Karakteristik Sifat Fisik, Kimia, Dan Organoleptik Sosis Sapi Dengan Pe rendaman Dalam Substrat Antimikroba Lactobacillus sp. (1A5) Pada Penyimpanan Suhu Dingin
KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK SOSIS
SAPI DENGAN PERENDAMAN DALAM SUBSTRAT
ANTIMIKROBA Lactobacillus sp. (1A5) PADA
PENYIMPANAN SUHU DINGIN
SKRIPSI
RETNO PUTRI K. D.
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2009
RINGKASAN
RETNO PUTRI K. D. D14050837. Karakteristik Sifat Fisik, Kimia, Dan
Organoleptik Sosis Sapi Dengan Pe rendaman Dalam Substrat Antimikroba
Lactobacillus sp. (1A5) Pada Penyimpanan Suhu Dingin. Skripsi. Departemen
Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian
Bogor.
Pembimbing Utama : Zakiah Wulandari, S. TP, M. Si.
Pembimbing Anggota : Irma Isnafia Arief S.Pt, M. Si.
Sosis adalah salah satu bahan pangan yang sudah banyak dikonsumsi oleh
masyarakat dunia. Penggunaan nitrit sebagai bahan pengawet membuat sosis
memiliki daya simpan yang lama. Setelah diketahui bahwa nitrit ini bersifat
karsinogenik, maka dicari bahan alami alternatif untuk menggantikan nitrit. Substrat
antimikroba Bakteri Asam Laktat Lactobaccilus sp. 1A5 diduga dapat menjadi bahan
pengawet alami alternatif ini. Penelitian bertujuan untuk mengetahui sifat fisik,
kimia, dan organoleptik sosis sapi dengan perendaman substrat antimikroba pada
lama penyimpanan yang berbeda.
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Ruminansia Besar, Fakultas
Peternakan,dan Laboratorium Pusat Antar Universitas. Penelitian ini dilaksanakan
pada bulan September 2008 sampai Maret 2009. Rancangan percobaan yang
digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial dengan 3 kali ulangan.
Perlakuan yang diberikan ada dua yaitu perendaman sosis sapi dengan substrat
antimikroba dan lama masa simpan dalam suhu 4ºC selama 0, 5, dan 10 hari. Sifat
fisik yang diamati adalah nilai pH, daya serap air, kekenyalan, dan aktifitas air. Sifat
kimia yang diamati adalah kadar air dan bilangan peroksida. Sifat organoleptik yang
diujikan adalah aroma, rasa, warna, kekenyalan, dan lendir untuk uji mutu hedonik.
Sifat fisik dan kimia dianalisis ragam (ANOVA), kecuali bilangan peroksida
menggunakan deskriptif, apabila berbeda nyata diuji lanjut Tukey. Sifat organoleptik
menggunakan uji non parametrik Kruskal Wallis, apabila berbeda nyata diuji lanjut
Gibbon.
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa kedua faktor perlakuan berpengaruh
sangat nyata terhadap nilai pH dan nilai bilangan peroksida, sedangkan untuk daya
serap air, hanya faktor perlakuan perbedaan lama simpan saja. Kedua faktor
perlakuan tidak berpengaruh nyata terhadap peubah fisik dan kimia lainnya. Hasil
uji organoleptik berbeda nyata dari setiap kriteria mutu, kecuali pada kriteria lendir,
tidak berbeda nyata.
Key words: sosis sapi, substrat antimikroba, penyimpanan dingin.
ABSTRACT
Beef Sausages Physical, Chemical and Sensory Charac teristics; By Subme rsion
the Lactobacillus sp. (1A5) Antimicrobial Subtract
and Refrige rated Storage.
Sausages are a food product that has been consumed by many people in the
world. Sausages are normally processed with nitrite in order to keep them endure
longer before they are consumed. After further study has been conducted, it is now
known that nitrite contains elements that are carcinogenic, therefore further
researches has been conducted to find an alternative for nitrite as a food preservative.
Antimicrobial Subtract from Lactic Acid Bacteria Lactobacillus sp. (1A5) are
suspected to be a natural form of alternative preservatives. Those conducted research
are designed to study and explore the sausages physical, chemical, and sensory
characteristics of the product, with submersion the sausages in antimicrobial subtract,
then storing them at different period of time in refrigerated storage. This research
gave a variety of result. The pH and peroxide level were very influenced by those
two methods, while the water absorption was influenced by the different period of
time method, only. Those two methods were not significantly affected to physical
and chemical component. The sensory test has a different result in every criteria of
quality, except the ooze level and firmness that are not significantly different.
Key words= beef sausage, lactic acid bacteria, refrigerated storage.
KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK SOSIS
SAPI DENGAN PERENDAMAN DALAM SUBSTRAT
ANTIMIKROBA Lactobacillus sp. (1A5) PADA
PENYIMPANAN SUHU DINGIN
RETNO PUTRI K. D.
D14050837
Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk
me mperoleh gelar Sarjana Peternakan pada
Fakultas Peternakan
Institut Pe rtanian Bogor
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2009
KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK SOSIS
SAPI DENGAN PERENDAMAN DALAM SUBSTRAT
ANTIMIKROBA Lactobacillus sp. (1A5) PADA
PENYIMPANAN SUHU DINGIN
Oleh:
RETNO PUTRI K.D.
D14050837
Skripsi ini telah disetujui dan disidangkan di hadapan
Komisi Ujian Lisan pada tanggal 7 Agustus 2009
Pembimbing Utama
Pembimbing Anggota
Zakiah Wulandari S. TP, M. Si.
Irma Isnafia Arief S. Pt, M. Si.
Dekan Fakultas Peternakan
Institut Pe rtanian Bogor
Ketua Departemen Ilmu Produksi
dan Teknologi Peternakan
Fakultas Peternakan
Institut Pe rtanian Bogor
Dr. Ir. Luki Abdullah, M. Sc, Agr.
Prof. Dr. Ir. Cece Sumantri, M Agr. Sc.
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 10 Juli 1987 di Jakarta. Penulis adalah anak
ketiga dari tiga bersaudara dari pasangan Bapak Arie Putra Bintana dan Ibu Sri Retno
Iswari. Pendidikan Sekolah Dasar diselesaikan pada tahun 1999, pendidikan Sekolah
Menengah Pertama diselesaikan pada tahun 2002, dan pendidikan Sekolah
Menengah Atas diselesaikan pada tahun 2005. Kesemua tingkat pendidikan ini
diselesaikan di Sekolah Islam Al-Izhar Pondok Labu.
Pada tahun 2005, Penulis masuk ke Institut Pertanian Bogor melalui jalur
Saringan Penerimaan Mahasiswa Baru sebagai mahasiswa Tingkat Persiapan
Bersama. Barulah pada tahun 2006 Penulis diterima sebagai salah satu mahasiswa
Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan IPB.
Saat mengikuti perkuliahan, Penulis aktif dalam Badan Eksekutif Mahasiswa
dalam kabinet Reborn pada tahun kepengurusan 2008-2009. Penulis menjabat
sebagai Wakil II yang membawahi bidang olahraga dan seni budaya.
KATA PENGANTAR
Segala puji bagi Allah SWT atas segala rahmat, hidayah dan keberkahanNya. Shalawat dan salam selalu kami panjatkan kepada Nabiyullah Muhammad
SAW.
Karya tulis ini yang berjudul Karakteristik Sifat Fisik, Kimia, dan
Organoleptik Sosis Sapi dengan Perendaman da lam Substrat Antimikroba
Lactobacillus sp. (1A5) pada Penyimpanan Suhu Dingin dibuat dalam rangka
memenuhi tugas akhir skripsi, sebagai syarat tanda kelulusan untuk memenuhi gelar
Sarjana Peternakan di Institut Pertanian Bogor, Departemen Ilmu Produksi dan
Teknologi Peternakan.
Sosis adalah satu dari berbagai macam produk olahan daging yang digemari
oleh masyarakat banyak. Dalam perkembangannya, sosis menggunakan nitrit sebagai
bahan pengawet dan juga pencerah warna yang ternyata bersifat karsinogenik pada
tubuh manusia. Maka dari itu perlu dicari pengawet alami alternatif untuk
menggantikan nitrit. Bakteri asam laktat Lactobacillus sp. (1A5) diduga dapat
menggantikan nitrit untuk memperpanjang masa simpan sosis. Penyimpanan produk
dalam suhu 4ºC dengan perendaman substrat antimikroba diharapkan mampu
membantu dalam memperpanjang masa simpan sosis.
Besar harapan penulis agar karya tulis ini dapat bermanfaat dan juga dapat
digunakan sebagai penambah ilmu pengetahuan pembacanya. Akhir kata penulis
menyadari bahwa karya tulis ini masih jauh dari sempurna, segala kritik dan saran
sangat diharapkan untuk kesempurnaan tulisan ini. Terimakasih atas perhatiannya.
Bogor, 7 Agustus 2009
Penulis
DAFTAR ISI
Halaman
RINGKASAN……………............................................................................
i
ABSTRACT..........................................................................................
ii
LEMBAR PERNYATAAN………………………………………...............
iii
LEMBAR PENGESAHAN………………………………………………....
iv
RIWAYAT HIDUP……………………………………………………….....
v
KATA PENGANTAR……………………………………………………....
vi
DAFTAR ISI………………………………………………………………...
vii
DAFTAR TABEL…………………………………………………………...
ix
DAFTAR GAMBAR………………………………………………………..
x
DAFTAR LAMPIRAN……………………………………………………...
xi
PENDAHULUAN..................................................................................
1
Latar Belakang............................................................................
Tujuan ............................................................................................
TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................
Daging...............................................................................................
Lactobacillus sp................................................................................
Antimikroba......................................................................................
Bakteriosin...............................................................................
Asam Organik..........................................................................
Hidrogen Peroksida.................................................................
Sosis..................................................................................................
Bahan-bahan Pembuatan Sosis………………………….................
Daging.....................................................................................
Lemak atau Minyak.................................................................
Es.............................................................................................
Garam.......................................................................................
Sodium Trifosfat......................................................................
Bumbu-bumbu.........................................................................
Bawang Putih...........................................................................
Lada.........................................................................................
Pala..........................................................................................
Bahan Pengikat dan Pengisi.....................................................
Selongsong...............................................................................
Penyimpanan pada Suhu Dingin.......................................................
Perubahan Karakteristik Fisik, Kimia, dan Organoleptik
(Selama Penyimpanan Pada Suhu Dingin)…………….………….
Perubahan Sifat Fisik………………………………………..
Perubahan Sifat Kimia……………………………………….
Perubahan Sifat Organoleptik……………………………….
1
2
3
3
4
5
6
7
7
8
8
8
9
9
9
10
10
10
11
11
11
12
12
13
13
14
14
METODE …………….............................................................................
16
Lokasi dan Waktu..........................................................................
Materi.........................................................................................
Rancangan…………... ..................................................................
Analisis Data………..………………………………..............
Peubah…………..…………………………………………….
Sifat Fisik........................................................................
Sifat Kimia......................................................................
Organoleptik...................................................................
Prosedur....................................................................................
Pembiakan Kultur 1A5...........................................................
Ekstraksi Substrat Antimikroba...............................................
Pengawetan Sosis dengan Substrat Anti Mikroba pada
Suhu Dingin…………………………………….....................
16
16
16
17
18
18
19
20
21
21
21
HASIL DAN PEMBAHASAN……………………………………………..
24
Karakteristik Fisik Sosis Sapi……………………………………….
Nilai pH Sosis Sapi…………………………………..............
Daya Serap Air Sosis Sapi……………………………………
Kekenyalan Sosis Sapi……………………………………….
Aktivitas Air pada Sosis Sapi………………………………...
Karakteristik Kimia Sosis Sapi……………………………………...
Kadar Air pada Sosis Sapi…………………………...............
Bilangan Peroksida Sosis Sapi……………………………….
Uji Mutu Hedonik…………………..…………………………….…
Aroma Sosis Sapi………………………………………
Warna Sosis Sapi……………………………………….
Kekenyalan Sosis Sapi…………………………………
Lendir pada Sosis Sapi…………………………………
Rasa Sosis Sapi…………………………………………
24
24
25
26
26
27
27
28
29
30
31
31
31
32
KESIMPULAN DAN SARAN………………………………….………….
33
Kesimpulan………………………………………………………….
Saran………………………………………………….……………..
33
33
UCAPAN TERIMAKASIH………………………………………………...
34
DAFTAR PUSTAKA............................................................................
35
LAMPIRAN.................................................................................................
40
21
DAFTAR TABEL
NNomor
Halaman
1.
Nama Bahan dan Komposisi Pembuatan Adonan Sosis...……….
19
2.
Pengaruh Perendaman Substrat Antimikroba dan Lama Masa
Simpan terhadap Nilai pH Sosis……………………………….....
26
Pengaruh Perendaman Substrat Antimikroba dan Lama Masa
Simpan terhadap Daya Serap Air Sosis..…………………………
26
Pengaruh Perendaman Substrat Antimikroba dan Lama Masa
Simpan terhadap Kekenyalan Sosis.……………………………..
27
Pengaruh Perendaman Substrat Antimikroba dan Lama Masa
Simpan terhadap Aktivitas Air Sosis……………..………………
28
Pengaruh Perendaman Substrat Antimikroba dan Lama Masa
Simpan terhadap Kadar Air Sosis..……..………………………..
29
Pengaruh Perendaman Substrat Antimikroba dan Lama Masa
Simpan terhadap Bilangan Peroksida Sosis…..………………….
30
Nilai Rataan Uji Scoring terhadap Beberapa Kriteria Mutu
Sosis Sapi dengan Pengaruh Perendaman Substrat Antimikroba
dan Lama Masa Simpan..……………………………………….....
31
3.
4.
5.
6.
7.
8.
KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK SOSIS
SAPI DENGAN PERENDAMAN DALAM SUBSTRAT
ANTIMIKROBA Lactobacillus sp. (1A5) PADA
PENYIMPANAN SUHU DINGIN
SKRIPSI
RETNO PUTRI K. D.
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2009
RINGKASAN
RETNO PUTRI K. D. D14050837. Karakteristik Sifat Fisik, Kimia, Dan
Organoleptik Sosis Sapi Dengan Pe rendaman Dalam Substrat Antimikroba
Lactobacillus sp. (1A5) Pada Penyimpanan Suhu Dingin. Skripsi. Departemen
Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian
Bogor.
Pembimbing Utama : Zakiah Wulandari, S. TP, M. Si.
Pembimbing Anggota : Irma Isnafia Arief S.Pt, M. Si.
Sosis adalah salah satu bahan pangan yang sudah banyak dikonsumsi oleh
masyarakat dunia. Penggunaan nitrit sebagai bahan pengawet membuat sosis
memiliki daya simpan yang lama. Setelah diketahui bahwa nitrit ini bersifat
karsinogenik, maka dicari bahan alami alternatif untuk menggantikan nitrit. Substrat
antimikroba Bakteri Asam Laktat Lactobaccilus sp. 1A5 diduga dapat menjadi bahan
pengawet alami alternatif ini. Penelitian bertujuan untuk mengetahui sifat fisik,
kimia, dan organoleptik sosis sapi dengan perendaman substrat antimikroba pada
lama penyimpanan yang berbeda.
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Ruminansia Besar, Fakultas
Peternakan,dan Laboratorium Pusat Antar Universitas. Penelitian ini dilaksanakan
pada bulan September 2008 sampai Maret 2009. Rancangan percobaan yang
digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial dengan 3 kali ulangan.
Perlakuan yang diberikan ada dua yaitu perendaman sosis sapi dengan substrat
antimikroba dan lama masa simpan dalam suhu 4ºC selama 0, 5, dan 10 hari. Sifat
fisik yang diamati adalah nilai pH, daya serap air, kekenyalan, dan aktifitas air. Sifat
kimia yang diamati adalah kadar air dan bilangan peroksida. Sifat organoleptik yang
diujikan adalah aroma, rasa, warna, kekenyalan, dan lendir untuk uji mutu hedonik.
Sifat fisik dan kimia dianalisis ragam (ANOVA), kecuali bilangan peroksida
menggunakan deskriptif, apabila berbeda nyata diuji lanjut Tukey. Sifat organoleptik
menggunakan uji non parametrik Kruskal Wallis, apabila berbeda nyata diuji lanjut
Gibbon.
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa kedua faktor perlakuan berpengaruh
sangat nyata terhadap nilai pH dan nilai bilangan peroksida, sedangkan untuk daya
serap air, hanya faktor perlakuan perbedaan lama simpan saja. Kedua faktor
perlakuan tidak berpengaruh nyata terhadap peubah fisik dan kimia lainnya. Hasil
uji organoleptik berbeda nyata dari setiap kriteria mutu, kecuali pada kriteria lendir,
tidak berbeda nyata.
Key words: sosis sapi, substrat antimikroba, penyimpanan dingin.
ABSTRACT
Beef Sausages Physical, Chemical and Sensory Charac teristics; By Subme rsion
the Lactobacillus sp. (1A5) Antimicrobial Subtract
and Refrige rated Storage.
Sausages are a food product that has been consumed by many people in the
world. Sausages are normally processed with nitrite in order to keep them endure
longer before they are consumed. After further study has been conducted, it is now
known that nitrite contains elements that are carcinogenic, therefore further
researches has been conducted to find an alternative for nitrite as a food preservative.
Antimicrobial Subtract from Lactic Acid Bacteria Lactobacillus sp. (1A5) are
suspected to be a natural form of alternative preservatives. Those conducted research
are designed to study and explore the sausages physical, chemical, and sensory
characteristics of the product, with submersion the sausages in antimicrobial subtract,
then storing them at different period of time in refrigerated storage. This research
gave a variety of result. The pH and peroxide level were very influenced by those
two methods, while the water absorption was influenced by the different period of
time method, only. Those two methods were not significantly affected to physical
and chemical component. The sensory test has a different result in every criteria of
quality, except the ooze level and firmness that are not significantly different.
Key words= beef sausage, lactic acid bacteria, refrigerated storage.
KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK SOSIS
SAPI DENGAN PERENDAMAN DALAM SUBSTRAT
ANTIMIKROBA Lactobacillus sp. (1A5) PADA
PENYIMPANAN SUHU DINGIN
RETNO PUTRI K. D.
D14050837
Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk
me mperoleh gelar Sarjana Peternakan pada
Fakultas Peternakan
Institut Pe rtanian Bogor
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2009
KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK SOSIS
SAPI DENGAN PERENDAMAN DALAM SUBSTRAT
ANTIMIKROBA Lactobacillus sp. (1A5) PADA
PENYIMPANAN SUHU DINGIN
Oleh:
RETNO PUTRI K.D.
D14050837
Skripsi ini telah disetujui dan disidangkan di hadapan
Komisi Ujian Lisan pada tanggal 7 Agustus 2009
Pembimbing Utama
Pembimbing Anggota
Zakiah Wulandari S. TP, M. Si.
Irma Isnafia Arief S. Pt, M. Si.
Dekan Fakultas Peternakan
Institut Pe rtanian Bogor
Ketua Departemen Ilmu Produksi
dan Teknologi Peternakan
Fakultas Peternakan
Institut Pe rtanian Bogor
Dr. Ir. Luki Abdullah, M. Sc, Agr.
Prof. Dr. Ir. Cece Sumantri, M Agr. Sc.
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 10 Juli 1987 di Jakarta. Penulis adalah anak
ketiga dari tiga bersaudara dari pasangan Bapak Arie Putra Bintana dan Ibu Sri Retno
Iswari. Pendidikan Sekolah Dasar diselesaikan pada tahun 1999, pendidikan Sekolah
Menengah Pertama diselesaikan pada tahun 2002, dan pendidikan Sekolah
Menengah Atas diselesaikan pada tahun 2005. Kesemua tingkat pendidikan ini
diselesaikan di Sekolah Islam Al-Izhar Pondok Labu.
Pada tahun 2005, Penulis masuk ke Institut Pertanian Bogor melalui jalur
Saringan Penerimaan Mahasiswa Baru sebagai mahasiswa Tingkat Persiapan
Bersama. Barulah pada tahun 2006 Penulis diterima sebagai salah satu mahasiswa
Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan IPB.
Saat mengikuti perkuliahan, Penulis aktif dalam Badan Eksekutif Mahasiswa
dalam kabinet Reborn pada tahun kepengurusan 2008-2009. Penulis menjabat
sebagai Wakil II yang membawahi bidang olahraga dan seni budaya.
KATA PENGANTAR
Segala puji bagi Allah SWT atas segala rahmat, hidayah dan keberkahanNya. Shalawat dan salam selalu kami panjatkan kepada Nabiyullah Muhammad
SAW.
Karya tulis ini yang berjudul Karakteristik Sifat Fisik, Kimia, dan
Organoleptik Sosis Sapi dengan Perendaman da lam Substrat Antimikroba
Lactobacillus sp. (1A5) pada Penyimpanan Suhu Dingin dibuat dalam rangka
memenuhi tugas akhir skripsi, sebagai syarat tanda kelulusan untuk memenuhi gelar
Sarjana Peternakan di Institut Pertanian Bogor, Departemen Ilmu Produksi dan
Teknologi Peternakan.
Sosis adalah satu dari berbagai macam produk olahan daging yang digemari
oleh masyarakat banyak. Dalam perkembangannya, sosis menggunakan nitrit sebagai
bahan pengawet dan juga pencerah warna yang ternyata bersifat karsinogenik pada
tubuh manusia. Maka dari itu perlu dicari pengawet alami alternatif untuk
menggantikan nitrit. Bakteri asam laktat Lactobacillus sp. (1A5) diduga dapat
menggantikan nitrit untuk memperpanjang masa simpan sosis. Penyimpanan produk
dalam suhu 4ºC dengan perendaman substrat antimikroba diharapkan mampu
membantu dalam memperpanjang masa simpan sosis.
Besar harapan penulis agar karya tulis ini dapat bermanfaat dan juga dapat
digunakan sebagai penambah ilmu pengetahuan pembacanya. Akhir kata penulis
menyadari bahwa karya tulis ini masih jauh dari sempurna, segala kritik dan saran
sangat diharapkan untuk kesempurnaan tulisan ini. Terimakasih atas perhatiannya.
Bogor, 7 Agustus 2009
Penulis
DAFTAR ISI
Halaman
RINGKASAN……………............................................................................
i
ABSTRACT..........................................................................................
ii
LEMBAR PERNYATAAN………………………………………...............
iii
LEMBAR PENGESAHAN………………………………………………....
iv
RIWAYAT HIDUP……………………………………………………….....
v
KATA PENGANTAR……………………………………………………....
vi
DAFTAR ISI………………………………………………………………...
vii
DAFTAR TABEL…………………………………………………………...
ix
DAFTAR GAMBAR………………………………………………………..
x
DAFTAR LAMPIRAN……………………………………………………...
xi
PENDAHULUAN..................................................................................
1
Latar Belakang............................................................................
Tujuan ............................................................................................
TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................
Daging...............................................................................................
Lactobacillus sp................................................................................
Antimikroba......................................................................................
Bakteriosin...............................................................................
Asam Organik..........................................................................
Hidrogen Peroksida.................................................................
Sosis..................................................................................................
Bahan-bahan Pembuatan Sosis………………………….................
Daging.....................................................................................
Lemak atau Minyak.................................................................
Es.............................................................................................
Garam.......................................................................................
Sodium Trifosfat......................................................................
Bumbu-bumbu.........................................................................
Bawang Putih...........................................................................
Lada.........................................................................................
Pala..........................................................................................
Bahan Pengikat dan Pengisi.....................................................
Selongsong...............................................................................
Penyimpanan pada Suhu Dingin.......................................................
Perubahan Karakteristik Fisik, Kimia, dan Organoleptik
(Selama Penyimpanan Pada Suhu Dingin)…………….………….
Perubahan Sifat Fisik………………………………………..
Perubahan Sifat Kimia……………………………………….
Perubahan Sifat Organoleptik……………………………….
1
2
3
3
4
5
6
7
7
8
8
8
9
9
9
10
10
10
11
11
11
12
12
13
13
14
14
METODE …………….............................................................................
16
Lokasi dan Waktu..........................................................................
Materi.........................................................................................
Rancangan…………... ..................................................................
Analisis Data………..………………………………..............
Peubah…………..…………………………………………….
Sifat Fisik........................................................................
Sifat Kimia......................................................................
Organoleptik...................................................................
Prosedur....................................................................................
Pembiakan Kultur 1A5...........................................................
Ekstraksi Substrat Antimikroba...............................................
Pengawetan Sosis dengan Substrat Anti Mikroba pada
Suhu Dingin…………………………………….....................
16
16
16
17
18
18
19
20
21
21
21
HASIL DAN PEMBAHASAN……………………………………………..
24
Karakteristik Fisik Sosis Sapi……………………………………….
Nilai pH Sosis Sapi…………………………………..............
Daya Serap Air Sosis Sapi……………………………………
Kekenyalan Sosis Sapi……………………………………….
Aktivitas Air pada Sosis Sapi………………………………...
Karakteristik Kimia Sosis Sapi……………………………………...
Kadar Air pada Sosis Sapi…………………………...............
Bilangan Peroksida Sosis Sapi……………………………….
Uji Mutu Hedonik…………………..…………………………….…
Aroma Sosis Sapi………………………………………
Warna Sosis Sapi……………………………………….
Kekenyalan Sosis Sapi…………………………………
Lendir pada Sosis Sapi…………………………………
Rasa Sosis Sapi…………………………………………
24
24
25
26
26
27
27
28
29
30
31
31
31
32
KESIMPULAN DAN SARAN………………………………….………….
33
Kesimpulan………………………………………………………….
Saran………………………………………………….……………..
33
33
UCAPAN TERIMAKASIH………………………………………………...
34
DAFTAR PUSTAKA............................................................................
35
LAMPIRAN.................................................................................................
40
21
DAFTAR TABEL
NNomor
Halaman
1.
Nama Bahan dan Komposisi Pembuatan Adonan Sosis...……….
19
2.
Pengaruh Perendaman Substrat Antimikroba dan Lama Masa
Simpan terhadap Nilai pH Sosis……………………………….....
26
Pengaruh Perendaman Substrat Antimikroba dan Lama Masa
Simpan terhadap Daya Serap Air Sosis..…………………………
26
Pengaruh Perendaman Substrat Antimikroba dan Lama Masa
Simpan terhadap Kekenyalan Sosis.……………………………..
27
Pengaruh Perendaman Substrat Antimikroba dan Lama Masa
Simpan terhadap Aktivitas Air Sosis……………..………………
28
Pengaruh Perendaman Substrat Antimikroba dan Lama Masa
Simpan terhadap Kadar Air Sosis..……..………………………..
29
Pengaruh Perendaman Substrat Antimikroba dan Lama Masa
Simpan terhadap Bilangan Peroksida Sosis…..………………….
30
Nilai Rataan Uji Scoring terhadap Beberapa Kriteria Mutu
Sosis Sapi dengan Pengaruh Perendaman Substrat Antimikroba
dan Lama Masa Simpan..……………………………………….....
31
3.
4.
5.
6.
7.
8.
DAFTAR GAMBAR
Nomor
Halaman
1. Grafik Kekenyalan Sosis Pada Lama Masa Simpan
0, 5, dan 10 Hari Serta dengan dan Tanpa Perendaman
Substrat Antimikroba ……………………………………….
19
2. Diagram Alir Pembuatan Sosis Daging dengan dan Tanpa
Perendaman Substrat Antimikroba………………………….
23
DAFTAR LAMPIRAN
NNomor
Halaman
1
Format Uji Organoleptik- Uji Scoring………………………….
41
2
Analisis Ragam Kadar Air Sosis Daging dengan
Perendaman Substrat Antimikroba dan Penyimpanan
0, 5,dan 10 Hari………………………………………………...
42
Analisis Ragam Aktivitas Air Sosis Daging dengan
Perendaman Substrat Antimikroba dan Penyimpanan
0, 5,dan 10 Hari………………………………………………....
42
Analisis Ragam Kekenyalan Sosis Daging dengan
Perendaman Substrat Antimikroba dan Penyimpanan
0, 5,dan 10 Hari………………………………………………...
43
Analisis Ragam Daya Serap Air Sosis Daging
dengan Perendaman Substrat Antimikroba dan Penyimpanan
0, 5,dan 10 Hari………………………………………………
43
Uji Lanjut Tukey Daya Serap Air Sosis Daging Terhadap
Penyimpanan 0, 5,dan 10 Hari…………………………………
43
Analisis Ragam pH Sosis Daging denganPerendaman
Substrat Antimikroba dan Penyimpanan 0, 5,dan 10 Hari…….
43
Tukey pH Sosis Daging Terhadap Penyimpanan 0, 5,dan
10 Hari………………………………………………………….
44
Uji Lanjut Tukey pH Sosis Daging Terhadap Pemberian
Substrat Antimikroba…………………………………………..
44
Analisis Uji Scoring Aroma Sosis Daging dengan
Perendaman Substrat Antimikroba dan Penyimpanan 0, 5,dan
10 Hari…………………………………………………………..
44
Uji Lanjut Gibbon dari Uji Skoring Aroma Sosis Daging dengan
Perendaman Substrat Antimikroba dan Penyimpanan 0, 5,dan 10
Hari……………………………………………………………….
44
Analisis Uji Scoring Rasa Sosis Daging dengan
Perendaman Substrat Antimikroba dan Penyimpanan
0, 5,dan 10 Hari…………………………………………………
45
Analisis Uji Scoring Warna Sosis Daging dengan
Perendaman Substrat Antimikroba dan Penyimpanan 0, 5,
Dan 10 Hari……………………………………………………..
45
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
Uji Lanjut Gibbon dari Uji Scoring Warna Sosis Daging
dengan Perendaman Substrat Antimikroba dan Penyimpanan
15
16
0, 5,dan 10 Hari…………………………………………………
45
Analisis Uji Scoring Kekenyalan Sosis Daging dengan
Perendaman Substrat Antimikroba dan Penyimpanan
0, 5,dan 10 Hari…………………………………………………
45
Analisis Uji Scoring Lendir Sosis Daging dengan
Perendaman Substrat Antimikroba dan Penyimpanan
0, 5,dan 10 Hari…………………………………………………
46
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Daging adalah semua jaringan hewan termasuk jaringan ikat, epitel, jaringan
saraf, pembuluh darah, dan lemak, termasuk didalamnya hati, ginjal, paru-paru,
jantung, limpa, dan pankreas. Daging dikatakan sebagai sumber protein, vitamin,
dan mineral. Protein daging mempunyai kualitas yang bagus, yaitu mudah dicerna
oleh saluran pencernaan manusia. Daging juga merupakan sumber vitamin B
kompleks yaitu tiamin, riboflavin, niasin, biotin, vitamin B6 dan B12, asam
pantotenat, dan folasin. Kandungan gizi daging membuat bahan pangan ini mudah
sekali busuk, sehingga lama masa simpan produk daging menjadi kendala yang
sangat besar bagi penjual produk daging dalam memasarkannya. Banyak penjual
menggunakan pengawet buatan yang berbahaya bagi tubuh manusia. Contohnya,
seperti yang sudah banyak diedarkan di masyarakat dan tidak sengaja dikonsumsi
oleh manusia. Bahan pengawet ini sangat berbahaya bagi manusia.
Akhir-akhir ini telah diteliti cara memperpanjang masa simpan pada daging
sapi dengan menggunakan pengawet alami, antara lain substrat antimikroba
Lactobacillus sp. (1A5) yang terdiri dari bakteriosin, asam organik, dan hidrogen
peroksida. Bakteriosin mempunyai sifat bakterisidal yaitu mampu menghambat
bakteri lainnya seperti Staphylococcus aureus, Listeria monocytegenes, dan
Clostridium botulinum. Asam organik dapat menurunkan pH, sehingga mikroba
yang tidak tahan terhadap kondisi pH yang relatif rendah akan terhambat. Hidrogen
peroksida memiliki kemampuan untuk mengoksidasi yang dapat menyebabkan
perubahan tetap pada sistem enzim sel mikroba sehingga dapat digunakan sebagai
antimikroba.
Penyimpanan dingin dengan menggunakan refrigerator merupakan salah
satu cara yang dapat dilakukan untuk memperpanjang masa simpan selain dengan
bahan pengawet. Penyimpanan pada suhu dingin dapat mencegah pertumbuhan
mikroorganisme termofilik dan mesofilik. Menurut Soeparno (1994), penyimpanan
pada suhu dingin sebaiknya dibatasi dalam waktu yang relatif singkat, disebabkan
adanya perubahan-perubahan kerusakan yang meningkat sesuai dengan lama waktu
penyimpanan karena dipengaruhi oleh jumlah mikroba awal yang merupakan faktor
pendukung terhadap lamanya masa simpan atau daya tahan daging segar atau daging
proses. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui sifat fisik yaitu pH; daya serap
air; aktivitas air; dan tekstur, sifat kimia yaitu bilangan peroksida dan kadar air, dan
uji organoleptik yaitu warna; aroma; dan rasa, dari waktu penyimpanan yang
dilakukan selama 0, 5, dan 10 hari dalam suhu dingin 4ºC.
Tujuan
Penelitian ini bertujuan untuk melihat karakteristik sifat fisik, kimia, dan
organoleptik pada sosis daging sapi dengan perendaman substrat antimikroba dan
perbedaan lama penyimpanan pada suhu dingin 4ºC.
TINJAUAN PUSTAKA
Daging
Daging adalah semua bagian tubuh hewan yang dapat dimakan termasuk
kedalamnya organ-organ seperti hati dan ginjal, otot, dan jaringan lain. Menurut
Muchtadi dan Sugiyono (1992), daging adalah urat daging (otot) yang melekat pada
kerangka, kecuali urat daging bagian bibir, hidung, dan telinga yang berasal dari
hewan yang sehat waktu dipotong. Daging juga didefinisikan sebagai semua
jaringan hewan dan produk olahannya yang tidak menimbulkan penyakit bagi
manusia (Soeparno, 1994).
Daging terdiri dari tiga komponen utama yakni otot, jaringan ikat, jaringan
lemak yang terdapat pada daging dibedakan menurut lokasinya yaitu lemak bawah
kulit (subkutan), lemak antar otot (intermuskular), lemak dalam otot (intramuskular)
dan lemak dalam sel (intraseluler) (Muchtadi dan Sugiyono, 1992). Protein daging
sendiri dibagi menjadi tiga kelompok berdasarkan kelarutannya, yaitu protein
sarkoplasma, protein miofibril dan protein stroma (Ockerman, 1983).
Protein sarkoplasma berkisar 6% dari berat daging segar dan bersifat larut
dalam air, tidak berperan dalam pembentukan gel dan kemungkinan menganggu
cross-linked miosin selama pembentukan matriks gel serta daya ikat airnya rendah.
Protein miofibril merupakan bagian terbesar dari jaringan yakni sekitar 9,5%, larut
dalam larutan garam, terdiri dari aktin, miosin dan protein regulasi seperti
tropomiosin, troponin, dan aktinin. Protein ini berperan dalam pembentukan gel
terutama fraksi aktomiosin. Miosin mempunyai kemampuan gelasi selama
pemanasan (Suzuki, 1981). Protein stroma berkisar 3% dan tidak larut dalam larutan
garam.
Daging memiliki nilai nutrisi yang tinggi, maka banyak sekali organisme
yang dapat hidup didalamnya. Organisme yang masuk dan hidup didalam daging
dapat menyebabkan daging tersebut tidak menarik karena akan terjadi perubahan
(pembusukan). Organisme yang menyebabkan daging busuk dapat diperoleh melalui
infeksi hewan hidup (penyakit endogenus) atau dengan kontaminasi paskamati
(penyakit eksogenus). Infeksi endogenus berasal dari hewan- hewan yang terinfeksi
seperti anthraks, tuberkolosis bovine, dan brucellosis. Infeksi eksogenus terjadi
akibat dari terinfeksinya daging yang akan dikonsumsi oleh bakteri atau fungi.
Sumber dari infeksi eksogenus adalah darah yang keluar pada saat pemotongan,
kulit, tanah yang melekat, isi saluran pencernaan, air, udara, alat yang digunakan
seperti pisau, tong, tempat penyimpanan barang serta kontaminasi dari orang itu
sendiri (Lawrie, 1998).
Secara fisik daging dikelompokkan menjadi enam kelompok, yaitu (1)
daging segar yang dilayukan atau tanpa pelayuan, (2) daging segar yang dilayukan
dan didinginkan, (3) daging segar yang dilayukan, didinginkan kemudian
dibekukan, (4) daging masak, (5) daging asap, dan (6) daging olahan (Soeparno,
1994).
Kualitas daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan setelah pemotongan.
Faktor sebelum pemotongan yang mempengaruhi kualitas daging adalah genetik,
spesies, bangsa, jenis kelamin, umur, pakan, dan bahan aditif (hormon, antibiotik,
dan mineral) serta keadaan stres. Faktor setelah pemotongan yang mempengaruhi
kualitas daging adalah metode pelayuan dan pemasakan, pH, bahan tambahan,
lemak intramuscular (marbling), serta metode penyimpanan dan pengawetan
(Departemen Kesehatan RI, 2005).
Lactobacillus sp.
Lactobacillus sp. merupakan genus terbesar dari kelompok bakteri asam
laktat (BAL). Genus Lactobacillus bersifat gram positif dan tidak membentuk spora,
bersifat anaerob fakultatif, tumbuh optimum pada kisaran suhu 30ºC - 40ºC tapi
dapat tumbuh pada kisaran 5 - 35ºC. Lactobacillus sp. banyak terdapat pada produk
makanan fermentasi atau produk-produk susu fermentasi seperti yoghurt, keju,
yakult, produk fermentasi daging seperti sosis fermentasi, serta produk fermentasi
sayuran seperti pikel dan sauer kraut. Lactobacillus sp. berkontribusi untuk
pengawetan, ketersediaan nutrisi, dan flour pada produk fermentasi tersebut.
Beberapa spesies Lactobacillus sp. dapat digolongkan sebagai bakteri asam laktat
homofermentatif. Bila tergolong homofermentatif maka dapat memfermentasi gula
menjadi campuran asam laktat, asam asetat, alkohol, dan CO 2 . Lactobacillus
plantarum sebagai bakteri asam laktat hanya mengubah laktosa menjadi asam laktat.
Oleh karena
itu, Lactobacillus plantarum
lebih dikenal sebagai bakteri
homofermentatif. Metabolisme homofermentatif ini hanya menghasilkan asam laktat
sebagai produk akhir yang dapat membuat kondisi lingkungan menjadi lebih asam.
Kondisi lingkungan seperti inilah yang dapat menghambat pertumbuhan beberapa
bakteri berbahaya. Oleh sebab itu, bakteri Lactobacillus plantarum juga berfungsi
sebagai agen antimikroba (Buckle et al.,1987).
Bakteri asam laktat berbentuk bulat maupun batang, gram positif dan
(dengan sedikit pengecualian) tidak motil secara permanen. Bakteri asam laktat
dapat hidup dengan dan tanpa oksigen, sumber energi terbesarnya untuk tumbuh
adalah fermentasi gula. Bakteri ini mempunyai kapasitas respirasi sangat terbatas
dan oleh karena itu tidak dapat memperoleh ATP dari respirasi (Sta nier et. al.,
1963).
Bakteri asam laktat Lactobacillus sp (1A5) memiliki nilai pH 3,93± 0,05.
Aktivitas asam organik tanpa penambahan buffer pada S. aureus sebanyak
7,08±1,11, S. typhimurium sebanyak 9,25±1,17, dan E. coli sebanyak 12,38±0,74.
Lactobacillus sp (1A5) memiliki daya hambat paling besar dibandingan dengan
isolat lainnya. Rataan diameter zona hambat yang terbentuk dari substrat
antimikroba 1A5 mempunyai penghambatan yang paling baik terhadap ketiga
bakteri patogen dan memiliki nilai asam tertitrasi cukup tinggi yang berbanding
lurus terhadap nilai pH yaitu 0,57 % (Permanasari, 2009).
Antimikroba
Zat antimikroba adalah senyawa biologis atau kimia yang dapat menghambat
pertumbuhan dan aktivitas mikroba. Beberapa kelompok senyawa kimia utama yang
bersifat antimikrobial adalah fenol dan senyawa fenolik, alkohol, halogen, logam
berat dan senyawanya, zat warna, deterjen, senyawa amonium kuartener, asam dan
basa, dan gas khemo sterilen. Mekanisme penghambatan pertumbuhan mikroba oleh
senyawa antimikroba antara lain (1) perusakan dinding sel sehingga mengakibatkan
lisis atau menghambat pembentukan dinding sel pada sel yang sedang tumbuh, (2)
mengubah permeabilitas membran sitoplasma yang menyebabkan kebocoran nutrien
di dalam sel, (3) denaturasi protein sel, dan (4) perusakan sistem metabolisme dalam
sel dengan cara menghambat kerja enzim intraseluler (Pelczar et al., 1979).
Menurut Fardiaz (1989), zat antimikroba dapat bersifat bakterisidal
(membunuh bakteri), bakteristatik (menghambat pertumbuhan bakteri), fungisidal
(membunuh kapang),
fungistatik
(menghambat pertumbuhan kapang) dan
germisidal (menghambat germinasi spora bakteri). Kemampuan suatu zat
antimikroba dalam menghambat pertumbuhan mikroba dipengaruhi oleh berbagai
faktor, antara lain (1) konsentrasi zat pengawet, (2) waktu penyimpanan, (3) suhu
lingkungan, (4) sifat-sifat mikroba (jenis konsentrasi, umur dan keadaan mikroba),
dan (5) sifat-sifat fisik dan kimia makanan termasuk kadar air, pH, jenis dan jumlah
senyawa didalamnya.
Menurut Fardiaz (1992), makanan mungkin mengandung komponen yang
dapat menghambat pertumbuhan jasad renik. Komponen antimikroba tersebut
terdapat didalam makanan melalui berbagai cara, yaitu : (1) terdapat secara ilmiah
didalam bahan pangan, (2) ditambahkan dengan senga ja kedalam makanan, dan (3)
terbentuk selama pengolahan atau oleh jasad renik yang tumbuh selama fermentasi
makanan. Zat-zat yang digunakan sebagai antimikroba harus mempunyai beberapa
kriteria ideal antara lain tidak bersifat racun bagi bahan pangan, ekonomis, tidak
menyebabkan perubahan cita rasa dan aroma makanan, tidak mengalami penurunan
aktivitas karena adanya komponen makanan, tidak menyebabkan timbulnya galur
resisten dan sebaiknya membunuh daripada hanya menghambat pertumbuhan
mikroba (Frazier dan Westhoff, 1988).
Bakteriosin
Bakteriosin adalah salah satu kategori substansi yang diproduksi oleh bakteri
yang dapat menghambat bakteri lain yang merugikan. Selain bakteriosin, ada juga
senyawa litik, enzim dan produk metabolisme seperti hidrogen peroksida dan
diacetil. Bakteriosin disintesis oleh bakteri asam laktat yang berhubungan dengan
asam organik. Bakteriosin sering dihubungkan dengan senyawa antimikroba berupa
protein yang mudah terdegradasi oleh enzim proteolitik dan mampu menghambat
pertumbuhan mikroba spesies lain yang biasanya berkerabat dekat dengan spesies
penghasil strain (Jack et al., 1995). Substansi ini diproduksi oleh beberapa strain
termasuk didalamnya adalah bakteri asam laktat (BAL) (Gorris dan Bennik, 1994).
Bakteri ini mempunyai sifat bakterisidal yaitu mampu menghambat bakteri lainnya
seperti Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, dan Clostridium botulinum.
Bakteriosin bersifat irreversible, mudah dicerna, berpengaruh positif terhadap
kesehatan, aktif pada konsentrasi rendah dan pada bakteri asam laktat biasanya
digunakan sebagai biopreservatif makanan (Vuyst dan Vandamme, 1993).
Asam Organik
Terbentuknya asam laktat dan asam organik oleh bakteri asam laktat dapat
menyebabkan penurunan pH. Akibatnya mikroba yang tidak taha n terhadap kondisi
pH yang relatif rendah akan terhambat (Fardiaz, 1982). Jenie (1996) menyatakan
bahwa akumulasi produk akhir asam yang rendah pH- nya menghasilkan
penghambatan yang luas baik terhadap gram positif maupun gram negatif.
Efek penghambatan dari asam organik terutama berhubungan dengan jumlah
asam yang tidak terdisosiasi. Asam yang tidak terdisosiasi dapat berdifusi secara
pasif kedalam membran sel. Asam didalam sel tersebut membelah menjadi proton
dan anion sehingga mempengaruhi pH didalamnya (Rini, 1995).
Hidrogen Peroksida
Hidrogen peroksida (H2 O2 ) merupakan oksidator, bleaching agent dan anti
bakteri. Hidrogen peroksida murni tidak berwarna, berbentuk cairan seperti sirup
dan memiliki bau yang menusuk. Kemampuan H2 O2 untuk mengoksidasi
menyebabkan perubahan tetap pada sistem enzim sel mikroba sehingga digunakan
sebagai antimikroba. Fungsi H2 O2 sebagai antimikroba tergantung pada kemampuan
oksidatifnya. Kemampuan bakterisidal dari H2 O2 beragam, tergantung pH,
konsentrasi, suhu, waktu dan tipe serta jumlah mikroorganisme. Pada kondisi
tertentu, spora bakteri ditemukan paling resisten terhadap H2 O2 , diikuti dengan
bakteri gram positif. Bakteri yang paling sensitif terhadap H2 O2 adalah bakteri gram
negatif, terutama koliform. Selain itu, senyawa ini juga dapat terdekomposisi
menjadi air dan oksigen. Pada suhu ruang, dekomposisi H2 O2 berjalan lambat.
Perubahan kondisi lingkungan seperti pH dan suhu mempengaruhi kecepatan
dekomposisi H2 O2 terdekomposisi. Kenaikan suhu menyebabkan keefisienannya
juga semakin meningkat (Branen et al.,1990).
Sosis
Sosis adalah tipe produk sapi kominusi yang unik dan biasanya diberi
tambahan bumbu atau rempah untuk menambahkan intesitas rasa dan profilnya.
Peningkatan sosis sangat dikendalikan dari faktor ekonomi dan menggunakan
daging yang berkualitas rendah seperti daging sisa pembersihan lemak, daging di
kepala dan pundak, dan hasil sampingan yang masih layak untuk dimakan.
Kenyamanan dan variasi adalah alasan penting lain mengapa sosis dikonsumsi luas
di kalangan masyarakat modern. Berdasarkan pada karakteristik produk dan
spesifikasi metode pengolahan yang digunakan, sosis dapat diklasifikasi menjadi
tiga kelompok utama: sosis segar, sosis curing, dan sosis fermentasi. Secara teknik,
pembuatan sosis terdiri dari beberapa langkah, yaitu kominusi untuk mengurangi
ukuran
lemak
dan
daging
(pemotongan,
penggilingan
dan pencacahan),
pencampuran dengan bahan lain, pemasukan adonan kedalam selongsong,
pengikatan sosis hingga dicapai panjang yang diinginkan, dan terakhir adalah
pengemasan. (Youling dan William, 2000). Komponen daging yang sangat penting
dalam pembuatan sosis adalah protein. Protein daging berperan dalam peningkatan
hancuran daging selama pemasakan sehingga membentuk struktur produk yang
kompak. Peran protein yang lain adalah pembentukan emulsi daging, yaitu protein
yang berfungsi sebagai zat pengemulsi lemak (Kramlich ,1971)
Bahan-bahan Pe mbuatan Sosis
Bahan baku pembuatan sosis umumnya terdiri dari bahan utama dan bahan
tambahan. Bahan utama terdiri dari daging, lemak atau minyak, es dan garam.
Bahan tambahan terdiri dari bahan pengisi, bahan pengikat, bumbu-bumbu dan
bahan makanan lain yang diizinkan (Ridwanto, 2003).
Daging
Daging yang umumnya digunakan untuk pembuatan sosis adalah daging
yang nilai ekonomisnya kurang, namun harus daging yang masih segar dan tidak
banyak mengandung mikroba misalnya daging skeletal, daging leher, daging rusuk,
daging dada dan daging tetelan (Soeparno, 1994). Daging yang digunakan untuk
pembuatan sosis sebaiknya daging pre rigor, yaitu daging dengan pH sekitar 6,26,8 karena pH tersebut protein daging masih belum terlalu banyak yang
terdenaturasi sehingga daya mengikat airnya masih bagus (Xiong dan Mikel, 2001).
Lemak atau Minyak
Lemak atau minyak dalam pembuatan sosis berfungsi untuk memberikan
rasa lezat, mempengaruhi keempukan dan juiceness daging dari produk yang
dihasilkan (Pearson dan Tauber, 1973). Penggunaan lemak cair akan menghasilkan
emulsi yang kurang stabil bila dibandingkan dengan lemak hewan. Hal ini karena
lemak cair mudah membentuk coalescence yaitu bergabungnya butiran-butiran
lemak kecil menjadi butiran besar atau globula. Bentuk globula akan lebih sulit
terselubungi dalam pembentukan emulsi sehingga emulsi yang terbentuk mudah
pecah yang berakibat pada keluarnya minyak selama proses pemasakan sosis
(Smith, 2001).
Es
Es atau air es merupakan salah satu bahan yang sangat diperlukan pada
pembuatan sosis. Jumlah air yang umumnya ditambahkan dalam pembuatan sosis
adalah 20%-30% dari berat daging dan umumnya air yang ditambahkan dalam
bentuk es (Aberle et al., 2001). Menurut Kramlich (1971), penambahan air dalam
bentuk es bertujuan untuk dapat melarutkan garam serta mendistribusikannya secara
merata keseluruh bagian massa daging, memudahkan ekstraksi protein daging,
membantu pembentukan emulsi dan mempertahankan suhu da
SAPI DENGAN PERENDAMAN DALAM SUBSTRAT
ANTIMIKROBA Lactobacillus sp. (1A5) PADA
PENYIMPANAN SUHU DINGIN
SKRIPSI
RETNO PUTRI K. D.
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2009
RINGKASAN
RETNO PUTRI K. D. D14050837. Karakteristik Sifat Fisik, Kimia, Dan
Organoleptik Sosis Sapi Dengan Pe rendaman Dalam Substrat Antimikroba
Lactobacillus sp. (1A5) Pada Penyimpanan Suhu Dingin. Skripsi. Departemen
Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian
Bogor.
Pembimbing Utama : Zakiah Wulandari, S. TP, M. Si.
Pembimbing Anggota : Irma Isnafia Arief S.Pt, M. Si.
Sosis adalah salah satu bahan pangan yang sudah banyak dikonsumsi oleh
masyarakat dunia. Penggunaan nitrit sebagai bahan pengawet membuat sosis
memiliki daya simpan yang lama. Setelah diketahui bahwa nitrit ini bersifat
karsinogenik, maka dicari bahan alami alternatif untuk menggantikan nitrit. Substrat
antimikroba Bakteri Asam Laktat Lactobaccilus sp. 1A5 diduga dapat menjadi bahan
pengawet alami alternatif ini. Penelitian bertujuan untuk mengetahui sifat fisik,
kimia, dan organoleptik sosis sapi dengan perendaman substrat antimikroba pada
lama penyimpanan yang berbeda.
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Ruminansia Besar, Fakultas
Peternakan,dan Laboratorium Pusat Antar Universitas. Penelitian ini dilaksanakan
pada bulan September 2008 sampai Maret 2009. Rancangan percobaan yang
digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial dengan 3 kali ulangan.
Perlakuan yang diberikan ada dua yaitu perendaman sosis sapi dengan substrat
antimikroba dan lama masa simpan dalam suhu 4ºC selama 0, 5, dan 10 hari. Sifat
fisik yang diamati adalah nilai pH, daya serap air, kekenyalan, dan aktifitas air. Sifat
kimia yang diamati adalah kadar air dan bilangan peroksida. Sifat organoleptik yang
diujikan adalah aroma, rasa, warna, kekenyalan, dan lendir untuk uji mutu hedonik.
Sifat fisik dan kimia dianalisis ragam (ANOVA), kecuali bilangan peroksida
menggunakan deskriptif, apabila berbeda nyata diuji lanjut Tukey. Sifat organoleptik
menggunakan uji non parametrik Kruskal Wallis, apabila berbeda nyata diuji lanjut
Gibbon.
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa kedua faktor perlakuan berpengaruh
sangat nyata terhadap nilai pH dan nilai bilangan peroksida, sedangkan untuk daya
serap air, hanya faktor perlakuan perbedaan lama simpan saja. Kedua faktor
perlakuan tidak berpengaruh nyata terhadap peubah fisik dan kimia lainnya. Hasil
uji organoleptik berbeda nyata dari setiap kriteria mutu, kecuali pada kriteria lendir,
tidak berbeda nyata.
Key words: sosis sapi, substrat antimikroba, penyimpanan dingin.
ABSTRACT
Beef Sausages Physical, Chemical and Sensory Charac teristics; By Subme rsion
the Lactobacillus sp. (1A5) Antimicrobial Subtract
and Refrige rated Storage.
Sausages are a food product that has been consumed by many people in the
world. Sausages are normally processed with nitrite in order to keep them endure
longer before they are consumed. After further study has been conducted, it is now
known that nitrite contains elements that are carcinogenic, therefore further
researches has been conducted to find an alternative for nitrite as a food preservative.
Antimicrobial Subtract from Lactic Acid Bacteria Lactobacillus sp. (1A5) are
suspected to be a natural form of alternative preservatives. Those conducted research
are designed to study and explore the sausages physical, chemical, and sensory
characteristics of the product, with submersion the sausages in antimicrobial subtract,
then storing them at different period of time in refrigerated storage. This research
gave a variety of result. The pH and peroxide level were very influenced by those
two methods, while the water absorption was influenced by the different period of
time method, only. Those two methods were not significantly affected to physical
and chemical component. The sensory test has a different result in every criteria of
quality, except the ooze level and firmness that are not significantly different.
Key words= beef sausage, lactic acid bacteria, refrigerated storage.
KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK SOSIS
SAPI DENGAN PERENDAMAN DALAM SUBSTRAT
ANTIMIKROBA Lactobacillus sp. (1A5) PADA
PENYIMPANAN SUHU DINGIN
RETNO PUTRI K. D.
D14050837
Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk
me mperoleh gelar Sarjana Peternakan pada
Fakultas Peternakan
Institut Pe rtanian Bogor
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2009
KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK SOSIS
SAPI DENGAN PERENDAMAN DALAM SUBSTRAT
ANTIMIKROBA Lactobacillus sp. (1A5) PADA
PENYIMPANAN SUHU DINGIN
Oleh:
RETNO PUTRI K.D.
D14050837
Skripsi ini telah disetujui dan disidangkan di hadapan
Komisi Ujian Lisan pada tanggal 7 Agustus 2009
Pembimbing Utama
Pembimbing Anggota
Zakiah Wulandari S. TP, M. Si.
Irma Isnafia Arief S. Pt, M. Si.
Dekan Fakultas Peternakan
Institut Pe rtanian Bogor
Ketua Departemen Ilmu Produksi
dan Teknologi Peternakan
Fakultas Peternakan
Institut Pe rtanian Bogor
Dr. Ir. Luki Abdullah, M. Sc, Agr.
Prof. Dr. Ir. Cece Sumantri, M Agr. Sc.
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 10 Juli 1987 di Jakarta. Penulis adalah anak
ketiga dari tiga bersaudara dari pasangan Bapak Arie Putra Bintana dan Ibu Sri Retno
Iswari. Pendidikan Sekolah Dasar diselesaikan pada tahun 1999, pendidikan Sekolah
Menengah Pertama diselesaikan pada tahun 2002, dan pendidikan Sekolah
Menengah Atas diselesaikan pada tahun 2005. Kesemua tingkat pendidikan ini
diselesaikan di Sekolah Islam Al-Izhar Pondok Labu.
Pada tahun 2005, Penulis masuk ke Institut Pertanian Bogor melalui jalur
Saringan Penerimaan Mahasiswa Baru sebagai mahasiswa Tingkat Persiapan
Bersama. Barulah pada tahun 2006 Penulis diterima sebagai salah satu mahasiswa
Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan IPB.
Saat mengikuti perkuliahan, Penulis aktif dalam Badan Eksekutif Mahasiswa
dalam kabinet Reborn pada tahun kepengurusan 2008-2009. Penulis menjabat
sebagai Wakil II yang membawahi bidang olahraga dan seni budaya.
KATA PENGANTAR
Segala puji bagi Allah SWT atas segala rahmat, hidayah dan keberkahanNya. Shalawat dan salam selalu kami panjatkan kepada Nabiyullah Muhammad
SAW.
Karya tulis ini yang berjudul Karakteristik Sifat Fisik, Kimia, dan
Organoleptik Sosis Sapi dengan Perendaman da lam Substrat Antimikroba
Lactobacillus sp. (1A5) pada Penyimpanan Suhu Dingin dibuat dalam rangka
memenuhi tugas akhir skripsi, sebagai syarat tanda kelulusan untuk memenuhi gelar
Sarjana Peternakan di Institut Pertanian Bogor, Departemen Ilmu Produksi dan
Teknologi Peternakan.
Sosis adalah satu dari berbagai macam produk olahan daging yang digemari
oleh masyarakat banyak. Dalam perkembangannya, sosis menggunakan nitrit sebagai
bahan pengawet dan juga pencerah warna yang ternyata bersifat karsinogenik pada
tubuh manusia. Maka dari itu perlu dicari pengawet alami alternatif untuk
menggantikan nitrit. Bakteri asam laktat Lactobacillus sp. (1A5) diduga dapat
menggantikan nitrit untuk memperpanjang masa simpan sosis. Penyimpanan produk
dalam suhu 4ºC dengan perendaman substrat antimikroba diharapkan mampu
membantu dalam memperpanjang masa simpan sosis.
Besar harapan penulis agar karya tulis ini dapat bermanfaat dan juga dapat
digunakan sebagai penambah ilmu pengetahuan pembacanya. Akhir kata penulis
menyadari bahwa karya tulis ini masih jauh dari sempurna, segala kritik dan saran
sangat diharapkan untuk kesempurnaan tulisan ini. Terimakasih atas perhatiannya.
Bogor, 7 Agustus 2009
Penulis
DAFTAR ISI
Halaman
RINGKASAN……………............................................................................
i
ABSTRACT..........................................................................................
ii
LEMBAR PERNYATAAN………………………………………...............
iii
LEMBAR PENGESAHAN………………………………………………....
iv
RIWAYAT HIDUP……………………………………………………….....
v
KATA PENGANTAR……………………………………………………....
vi
DAFTAR ISI………………………………………………………………...
vii
DAFTAR TABEL…………………………………………………………...
ix
DAFTAR GAMBAR………………………………………………………..
x
DAFTAR LAMPIRAN……………………………………………………...
xi
PENDAHULUAN..................................................................................
1
Latar Belakang............................................................................
Tujuan ............................................................................................
TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................
Daging...............................................................................................
Lactobacillus sp................................................................................
Antimikroba......................................................................................
Bakteriosin...............................................................................
Asam Organik..........................................................................
Hidrogen Peroksida.................................................................
Sosis..................................................................................................
Bahan-bahan Pembuatan Sosis………………………….................
Daging.....................................................................................
Lemak atau Minyak.................................................................
Es.............................................................................................
Garam.......................................................................................
Sodium Trifosfat......................................................................
Bumbu-bumbu.........................................................................
Bawang Putih...........................................................................
Lada.........................................................................................
Pala..........................................................................................
Bahan Pengikat dan Pengisi.....................................................
Selongsong...............................................................................
Penyimpanan pada Suhu Dingin.......................................................
Perubahan Karakteristik Fisik, Kimia, dan Organoleptik
(Selama Penyimpanan Pada Suhu Dingin)…………….………….
Perubahan Sifat Fisik………………………………………..
Perubahan Sifat Kimia……………………………………….
Perubahan Sifat Organoleptik……………………………….
1
2
3
3
4
5
6
7
7
8
8
8
9
9
9
10
10
10
11
11
11
12
12
13
13
14
14
METODE …………….............................................................................
16
Lokasi dan Waktu..........................................................................
Materi.........................................................................................
Rancangan…………... ..................................................................
Analisis Data………..………………………………..............
Peubah…………..…………………………………………….
Sifat Fisik........................................................................
Sifat Kimia......................................................................
Organoleptik...................................................................
Prosedur....................................................................................
Pembiakan Kultur 1A5...........................................................
Ekstraksi Substrat Antimikroba...............................................
Pengawetan Sosis dengan Substrat Anti Mikroba pada
Suhu Dingin…………………………………….....................
16
16
16
17
18
18
19
20
21
21
21
HASIL DAN PEMBAHASAN……………………………………………..
24
Karakteristik Fisik Sosis Sapi……………………………………….
Nilai pH Sosis Sapi…………………………………..............
Daya Serap Air Sosis Sapi……………………………………
Kekenyalan Sosis Sapi……………………………………….
Aktivitas Air pada Sosis Sapi………………………………...
Karakteristik Kimia Sosis Sapi……………………………………...
Kadar Air pada Sosis Sapi…………………………...............
Bilangan Peroksida Sosis Sapi……………………………….
Uji Mutu Hedonik…………………..…………………………….…
Aroma Sosis Sapi………………………………………
Warna Sosis Sapi……………………………………….
Kekenyalan Sosis Sapi…………………………………
Lendir pada Sosis Sapi…………………………………
Rasa Sosis Sapi…………………………………………
24
24
25
26
26
27
27
28
29
30
31
31
31
32
KESIMPULAN DAN SARAN………………………………….………….
33
Kesimpulan………………………………………………………….
Saran………………………………………………….……………..
33
33
UCAPAN TERIMAKASIH………………………………………………...
34
DAFTAR PUSTAKA............................................................................
35
LAMPIRAN.................................................................................................
40
21
DAFTAR TABEL
NNomor
Halaman
1.
Nama Bahan dan Komposisi Pembuatan Adonan Sosis...……….
19
2.
Pengaruh Perendaman Substrat Antimikroba dan Lama Masa
Simpan terhadap Nilai pH Sosis……………………………….....
26
Pengaruh Perendaman Substrat Antimikroba dan Lama Masa
Simpan terhadap Daya Serap Air Sosis..…………………………
26
Pengaruh Perendaman Substrat Antimikroba dan Lama Masa
Simpan terhadap Kekenyalan Sosis.……………………………..
27
Pengaruh Perendaman Substrat Antimikroba dan Lama Masa
Simpan terhadap Aktivitas Air Sosis……………..………………
28
Pengaruh Perendaman Substrat Antimikroba dan Lama Masa
Simpan terhadap Kadar Air Sosis..……..………………………..
29
Pengaruh Perendaman Substrat Antimikroba dan Lama Masa
Simpan terhadap Bilangan Peroksida Sosis…..………………….
30
Nilai Rataan Uji Scoring terhadap Beberapa Kriteria Mutu
Sosis Sapi dengan Pengaruh Perendaman Substrat Antimikroba
dan Lama Masa Simpan..……………………………………….....
31
3.
4.
5.
6.
7.
8.
KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK SOSIS
SAPI DENGAN PERENDAMAN DALAM SUBSTRAT
ANTIMIKROBA Lactobacillus sp. (1A5) PADA
PENYIMPANAN SUHU DINGIN
SKRIPSI
RETNO PUTRI K. D.
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2009
RINGKASAN
RETNO PUTRI K. D. D14050837. Karakteristik Sifat Fisik, Kimia, Dan
Organoleptik Sosis Sapi Dengan Pe rendaman Dalam Substrat Antimikroba
Lactobacillus sp. (1A5) Pada Penyimpanan Suhu Dingin. Skripsi. Departemen
Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian
Bogor.
Pembimbing Utama : Zakiah Wulandari, S. TP, M. Si.
Pembimbing Anggota : Irma Isnafia Arief S.Pt, M. Si.
Sosis adalah salah satu bahan pangan yang sudah banyak dikonsumsi oleh
masyarakat dunia. Penggunaan nitrit sebagai bahan pengawet membuat sosis
memiliki daya simpan yang lama. Setelah diketahui bahwa nitrit ini bersifat
karsinogenik, maka dicari bahan alami alternatif untuk menggantikan nitrit. Substrat
antimikroba Bakteri Asam Laktat Lactobaccilus sp. 1A5 diduga dapat menjadi bahan
pengawet alami alternatif ini. Penelitian bertujuan untuk mengetahui sifat fisik,
kimia, dan organoleptik sosis sapi dengan perendaman substrat antimikroba pada
lama penyimpanan yang berbeda.
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Ruminansia Besar, Fakultas
Peternakan,dan Laboratorium Pusat Antar Universitas. Penelitian ini dilaksanakan
pada bulan September 2008 sampai Maret 2009. Rancangan percobaan yang
digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial dengan 3 kali ulangan.
Perlakuan yang diberikan ada dua yaitu perendaman sosis sapi dengan substrat
antimikroba dan lama masa simpan dalam suhu 4ºC selama 0, 5, dan 10 hari. Sifat
fisik yang diamati adalah nilai pH, daya serap air, kekenyalan, dan aktifitas air. Sifat
kimia yang diamati adalah kadar air dan bilangan peroksida. Sifat organoleptik yang
diujikan adalah aroma, rasa, warna, kekenyalan, dan lendir untuk uji mutu hedonik.
Sifat fisik dan kimia dianalisis ragam (ANOVA), kecuali bilangan peroksida
menggunakan deskriptif, apabila berbeda nyata diuji lanjut Tukey. Sifat organoleptik
menggunakan uji non parametrik Kruskal Wallis, apabila berbeda nyata diuji lanjut
Gibbon.
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa kedua faktor perlakuan berpengaruh
sangat nyata terhadap nilai pH dan nilai bilangan peroksida, sedangkan untuk daya
serap air, hanya faktor perlakuan perbedaan lama simpan saja. Kedua faktor
perlakuan tidak berpengaruh nyata terhadap peubah fisik dan kimia lainnya. Hasil
uji organoleptik berbeda nyata dari setiap kriteria mutu, kecuali pada kriteria lendir,
tidak berbeda nyata.
Key words: sosis sapi, substrat antimikroba, penyimpanan dingin.
ABSTRACT
Beef Sausages Physical, Chemical and Sensory Charac teristics; By Subme rsion
the Lactobacillus sp. (1A5) Antimicrobial Subtract
and Refrige rated Storage.
Sausages are a food product that has been consumed by many people in the
world. Sausages are normally processed with nitrite in order to keep them endure
longer before they are consumed. After further study has been conducted, it is now
known that nitrite contains elements that are carcinogenic, therefore further
researches has been conducted to find an alternative for nitrite as a food preservative.
Antimicrobial Subtract from Lactic Acid Bacteria Lactobacillus sp. (1A5) are
suspected to be a natural form of alternative preservatives. Those conducted research
are designed to study and explore the sausages physical, chemical, and sensory
characteristics of the product, with submersion the sausages in antimicrobial subtract,
then storing them at different period of time in refrigerated storage. This research
gave a variety of result. The pH and peroxide level were very influenced by those
two methods, while the water absorption was influenced by the different period of
time method, only. Those two methods were not significantly affected to physical
and chemical component. The sensory test has a different result in every criteria of
quality, except the ooze level and firmness that are not significantly different.
Key words= beef sausage, lactic acid bacteria, refrigerated storage.
KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK SOSIS
SAPI DENGAN PERENDAMAN DALAM SUBSTRAT
ANTIMIKROBA Lactobacillus sp. (1A5) PADA
PENYIMPANAN SUHU DINGIN
RETNO PUTRI K. D.
D14050837
Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk
me mperoleh gelar Sarjana Peternakan pada
Fakultas Peternakan
Institut Pe rtanian Bogor
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2009
KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK SOSIS
SAPI DENGAN PERENDAMAN DALAM SUBSTRAT
ANTIMIKROBA Lactobacillus sp. (1A5) PADA
PENYIMPANAN SUHU DINGIN
Oleh:
RETNO PUTRI K.D.
D14050837
Skripsi ini telah disetujui dan disidangkan di hadapan
Komisi Ujian Lisan pada tanggal 7 Agustus 2009
Pembimbing Utama
Pembimbing Anggota
Zakiah Wulandari S. TP, M. Si.
Irma Isnafia Arief S. Pt, M. Si.
Dekan Fakultas Peternakan
Institut Pe rtanian Bogor
Ketua Departemen Ilmu Produksi
dan Teknologi Peternakan
Fakultas Peternakan
Institut Pe rtanian Bogor
Dr. Ir. Luki Abdullah, M. Sc, Agr.
Prof. Dr. Ir. Cece Sumantri, M Agr. Sc.
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 10 Juli 1987 di Jakarta. Penulis adalah anak
ketiga dari tiga bersaudara dari pasangan Bapak Arie Putra Bintana dan Ibu Sri Retno
Iswari. Pendidikan Sekolah Dasar diselesaikan pada tahun 1999, pendidikan Sekolah
Menengah Pertama diselesaikan pada tahun 2002, dan pendidikan Sekolah
Menengah Atas diselesaikan pada tahun 2005. Kesemua tingkat pendidikan ini
diselesaikan di Sekolah Islam Al-Izhar Pondok Labu.
Pada tahun 2005, Penulis masuk ke Institut Pertanian Bogor melalui jalur
Saringan Penerimaan Mahasiswa Baru sebagai mahasiswa Tingkat Persiapan
Bersama. Barulah pada tahun 2006 Penulis diterima sebagai salah satu mahasiswa
Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan IPB.
Saat mengikuti perkuliahan, Penulis aktif dalam Badan Eksekutif Mahasiswa
dalam kabinet Reborn pada tahun kepengurusan 2008-2009. Penulis menjabat
sebagai Wakil II yang membawahi bidang olahraga dan seni budaya.
KATA PENGANTAR
Segala puji bagi Allah SWT atas segala rahmat, hidayah dan keberkahanNya. Shalawat dan salam selalu kami panjatkan kepada Nabiyullah Muhammad
SAW.
Karya tulis ini yang berjudul Karakteristik Sifat Fisik, Kimia, dan
Organoleptik Sosis Sapi dengan Perendaman da lam Substrat Antimikroba
Lactobacillus sp. (1A5) pada Penyimpanan Suhu Dingin dibuat dalam rangka
memenuhi tugas akhir skripsi, sebagai syarat tanda kelulusan untuk memenuhi gelar
Sarjana Peternakan di Institut Pertanian Bogor, Departemen Ilmu Produksi dan
Teknologi Peternakan.
Sosis adalah satu dari berbagai macam produk olahan daging yang digemari
oleh masyarakat banyak. Dalam perkembangannya, sosis menggunakan nitrit sebagai
bahan pengawet dan juga pencerah warna yang ternyata bersifat karsinogenik pada
tubuh manusia. Maka dari itu perlu dicari pengawet alami alternatif untuk
menggantikan nitrit. Bakteri asam laktat Lactobacillus sp. (1A5) diduga dapat
menggantikan nitrit untuk memperpanjang masa simpan sosis. Penyimpanan produk
dalam suhu 4ºC dengan perendaman substrat antimikroba diharapkan mampu
membantu dalam memperpanjang masa simpan sosis.
Besar harapan penulis agar karya tulis ini dapat bermanfaat dan juga dapat
digunakan sebagai penambah ilmu pengetahuan pembacanya. Akhir kata penulis
menyadari bahwa karya tulis ini masih jauh dari sempurna, segala kritik dan saran
sangat diharapkan untuk kesempurnaan tulisan ini. Terimakasih atas perhatiannya.
Bogor, 7 Agustus 2009
Penulis
DAFTAR ISI
Halaman
RINGKASAN……………............................................................................
i
ABSTRACT..........................................................................................
ii
LEMBAR PERNYATAAN………………………………………...............
iii
LEMBAR PENGESAHAN………………………………………………....
iv
RIWAYAT HIDUP……………………………………………………….....
v
KATA PENGANTAR……………………………………………………....
vi
DAFTAR ISI………………………………………………………………...
vii
DAFTAR TABEL…………………………………………………………...
ix
DAFTAR GAMBAR………………………………………………………..
x
DAFTAR LAMPIRAN……………………………………………………...
xi
PENDAHULUAN..................................................................................
1
Latar Belakang............................................................................
Tujuan ............................................................................................
TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................
Daging...............................................................................................
Lactobacillus sp................................................................................
Antimikroba......................................................................................
Bakteriosin...............................................................................
Asam Organik..........................................................................
Hidrogen Peroksida.................................................................
Sosis..................................................................................................
Bahan-bahan Pembuatan Sosis………………………….................
Daging.....................................................................................
Lemak atau Minyak.................................................................
Es.............................................................................................
Garam.......................................................................................
Sodium Trifosfat......................................................................
Bumbu-bumbu.........................................................................
Bawang Putih...........................................................................
Lada.........................................................................................
Pala..........................................................................................
Bahan Pengikat dan Pengisi.....................................................
Selongsong...............................................................................
Penyimpanan pada Suhu Dingin.......................................................
Perubahan Karakteristik Fisik, Kimia, dan Organoleptik
(Selama Penyimpanan Pada Suhu Dingin)…………….………….
Perubahan Sifat Fisik………………………………………..
Perubahan Sifat Kimia……………………………………….
Perubahan Sifat Organoleptik……………………………….
1
2
3
3
4
5
6
7
7
8
8
8
9
9
9
10
10
10
11
11
11
12
12
13
13
14
14
METODE …………….............................................................................
16
Lokasi dan Waktu..........................................................................
Materi.........................................................................................
Rancangan…………... ..................................................................
Analisis Data………..………………………………..............
Peubah…………..…………………………………………….
Sifat Fisik........................................................................
Sifat Kimia......................................................................
Organoleptik...................................................................
Prosedur....................................................................................
Pembiakan Kultur 1A5...........................................................
Ekstraksi Substrat Antimikroba...............................................
Pengawetan Sosis dengan Substrat Anti Mikroba pada
Suhu Dingin…………………………………….....................
16
16
16
17
18
18
19
20
21
21
21
HASIL DAN PEMBAHASAN……………………………………………..
24
Karakteristik Fisik Sosis Sapi……………………………………….
Nilai pH Sosis Sapi…………………………………..............
Daya Serap Air Sosis Sapi……………………………………
Kekenyalan Sosis Sapi……………………………………….
Aktivitas Air pada Sosis Sapi………………………………...
Karakteristik Kimia Sosis Sapi……………………………………...
Kadar Air pada Sosis Sapi…………………………...............
Bilangan Peroksida Sosis Sapi……………………………….
Uji Mutu Hedonik…………………..…………………………….…
Aroma Sosis Sapi………………………………………
Warna Sosis Sapi……………………………………….
Kekenyalan Sosis Sapi…………………………………
Lendir pada Sosis Sapi…………………………………
Rasa Sosis Sapi…………………………………………
24
24
25
26
26
27
27
28
29
30
31
31
31
32
KESIMPULAN DAN SARAN………………………………….………….
33
Kesimpulan………………………………………………………….
Saran………………………………………………….……………..
33
33
UCAPAN TERIMAKASIH………………………………………………...
34
DAFTAR PUSTAKA............................................................................
35
LAMPIRAN.................................................................................................
40
21
DAFTAR TABEL
NNomor
Halaman
1.
Nama Bahan dan Komposisi Pembuatan Adonan Sosis...……….
19
2.
Pengaruh Perendaman Substrat Antimikroba dan Lama Masa
Simpan terhadap Nilai pH Sosis……………………………….....
26
Pengaruh Perendaman Substrat Antimikroba dan Lama Masa
Simpan terhadap Daya Serap Air Sosis..…………………………
26
Pengaruh Perendaman Substrat Antimikroba dan Lama Masa
Simpan terhadap Kekenyalan Sosis.……………………………..
27
Pengaruh Perendaman Substrat Antimikroba dan Lama Masa
Simpan terhadap Aktivitas Air Sosis……………..………………
28
Pengaruh Perendaman Substrat Antimikroba dan Lama Masa
Simpan terhadap Kadar Air Sosis..……..………………………..
29
Pengaruh Perendaman Substrat Antimikroba dan Lama Masa
Simpan terhadap Bilangan Peroksida Sosis…..………………….
30
Nilai Rataan Uji Scoring terhadap Beberapa Kriteria Mutu
Sosis Sapi dengan Pengaruh Perendaman Substrat Antimikroba
dan Lama Masa Simpan..……………………………………….....
31
3.
4.
5.
6.
7.
8.
DAFTAR GAMBAR
Nomor
Halaman
1. Grafik Kekenyalan Sosis Pada Lama Masa Simpan
0, 5, dan 10 Hari Serta dengan dan Tanpa Perendaman
Substrat Antimikroba ……………………………………….
19
2. Diagram Alir Pembuatan Sosis Daging dengan dan Tanpa
Perendaman Substrat Antimikroba………………………….
23
DAFTAR LAMPIRAN
NNomor
Halaman
1
Format Uji Organoleptik- Uji Scoring………………………….
41
2
Analisis Ragam Kadar Air Sosis Daging dengan
Perendaman Substrat Antimikroba dan Penyimpanan
0, 5,dan 10 Hari………………………………………………...
42
Analisis Ragam Aktivitas Air Sosis Daging dengan
Perendaman Substrat Antimikroba dan Penyimpanan
0, 5,dan 10 Hari………………………………………………....
42
Analisis Ragam Kekenyalan Sosis Daging dengan
Perendaman Substrat Antimikroba dan Penyimpanan
0, 5,dan 10 Hari………………………………………………...
43
Analisis Ragam Daya Serap Air Sosis Daging
dengan Perendaman Substrat Antimikroba dan Penyimpanan
0, 5,dan 10 Hari………………………………………………
43
Uji Lanjut Tukey Daya Serap Air Sosis Daging Terhadap
Penyimpanan 0, 5,dan 10 Hari…………………………………
43
Analisis Ragam pH Sosis Daging denganPerendaman
Substrat Antimikroba dan Penyimpanan 0, 5,dan 10 Hari…….
43
Tukey pH Sosis Daging Terhadap Penyimpanan 0, 5,dan
10 Hari………………………………………………………….
44
Uji Lanjut Tukey pH Sosis Daging Terhadap Pemberian
Substrat Antimikroba…………………………………………..
44
Analisis Uji Scoring Aroma Sosis Daging dengan
Perendaman Substrat Antimikroba dan Penyimpanan 0, 5,dan
10 Hari…………………………………………………………..
44
Uji Lanjut Gibbon dari Uji Skoring Aroma Sosis Daging dengan
Perendaman Substrat Antimikroba dan Penyimpanan 0, 5,dan 10
Hari……………………………………………………………….
44
Analisis Uji Scoring Rasa Sosis Daging dengan
Perendaman Substrat Antimikroba dan Penyimpanan
0, 5,dan 10 Hari…………………………………………………
45
Analisis Uji Scoring Warna Sosis Daging dengan
Perendaman Substrat Antimikroba dan Penyimpanan 0, 5,
Dan 10 Hari……………………………………………………..
45
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
Uji Lanjut Gibbon dari Uji Scoring Warna Sosis Daging
dengan Perendaman Substrat Antimikroba dan Penyimpanan
15
16
0, 5,dan 10 Hari…………………………………………………
45
Analisis Uji Scoring Kekenyalan Sosis Daging dengan
Perendaman Substrat Antimikroba dan Penyimpanan
0, 5,dan 10 Hari…………………………………………………
45
Analisis Uji Scoring Lendir Sosis Daging dengan
Perendaman Substrat Antimikroba dan Penyimpanan
0, 5,dan 10 Hari…………………………………………………
46
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Daging adalah semua jaringan hewan termasuk jaringan ikat, epitel, jaringan
saraf, pembuluh darah, dan lemak, termasuk didalamnya hati, ginjal, paru-paru,
jantung, limpa, dan pankreas. Daging dikatakan sebagai sumber protein, vitamin,
dan mineral. Protein daging mempunyai kualitas yang bagus, yaitu mudah dicerna
oleh saluran pencernaan manusia. Daging juga merupakan sumber vitamin B
kompleks yaitu tiamin, riboflavin, niasin, biotin, vitamin B6 dan B12, asam
pantotenat, dan folasin. Kandungan gizi daging membuat bahan pangan ini mudah
sekali busuk, sehingga lama masa simpan produk daging menjadi kendala yang
sangat besar bagi penjual produk daging dalam memasarkannya. Banyak penjual
menggunakan pengawet buatan yang berbahaya bagi tubuh manusia. Contohnya,
seperti yang sudah banyak diedarkan di masyarakat dan tidak sengaja dikonsumsi
oleh manusia. Bahan pengawet ini sangat berbahaya bagi manusia.
Akhir-akhir ini telah diteliti cara memperpanjang masa simpan pada daging
sapi dengan menggunakan pengawet alami, antara lain substrat antimikroba
Lactobacillus sp. (1A5) yang terdiri dari bakteriosin, asam organik, dan hidrogen
peroksida. Bakteriosin mempunyai sifat bakterisidal yaitu mampu menghambat
bakteri lainnya seperti Staphylococcus aureus, Listeria monocytegenes, dan
Clostridium botulinum. Asam organik dapat menurunkan pH, sehingga mikroba
yang tidak tahan terhadap kondisi pH yang relatif rendah akan terhambat. Hidrogen
peroksida memiliki kemampuan untuk mengoksidasi yang dapat menyebabkan
perubahan tetap pada sistem enzim sel mikroba sehingga dapat digunakan sebagai
antimikroba.
Penyimpanan dingin dengan menggunakan refrigerator merupakan salah
satu cara yang dapat dilakukan untuk memperpanjang masa simpan selain dengan
bahan pengawet. Penyimpanan pada suhu dingin dapat mencegah pertumbuhan
mikroorganisme termofilik dan mesofilik. Menurut Soeparno (1994), penyimpanan
pada suhu dingin sebaiknya dibatasi dalam waktu yang relatif singkat, disebabkan
adanya perubahan-perubahan kerusakan yang meningkat sesuai dengan lama waktu
penyimpanan karena dipengaruhi oleh jumlah mikroba awal yang merupakan faktor
pendukung terhadap lamanya masa simpan atau daya tahan daging segar atau daging
proses. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui sifat fisik yaitu pH; daya serap
air; aktivitas air; dan tekstur, sifat kimia yaitu bilangan peroksida dan kadar air, dan
uji organoleptik yaitu warna; aroma; dan rasa, dari waktu penyimpanan yang
dilakukan selama 0, 5, dan 10 hari dalam suhu dingin 4ºC.
Tujuan
Penelitian ini bertujuan untuk melihat karakteristik sifat fisik, kimia, dan
organoleptik pada sosis daging sapi dengan perendaman substrat antimikroba dan
perbedaan lama penyimpanan pada suhu dingin 4ºC.
TINJAUAN PUSTAKA
Daging
Daging adalah semua bagian tubuh hewan yang dapat dimakan termasuk
kedalamnya organ-organ seperti hati dan ginjal, otot, dan jaringan lain. Menurut
Muchtadi dan Sugiyono (1992), daging adalah urat daging (otot) yang melekat pada
kerangka, kecuali urat daging bagian bibir, hidung, dan telinga yang berasal dari
hewan yang sehat waktu dipotong. Daging juga didefinisikan sebagai semua
jaringan hewan dan produk olahannya yang tidak menimbulkan penyakit bagi
manusia (Soeparno, 1994).
Daging terdiri dari tiga komponen utama yakni otot, jaringan ikat, jaringan
lemak yang terdapat pada daging dibedakan menurut lokasinya yaitu lemak bawah
kulit (subkutan), lemak antar otot (intermuskular), lemak dalam otot (intramuskular)
dan lemak dalam sel (intraseluler) (Muchtadi dan Sugiyono, 1992). Protein daging
sendiri dibagi menjadi tiga kelompok berdasarkan kelarutannya, yaitu protein
sarkoplasma, protein miofibril dan protein stroma (Ockerman, 1983).
Protein sarkoplasma berkisar 6% dari berat daging segar dan bersifat larut
dalam air, tidak berperan dalam pembentukan gel dan kemungkinan menganggu
cross-linked miosin selama pembentukan matriks gel serta daya ikat airnya rendah.
Protein miofibril merupakan bagian terbesar dari jaringan yakni sekitar 9,5%, larut
dalam larutan garam, terdiri dari aktin, miosin dan protein regulasi seperti
tropomiosin, troponin, dan aktinin. Protein ini berperan dalam pembentukan gel
terutama fraksi aktomiosin. Miosin mempunyai kemampuan gelasi selama
pemanasan (Suzuki, 1981). Protein stroma berkisar 3% dan tidak larut dalam larutan
garam.
Daging memiliki nilai nutrisi yang tinggi, maka banyak sekali organisme
yang dapat hidup didalamnya. Organisme yang masuk dan hidup didalam daging
dapat menyebabkan daging tersebut tidak menarik karena akan terjadi perubahan
(pembusukan). Organisme yang menyebabkan daging busuk dapat diperoleh melalui
infeksi hewan hidup (penyakit endogenus) atau dengan kontaminasi paskamati
(penyakit eksogenus). Infeksi endogenus berasal dari hewan- hewan yang terinfeksi
seperti anthraks, tuberkolosis bovine, dan brucellosis. Infeksi eksogenus terjadi
akibat dari terinfeksinya daging yang akan dikonsumsi oleh bakteri atau fungi.
Sumber dari infeksi eksogenus adalah darah yang keluar pada saat pemotongan,
kulit, tanah yang melekat, isi saluran pencernaan, air, udara, alat yang digunakan
seperti pisau, tong, tempat penyimpanan barang serta kontaminasi dari orang itu
sendiri (Lawrie, 1998).
Secara fisik daging dikelompokkan menjadi enam kelompok, yaitu (1)
daging segar yang dilayukan atau tanpa pelayuan, (2) daging segar yang dilayukan
dan didinginkan, (3) daging segar yang dilayukan, didinginkan kemudian
dibekukan, (4) daging masak, (5) daging asap, dan (6) daging olahan (Soeparno,
1994).
Kualitas daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan setelah pemotongan.
Faktor sebelum pemotongan yang mempengaruhi kualitas daging adalah genetik,
spesies, bangsa, jenis kelamin, umur, pakan, dan bahan aditif (hormon, antibiotik,
dan mineral) serta keadaan stres. Faktor setelah pemotongan yang mempengaruhi
kualitas daging adalah metode pelayuan dan pemasakan, pH, bahan tambahan,
lemak intramuscular (marbling), serta metode penyimpanan dan pengawetan
(Departemen Kesehatan RI, 2005).
Lactobacillus sp.
Lactobacillus sp. merupakan genus terbesar dari kelompok bakteri asam
laktat (BAL). Genus Lactobacillus bersifat gram positif dan tidak membentuk spora,
bersifat anaerob fakultatif, tumbuh optimum pada kisaran suhu 30ºC - 40ºC tapi
dapat tumbuh pada kisaran 5 - 35ºC. Lactobacillus sp. banyak terdapat pada produk
makanan fermentasi atau produk-produk susu fermentasi seperti yoghurt, keju,
yakult, produk fermentasi daging seperti sosis fermentasi, serta produk fermentasi
sayuran seperti pikel dan sauer kraut. Lactobacillus sp. berkontribusi untuk
pengawetan, ketersediaan nutrisi, dan flour pada produk fermentasi tersebut.
Beberapa spesies Lactobacillus sp. dapat digolongkan sebagai bakteri asam laktat
homofermentatif. Bila tergolong homofermentatif maka dapat memfermentasi gula
menjadi campuran asam laktat, asam asetat, alkohol, dan CO 2 . Lactobacillus
plantarum sebagai bakteri asam laktat hanya mengubah laktosa menjadi asam laktat.
Oleh karena
itu, Lactobacillus plantarum
lebih dikenal sebagai bakteri
homofermentatif. Metabolisme homofermentatif ini hanya menghasilkan asam laktat
sebagai produk akhir yang dapat membuat kondisi lingkungan menjadi lebih asam.
Kondisi lingkungan seperti inilah yang dapat menghambat pertumbuhan beberapa
bakteri berbahaya. Oleh sebab itu, bakteri Lactobacillus plantarum juga berfungsi
sebagai agen antimikroba (Buckle et al.,1987).
Bakteri asam laktat berbentuk bulat maupun batang, gram positif dan
(dengan sedikit pengecualian) tidak motil secara permanen. Bakteri asam laktat
dapat hidup dengan dan tanpa oksigen, sumber energi terbesarnya untuk tumbuh
adalah fermentasi gula. Bakteri ini mempunyai kapasitas respirasi sangat terbatas
dan oleh karena itu tidak dapat memperoleh ATP dari respirasi (Sta nier et. al.,
1963).
Bakteri asam laktat Lactobacillus sp (1A5) memiliki nilai pH 3,93± 0,05.
Aktivitas asam organik tanpa penambahan buffer pada S. aureus sebanyak
7,08±1,11, S. typhimurium sebanyak 9,25±1,17, dan E. coli sebanyak 12,38±0,74.
Lactobacillus sp (1A5) memiliki daya hambat paling besar dibandingan dengan
isolat lainnya. Rataan diameter zona hambat yang terbentuk dari substrat
antimikroba 1A5 mempunyai penghambatan yang paling baik terhadap ketiga
bakteri patogen dan memiliki nilai asam tertitrasi cukup tinggi yang berbanding
lurus terhadap nilai pH yaitu 0,57 % (Permanasari, 2009).
Antimikroba
Zat antimikroba adalah senyawa biologis atau kimia yang dapat menghambat
pertumbuhan dan aktivitas mikroba. Beberapa kelompok senyawa kimia utama yang
bersifat antimikrobial adalah fenol dan senyawa fenolik, alkohol, halogen, logam
berat dan senyawanya, zat warna, deterjen, senyawa amonium kuartener, asam dan
basa, dan gas khemo sterilen. Mekanisme penghambatan pertumbuhan mikroba oleh
senyawa antimikroba antara lain (1) perusakan dinding sel sehingga mengakibatkan
lisis atau menghambat pembentukan dinding sel pada sel yang sedang tumbuh, (2)
mengubah permeabilitas membran sitoplasma yang menyebabkan kebocoran nutrien
di dalam sel, (3) denaturasi protein sel, dan (4) perusakan sistem metabolisme dalam
sel dengan cara menghambat kerja enzim intraseluler (Pelczar et al., 1979).
Menurut Fardiaz (1989), zat antimikroba dapat bersifat bakterisidal
(membunuh bakteri), bakteristatik (menghambat pertumbuhan bakteri), fungisidal
(membunuh kapang),
fungistatik
(menghambat pertumbuhan kapang) dan
germisidal (menghambat germinasi spora bakteri). Kemampuan suatu zat
antimikroba dalam menghambat pertumbuhan mikroba dipengaruhi oleh berbagai
faktor, antara lain (1) konsentrasi zat pengawet, (2) waktu penyimpanan, (3) suhu
lingkungan, (4) sifat-sifat mikroba (jenis konsentrasi, umur dan keadaan mikroba),
dan (5) sifat-sifat fisik dan kimia makanan termasuk kadar air, pH, jenis dan jumlah
senyawa didalamnya.
Menurut Fardiaz (1992), makanan mungkin mengandung komponen yang
dapat menghambat pertumbuhan jasad renik. Komponen antimikroba tersebut
terdapat didalam makanan melalui berbagai cara, yaitu : (1) terdapat secara ilmiah
didalam bahan pangan, (2) ditambahkan dengan senga ja kedalam makanan, dan (3)
terbentuk selama pengolahan atau oleh jasad renik yang tumbuh selama fermentasi
makanan. Zat-zat yang digunakan sebagai antimikroba harus mempunyai beberapa
kriteria ideal antara lain tidak bersifat racun bagi bahan pangan, ekonomis, tidak
menyebabkan perubahan cita rasa dan aroma makanan, tidak mengalami penurunan
aktivitas karena adanya komponen makanan, tidak menyebabkan timbulnya galur
resisten dan sebaiknya membunuh daripada hanya menghambat pertumbuhan
mikroba (Frazier dan Westhoff, 1988).
Bakteriosin
Bakteriosin adalah salah satu kategori substansi yang diproduksi oleh bakteri
yang dapat menghambat bakteri lain yang merugikan. Selain bakteriosin, ada juga
senyawa litik, enzim dan produk metabolisme seperti hidrogen peroksida dan
diacetil. Bakteriosin disintesis oleh bakteri asam laktat yang berhubungan dengan
asam organik. Bakteriosin sering dihubungkan dengan senyawa antimikroba berupa
protein yang mudah terdegradasi oleh enzim proteolitik dan mampu menghambat
pertumbuhan mikroba spesies lain yang biasanya berkerabat dekat dengan spesies
penghasil strain (Jack et al., 1995). Substansi ini diproduksi oleh beberapa strain
termasuk didalamnya adalah bakteri asam laktat (BAL) (Gorris dan Bennik, 1994).
Bakteri ini mempunyai sifat bakterisidal yaitu mampu menghambat bakteri lainnya
seperti Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, dan Clostridium botulinum.
Bakteriosin bersifat irreversible, mudah dicerna, berpengaruh positif terhadap
kesehatan, aktif pada konsentrasi rendah dan pada bakteri asam laktat biasanya
digunakan sebagai biopreservatif makanan (Vuyst dan Vandamme, 1993).
Asam Organik
Terbentuknya asam laktat dan asam organik oleh bakteri asam laktat dapat
menyebabkan penurunan pH. Akibatnya mikroba yang tidak taha n terhadap kondisi
pH yang relatif rendah akan terhambat (Fardiaz, 1982). Jenie (1996) menyatakan
bahwa akumulasi produk akhir asam yang rendah pH- nya menghasilkan
penghambatan yang luas baik terhadap gram positif maupun gram negatif.
Efek penghambatan dari asam organik terutama berhubungan dengan jumlah
asam yang tidak terdisosiasi. Asam yang tidak terdisosiasi dapat berdifusi secara
pasif kedalam membran sel. Asam didalam sel tersebut membelah menjadi proton
dan anion sehingga mempengaruhi pH didalamnya (Rini, 1995).
Hidrogen Peroksida
Hidrogen peroksida (H2 O2 ) merupakan oksidator, bleaching agent dan anti
bakteri. Hidrogen peroksida murni tidak berwarna, berbentuk cairan seperti sirup
dan memiliki bau yang menusuk. Kemampuan H2 O2 untuk mengoksidasi
menyebabkan perubahan tetap pada sistem enzim sel mikroba sehingga digunakan
sebagai antimikroba. Fungsi H2 O2 sebagai antimikroba tergantung pada kemampuan
oksidatifnya. Kemampuan bakterisidal dari H2 O2 beragam, tergantung pH,
konsentrasi, suhu, waktu dan tipe serta jumlah mikroorganisme. Pada kondisi
tertentu, spora bakteri ditemukan paling resisten terhadap H2 O2 , diikuti dengan
bakteri gram positif. Bakteri yang paling sensitif terhadap H2 O2 adalah bakteri gram
negatif, terutama koliform. Selain itu, senyawa ini juga dapat terdekomposisi
menjadi air dan oksigen. Pada suhu ruang, dekomposisi H2 O2 berjalan lambat.
Perubahan kondisi lingkungan seperti pH dan suhu mempengaruhi kecepatan
dekomposisi H2 O2 terdekomposisi. Kenaikan suhu menyebabkan keefisienannya
juga semakin meningkat (Branen et al.,1990).
Sosis
Sosis adalah tipe produk sapi kominusi yang unik dan biasanya diberi
tambahan bumbu atau rempah untuk menambahkan intesitas rasa dan profilnya.
Peningkatan sosis sangat dikendalikan dari faktor ekonomi dan menggunakan
daging yang berkualitas rendah seperti daging sisa pembersihan lemak, daging di
kepala dan pundak, dan hasil sampingan yang masih layak untuk dimakan.
Kenyamanan dan variasi adalah alasan penting lain mengapa sosis dikonsumsi luas
di kalangan masyarakat modern. Berdasarkan pada karakteristik produk dan
spesifikasi metode pengolahan yang digunakan, sosis dapat diklasifikasi menjadi
tiga kelompok utama: sosis segar, sosis curing, dan sosis fermentasi. Secara teknik,
pembuatan sosis terdiri dari beberapa langkah, yaitu kominusi untuk mengurangi
ukuran
lemak
dan
daging
(pemotongan,
penggilingan
dan pencacahan),
pencampuran dengan bahan lain, pemasukan adonan kedalam selongsong,
pengikatan sosis hingga dicapai panjang yang diinginkan, dan terakhir adalah
pengemasan. (Youling dan William, 2000). Komponen daging yang sangat penting
dalam pembuatan sosis adalah protein. Protein daging berperan dalam peningkatan
hancuran daging selama pemasakan sehingga membentuk struktur produk yang
kompak. Peran protein yang lain adalah pembentukan emulsi daging, yaitu protein
yang berfungsi sebagai zat pengemulsi lemak (Kramlich ,1971)
Bahan-bahan Pe mbuatan Sosis
Bahan baku pembuatan sosis umumnya terdiri dari bahan utama dan bahan
tambahan. Bahan utama terdiri dari daging, lemak atau minyak, es dan garam.
Bahan tambahan terdiri dari bahan pengisi, bahan pengikat, bumbu-bumbu dan
bahan makanan lain yang diizinkan (Ridwanto, 2003).
Daging
Daging yang umumnya digunakan untuk pembuatan sosis adalah daging
yang nilai ekonomisnya kurang, namun harus daging yang masih segar dan tidak
banyak mengandung mikroba misalnya daging skeletal, daging leher, daging rusuk,
daging dada dan daging tetelan (Soeparno, 1994). Daging yang digunakan untuk
pembuatan sosis sebaiknya daging pre rigor, yaitu daging dengan pH sekitar 6,26,8 karena pH tersebut protein daging masih belum terlalu banyak yang
terdenaturasi sehingga daya mengikat airnya masih bagus (Xiong dan Mikel, 2001).
Lemak atau Minyak
Lemak atau minyak dalam pembuatan sosis berfungsi untuk memberikan
rasa lezat, mempengaruhi keempukan dan juiceness daging dari produk yang
dihasilkan (Pearson dan Tauber, 1973). Penggunaan lemak cair akan menghasilkan
emulsi yang kurang stabil bila dibandingkan dengan lemak hewan. Hal ini karena
lemak cair mudah membentuk coalescence yaitu bergabungnya butiran-butiran
lemak kecil menjadi butiran besar atau globula. Bentuk globula akan lebih sulit
terselubungi dalam pembentukan emulsi sehingga emulsi yang terbentuk mudah
pecah yang berakibat pada keluarnya minyak selama proses pemasakan sosis
(Smith, 2001).
Es
Es atau air es merupakan salah satu bahan yang sangat diperlukan pada
pembuatan sosis. Jumlah air yang umumnya ditambahkan dalam pembuatan sosis
adalah 20%-30% dari berat daging dan umumnya air yang ditambahkan dalam
bentuk es (Aberle et al., 2001). Menurut Kramlich (1971), penambahan air dalam
bentuk es bertujuan untuk dapat melarutkan garam serta mendistribusikannya secara
merata keseluruh bagian massa daging, memudahkan ekstraksi protein daging,
membantu pembentukan emulsi dan mempertahankan suhu da