Tujuan Manfaat Makanan Ringan Kapang

disebabkan oleh mikroorganisme patogenik yang termakan bersama bahan pangan yang tercemar Hartoko, 2007. Pengujian mutu suatu bahan pangan diperlukan berbagai uji yang mencakup uji fisik, uji kimia, uji mikrobiologi, dan uji organoleptik. Uji mikrobiologi merupakan salah satu uji yang penting, karena selain dapat menduga daya tahan simpan suatu makanan, juga dapat digunakan sebagai indikator sanitasi makanan atau indikator keamanan makanan. Pengujian mikrobiologi diantaranya meliputi uji kualitatif untuk menetukan mutu dan daya tahan suatu makanan, uji kuantitatif bakteri patogen untuk menentukan tingkat keamanannya, dan uji bakteri indikator untuk mengetahui tingkat sanitasi makanan tersebut Fardiaz, 1993.

1.2 Tujuan

i. Untuk mengetahui angka lempeng total pada biskuit Pop Corn Crackers ii. Untuk mengetahui angka kapang dan khamir pada biskuit Pop Corn Crackers

1.3 Manfaat

i. Memberikan informasi kepada masyarakat tentang pencemaran mikroba yang terdapat pada makanan khususnya biskuit Pop Corn Crackers. ii. Memberikan informasi kepada masyarakat tentang parameter yang digunakan dalam pemeriksaan cemaran mikroba pada biskuit Pop Corn Crackers. Universitas Sumatera Utara BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Makanan Ringan

Produk yang termasuk dalam kategori makanan ringan menurut Surat Keputusan Kepala Badan Pengawas Obat Dan Makanan Republik Indonesia No. HK.00.05.52.4040 tanggal 9 Oktober 2006 tentang Kategori Pangan adalah semua makanan ringan yang berbahan dasar kentang, umbi, serealia, tepung atau pati dari umbi dan kacang dalam bentuk krupuk, kripik, jipang dan produk ekstrusi seperti chiki-chiki-an. Selain itu produk olahan kacang, termasuk kacang terlapisi dan campuran kacang contoh dengan buah kering serta makanan ringan berbasis ikan dalam bentuk kerupuk atau keripik juga masuk kedalam kategori makanan ringan BPOM, 2008. Makanan ringan ekstrudat adalah makanan ringan yang dibuat melalui proses ekstrusi dari bahan baku tepung dan atau pati untuk pangan dengan penambahan bahan makanan lain serta bahan tambahan makanan lain yang diijinkan dengan atau tanpa melalui proses penggorengan BSN, 2000.

2.2 Biskuit

Biskuit merupakan makanan yang terbuat dari tepung terigu dengan penambahan bahan makanan lain dengan proses pemanasan dan pencetakan. Mutu biskuit dapat dinilai melalui uji organoleptik seperti berdasarkan warna, aroma, rasa dan tekstur BSN, 1992. Menurut SNI 01-2973-1992, biskuit diklasifikasikan dalam empat jenis: biskuit keras, crackers, cookies, dan wafer. Crackers adalah biskuit yang dibuat Universitas Sumatera Utara dari adonan keras melalui proses fermentasi atau pemeraman, berbentuk pipih yang rasanya lebih mengarah ke asin dan renyah, serta bila dipatahkan penampang potongannya berlapis-lapis Dewan Standardisasi Nasional, 1992.

2.2.1 Mutu Biskuit

Penampakan warna biskuit yang baik akan berwarna kuning kecoklatan, aroma biskuit merupakan aroma yang khas dari lemak dan butter pada bahan pembuatan, tekstur biskuit yang baik dihasilkan dengan tekstur yang renyah dan rasa pada biskuit yang baik akan gurih Kartika, 1988. Kualitas biskuit selain ditentukan oleh nilai gizinya juga ditentukan dari warna, aroma, cita rasa, dan kerenyahannya. Kerenyahan merupakan karakteristik mutu yang sangat penting untuk diterimanya produk kering. Kerenyahan salah satunya ditentukan oleh kandungan protein dalam bentuk gluten tepung yang digunakan Matz, 1992. Biskuit harus disimpan menggunakan kemasan yang kedap terhadap cahaya, uap air dan oksigen. Ini bertujuan untuk dapat menjaga mutu dan kualitas biskuit selama penyimpanan. Biskuit sangat rentan mengalami kerusakan oleh mikroorganisme sehingga akan mempengaruhi tekstur, ukuran, warna, dan rasa Matz, 1992. Kondisi penyimpanan menyebabkan zat gizi yang ada di dalamnya menjadi berkurang dan dapat mempengaruhi perkembangan mikroorganisme yang akan menyebabkan kerusakan. Suhu penyimpanan juga perlu diperhatikan karena dapat mempengaruhi aktivitas air. Aktivitas air yang tinggi akan menyebabkan kondisi menjadi lembab sehingga mempengaruhi kualitas dari produk yang Universitas Sumatera Utara disimpan. Spesifikasi mutu biskuit dapat dilihat pada daftar tabel Syarief dan Halid, 1993.

2.3 Kerusakan Pangan oleh Mikrorganisme

Hampir semua bahan pangan tercemar oleh berbagai mikroorganisme dari lingkungan sekitarnya yaitu udara, air, tanah, debu, kotoran, bahan organik yang telah busuk. Populasi mikroorganisme yang berada pada suatu bahan pangan umumnya bersifat sangat spesifik dan tergantung pada jenis bahan pangan dan kondisi tertentu dari penyimpanannya Buckle, 1987.

2.3.1 Faktor yang Mempengaruhi Kerusakan Pangan oleh Mikroorganisme

Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan dapat bersifat fisik, kimia, atau biologis. Mossel 1971 telah membagi faktor-faktor tersebut, yaitu: 1. Intrinsik, yaitu sifat-sifat dari bahan pangan itu sendiri. 2. Pengolahan, yaitu perubahan dari mikroflora awal sebagai dari cara pengolahan bahan pengolahan. 3. Ekstrinsik, yaitu kondisi lingkungan dari penanganan dan penyimpanan bahan pangan. 4. Implisit sifat-sifat organisme itu sendiri.

2.3.2 Penyakit akibat Kerusakan Pangan oleh Mikroorganisme

Bahan pangan dapat bertindak sebagai perantara atau substrat untuk tumbuhnya mikroorganisme yang bersifat patogenik terhadap manusia. Gejala yang biasanya timbul yaitu pusing, gangguan pencernaan, muntah, berak-berak dan demam. Penyakit menular yang cukup berbahaya seperti tipes Salmonella Universitas Sumatera Utara typhii, kolera Vibrio cholerae, disentri Shigella dysenteria. Akibat dari meningkatnya perjalanan dan perdagangan pangan secara internasional, maka penyakit yang disebabkan bahan pangan dari mikroorganisme telah menjadi perhatian utama dunia Buckle, 1987.

2.4 Mikroorganisme

Dunia mikroorganisme terdiri dari berbagai kelompok jasad renik makhluk halus. Kebanyakan bersel satu atau uniseluler. Ciri utama yang membedakan kelompok mikroorganisme tertentu dari mikroba yang lain adalah bahan selulernya. Dunia mikroba terdiri dari Monera Virus dan sianobakteri, Protista, Fungi khamir dan kapang, Alga mikroskopis dan Protozoa. Perbedaan ini penting untuk memisahkan semua Protista menjadi 2 kategori utama, yakni Prokariota dan Eukariota Waluyo, 2007.

2.4.1 Bakteri

Bakteri adalah sel prokariotik yang khas, uniseluler dan tidak mengandung struktur yang terbatasi membran didalam sitoplasmanya. Reproduksi utama dengan pembelahan biner sederhana yaitu suatu proses aseksual. Beberapa dapat tumbuh pada 0 o C, ada yang tumbuh dengan baik pada sumber air panas yang suhunya 90 o C atau lebih. Bakteri menimbulkan berbagai perubahan kimiawi pada substansi yang ditumbuhinya, mereka mampu menghancurkan banyak zat Pelczar, 1986. Hampir semua bakteri mempunyai stuktur dan organisasi dasar yang sama walaupun bentuknya berbeda. Setiap sel terdiri atas lapisan dinding sel bagian luar yang kaku dan dibawahnya terdapat membran sel, semipermiabel. Di dalam Universitas Sumatera Utara membran tersebut terdapat isi dari sitoplasma termasuk di dalamnya bahan inti dan berbagai komponen serta enzim yang dibutuhkan untuk metabolisme dan pertumbuhan. Tergantung dari jenisnya, bakteri kadang-kadang mempunyai struktur tambahan diantaranya yang penting adalah cambuk flagella, kapsul capsules dan endospora endospores. Struktur tersebut sangat penting untuk pengenalan dan identifikasi bakteri Buckle, 1987.

2.4.2 Fungi

Fungi adalah organisme heterotrofik yaitu memerlukan senyawa organik untuk nutrisinya. Bila sumber nutrisi tersebut diperoleh dari bahan organik mati, maka fungi tersebut bersifat saprofit. Saprofit ialah menghancurkan sisa-sisa tumbuhan dan hewan yang kompleks, menguraikannya menjadi zat-zat kimia yang lebih sederhana, yang kemudian dikembalikan lagi ke dalam tanah dan selanjutnya meningkatkan kesuburannya. Fungi dapat sangat menguntungkan bagi manusia. Sebaliknya fungi juga dapat merugikan manusia bilamana mereka membusukkan kayu, tekstil, makanan, dan bahan-bahan lain Pelczar, 1986. Ilmu yang mempelajari fungi disebut mikologi. Ilmu ini mempelajari struktur sebagai dasar identifikasi fungi, mengeksplorasi daur hidup fungi karena fungi diidentifikasi dari tahap seksual daur hidupnya, serta mempelajari kebutuhan nutrisi fungi. Pada fungi ada dua istilah, yaitu kapang mold yang merupakan fungi yang berfilamen dan multiseluler, dan khamir yeast yaitu bentuk fungi berupa sel tunggal dengan pembelahan sel melalui pertunasan Pratiwi, 2008. Universitas Sumatera Utara

a. Kapang

Kapang adalah kelompok mikroba yang tergolong dalam fungi. Kapang merupakan fungi multiseluler yang mempunyai filamen, dan pertumbuhannya pada makanan mudah dilihat karena penampakannya yang berserabut seperti kapas. Pertumbuhannya mula-mula akan berwarna putih tetapi jika spora telah timbul akan terbentuk berbagai warna tergantung dari jenis kapang. Sifat-sifat morfologi kapang, baik penampakan makroskopik maupun mikroskopik, digunakan dalam identifikasi dan klasifikasi kapang. Kapang terdiri dari suatu thallus jamak = thalli yang tersusun dari filamen yang bercabang yang disebut hifa tunggal = hypha, jamak = hyphae. Kumpulan dari hifa disebut miselium tunggal = mycelium, jamak = mycelia. Hifa tumbuh dari spora yang melakukan germinasi membentuk suatu tuba germ, dimana tuba ini akan tumbuh terus membentuk filamen yang panjang dan bercabang yang disebut hifa, kemudian seterusnya akan membentuk suatu massa hifa yang disebut miselium. Pembentukkan miselium merupakan sifat yang membedakan grup-grup di dalam fungi Fardiaz, 1992. Secara alamiah kapang berkembang biak dengan cara, aseksual dengan pembelahan, penguncupan, atau pembentukkan spora, secara seksual dengan peleburan nukleus dari kedua induknya. Pada pembelahan, sel membagi diri menjadi dua sel anak. Cara penguncupan, suatu sel anak tumbuh dari penonjolan kecil pada sel inang yang bertambah besar, akhirnya membiakkan diri menjadi kapang yang baru Waluyo, 2007. Universitas Sumatera Utara Kapang bersifat mesofilik, yaitu mampu tumbuh baik pada suhu kamar. Suhu optimum pertumbuhan untuk kebanyakan kapang adalah sekitar 25 sampai 30 o C. Semua kapang bersifat aerobik, yakni membutuhkan oksigen dalam pertumbuhannya. Kebanyakan kapang dapat tumbuh baik pada pH yang luas yakni: 2,0–8,5, tetapi biasanya pertumbuhannya akan baik bila pada kondisi asam atau pH rendah Waluyo, 2007. Beberapa kapang dapat langsung bersifat patogenik dan menyebabkan penyakit pada manusia dan tanaman. Misal Kapang yang menginfeksi pernafasan dan kulit pada manusia. Kapang yang menyebabkan proses pembusukan pangan atau pertumbuhannya dalam bahan pangan juga memproduksi racun yang dikenal sebagai mikotoksin. Sebagai suatu kelompok zat, mikotoksin dapat menyebabkan gangguan hati, ginjal, dan susunan syaraf pusat dari manusia maupun hewan Winarno, 1980 .

b. Khamir