Sifat Fisik dan Organoleptik Sosis Asap dengan Bahan Baku Campuran Daging dan Lidah Sapi Selama Penyimpanan Dingin (4-8ºC)
SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK SOSIS ASAP DENGAN
BAHAN BAKU CAMPURAN DAGING DAN LIDAH SAPI
SELAMA PENYIMPANAN DINGIN (4-8ºC)
SKRIPSI
WAWAN KARYADI
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2005
RINGKASAN
WAWAN KARYADI. D14201008. 2005. Sifat Fisik dan Organoleptik Sosis Asap
dengan Bahan Baku Campuran Daging dan Lidah Sapi Selama Penyimpanan
Dingin (4-8ºC). Skripsi.Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan,
Institut Pertanian Bogor.
Pembimbing I
Pembimbing II
: Irma Isnafia Arief, S.Pt., M.Si.
: Tuti Suryati, S.Pt., M.Si.
Daging merupakan satu komoditas ternak yang mempunyai sifat mudah
rusak. Proses pengolahan merupakan usaha untuk memperpanjang umur simpan.
Salah satu cara pengolahan daging yang dapat dilakukan adalah pembuatan sosis.
Sosis dapat diartikan sebagai daging cincang yang dibumbui dan dikemas dalam
selongsong sehingga berbentuk silinder panjang. Sosis umumnya dimasak dengan
cara dikukus, direbus, diasap, tetapi adapula yang tidak dimasak.
Pemanfaatan asap pada proses pembuatan sosis asap berfungsi sebagai
bakterisidal, antioksidan dan pembentuk flavor asap. Pengasapan merupakan salah
satu cara pengawetan yang telah lama dilakukan dan tergolong pengawetan secara
tradisional. Kualitas produk asap tergantung dari jenis kayu dan senyawa yang ada
pada asap kayu tersebut. Kayu yang digunakan adalah kayu keras seperti kayu
sengon dan kayu jati. Secara umum asap kayu mengandung senyawa karbonil, asam
organik, fenol, basa organik dan gas-gas lainnya. Selain pengasapan metode
pengawetan lain yang dapat dilakukan adalah penyimpanan produk pada kondisi
dingin. Pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan diatas suhu pembekuan yaitu
2-10ºC. Penyimpanan dingin dapat memperpanjang daya simpan produk karena
dapat menghambat aktivitas mikroorganisme. Penelitian ini bertujuan untuk
mempelajari sifat fisik sosis dan mengetahui daya terima sosis asap yang dihasilkan
Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak kelompok pola
faktorial dengan faktor A merupakan campuran daging dan lidah sapi yaitu
A1=100%:0%; A2=85%:15; A3=70%:30% dari total daging, faktor B berupa lama
penyimpanan dingin pada suhu 4-8ºC yaitu B1=0 hari, B2=7 hari, B3=14 hari dengan
tiga kelompok. Pengelompokan berdasarkan periode hari pembuatan sosis. Peubah
yang diamati adalah sifat fisik dan sifat organoleptik sosis. Sifat fisik yang diuji
meliputi nilai pH, stabilitas emulsi, kekerasan dan warna, sedangkan sifat
organoleptik terdiri dari warna, aroma, rasa, tekstur dan penampakan umum.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa sosis asap campuran daging dan lidah
sapi berpengaruh sangat nyata (P
BAHAN BAKU CAMPURAN DAGING DAN LIDAH SAPI
SELAMA PENYIMPANAN DINGIN (4-8ºC)
SKRIPSI
WAWAN KARYADI
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2005
RINGKASAN
WAWAN KARYADI. D14201008. 2005. Sifat Fisik dan Organoleptik Sosis Asap
dengan Bahan Baku Campuran Daging dan Lidah Sapi Selama Penyimpanan
Dingin (4-8ºC). Skripsi.Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan,
Institut Pertanian Bogor.
Pembimbing I
Pembimbing II
: Irma Isnafia Arief, S.Pt., M.Si.
: Tuti Suryati, S.Pt., M.Si.
Daging merupakan satu komoditas ternak yang mempunyai sifat mudah
rusak. Proses pengolahan merupakan usaha untuk memperpanjang umur simpan.
Salah satu cara pengolahan daging yang dapat dilakukan adalah pembuatan sosis.
Sosis dapat diartikan sebagai daging cincang yang dibumbui dan dikemas dalam
selongsong sehingga berbentuk silinder panjang. Sosis umumnya dimasak dengan
cara dikukus, direbus, diasap, tetapi adapula yang tidak dimasak.
Pemanfaatan asap pada proses pembuatan sosis asap berfungsi sebagai
bakterisidal, antioksidan dan pembentuk flavor asap. Pengasapan merupakan salah
satu cara pengawetan yang telah lama dilakukan dan tergolong pengawetan secara
tradisional. Kualitas produk asap tergantung dari jenis kayu dan senyawa yang ada
pada asap kayu tersebut. Kayu yang digunakan adalah kayu keras seperti kayu
sengon dan kayu jati. Secara umum asap kayu mengandung senyawa karbonil, asam
organik, fenol, basa organik dan gas-gas lainnya. Selain pengasapan metode
pengawetan lain yang dapat dilakukan adalah penyimpanan produk pada kondisi
dingin. Pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan diatas suhu pembekuan yaitu
2-10ºC. Penyimpanan dingin dapat memperpanjang daya simpan produk karena
dapat menghambat aktivitas mikroorganisme. Penelitian ini bertujuan untuk
mempelajari sifat fisik sosis dan mengetahui daya terima sosis asap yang dihasilkan
Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak kelompok pola
faktorial dengan faktor A merupakan campuran daging dan lidah sapi yaitu
A1=100%:0%; A2=85%:15; A3=70%:30% dari total daging, faktor B berupa lama
penyimpanan dingin pada suhu 4-8ºC yaitu B1=0 hari, B2=7 hari, B3=14 hari dengan
tiga kelompok. Pengelompokan berdasarkan periode hari pembuatan sosis. Peubah
yang diamati adalah sifat fisik dan sifat organoleptik sosis. Sifat fisik yang diuji
meliputi nilai pH, stabilitas emulsi, kekerasan dan warna, sedangkan sifat
organoleptik terdiri dari warna, aroma, rasa, tekstur dan penampakan umum.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa sosis asap campuran daging dan lidah
sapi berpengaruh sangat nyata (P