PENGENDALIAN CEMARAN MIKROBA PADA BAHAN

PENGENDALIAN CEMARAN MIKROBA PADA BAHAN
PANGAN ASAL TERNAK (DAGING DAN SUSU) MULAI
DARI PETERNAKAN SAMPAl DIHIDANGKAN
Erni Gustiani
Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jawa Barat, Jalan Kayuambon No. 80, Kotak Pos 8495 Lembang 40391
Telp. (022) 2786238, Faks. (022) 2789846, E-mail: bptp-jabar@litbang.deptan.go.id, fathbian@yahoo.com
Diajukan: 17 April 2009; Diterima: 28 Juli 2009

ABSTRAK
Pangan merupakan kebutuhan yang paling mendasar bagi manusia. Beberapa kasus keracunan atau penyakit karena
mengonsumsi makanan yang tercemar mikroba telah banyak terjadi di Indonesia. Hal ini menunjukkan bahwa
keamanan pangan masih perlu mendapat perhatian yang lebih serius. Penyakit yang disebabkan oleh mikroba yang
sering menimbulkan masalah antara lain adalah antraks, foodborne disease, dan waterborne disease, sedangkan
mikroba yang biasa mencemari bahan pangan asal ternak di antaranya adalah Salmonella sp., Escherichia coli,
Coliform, Staphylococcus sp., dan Pseudomonas. Hal ini disebabkan bahan pangan asal ternak merupakan media
yang sangat baik bagi pertumbuhan mikroorganisme patogen. Tulisan ini bertujuan untuk mengulas cemaran
mikroba pada bahan pangan asal ternak khususnya daging dan susu, penyakit yang ditimbulkan, dan strategi
pengendaliannya. Informasi yang disajikan diharapkan dapat memberikan pemahaman dan membangkitkan
kesadaran tentang pentingnya menghasilkan produk ternak yang bermutu, bergizi, halal, dan aman dikonsumsi
melalui penerapan sistem keamanan pangan dalam setiap proses produksi, mulai dari tahap budi daya (good
farming practices), pascapanen (good handling practices), dan pengolahan (good manufacture practices) hingga

makanan siap disajikan di meja.
Kata kunci: Bahan pangan asal hewan, cemaran mikroba, keamanan pangan

ABSTRACT
Controlling microbial contamination on livestock products (meat and milk) from farm to table
Food is a basic need for human living. Some poisoned cases or diseases caused by microbial contaminated livestock
product have been reported in Indonesia. It showed that food safety has to obtain serious attention. Some diseases
caused by microbial contamination are anthrax, foodborne diseases, and waterborne diseases. Microorganisms that
contaminate livestock products are Salmonella sp., Escherichia coli, Coliform, Staphylococcus sp., and
Pseudomonas. The livestock products are good media for microorganism patogen living. This articles reviewed
the existence of microbial contamination on animal products especially meat and milk, diseases caused by microbial
contamination on animal products, and strategy to control the diseases. The information is hopefully useful in
giving understanding and awareness to all of us about the importance of producing high quality product, halalness,
nutritious and safely to be consumed through the implementation of food security system in each process of
production from the farm (good farming practices), postharvest (good handling practices), and processing (good
manufacture practices) until to table.
Keywords: Animal products, microbial contamination, food safety

P

angan merupakan kebutuhan yang
paling mendasar bagi manusia,
sehingga ketersediaan pangan perlu
mendapat perhatian yang serius baik
kuantitas maupun kualitasnya. Perhatian
pemerintah terhadap ketersediaan pangan
diimplementasikan melalui program
ketahanan pangan, agar masyarakat memperoleh pangan dalam jumlah yang cukup,
aman, bergizi, sehat, dan halal untuk

96

dikonsumsi (Dinas Peternakan Provinsi
Jawa Barat 2004).
Bahan pangan dapat berasal dari
tanaman maupun ternak. Produk ternak
merupakan sumber gizi utama untuk
pertumbuhan dan kehidupan manusia.
Namun, produk ternak akan menjadi tidak
berguna dan membahayakan kesehatan

apabila tidak aman dikonsumsi. Oleh
karena itu, keamanan pangan asal ternak

merupakan persyaratan mutlak yang tidak
dapat ditawar lagi (Bahri 2008). Sebagai
komoditas dagang, produk ternak juga
dituntut keamanannya agar mempunyai
daya saing yang tinggi, yang pada
gilirannya dapat memberikan sumbangan
dalam peningkatan pertumbuhan ekonomi
nasional (Murdiati 2006).
Perdagangan global memberikan dampak terhadap produk pertanian dengan
Jurnal Litbang Pertanian, 28(3), 2009

munculnya isu keamanan pangan. Isu tersebut sering diberitakan di media massa
sehingga mempunyai pengaruh yang
cukup besar terhadap kesadaran dan perhatian masyarakat. Kepanikan masyarakat
akibat kasus penyakit sapi gila (mad cow)
di Inggris dan beberapa negara Eropa,
serta kasus penyakit antraks pada domba

dan kambing di Bogor pada tahun 2001,
menggambarkan pentingnya keamanan
pangan asal ternak karena tidak hanya
berdampak terhadap kesehatan manusia,
tetapi juga pada perdagangan domestik
dan global serta perekonomian negara
yang terlibat dalam perdagangan tersebut
(Darminto dan Bahri 1996; Sitepu 2000).
Bahan pangan asal ternak (daging,
telur, susu) serta olahannya mudah rusak
dan merupakan media yang sangat baik
bagi pertumbuhan mikroba. Cemaran
mikroba pada pangan asal ternak yang
dapat membahayakan kesehatan manusia
adalah Coliform, Escherichia coli,
Enterococci, Staphylococcus aureus,
Clostridium sp., Salmonella sp.,
Champhylobacter sp., dan Listeria sp.
(Syukur 2006). Beberapa cemaran mikroba
yang berbahaya pada produk segar antara

lain adalah Salmonella sp., Shigella sp.,
dan E. coli. (Pusat Standarisasi dan
Akreditasi 2004). Jumlah dan jenis mikroba
berbahaya pada daging ayam yang dijual
di pasar tradisional cukup mengkhawatirkan, terlebih lagi bila pemotongan ayam
dilakukan di pasar tradisional (Budinuryanto et al. 2000).
Cemaran mikroba dapat terjadi saat
ternak masih hidup dan selanjutnya
mikroba masuk dalam rantai pangan. Titik
awal rantai penyediaan pangan asal ternak
adalah kandang. Tata laksana peternakan
sangat menentukan kualitas produk
ternak. Cemaran pestisida pada air, tanah,
dan tanaman pakan yang diberikan kepada
ternak dapat masuk ke dalam tubuh ternak
dan residunya akan ditemukan dalam
produk ternak (Soejitno dalam Murdiati
2006). Selain residu pestisida, residu obat
hewan terutama antibiotik dapat terjadi
pada produk ternak akibat pemberian

antibiotik tanpa memperhatikan anjuran
pemakaian. Oleh karena itu, menjaga
kesehatan ternak sangat penting untuk
mengurangi pemberian obat-obatan
kepada ternak.
Pengolahan bahan pangan asal ternak
dapat menekan atau menghambat pertumbuhan bakteri dalam produk pangan
tersebut. Namun, pengolahan tidak selalu
dapat menghilangkan bakteri yang
Jurnal Litbang Pertanian, 28(3), 2009

mencemari produk ternak saat berada di
peternakan atau pada saat panen (Murdiati
2006).
Tulisan ini bertujuan untuk mengulas
cemaran mikroba pada bahan pangan asal
ternak khususnya daging dan susu, penyakit yang ditimbulkan, dan upaya
pengendaliannya. Informasi yang disajikan diharapkan dapat memberikan
pemahaman tentang pentingnya menghasilkan produk ternak yang bermutu,
bergizi, halal, dan aman dikonsumsi.

CEMARAN MIKROBA PADA
SUSU
Susu adalah bahan pangan yang berasal
dari sekresi kelenjar ambing pada hewan
mamalia (sapi, kambing, kerbau, dan kuda)
serta mengandung protein, lemak, laktosa,
mineral, dan vitamin (Lampert 1980). Susu
memiliki kandungan gizi yang tinggi dan
merupakan bahan makanan sempurna,
karena mengandung hampir semua zat gizi
yang diperlukan tubuh manusia dalam
jumlah yang cukup dan seimbang, yaitu 1
bagian karbohidrat, 17 asam lemak, 11 asam
amino, 16 vitamin, dan 21 mineral (Dinas
Peternakan Provinsi Jawa Barat 2003). Oleh
karena itu, susu dapat dijadikan pilihan
pertama untuk dikonsumsi bagi penderita
gizi buruk. Ketersediaan susu perlu
diperhatikan untuk memenuhi angka

kecukupan gizi yang dianjurkan.
Susu merupakan media yang sangat
baik bagi pertumbuhan bakteri dan dapat
menjadi sarana bagi penyebaran bakteri
yang membahayakan kesehatan manusia.
Karena itu, susu akan mudah tercemar
mikroorganisme bila penanganannya
tidak memperhatikan aspek kebersihan
(Balia et al. 2008). Karena itu, upaya
memenuhi ketersediaan susu harus
disertai dengan peningkatan kualitas dan
keamanan produk susu, karena seberapa
pun tinggi nilai gizi suatu bahan pangan
akan menjadi tidak berarti bila bahan
pangan tersebut berbahaya bagi kesehatan (Murdiati et al. 2004).
Pada umumnya, bakteri merupakan
penyebab utama penyakit yang ditularkan
dari ternak ke manusia melalui pangan.
Bakteri yang menyerang ternak saat di
kandang dapat menular ke manusia karena

pemeliharaan dan proses panen yang
tidak higienis. Pemerahan susu yang tidak
sesuai anjuran dapat menyebabkan susu
tercemar mikroorganisme dari lingkungan
sekitar sehingga kualitas susu menurun.

Proses pencemaran mikroba pada susu
dimulai ketika susu diperah karena adanya
bakteri yang tumbuh di sekitar ambing,
sehingga saat pemerahan bakteri tersebut
terbawa dengan susu. Menurut Rombaut
(2005), pencemaran pada susu terjadi
sejak proses pemerahan, dari berbagai
sumber seperti kulit sapi, ambing, air,
tanah, debu, manusia, peralatan, dan
udara.
Bakteri yang dapat mencemari susu
terdiri atas dua golongan, yaitu bakteri
patogen dan bakteri pembusuk. Kedua
golongan bakteri tersebut dapat menyebabkan penyakit yang ditimbulkan

oleh susu (milkborne disease), seperti
tuberkulosis, bruselosis, dan demam
tipoid. Mikroorganisme lain yang terdapat
di dalam susu yang dapat menyebabkan
penyakit adalah Salmonella, Shigella,
Bacillus cereus, dan S. aureus (Buckle et
al. 1987). Mikroorganisme tersebut dapat
masuk ke dalam susu melalui udara, debu,
alat pemerah, dan manusia.
Mikroorganisme yang berkembang
dalam susu dapat menurunkan kualitas
susu dan mempengaruhi keamanan produk
tersebut bila dikonsumsi oleh manusia.
Beberapa kerusakan pada susu yang
disebabkan oleh cemaran mikroorganisme
adalah:
1) Pengasaman dan penggumpalan, yang
disebabkan oleh fermentasi laktosa
menjadi asam laktat sehingga pH susu
menurun dan kasein menggumpal.

2) Susu berlendir seperti tali karena terjadinya pengentalan dan pembentukan lendir akibat pengeluaran bahan
seperti kapsul dan bergetah oleh
beberapa jenis bakteri.
3) Penggumpalan susu tanpa penurunan
pH yang disebabkan oleh bakteri B.
cereus.
Sebelum mengonsumsi susu perlu
diperhatikan terlebih dahulu kondisi susu
tersebut. Susu segar yang baik adalah
yang memenuhi kriteria aman, sehat,
utuh, dan halal (ASUH), yaitu: 1) tidak
mengandung atau tidak bersentuhan
dengan barang atau zat yang diharamkan,
2) tidak mengandung agens penyebab
penyakit, misalnya mikroba penyebab
penyakit hewan menular (bakteri tipus,
TBC) dan residu bahan berbahaya
(antibiotik, logam berat, pestisida,
hormon), 3) tidak dikurangi atau ditambah
sesuatu apa pun, dan 4) mengandung zat
gizi dalam jumlah yang cukup dan
seimbang.
97

Berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) Susu Segar Nomor 01-31411998, syarat susu segar antara lain adalah:
1) tanda-tanda organoleptik tidak berubah
atau tidak menyingkir, berwarna putih
kekuningan, bau dan rasa khas susu serta
konsistensi normal, 2) kandungan protein
minimal 2,70% dan lemak minimal 3%, dan
3) cemaran mikroba maksimum 1 juta cfu/
ml. Susu segar yang ASUH dapat
dihasilkan dari ml sapi perah yang sehat
serta pemerahannya baik dan benar.
Pengolahan susu melalui sterilisasi
atau pasteurisasi dapat menekan jumlah
mikroba yang terdapat dalam susu segar.
Menurut Thahir et al. (2005), bahan dasar
susu pasteurisasi pada beberapa produsen
susu di Jawa Barat mengandung mikroba
total 104−106 CFU/g susu. Namun, proses
pasteurisasi dapat menurunkan kandungan mikroba hingga 0−103 CFU/g susu.
Berdasarkan SNI 01-6366-2000, ambang
batas cemaran mikroba yang diperbolehkan dalam susu adalah 3 x 104 CFU/g
sehingga susu pasteurisasi yang dihasilkan produsen susu di Jawa Barat aman
untuk dikonsumsi.

CEMARAN MIKROBA PADA
DAGING
Daging adalah bagian dari hewan yang
dipotong dan lazim dikonsumsi manusia,
termasuk otak serta isi rongga dada dan
rongga perut. Hewan potong yang
dimaksud adalah ternak ruminansia (sapi,
kerbau, domba, kambing), kuda, dan
unggas (ayam, itik, entok, burung dara,
kalkun, angsa, burung puyuh, dan belibis).
Pencemaran daging oleh mikroba dapat
terjadi sebelum dan setelah hewan dipotong. Sesaat setelah dipotong, darah
masih bersirkulasi ke seluruh anggota
tubuh hewan sehingga penggunaan pisau
yang tidak bersih dapat menyebabkan
mikroorganisme masuk ke dalam darah.
Pencemaran daging dapat dicegah jika
proses pemotongan dilakukan secara
higienis. Pencemaran mikroba terjadi sejak
di peternakan sampai ke meja makan.
Sumber pencemaran tersebut antara lain
adalah: 1) hewan (kulit, kuku, isi jeroan),
2) pekerja/manusia yang mencemari
produk ternak melalui pakaian, rambut,
hidung, mulut, tangan, jari, kuku, alas kaki,
3) peralatan (pisau, alat potong/talenan,
pisau, boks), 4) bangunan (lantai), 5)
lingkungan (udara, air, tanah), dan 6)
kemasan.
98

Daging merupakan bahan pangan
yang sangat baik untuk pertumbuhan
mikroba karena: 1) memiliki kadar air yang
tinggi (68,75%), 2) kaya akan zat yang mengandung nitrogen, 3) kaya akan mineral
untuk pertumbuhan mikroba, dan 4)
mengandung mikroba yang menguntungkan bagi mikroba lain (Betty dan
Yendri 2007). Perlakuan ternak sebelum
pemotongan akan berpengaruh terhadap
jumlah mikroba yang terdapat dalam
daging. Ternak yang baru diangkut dari
tempat lain hendaknya tidak dipotong
sebelum cukup istirahat, karena akan
meningkatkan jumlah bakteri dalam daging
dibandingkan dengan ternak yang masa
istirahatnya cukup.
Daging yang tercemar mikroba melebihi ambang batas akan menjadi berlendir, berjamur, daya simpannya menurun,
berbau busuk, rasa tidak enak, dan
menyebabkan gangguan kesehatan bila
dikonsumsi (Djaafar dan Rahayu 2007).
Mikroba yang dapat mencemari daging
antara lain adalah Salmonella sp., E. coli,
Coliform, Staphylococcus sp., dan
Pseudomonas.
Kontaminasi mikroba pada daging
dapat pula terjadi melalui permukaan
daging pada saat pembelahan karkas, pendinginan, pembekuan, penyegaran daging
beku, pemotongan, pembuatan produk
daging olahan, pengawetan, pengepakan,
penyimpanan, dan pemasaran. Berdasarkan SNI 01-3932-1995, yang dimaksud
dengan karkas sapi adalah: 1) tubuh sapi
sehat yang telah disembelih dan dikuliti,
2) tanpa kepala, kaki bagian bawah dan
alat kelamin (pada sapi jantan) atau
ambing (pada sapi betina), 3) dengan/atau
tanpa ekor, 4) isi perut dan rongga dada
dikeluarkan, dan 5) utuh atau dibelah
membujur sepanjang tulang belakangnya.
Beberapa hal yang perlu diperhatikan
untuk menjaga kualitas daging, terutama
pada saat penyimpanan, adalah:
1) Karkas segar: karkas yang baru selesai
diproses selama tidak lebih dari 6 jam
dan tidak mengalami perlakuan lebih
lanjut.
2) Karkas dingin segar: karkas segar yang
segera didinginkan setelah selesai diproses sehingga suhu daging menjadi
4−5°C. Jika disimpan pada suhu 0°C,
karkas masih layak dikonsumsi dalam
beberapa minggu.
3) Karkas beku: karkas yang telah mengalami proses pembekuan cepat atau
lambat dengan suhu penyimpanan 12−
18°C. Jika disimpan pada suhu -6,60

sampai -17,70°C maka karkas beku
tahan selama 3−12 bulan.

PENYAKIT AKIBAT
CEMARAN MIKROBA
DALAM BAHAN PANGAN
Sebagian besar penyakit pada manusia
disebabkan oleh makanan yang tercemar
bakteri patogen, seperti penyakit tipus,
disentri, botulisme, dan hepatitis A
(Winarno 1997). Penyakit lain yang
disebabkan oleh bakteri dan sering
menimbulkan masalah serta memiliki
dampak yang cukup berbahaya terhadap
kesehatan manusia antara lain adalah
antraks, salmonellosis, brucellosis,
tuberkulosis, klostridiosis, E. coli, kolibasilosis, dan S. aureus (Supar 2005).
Foodborne disease adalah suatu
penyakit yang merupakan hasil dari
pencernaan dan penyerapan makanan
yang mengandung mikroba oleh tubuh
manusia. Mikroba yang menimbulkan
penyakit dapat berasal dari makanan
produk ternak yang terinfeksi atau
tanaman yang terkontaminasi (Bahri
2001). Makanan yang terkontaminasi
selama pengolahan dapat menjadi media
penularan penyakit. Penularan penyakit
ini bersifat infeksi, yaitu suatu penyakit
yang disebabkan oleh mikroba yang hidup
dan berkembang biak pada tempat
terjadinya peradangan. Mikroba masuk ke
dalam saluran pencernaan manusia melalui
makanan, yang kemudian dicerna dan
diserap oleh tubuh. Dalam kondisi yang
sesuai, mikroba patogen akan berkembang
biak di dalam saluran pencernaan sehingga
menyebabkan gejala penyakit. Foodborne
disease yang disebabkan oleh salmonella
dapat menyebabkan kematian pada
manusia, media pencemarannya dapat
berasal dari air pencuci yang telah
terkontaminasi. Mikroorganisme lainnya
yang dapat menyebabkan foodborne
disease antara lain Compylobacter, E.
coli, dan Listeria (Tabel 1). Gejala umum
foodborne disease adalah perut mual
diikuti muntah-muntah, diare, demam,
kejang-kejang, dan gejala lainnya.
Memperbaiki sanitasi terutama lingkungan, merupakan salah satu solusi
terbaik dalam mengantisipasi cemaran
mikroba. Sanitasi yang buruk yang
menyebabkan air tercemar tinja yang
mengandung kuman penyakit, menyebabkan terjadinya waterborne disease. Angka
kejadian waterborne disease dan foodJurnal Litbang Pertanian, 28(3), 2009

ternak, misalnya, pisau yang disediakan
untuk memotong ternak minimal 2 buah
dan digunakan secara bergantian untuk
menghindari kontaminasi silang dari
ternak yang dipotong. Selanjutnya, pada
tahap pengolahan perlu diterapkan good
manufacture practices (GMP), sehingga
produk yang dihasilkan aman dan sehat
dikonsumsi. Pada tahap ini perlu diperhatikan penggunaan zat-zat yang aman
dan efektif untuk pengolah makanan.
Sistem keamanan pangan yang sudah
diakui dan diterapkan secara internasional
adalah Hazard Analysis Critical Control
Point (HACCP). Sistem ini menekankan
pada pengendalian berbagai faktor yang
mempengaruhi bahan, produk, dan proses.
Pendekatan HACCP meliputi tujuh prinsip
yaitu:
1) Analisis potensi bahaya, bertujuan
untuk mengidentifikasi dan mengevaluasi potensi bahaya yang diperkirakan dapat terjadi pada setiap langkah
produksi makanan.
2) Penentuan titik kendali kritis, merupakan langkah tindak lanjut dari analisis
potensi bahaya. Potensi bahaya yang
telah teridentifikasi harus diikuti dengan satu atau lebih critical control
point (CCP).
3) Penetapan batas kritis. Batas kritis
mencerminkan batasan yang digunakan untuk menjamin proses yang
berlangsung dapat menghasilkan
produk yang aman.

Tabel 1. Beberapa gejala penyakit dan media pencemaran mikroba pada
bahan pangan asal ternak.
Agens

Media/sumber pencemaran

Gejala

Salmonella
Campylobacter

Air pencuci terkontaminasi
Kontak dengan permukaan karkas
unggas yang terinfeksi, atau
mengonsumsi daging ayam yang
masih mentah
Makanan/minuman yang tercemar
oleh feses

Demam, diare, kram perut
Diare, demam, kram perut

Escherichia coli

Listeria

Makanan mentah, susu yang
dipasteurisasi, keju lunak

Diare berdarah dan kesakitan
karena kram perut tanpa
disertai demam
Infeksi di selaput otak, infeksi
meluas ke dalam saluran darah

Sumber: Andriani (2005).

borne disease di Indonesia tergolong
tinggi, yaitu sekitar 300−1.000 penduduk
menderita diare dan dua pertiga penduduk
terinfeksi cacingan (Dinas Kesehatan
Provinsi Jawa Barat 2008). Diare yang
diakibatkan oleh adanya bibit penyakit
dalam makanan merupakan penyebab
utama malnutrisi. Setiap anak berusia 5
tahun ke bawah (balita) rata-rata menderita
diare 2−3 kali per tahun, sedangkan 15 dari
1.000 anak-anak meningal karena diare. Di
negara berkembang, 70% penyakit diare
dewasa ini dianggap disebabkan oleh
makanan yang mengandung penyakit
(Winarno 2004).

Untuk memperoleh jaminan keamanan
pangan perlu diterapkan sistem keamanan
pangan dalam setiap proses produksi
(Gambar 1). Tahap awal dimulai dari budi
daya, yaitu perlu diterapkan praktek
beternak yang baik (good farming
practices, GFP), meliputi sanitasi kandang
dan lingkungan sekitar kandang dan
pemberian pakan ternak yang bebas jamur
atau aflatoksin. Selanjutnya pada tahap
pascapanen perlu dilakukan praktek
penanganan pascapanen yang baik (good
handling practices, GHP). Pada tahap ini
perlu diperhatikan peralatan atau mesin
yang digunakan untuk penanganan
pascapanen. Pada saat pemotongan

PENGENDALIAN CEMARAN
MIKROBA
Pemberlakuan perdagangan bebas mengharuskan keamanan pangan mendapatkan
perhatian dari berbagai pihak, termasuk
pemerintah, produsen, dan konsumen. Di
era pasar bebas, industri pangan Indonesia harus mampu bersaing dengan
negara lain yang telah mapan dalam sistem
penanganan mutunya.
Penyediaan pangan asal ternak yang
memenuhi keamanan pangan, yaitu aman,
sehat, utuh, dan halal (ASUH) kepada
masyarakat perlu dilakukan melalui pengendalian residu dan cemaran mikroba.
Upaya ini sangat bermanfaat bagi pemerintah sebagai pengawas peredaran bahan
pangan asal ternak di pasar, terutama
mengenai batas maksimum residu antibiotik dan cemaran mikroba, produsen
sebagai penghasil produk, maupun
konsumen untuk menjamin keamanan dan
kesehatan masyarakat.
Jurnal Litbang Pertanian, 28(3), 2009

Budi daya
pertanian/
peternakan

Konsumen

Pasar
s

Sarana
produksi

t

Penanganan
(pascapanen)
Produksi
pertanian/
peternakan

GFP

Pengolahan
hasil

Distribusi

s

s

GHP

Prapanen

GFP : Good farming practices
GHP : Good handling practices

GMP

GDP

Pascapanen
GMP : Good manufacture practices
GDP : Good distribution practices

Gambar 1. Skema penerapan sistem keamanan pangan pada tiap tahapan produksi.
99

4) Penetapan sistem pemantauan. Pada
tahapan ini dilakukan serangkaian
pengamatan atau pengukuran untuk
memeriksa apakah CCP di bawah
kendali dan untuk memperoleh catatan
yang akurat untuk digunakan dalam
verifikasi.
5) Penetapan tindakan korektif. Pada
tahapan ini dilakukan tindakan perbaikan terhadap produk bila CCP
melampaui batas kritis.
6) Penetapan prosedur verifikasi, meliputi
uji dan prosedur tambahan untuk memastikan bahwa sistem HACCP berjalan dengan efektif.
7) Penetapan dokumentasi dan penyimpanan. Tahapan ini mencakup semua
dokumentasi dan catatan yang sesuai
untuk rencana HACCP, seperti rincian
analisis bahaya, penentuan CCP dan
batas kritis, pemantauan dan verifikasi
(Djaafar dan Rahayu 2007).

Di samping meningkatkan keamanan
pangan, beberapa hal yang perlu diperhatikan untuk mengeliminasi dampak
pencemaran mikroba pada bahan pangan
adalah: 1) meningkatkan pengetahuan
ekologi dan epidemiologi alami untuk
menetapkan metode diagnosis yang
akurat, 2) mengidentifikasi titik kritis
terjadinya kontaminasi agens penyakit ke
dalam mata rantai pangan asal ternak, 3)
meningkatkan pengetahuan, kesadaran
dan kepedulian masyarakat terhadap
penyakit yang disebabkan oleh cemaran
mikroba, dan 4) memperluas stakeholder
dan meningkatkan koordinasi dengan
dinas/instansi terkait.

KESIMPULAN
Pengendalian cemaran mikroba pada
bahan pangan asal ternak dapat dilakukan
dengan cara sebagai berikut:

1) Pengolahan untuk menekan atau
menghambat pertumbuhan bakteri,
walaupun cara ini belum selalu dapat
menghilangkan bakteri yang mencemari produk ternak saat berada di
peternakan atau pada saat panen.
2) Pengendalian residu dan cemaran
mikroba pada produk pangan asal
ternak dengan menekankan batas
maksimum residu antibiotik.
3) Penerapan sistem keamanan pangan
pada setiap proses produksi melalui
good farming practices (GFP), good
handling practices (GHP), dan good
manufacture practices (GMP).
4) Meningkatkan pengetahuan, kesadaran, dan kepedulian masyarakat terhadap penyakit yang disebabkan oleh
cemaran mikroba sehingga dapat
mengeliminasi dampak yang ditimbulkan oleh pencemaran mikroba pada
bahan pangan.

DAFTAR PUSTAKA
Andriani. 2005. Escherichia coli 0157 H:7
sebagai penyebab penyakit zoonosis. Prosiding Lokakarya Nasional Penyakit Zoonosis. Pusat Penelitian dan Pengembangan
Peternakan, Bogor.
Bahri, S. 2008. Beberapa aspek keamanan pangan
asal ternak di Indonesia. Pengembangan
Inovasi Pertanian 1(3): 225−242.
Bahri, S. 2001. Mewaspadai cemaran mikroba
pada bahan pangan, pakan, dan produk
peternakan di Indonesia. Jurnal Penelitian
dan Pengembangan Pertanian 20(2): 55−64.
Balia, R.L., E. Harlia, dan D. Suryanto. 2008.
Jumlah Bakteri Total dan Koliform pada Susu
Segar Peternakan Sapi Perah Rakyat dan
Susu Pasteurisasi Tanpa Kemasan di Pedagang
Kaki Lima. Fakultas Peternakan Universitas
Padjadjaran, Bandung.
Betty dan Yendri. 2007. Cemaran mikroba
terhadap telur dan daging ayam. Dinas Peternakan Provinsi Sumatera Barat, Padang.
Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, and M.
Wootton. 1987. Food Technology. International Development Program of Australian
Universities and College. Department of
Education and Culture, Directorate General
of Higher Education.
Budinuryanto, D.C., M.H. Hadiana, R.L. Balia,
Abubakar, dan E. Widosari. 2000. Profil
keamanan daging ayam lokal yang dipotong
di pasar tradisional dalam kaitannya dengan
penerapan sistem Hazard Analysis Critical
Control Point (HACCP). Laporan Hasil
Penelitian Lembaga Penelitian Universitas
Padjadjaran dan ARMP II Badan Penelitian
dan Pengembangan Pertanian.

100

Darminto dan S. Bahri. 1996. “Mad Cow” dan
penyakit sejenis lainnya pada hewan dan
manusia. Jurnal Penelitian dan Pengembangan Pertanian 15(4): 84−88.
Dinas Kesehatan Provinsi Jawa Barat. 2008. Cuci
Tangan Kunci Cegah Berbagai Penyakit.
Dinas Kesehatan Provinsi Jawa Barat,
Bandung.
Dinas Peternakan Provinsi Jawa Barat. 2003.
Standar Susu Segar. Kegiatan Standarisasi dan
Penerapan Sistem Jaminan Mutu Produk
Peternakan. Dinas Peternakan Provinsi Jawa
Barat, Bandung.
Dinas Peternakan Provinsi Jawa Barat. 2004.
Laporan Tahunan. Dinas Peternakan Provinsi Jawa Barat, Bandung.
Djaafar, T.F. dan S. Rahayu. 2007. Cemaran
mikroba pada produk pertanian, penyakit
yang ditimbulkan dan pencegahannya. Jurnal
Penelitian dan Pengembangan Pertanian
26(2): 67−75.
Lampert, C.M. 1980. Modern Dairy Product.
New York Publishing, Co. Inc. p. 234−255.
Murdiati, T.B., A. Priadi., S. Rachmawati, dan
Yuningsih. 2004. Susu pasteurisasi dan
penerapan HACCP (Hazard Analysis Critical
Control Point). Jurnal IImu Ternak dan
Veteriner 9(3): 172−180.
Murdiati, T.B. 2006. Jaminan keamanan pangan
asal ternak: Dari kandang hingga piring konsumen. Jurnal Penelitian dan Pengembangan
Pertanian 25(1): 22−30.
Pusat Standarisasi dan Akreditasi. 2004. Info
Mutu. Berita Standarisasi Mutu dan Keaman-

an Pangan. Sekretariat Jenderal Departemen
Pertanian. Edisi April 2004. hlm. 4−7.
Rombaut, R. 2005. Dairy Microbiology and
Starter Cultures. Laboratory of Food Technology and Engineering, Gent University,
Belgium.
Sitepu, M. 2000. Sapi Gila (Bovine Spongiform
Encephalopathy/BSE), Keterkaitan dengan
Berbagai Aspek. Gramedia Widasarana
Indonesia, Jakarta.
Supar. 2005. Keamanan pangan produk peternakan ditinjau dari aspek prapanen:
Permasalahan dan solusi. hlm. 56−60.
Prosiding Lokakarya Nasional Keamanan
Pangan Produk Peternakan. Bogor, 14
September 2005. Pusat Penelitian dan
Pengembangan Peternakan, Bogor.
Syukur, D.A. 2006. Biosecurity terhadap
Cemaran Mikroba dalam Menjaga Keamanan Pangan Asal Hewan. Dinas Peternakan
dan Kesehatan Hewan Provinsi Lampung,
Bandar Lampung.
Thahir, R., S.J. Munarso, dan S. Usmiati. 2005.
Review hasil-hasil penelitian keamanan
pangan produk peternakan. hlm. 18−26.
Prosiding Lokakarya Nasional Keamanan
Pangan Produk Peternakan, Bogor, 14
September 2005. Pusat Penelitian dan
Pengembangan Peternakan, Bogor.
Winarno, F.G. 1997. Naskah Akademis. Keamanan Pangan. FTDC (Food Technology
Development Center) Institut Pertanian
Bogor.
Winarno, F.G. 2004. Keamanan Pangan, Cetakan
1 Jilid 2. M-Brio Press, Bogor.
Jurnal Litbang Pertanian, 28(3), 2009