31 maltosa. Di akhir proses sakarifikasi telah terjadi peningkatan gula pereduksi karena adanya
pemutusan ikatan α-1,4 glikosidik dan α-1,6 glikosidik pada hasil likuifikasi baik dilakukan oleh
amiloglukosidase maupun dextrozyme. Nilai
yang dihasilkan oleh pati palma dengan menggunakan amiloglukosidase berkisar antara 94,65-98,21, sedangkan nilai
dengan menggunakan dextrozyme berkisar 95,74-98,81. Terlihat bahwa nilai
yang mampu dihasilkan oleh dextrozyme lebih besar daripada amiloglukosidasedan sebagian besar pati palma sagu baruk 1, sagu rumbia, sagu komersial, Caryota
mitis menghasilkan nilai DE yang lebih besar dengan menggunakan dextrozyme. Hal ini diduga
karena dextrozyme merupakan enzim campuran antara amiloglukosidase dengan pullulanase, kerja amiloglukosidase akan lebih efektif dengan adanya pullulanase yang dapat memecah ikatan
α-1,6- glikosidik dengan cepat sehingga hasil konversi pati menjadi glukosa lebih tinggi. Pada proses
sakarifikasi pullulanase dengan cepat memotong rantai-rantai bercabang pada α-limit dekstrin yang
dihasilkan pada proses likuifikasi menjadi rantai-rantai linier, kemudian glukoamilase akan memotongnya menjadi monomer-monomer glukosa Fullbrook 1984. Efektifitas aktivitas
dextrozyme yang terdiri dari glukoamilase dan pullulanase tidak terlepas dari proses sebelumnya, yaitu adanya pemutusan molekul amilosa khususnya amilopektin dari bagian dalam rantai oleh enzim
α-amilase dalam proses likuifikasi yang menghasilkan α-limit dekstrin dengan rantai yang pendek, sehingga bila semakin efektif proses likuifikasi, maka akan mempermudah proses sakarifikasi.
Walaupun amiloglukosidase dapat memotong ikatan cabang α-1,6-glikosidik, namun kerja enzim
amiloglukosidase relatif lambat karena enzim ini bekerja secara single chain, yaitu menyerang satu polimer pati dan mendegradasinya secara sempurna kemudian menyerang polimer yang lain.
Glukoamilase memecah pati dari luar dengan mengeluarkan glukosa dari ujung non pereduksi polimer pati.
2. Aplikasi Produk Hidrolisat Enzimatis
Produk hasil hidrolisis pati banyak digunakan dalam pengolahan makanan dan minuman. Produk hidrolisis tersebut sebagian besar terdiri dari komponen dekstrosa dan maltosa sehingga
produk ini bisa diaplikasikan sebagai gula cair dalam berbagai industri pangan seperti industri minuman, industri permen sweets dan hard candies, selai dan pengalengan buah-buahan. Untuk
menghasilkan produk-produk hidrolisat enzimatis yang diinginkan dapat dilakukan dengan mengatur tingkat hidrolisis dan dosis enzim yang ditambahkan sehingga produk tersebut menghasilkan DE dan
DP yang diinginkan. Menurut Tjokroadikoesoemo 1986, aplikasi glucose syrup, maltose syrup, dan dekstrosa di
dalam industri dapat melalui dua cara yaitu :
Karena sifat-sifatnya yang khusus, produk-produk hidrolisat tersebut sangat diperlukan di dalam proses produksi, misalnya di dalam pembuatan permen sweest dan candies.
Sebagai pengganti bahan lain, karena produk ini mengandung karbohidrat atau gula pereduksi,
misalnya di dalam industri fermentasi alkohol dan lainnya. Pemanfaatannya di dalam industri semacam ini ditentukan semata-mata atas dasar harga dan penilaian-penilaian ekonomi lainnya.
Produk hasil hidrolisis enzimatis pati mempunyai karakteristik yaitu tidak higroskopis, meningkatkan viskositas produk, membentuk matrik hidrogel, mempunyai daya rekat, dan ada yang
dapat larut dalam air seperti laktosa. Beberapa produk yang dapat dihasilkan dari hidrolisis enzimatis ialah maltodekstrin, sirup glukosa, sirup fruktosa, sirup maltosa, dan sirup campuran Kennedy et al.
1995.
32 Menurut Alexander 1995, terdapat dua alasan yang menyebabkan turunan pati banyak
digunakan sebagai bahan pengganti lemak dalam makanan olahan yaitu pertama, bila suatu turunan pati ditambahkan ke dalam adonan produk makanan yang mengandung air, berbagai tipe gel akan
terbentuk kemudian mengalir ke seluruh massa sehingga menghasilkan tekstur dan mouthfeel seperti yang diberikan lemak asli pada makanan. Kedua, ukuran dan berat molekul pati terhidrolisis
mendekati lemak dan kemampuannya membentuk massa yang kental menyerupai lemak. Dalam penelitian ini pada semua jenis pati palma sagu rumbia, sagu baruk, sagu komersial,
aren dan Caryota mitis yang dihidrolisis dengan menggunakan enzim α-amilase pada tingkat
hidrolisis 10 menghasilkan sekitar 3,82-4,49 dan tingkat hidrolisis 40 menghasilkan
sekitar 15,3-17,96, hal ini menandakan bahwa pada tingkat 10 dan 40 tersebut dapat dihasilkan
maltodekstrin yang dapat diaplikasikan pada beberapa produk. Menurut Anwar 1997, beberapa jenis maltodektrin adalah maltodekstrin dengan nilai DE 3-15 digunakan sebagai bahan pengisi cake keju.
Maltodekstrin dari pati sagu dengan DE 7-9 terfosforilasi 0,25 dan 0,5 POCl
3
juga dapat menggantikan lemak pada roti dan cake sampai 87,5 dan 100 tanpa perbedaan kesukaan pada
kontrol. Pada akhir tahap likuifikasi tingkat hidrolisis 100 semua jenis pati palma sagu rumbia,
sagu baruk, sagu komersial, aren dan Caryota mitis yang dihidrolisis dengan menggunakan enzim α-amilase mampu menghasilkan nilai
berkisar 38,27-44,9 sehingga dapat menghasilkan sirup campuran. Menurut Kennedy et al. 1995, sirup campuran memiliki DE sekitar 42-63 dan dapat
diaplikasikan sebagai soft drink serta bahan baku industri pangan.Produk dari hidrolisat pati mempunyai banyak kegunaan terutama untuk industri pangan.
Semua jenis pati palma sagu rumbia, sagu baruk, sagu komersial, aren dan Caryota mitis yang dihidrolisis dengan menggunakan enzimamiloglukosidase mampu menghasilkan nilai
94,65- 98,21, sedangkan dengan menggunakan dextrozyme mampu menghasilkan nilai
95,74-98,81. Dengan melihat nilai
yang dihasilkan oleh pati palma yang dihidrolisis menggunakan kedua enzim tersebut maka semua jenis pati palma dapat di rekomendasikan untuk bahan pembuat sirup
glukosa.Sirup glukosa sebagai hasil dari hidrolisis pati dapat digunakan sebagai bahan baku industri confectionary
misalnya pembuatan high boiled sweet, karamel, fondan, cream, gum dan lain-lain. Sirup glukosa juga digunakan dalam industri ice cream dan frozen deserts misalnya produk es krim,
milk ice , water ice, ice lollies Jackson 1995. Menurut Fridayani 2004, pada tahap sakarifikasi
dengan menggunakan enzim glukoamilase nilai DE sirup glukosa yang dihasilkan dari pati sagu berkisar antara 93,14-96,54. Dengan melihat nilai DE dan DP yang mampu dihasilkan pati pada
proses likuifikasi dan sakarifikasi maka pati palma dapat direkomendasikan untuk bahan baku produk hidrolisat. Apabila pati ini akan dikembangkan menjadi produk hidrolisat dengan nilai DE dan DP
tertentu dapat dilakukan dengan cara mengatur waktu, tingkat hidrolisis dan dosis enzim yang digunakan berdasarkan pada penelitian ini.
D. HIDROLISIS PATI PALMA OLEH α-AMILASE PANKREATIN
