Andri Prasetia | 03.01.11640
19
Jogja Rest o dan Galery
BAB II TINJAUAN UM UM RESTORAN DAN GALERI
II.1. Tinjauan Umum Restoran
II.1.1. Pengertian Restoran
M enurut M arsum
4
, rest oran adalah suatu t em pat at au bangunan yang diorganisir secara komersil, yang m enyelenggarakan pelayanan
dengan baik kepada semua konsumennya baik berupa makanan maupun minum an. Tujuan operasional restoran adalah untuk mencari keuntungan
sebagaimana t ercant um dalam definisi Prof. Vanco Christian dari School Hot el Administ ration
di Cornell Universit y. Selain bert ujuan bisnis atau mencari keunt ungan, membuat puas para konsumennya pun m erupakan
t ujuan operasional restoran yang ut ama. Pengert ian rest oran at au rumah m akan m enurut Keputusan
M ent eri Pariw isat a, Pos dan Telekom unikasi No.KN.73 PVVI05 M PPT-85 t ent ang Perat uran usaha Rum ah M akan, dalam perat uran ini yang
dim aksud dengan pengusaha Jasa Pangan adalah : “ Suatu usaha yang menyediakan jasa pelayanan makanan dan minum an yang dikelola secara
komersial” . Sedangkan m enurut perat uran M ent eri Kesehat an RI No. 304 M enkes Per 89 t ent ang persyarat an rumah m akan m aka yang
dim aksud rum ah m akan adalah sat u jenis usaha jasa pangan yang bert em pat di sebagian at au seluruh bangunan yang perm anen dilengkapi
dengan peralat an dan perlengkapan untuk proses pem buat an, penyim panan dan penjualan m akanan dan minuman bagi umum di
t em pat usahanya. Secara um um , rest oran m erupakan t em pat yang dikunjungi orang
unt uk mencari berbagai macam m akanan dan m inuman. Rest oran
4
M arsum, W. Rest oran dan Segala Permasalahannya. edisi 4. Yogyakart a: Andi, 2005
Andri Prasetia | 03.01.11640
20
Jogja Rest o dan Galery
biasanya juga m enyuguhkan keunikan t ersendiri sebagai daya t ariknya, baik melalui m enu masakan, hiburan m aupun t ampilan fisik bangunan.
II.1.2. Klasifikasi Restoran
Klasifikasi rest oran m enurut M arsum
5
, rest o at au rest oran dikelompokkan m enjadi beberapa jenis menurut kegiat an dan makanan
at au minum an yang disajikannya, yait u:
Tabel 2.1. Jenis Restoran Berdasarkan M akanan dan M inuman Serta
Kegiatan yang Ada di Dalamnya Jenis Restoran
Keterangan
A’la cart e rest aurant M enu lengkap dan dan m erupakan rest oran t anpa
at uran mengikat at au bebas.
Table d’hot el Rest oran
dengan menu
yang lengkap
dan menyajikan set iap menu berurut an dari m enu
pembuka sam pai
penutup. Biasanya
erat hubungannya dengan hot el.
Coffe shop M erupakan t em pat m akan dan minum yang
menyuguhkan suasana sant ai t anpa aturan yang mengikat dan biasanya m enyuguhkan racikan kopi
sebagai m enu special diluar m akanan-m akanan kecil at au m akanan siap saji.
Cafet eria M erupakan t em pat m akan dan minum yang
t erbat as m enyajikan rot i at au sandw ich sert a minum an-m inuman ringan yang t idak beralkohol,
biasanya erat hubungannya dengan kantor.
5
M arsum, W. idem, 2005
Andri Prasetia | 03.01.11640
21
Jogja Rest o dan Galery
Jenis Restoran Keterangan
Cant een M erupakan t em pat m akan dan minum yang
menyajikan berbagai m akanan-m akanan instan dengan harga yang t erjangkau.
Cont inent al rest aurant Rest oran
yang m em berikan
kebebasan bagi
pengunjungnya unt uk m em ilih bahkan mengiris makanan yang dipesannya sendiri.
Carvery M erupakan rest oran yang biasanya t erdapat di
mot el kecil dan menyajikan makanan dan m inuman sederhana.
Discotheque M erupakan t em pat m akan dan minum yang
menyuguhkan suasana hingar bingar music sebagai daya t ariknya. Biasanya m enyuguhkan m akanan dan
minum an cepat saji. Fish and chip shop
Rest oran yang m enyajikan menu ikan dan kripik at au snack sebagai m enu ut am a
Grill room Rest oran dengan m enu m asakan panggang at au
barbekyu sebagai menu andalan.
Int avern Rest oran kecil di pinggiran kot a yang biasanya
menyuguhkan makanan cepat saji dan m inuman kopi.
Pizzeria Rest oran dengan m enu pizza dan past a sebagai
menu ut ama. Creeperie
Rest oran yang m enyajikan berbagai m enu kreps dan manisan.
Pub Rest oran yang m enjual m inuman beralkohol.
Café Tempat untuk makan dan minum dengan sajian
cepat saji dan m enyuguhkan suasana yang sant ai
Andri Prasetia | 03.01.11640
22
Jogja Rest o dan Galery
Jenis Restoran Keterangan
at au tidak resm i.
Specialt y rest aurant M erupakan t empat untuk m akan dan m inum yang
memiliki t em a khusus at au kekhususan m enu masakan yang akan disajikan dan biasanya mem iliki
cit arasa yang berbeda dengan rest oran lain.
Terrace rest aurant M erupakan t em pat m akan dan minum yang
umum nya terlet ak di luar ruangan dan biasanya erat hubungannya dengan fasilit as hot el. Di Negara-
negara barat t errace rest aurant biasanya hanya buka saat musim panas saja.
Gourm ent rest aurant M erupakan t empat untuk m akan dan m inum yang
biasanya diperuntukan bagi orang-orang yang sangat mengert i akan cit arasa sehingga banyak
menyediakan m akanan-makanan lezat dengan pelayanan yang megah dan harga yang mahal.
Family rest aurant M erupakan rest oran sederhana untuk makan dan
minum keluarga at au rombongan dengan harga yang t idak m ahal sert a m enyuguhkan suasana
nyam an dan sant ai.
M ain dining room M erupakan ruang m akan besar at au rest oran yang
umum nya t erdapat di hot el, penyajian m akanannya secara
resmi, servis
yang diberikan
dapat menggunakan
gaya perancis
maupun rusia,
sedangkan orang-orang yang dat ang pada umumnya juga menggunakan pakaian resm i formal.
Andri Prasetia | 03.01.11640
23
Jogja Rest o dan Galery
Sedangkan menurut Soekresno, dilihat dari sist em pengelolaan dan syst em penyajiannya, rest oran dapat diklasifikasikan m enjadi tiga, yaitu
6
:
1. Formal rest aurant
rest oran form al. Pengert ian formal rest oran adalah indust ry jasa pelayanan
m akanan dan minum an yang dikelola secara kom ersial dan professional dengan pelayanan yang eksklusif.
Cirri-ciri rest oran form al: a.
Penerim aan pelanggan dengan syst em pesan t em pat t erlebih dahulu.
b. Para pelanggan t erikat dengan m enggunakan pakaian
form al. c.
M enu pilihan yang disediakan adalah m enu klasik m enu eropa popular.
d. Sist em penyajian yang dipakai adalah Russian Service
French Service at au modifikasi dari kedua t able service t ersebut .
e. Disediakan ruang cockt ail selain ruangan jamuan makan
digunakan sebagai t em pat untuk m inum yang beralkohol sebelum sant ap makan.
f. Dibuka untuk pelayanan m akan m alam at au m akan siang
at au untuk makan m alam dan makan siang, t et api t idak menyediakan makan pagi.
g. M enyediakan berbagai m erek minum an bar secara lengkap
khususnya w ine dan champagne dari berbagai Negara penghasil wine di dunia.
6
Soekr esno. M anagement Food and Bever age, service hot el. Jakart a: PT Gramedia Pust aka Umum, 2000, hlm. 17.
Andri Prasetia | 03.01.11640
24
Jogja Rest o dan Galery
h. M enyediakan hiburan musik hidup dan t empat untuk
melant ai dengan suasana rom antic dan eksklusif. i.
Harga m akanan dan minuman relat ive t inggi disbanding harga m akanan dan m inuman di rest oran informal.
j. Penat aan bangku dan kursi m em iliki area service yang
lebih luas unt uk dapat dilewat i gueridon. k.
Tenaga relat ive banyak dengan st andar kebutuhan sat u pramusaji unt uk m elayani 4-8 pelanggan.
Contoh:
M em bers Rest aurant
Super Club
Gourm et
M ain Dining Room
Grilled Rest aurant
Execut ive Rest aurant
2. Informal rest aurant
rest oran informal Pengert ian rest oran inform al adalah indust ry jasa pelayanan
m akanan dan minum an yang dikelola secara kom ersial dan professional
dengan lebih
m engut am akan kecepat an
pelayanan, keprakt isan dan percepat an frekuensi pelanggan yang silih bergant i .
Cirri-ciri rest oran inform al: a.
Harga makanan dan minum an relat ive m urah. b.
Penerim aan pelanggan t anpa sist em pemesanan tem pat . c.
Para pelanggan
yang dating
t idak t erikat
untuk mengenakan pakaian formal.
Andri Prasetia | 03.01.11640
25
Jogja Rest o dan Galery
d. Sist em penyajian m akanan dan m inuman yang dipakai
adalah American Service ready plat e bahkan self-service at aupun count er-service.
e. Tidak m enyediakan hiburan music hidup.
f. Penat aan m eja dan bangku cukup rapat antara sat u
dengan yang lain. g.
Daftar m enu oleh pramusaji tidak dipresent asikan kepada t am u pelanggan namun dipampang di count er langsung
di set iap meja m akan untuk m em percapat proses pelayanan.
h. M enu yang disajikan sangat t erbat as dan mem bat asi
menu-menu yang relat ive cepat selesai dim asak. i.
Jum lah t enaga servis relat ive sedikit dengan st andar kebutuhan 1 pramusaji untuk m elayani 12-16 pelanggan.
Contoh:
Café
Cafet eria
Fast Food Rest aurant
Coffe shop
Bist ro
Cant een
Taverns
Fam ily Rest aurant
Pub
Sandw ich corner
Burger corner
Snack bar
Andri Prasetia | 03.01.11640
26
Jogja Rest o dan Galery
3. Specialt ies rest aurant
Pengert ian specialties rest aurant adalah indust ry jasa pelayanan m akanan dan minuman yang dikelola secara
kom ersil dan professional dengan m enyediakan m akanan khas dan diikut i dengan sist em penyajian yang khas dari suatu
negara t ert ent u. Cirri-ciri specialt ies rest aurant :
a. M enyediakan sist em pemesanan t empat .
b. M enyediakan menu khas suatu negara t ert ent u, populer
dan disenangi banyak pelanggan secara um um. c.
Sist em penyajian disesuaikan dengan budaya negara asal dan dim odifikasi dengan budaya int ernasional.
d. Hanya dibuka untuk m enyediakan makan siang at au
makan malam. e.
M enu ala-cart e dipresent asikan oleh pramusaji ke pelanggan.
f. Biasanya m enghadirkan m usik hiburan khas negara asal.
g. Harga makanan relat if tinggi dibanding informal rest aurant
dan lebih rendah dibaning formal rest aurant . h.
Jum lah t enaga service sedang, dengan st andar kebutuhan 1 pramusaji untuk m elayani 8-12 pelanggan.
Contoh:
Indonesian food rest aurant
It alian food rest aurant
Thai food rest aurant
Japanese food rest aurant
Korean food rest aurant
Andri Prasetia | 03.01.11640
27
Jogja Rest o dan Galery
II.1.3. Ketentuan Umum Pendirian Restoran