Andri Prasetia | 03.01.11640
30
Jogja Rest o dan Galery
kepekaan sumber t enaga yang profesional dengan sist em dan t ahapan
pelayanan yang
dapat memenuhi keinginan
pelanggan, t ahapan dim aksud dimulai pelanggan dengan m em asuki pintu sam pai m eninggalkan pintu rest oran.
3. Rest oran ditutup
Rest oran t ut up sesuai dengan jam yang t elah dit ent ukan dan set elah pelanggan m eninggalkan rest oran.
II.1.5. Persyaratan Ruang Restoran
M enurut Soekresno, ruang at au area yang ada di dalam suatu rest oran dibagi ke dalam dua bagian yang memiliki fungsi dan kegunaan
yang berbeda-beda, yaitu
8
: 1.
Ruangan Depan Front Area Ruangan depan yang dim aksud disini adalah ruangan-
ruangan yang mem punyai fungsi dan kegunaan diperuntukkan bagi pelanggan rest oran sebagai daerah pelayanan.
Persyarat an ruang rest oran:
Luas area m em enuhi st andar
Penyekat ant ara rest oran dan dapur harus t ahan t erhadap api
Selalu t erpasang alat det eksi kebakaran
Sirkulasi udara memadai dan t ersedia pengat ur suhu udara
Bersih, rapi dan sanit asi memenuhi syarat kesehat an
M udah untuk dibersihkan dan diraw at
8
Soekr esno. idem, hlm. 34.
Andri Prasetia | 03.01.11640
31
Jogja Rest o dan Galery
2. Ruangan Belakang Back Area
Yang dim aksud dengan ruang belakang adalah ruangan ruangan yang m em punyai fungsi dan kegunaan sebagai area
penyim panan, penyiapan, pengolahan produk makanan dan m inum an yang m ana sebagai t empat aktifit as kerja bagi
karyawan rest oran dan sebagai daerah t erlarang bagi para pelanggan unt uk m asuk di dalamnya, sepert i dapur, gudang,
t empat penumpukan sampah, st ew ard area dan lain sebagainya.
Syarat -syarat back area:
Cukup penerangan
Gudang penyim pan bahan makanan t erpisah sesuai jenisnya
Lant ai t idak licin dan dibuat kan selokan-selokan saluran pembuangan air yang m emadai dan lancar
Terpasang alat penghisap dan saluran pem buangan asap dapur
Saluran air bersih cukup lancar dan mencukupi
Dan lain-lain sepert i yang t erdapat dalam persyarat an rest oran
II.1.5.1.Pedoman Luas Area Restoran
Luas area yang ada pada rest oran di bagi kedalam dua kelompok besar yait u area rest oran dan area dapur yang dijelaskan sebagai
berikut
9
: 1.
Pedom an luas rest oran Tidak t ermasuk dapur rest oran:
= 1,6m ² orang
9
Soekr esno. idem, hlm. 36.
Andri Prasetia | 03.01.11640
32
Jogja Rest o dan Galery
2. Pedom an luas dapur
Term asuk t empat penyim panan m akanan panas, ruang penyim panan masakan dingin, t empat cuci dan chef office:
= 1,4m ² x jumlah pelanggan
II.1.5.2.Pedoman Tata Letak M eja dan Kursi
Pedom an tat a let ak m eja dan kursi diatur sebagai berikut
10
:
Jalur pelayanan
Ant ara t em pat duduk yang sat u dengan t empat duduk yang m em belakangi m erupakan gang at au disebut jalur pelayanan
dengan jarak 1350 mm sebagai jalur 2 pramusaji at au 1 pram usaji
Pergeseran maju mundur jursi ant ara 100-200 m m untuk kebutuhan duduk.
Pergeseran mundur kursi untuk pelanggan berdiri 300 mm
Kepadat an untuk meja count er bar 625 mm per orang
Jarak duduk pada count er bar ant ara 1 orang dengan orang lain 75 m m
II.1.5.3.Standar Penyimpanan Peralatan Restoran
St andar penyimpanan peralat an pada rest oran adalah sebagai berikut
11
: 1.
St andar tinggi rak gudang Untuk penyim panan barang yang relat if besar, ket inggian
pada rak t erat as 1500 m m dan unt uk barang-barang relat if ringan m aksim al sesuai jangkauan untuk meraih barang yaitu
1950 m m
10
Soekresno. idem, hlm. 39.
11
Soekresno. idem, hlm. 43.
Andri Prasetia | 03.01.11640
33
Jogja Rest o dan Galery
2. St andar jarak rak penyimpanan
Untuk peralat an rak penyim panan ant ara rak dengan lainnya t anpa keret a barang yait u 1200 m m. untuk pelet akan
rak penyim panan ant ara rak dengan yang lainnya dengan m enggunakan keret a barang yaitu 1500 m m
II.1.5.4.Persyaratan Dapur, Ruang M akan dan Gudang M akanan
Persyarat an unt uk dapur, ruang m akan dan gudang makanan adalah sebagai berikut
12
: 1.
Dapur
Luas dapur sekurang-kurangnya 40 dari ruang makan at au 27 dari luas bangunan
Permukaan lant ai dibuat cukup landai ke arah saluran pembuangan air limbah
Permukaan langit -langit harus m enutup seluruh at ap ruang dapur, permukaan rat a, berw arna terang dan mudah
dibersihkan
Penghawaan dilengkapi dengan alat pengeluaran udara panas maupun bau-bauan exhaust er yang dipasang
set inggi 2 met er dari lant ai dan kapasit asnya sesuai bangunan
Tungku dapur dilengkapi dengan sungkup asap hood, alat perangkap asap, cerobong asap, saringan dan saluran sert a
pengumpul lem ak
Semua tungku t erlet ak di baw ah sungkup asap hood
Pint u yang berhubungan dengan halam an luar dibuat rangkap, dengan pintu bagian luar m em buka ke arah luar
12
Soekresno. idem, hlm. 75.
Andri Prasetia | 03.01.11640
34
Jogja Rest o dan Galery
Daun pintu bagian dalam dilengkapi dengan alat pencegah masuknya serangga yang dapat menutup sendiri
Ruangan dapur t erdiri dari:
o
Tem pat pencucian peralat an
o
Tem pat penyimpanan bahan m akanan
o
Tem pat pengepakan
o
Tem pat persiapan
o
Tem pat administ rasi
Int ensitas pencahayaan alam m aupun buat an m inim al 10 foot candle fc
Pert ukaran udara sekurang-kurangnya 15 kali per jam unt uk
m enjamin kenyamanan
kerja di
dapur, menghilangkan asap dan debu
Ruang dapur harus bebas dari serangga, t ikus dan hewan lainnya
Udara di dapur tidak boleh m engandung angka kuman lebih dari 5 jut a gram
Tersedia sedikit nya
meja peracikan,
peralat an, lemari fasilit as penyim panan rak dingin, rak-rak peralat an,
bak-bak pencucian yang berfungsi dan t erpelihara dengan baik
Harus dipasang tulisan “ cucilah t angan anda sebelum menjam ah m akanan dan peralat an” di t empat yang m udah
t erlihat
Tidak boleh berhubungan langsung dengan jamban WC, pet urasan urinoir kamar m andi dan t empat t inggal
2. Ruang makan
Set iap kursi t ersedia ruangan minim al 0,85 m ²
Andri Prasetia | 03.01.11640
35
Jogja Rest o dan Galery
M eja, kursi dan t aplak m eja harus dalam keadaan bersih
Tempat unt uk m enyediakan peragaan m akanan jadi harus dibuat fasilit as khusus yang m enjamin t idak
t ercem arnya makanan
Rum ah m akan dan rest oran yang t idak mem punyai dinding harus t erhindar dari pencem aran
Tidak boleh berhubungan langsung dengan jamban W C, pet urasan urinoir, kamar m andi dan t em pat tinggal
Harus bebas dari serangga, t ikius dan hewan lainnya
Lant ai, dinding dan langit -langit harus selalu bersih, w arna t erang
Perlengkapan set kursi harus bersih
Perlengkapan set kursi t idak boleh m engandung kutu busuk kepinding
3. Gudang bahan makanan
Jum lah bahan m akanan yang disimpan sesuaikan dengan ukuran gudang
Gudang bahan m akanan t idak boleh untuk m enyim pan bahan lain selain makanan
Pencahayaan gudang m inimal 4 foot candle fc pada bidang set inggi lut ut
Gudang dilengkapi dengan rak-rak t em pat penyimpanan makanan
Gudang dilengkapi dengan vent ilasi yang menjam in sirkulasi udara
Gudang harus dilengkapi dengan pelindung serangga dan t ikus
Andri Prasetia | 03.01.11640
36
Jogja Rest o dan Galery
II.2. Tinjauan Umum Galeri
