Karakteristik Kimia Sosis Asap dengan Bahan Baku Campuran Daging dan Lidah Sapi Selama Penyimpanan Dingin (4-8oC)
KARAKTERISTIK KIMIA SOSIS ASAP DENGAN BAHAN
BAKU CAMPURAN DAGING DAN LIDAH SAPI SELAMA
PENYIMPANAN DINGIN (4-8oC)
SKRIPSI
HENDRIA FIRDAUS
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2005
RINGKASAN
HENDRIA FIRDAUS. D14201011. 2005. Karakteristik Kimia Sosis Asap dengan
Bahan Baku Campuran Daging dan Lidah Sapi Selama Penyimpanan Dingin
(4-8oC). Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan,
Institut Pertanian Bogor.
Pembimbing Utama : Irma Isnafia Arief, S.Pt., M.Si.
Pembimbing Anggota : Tuti Suryati, S.Pt., M.Si.
Sosis asap merupakan salah satu jenis sosis yang dalam pembuatannya
melalui proses pengasapan. Sosis asap dapat dibuat dari berbagai campuran jenis
daging seperti daging dengan lidah sapi. Lidah sapi memiliki komposisi kimia yang
tinggi tetapi pemanfaatannya masih kurang optimal. Proses pengasapan pada
pembuatan sosis diharapkan dapat memberikan mutu sosis yang baik seperti
memberikan rasa dan aroma khas asap dan berpengaruh terhadap daya awet sosis
selama penyimpanan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari perubahan
karakteristik kimia sosis campuran daging dan lidah sapi asap selama penyimpanan
dingin. Selain itu untuk memanfaatkan lidah sapi menjadi produk olahan sosis dan
dapat dicampur dengan daging sapi.
Penelitian dilakukan di Bagian Ruminansia Besar, Departemen Ilmu Produksi
dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan untuk pembuatan sosis asap,
sedangkan pengujian kimia dilakukan di Pusat Studi Ilmu Hayati, Pusat Antar
Universitas (PAU), Institut Pertanian Bogor. Penelitian dilaksanakan selama dua
bulan mulai Mei sampai Juli 2005. Penelitian ini menggunakan rancangan acak
kelompok pola faktorial 3x3 dengan tiga periode pembuatan sosis sebagai kelompok.
Faktor pertama adalah campuran daging dan lidah sapi (100%:0%, 85%:15%,
70%:30%), sedangkan faktor kedua adalah lama penyimpanan (hari ke-0, 7 dan 14).
Pengujian yang dilakukan meliputi analisis proksimat dan kadar fenol. Analisis
proksimat terdiri dari kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu dan kadar
karbohidrat. Analisis data dilakukan dengan menggunakan ANOVA dan apabila
hasil yang didapatkan berbeda nyata maka dilanjutkan dengan uji polinomial
ortogonal. Data kadar fenol diinterpretasikan secara deskriptif.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa campuran daging dengan lidah sapi dan
lama penyimpanan yang berbeda tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap
kadar air, kadar lemak, kadar abu dan kadar karbohidrat. Kadar protein dipengaruhi
sangat nyata (P
BAKU CAMPURAN DAGING DAN LIDAH SAPI SELAMA
PENYIMPANAN DINGIN (4-8oC)
SKRIPSI
HENDRIA FIRDAUS
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2005
RINGKASAN
HENDRIA FIRDAUS. D14201011. 2005. Karakteristik Kimia Sosis Asap dengan
Bahan Baku Campuran Daging dan Lidah Sapi Selama Penyimpanan Dingin
(4-8oC). Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan,
Institut Pertanian Bogor.
Pembimbing Utama : Irma Isnafia Arief, S.Pt., M.Si.
Pembimbing Anggota : Tuti Suryati, S.Pt., M.Si.
Sosis asap merupakan salah satu jenis sosis yang dalam pembuatannya
melalui proses pengasapan. Sosis asap dapat dibuat dari berbagai campuran jenis
daging seperti daging dengan lidah sapi. Lidah sapi memiliki komposisi kimia yang
tinggi tetapi pemanfaatannya masih kurang optimal. Proses pengasapan pada
pembuatan sosis diharapkan dapat memberikan mutu sosis yang baik seperti
memberikan rasa dan aroma khas asap dan berpengaruh terhadap daya awet sosis
selama penyimpanan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari perubahan
karakteristik kimia sosis campuran daging dan lidah sapi asap selama penyimpanan
dingin. Selain itu untuk memanfaatkan lidah sapi menjadi produk olahan sosis dan
dapat dicampur dengan daging sapi.
Penelitian dilakukan di Bagian Ruminansia Besar, Departemen Ilmu Produksi
dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan untuk pembuatan sosis asap,
sedangkan pengujian kimia dilakukan di Pusat Studi Ilmu Hayati, Pusat Antar
Universitas (PAU), Institut Pertanian Bogor. Penelitian dilaksanakan selama dua
bulan mulai Mei sampai Juli 2005. Penelitian ini menggunakan rancangan acak
kelompok pola faktorial 3x3 dengan tiga periode pembuatan sosis sebagai kelompok.
Faktor pertama adalah campuran daging dan lidah sapi (100%:0%, 85%:15%,
70%:30%), sedangkan faktor kedua adalah lama penyimpanan (hari ke-0, 7 dan 14).
Pengujian yang dilakukan meliputi analisis proksimat dan kadar fenol. Analisis
proksimat terdiri dari kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu dan kadar
karbohidrat. Analisis data dilakukan dengan menggunakan ANOVA dan apabila
hasil yang didapatkan berbeda nyata maka dilanjutkan dengan uji polinomial
ortogonal. Data kadar fenol diinterpretasikan secara deskriptif.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa campuran daging dengan lidah sapi dan
lama penyimpanan yang berbeda tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap
kadar air, kadar lemak, kadar abu dan kadar karbohidrat. Kadar protein dipengaruhi
sangat nyata (P