digunakan pengertian A
w
aktivitas air untuk menentukan kemampuan air dalam proses-proses kerusakan bahan makanan Sudarmadji, dkk., 1989.
Setiap bahan bila diletakkan dalam udara terbuka kadar airnya akan mencapai keseimbangan dengan kelembapan udara disekitarnya. Kadar air bahan
ini disebut dengan kadar air seimbang. Setiap kelembapan relatif tertentu dapat menghasilkan kadar air seimbang tertentu pula Sudarmadji, dkk., 1989.
2.6 Aktivitas Air
Aktivitas air adalah petunjuk akan adanya sejumlah air dalam bahan pangan yang dapat dimanfaatkan untuk pertumbuhan mikroorganisme. Aktivitas
air ini juga terkait erat dengan adanya air dalam bahan pangan. Air dalam bahan pangan berperan sebagai pelarut dari beberapa komponen di samping ikut sebagai
bahan pereaksi, sedang bentuk air dapat ditemukan sebagai air bebas dan air terikat. Air bebas dapat dengan mudah hilang apabila terjadi penguapan atau
pengeringan, sedangkan air terikat sulit dibebaskan dengan cara tersebut. Air dapat terikat secara fisik, yaitu ikatan menurut sistem kapiler dan air terikat secara
kimia, antara lain air kristal dan air yang terikat dalam sistem dispersi Purnomo, 1995.
Pengurangan air baik secara pengeringan atau penambahan bahan penguap air bertujuan mengawetkan bahan pangan. Kriteria ikatan air dalam aspek daya
awet bahan pangan dapat ditinjau dari kadar air, konsentrasi larutan, tekanan osmotik, kelembapan relatif berimbang dan aktivitas air. Kadar air dan
konsentrasi larutan hanya sedikit berhubungan dengan sifat-sifat air yang berada dalam bahan pangan. Aktivitas air A
w
merupakan parameter yang sangat
Universitas Sumatera Utara
berguna untuk menunjukkan kebutuhan air atau hubungan air dengan mikroorganisme dan aktivitas enzim Purnomo, 1995.
Kandungan air dalam bahan pangan akan berubah-ubah sesuai dengan lingkungannya, dan hal ini sangat erat hubungannya dengan daya awet bahan
pangan tersebut. Hal ini merupakan pertimbangan utama dalam pengolahan dan pengelolaan pascaolah bahan pangan. Aktivitas air didefinisikan sebagai
perbandingan antara tekanan uap air dari larutan dengan tekanan uap air murni pada suhu yang sama dan dapat dihitung dengan rumus :
A
w
= PP
dimana : A
w
= Aktivitas Air P = tekanan uap air dari larutan pada suhu T
P = tekanan uap murni pada suhu T
Aktivitas air ini dapat juga dinyatakan sebagai jumlah molekul dalam larutan, dan menurut hukum Raoult dapat dinyatakan sebagai berikut :
A
w
= n
2
n
1
+n
2
dimana : A
w
= Aktivitas Air n
1
= jumlah molekul mol zat yang dilarutkan n
2
= jumlah molekul mol air Kadar air yang sama belum tentu memberikan A
w
yang sama, bergantung pada macam bahannya. Pada kadar air yang tinggi belum tentu memberikan A
w
yang tinggi bila bahannya berbeda. Hal ini disebabkan oleh bahan yang satu disusun oleh bahan-bahan yang mudah mengikat air sehingga air bebas relatif
Universitas Sumatera Utara
menjadi lebih kecil dan akibatnya bahan jenis ini mempunyai A
w
yang rendah Sudarmadji, dkk., 1989.
2.7 Pengaruh Aktivitas Air pada Pertumbuhan Mikroorganisme
