Pemanfaatan Ubi Jalar (Ipomoeae batatas) sebagai Bahan Dasar Makanan Pelengkap Bayi Kaya Beta Karoten
PEMANFAATAN UBI JALAR (Ipoirtoea batatas)
SEBAGAl BANAN DASAR MAKANAN PELENGKAP BAYI
KAYA BETA KAIiOTEN
Oleh
LIANAWATI
1997
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITLIT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Lianawati. F 29.0764. I'ernar~faatan Ubi Jalar (Ipomocu hutatus) sebagai Bahan
Dasar Makanan Pelerlgkap Dayi Kaya Beta Icaroten. Dibavvah bimbingan Ni
Ltth P~ispitasari-Niemberdarl Nuri Andanvulan.
Indonesia masih termasuk salah satu negara berkembang yang mengalami
rnasalah gizi kurang, khususnya dialami oleh para batita. Satu diantaranya adalah
kekurangan vitamin A ( K V A ) yang hanyak ditemui pada masyarakat menengah ke
bawah. K V A disebabkan oleh perekonomian yang rendah, pengetahuan mengenai gizi
yang rendah dan kcsulitan mendapatkan sumber pangan kaya vitamin A. Salah satu
usaha prograin jangka panjang untuk mencegah K V A adalah pencarian sumber-sumbcr
pangan kaya vitamin A dan provitamin A, khususnya yang berharga murah dan mudah
didapat
Ubi jalar (Iponloen hn/nfrrs) merupakan salali satu tanaman pangan tropis yang
banyak terdapat di Indonesia. Beberapa varietas ubi jalar memiliki nilai unggul karena
mengandung beta-karoten dalam jumlah yang tinggi. Oleh karena itu penelitian ini
bertujuan rnematifaatkan ubi jalar agar dapat digunakan sebagai bafian dasar makanan
pelengkap bayi kaya beta-karoten.
Kedua varietas ubi jalar yaitu Prambanan dan Tanjung Kait, kedelai dan tempe
terlebih dahulu dibt~atinenjadi tepung sebeluni digunakan dalani forinulasi makanan
pelengkap bayi. Ubi jalar segar dan tempe dikukus terlebih dahulu dengan bla~~chirzg
slen~~rerscbclum dikeringkan.
Tepung ubi jalar dibuat dengan menggunakan
pengeringan drum. Tepung kedelai dan tempe dibuat dengan menggunakan oven
pengering. Susu skim sudah berupa tepung.
Pembuatan formula makanan pelengkap bayi pada penelitian ini menggunakan
lima bahan dasar berupa tepung, yaitu tepung ubi jalar varietas Prambanan dan
Tanjung kait, tepung kedelai, tepung tempe serta susu skim. Keli~nabahan tersebut
dianalisis komposisi kimianya, baik analisis proksimat. senyawa anti nutrisi, total
karoten, daya cerna pati dan daya cerna protein. Data analisis digunakan sebagai dasar
perhitungan dalam pembuatan formulasi makanan pelengkap bayi. Proses pembuatan
makanan pelengkap bayi menggunakan proses pencampuran kering.
Formula makanan pelengkap bayi yang dibuat dalam penelitian ini memiliki
ko~nposisibahan dasar sebagai berikut : formula 1 terdiri dari tepung ubi Prambanan :
kedclai : susu skim (38:20:42,wlw), formula 2 terdiri dari ubi I'rambanan : tempe :
susu skim (4 1 : 19:40, wlw), formula 3 terdi1.i dari ubi Tanjung kait : kedelai : susu skim
(42:20:38,w l w ) dan formula 4 terdiri dari ubi Tanjung kait : tempe : susu skim
(45:19:36,wlw).
Senyawa seperti oligosakarida penyebab flatulensi dan serat kasar pada formula
1 sebesar 3.54% dan. 3.42%; pada formula 2 sebesar 5.98% dan 4.74%; pada formula
3 sebesar 6.54% dan 3.10%; sedangkan pada formula 4 sebesar 6.98% dan 3.36%.
Dalanl jumlah tersebut oligosakarida dan serat kasar tidak merugikan batita atau tidak
bersifat anti-nutrisi tetapi dapat membantu keseimbangan mikroba pencernaan pada
usus besar.
ICcempat formula ini memiliki nilai tarnbah berupa kandungan beta karoten yang
tinggi, yang berbentuk crll-lmtls beta-karoten. Jurnlallnya pada keempat fonnula
secara berurutan yaitu 0.4646, 0.5002, 0.1344, 0.1440 mg beta-karoten per gram
bahan. Formula 1 dan 2 merupakan sumber bahan pangan yang kaya beta-karoten
yang sangat tinggi, dapat digunakan untuk tahap pengobatan balita yang mengalami
K V A . Formula 3 clan 4 dapat digunakan sebagai pangan untuk pencegahan terhadap
KVA.
Daya cerna protein untuk formula 1 sebesar 95.29%, formula 2 sebesar 93.86%,
formula 3 sebesar 93.86% dan formula 4 sebesar 93.85%. Daya cerna protein
kecmpat formula yang tinggi yaitu diatas 90% dapat diperhitungkan sebagai sumber
pangan yang mernberikan kecukupan protein bagi balita. Daya cerna protein formula
didukung oleh daya cerna protein dari tepung ubi jalar yang tinggi. Keempat formula
tidak menulijukkan perubahan pada taraf kepercayaan 95%.
Daya cerna pati formula 1 sebesar 29.24%, formula 2 sebesar 41.05%, formula 3
sebesar 37.80%, dan formula 4 sebesar 47.19%. Daya cerna pati keempat formula
rendah yaitu dibawah 50%. Konsumsi formula ini tidak dapat mencukupi kebutuhan
suniber encrgi bagi batita. Rendahnya daya cerna pati mungkin disebabkan ole11
senyawa anti-amilase dari ubi jalar. Hasil uji statistik terhadap daya cerna pati
rnenunjultkan bahwa formula 1 berbeda nyata dengan formula 2 dan 4, dan formula 2
berbeda nyata dengan formula 4 pada taraf kepercayaan 95%.
Pengujian orga~~oleptik
pada wama dan rasa menlberikan hasil yang berbeda
nyata, khususnya antara formi~la 1 dan 2 dengan formula 3 dan 4, tetapi tidak
lnenunjukkan pcrbedaan keempat formula pada aroma. Penilaian terhadap warna dan
aroma, panelis memberikan respon taraf cukup sarnpai taraf suka sedangkan pada rasa,
panelis mernberikan taraf agak tidak suka sampai taraf agak suka..
Nilai tambah ubi jalar berupa kandungan beta karoten yang tinggi dapat
dijadikan salah satu alternatif sumber pangan kaya beta karoten. Ubi jalar juga dapat
dijadikan alternatif sebagai pangan suniber protein. Daya cerna pati ubi jalar yang
rendah dari hasil per~elitiandisimpulkan bahwa ubi jalar tidak dapat digunakan sebagai
balian dasar pembuatan makanan pelengkap bayi. Akan tetapi ubi jalar dapat
digunakan sebagai balian pelengkap pembuatan makanan pelengkap bayi. Formula
makanan pelengkap bayi yang dapat dijadikan alternatif baru adalah fornlula 2
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTlTUT PERTANIAN BOGOR
PEMANFAATAN IJBI JALAR (Iponzoea batatas)
SEBAGAI BAtlAN DASAR MAKANAN PELENGKAP BAY1
ICAYA BETA KAROTEN
Oleh
LIANAWATI
F 29.0764
SKRIPSI
sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Iurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Tcknologi Pciianian
Institut Pertanian Bogor
1997
FAKULTAS TEKNOLOGl PERTANIAN
INSTI'TUT PERTANlAN BOGOR
BOGOR
PEMANFAlhgAN XJBIJALAR M E m B (lpomerae htatas)
SEBAGAI BAHAN DASAR W M A N PELENGKM BAWi
U Y A BETA WRBBTEN
sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelax
SAWJASA TEKYOLWI PERTANNN
pada Jurusan Teknalogi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknotogi Peiianian
inslitut let2anian Bogor
Dilahirkan di Jakarta, 19 Agustus 1974
Tanggal IUhs : 3 Mei 1997
I'uji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan yang Maha Pengasih atas berkatNya selama penelitian dan penulisan skripsi ini, sehingga dapat terlaksana dengan
lancar dari selesai pada waktunya. Penulis mengueap syukur juga atas bantuan dan
ci~~kungan
berbagai piliak kepada penulis.
Atas tersusunnya skripsi ini, penulis mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya
kepada :
1 . Ir. Ni L,uh Puspitasari, MSc. selaku dosen pembimbing I yang telali mengarahkan,
membimbing serta memberikan koreksi, saran dan perhatian semenjak persiapan
penelitian liingga selesainya penyusunan skripsi ini.
2. Ir. Nuri Andarwulan, MSi. selaku dosen pembimbing I1 yang telah bersedia
meluangltan waktunya untuk memberikan saran dan bimbingan selama penelitian
dan penulisan skripsi ini.
3. Prof Dr. Ir. Deddy Muchtadi, MS. selaku dosen penguji yang telah membantu
memberikan koreksi dan pengarahan kepada penulis.
4. Dr. Ir. Alex Martana, MS. dan Dr. Ir. Jan Renwarin, MS, yang telah membantu
dan nienibinibing penulis, serta I'ak Encep dan Pak Ernan di Kebun Muara Ciapus
Rogor yang telah membantu dalam pengadaan bahan.
5. Papa, Mama, Sansan dan Susy yang telah banyak niemberikan dukungan rnoril dan
spiritual seliingga penulis dapat belajar dengan tenang dan dapat nienyelesaikan
tugas akhir untuk meraili gelar sarjana.
6. Markus yang telah rnembantu dan mendukung penulis selama penelitian dan
penyusunan skripsi ini hingga penyelesaian tugas akhir untuk lneraih gelar sarjana.
7. Para staf laboralorium TPG, I'AU dan GMSK : Mas Taufik, Mbak Antin, Pak
Sobirin, Mbak Ary, Pak Karna, Mas Nur, Mas Iyas, Mbak Sry, Mas Hudi, Pak
8. Danar, Merry, Mimi, Yohana serta ternan-teman di KPP dan PMK IPB.
9. Buddtii, Fetita, Jienny, Kak Fifi, Bang Yusak serta rekan-rekan sekerja di PMK
Boyor dan Perkantas.
10. Susan, Andries, Mufly, Anton, Tinah, Vinza, Agnes, Alif dan teman-teman
sekan~pusserta teman-tenian se-kost lainnya yang tidak dapat disebutkan satu
pcrsatu, atas bantuan dan dorongan yang tak mungkin penulis lupakan.
Peltulis ~nenyadaribahwa skripsi ini masih jauh dari sernpurna. Untuk itu saran
dan kritik membangurl sangat penulis harapkan. Akhir kata, sernoga skripsi ini dapat
bermanfaat bagi lncrcka yang membaca.
Bogor, 29 April 1997
Penulis
SEBAGAl BANAN DASAR MAKANAN PELENGKAP BAYI
KAYA BETA KAIiOTEN
Oleh
LIANAWATI
1997
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITLIT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Lianawati. F 29.0764. I'ernar~faatan Ubi Jalar (Ipomocu hutatus) sebagai Bahan
Dasar Makanan Pelerlgkap Dayi Kaya Beta Icaroten. Dibavvah bimbingan Ni
Ltth P~ispitasari-Niemberdarl Nuri Andanvulan.
Indonesia masih termasuk salah satu negara berkembang yang mengalami
rnasalah gizi kurang, khususnya dialami oleh para batita. Satu diantaranya adalah
kekurangan vitamin A ( K V A ) yang hanyak ditemui pada masyarakat menengah ke
bawah. K V A disebabkan oleh perekonomian yang rendah, pengetahuan mengenai gizi
yang rendah dan kcsulitan mendapatkan sumber pangan kaya vitamin A. Salah satu
usaha prograin jangka panjang untuk mencegah K V A adalah pencarian sumber-sumbcr
pangan kaya vitamin A dan provitamin A, khususnya yang berharga murah dan mudah
didapat
Ubi jalar (Iponloen hn/nfrrs) merupakan salali satu tanaman pangan tropis yang
banyak terdapat di Indonesia. Beberapa varietas ubi jalar memiliki nilai unggul karena
mengandung beta-karoten dalam jumlah yang tinggi. Oleh karena itu penelitian ini
bertujuan rnematifaatkan ubi jalar agar dapat digunakan sebagai bafian dasar makanan
pelengkap bayi kaya beta-karoten.
Kedua varietas ubi jalar yaitu Prambanan dan Tanjung Kait, kedelai dan tempe
terlebih dahulu dibt~atinenjadi tepung sebeluni digunakan dalani forinulasi makanan
pelengkap bayi. Ubi jalar segar dan tempe dikukus terlebih dahulu dengan bla~~chirzg
slen~~rerscbclum dikeringkan.
Tepung ubi jalar dibuat dengan menggunakan
pengeringan drum. Tepung kedelai dan tempe dibuat dengan menggunakan oven
pengering. Susu skim sudah berupa tepung.
Pembuatan formula makanan pelengkap bayi pada penelitian ini menggunakan
lima bahan dasar berupa tepung, yaitu tepung ubi jalar varietas Prambanan dan
Tanjung kait, tepung kedelai, tepung tempe serta susu skim. Keli~nabahan tersebut
dianalisis komposisi kimianya, baik analisis proksimat. senyawa anti nutrisi, total
karoten, daya cerna pati dan daya cerna protein. Data analisis digunakan sebagai dasar
perhitungan dalam pembuatan formulasi makanan pelengkap bayi. Proses pembuatan
makanan pelengkap bayi menggunakan proses pencampuran kering.
Formula makanan pelengkap bayi yang dibuat dalam penelitian ini memiliki
ko~nposisibahan dasar sebagai berikut : formula 1 terdiri dari tepung ubi Prambanan :
kedclai : susu skim (38:20:42,wlw), formula 2 terdiri dari ubi I'rambanan : tempe :
susu skim (4 1 : 19:40, wlw), formula 3 terdi1.i dari ubi Tanjung kait : kedelai : susu skim
(42:20:38,w l w ) dan formula 4 terdiri dari ubi Tanjung kait : tempe : susu skim
(45:19:36,wlw).
Senyawa seperti oligosakarida penyebab flatulensi dan serat kasar pada formula
1 sebesar 3.54% dan. 3.42%; pada formula 2 sebesar 5.98% dan 4.74%; pada formula
3 sebesar 6.54% dan 3.10%; sedangkan pada formula 4 sebesar 6.98% dan 3.36%.
Dalanl jumlah tersebut oligosakarida dan serat kasar tidak merugikan batita atau tidak
bersifat anti-nutrisi tetapi dapat membantu keseimbangan mikroba pencernaan pada
usus besar.
ICcempat formula ini memiliki nilai tarnbah berupa kandungan beta karoten yang
tinggi, yang berbentuk crll-lmtls beta-karoten. Jurnlallnya pada keempat fonnula
secara berurutan yaitu 0.4646, 0.5002, 0.1344, 0.1440 mg beta-karoten per gram
bahan. Formula 1 dan 2 merupakan sumber bahan pangan yang kaya beta-karoten
yang sangat tinggi, dapat digunakan untuk tahap pengobatan balita yang mengalami
K V A . Formula 3 clan 4 dapat digunakan sebagai pangan untuk pencegahan terhadap
KVA.
Daya cerna protein untuk formula 1 sebesar 95.29%, formula 2 sebesar 93.86%,
formula 3 sebesar 93.86% dan formula 4 sebesar 93.85%. Daya cerna protein
kecmpat formula yang tinggi yaitu diatas 90% dapat diperhitungkan sebagai sumber
pangan yang mernberikan kecukupan protein bagi balita. Daya cerna protein formula
didukung oleh daya cerna protein dari tepung ubi jalar yang tinggi. Keempat formula
tidak menulijukkan perubahan pada taraf kepercayaan 95%.
Daya cerna pati formula 1 sebesar 29.24%, formula 2 sebesar 41.05%, formula 3
sebesar 37.80%, dan formula 4 sebesar 47.19%. Daya cerna pati keempat formula
rendah yaitu dibawah 50%. Konsumsi formula ini tidak dapat mencukupi kebutuhan
suniber encrgi bagi batita. Rendahnya daya cerna pati mungkin disebabkan ole11
senyawa anti-amilase dari ubi jalar. Hasil uji statistik terhadap daya cerna pati
rnenunjultkan bahwa formula 1 berbeda nyata dengan formula 2 dan 4, dan formula 2
berbeda nyata dengan formula 4 pada taraf kepercayaan 95%.
Pengujian orga~~oleptik
pada wama dan rasa menlberikan hasil yang berbeda
nyata, khususnya antara formi~la 1 dan 2 dengan formula 3 dan 4, tetapi tidak
lnenunjukkan pcrbedaan keempat formula pada aroma. Penilaian terhadap warna dan
aroma, panelis memberikan respon taraf cukup sarnpai taraf suka sedangkan pada rasa,
panelis mernberikan taraf agak tidak suka sampai taraf agak suka..
Nilai tambah ubi jalar berupa kandungan beta karoten yang tinggi dapat
dijadikan salah satu alternatif sumber pangan kaya beta karoten. Ubi jalar juga dapat
dijadikan alternatif sebagai pangan suniber protein. Daya cerna pati ubi jalar yang
rendah dari hasil per~elitiandisimpulkan bahwa ubi jalar tidak dapat digunakan sebagai
balian dasar pembuatan makanan pelengkap bayi. Akan tetapi ubi jalar dapat
digunakan sebagai balian pelengkap pembuatan makanan pelengkap bayi. Formula
makanan pelengkap bayi yang dapat dijadikan alternatif baru adalah fornlula 2
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTlTUT PERTANIAN BOGOR
PEMANFAATAN IJBI JALAR (Iponzoea batatas)
SEBAGAI BAtlAN DASAR MAKANAN PELENGKAP BAY1
ICAYA BETA KAROTEN
Oleh
LIANAWATI
F 29.0764
SKRIPSI
sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Iurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Tcknologi Pciianian
Institut Pertanian Bogor
1997
FAKULTAS TEKNOLOGl PERTANIAN
INSTI'TUT PERTANlAN BOGOR
BOGOR
PEMANFAlhgAN XJBIJALAR M E m B (lpomerae htatas)
SEBAGAI BAHAN DASAR W M A N PELENGKM BAWi
U Y A BETA WRBBTEN
sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelax
SAWJASA TEKYOLWI PERTANNN
pada Jurusan Teknalogi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknotogi Peiianian
inslitut let2anian Bogor
Dilahirkan di Jakarta, 19 Agustus 1974
Tanggal IUhs : 3 Mei 1997
I'uji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan yang Maha Pengasih atas berkatNya selama penelitian dan penulisan skripsi ini, sehingga dapat terlaksana dengan
lancar dari selesai pada waktunya. Penulis mengueap syukur juga atas bantuan dan
ci~~kungan
berbagai piliak kepada penulis.
Atas tersusunnya skripsi ini, penulis mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya
kepada :
1 . Ir. Ni L,uh Puspitasari, MSc. selaku dosen pembimbing I yang telali mengarahkan,
membimbing serta memberikan koreksi, saran dan perhatian semenjak persiapan
penelitian liingga selesainya penyusunan skripsi ini.
2. Ir. Nuri Andarwulan, MSi. selaku dosen pembimbing I1 yang telah bersedia
meluangltan waktunya untuk memberikan saran dan bimbingan selama penelitian
dan penulisan skripsi ini.
3. Prof Dr. Ir. Deddy Muchtadi, MS. selaku dosen penguji yang telah membantu
memberikan koreksi dan pengarahan kepada penulis.
4. Dr. Ir. Alex Martana, MS. dan Dr. Ir. Jan Renwarin, MS, yang telah membantu
dan nienibinibing penulis, serta I'ak Encep dan Pak Ernan di Kebun Muara Ciapus
Rogor yang telah membantu dalam pengadaan bahan.
5. Papa, Mama, Sansan dan Susy yang telah banyak niemberikan dukungan rnoril dan
spiritual seliingga penulis dapat belajar dengan tenang dan dapat nienyelesaikan
tugas akhir untuk meraili gelar sarjana.
6. Markus yang telah rnembantu dan mendukung penulis selama penelitian dan
penyusunan skripsi ini hingga penyelesaian tugas akhir untuk lneraih gelar sarjana.
7. Para staf laboralorium TPG, I'AU dan GMSK : Mas Taufik, Mbak Antin, Pak
Sobirin, Mbak Ary, Pak Karna, Mas Nur, Mas Iyas, Mbak Sry, Mas Hudi, Pak
8. Danar, Merry, Mimi, Yohana serta ternan-teman di KPP dan PMK IPB.
9. Buddtii, Fetita, Jienny, Kak Fifi, Bang Yusak serta rekan-rekan sekerja di PMK
Boyor dan Perkantas.
10. Susan, Andries, Mufly, Anton, Tinah, Vinza, Agnes, Alif dan teman-teman
sekan~pusserta teman-tenian se-kost lainnya yang tidak dapat disebutkan satu
pcrsatu, atas bantuan dan dorongan yang tak mungkin penulis lupakan.
Peltulis ~nenyadaribahwa skripsi ini masih jauh dari sernpurna. Untuk itu saran
dan kritik membangurl sangat penulis harapkan. Akhir kata, sernoga skripsi ini dapat
bermanfaat bagi lncrcka yang membaca.
Bogor, 29 April 1997
Penulis