Studi Pembuatan Keripik Wortel (Study On Carrot Chips Manufacturing)
Jurnal Sistem Teknik Industri Volume 6, No. 3 Juli 2005
KONDISI OPTIMUM PADA HIDROLISA PEKTIN
DARI KULIT BUAH PEPAYA
Farida Hanum
Jurusan Teknik Kimia FT. USU
Jl. Almamater No. 1 Kampus USU
Telp/Fax : (061) 8214396
Abstrak: Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh temperatur dan waktu perebusan kulit buah
pepaya dalam pembuatan pektin. Proses yang digunakan dalam penelitian ini adalah hidrolisa dengan larutan
asam (larutan HCl) dengan variasi warna kulit buah pepaya, temperatur serta waktu perebusan kulit buah
pepaya. Dari hasil penelitian diperoleh bahwa temperatur perebusan yang optimum yaitu 95 0C serta waktu
perebusan yang optimum 40 menit, dan dari kedua jenis warna kulit buah pepaya yaitu kulit buah hijaukekuningan dan kuning diketahui bahwa kadar pektin terbanyak dihasilkan dari kulit buah kuning (matang).
Kondisi optimum ini ditentukan berdasarkan perlakuan mana yang menghasilkan pektin dengan kadar tertinggi.
Pektin yang dihasilkan pada penelitian ini berbentuk tepung / kerak yang berwarnas putih kekuningan.
Kata Kunci : Hidrolisa, Peptin, Kondisi Optimum
I.
PENDAHULUAN
Pektin terkandung dalam seluruh bagian
tanaman pepaya seperti akar, batang, daun, bunga,
dan buah. Namun kandungan pektin terbesar terdapat
pada bagian buahnya. Pada buah muda perekat sel
disebut protopektin atau bakal pektin. Sementara
pada buah matang protopektin tersebut berubah
menjadi pektin. Pektin ini berupa protopektin yang
memecah karena penmgaruh hormon kematangan
buah. Namun kalau buah terlalu matang pektin akan
berubah menjadi asam pektat yang sangat mudah
larut dalam air-buah sehingga menjadilunak. Itulah
sebabnya untuk pembuatan pektin sebaiknya
digunakan buah matang karena kadar pektinnya
tertinggi.
Sifat-sifat pektin
A. Sifat Fisika:
• Tidak larut dalam pelarut organik, akan
tetapi larut dalam air panas pada suasana
asam
• Pektin cenderung membentuk jel (jelly)
kalau ditambahkan air dan gula dalam
keadaan asam. Namun sifat tersebut
tergantung pada jumlah gugus metoksi
dalam molekulnya. Makin tinggi kadar
metoksi maka makin cepat pektin menjadi
gel
• Berupa zat yang berwarna [putih kekuningkuningan
• Pektin berbentuk tepung atau serbuk
B. Sifat Kimia :
• Merupakan senyawa hidrokarbon yang berat
molekulnya besar yang didalamnya terdapat
sisa-sisa asam galakturonat disambung oleh
atom-atom oksigen menjadi sebuah rantai.
Disamping gugus karboksil dalam rantai ini
terdapat juga gugus COOCH3
128
•
•
Pektin tidak dapat larut dalam bentuk
kalsium dan garam magnesium
Pada hidrolisa pektin terbentuk metanol,
arabinosa, D-galaktosa, dan asam Dgalakturonat yaitu sebuah asam aldehid
yang diturunkan dari D-galaktosa
Manfaat Pektin:
A. Industri makanan dan minuman
• Bahan pembuat tekstur yang baik pada
roti dan keju
• Bahan pengental dan stabilizer pada
minuman sari buah
• Bahan pokok pembuatan jelly, selai,
dan marmalade
B. Industri Farmasi :
• Emilsifer bagi preparat cair dan sirup
• Obat diare pada bayi dan anak-anak
seperti dextrimaltose, kaopec, nipectin,
dan intestisan
• Obat penawar racun logam
• Bahan penurun daya racun dan
meningkatkan daya larut obat-obatan
sulfat
• Bahan penyusut kecepatan penyerapan
bermaca-macam obat
• Bahan
kombinasi
untuk
memperpanjang kerja hormon dan
antibiotik
• Bahan pelapis perban (pembalut luka)
untuk menyerap kotoran dan jaringan
yang rusak atau hancur sehingga luka
tetap bersih dan cepat sembuh
• Bahan hemostatik,oral, atau injeksi
untuk mencegah pendarahan
C. Industri lainnya :
Pektin juga sering digunakan dalam industri
kosmetika (pasta gigi, sabun, lotion, krim, dan
Kondisi Optimum pada Hidrolisa Pektin dari Kulit Buah Pepaya
Farida Hanum
pomade),
industri
baja dan
perunggu
(quenching), industri karet (creaming and
thickening agent), industri plastik, industri
tekstil, industri bahan sintetis, setta film
nitropectin.
Adapun langkah penelitian yang dilakukan adalah :
A. Perlakuan pendahuluan
Kuulit buah pepaya dipotong kecil-kecil lalu
dihidrolisa dengan menggunakan air panas,
kemudian hasilnya difiltrasi
B. Variabel yang diamati :
• Temperatur perebusan dengan variasi
temperatur 90 0C, 95 0C, 100 0C.
• Eaktu perebusan dengan variasi waktu
35 menit, 40 menit, dan 45 menit.
C. Penelitian kadar pektin ini dilakukan
terhadap dua variasi warna kulit buah
pepaya yaitu yang berwarna hijua-kuning
dan yang berwarna kuning.
Kadar Pektin (gr)
HASIL DAN PEMBAHASAN
6.2
6.1
6
5.9
5.8
5.7
5.6
5.5
90
95
100
35
40
45
Waktu Perebusan (menit)
Kadar Pektin (gr)
Grafik 1. Hubungan Waktu Perebusan-vsKadar Pektin Pada Kulit Buah Pepaya
Hijau Kekuningan
6.2
6
5.8
5.6
90
95
100
5.4
35
40
45
Waktu Perebusan (m enit)
Grafik 2. Hubungan Waktu Perebusanvs-Kadar Pektin pada Kulit Buah Pepaya
Kuning
PEMBAHASAN
1. Hubungan waktu perebusan dengan kadar pektin
pada kulit buah pepaya hijua kekuningan
Grafik 1 menunjukkan bahwa kadar pektin dari
kulit buah pepaya berwarna hijau kekuningan
yang paling banyak diperoleh yaitu 7,05 gr pada
kondisi operasi temperatur perebusan 95 0C dan
waktu perebusan 4o menit (kondisi optimum)
Secara teori dari sifat pektin diketahui bahwa
pektin dapat larut dalam air panas pada suasana
asam. Sedangkan air mendidih pada temperatur
100 0C sehingga apabila temperatur perebusan
lebih tinggi dari 95 0C maka sebagian kecil air
(larutan HCl dalam air) akan menguap dan
menyebabkan pula hanya sedikit dari pektin
yang ada pada kulit buah pepaya tersebut akan
larut dalam air pada suasana asam. Sedangkan
apabila temperatur perebusan lebih kecil dari 95
0
C maka pektin kurang melarut dalam air
perebus sehingga pektin yang dihasilkan sedikit.
2. Hubungan waktu perebusan dengan kadar pektin
pada kulit buah pepaya kuning
Grafik 2 menunjukkan bahwa kadar pektin dari
kulit buah pepaya yang berwarna kuning
diperoleh kadar optimum sebanyak 7,86 gr.
Kenaikan kadar pektin ini berkisar 0,81 gr.
Perolehan ini sesuai dengan teori yang
mengemukakan bahwa untuk pembuatan pektin
yang kadar dan mutu terbaik diperoleh pada kulit
buah pepaya matang (berwarna kuning). (M.
Dudung, “Agroindustri Papain dan Pektin “,
1999, hal 11)
KESIMPULAN DAN SARAN
1. Kesimpulan
Dari hasil penelitian ini diperoleh kondisi
optimum pada pembuatan pektin dari kulit buah
pepaya baik yang berwarna hijau kekuningan
dan kuning adalah temperatur dan waktu
perebusan. Temperatur dan waktu perebusan
optimum yang dihasilkan adalah 95 0C dan 40
menit, serta perolehan kadar pektin terbanyak
terdapat pada kulit buah pepaya yang berwarna
kuning (buah yang sudah matang) yaitu 7,86 gr
dari 100 g bahan baku.
2. Saran
Diharapkan penelitian terhadap oembuatan
pektin ini dapat dilanjutkan dengan variasi bahan
baku buah jeruk dan apel, lalu hasil yang
diperoleh dapat dibandingkan proses manakah
yang bernilai paling ekonomis.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim, “Farmakope Indonesia”, Edisi IV, 1995
Brewster Ray.Q. PhD, “organic Chemistry”, 2 ed
Edition, Prentice Hall Inc, New York, 1953
Fieser L.F & Fieser M, “Introduction to Organic
Chemistry”, D.C. Heat and Company, Boston,
1957
Muhidin Dudung, “Agroindustri papain dan Pektin”,
PT. Penebar Swadaya, Jakarta, 1999
Sudarmadji Slamet Dkk, “Analisa Bahan Makanan
dan Pertanian”, Penerbit Liberty Yogyakarta
dan Fakultas Pangan dan Gizi UGM, 1989
Winarno F.G., “Kimia Makanan”, PT. Gramedia ,
Jakarta, 1986
129
KONDISI OPTIMUM PADA HIDROLISA PEKTIN
DARI KULIT BUAH PEPAYA
Farida Hanum
Jurusan Teknik Kimia FT. USU
Jl. Almamater No. 1 Kampus USU
Telp/Fax : (061) 8214396
Abstrak: Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh temperatur dan waktu perebusan kulit buah
pepaya dalam pembuatan pektin. Proses yang digunakan dalam penelitian ini adalah hidrolisa dengan larutan
asam (larutan HCl) dengan variasi warna kulit buah pepaya, temperatur serta waktu perebusan kulit buah
pepaya. Dari hasil penelitian diperoleh bahwa temperatur perebusan yang optimum yaitu 95 0C serta waktu
perebusan yang optimum 40 menit, dan dari kedua jenis warna kulit buah pepaya yaitu kulit buah hijaukekuningan dan kuning diketahui bahwa kadar pektin terbanyak dihasilkan dari kulit buah kuning (matang).
Kondisi optimum ini ditentukan berdasarkan perlakuan mana yang menghasilkan pektin dengan kadar tertinggi.
Pektin yang dihasilkan pada penelitian ini berbentuk tepung / kerak yang berwarnas putih kekuningan.
Kata Kunci : Hidrolisa, Peptin, Kondisi Optimum
I.
PENDAHULUAN
Pektin terkandung dalam seluruh bagian
tanaman pepaya seperti akar, batang, daun, bunga,
dan buah. Namun kandungan pektin terbesar terdapat
pada bagian buahnya. Pada buah muda perekat sel
disebut protopektin atau bakal pektin. Sementara
pada buah matang protopektin tersebut berubah
menjadi pektin. Pektin ini berupa protopektin yang
memecah karena penmgaruh hormon kematangan
buah. Namun kalau buah terlalu matang pektin akan
berubah menjadi asam pektat yang sangat mudah
larut dalam air-buah sehingga menjadilunak. Itulah
sebabnya untuk pembuatan pektin sebaiknya
digunakan buah matang karena kadar pektinnya
tertinggi.
Sifat-sifat pektin
A. Sifat Fisika:
• Tidak larut dalam pelarut organik, akan
tetapi larut dalam air panas pada suasana
asam
• Pektin cenderung membentuk jel (jelly)
kalau ditambahkan air dan gula dalam
keadaan asam. Namun sifat tersebut
tergantung pada jumlah gugus metoksi
dalam molekulnya. Makin tinggi kadar
metoksi maka makin cepat pektin menjadi
gel
• Berupa zat yang berwarna [putih kekuningkuningan
• Pektin berbentuk tepung atau serbuk
B. Sifat Kimia :
• Merupakan senyawa hidrokarbon yang berat
molekulnya besar yang didalamnya terdapat
sisa-sisa asam galakturonat disambung oleh
atom-atom oksigen menjadi sebuah rantai.
Disamping gugus karboksil dalam rantai ini
terdapat juga gugus COOCH3
128
•
•
Pektin tidak dapat larut dalam bentuk
kalsium dan garam magnesium
Pada hidrolisa pektin terbentuk metanol,
arabinosa, D-galaktosa, dan asam Dgalakturonat yaitu sebuah asam aldehid
yang diturunkan dari D-galaktosa
Manfaat Pektin:
A. Industri makanan dan minuman
• Bahan pembuat tekstur yang baik pada
roti dan keju
• Bahan pengental dan stabilizer pada
minuman sari buah
• Bahan pokok pembuatan jelly, selai,
dan marmalade
B. Industri Farmasi :
• Emilsifer bagi preparat cair dan sirup
• Obat diare pada bayi dan anak-anak
seperti dextrimaltose, kaopec, nipectin,
dan intestisan
• Obat penawar racun logam
• Bahan penurun daya racun dan
meningkatkan daya larut obat-obatan
sulfat
• Bahan penyusut kecepatan penyerapan
bermaca-macam obat
• Bahan
kombinasi
untuk
memperpanjang kerja hormon dan
antibiotik
• Bahan pelapis perban (pembalut luka)
untuk menyerap kotoran dan jaringan
yang rusak atau hancur sehingga luka
tetap bersih dan cepat sembuh
• Bahan hemostatik,oral, atau injeksi
untuk mencegah pendarahan
C. Industri lainnya :
Pektin juga sering digunakan dalam industri
kosmetika (pasta gigi, sabun, lotion, krim, dan
Kondisi Optimum pada Hidrolisa Pektin dari Kulit Buah Pepaya
Farida Hanum
pomade),
industri
baja dan
perunggu
(quenching), industri karet (creaming and
thickening agent), industri plastik, industri
tekstil, industri bahan sintetis, setta film
nitropectin.
Adapun langkah penelitian yang dilakukan adalah :
A. Perlakuan pendahuluan
Kuulit buah pepaya dipotong kecil-kecil lalu
dihidrolisa dengan menggunakan air panas,
kemudian hasilnya difiltrasi
B. Variabel yang diamati :
• Temperatur perebusan dengan variasi
temperatur 90 0C, 95 0C, 100 0C.
• Eaktu perebusan dengan variasi waktu
35 menit, 40 menit, dan 45 menit.
C. Penelitian kadar pektin ini dilakukan
terhadap dua variasi warna kulit buah
pepaya yaitu yang berwarna hijua-kuning
dan yang berwarna kuning.
Kadar Pektin (gr)
HASIL DAN PEMBAHASAN
6.2
6.1
6
5.9
5.8
5.7
5.6
5.5
90
95
100
35
40
45
Waktu Perebusan (menit)
Kadar Pektin (gr)
Grafik 1. Hubungan Waktu Perebusan-vsKadar Pektin Pada Kulit Buah Pepaya
Hijau Kekuningan
6.2
6
5.8
5.6
90
95
100
5.4
35
40
45
Waktu Perebusan (m enit)
Grafik 2. Hubungan Waktu Perebusanvs-Kadar Pektin pada Kulit Buah Pepaya
Kuning
PEMBAHASAN
1. Hubungan waktu perebusan dengan kadar pektin
pada kulit buah pepaya hijua kekuningan
Grafik 1 menunjukkan bahwa kadar pektin dari
kulit buah pepaya berwarna hijau kekuningan
yang paling banyak diperoleh yaitu 7,05 gr pada
kondisi operasi temperatur perebusan 95 0C dan
waktu perebusan 4o menit (kondisi optimum)
Secara teori dari sifat pektin diketahui bahwa
pektin dapat larut dalam air panas pada suasana
asam. Sedangkan air mendidih pada temperatur
100 0C sehingga apabila temperatur perebusan
lebih tinggi dari 95 0C maka sebagian kecil air
(larutan HCl dalam air) akan menguap dan
menyebabkan pula hanya sedikit dari pektin
yang ada pada kulit buah pepaya tersebut akan
larut dalam air pada suasana asam. Sedangkan
apabila temperatur perebusan lebih kecil dari 95
0
C maka pektin kurang melarut dalam air
perebus sehingga pektin yang dihasilkan sedikit.
2. Hubungan waktu perebusan dengan kadar pektin
pada kulit buah pepaya kuning
Grafik 2 menunjukkan bahwa kadar pektin dari
kulit buah pepaya yang berwarna kuning
diperoleh kadar optimum sebanyak 7,86 gr.
Kenaikan kadar pektin ini berkisar 0,81 gr.
Perolehan ini sesuai dengan teori yang
mengemukakan bahwa untuk pembuatan pektin
yang kadar dan mutu terbaik diperoleh pada kulit
buah pepaya matang (berwarna kuning). (M.
Dudung, “Agroindustri Papain dan Pektin “,
1999, hal 11)
KESIMPULAN DAN SARAN
1. Kesimpulan
Dari hasil penelitian ini diperoleh kondisi
optimum pada pembuatan pektin dari kulit buah
pepaya baik yang berwarna hijau kekuningan
dan kuning adalah temperatur dan waktu
perebusan. Temperatur dan waktu perebusan
optimum yang dihasilkan adalah 95 0C dan 40
menit, serta perolehan kadar pektin terbanyak
terdapat pada kulit buah pepaya yang berwarna
kuning (buah yang sudah matang) yaitu 7,86 gr
dari 100 g bahan baku.
2. Saran
Diharapkan penelitian terhadap oembuatan
pektin ini dapat dilanjutkan dengan variasi bahan
baku buah jeruk dan apel, lalu hasil yang
diperoleh dapat dibandingkan proses manakah
yang bernilai paling ekonomis.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim, “Farmakope Indonesia”, Edisi IV, 1995
Brewster Ray.Q. PhD, “organic Chemistry”, 2 ed
Edition, Prentice Hall Inc, New York, 1953
Fieser L.F & Fieser M, “Introduction to Organic
Chemistry”, D.C. Heat and Company, Boston,
1957
Muhidin Dudung, “Agroindustri papain dan Pektin”,
PT. Penebar Swadaya, Jakarta, 1999
Sudarmadji Slamet Dkk, “Analisa Bahan Makanan
dan Pertanian”, Penerbit Liberty Yogyakarta
dan Fakultas Pangan dan Gizi UGM, 1989
Winarno F.G., “Kimia Makanan”, PT. Gramedia ,
Jakarta, 1986
129