ini dapat terlihat dari hasil pengujian terhadap sampel nori hasil penelitian yang menunjukkan kadar lemak pada masing-masing perlakuan kurang dari 1
4.3.4 Kadar Protein
Protein akar kata protos dari bahasa Yunani yang berarti yang paling utama adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang
merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. Molekul protein mengandung karbon, hidrogen,
oksigen, nitrogen dan kadang kala sulfur serta fosfor. Kebanyakan protein merupakan enzim atau subunit enzim. Jenis protein lain berperan dalam fungsi
struktural atau mekanis, seperti misalnya protein yang membentuk batang dan sendi sitoskeleton. Protein terlibat dalam sistem kekebalan imun sebagai
antibodi, sistem kendali dalam bentuk hormon, sebagai komponen penyimpanan dalam biji dan juga dalam transportasi hara. Protein merupakan salah satu dari
biomolekul raksasa, selain polisakarida, lipid, dan polinukleotida, yang merupakan penyusun utama makhluk hidup. Protein ditemukan oleh Jöns Jakob
Berzelius pada tahun 1838. Biosintesis protein alami sama dengan ekspresi genetik. Kode genetik
yang dibawa DNA ditranskripsi menjadi RNA, yang berperan sebagai cetakan bagi translasi yang dilakukan ribosom. Sampai tahap ini, protein masih mentah,
hanya tersusun dari asam amino proteinogenik. Melalui mekanisme pascatranslasi, terbentuklah protein yang memiliki fungsi penuh secara biologi.
Nilai kadar protein nori hasil penelitian dapat dilihat pada Gambar 9.
Gambar 9. Histogram kadar protein nori hasil penelitian
6,84 6,07
6,33 6,20
5,91 6,15
1 2
3 4
5 6
7 8
9 10
P1 P2
P3 P4
P5 Kontrol
Perlakuan
Dari hasil pengujian terhadap nori hasil penelitian terlihat kadar protein pada masing-masing perlakuan relatif stabil meskipun sebelumnya dilakukan
proses pemanasan yang dapat berpengaruh pada kandungan protein pada makanan. Pada hasil pengujian rata-rata nilai kadar protein berada pada nilai 6 .
Hal ini menunjukkan kadar protein pada nori tidak terlalu besar dibandingkan kadar air dan karbohidrat.
4.3.5 Kadar Karbohidrat
Karbohidrat merupakan komponen pangan yang menjadi sumber energi utama dan sumber serat makanan. Komponen ini disusun oleh 3 unsur utama,
yaitu karbon C, hidrogen H dan oksigen O. Jenis-jenis karbohidrat sangat beragam dan mereka dibedakan satu dengan yang lain berdasarkan susunan atom-
atomnya, panjangpendeknya rantai serta jenis ikatan akan membedakan karbohidrat yang satu dengan lain. Dari kompleksitas strukturnya dikenal
kelompok karbohidrat sederhana seperti monosakarida dan disakarida dan karbohidrat dengan struktur yang kompleks atau polisakarida seperti pati,
glikogen, selulosa dan hemiselulosa. Di samping itu, terdapat oligosakarida stakiosa, rafinosa, fruktooligosakarida, galaktooligosakarida dan dekstrin yang
memiliki rantai monosakarida yang lebih pendek dari polisakarida. Berdasarkan nilai gizi dan kemampuan saluran pencernaan manusia untuk mencernanya,
karbohidrat dapat dikelompokkan menjadi karbohidrat yang dapat dicerna dan karbohidrat yang tidak dapat dicerna.
Karbohidrat dari kelompok yang dapat dicerna, bisa dipecah oleh enzim a- amilase untuk menghasilkan energi. Monokasarida, disakarida, dekstrin dan pati
adalah kelompok karbohidrat yang dapat dicerna. Karbohidrat yang tidak dapat dicerna juga dikelompokkan sebagai serat makanandietary fiber tidak bisa
dipecah oleh enzim a-amilase. Contohnya adalah selulosa, hemiselulosa, lignin dan substansi pektat. Disamping sebagai sumber pemanis, fungsi penting
karbohidrat dalam proses pengolahan pangan adalah sebagai bahan pengisi, pengental, penstabil emulsi, pengikat air, pembentuk flavor dan aroma,
pembentuk tekstur dan berperan dalam reaksi pencoklatan. Komponen ini juga digunakan sebagai bahan baku proses fermentasi Wikipedia, 2009. Hasil
pengujian kadar karbohidrat pada nori hasil penelitian dihitung by different. Nilai kadar karbohidrat nori hasil penelitian dapat dilihat pada Gambar 10.
Gambar 10. Histogram kadar karbohidrat nori hasil Hasil perhitungan menunjukkan bahwa kandungan karbohidrat pada nori
sangat tinggi. Hal ini dikarenakan kandungan karbohidrat pada bahan baku nori yaitu rumput laut juga cukup tinggi. Menurut Suptijah 2002 kandungan
karbohidrat pada rumput laut 39 – 51 . Pada hasil perhitungan dari masing- masing sampel nori hasil penelitian terlihat kandungan karbohidrat yang tidak
berbeda secara signifikan yang berarti kandungan gizi pada nori hasil penelitian tidak berbeda jauh dengan nori kontrol atau nori komersil yang berasal dari nori
yang beredar di pasaran.
72,33 70,71
73,51 73,03
71,58 72,54
10 20
30 40
50 60
70 80
90 100
P1 P2
P3 P4
P5 Kontrol
Perlakuan
5. KESIMPULAN DAN SARAN