28
28
BAB II LANDASAN TEORI
A. Bahan Baku dan Bahan Pembantu
3. ...................................................................................................
Bahan Baku
- Tepung terigu Tepung terigu merupakan bahan dasar pembuatan mie. Tepung
terigu diperoleh dari biji gandum
Triticum vulgare
yang digiling. Tepung terigu berfungsi membentuk struktur mie, sumber protein dan
karbohidrat. Kandungan protein utama tepung terigu yang berperan dalam pembuatan mie adalah gluten. Gluten dapat dibentuk dari gliadin
prolamin dalam gandum dan glutenin. Protein dalam tepung terigu untuk pembuatan mie harus dalam jumlah yang cukup tinggi supaya
mie menjadi elastis dan tahan terhadap penarikan sewaktu proses produksinya Anonim
b
, 2008. Kualitas tepung terigu dipengaruhi oleh
moisture
kadar air,
ash
kadar abu, dan beberapa parameter fisik lainnya, seperti
water absorbtion, development time, stability
, dan lain-lain.
Moisture
adalah jumlah kadar air pada tepung terigu yang mempengaruhi kualitas
tepung. Bila jumlah moisture melebihi standar maksimum maka memungkinkan terjadinya penurunan daya simpan tepung terigu karena
akan semakin cepat rusak, berjamur dan bau apek.
Ash
adalah kadar abu yang ada pada tepung terigu yang mempengaruhi proses dan hasil
akhir produk antara lain: warna produk warna crumb pada roti dan tingkat kestabilan adonan. Semakin tinggi kadar
Ash
semakin buruk kualitas tepung dan sebaliknya semakin rendah kadar
Ash
semakin baik kualitas tepung. Hal ini tidak berhubungan dengan jumlah dan kualitas
protein Anonim
c
, 2008.
29
29
Tabel 2.4 Syarat Mutu Tepung Terigu
Persyaratan No
Kriteria uji Satuan
Jenis A Jenis B
Jenis C 1
1.1 1.1
1.1 1.1
2 3
4 5
6 7
8 9
10 11
11. 1 11.2
11.3 11.4
12 13
13.1 13.2
13.3 Keadaan
Bentuk Bau
Rasa Warna
Benda Asing SeranggaDalam
Semua Stadia Dan Potong-Potongannya
Jenis Pati Lain Kehalusan Lolos
Ayakan 145 Mikron100 Mesh
Air Abu
ProteinMx 5,7 Serat Kasar
KeasamanDihitung Sebagai Asam Laktat
Cemaran Logam: TimbalPb
TembagaCu Seng Zn
Raksa Hg Cemaran Arsen
Cemaran Mikrobia Angka Lempeng Total
E. Coli Kapang
- -
- -
- -
- bb
bb bb
bb bb
bb
mgkg mgkg
mgkg mgkg
mgkg
kolonigr APMgr
kolonigr Serbuk halus
Normal Normal
Normal Tidak boleh ada
Tidak boleh ada Tidak boleh ada
Min. 95 Maks 14
Maks 0,6 Maks 12
Maks 0,4 Maks 0,4
Maks 1,0 Maks 1,0
Maks 40,0 Maks 0,05
Maks 0,5 10
6
10 10
4
Serbuk halus Normal
Normal Normal
Tidak boleh ada Tidak boleh ada
Tidak boleh ada Min. 95
Maks 14 Maks 0,6
10-11 Maks 0,4
Maks 0,4 Maks 1,0
Maks 1,0 Maks 40,0
Maks 0,05 Maks 0,5
10
6
10 10
4
Serbuk halus Normal
Normal Normal
Tidak boleh ada Tidak boleh ada
Tidak boleh ada Min. 95
Maks 14 Maks 0,6
8-9 Maks 0,4
Maks 0,4 Maks 1,0
Maks 1,0 Maks 40,0
Maks 0,05 Maks 0,5
10
6
10 10
4
Sumber: SNI 01-3751-1995 4.
................................................................................................... Bahan
Pembantu - Air
Air berfungsi sebagai media reaksi antara gluten dan karbohidrat, melarutkan garam dan membentuk sifat kenyal gluten. Pati
dan gluten akan mengembang dengan adanya airBuditriyono, 2008. - Garam dapur
30
30 Garam berperan dalam memberi rasa, memperkuat tekstur mie,
meningkatkan fleksibilitas dan elastisitas mie serta mengikat air. Garam dapat menghambat aktivitas enzim protease dan amilase sehingga pasta
tidak bersifat
lengket dan
tidak mengembang
secara berlebihanBuditriyono, 2008.
- Tepung tapioka Tepung tapioka adalah pati yang diperoleh dari eksraksi ubi
kayu melalui proses pemarutan, pemerasan, penyaringan, pengendapan pati, dan pengeringanAstawan, 2008.
- Minyak goreng Minyak goreng yang baik, tidak berbau dan enak rasanya,
jernih dan disukai warnanya. Stabil pada cahaya dan tahan terhadap panasSeto, 2001.
- Zat warna Fungsi
pewarna adalah
untuk mempertajam
atau menyeragamkan warna bahan makanan yang mengalami perubahan
pada saat proses pengolahanSaparinto, dkk. 2006.
B. Proses