Mempelajari Ekstraksi Oleoresin dan Karakteristik Mutu Oleoresin dari Bagian Cabe Rawit ( Capsicum frutescens L.)
MEMPELAdARl EKSTRAKSI OLEORESIN
DAN KARAKTERISTIK MUTU OLEORESIN adaRa BAGICIIQ
GABE RAW I T ( Capsicum frutescens L ./
Oleh
AHMAD
KOMARA
F 23. 0522
1 9 9 1
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT
PERTAMIAN BOGOR
S O G O R
Ahmad Komara.
dan
F.
K a r a k t e r i s t l k Mutu O l e o r e s l n d a r i B a g i a n Cabe
(Capsicum f r u t e s c e n s ,
M.
M e m p e l a ~ a rE
~kstraksi O l e o r e s l n
230522.
D l bawah birnbingan D r .
L.).
Aman W l r a k a r t a k u s u m a h .
Rawlt
Ir.
H.
MSc.
RINGKASAN
P e n e l i t i a n i n i b e r t u j u a n u n t u k rnernpelajari
dan
ekstraksi
k a r a k t e r i s t i k mutu o l e o r e s i n d a r i b a g i a n cabe
Analisis
yang
dilakukan
meliputi
laju
rawit.
ekstraksi
dan
k a r a k % e r i s t i k s i f a t mutu o l e o r e s i n yang d i h a s i l k a n n y a .
Bahan
(Capsicum
yang
baku
yang d i g u n a k a n a d a l a h buah
frutescens,
didapatkan
Penelitian
d a r i Pasar
dilakukan
y a i t u pengeringan,
3 0 - 40 mesh,
bahan
1:8,
jenuh,
melalui
Klungkung,
Kramatjati,
beberapa
Bati,
Jakarta.
tahapan
p e n g g i l i n g a n dengan s a r i n g a n
proses,
berukuran
dan penguapan p e l a r u t detygan vacum r o t a r y
P e r l a k u a n yang d i k e n a k a n a d a l a h
dengan p e l a r u t ( b / v ,
1:9,
Induk
segar
e k s t r a k s i dengan p e l a r u t , p e n y a r i n g a n dengan
Zer-iyaring vakum,
evaporator.
berasal d a r i
L.)
cabe
1:2,
1
, 1 4 , 1 3 ,
? : l o ) , w a k t u p e r k o l a s i sarnpai
dan t e r n p e r a t u r
(40
OC,
50
OC,
perbandingar?
60
1:5,
tercapai
I:?,
titfk
OC).
H a s i l p e n e l i t i a n menunjukkan bahwa e k s t r a k s i
s i n cabe r a w i t dengan p e l a r u t e t a n o l a d a l a h seSuah
oleorefeno-
niena e k s t r a k s i p a d a t c a i r yang rnengi k u t i persamaan k i n e t i ha :
dirnana
:
dCB
satuan
waktu,
konsentrasi
ekstraksi
reaksi
/ dB rnerupakan perubahan
k
adalah
l a r u t a n jenuh,
selarna
koefisien
konsentrasi
pindah
Ce k o n s e n t r a s i
rnassa,
larutan
t
3 r n e n i t , dan n rnerupakan
per
Cref
setelah
tingkat
ordo
.
Laju
e k s t r a k s i d i d e k a t i dengan
konsentrasi
larutan.
rnengarnati
perubahan
Pengukuran k o n s e n t r a s i l a r u t a n d a p a t
d i u k u r s e b a g a i t o t a l s o l i d l a r u t a n , k a r e n a a n t a r a keduanya
rnernpunyai
hubungan
menggunakan
untuk
yang l i n i e r .
Dari
sirnulasi
kornputer d i d a p a t k a n t i n g k a t o r d o
dengan
reaksi
(nj
Koeiisien
e k s t r a k s i o l e o r e s i n cabe r a w i t y a i t u 1 .
p i n d a h rnassa ( k ) rnakin b e s a r b i l a suhu e k s t r a k s i d i n a i k k a n
(nilai
k pada suhu 40 "C
L.052!1!
).
Hubungan
antara
0.039458,
rnenggunakan
energi a k t i v a s i
0.837989.
OC
0.040997,
k o e f i s i e n p i n d a h rnasa
r n e n y i k u t i persarnaan A r r h e n i u s
Dengan
50
dengan
60
"C
suhu
:
persarnaan t e r s e b u t
didapatkan
( E a ) s e b e s a r 7 . 2 3 K a l o r i , dengan
nilai
korelasi
N i l a i i n i t i d a k j a u h d a r i h a s i l yang d l l a g o r k a n
Pada
ekstraksi
mesh) dengan rnetoda p e r k o l a s i ,
pada
suhu
40
p e l a r u t 1:6 ( b / v j
yang o p t i m a l
Untuk
persen j
bahan
rnernpelajari
so'id
k a r a k t e r i s t i k rnutu o l e o r e s i n
c a b e r a w i t u t u h d i b a g i k e dalarn t i g a kelompok
t
9.54 %,
dalam
jurnlah
Nilai
warna
d a g i n g buah,
dan
kecil
p a d a d a g i n g buah
+
12.74%
t e r d a p a t dalarn b i j i
ole3resin
cabe u t u h
cabe
tanpa
hanya
t
6.34%.
tangkai
(ASTA)
12.35.
C a p s a i c i n yang t e r d a p a t d a l a m o l e o r e s i n buah
utuh
tanpa
t a n g k a i mencapai
38.95,
dan
o l e o r e s i n d a g i n g buah
10.59
oleoresin b i j ;
persen,
.1 a . 8 9
persen,
dasan
o l e o r e s i n d a g i n g buah p a l i n g t i n g g i
kemudian
dan b i j i c a b e 3 . 7 7
persen.
o l e o r e s i n b i j i cabe ( 2 4 0 000
cabe
yang d i h a s i l k a n m a s i h rnengandung s i s a
tinggi
cabe
cabe
Tingkat
kepe-
( 6 0 0 000
SHU),
SHU).
dan
cabe
daging
o l e o r e s i n buah cabe u t u h t a n p a t a n g k a i
SHU)
cukup
b i j i
tanpa
26.60,
,-
dari
O l e o r e s i n y a n g t e r d a p a t p a d a buah cabe u t u h
tangkai
can
.
y a i t u buah cabe u t u h t a n p a t a n g k a i ,
cabe.
jumlah
40
etanoi
s e l a m a 110 m e n i t rnemberikan t o t a l
(15.0
bagian cabe,
rnenggunakan p e l a r u t
v a r i a b e l pembanding
OC,
-
100 gram bubuk cabe ( u k u r a n 30
(cabe u t u h tanpa t a n g k a i ? . I % ,
(450
000
Oleoresin
pelarut
yang
daging
buah
1 . 5 % dan b i j i c a b e 1 . 1 % ) .
Untuk
memperoleh o l e o r e s i n c a b e r a w i t
yang
optima!
d i l a k u k a n dengan c a r a m e n g e k s t r a k bubuk cabe ( u k u r a n 3 0
40 mesh)
rnenggunakan p e l a r u t e t a n o l
(96.5
persenj
-
dengan
p e r b a n d i n g a n bahan dan p e l a r u t 1 : 6 ,
suhu 40°c,
selama
m e n i t , m e t o d a p e r k o l a s i dengan k e c e p a t a n p u t a r a n
300 rpm.
b i j i
110
pengaduk
Pemisahan buah cabe u t u h m e n j a d i d a g i n g buah dan
t i d a k p e r l u dilakukan,
karena d a r i h a s i l
penelitian
t e r h a d a p k a r a k t e r i s t i k . m u t u ( t e r u t a m a p e r s e n c a p s a i c i n dan
tingkat
cabe
bila
kepedasan)
o l e o r e s i n yang d i h a s i l k a n
t i d a k ~ i ~ a m e n u hsit a n d a r y a n g d i i n g i n k a n .
buah
cabe
diekstrak
dalam
menghasilkan
oleoresin
sesuai
diinginkan.
Pernisahan
buah
keadaan
dengan
cabe
utuh
dari
Sedangkan
utuh
akan
standar
yang
juga
akan
membutuhkan w a k t u yang l e b i h lama dan b i a y a p r o d u k s i
lebih tinggi.
b i j i
yang
MEMPELAJARI E K S T R A K S I OLEORESIN
DAN K A R A K T E R I S T I K MUTU OLEORESIN D A R I B A G I A N
CABE RAWIT ( C a p s i c u m frutescens L . )
OLEH
AHMAD
F.
KOMARA
230522
SKRIPSI
S e b a ~ a S salah satu s y a r a t u n t u k r n e r n p e r o l e h g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI P E R T A N I A N
p a d a Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I
Fakultas T e k n o l o g l P e r t a n i a n
1991
FAKULTAS TEKNOLOGI P E R T A N I A N
I N S T I T U T PERTANIAN BOGOR
BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
I N S T I T U T PERTANIAN BOGOR
MEMPELAJARI EKSTRAKSI OLEORESIN
DAN KARAKTERISTIK MUTU OLEORESIN CAR1 BAGIAN
CABE RAWJT ( C a p s i c u m f r u t e s c e n s L . )
SKRIPSI
S e b a g a i salah s a t u s y a r a t untuk m e m p e r o l e h g e l a r
SAAJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
p n d a J i r r u s a n TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I
Fakultas Teknologi Pertanian
Oleh
AH?FAD KOMARA
F.
23 0 5 2 2
O i l a h i r k a n pada tanggal 5 A p r i l
q i M n j a lengka
1967
Tanggal lulus :
%\
--
Dr-. I r .M
. Arnan W i r a k a r t a k u s u m a h ,
D o s e n Pembimbing
MSc.
K A T A PENGANTAR
Alhamdulillah,
hadlirat
p u j i dan syukur o e n u l i s p a n j a t k a n
a t a s rahmat dan
A l l a h S.W.T.
petunjuk-Nya,
h i n g g a p e n u l i s d a p a t menyelesaikan s h r i p s i
membimbing
dan
selesainya t u l i s a n i n i ,
I .
aapak
Dr.
Ir.
H.
penulis,
2.
telah
hingga
khususnya kepada :
M.
Aman
Wirakartakusumah,
s e l a k u pembimbing akademik yang t e l a h banyak
kan wawasan,
terima
kepada semua p i h a k yang
memberi dorongan kepada
se-
ini.
Pada kesempatan i n i p e n u l i s rnenghaturkan r a s a
k a s i h yang sedalam-dalamnya
ke
MSc.,
memberi-
bimbingan dan pengarahan,
I b u I r . W i n i a t i P u j i Rahayu, MS aan aapak I r . Sugiyono
yang t e l a h b e r s e d i a menjadi team o e n g u j i ,
3.
PT
BAT
Pangan
I n d o n e s i a dan Pusat A n i a r
dan G i z i ,
Universitas
I n s t i t u t P e r t a ~ i a na o g o r ,
(PAu;
atas
oan-
t u a n dana selama p e n e l i t i a n ,
4.
Seluruh
S t a f p e n g a j a r dan k a r y a w i n J u r u s a n
Pangan dan G i z i (TPG) dan Bangsa'
H a s i l P e r t a n i a n (AP-4),
Percontohan Pengola-
Fakultas Teknologi
IPB, s e r t a Pusat A n t a r U n i v 2 r s i t a s
Gizi
Teknologl
Perta-
Pangan
dan
(PAU), I P B a t a s s e g a i a bantu3n yang t e l a h d i b e r i -
kan selama p e n u l i s menyelesaikan s t u d i ,
5.
Ayah,
sa
I b u , dati Saudara-saudara t e c c i n t a yang s e n a n t i a -
berdoa,
memberikan dorongan
moril
dan
materil,
p e n g e r t i a n s e r t a k a s i h sayangnya kepada p e n u l i s .
6.
Keluarga
Bapak
Hasyim Anwar,
SH
yang
telah
banyak
rnernbantu selarna p e n u l i s melaksanakan s t u a ~ ,
7.
Sahabat-sahabat
s e p e r j u a n g a n yang s e l a l u member;
C!G-
r o n g a n kepada p e n u l i s ,
Bagi semuanya, p e n u l i s hanya d a p a t memanjatkan doa, sernoga
s e g a l a sumbangsih yang d i l a n d a s i k e i k h l a s a n d a p a t d i t e r i m a
dan mendapat p a h a l a d i s i s i A l l a h SWT.
.-
Akhirnya,
semoga s k r i p s i
i n i d a p a t b e r m a n f a a t Sagi
sernua p i h a k yang rnernerlukannya.
B o g o r , September 1 9 9 1
Penulis
..............................
K A T A PENGANTAR
..................................
DAFTAR I S 1
...............................
V
D A P T A R GAMBAR
...............................
if I
.............................
v i i i
.................................
I.P E N D A H U L U A N
..
T
I !T
.
1 1 1
DAFATAR T A B E L
DAFTAR L A M P I R A N
T
I
............................
-i I-N J A U A N P U S T A K A
H O T A N I CARAT
B.
PRODUKSI
C.
KOMPOSISI KIIMIA CABAI
D.
OLEORESIN
E.
KEGUNAAN O L E O R E S I N
il.
FY,"
.
FE A,:(i)
.................................
................................
.......................
..................................
BAFIAN DPN METODA
RAHAN D A N AL.AT
............................
...........................
Bailan
,,
Y
:7
*.
.-,.
n
?a
-.
9 a,
i:J.
,,.,
.i.:,
?,
.,
2. A l a L . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
D.
6
....................
.\a,RAKSI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.
..
.............................
A.
A.
1
>,
.?
....
..,
.?
........................
13 4
1.
Per-siapari @ahan B a k ~ . . . . . . . . . . . . . . . . . .
::3
.
.
I
.
~ r i ; - 1 11:;1:;
MEI'ODA P E N E l . T I ' I A N
.
.'i.r
.
...................
R . i i ~ a nB a k u
0l.1ri1rt t
.
i
i
:
~. . . . . . . . . . . . .
25
4 1i
MEMPELAdARl EKSTRAKSI OLEORESIN
DAN KARAKTERISTIK MUTU OLEORESIN adaRa BAGICIIQ
GABE RAW I T ( Capsicum frutescens L ./
Oleh
AHMAD
KOMARA
F 23. 0522
1 9 9 1
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT
PERTAMIAN BOGOR
S O G O R
Ahmad Komara.
dan
F.
K a r a k t e r i s t l k Mutu O l e o r e s l n d a r i B a g i a n Cabe
(Capsicum f r u t e s c e n s ,
M.
M e m p e l a ~ a rE
~kstraksi O l e o r e s l n
230522.
D l bawah birnbingan D r .
L.).
Aman W l r a k a r t a k u s u m a h .
Rawlt
Ir.
H.
MSc.
RINGKASAN
P e n e l i t i a n i n i b e r t u j u a n u n t u k rnernpelajari
dan
ekstraksi
k a r a k t e r i s t i k mutu o l e o r e s i n d a r i b a g i a n cabe
Analisis
yang
dilakukan
meliputi
laju
rawit.
ekstraksi
dan
k a r a k % e r i s t i k s i f a t mutu o l e o r e s i n yang d i h a s i l k a n n y a .
Bahan
(Capsicum
yang
baku
yang d i g u n a k a n a d a l a h buah
frutescens,
didapatkan
Penelitian
d a r i Pasar
dilakukan
y a i t u pengeringan,
3 0 - 40 mesh,
bahan
1:8,
jenuh,
melalui
Klungkung,
Kramatjati,
beberapa
Bati,
Jakarta.
tahapan
p e n g g i l i n g a n dengan s a r i n g a n
proses,
berukuran
dan penguapan p e l a r u t detygan vacum r o t a r y
P e r l a k u a n yang d i k e n a k a n a d a l a h
dengan p e l a r u t ( b / v ,
1:9,
Induk
segar
e k s t r a k s i dengan p e l a r u t , p e n y a r i n g a n dengan
Zer-iyaring vakum,
evaporator.
berasal d a r i
L.)
cabe
1:2,
1
, 1 4 , 1 3 ,
? : l o ) , w a k t u p e r k o l a s i sarnpai
dan t e r n p e r a t u r
(40
OC,
50
OC,
perbandingar?
60
1:5,
tercapai
I:?,
titfk
OC).
H a s i l p e n e l i t i a n menunjukkan bahwa e k s t r a k s i
s i n cabe r a w i t dengan p e l a r u t e t a n o l a d a l a h seSuah
oleorefeno-
niena e k s t r a k s i p a d a t c a i r yang rnengi k u t i persamaan k i n e t i ha :
dirnana
:
dCB
satuan
waktu,
konsentrasi
ekstraksi
reaksi
/ dB rnerupakan perubahan
k
adalah
l a r u t a n jenuh,
selarna
koefisien
konsentrasi
pindah
Ce k o n s e n t r a s i
rnassa,
larutan
t
3 r n e n i t , dan n rnerupakan
per
Cref
setelah
tingkat
ordo
.
Laju
e k s t r a k s i d i d e k a t i dengan
konsentrasi
larutan.
rnengarnati
perubahan
Pengukuran k o n s e n t r a s i l a r u t a n d a p a t
d i u k u r s e b a g a i t o t a l s o l i d l a r u t a n , k a r e n a a n t a r a keduanya
rnernpunyai
hubungan
menggunakan
untuk
yang l i n i e r .
Dari
sirnulasi
kornputer d i d a p a t k a n t i n g k a t o r d o
dengan
reaksi
(nj
Koeiisien
e k s t r a k s i o l e o r e s i n cabe r a w i t y a i t u 1 .
p i n d a h rnassa ( k ) rnakin b e s a r b i l a suhu e k s t r a k s i d i n a i k k a n
(nilai
k pada suhu 40 "C
L.052!1!
).
Hubungan
antara
0.039458,
rnenggunakan
energi a k t i v a s i
0.837989.
OC
0.040997,
k o e f i s i e n p i n d a h rnasa
r n e n y i k u t i persarnaan A r r h e n i u s
Dengan
50
dengan
60
"C
suhu
:
persarnaan t e r s e b u t
didapatkan
( E a ) s e b e s a r 7 . 2 3 K a l o r i , dengan
nilai
korelasi
N i l a i i n i t i d a k j a u h d a r i h a s i l yang d l l a g o r k a n
Pada
ekstraksi
mesh) dengan rnetoda p e r k o l a s i ,
pada
suhu
40
p e l a r u t 1:6 ( b / v j
yang o p t i m a l
Untuk
persen j
bahan
rnernpelajari
so'id
k a r a k t e r i s t i k rnutu o l e o r e s i n
c a b e r a w i t u t u h d i b a g i k e dalarn t i g a kelompok
t
9.54 %,
dalam
jurnlah
Nilai
warna
d a g i n g buah,
dan
kecil
p a d a d a g i n g buah
+
12.74%
t e r d a p a t dalarn b i j i
ole3resin
cabe u t u h
cabe
tanpa
hanya
t
6.34%.
tangkai
(ASTA)
12.35.
C a p s a i c i n yang t e r d a p a t d a l a m o l e o r e s i n buah
utuh
tanpa
t a n g k a i mencapai
38.95,
dan
o l e o r e s i n d a g i n g buah
10.59
oleoresin b i j ;
persen,
.1 a . 8 9
persen,
dasan
o l e o r e s i n d a g i n g buah p a l i n g t i n g g i
kemudian
dan b i j i c a b e 3 . 7 7
persen.
o l e o r e s i n b i j i cabe ( 2 4 0 000
cabe
yang d i h a s i l k a n m a s i h rnengandung s i s a
tinggi
cabe
cabe
Tingkat
kepe-
( 6 0 0 000
SHU),
SHU).
dan
cabe
daging
o l e o r e s i n buah cabe u t u h t a n p a t a n g k a i
SHU)
cukup
b i j i
tanpa
26.60,
,-
dari
O l e o r e s i n y a n g t e r d a p a t p a d a buah cabe u t u h
tangkai
can
.
y a i t u buah cabe u t u h t a n p a t a n g k a i ,
cabe.
jumlah
40
etanoi
s e l a m a 110 m e n i t rnemberikan t o t a l
(15.0
bagian cabe,
rnenggunakan p e l a r u t
v a r i a b e l pembanding
OC,
-
100 gram bubuk cabe ( u k u r a n 30
(cabe u t u h tanpa t a n g k a i ? . I % ,
(450
000
Oleoresin
pelarut
yang
daging
buah
1 . 5 % dan b i j i c a b e 1 . 1 % ) .
Untuk
memperoleh o l e o r e s i n c a b e r a w i t
yang
optima!
d i l a k u k a n dengan c a r a m e n g e k s t r a k bubuk cabe ( u k u r a n 3 0
40 mesh)
rnenggunakan p e l a r u t e t a n o l
(96.5
persenj
-
dengan
p e r b a n d i n g a n bahan dan p e l a r u t 1 : 6 ,
suhu 40°c,
selama
m e n i t , m e t o d a p e r k o l a s i dengan k e c e p a t a n p u t a r a n
300 rpm.
b i j i
110
pengaduk
Pemisahan buah cabe u t u h m e n j a d i d a g i n g buah dan
t i d a k p e r l u dilakukan,
karena d a r i h a s i l
penelitian
t e r h a d a p k a r a k t e r i s t i k . m u t u ( t e r u t a m a p e r s e n c a p s a i c i n dan
tingkat
cabe
bila
kepedasan)
o l e o r e s i n yang d i h a s i l k a n
t i d a k ~ i ~ a m e n u hsit a n d a r y a n g d i i n g i n k a n .
buah
cabe
diekstrak
dalam
menghasilkan
oleoresin
sesuai
diinginkan.
Pernisahan
buah
keadaan
dengan
cabe
utuh
dari
Sedangkan
utuh
akan
standar
yang
juga
akan
membutuhkan w a k t u yang l e b i h lama dan b i a y a p r o d u k s i
lebih tinggi.
b i j i
yang
MEMPELAJARI E K S T R A K S I OLEORESIN
DAN K A R A K T E R I S T I K MUTU OLEORESIN D A R I B A G I A N
CABE RAWIT ( C a p s i c u m frutescens L . )
OLEH
AHMAD
F.
KOMARA
230522
SKRIPSI
S e b a ~ a S salah satu s y a r a t u n t u k r n e r n p e r o l e h g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI P E R T A N I A N
p a d a Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I
Fakultas T e k n o l o g l P e r t a n i a n
1991
FAKULTAS TEKNOLOGI P E R T A N I A N
I N S T I T U T PERTANIAN BOGOR
BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
I N S T I T U T PERTANIAN BOGOR
MEMPELAJARI EKSTRAKSI OLEORESIN
DAN KARAKTERISTIK MUTU OLEORESIN CAR1 BAGIAN
CABE RAWJT ( C a p s i c u m f r u t e s c e n s L . )
SKRIPSI
S e b a g a i salah s a t u s y a r a t untuk m e m p e r o l e h g e l a r
SAAJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
p n d a J i r r u s a n TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I
Fakultas Teknologi Pertanian
Oleh
AH?FAD KOMARA
F.
23 0 5 2 2
O i l a h i r k a n pada tanggal 5 A p r i l
q i M n j a lengka
1967
Tanggal lulus :
%\
--
Dr-. I r .M
. Arnan W i r a k a r t a k u s u m a h ,
D o s e n Pembimbing
MSc.
K A T A PENGANTAR
Alhamdulillah,
hadlirat
p u j i dan syukur o e n u l i s p a n j a t k a n
a t a s rahmat dan
A l l a h S.W.T.
petunjuk-Nya,
h i n g g a p e n u l i s d a p a t menyelesaikan s h r i p s i
membimbing
dan
selesainya t u l i s a n i n i ,
I .
aapak
Dr.
Ir.
H.
penulis,
2.
telah
hingga
khususnya kepada :
M.
Aman
Wirakartakusumah,
s e l a k u pembimbing akademik yang t e l a h banyak
kan wawasan,
terima
kepada semua p i h a k yang
memberi dorongan kepada
se-
ini.
Pada kesempatan i n i p e n u l i s rnenghaturkan r a s a
k a s i h yang sedalam-dalamnya
ke
MSc.,
memberi-
bimbingan dan pengarahan,
I b u I r . W i n i a t i P u j i Rahayu, MS aan aapak I r . Sugiyono
yang t e l a h b e r s e d i a menjadi team o e n g u j i ,
3.
PT
BAT
Pangan
I n d o n e s i a dan Pusat A n i a r
dan G i z i ,
Universitas
I n s t i t u t P e r t a ~ i a na o g o r ,
(PAu;
atas
oan-
t u a n dana selama p e n e l i t i a n ,
4.
Seluruh
S t a f p e n g a j a r dan k a r y a w i n J u r u s a n
Pangan dan G i z i (TPG) dan Bangsa'
H a s i l P e r t a n i a n (AP-4),
Percontohan Pengola-
Fakultas Teknologi
IPB, s e r t a Pusat A n t a r U n i v 2 r s i t a s
Gizi
Teknologl
Perta-
Pangan
dan
(PAU), I P B a t a s s e g a i a bantu3n yang t e l a h d i b e r i -
kan selama p e n u l i s menyelesaikan s t u d i ,
5.
Ayah,
sa
I b u , dati Saudara-saudara t e c c i n t a yang s e n a n t i a -
berdoa,
memberikan dorongan
moril
dan
materil,
p e n g e r t i a n s e r t a k a s i h sayangnya kepada p e n u l i s .
6.
Keluarga
Bapak
Hasyim Anwar,
SH
yang
telah
banyak
rnernbantu selarna p e n u l i s melaksanakan s t u a ~ ,
7.
Sahabat-sahabat
s e p e r j u a n g a n yang s e l a l u member;
C!G-
r o n g a n kepada p e n u l i s ,
Bagi semuanya, p e n u l i s hanya d a p a t memanjatkan doa, sernoga
s e g a l a sumbangsih yang d i l a n d a s i k e i k h l a s a n d a p a t d i t e r i m a
dan mendapat p a h a l a d i s i s i A l l a h SWT.
.-
Akhirnya,
semoga s k r i p s i
i n i d a p a t b e r m a n f a a t Sagi
sernua p i h a k yang rnernerlukannya.
B o g o r , September 1 9 9 1
Penulis
..............................
K A T A PENGANTAR
..................................
DAFTAR I S 1
...............................
V
D A P T A R GAMBAR
...............................
if I
.............................
v i i i
.................................
I.P E N D A H U L U A N
..
T
I !T
.
1 1 1
DAFATAR T A B E L
DAFTAR L A M P I R A N
T
I
............................
-i I-N J A U A N P U S T A K A
H O T A N I CARAT
B.
PRODUKSI
C.
KOMPOSISI KIIMIA CABAI
D.
OLEORESIN
E.
KEGUNAAN O L E O R E S I N
il.
FY,"
.
FE A,:(i)
.................................
................................
.......................
..................................
BAFIAN DPN METODA
RAHAN D A N AL.AT
............................
...........................
Bailan
,,
Y
:7
*.
.-,.
n
?a
-.
9 a,
i:J.
,,.,
.i.:,
?,
.,
2. A l a L . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
D.
6
....................
.\a,RAKSI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.
..
.............................
A.
A.
1
>,
.?
....
..,
.?
........................
13 4
1.
Per-siapari @ahan B a k ~ . . . . . . . . . . . . . . . . . .
::3
.
.
I
.
~ r i ; - 1 11:;1:;
MEI'ODA P E N E l . T I ' I A N
.
.'i.r
.
...................
R . i i ~ a nB a k u
0l.1ri1rt t
.
i
i
:
~. . . . . . . . . . . . .
25
4 1i
DAN KARAKTERISTIK MUTU OLEORESIN adaRa BAGICIIQ
GABE RAW I T ( Capsicum frutescens L ./
Oleh
AHMAD
KOMARA
F 23. 0522
1 9 9 1
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT
PERTAMIAN BOGOR
S O G O R
Ahmad Komara.
dan
F.
K a r a k t e r i s t l k Mutu O l e o r e s l n d a r i B a g i a n Cabe
(Capsicum f r u t e s c e n s ,
M.
M e m p e l a ~ a rE
~kstraksi O l e o r e s l n
230522.
D l bawah birnbingan D r .
L.).
Aman W l r a k a r t a k u s u m a h .
Rawlt
Ir.
H.
MSc.
RINGKASAN
P e n e l i t i a n i n i b e r t u j u a n u n t u k rnernpelajari
dan
ekstraksi
k a r a k t e r i s t i k mutu o l e o r e s i n d a r i b a g i a n cabe
Analisis
yang
dilakukan
meliputi
laju
rawit.
ekstraksi
dan
k a r a k % e r i s t i k s i f a t mutu o l e o r e s i n yang d i h a s i l k a n n y a .
Bahan
(Capsicum
yang
baku
yang d i g u n a k a n a d a l a h buah
frutescens,
didapatkan
Penelitian
d a r i Pasar
dilakukan
y a i t u pengeringan,
3 0 - 40 mesh,
bahan
1:8,
jenuh,
melalui
Klungkung,
Kramatjati,
beberapa
Bati,
Jakarta.
tahapan
p e n g g i l i n g a n dengan s a r i n g a n
proses,
berukuran
dan penguapan p e l a r u t detygan vacum r o t a r y
P e r l a k u a n yang d i k e n a k a n a d a l a h
dengan p e l a r u t ( b / v ,
1:9,
Induk
segar
e k s t r a k s i dengan p e l a r u t , p e n y a r i n g a n dengan
Zer-iyaring vakum,
evaporator.
berasal d a r i
L.)
cabe
1:2,
1
, 1 4 , 1 3 ,
? : l o ) , w a k t u p e r k o l a s i sarnpai
dan t e r n p e r a t u r
(40
OC,
50
OC,
perbandingar?
60
1:5,
tercapai
I:?,
titfk
OC).
H a s i l p e n e l i t i a n menunjukkan bahwa e k s t r a k s i
s i n cabe r a w i t dengan p e l a r u t e t a n o l a d a l a h seSuah
oleorefeno-
niena e k s t r a k s i p a d a t c a i r yang rnengi k u t i persamaan k i n e t i ha :
dirnana
:
dCB
satuan
waktu,
konsentrasi
ekstraksi
reaksi
/ dB rnerupakan perubahan
k
adalah
l a r u t a n jenuh,
selarna
koefisien
konsentrasi
pindah
Ce k o n s e n t r a s i
rnassa,
larutan
t
3 r n e n i t , dan n rnerupakan
per
Cref
setelah
tingkat
ordo
.
Laju
e k s t r a k s i d i d e k a t i dengan
konsentrasi
larutan.
rnengarnati
perubahan
Pengukuran k o n s e n t r a s i l a r u t a n d a p a t
d i u k u r s e b a g a i t o t a l s o l i d l a r u t a n , k a r e n a a n t a r a keduanya
rnernpunyai
hubungan
menggunakan
untuk
yang l i n i e r .
Dari
sirnulasi
kornputer d i d a p a t k a n t i n g k a t o r d o
dengan
reaksi
(nj
Koeiisien
e k s t r a k s i o l e o r e s i n cabe r a w i t y a i t u 1 .
p i n d a h rnassa ( k ) rnakin b e s a r b i l a suhu e k s t r a k s i d i n a i k k a n
(nilai
k pada suhu 40 "C
L.052!1!
).
Hubungan
antara
0.039458,
rnenggunakan
energi a k t i v a s i
0.837989.
OC
0.040997,
k o e f i s i e n p i n d a h rnasa
r n e n y i k u t i persarnaan A r r h e n i u s
Dengan
50
dengan
60
"C
suhu
:
persarnaan t e r s e b u t
didapatkan
( E a ) s e b e s a r 7 . 2 3 K a l o r i , dengan
nilai
korelasi
N i l a i i n i t i d a k j a u h d a r i h a s i l yang d l l a g o r k a n
Pada
ekstraksi
mesh) dengan rnetoda p e r k o l a s i ,
pada
suhu
40
p e l a r u t 1:6 ( b / v j
yang o p t i m a l
Untuk
persen j
bahan
rnernpelajari
so'id
k a r a k t e r i s t i k rnutu o l e o r e s i n
c a b e r a w i t u t u h d i b a g i k e dalarn t i g a kelompok
t
9.54 %,
dalam
jurnlah
Nilai
warna
d a g i n g buah,
dan
kecil
p a d a d a g i n g buah
+
12.74%
t e r d a p a t dalarn b i j i
ole3resin
cabe u t u h
cabe
tanpa
hanya
t
6.34%.
tangkai
(ASTA)
12.35.
C a p s a i c i n yang t e r d a p a t d a l a m o l e o r e s i n buah
utuh
tanpa
t a n g k a i mencapai
38.95,
dan
o l e o r e s i n d a g i n g buah
10.59
oleoresin b i j ;
persen,
.1 a . 8 9
persen,
dasan
o l e o r e s i n d a g i n g buah p a l i n g t i n g g i
kemudian
dan b i j i c a b e 3 . 7 7
persen.
o l e o r e s i n b i j i cabe ( 2 4 0 000
cabe
yang d i h a s i l k a n m a s i h rnengandung s i s a
tinggi
cabe
cabe
Tingkat
kepe-
( 6 0 0 000
SHU),
SHU).
dan
cabe
daging
o l e o r e s i n buah cabe u t u h t a n p a t a n g k a i
SHU)
cukup
b i j i
tanpa
26.60,
,-
dari
O l e o r e s i n y a n g t e r d a p a t p a d a buah cabe u t u h
tangkai
can
.
y a i t u buah cabe u t u h t a n p a t a n g k a i ,
cabe.
jumlah
40
etanoi
s e l a m a 110 m e n i t rnemberikan t o t a l
(15.0
bagian cabe,
rnenggunakan p e l a r u t
v a r i a b e l pembanding
OC,
-
100 gram bubuk cabe ( u k u r a n 30
(cabe u t u h tanpa t a n g k a i ? . I % ,
(450
000
Oleoresin
pelarut
yang
daging
buah
1 . 5 % dan b i j i c a b e 1 . 1 % ) .
Untuk
memperoleh o l e o r e s i n c a b e r a w i t
yang
optima!
d i l a k u k a n dengan c a r a m e n g e k s t r a k bubuk cabe ( u k u r a n 3 0
40 mesh)
rnenggunakan p e l a r u t e t a n o l
(96.5
persenj
-
dengan
p e r b a n d i n g a n bahan dan p e l a r u t 1 : 6 ,
suhu 40°c,
selama
m e n i t , m e t o d a p e r k o l a s i dengan k e c e p a t a n p u t a r a n
300 rpm.
b i j i
110
pengaduk
Pemisahan buah cabe u t u h m e n j a d i d a g i n g buah dan
t i d a k p e r l u dilakukan,
karena d a r i h a s i l
penelitian
t e r h a d a p k a r a k t e r i s t i k . m u t u ( t e r u t a m a p e r s e n c a p s a i c i n dan
tingkat
cabe
bila
kepedasan)
o l e o r e s i n yang d i h a s i l k a n
t i d a k ~ i ~ a m e n u hsit a n d a r y a n g d i i n g i n k a n .
buah
cabe
diekstrak
dalam
menghasilkan
oleoresin
sesuai
diinginkan.
Pernisahan
buah
keadaan
dengan
cabe
utuh
dari
Sedangkan
utuh
akan
standar
yang
juga
akan
membutuhkan w a k t u yang l e b i h lama dan b i a y a p r o d u k s i
lebih tinggi.
b i j i
yang
MEMPELAJARI E K S T R A K S I OLEORESIN
DAN K A R A K T E R I S T I K MUTU OLEORESIN D A R I B A G I A N
CABE RAWIT ( C a p s i c u m frutescens L . )
OLEH
AHMAD
F.
KOMARA
230522
SKRIPSI
S e b a ~ a S salah satu s y a r a t u n t u k r n e r n p e r o l e h g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI P E R T A N I A N
p a d a Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I
Fakultas T e k n o l o g l P e r t a n i a n
1991
FAKULTAS TEKNOLOGI P E R T A N I A N
I N S T I T U T PERTANIAN BOGOR
BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
I N S T I T U T PERTANIAN BOGOR
MEMPELAJARI EKSTRAKSI OLEORESIN
DAN KARAKTERISTIK MUTU OLEORESIN CAR1 BAGIAN
CABE RAWJT ( C a p s i c u m f r u t e s c e n s L . )
SKRIPSI
S e b a g a i salah s a t u s y a r a t untuk m e m p e r o l e h g e l a r
SAAJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
p n d a J i r r u s a n TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I
Fakultas Teknologi Pertanian
Oleh
AH?FAD KOMARA
F.
23 0 5 2 2
O i l a h i r k a n pada tanggal 5 A p r i l
q i M n j a lengka
1967
Tanggal lulus :
%\
--
Dr-. I r .M
. Arnan W i r a k a r t a k u s u m a h ,
D o s e n Pembimbing
MSc.
K A T A PENGANTAR
Alhamdulillah,
hadlirat
p u j i dan syukur o e n u l i s p a n j a t k a n
a t a s rahmat dan
A l l a h S.W.T.
petunjuk-Nya,
h i n g g a p e n u l i s d a p a t menyelesaikan s h r i p s i
membimbing
dan
selesainya t u l i s a n i n i ,
I .
aapak
Dr.
Ir.
H.
penulis,
2.
telah
hingga
khususnya kepada :
M.
Aman
Wirakartakusumah,
s e l a k u pembimbing akademik yang t e l a h banyak
kan wawasan,
terima
kepada semua p i h a k yang
memberi dorongan kepada
se-
ini.
Pada kesempatan i n i p e n u l i s rnenghaturkan r a s a
k a s i h yang sedalam-dalamnya
ke
MSc.,
memberi-
bimbingan dan pengarahan,
I b u I r . W i n i a t i P u j i Rahayu, MS aan aapak I r . Sugiyono
yang t e l a h b e r s e d i a menjadi team o e n g u j i ,
3.
PT
BAT
Pangan
I n d o n e s i a dan Pusat A n i a r
dan G i z i ,
Universitas
I n s t i t u t P e r t a ~ i a na o g o r ,
(PAu;
atas
oan-
t u a n dana selama p e n e l i t i a n ,
4.
Seluruh
S t a f p e n g a j a r dan k a r y a w i n J u r u s a n
Pangan dan G i z i (TPG) dan Bangsa'
H a s i l P e r t a n i a n (AP-4),
Percontohan Pengola-
Fakultas Teknologi
IPB, s e r t a Pusat A n t a r U n i v 2 r s i t a s
Gizi
Teknologl
Perta-
Pangan
dan
(PAU), I P B a t a s s e g a i a bantu3n yang t e l a h d i b e r i -
kan selama p e n u l i s menyelesaikan s t u d i ,
5.
Ayah,
sa
I b u , dati Saudara-saudara t e c c i n t a yang s e n a n t i a -
berdoa,
memberikan dorongan
moril
dan
materil,
p e n g e r t i a n s e r t a k a s i h sayangnya kepada p e n u l i s .
6.
Keluarga
Bapak
Hasyim Anwar,
SH
yang
telah
banyak
rnernbantu selarna p e n u l i s melaksanakan s t u a ~ ,
7.
Sahabat-sahabat
s e p e r j u a n g a n yang s e l a l u member;
C!G-
r o n g a n kepada p e n u l i s ,
Bagi semuanya, p e n u l i s hanya d a p a t memanjatkan doa, sernoga
s e g a l a sumbangsih yang d i l a n d a s i k e i k h l a s a n d a p a t d i t e r i m a
dan mendapat p a h a l a d i s i s i A l l a h SWT.
.-
Akhirnya,
semoga s k r i p s i
i n i d a p a t b e r m a n f a a t Sagi
sernua p i h a k yang rnernerlukannya.
B o g o r , September 1 9 9 1
Penulis
..............................
K A T A PENGANTAR
..................................
DAFTAR I S 1
...............................
V
D A P T A R GAMBAR
...............................
if I
.............................
v i i i
.................................
I.P E N D A H U L U A N
..
T
I !T
.
1 1 1
DAFATAR T A B E L
DAFTAR L A M P I R A N
T
I
............................
-i I-N J A U A N P U S T A K A
H O T A N I CARAT
B.
PRODUKSI
C.
KOMPOSISI KIIMIA CABAI
D.
OLEORESIN
E.
KEGUNAAN O L E O R E S I N
il.
FY,"
.
FE A,:(i)
.................................
................................
.......................
..................................
BAFIAN DPN METODA
RAHAN D A N AL.AT
............................
...........................
Bailan
,,
Y
:7
*.
.-,.
n
?a
-.
9 a,
i:J.
,,.,
.i.:,
?,
.,
2. A l a L . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
D.
6
....................
.\a,RAKSI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.
..
.............................
A.
A.
1
>,
.?
....
..,
.?
........................
13 4
1.
Per-siapari @ahan B a k ~ . . . . . . . . . . . . . . . . . .
::3
.
.
I
.
~ r i ; - 1 11:;1:;
MEI'ODA P E N E l . T I ' I A N
.
.'i.r
.
...................
R . i i ~ a nB a k u
0l.1ri1rt t
.
i
i
:
~. . . . . . . . . . . . .
25
4 1i
MEMPELAdARl EKSTRAKSI OLEORESIN
DAN KARAKTERISTIK MUTU OLEORESIN adaRa BAGICIIQ
GABE RAW I T ( Capsicum frutescens L ./
Oleh
AHMAD
KOMARA
F 23. 0522
1 9 9 1
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT
PERTAMIAN BOGOR
S O G O R
Ahmad Komara.
dan
F.
K a r a k t e r i s t l k Mutu O l e o r e s l n d a r i B a g i a n Cabe
(Capsicum f r u t e s c e n s ,
M.
M e m p e l a ~ a rE
~kstraksi O l e o r e s l n
230522.
D l bawah birnbingan D r .
L.).
Aman W l r a k a r t a k u s u m a h .
Rawlt
Ir.
H.
MSc.
RINGKASAN
P e n e l i t i a n i n i b e r t u j u a n u n t u k rnernpelajari
dan
ekstraksi
k a r a k t e r i s t i k mutu o l e o r e s i n d a r i b a g i a n cabe
Analisis
yang
dilakukan
meliputi
laju
rawit.
ekstraksi
dan
k a r a k % e r i s t i k s i f a t mutu o l e o r e s i n yang d i h a s i l k a n n y a .
Bahan
(Capsicum
yang
baku
yang d i g u n a k a n a d a l a h buah
frutescens,
didapatkan
Penelitian
d a r i Pasar
dilakukan
y a i t u pengeringan,
3 0 - 40 mesh,
bahan
1:8,
jenuh,
melalui
Klungkung,
Kramatjati,
beberapa
Bati,
Jakarta.
tahapan
p e n g g i l i n g a n dengan s a r i n g a n
proses,
berukuran
dan penguapan p e l a r u t detygan vacum r o t a r y
P e r l a k u a n yang d i k e n a k a n a d a l a h
dengan p e l a r u t ( b / v ,
1:9,
Induk
segar
e k s t r a k s i dengan p e l a r u t , p e n y a r i n g a n dengan
Zer-iyaring vakum,
evaporator.
berasal d a r i
L.)
cabe
1:2,
1
, 1 4 , 1 3 ,
? : l o ) , w a k t u p e r k o l a s i sarnpai
dan t e r n p e r a t u r
(40
OC,
50
OC,
perbandingar?
60
1:5,
tercapai
I:?,
titfk
OC).
H a s i l p e n e l i t i a n menunjukkan bahwa e k s t r a k s i
s i n cabe r a w i t dengan p e l a r u t e t a n o l a d a l a h seSuah
oleorefeno-
niena e k s t r a k s i p a d a t c a i r yang rnengi k u t i persamaan k i n e t i ha :
dirnana
:
dCB
satuan
waktu,
konsentrasi
ekstraksi
reaksi
/ dB rnerupakan perubahan
k
adalah
l a r u t a n jenuh,
selarna
koefisien
konsentrasi
pindah
Ce k o n s e n t r a s i
rnassa,
larutan
t
3 r n e n i t , dan n rnerupakan
per
Cref
setelah
tingkat
ordo
.
Laju
e k s t r a k s i d i d e k a t i dengan
konsentrasi
larutan.
rnengarnati
perubahan
Pengukuran k o n s e n t r a s i l a r u t a n d a p a t
d i u k u r s e b a g a i t o t a l s o l i d l a r u t a n , k a r e n a a n t a r a keduanya
rnernpunyai
hubungan
menggunakan
untuk
yang l i n i e r .
Dari
sirnulasi
kornputer d i d a p a t k a n t i n g k a t o r d o
dengan
reaksi
(nj
Koeiisien
e k s t r a k s i o l e o r e s i n cabe r a w i t y a i t u 1 .
p i n d a h rnassa ( k ) rnakin b e s a r b i l a suhu e k s t r a k s i d i n a i k k a n
(nilai
k pada suhu 40 "C
L.052!1!
).
Hubungan
antara
0.039458,
rnenggunakan
energi a k t i v a s i
0.837989.
OC
0.040997,
k o e f i s i e n p i n d a h rnasa
r n e n y i k u t i persarnaan A r r h e n i u s
Dengan
50
dengan
60
"C
suhu
:
persarnaan t e r s e b u t
didapatkan
( E a ) s e b e s a r 7 . 2 3 K a l o r i , dengan
nilai
korelasi
N i l a i i n i t i d a k j a u h d a r i h a s i l yang d l l a g o r k a n
Pada
ekstraksi
mesh) dengan rnetoda p e r k o l a s i ,
pada
suhu
40
p e l a r u t 1:6 ( b / v j
yang o p t i m a l
Untuk
persen j
bahan
rnernpelajari
so'id
k a r a k t e r i s t i k rnutu o l e o r e s i n
c a b e r a w i t u t u h d i b a g i k e dalarn t i g a kelompok
t
9.54 %,
dalam
jurnlah
Nilai
warna
d a g i n g buah,
dan
kecil
p a d a d a g i n g buah
+
12.74%
t e r d a p a t dalarn b i j i
ole3resin
cabe u t u h
cabe
tanpa
hanya
t
6.34%.
tangkai
(ASTA)
12.35.
C a p s a i c i n yang t e r d a p a t d a l a m o l e o r e s i n buah
utuh
tanpa
t a n g k a i mencapai
38.95,
dan
o l e o r e s i n d a g i n g buah
10.59
oleoresin b i j ;
persen,
.1 a . 8 9
persen,
dasan
o l e o r e s i n d a g i n g buah p a l i n g t i n g g i
kemudian
dan b i j i c a b e 3 . 7 7
persen.
o l e o r e s i n b i j i cabe ( 2 4 0 000
cabe
yang d i h a s i l k a n m a s i h rnengandung s i s a
tinggi
cabe
cabe
Tingkat
kepe-
( 6 0 0 000
SHU),
SHU).
dan
cabe
daging
o l e o r e s i n buah cabe u t u h t a n p a t a n g k a i
SHU)
cukup
b i j i
tanpa
26.60,
,-
dari
O l e o r e s i n y a n g t e r d a p a t p a d a buah cabe u t u h
tangkai
can
.
y a i t u buah cabe u t u h t a n p a t a n g k a i ,
cabe.
jumlah
40
etanoi
s e l a m a 110 m e n i t rnemberikan t o t a l
(15.0
bagian cabe,
rnenggunakan p e l a r u t
v a r i a b e l pembanding
OC,
-
100 gram bubuk cabe ( u k u r a n 30
(cabe u t u h tanpa t a n g k a i ? . I % ,
(450
000
Oleoresin
pelarut
yang
daging
buah
1 . 5 % dan b i j i c a b e 1 . 1 % ) .
Untuk
memperoleh o l e o r e s i n c a b e r a w i t
yang
optima!
d i l a k u k a n dengan c a r a m e n g e k s t r a k bubuk cabe ( u k u r a n 3 0
40 mesh)
rnenggunakan p e l a r u t e t a n o l
(96.5
persenj
-
dengan
p e r b a n d i n g a n bahan dan p e l a r u t 1 : 6 ,
suhu 40°c,
selama
m e n i t , m e t o d a p e r k o l a s i dengan k e c e p a t a n p u t a r a n
300 rpm.
b i j i
110
pengaduk
Pemisahan buah cabe u t u h m e n j a d i d a g i n g buah dan
t i d a k p e r l u dilakukan,
karena d a r i h a s i l
penelitian
t e r h a d a p k a r a k t e r i s t i k . m u t u ( t e r u t a m a p e r s e n c a p s a i c i n dan
tingkat
cabe
bila
kepedasan)
o l e o r e s i n yang d i h a s i l k a n
t i d a k ~ i ~ a m e n u hsit a n d a r y a n g d i i n g i n k a n .
buah
cabe
diekstrak
dalam
menghasilkan
oleoresin
sesuai
diinginkan.
Pernisahan
buah
keadaan
dengan
cabe
utuh
dari
Sedangkan
utuh
akan
standar
yang
juga
akan
membutuhkan w a k t u yang l e b i h lama dan b i a y a p r o d u k s i
lebih tinggi.
b i j i
yang
MEMPELAJARI E K S T R A K S I OLEORESIN
DAN K A R A K T E R I S T I K MUTU OLEORESIN D A R I B A G I A N
CABE RAWIT ( C a p s i c u m frutescens L . )
OLEH
AHMAD
F.
KOMARA
230522
SKRIPSI
S e b a ~ a S salah satu s y a r a t u n t u k r n e r n p e r o l e h g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI P E R T A N I A N
p a d a Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I
Fakultas T e k n o l o g l P e r t a n i a n
1991
FAKULTAS TEKNOLOGI P E R T A N I A N
I N S T I T U T PERTANIAN BOGOR
BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
I N S T I T U T PERTANIAN BOGOR
MEMPELAJARI EKSTRAKSI OLEORESIN
DAN KARAKTERISTIK MUTU OLEORESIN CAR1 BAGIAN
CABE RAWJT ( C a p s i c u m f r u t e s c e n s L . )
SKRIPSI
S e b a g a i salah s a t u s y a r a t untuk m e m p e r o l e h g e l a r
SAAJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
p n d a J i r r u s a n TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I
Fakultas Teknologi Pertanian
Oleh
AH?FAD KOMARA
F.
23 0 5 2 2
O i l a h i r k a n pada tanggal 5 A p r i l
q i M n j a lengka
1967
Tanggal lulus :
%\
--
Dr-. I r .M
. Arnan W i r a k a r t a k u s u m a h ,
D o s e n Pembimbing
MSc.
K A T A PENGANTAR
Alhamdulillah,
hadlirat
p u j i dan syukur o e n u l i s p a n j a t k a n
a t a s rahmat dan
A l l a h S.W.T.
petunjuk-Nya,
h i n g g a p e n u l i s d a p a t menyelesaikan s h r i p s i
membimbing
dan
selesainya t u l i s a n i n i ,
I .
aapak
Dr.
Ir.
H.
penulis,
2.
telah
hingga
khususnya kepada :
M.
Aman
Wirakartakusumah,
s e l a k u pembimbing akademik yang t e l a h banyak
kan wawasan,
terima
kepada semua p i h a k yang
memberi dorongan kepada
se-
ini.
Pada kesempatan i n i p e n u l i s rnenghaturkan r a s a
k a s i h yang sedalam-dalamnya
ke
MSc.,
memberi-
bimbingan dan pengarahan,
I b u I r . W i n i a t i P u j i Rahayu, MS aan aapak I r . Sugiyono
yang t e l a h b e r s e d i a menjadi team o e n g u j i ,
3.
PT
BAT
Pangan
I n d o n e s i a dan Pusat A n i a r
dan G i z i ,
Universitas
I n s t i t u t P e r t a ~ i a na o g o r ,
(PAu;
atas
oan-
t u a n dana selama p e n e l i t i a n ,
4.
Seluruh
S t a f p e n g a j a r dan k a r y a w i n J u r u s a n
Pangan dan G i z i (TPG) dan Bangsa'
H a s i l P e r t a n i a n (AP-4),
Percontohan Pengola-
Fakultas Teknologi
IPB, s e r t a Pusat A n t a r U n i v 2 r s i t a s
Gizi
Teknologl
Perta-
Pangan
dan
(PAU), I P B a t a s s e g a i a bantu3n yang t e l a h d i b e r i -
kan selama p e n u l i s menyelesaikan s t u d i ,
5.
Ayah,
sa
I b u , dati Saudara-saudara t e c c i n t a yang s e n a n t i a -
berdoa,
memberikan dorongan
moril
dan
materil,
p e n g e r t i a n s e r t a k a s i h sayangnya kepada p e n u l i s .
6.
Keluarga
Bapak
Hasyim Anwar,
SH
yang
telah
banyak
rnernbantu selarna p e n u l i s melaksanakan s t u a ~ ,
7.
Sahabat-sahabat
s e p e r j u a n g a n yang s e l a l u member;
C!G-
r o n g a n kepada p e n u l i s ,
Bagi semuanya, p e n u l i s hanya d a p a t memanjatkan doa, sernoga
s e g a l a sumbangsih yang d i l a n d a s i k e i k h l a s a n d a p a t d i t e r i m a
dan mendapat p a h a l a d i s i s i A l l a h SWT.
.-
Akhirnya,
semoga s k r i p s i
i n i d a p a t b e r m a n f a a t Sagi
sernua p i h a k yang rnernerlukannya.
B o g o r , September 1 9 9 1
Penulis
..............................
K A T A PENGANTAR
..................................
DAFTAR I S 1
...............................
V
D A P T A R GAMBAR
...............................
if I
.............................
v i i i
.................................
I.P E N D A H U L U A N
..
T
I !T
.
1 1 1
DAFATAR T A B E L
DAFTAR L A M P I R A N
T
I
............................
-i I-N J A U A N P U S T A K A
H O T A N I CARAT
B.
PRODUKSI
C.
KOMPOSISI KIIMIA CABAI
D.
OLEORESIN
E.
KEGUNAAN O L E O R E S I N
il.
FY,"
.
FE A,:(i)
.................................
................................
.......................
..................................
BAFIAN DPN METODA
RAHAN D A N AL.AT
............................
...........................
Bailan
,,
Y
:7
*.
.-,.
n
?a
-.
9 a,
i:J.
,,.,
.i.:,
?,
.,
2. A l a L . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
D.
6
....................
.\a,RAKSI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1.
..
.............................
A.
A.
1
>,
.?
....
..,
.?
........................
13 4
1.
Per-siapari @ahan B a k ~ . . . . . . . . . . . . . . . . . .
::3
.
.
I
.
~ r i ; - 1 11:;1:;
MEI'ODA P E N E l . T I ' I A N
.
.'i.r
.
...................
R . i i ~ a nB a k u
0l.1ri1rt t
.
i
i
:
~. . . . . . . . . . . . .
25
4 1i