sebuah pompa dan sebuah pengubah panas. Bahan baku masuk ke dalam ekstruder melalui hopper wadah penampung dan terdorong ke depan mengarah
ke die cetakan oleh putaran satu atau lebih ulir. Pemasakan ekstrusi dengan proses suhu tinggi waktu pendek HTST, high temperature short time dapat
mencegah kontaminasi mikroba dan inaktivasi enzim Estiasih Ahmadi, 2009. Alat ekstrusi ekstruder terdiri dari suatu ulir sejenis ulir bertekanan
yang menekan bahan baku sehingga berubah menjadi bahan semipadat. Bahan tersebut ditekan keluar melalui suatu lubang terbatas cetakandie pada ujung
ulir. Jika bahan baku tersebut mengalami pemanasan maka proses ini disebut pemasakan ekstrusi ekstrusi panas. Ciri utama proses ekstrusi adalah sifatnya
yang kontinu. Alat ekstruder dioperasikan dalam kondisi kesetimbangan dinamis, yaitu input setara dengan output, atau bahan yang masuk setara dengan produk
yang dihasilkan. Untuk mendapatkan karakteristik ekstrudat tertentu, bahan yang masuk dan kondisi pengoperasian harus diatur sedemikian rupa sehingga
perubahan kimia yang terjadi dalam barrel tabung dalam ekstruder sesuai dengan yang diinginkan Estiasih Ahmadi, 2009.
2.2 Bahan Baku
Produk ekstrusi dibuat dari beragam bahan baku dalam kisaran luas. Komponen bahan pangan dengan sifat fungsional yang berbeda dapat diolah
menjadi produk ekstrusi. Perubahan bentuk dari bahan baku selama pengolahan merupakan faktor terpenting yang membedakan suatu proses pengolahan dengan
proses lainnya Estiasih Ahmadi, 2009.
Universitas Sumatera Utara
Semua produk pangan mempunyai struktur dasar yang dibentuk dari komponen tertentu, seperti biopolimer dari karbohidrat dan protein pada produk
yang dipanggang, atau lemak dan gula pada permen. Struktur dasar terbentuk dari interaksi komponen penyusunnya membentuk tekstur produk. Produk ekstrusi
terbentuk dari biopolimer alami yang berasal dari bahan baku seperti sereal, tepung umbi-umbian tinggi pati, lemak dari biji kacang-kacang, dan protein dari
sumber kaya protein. Bahan baku yang paling umum digunakan adalah tepung terigu dan tepung jagung, akan tetapi banyak bahan lain yang juga digunakan
seperti tepung beras, kentang, gandum hitam, barley, oat, sorgum, ketela pohon, tapioka, dan tepung kacang-kacangan Estiasih Ahmadi, 2009.
2.3 Cara Pembuatan Produk Ekstrusi
Pembagian tahap-tahap pembuatan produk ekstrusi dapat dilihat dari berbagai segi. Ada yang menggolongkannya berdasarkan pada kebutuhan
pengolah, spesifikasi mesin, dan jenis proses yang terjadi. Pengolahan ekstrusi dibagi menjadi tiga tahap yaitu pra ekstrusi, ekstrusi dan tahap setelah ekstrusi
post-extrusion, tetapi ini sangat bergantung pada kebutuhan pengolah, jenis produk yang akan dihasilkan dan proses pengolahan apa saja yang akan dilakukan
Pratama, 2007. Tahap pra ekstrusi biasanya melibatkan dua langkah utama yaitu
pencampuran blending dan penambahan air moisturizing. Pencampuran dari berbagai komponen bahan yang akan diekstrusi sesuai dengan formulasi yang
telah ditentukan merupakan salah satu syarat penting dalam proses ekstrusi. Selain harus memperhatikan ukuran bahan yang akan dicampur, cara mencampur
Universitas Sumatera Utara
komponen yang benar juga penting untuk diketahui. Jumlah penambahan air pada tahap pencampuran bahan ekstrusi ini biasanya berkisar diantara 4 hingga 8.
Hal ini bergantung pada banyak faktor, seperti tingkat kelembapan bahan saat pencampuran awal dan tekstrur produk akhir yang diinginkan. Cara penambahan
kandungan air ini harus menjamin penyebaran kelembapan yang merata pada campuran adonan bahan mentah. Ketidakseragaman penyebaran air pada bahan
akan mengakibatkan kondisi ekstrusi yang sukar diprediksi, akibatnya produk ekstrusi yang dihasilkan juga menjadi tidak konsisten. Mesin yang umum
digunakan pada tahap pra ekstrusi terdiri dari mixer dan moisturiser. Mixer disini berfungsi untuk proses pencampuran bahan awal sebelum dimasukkan ke
ekstruder Pratama, 2007. Tahap kedua yaitu proses ekstrusi, mesin yang digunakan ialah berbagai
jenis ekstruder dan beragam aksesorisnya sesuai kebutuhan pengolah. Produk yang keluar dari tahap ini disebut ekstrudat dan tergantung dari kebutuhan kita
atau jenis ekstruder yang digunakan, ekstrudat ini dapat merupakan produk akhir ekstrusi ataupun juga produk yang harus diolah lagi lebih lanjut Pratama, 2007.
Tahap terakhir adalah proses setelah ekstrusi post-extrusion. Mesin yang tersedia untuk proses ini ialah mesin pengering, flavouring, pemanggang, pelapis
dan pendingin yang semuanya disesuaikan dengan kebutuhan pengolah. Sebagai akibat dari perkembangan teknologi di bidang ekstrusi yang pesat akhir-akhir ini,
maka selain dapat berfungsi sendiri terpisah dari ekstruder, mesin-mesin tersebut juga dapat dipasangkan pada ekstruder Pratama, 2007.
Universitas Sumatera Utara
2.3.1 Jenis-Jenis Ekstrusi
1. Pemasakan Ekstrusi Bahan dipanaskan di dalam ekstrusi suhu tinggi dengan barrel diberi jaket
uap air steam-jacket atau ulir yang dipanaskan. Pada beberapa jenis elemen pemanas, induksi listrik digunakan untuk memanaskan barrel secara langsung.
Panas juga diproduksi dari gesekan akibat gerakan ulir dan bagian dalam barrel. Akibat pergerakan ulir dan lubang die yang kecil, terjadi tekanan tinggi dalam
ekstruder. Tekanan tinggi dan ukuran die yang kecil digunakan untuk membentuk produk yang mengembang. Uap air yang terkandung dalam bahan hilang melalui
evaporasi. Kadar air pada beberapa produk makanan ringan, roti renyah, dan produk sereal selanjutnya diturunkan dengan pengeringan. Ekstrusi suhu tinggi
dilakukan dengan proses HTST high temperature short time untuk meminimumkan kehilangan nutrisi bahan makanan dan menurunkan kontaminasi
mikroba. Daya simpan produk yang tinggi diperoleh dengan mengatur aktivitas air rendah 0,1-0,4. Suhu pemasakan dapat mencapai 180ºC-190ºC selama
ekstrusi, tetapi waktunya hanya 20-40 detik Estiasih Ahmadi, 2009. 2. Ekstrusi Dingin
Pada jenis ekstrusi ini produk diekstrusi tanpa pemasakan bahan yang menyebabkan pengembangan. Ekstruder mempunyai ulir yang dioperasikan pada
kecepatan rendah di dalam barrel yang rata sehingga gesekan bahan rendah. Ekstrusi ini digunakan untuk memproduksi pasta, hot dog, dan jenis-jenis permen
tertentu Estiasih Ahmadi, 2009.
Universitas Sumatera Utara
2.3.2 Jenis-Jenis Ekstruder
1. Ekstruder Ulir Tunggal Jenis ekstruder ini diklasifikasikan berdasarkan intensitas pengadukan
selama proses ekstrusi menjadi pengadukan tinggi untuk produk sereal sarapan dan makanan ringan, pengadukan medium untuk roti dan pakan semibasah,
pengadukan rendah untuk pasta dan produk daging Estiasih Ahmadi, 2009. 2. Ekstruder Ulir Ganda
Ekstruder ulir ganda mempunyai keuntungan yaitu, kecepatan pemasukan bahan dan fluktuasi pada kecepatan produksi diatur dengan gerakan ulir berpindah
secara positif, mesin ulir ganda dapat menangani bahan yang mengandung minyak, lengket, atau sangat berair, atau produk yang lengket pada ulir tunggal,
pengaturan tekanan dalam barrel dapat dilakukan dengan mudah, campuran ukuran partikel dari tepung halus sampai butiran dapat digunakan, sementara pada
ulir tunggal terbatas pada kisaran ukuran partikel butiran Estiasih Ahmadi, 2009.
3. Ekstruder Kering Ekstruder kering adalah jenis ekstruder yang tidak memerlukan sumber
pemanasan dari luar atau uap air untuk injeksi, dan semua produk mengalami pemanasan dengan gesekan mekanik. Ekstruder kering dapat mengolah bahan
yang mempunyai kadar air 10-40 bergantung pada formula campuran. Jika bahan mempunyai kadar air awal yang cukup rendah maka pengeringan produk
setelah pemasakan ekstrusi tidak diperlukan lagi. Kehilangan air pada proses ekstrusi kering dalam bentuk uap air pada die, dan besarnya bergantung pada
Universitas Sumatera Utara
kadar air bahan di awal dan suhu produk saat keluar. Umumnya bahan yang mengandung pati memerlukan air untuk gelatinisasi Estiasih Ahmadi, 2009.
2.3.3 Nilai Nutrisi Produk Ekstrusi
Proses ekstrusi dapat menghasilkan produk pangan yang bersifat stabil dan bebas dari kontaminasi mikroba sehingga dapat disimpan lama. Kandungan nutrisi
dari suatu produk merupakan hal utama yang harus diperhatikan dalam pemenuhan kebutuhan gizi manusia. Proses ekstrusi juga ditujukan untuk
melengkapi nilai gizi bahan pangan. Kemampuan ekstruder untuk mencampur berbagai bahan baku dapat juga dieksploitasi untuk pengembangan pangan
fungsional. Bahan baku seperti kedelai dan pangan nabati yang relatif tidak enak dapat dicampur untuk menghasilkan produk baru. Produk pangan dengan kadar
serat rendah dapat ditambah serat pangan selama proses ekstrusi. Kadar senyawa antigizi menurun selama ekstrusi sehingga produk pangan yang dihasilkan lebih
aman dan bergizi Estiasih Ahmadi, 2009.
2.4 Standar Mutu Makanan Ringan Ekstrudat
US Patent menetapkan persyaratan untuk makanan ringan ekstrudat hanya dua kriteria uji yaitu kadar air dan aktivitas air, lebih sederhana dibandingkan
dengan standar mutu yang dikeluarkan oleh SNI 01-2886-2000. Persyaratan untuk kadar air pada US Patent lebih ketat dibandingkan pada SNI makanan ringan
ekstrudat yaitu berkisar antara 2-3, sedangkan untuk aktivitas air berkisar antara 0,1-0,55. Aktivitas air disyaratkan karena apabila produk mempunyai aktivitas air
di bawah 0,99 maka bakteri tidak dapat hidup dengan baik Oktavia, 2007.
Universitas Sumatera Utara
Standar mutu untuk makanan ringan ekstrudat yang ditetapkan oleh Badan
Standardisasi Nasional pada tahun 2000 dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Standar Mutu Makanan Ringan Ekstrudat
Kriteria Uji Satuan
Spesifikasi
1. Keadaan - Bau
- Rasa - Warna
Normal Normal
Normal 2. Air
bb Maks. 4
3. Kadar Lemak - Tanpa proses penggorengan
- Dengan proses penggorengan
bb bb
Maks. 30 Maks. 38
4. Bahan Tambahan Makanan - Pemanis Buatan
- Pewarna -
- Sesuai SNI No. 01-0222-1995 dan
Permenkes No.
722MenkesPerIX1998
5. Silikat Si bb
Maks. 0,1 6. Cemaran Logam
- Timbal Pb - Tembaga Cu
- Seng Zn - Raksa Hg
mgkg mgkg
mgkg mgkg
Maks. 1,0 Maks. 10
Maks. 40 Maks. 0,05
7. Arsen As mgkg
Maks. 0,5 8. Cemaran Mikroba
- Angka Lempeng Total - Kapang
- E. Coli
kolonig kolonig
APMg
Maks. 1,0 x 10
4
Maks. 50 Negatif
Keterangan : APM adalah angka paling mungkin
Universitas Sumatera Utara
2.5 Air dalam Makanan
