari aspek warna kuning cerah, aroma harum , tekstur cukup padat, rasa manis . sampel B dari aspek warna kuning cukup cerah, aroma cukup harum, tekstur cukup padat, rasa cukup manis. Sampel C dari aspek warna kuning cukup cerah, aroma kurang harum, tekstur tidak padat, rasa tidak manis.(Siti nurhandayani:2006).

2.1.3.1Karakteristik Manisan

Karakteristik manisan yang Baik Menurut Fachrudin (1998;12) dalam Siti Nurhandayani (2006) karakteristik manisan kering yang baik adalah :

1. Rasa manis

2. Tekstur padat dan kompak

3. Warna sesuai bahan baku yang dipakai dan tidak mencolok 4. Aroma khas buah(bahan baku yang dipakai)

Menurut SNI kriteria manisan semi basah yang banyak terdapat dipasaran dapat dilihat ditabel berikut:

Tabel 2. Kriteria manisan semi basah menurut SNI

No. Uraian Persyaratan

1. Keadaan (kenampakan, bau, rasa, dan jamur) Normal tidak berjamur

2. Kadar Air Min 25 % (b/b)

3. Jumlah Gula (dihitung sebagai sukrosa) Min. 40 %

4. Pemanis Buatan Tidak ada

5. Zat Warna Yang diizinkan untuk _makanan 6. Benda Asing (daun, tangkai, pasir dan lain-lain) Tidak ada 7. Bahan Pengawet (dihitung sebagai SO2) Maks. 50 mg/kg

8. Cemaran Logam: - Tembaga (Cu) - Timbal (Pb) - Seng (Zn) - Timah (Sn)

Maks. 50 mg/kg Maks. 2,5 mg/kg Maks. 40 mg/kg Maks. 150 mg/kg (*)

9. Arsen Maks. 1,0 mg/kg

10. Pemeriksaan Mikrobiologi - Golongan Bentuk coli

- Bakteri Escherrichia coli

Tidak ada Tidak ada

Sumber: DSN - SNI No.1718, 1996. Keterangan: (*) Produk yang dikalengkan.

2.1.4 Bahan – bahan yang digunakan dalam pembuatan manisan buah Bahan yang digunakan meliputi bahan baku antara lain: Buah, gula, air, asam sitrat, dan bahan tambahan garam dan kapur sirih.

2.1.4.1Buah

Buah yang digunakan dalam pembuatan manisan harus memenuhi syarat seperti buah sudah tua (warna tua merata dan mengkilap) buah yang digunakan harus sudah matang penuh tetapi masih keras, menebarkan bau harum dan buah tidak cacat fisik (pecah, memar, terserang hama).(Suprapti: 2004)

2.1.4.2 Gula

Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan bagi setiap karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa, gula yang diperoleh dari bit atau tebu (Buckle et al.1987)

Gula tebu atau bit harus dibeli berdasarkan pengujian kriteria terhadap sampel termasuk warna dasar, gula, pereduksi, kekeruhan dalam alcohol, kadar pencemaran nitrogen, kandungan abu, kadar air.

Tabel 3. Kandungan Gizi Gula

Kandungan zat Gula pasir (%)

Kemurnian 99,8

Kadar air 0,1

Gula pereduksi, sebagai gula invert 0,05

Abu 0,02

Pencemaran 0,005

Sumber : Buckle, 1987 : 357

Menurut Saptoningsih dan Jatnika (2012:19) Penggulaan selain sebagai pemanis, gula juga berfungsi sebagai pengawet alami. Kandungan air dalam mikroba dapat ditekan sehingga mikroba tidak tumbuh. Penggulaan merupakan teknologi pengawetan makanandidalam larutan berkadar gula tinggi dengan konsentrasi sebesar 40%. Buah-buahan yang dimasukan kedalam larutan gula berkonsentrasi tinggi (70%) dapat menghambat pertumbuhan mikroba. Namun gula konsentrasi 70% umumnya digunakan sebagai salah satu teknik pengawetan lain, misalnya dikombinasikan dengan keasaman yang rendah pasterisasi, penyimpanan pada suhu rendah, pengeringan.Dan menurut Buckle (1987) kadar

gula yang tinggi bersama kadar asam yang tinggi(pH rendah) perlakuan dengan pasterisasi secara pemanasan, penyimpanan pada suhu rendah, dehidrasi dan bahan-bahan pengawet kimia merupakan teknik –teknik pengawetan pangan yang penting.

Penggunaan gula dalam pengolahan bahan pangan pada konsentrasi tinggi (paling sedikit 40% pada terlarut) mengakibatkan sebagian air yang ada dalam bahan menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme sehingga Aw

dari bahan pangan menjadi rendah keadaan inilah yang menyebabkan mikroba tidak mapu melakukan aktifitas hidupnya (Buckle et al.1987).

Faktor-faktor pengolahan pada mutu gula yang mempengaruhi mutu sukrosa adalah pemanasan. Penggunaan teknik konsentrasi hampa udara dalam proses penggilingan dan pemurnian mengurangi inversi sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa dan juga mengurangi pembentukan warna gelap oleh proses karamelisasi. Inversi sukrosa menyebkan berkurangnya hasil dan kadar air yang tinggi dan produk akhir. Faktor-faktor lain yang mempengaruhi mutu gula termasuk efisiensi proses-proses penjernihan sari tebu(Buckle et al .1987)

2.1.4.3Air

Air yang digunakan dalam proses produksi baik secara langsung (ditambahkan dalam produk) maupun tidak langsung (digunakan dalam proses pencucian, perendaman, sterilisasi, dan sebagainya) harus memenuhi syarat standart air minum.

Syarat standart air minum menurut Suprapti (2004:4) meliputi 1. Tidak berasa, tidak berwarna dan tidak berbau

2. Bersih dan jernih

3. Tidak mengandung logam/bahan kimia berbahaya 4. Derajat kesadahan nol

5. Bahan tambahan 2.1.4.4 Asam Sitrat

Asam sitrat termasuk dalam golongan flavor enhanceratau bahan pemacu rasa. Bahan pemacu rasa merupakan bahan tambahan pada suatu produk pangan untuk memberikan nilai lebih pada rasa sesuai dengan karakteristik produk yang dihasilkan biasanya bahan pemacu rasa hanya ditambahkan dalam jumlah kecil (Fackhrudin, 2002:10)

Selain bahan dasar dalam pembuatan manisan kering juga ditambahkan dengan bahan-bahan lain yang dapat menunjang dalam pembuatan manisan menurut fachrudin (2002:22) bahan tambahan merupakan bahan yang tidak mutlak pembuatan manisan kering antara lain :

2.1.4.5Kapur Sirih (CaCO3)

Menurut winarno (1991:217) kapur sirih dapat membentuk ion Ca yang apabila bereaksi dengan pectin yang terkandung dalam gula, maka akan mebentuk pektinat atau Ca pektat. Ca pektat tidak dapat larut dalam air, sehingga mengakibatkan sel-sel buah tetap keras walawpun telah mengalami proses pemanasan. Menurut Saptoningsih dan jatnika(2012)perendaman buah dalam air kapur agar tekstur buah menjadi keras

2.1.4.6Garam

Garam dapur atau garam meja merupakan racun bagi mikroba. Mikroba perusak yang ada didalam buah akan mati jika ditambahkan garam. Garam yang dikombinasikan bersama sam akan kuat daya bunuhnya terhadap mikroba. Penggunaan garam dalam pengolahan juga berfungsi menghilangkan rasa sepat atau pahit, meningkatkan cita rasa produk, dan melunakan tekstur buah. Proses penggaraman dilakukan dengan cara merendam buah didalam larutan garam atau mengaduk dan melumuri buah dengan garam. Jenis garam yang digunakan untuk cara tradisional adalah garam Kristal atau garam dapur (NaCl-Natrium Klorida), sedangkan proses penggaraman modern menggunakan larutan garam. Garam dapur yang mengandung zat lain, seperti MgCl2, CaSO4, CaCl2 atau bahan lain

yang akan berkualitas pada kualitas buah yang akan diolah.(Saptoningsih dan Jatnika, 23:2012)

2.1.5 Alat yang digunakan dalam pembuatan manisan Buah Peralatan yang digunakan dalam pembuatan manisan buah adalah: 1. Timbangan

Timbangan berfungsi untuk menimbang/ mengukur bahan yang diperlukan dalam pembuatan manisan.

2. Pisau

Pisau berfungsi untuk mengupas dan memotong bahan-bahan maniasan. 3. Talenan

Talenan berfungsi sebagai alas untuk memotong bahan-bahan manisan. 4. Gelas ukur

Gelas ukur berfungsi untuk mengukur banyaknya air yang digunakan dalam proses perebusan.

5. Kom plastik

Kom plastik berfungsi sebagai tempat untuk meletakan bahan-bahan manisan pada kegiatan pencucian dan perendaman.

6. Panci

Panci berfungsi sebagai untuk wadah memasak manisan, dipilih yang terbuat dari stainless stell atau berlapis email agar tidak terjadi reaksi dengan bahan tambahan.

7. Sendok kayu

Sendok kayu berfungsi untuk mengaduk selama proses pembuatan manisan.

8. Kompor

Kompor berfungsi sebagai alat pemanas atau pembakar. 9. Botol

Botol berfungsi sebagai wadah perendaman manisan. 10. Tampah

Tampah berfungsi sebagai tempat saat manisan diangin-anginkan dan dijemur

2.1.6 Bahan Pembuatan Manisan Buah 1. 200 g buah, cuci bersih

3. 1,5 sdm kapur sirih 4. 0,5 g Asam sitrat

5. 1 kg gula pasir dilarutkan dalam 400 cc air

2.1.7 Proses Pembuatan Manisan Buah

1. Kupas kulit buah. Potong-potong buah sesuai dengan selera. Pemotongan bertujuan memperkecil ukuran bahan baku manisan sehingga mempercepat proses peresapan gula.

2. Rendam buah dalam larutan air kapur 10 % (100 gram kapur dalam 1 liter air) selama 1 jam. Larutan kapur yang digunakan adalah bagian yang jernih setelah perendaman, cuci bersih kemudian tiriskan.

3. Setelah perendaman, cuci bersih kemudian tiriskan.

4. Buat larutan garam konsentrasi 3-10% (perbandingan nya 30-100 gram garam persatu liter air).

5. Rendam buah di dalam larutan garam selama 12 jam.

6. Cuci buah berkali-kali hingga sisa-sisa larutan garam dan kapur sirih hilang, lalu tiriskan.

7. Rendam buah semalaman di dalam rebusan air gula (1 kg gula pasir setiap 1 liter air) yang telah ditambahkan natrium benzoat.

8. Masak buah selama 1-5 menit (tergantung jenis bahan bakunya). Angkat dari api. Biarkan buah terendam dalam air gula selama semalam.

9. Keesokan harinya, buah ditiriskan dan larutan gula dipekatkan dengan cara dipanaskan (pemanasan harus dijaga agar larutan tidak sampai gosong.

10. Rendam kembali buah kedalam air gula yang telah didinginkan. Lakukan hal yang sama sampai 3 hari

Gambar 2. Skema pembuatan manisan buah

Buah

Pemotongan

Gula Air

Perebusan selama + 20 menit Pencucian

Perendaman

Perendaman selama 24 jam

Perebusan larutan gula selama 10 menit

Perendaman selama 24 jam atau 1 hari

Perebusan larutan gula selama 10 menit

Perendaman selama 1 hari

Penjemuran atau pengeringan Larutan

kapur selama 1 jam

Larutan garam selama 12

2.2 KERANGKA BERFIKIR

Bawang putih adalah nama tanaman dari genus Allium sekaligus dari nama umbi yang dihasilkan. Umbi dari bawang putih merupakan bahan utama untuk bumbu dasar masakan Indonesia. Bawang mentah penuh dengan senyawa-senyawa sulfur, termasuk zat kimia yang disebut allin yang membuat bawang putih mentah terasa getir atau angur.(Irene Manganti : 2011).

Bawang putih mengandung berbagai senyawa fitokimia seperti allicin, ajoene, saponin, dan senyawa, zat asam karbol yang berkhasiat sabagai anti oksidan serta meningkatkan system imun tubuh (Dalimartha dan Adrian, 2011; 94).

Dari umbi bawang putih per 100 gram mengandung protein sebesar 4,5 gram, - lemak 0,20 gram, -hidrat arang 23, 1 0 gram, - vitamin B 1 0,22 miligram, - vitamin C 1 5 miligram, - kalori 95 kalori, -posfor 134 miligram, - kalsium 42 miligram dan –air 71 gram. Disamping itu dari beberapa penelitian umbi bawang putih mengandung zat awcin, awn, enzim alinase, germanium, sativine, sinistrine, selenium, scordinin, nicotinic acid.Sehinggga berdasarkan penelitian tersebut memunculkan ide untuk membuat manisan bawang putih karena didalam bawang putih terkandung senyawa yang baik untuk kesehatan.

Manisan bawang putih merupakan salah satu alternatif produk pangan yang memiliki daya simpan tahan lama. Berdasarkan pengamatan bawang putih jika dikonsumsi secara langsung akan menimbulkan aroma yang tajam kemudian rasa yang getir sehingga tidak layak dikonsumsi secara langsung. Salah satu upaya untuk memperbaiki kelemahan bawang putih yang kaya akan manfaat adalah

melakukan inovasi pengolahan bawang putih menjadi manisan yaitu dengan menggunakan teknik pengawetan dengan media gula.

Pengawetan dilakukan dalam penelitian ini menggunakan media gula, selain sebagai pemanis. Kandungan air di dalam buah dapat ditekan sehingga mikroba tidak tumbuh. Penggulaan merupakan teknologi pegawetan makanan di dalam larutan berkadar gula tinggidengan konsentrasi sebesar 40 %. Buah – buahan yang dimasukan kedalam larutan gula berkonsentrasi tinggi ( 70% ) dapat menghambat pertumbuhan mikroba.

Berdasarkan percobaan pendahuluan yang telah peneliti lakukan menunjukan gejala bahwa semakin besar gula yang digunakan dalam manisan bawang putih aroma dan teksturnya semakin baik.

Pada penelitian ini, peneliti akan membuat komposisi bahan yang berbeda untuk mendapatkan kualitas manisan bawang putih yang semakin baik. Skema kerangka berfikir dapat dilihat pada gambar 3 berikut ini.

Gambar 3. Skema kerangka berfikir

BAWANG PUTIH KATING

Komposisi Bahan 1. Bahan A 2. Bahan B 3. Bahan C

EKSPERIMEN

MANISAN BAWANG PUTIH

Kualitas obyektif: Antioksidan Vitamin C Kadar air Kualitas Subyektif a Mutu Inderawi - Rasa - Tekstur - Aroma - Warna - wa Mutu Organoleptik uji

s pengolahan :

- Penimbangan bahan - Perendaman bahan - Perebusan bahan - Perendaman rebusan

bahan - Pengeringan - pengemasan

Bahan 1. Gula 2. Kapur sirih 3. Garam 4. Asam sitrat 5. air

2.3 HIPOTESIS

Hipotesis adalah jawaban yang bersifat sementara terhadap permasalahan peneliti sampai terbukti melalui data yang terkumpul (Suharsimi Arikunto, 1998: 67). Berdasarkan teori yang diuraikan maka hipotesis penelitian ini adalah sebagai berikut :

2.3.1 Hipotesis Kerja (Ha)

Ada pengaruh komposisi bahan terhadap kualitas manisan bawang putih. 2.3.2Hipotesis Nol (Ho)

Tidak ada pengaruh komposisi bahan terhadap kualitas manisan bawang putih.

31

METODE PENELTIAN

Metode penelitian adalah cara atau yang digunakan dalam kegiatan penelitian, sehingga pelaksanaan dan hasil penelitian dapat dipertanggung jawabkan secara ilmiah. Hal-hal yang kan dibahas dalam penelitian ini adalah metode penentu objek penelitian, metode pendekatan penelitian, metode pengumpulan data, alat pengumpul data, dan metode analisis data.

3.1Metode Penentuan objek Penelitian

Beberapa hal yang akan dibahas pada metode penetuan objek penelitian meliputi: populasi penelitian, sampel penelitian, teknik pengambilan sampel dan variable penelitian.

3.1.1 Populasi penelitian

Populasi penelitian adalah wilayah generalisasi yang terdiri atas obyek yang mempunyai kuantitas dan karakteristik tertentu yang ditetapkan oleh peneliti untuk dipelajari dan kemudian ditarik kesimpulannya (Sugiyono 2008 : 80). Populasi dalam penelitian ini adalah manisan bawang putih kating dan variasi komposisi bahan.

3.1.2 Sampel penelitian

Sampel penelitian adalah sebagian dari jumlah dan karakteristik yang dimiliki oleh populasi penelitian (Sugiyono, 2008: 81). Sampel dalam penelitian ini adalah bawang putih dan komposisi bahan. Bawang putih yang akan digunakan adalah bawang putih kating dan komposisi bahan yang berbeda.

3.1.3 Teknik pengambilan sampel

Pengambilan sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah

purposive sampling, yaitu teknik pengambilan yang dilakukan berdasarkan cirri-ciri, sifat-sifat atau karakteristik tertentu yang merupakan ciri-ciri pokok populasi yang diketahui sebelumnya (Suharsimi Arikunto, 2010:183). Sampel penelitian ini adalah bawang putih kating yang diambil dari populasi yang mempunyai ciri-ciri atau sifat yang sama yaitu bawang putih kating umumnya berbau lebih menyengat, ukuran bawang putih kating cenderung lebih besar dan kulit luarnya putih bersih dan bagian dalam cenderung basah dan padat.. Tidak semua sampel yang memenuhi kriteria dipakai untuk penelitian, peneliti hanya mengambil sebagian dengan cara acak atau random. Sampel diambil secara acak karena bahan yang digunakan sudah homogen. Dengan demikian peneliti menggunakan teknik pengambilan sampel dengan cara purposive random sampling

3.1.4 Variabel penelitian

Variabel penelitian adalah suatu atribut atau sifat atau nilai dari obyek atau kegiatan yang mempunyai variasi tertentu yang ditetapkan oleh peneliti untuk dipelajari dan kemudian ditarik kesimpulannya (Sugiyono,2008: 38). Variabel

dapat dikelompokkan menjadi 3 macam, yaitu: 1) variabel bebas, 2) variabel terikat dan 3) variabel kontrol.

3.1.4.1 Variabel bebas

Menurut Sugiyono (2008:38), Variabel bebas adalah merupakan variabel yang mempengaruhi atau yang menjadi sebab perubahannya atau timbulnya variabel dependen (terikat). Variabel bebas dalam penelitian ini adalah pengaruh komposisi bahan terhadap komposisi bahan.

3.1.4.2Variabel terikat

Menurut Sugiyono (2008:38), Variabel terikat merupakan variabel yang dipengaruhi atau yang menjadi akibat, karena adanya variabel bebas. Variabel terikat dalam penelitian ini adalah penampilan inderawi manisan bawang putih kating dengan indikator warna, aroma, tekstur(kepadatan dan kekenyalan) dan rasa serta kesukaan masyarakatdan kualitas gizi.

3.1.4.3Variabel kontrol

Variabel kontrol adalah faktor-fsktor yang dapat mempengaruhi hasil eksperimen sehingga harus dikendalikan pada proses pembuatan manisan bawang putih. Dalam penelitian ini yang menjadi variabel kontrol adalah yaitu ukuran bahan, jenis bahan, lama perendaman, peralatan, proses pembuatan, lama pengeringan yang dikondisikan sama.

3.2 Metode Pendekatan Penelitian

Pendekatan penelitian yang digunakan adalah eksperimen. Metode penelitian eksperimen adalah metode penelitian yang digunakan untuk mencari perbedaan perlakuan tertentu terhadap yang lain dalam kondisi yang terkendalikan (Sugiyono, 2008). Dalam eksperimen ini perlakuan yang diberikan dalam pembuatan manisan bawang putih adalah menggunakan komposisi bahan yang berbeda.

3.2.1 Desain eksperimen

Desain eksperimen merupakan langkah-langkah yang perlu diambil jauh sebelum eksperimen dilakukan agar data yang semestinya diperlukan dapat diperoleh, sehingga akan membawa pada analisis obyektif dan kesimpulan yang berlaku untuk persoalan yang sedang dibahas (Sudjana, 1994:1).

Desain eksperimen yang digunakan dalam penelitian ini adalah desain acak sempurna, dimana semua perlakuan dilakukan sepenuhnya secara acak terhadap unit eksperimen atau sebaliknya (Sudjana 1991:15). Menurut Suharsimi Arikunto (2006:87) desain acak sempurna merupakan bentuk dari desain random sampling. Desain eksperimen yang digunakan dalam penelitian ini dapat dilihat pada pola berikut:

E x

O1

O2

R

Berikut gambar skema desain acak sempurna

Gambar 4. Skema Desain Acak Sempurna Keterangan :

E : Kelompok eksperimen R : Random

X : Treatment (perlakuan) O : observasi

(Suharsimi Arikunto, 2002: 87)

Desain acak sempurna dalam penelitian ini adalah suatu proses pengacakan dalam perlakuan untuk menentukan kelompok eksperimen. proses pengacakan ini dilakukan sebanyak 3 kali pengulangan, hal ini berdasar pada sampel manisan bawang putih komposisi bahan yang berbeda.

Berikut ini adalah skema desain eksperimen dalam pembuatan manisan bawang putih dengan komposisi bahan yang berbeda.

Gambar 5. Desain Eksperimen Pembuatan manisan bawang putih Populasi

Dikenai perlakuan komposisi bahan yang berbeda

B1 111

C1 C3

B2 C2 C3

3

Sampel manisan bawang putih

Subyektif

Uji inderawi Uji organoleptik

Analisis data Sampel manisan

bawang putih

Kelompok eksperimen

Komposisi bahan C Komposisi bahan B

Komposisi bahan A

A2 A3 A1

A1

obyektif

Keterangan :

A1 : Kelompok eksperimen dengan pengulangan 1 kali A2 : Kelompok eksperimen dengan pengulangan 2 kali A3 : Kelompk eksperimen dengan pengulangan 3 kali B1 : Kelompok ekserimen dengan pengulangan 1 kali B2 : Kelompok eksperimen dengan pengulangan 2 kali B3 : Kelompok eksperimen dengan pengulangan 3 kali C1 : Kelompok eksperimen dengan pengulangan 1 kali C2 : Kelompok ekserimen dengan pengulangan 2 kali C3 : Kelompok eksperimen dengan pengulangan 3 kali

3.2.2 Pelaksanaan Eksperimen

Prosedur pelaksanaan eksperimen merupakan langkah-langkah yang telah ditentukan dalam melaksanakan percobaan pembuatan manisan bawang putih menggunakan teknik komposisi bahan yang berbeda. Adapun prosedur pelaksanaan eksperimen meliputi waktu dan tempat eksperimen serta tahap-tahap dalam pelaksanaan eksperimen.

3.2.2.1 Tempat dan Waktu Pelaksanaan Eksperimen

Eksperimen dilakukan di laboratorium jurusan TJP, sedangkan waktu pelaksanaannya pada bulan September 2013.

3.2.2.2Tahap-tahap dalam Pelaksanaan Eksperimen

Beberapa tahap dalam penelitian manisan bawang putih dengan komposisi bahan yang berbeda meliputi tahap persiapan, tahap pelaksanaan, dan tahap penyelesaian.

1. Tahap persiapan a. Persiapan alat

Peralatan yang digunakan dalam pembuatan manisan bawang putih adalah kompor, panci, susruk kayu, pisau, baskom, botol, timbangan digital.

b. Persiapan bahan

Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan manisan kering bawang putih adalah bawang putih kating, gula pasir, asam sitrat, kapur sirih dan garam berikut ukuran dalam pembuatan manisan kering bawang putih disajikan pada Tabel 4 dibawah ini :

Tabel 4. Bahan Pembuatan Manisan

2. Tahap pelaksanaan

Tahap pelaksanaan meliputi penimbangan bahan, perendaman, perebusan bahan, pemekatan dan pengeringan.

a. Tahap penimbangan

Bahan-bahan yang digunakan untuk pembuatan manisan bawang putih sebelumnya dilakukan penimbangan sesuai dengan ketentuan resep dan dilakukan secara teliti dan tepat. Bahan dasar yang digunakan dalam penelitian ini menggunakan bahan dasar bawang kating.

No Nama Bahan

Formula

A B C

1 Bawang

putih 200 g 200 g 200 g 2 Gula pasir 900 g 950 g 1000 g 3 Garam 30 g/liter 30 g/liter 30 g/liter 4 Kapur sirih 0,5 g 1,0 g 1,5 g

5 Air 400 g 400 g 400 g

b. Tahap perendaman 1

Bahan dasar bawang putih kating pada penelitian ini sebelumnya direndam menggunakan kapur sirih selama 1 jam bertujuan supaya tekstur pada bawang putih padat dan warna tetap putih

c. Perendaman 2

Setelah direndam dalam larutan kapur kemudian dilakukan perendaman menggunakan garam selama 12 jam bertujuan mengurangi rasa getir pada bawang putih.

d. Tahap Perebusan

Bawang putih yang telah direndam dengan menggunakan garam setelah itu cuci bersih sampai benar-benar bersih kemudian tiriskan, rebus air sampai mendidih kemudian masukan gula aduk hingga gula benar-benar larut dalam air, masukan bawang putih aduk-aduk selama beberapa menit, terakhir masukan asam sitrat aduk-aduk. Matikan api masukan bawang putih dan air rebusan kedalam botol lalu tutup.

e. Tahap Pemekatan 1

Bawang putih yang telah direbus bersama gula dan yang lainnya dipekatkan didalam botol selama 1 hari atau 24 jam didalam botol.

f. Tahap Pemekatan 2

Keesokan harinya bawang putih yang dipekatkan bersama gula kemudian ditiriskan dan larutan gula dipekatkan dengan cara dipanaskan, lalu rendam kembali selama 1 hari atau 24 jam didalam botol.

g. Pemekatan 3

Keesokan harinya bawang putih yang dipekatkan bersama gula kemudian ditiriskan dan larutan gula dipekatkan dengan cara dipanaskan, lalu rendam kembali selama 1 hari atau 24 jam didalam botol.

h. Tahap pengeringan

Manisan yang sebelumnya sudah melalui tahapan pemekatan sebanyak 3 kali kemudian dilakukan penjemuran atau pengeringan, bertujuan agar kadar air pada manisan dapat berkurang. Penjemuran dilakukan 2-3 hari.

3. Tahap penyelesaian

Manisan bawang putih yang telah kering kemudian dikemas yang baik, hal ini bertujuan supaya manisan terjaga kualitasnya dan tahan lama.

3.3 Metode Pengumpulan Data

Metode pengumpulan data yang digunakan dalam penelitian ini adalah dengan penelitia subyektif dan obyektif. Penilaian subyektif dilakukan dengan uji inderawi dan uji organoleptik sedangkan penilaian obyektif dengan uji laboratorium.

3.3.1 Penilaian Subyektif

Penilaian subyektif merupakan cara penilaian terhadap mutu atau sifat-sifat suatu komoditi dengan menggunakan panelis sebagai instrument atau alat.

3.3.1.1Uji Inderawi

Uji inderawi adalah suatu pengujiaan terhadap sifat karakteristik bahan pangan dengan menggunakan indera manusia termasuk indera penglihatan, pembau, perasa dan pendengar (Kartika, Pudji dan Wahyu,1988:2). Dalam penelitian ini pengujian inderawi memerlukan instrumen sebagai alat ukur, yaitu panelis agak terlatih yang paham tentang cara-cara penilaian , yang meliputi penilaian terhadap warna, aroma, tekstur dan rasa.

Metode pengumpulan data kualitas inderawi dalam penelitian ini menggunakan uji inderawi dengan skoring. Uji inderawi digunakan untuk menentukan kualitas manisan bawang putih hasil penelitian, dilakukan dengan memberi sampel kepada panelis dan memberikan angka penilaian untuk pengujian. Cara penilaiannya yaitu panelis agak terlatih menilai 3 sampel manisan hasil penelitian berdasarkan atribut yang dinilai, sesuai dengan skala nilai yang disediakan pada formulir uji inderawi.

Kriteria penilaian yang ditetapkan dengan metode skoring adalah : (a) Skor 4 untuk kriteria baik, (b) Skor 3 untuk kriteria lebih dari agak baik, (c) Skor 2 untuk kriteria agak baik, (d) Untuk skor 1 kriteria tidak baik. (Kartika, 1988 : 3) untuk mengukur kualitas inderawi digunakan metode skoring dengan criteria

a. Rasa

1) Manis 4

2) Cukup manis 3

4) Tidak manis 1 b. Tekstur (kepadatan)

1) Padat 4

2) Cukup padat 3

3) Agak padat 2

4) Tidak padat 1

c. Tekstur (kekenyalan)

1) Kenyal 4

2) Cukup kenyal 3

3) Agak kenyal 2

4) Tidak kenyal 1

d. Warna

1) Putih 4

2) Putih Kecoklatan 3

3) Coklat 2

4) Coklat Kehitaman 1

e. Aroma khas bawang putih

1) Tidak Tajam 4

2) Kurang tajam 3

3) Agak tajam 2

Setelah mendapatkan hasil penilaian dan skoring maka ditabulasi dan dijadikan rerata skor sebagai berikut :

Tabel 5 Rentangan rerata skor uji inderawi

Rerata skor

Penilaian uji inderawi

Warna Aroma

Tekstur (tingkat kepadatan)

Rasa

1,00 – 1,75 Coklat kehitaman

Tajam khas

bawang putih Tidak padat

Tidak manis

1,76 – 2,50 Coklat

Cukup tajam khas bawang

putih

Kurang padat Kurang manis

2,51 – 3,25 Putih kecoklatan

kurang tajam khas bawang

putih

Cukup padat Cukup manis

3,26 – 4,00

Putih

Tidak tajam khas bawang

putih

Padat Manis

Selanjutnya dilihat rerata tiap sampel dengan kriteria keseluruhan indikator sebagai berikut :

1,00 – 1,75 = Tidak baik 1,76 – 2,50 = Kurang baik 2,51 – 3,25 = Cukup baik 3,26 – 4,00 = Baik

3.3.1.2Uji Kesukaan

Uji kesukaan atau uji organoleptik merupakan pengujian yang panelisnya cenderung melakukan penilaian berdasarkan kesukaan (Kartika, Pudji dan Wahyu,1988:4). Dalam pengujian ini panelis mengemukakan responnya yang berupa suka atau tidak suka terhadap sifat produk hasil penelitian yang diuji yaitu manisan bawang putih dengan komposisi bahan yang berbeda

Pada pegujian organoleptik ini menggunakan 5 kategori kesukaan dan diberi skor sebagai berikut :

a. Sangat suka diberi skor 5

b. Suka diberi skor 4

c. Cukup suka diberi skor 3 d. Kurang suka di beri skor 2 e. Tidak suka diberi skor 1

Setelah mendapatkan hasil rerata keseluruhan tiap sampel ditotal dan dilihat dengan kriteria sebagai berikut :

Tabel 6. Rentang rerata skor uji organoleptik

Rerata skor

Penilaian uji organoleptik

Warna Aroma Tekstur (tingkat kepadatan)

Tekstur (tingkat kekenyalan)

Rasa

1,00 – 1,80 Tidak Suka Tidak Suka Tidak Suka Tidak Suka Tidak Suka 1,81– 2,60 Kurang Suka Kurang Suka Kurang Suka Kurang Suka Kurang Suka

2,61 – 3,40 Cukup Suka Cukup Suka Cukup Suka Cukup Suka Cukup Suka

3,41 – 4,20 Suka Suka Suka Suka Suka

4,21-5,00 Sangat Suka Sangat Suka Sangat Suka Sangat Suka Sangat Suka

3.3.2 Penilaian Obyektif

Penilaian obyektif dalam penelitian ini dilakukan dengan analisis kimia untuk mengetahui kandungan antioksidan dengan menggunakan teknik Spektro Fotometri, pada Vitamin C menggunakan teknik Detrasi Yudemetri dan untuk mengetahui kadar air menggunakan teknik Oven Fotometri yang terdapat dalam manisan bawang putih hasil eksperimen. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Chem-mix Pratama, Banguntapan, Bantul Yogyakarta.

3.4 Alat Pengumpulan Data

Alat pengumpulan data yang digunakan untuk mengumpulkan data pada uji inderawi adalah instrument panelis agak terlatih. Dan uji kesukaan adalah panelis tidak terlatih.

3.4.1 Panelis agak terlatih

Panelis agak terlatih digunakan sebagai alat untuk mengumpulkan data dari kualitas sampel yang dilakukan melalui uji inderawi dengan indikator rasa, warna, aroma, dan tektur. Panelis agak terlatih merupakan kelompok dimana anggotanya merupakan hasil seleksi, menjalani latihan kontinyu dan lolos pada evaluasi kemampuan (Kartika, Pudji dan Wahyu, 1988 : 17). Panelis agak terlatih digunakan untuk uji inderawi terdiri dari 15-25 orang yang dipilih berdasarkan ketentuan-ketentuan yang harus dipenuhi untuk melakukan penilaian. Adapun ketentuan-ketentuan yang harus dipenuhi panelis agak terlatih adalah:

1. Ada perhatian terhadap pekerjaan penelitian organoleptik atau inderawi 2. Bersedia dan memiliki waktu untuk melakukan penelitian

3. Mengetahui sifat sensorik dari bahan atau sampel yang dinilai 4. Mempunyai kepekaan dan konsistensi yang tinggi

5. Jumlah panelis berkisar 15-25 orang (Soekarto, 1985 :49)

Adapun syarat yang harus dimiliki oleh panelis agak terlatih harus valid dan reliabel, apabila panelis dapat menunjukan kepekaan dan ketelitian dalam menilai suatu produk pada waktu yang berbeda. Upaya yang dapat dilakukan untuk

memperoleh instrumen yang valid dan reliabel adalah dengan menguji validitas dan reliabilitas instrumen.

3.4.1.1Validitas Instrumen

Validitas instrument dapat dilihat apabila dapat mengukur sesuai dengan keadaan sebenarnya. Validitas instrument terdiri dari validitas internal dan validitas isi.

1. Validitas Internal

Validitas internal adalah upaya untuk mendapatkan panelis yang valid. Kegiatanyang dilakukan untuk mendapatkan validitas internal adalah melalui wawancara. Wawancara dapat dilakukan secara lisan atau dengan mengisi kuesioner (Kartika, Pudji dan Wahyu, 1988: 20) wawancara yang digunakan dalam penelitian ini yaitu dengan pengisian kuesioner.

2. Validitas Isi

Validasi isi merupakan upaya yang dilakukan untuk mendapatkan instrumen yang mampu menilai karakteristik mutu pangan dengan benar dan tepat. Untuk mendapatkan calon panelis yang memenuhi validitas isi, calon panelis yang terjaring melalui wawancara diseleksi dengan cara dilatih secara intensif untuk menilai manisan bawang putih yang dibuat dengan formula berbeda dari formula eksperimen, hal ini karena manisan bawang putih tidak ada dipasaran. dalam hal ini panelis diminta mengurutkan kualitas manisan

bawang putih dari aspek rasa, tekstur(kepadatan dan kekenyalan), warna dan aroma. Data hasil penilaian dianalisis dengan menggunakan Range Method dengan ketentuan sebagai berikut.

1

range Jumlah

jumlah Range

Jika , maka calon panelis diterima

1

range Jumlah

jumlah Range

Jika , maka calon panelis ditolak (Bambang Kartika, 1988:24)

Setelah mengikuti tahap penyaringan didalam validasi ini, calon panelis yang memenuhi syarat dapat mengikuti tahap selanjutnya yaitu tahap latihan. Pada tahap latihan panelis melakukan penilaian terhadap manisan bawang putih sebanyak 6 kali pengujian.

3.4.1.2Realiabelitas Instrumen

Reliabilitasi instrumen merupakan proses /kegiatan melalui evaluasi kemampuan untuk mendapatkan instrumen (panelis) yang reliabel, yaitu panelis yang memiliki konsistensi tinggi dalam memberikan penilaian yang tetap sama walaupun penilaian dilakukan beberapa kali dalam waktu yang berbeda. Untuk mendapatkan panelis yang reliabel, setelah tahap latihan selesai / berakhir dilakukan tahap evaluasi kemampuan dari masing-masing calon panelis. Pada tahap evaluasi kemampuan calon panelis melakukan penilaian terhadap manisan bawang putih sebanyak 6 kali, kemudian dilakukan perhitungan dengan melakukan range method, syarat panelis agak terlatih yang reliabel adalah

apabila nilai masuk di dalam range > 60% berarti dapat diandalkan menjadi panelis agak terlatih. Sedangkan calon panelis yang nilai masuk di dalam range < 60% maka calon panelis tidak dapat diandalkan menjadi panelis agak terlatih. Calon panelis yang memenuhi syarat sebagai panelis yang reliabel berhak untuk menjadi panelis dalam pengujian yang sesungguhnya. Sedangkan calon panelis yang tidak memenuhi syarat sebagai panelis yang reliabel dapat dipersiapkan untuk latihan lanjutan atau alternatif lain dengan mencari calon-calon baru untuk dipakai sebagai calon panelis dengan proses mulai dari tahap wawancara sampai pada tahap evaluasi kemampuan (Kartika dkk, 1988:26)

3.4.2Panelis tidak terlatih

Panelis tidak terlatih dipakai untuk menguji tingkat kesukaan pada suatu produk ataupun menguji tingkat kemauan untuk mempergunakan suatu produk (Bambang Kartika, 1988:18) karena menyangkut tingkat kesukaan terhadap suatu produk makanan maka semakin besar jumlah anggota panelis, maka hasilnya akan semakin baik. Panelis yang digunakan untuk mengukur kesukaan masyarakat terhadap manisan bawang putih minimal 40

Panelis tidak terlatih yang akan digunakan dalam penelitian ini adalah panelis yang telah mengenal manisan dan sudah biasa mengkonsumsinya serta tidak perlu melakukan latihan sebelum melakukan penilaian. Panelis yang digunakan adalah masyarakat umum sebanyak 40 orang terdiri dari wanita dan pria dewasa .

Panelis digunakan sebagai uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan atau penerimaan konsumen terhadap manisan bawang putih. Untuk menguji tingkat kesukaan masyarakat pada manisan bawang putih maka diberikan skala penilaian sebagai berikut :

1. Sangat suka skor 5

2. Suka skor 4

3. Cukup suka skor 3

4. Kurang suka skor 2

5. Tidak suka skor 1

3.5 Metode Analisis Data

Metode analisis data adalah cara pengolahan data yang diperoleh dari hasil pengujian. Setelah data dari panelis terkumpul, data ditabulasi kemudian dianalisis untuk membuktikan kebenaran dari hipotesis yang telah ditentukan. Analisi data yang digunakan dalam penelitian ini adalah ANAVA yang digunakan untuk analisis data kesukaan, berikut ini akan dijelaskan urutan dalam melakukan analisis dan ANAVA.

3.5.1 Analisis Varian klasifikasi Tunggal

Untuk membuktikan kebenaran dari hipotesis yang telah ditentukan data dianalisis dengan analisis varian klasifikasi tunggal perlu diadakan uji prasyarat yaitu uji normalitas dan uji homogenitas.

3.5.1.1Uji normalitas

Uji normalitas adalah suatu cara untuk mengetahui apakah data yang diperoleh dari hasil penilaian normal atau tidak maka untuk membuktikannya, perlu dilakukan uji normalitas data, dengan uji liliefors karena jumlah data penelitian kurang dari 30 (Sudjana, 2005: 466) dengan langkah – langkah berikut:

a. Mengurutkan data yang terkecil sampai yang terbesar. b. Menghitung mean

c. Menghitung simpangan baku (S).

d. Mengubah skor dasar menjadi skor baku (

e. Menghitung luas F( ), dengan mengkonsultasikan harga pada tabel dengan ketentuan jika maka dikurangi dan jika > maka dikurangi

f. Menghitung

g. Menghitung , dengan ketentuan:

Jika Lo > , maka data yang diperoleh tidak normal Jika Lo < , maka data yang diperoleh normal

Tabel 7 Ringkasan Hasil Perhitungan Uji Normalitas

No Indicator penilaian Lo L table Keterangan

1 Rasa sampel A 0.1747 0.1900 _Normal

2 Rasa sampel B 0.1732 0.1900 _Normal

3 Rasa sampel C 0.1747 0.1900 _Normal

4 Tekstur kepadatan sampel A 0.1868 0.1900 _Normal

5 Tekstur kepadatan sampel B 0.1732 0.1900 _Normal

6 Tekstur kepadatan sampel C 0.1747 0.1900 _Normal

7 Tekstur kekenyalan sampel A 0.1651 0.1900 _Normal

8 Tekstur kekenyalan sampel B 0.1732 0.1900 _Normal

9 Tekstur kekenyalan sampel C 0.1747 0.1900 _Normal

10 Warna sampel A 0.1788 0.1900 _Normal

11 Warna sampel B 0.1758 0.1900 _Normal

12 Warna sampel C 0.1747 0.1900 _Normal

13 Aroma sampel A 0.1732 0.1900 _Normal

14 Aroma sampel B 0.1732 0.1900 _Normal

15 Aroma sampel C 0.1747 0.1900 _Normal

3.5.1.2 Uji homogenitas

Uji homogenitas adalah suatu cara untuk mengetahui apakah data yang di peroleh dari penilaian panelis agak terlatih homogen atau tidak, maka perlu dilakukan uji homogenitas data dimana pada penelitian ini menggunakan uji

Bartleth (Sudjana, 2005 : 261). dengan langkah – langkah sebagai berikut, Adapun langkah-langkah pengujiannya sebagai berikut :

2. Mencari harga satuan B dengna rumus:

3. Menghitung Chi kuadrat dengan rumus:

Dengan = 2,3026 disebut logaritma asli dari bilangan. Keterangan :

: varian gabungan : koefisien Bartlett

: varian masing-masing : banyaknya anggota kelas i Dengan taraf nyata 5% tolak ho jika , dimana

didapat dari tabel distribusi chi kuadrat dengan peluang dan dk : (k-1) dengan k adalah banyak kelompok sampel (Sudjana, 2005:263).

Tabel 8 Ringkasan Hasil Keseluruhan Perhitungan Uji Homogenitas

No Kelomppok Pengujian X2 hitung X2 tabel Keterangan

1 Rasa 0,03 5,99 Homogen

2 Tekstur (kepadatan) 0,31 5,99 Homogen

3 Tekstur (kekenyalan) 0,46 5,99 Homogen

4 Warna 0,50 5,99 Homogen

5 Aroma 0,03 5,99 Homogen

Jika dikatakan normal dan homogen maka dilakukan Analisis Varian Klasifikasi Tunggal sebagai berikut:

Tabel 9. Rumus Analisis Varian Klasifikasi Tunggal

Sumber Varian Derajat

Bebas Jumlah Kuadrat (JK)

Rerata JK (MK)

Sampel (a) dba = a – 1 _{JKa =}

N X b

X 2 2 _MK

a =

a a db JK

Panelis (b) dbb = b – 1 _{JKb =}

N Xt a

Xt 2 2 _MK

b =

b b db JK

Error (c) dbc = dba-dbb JKC = JKt– JKa - JKb MKc =

c c db JK

Total dbt = a x b – 1 _{JKt =}

N Xt X

2 2

Sumber : Bambang Kartika, 1988 : 86 Keterangan :

N = Banyaknya Subyek Keseluruhan a = Banyaknya sampel

b = Jumlah sampel (∑ X)2

= Kuadrat jumlah nilai seluruh panelis ∑ (Xt)2

= Jumlah kuadrat total nilai sampel (∑ Xt)2

= Kuadrat jumlah total nilai

N

Xt 2

= Faktor koreksi

Untuk mengetahui apakah hasil eksperimen memperoleh hasil yang berbeda nyata, maka dilakukan analisis lanjutan untuk mengetahui perbedaan antar sampel. Dalam penelitian ini uji lanjut yang digunakan adalah uji Tukey. Pada uji Tukey digunakan rumus sebagai berikut :

Standar error =

Panelis Jumlah

Error Kuadrat Jumlah

Rerata

(Bambang Kartika, 1988: 83)

Selanjutnya diketahui LSD (Least Signifikansi Difference) dari tabel, nilai LSD ini digunakan untuk mencari perbandingan antara sampel dengan rumus standar error kali nilai LSD untuk melakukan perbandingan antar sampel yang dilakukan dengan cara mengurangkan rata-rata antara sampel sesuai dengan besar rata-rata, kemudian hasilnya dibandingkan dengan nilai pembanding. Untuk menentukan perbandingan yang paling baik diantara sampel A, B dan C yaitu dengan melihat Mean yang terbesar merupakan sampel tersebut kualitas baik.

3.5.2 Uji Tukey

Uji tukey digunakan apabila dari perhitungan anava klasifikasi tunggal menyebutkan adanya perbedaan, jika tidak ada perbedaan maka tidak perlu dilakukan uji lanjutan atau uji tukey. Untuk mengetahui seberapa besar perbedaan antar sampel manisan bawang putih dengan komposisi bahan yang berbeda hasil eksperimen, dilakukan uji tukey dengan nilai pembanding.

Nilai pembanding = Standar Error×Nilai Least Signifikan Difference = SE x LSD 5 %

Dalam uji tukey digunakan rumus sebagai berikut :

Standar Error = JumlahPanelis Error Kuadrat Jumlah

Nilai Least Signifikan Difference dapat dilihat pada tabel. Sebelum dibandingkan harus dicari rata – rata masing – masing sampel dengan rumus sebagai berikut :

Nilai rata –rata = ∑x N

Ketentuan penilaian adalah jika nilai selisih antar sampel > Np (nilai pembanding), berarti terdapat perbedaan yang nyata.

86

Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan pada bab 5 maka dapat diambil kesimpulan dan saran.

5.1Simpulan

1. Ada pengaruh komposisi bahan yang nyata terhadap kualitas manisan bawang putih dengan komposisi bahan yang berbeda ditinjau dari aspek warna, aroma, tekstur (kepadatan), tekstur (kekenyalan),dan rasa.

2. Hasil uji kesukaan pada sampel A dan B termasuk dalam kriteria cukup suka sedangkan pada sampel C termasuk dalam kriteria suka.

3. Kandungan antioksidan pada manisan bawang putih pada sampel A sebesar 10,6%, kandungan vitamin C sebesar 78,1 Mg/100g dan kadar air sebesar 31,6%. Pada manisan bawang putih sampel B terdapat kandungan antioksidan sebesar 14,5%, kandungan vitamin C sebesar 122,6% dan kadar air sebesar 28,6%. Pada sampel C terdapat kandungan antioksidan sebesar 17,5%, vitamin C sebesar 130,3 Mg/100g dan kadar air pada sampel C sebesar 26,8%.

5.2Saran

1. Perlu diadakan penelitian lanjutan untuk menghilangkan rasa getir pada bawang putih agar menghasilkan manisan bawang putih yang berkualitas dari segi rasanya.

2. Setelah diteliti, manisan bawang putih tanpa bahan pengawet hanya mampu bertahan 1 bulan. Untuk itu perlu diadakan penelitian lanjutan, supaya manisan bawang putih dapat bertahan lebih lama seperti manisan pada umumnya.

3. Pada saat penjemuran atau pengeringan, harus sering dikontrol untuk menjaga kualitas warna supaya tetap baik.

88

Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet &M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta : Penerbit Universitas Indonesia

Bukle KA, Edward RA Fleet GH.,dan Wooton (1995)Food Science.Watson Ferduson and Co, Brisbane

Cahyono, B.1996Penanaman Bawang Putih Dataran Tinggi. Solo : CV Aneka Solo

Dalimartha, S. dan F. Adrian. 2011. Khasiat buah dan Sayuran. Jakarta :Penebar Swadaya

Denys J. Charles. 2013Antioxidant Properties of Spices, Herbs and Other Sources. Journal Frontier Natural products Coop Norway, IA, USA

Departemen Perindustrian RI. 1983.Cara Mengolah Buah. Jakarta : Departemen Perindustrian RI

Fachruddin, L. 2002. Membuat Aneka Sari Buah.Yogyakarta : Kanisius http: //image.google.com/bawang putih.diakses 6 januari 2013

http://kbbi.web.id/komposisi.diakses 13 januari 2015

htpps://erwinenote.wordpres.com/2011/diakses 25 januari 2015

Kartika, B., dkk. 1998. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta: Universitas Gajah Mada.

Manganti, I. 2012. Tanaman Obat Untuk MenurunkanKolesterol Dan Mengobati Asam Urat. Yogyakarta : Pinang merah publisher

Nunes, C., Ana E.R Antonio S,B Jorge A.S, and Manuel A.C 2008. Search For Suitable Maturation Parameter To Define The Harvest Maturity OF Plums(Prumus domestica L.):A Case Study Of Candied Plums.Jurnal Food Chemistry, 112(2009)570-574

Nurhandayani, S. 2006. Manisan Kering Jeruk Bali. Skripsi, Jurusan TJP, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Semarang.

Santoso, H.B. 2008.BawangPutih.Yogyakarta :Kanisius.

Roser, D. 2005. Bawang Putih Untuk Kesehatan. Jakarta: Bumi Aksara

Saptoningsih, dan A.Jatnika.2012. Membuat Olahan Buah. Jakarta : Agromedia Pustaka

Setiawan Dalimartha dan Felix Adrian. 2011. Khasiat buah dan Sayuran.Jakarta : Penebar Swadaya

Subroto, M, A. 2008. REAL FOOD TRUE HEALTH.Jakarta : Agromedia Sudjana. 1991. Desain dan Analisis Eksperimen. Bandung: Tarsito

Sudjana. 2005. Metode Statistika. Bandung : Tarsito

Sugiono. 2008.metode Penelitian Kuantitatif dan Kualitatif dan R&D. Bandung : Alfabeta

Suharsimi Arikunto. 2010. Prosedur Penelitian Suatu Pendekatan Praktik. Jakarta : Rineka Cita.

Suprapti, L. 1996. Dasar-Dasar Teknologi Pangan. Surabaya Vidi Ariesta

Soeryaningsih. 2008. Pengaruh Konsentrasi Gula dan Lama Perendaman Terhadap Sifat-Sifat Manisan Rumput Laut. Makalah, Universitas Negeri Surabaya. http:// Tutorialite.wordpress.com diaskes 19 desember 2014.

Sulardjo,.2012. Pengaruh Konsentrasi Gula Pasir Terhadap Kualitas Jelly Buah Rambutan. Jurnal, Fakultas THP UNWIDHA Kalten

Tim Penulis Ps. 1993. Bawang Putih Dataran Rendah. Jakarta :PT. Penebar Swadaya

Utami, P.W. 2007. Pembuatan Manisan Tamario (Kajian Konsentrasi Perendaman air kapur Ca(OH)2 dan Lama Pengeringan Terhadap Sifat Fisik Kimia, dan Organoleptik) Skripsi, Jurusan THP, Fakultas Teknologi, Pertanian, Universitas Brawijaya Malang.

Vallerie, N. 2012. 4 Pilar Kesehatan. Jakarta : Prestasi Pustaka Publisher Winarno. 1984. Kimia Pangan dan Gizi.Jakarta : Gramedia

Wijaya, CH, Hadiprodjo IT.,dan Apriyantono, 2002. Volatile Aroma Konstituen dan Bau Bau Potensi dari Andaliman (Z. acanthapodium Dc)Buah Jurnal Ilmu Pangan dan Bioteknologi.,11(6):680-683

Windyastari, C. (2009)Pengembangan Belimbing Wuluh (AVERHOA BILIMBI) Sebagai Manisan Kering dengan Kajian Konsentrasi Perendaman Air Kapur (CA (OH)2) dan Lama Waktu pengeringan. Jurnal Industri Vol 1 No 3 Hal 195-203

Yuliani , I. 2013. Study Eksperimen Nugget Ampas Tahu dengan Campuran Jenis Pangan Sumber Protein dan Jenis Filler. Skripsi, Jurusan TJP, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Semarang.

Dokumentasi

1. Bahan – bahan Pembuatan Manisan Bawang Putih

3. Perendaman Kapur sirih

5. Pengolahan Manisan

7. Penjemuran