7
a. Asam Lemak Benas ALB
Asama lemak bebas dalam konsentrasi tinggi ikut dalam minyak sawit sangat merugikan. Tingginya asam lemak bebas mengakibatkan rendemen minyak turun,
untuk itulah perlu dilakukan usaha pencegahan terbentuknya asam lemak bebas dalam minyak sawit.
Kenaikan asam lemak bebas ditentukan mulai dari saat buah dipanen sampai diolah di pabrik. Kenaikan asam lemak bebas ini disebabkan adanya reaksi hidrolisa
pada minyak. Hasil reaksi hidrolisa minyak sawit adalah gliserol dan asam lemak bebas. Reaksi ini akan dipercepat dengan adanya faktor-faktor panas, air, keasaman,
dan katalis enzim. Semakin lama reaksi ini berlangsung, maka akan semakin banyak asam lemak bebas yang terbentuk.
Pemanenan pada waktu yang tepat merupakan salah satu usaha untuk menekan terjadinya Asam Lemak Bebas dalam minyak kelapa sawit. Sedangkan
pemetikan setelah batas panen yang ditandai dengan buah yang berjatuhan dan menyebabkan kelukaan pada buah yang lainnya akan menstimulir penguraian enzim
pada buah, sehingga menghasilkan asam lemak bebas dan akhirnya terjangkit pada buah sawit yang masih utuh, sehingga kadar asam lemak bebas meningkat. Dari
uraian di atas maka dapat disimpulkan bahwa peningkatan kadar asam lemak bebas yang relative tinggi dalam minyak kelapa sawit antara lain : pemanenan buah kelapa
sawit yang tidak tepat waktu, keterlambatan dalam proses pengumpulan dan pengangkutan buah, penumpukan buah terlalu lama, dan proses hidrolisa selama
pemerosesan di dalam pabrik. Sifat-sifat dan komposisi asam lemak bebas dalam minyak kelapa sawit :
Universitas Sumatera Utara
8
Asam lemak yang ditemukan di dalam, biasanya merupakan asam-asam monokarboksilat dengan rantai yang tidak bercabang dan mempunyai jumlah atom
genap. Asam-asam lemak yang ditemukan dapat dibagi menjadi dua golongan, yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Asam-asam lemak tidak jenuh berada
dalam jumlah dan posisi ikatan rangkapnya, dan berbeda dengan asam lemak jenuh dalam bentuk molekul keseluruhannya.
Adanya ikatan rangkap pada asam lemak tidak jenuh menimbulkan kemungkinan terjadinya isomer yang terjadi pada posisi ikatan rangkap. Asam lemak
dapat digolongkan berdasarkan berat molekul dan drajat ketidak jenuhannya. Keduanya akan mempengaruhi sifat-sifat larutannya dalam air, dan kelarutan garam-
garamnya dalam alkohol dan air. Asam lemak dengan atom C lebih dari duabelas tidak larut dalam air dingin
maupun air panas, asam lemak dari C
4
, C
6
, C
8
, dan C
10
dapat menguap dan asam lemak C
12
dan C
14
sedikit menguap. Garam-garam dari asam lemak yang mempunyai berat molekul rendah dan tidak jenuh lebih mudah larut dalam alkohol daripada
garam-garam dari asam lemak yang mempunyai berat molekul tinggi dan jenuh. Asam-asam lemak dengan jumlah atom C genap mempunyai nama umum
sebagai berikut : C
4
= Asam butirat asam butanoat C
6
= Asam kaproad asam heksanoat C
8
= Asam kapirat asam oktanoat C
10
= Asam kaprat asam dekanoat C
12
= Asam laurat asam dodekanoat
Universitas Sumatera Utara
9
C
14
= Asam miristat asam tetradekanoat C
16
= Asam plamitat asam hesadekanoat C
18
= Asam stearat C
24
= Asam lignoserat C
18:1
= Asam oleat asam 9-oktadekanoat C
18:2
= Asam linoleat asam 9, 12, 15-oktadekatrionat C
20:4
= Asam arakidonat asam 5, 8, 11, 14-eikosatetraenoat.
Asam Lemak
7
Tabel 2. Komposisi asam lemak minyak kelapa sawit mentah dan minyak ini kelapa
sawit. Minyak Kelapa Sawit
Minyak Inti Sawit
Asam Kaprilat -
3 – 4 Asam Kaproat
- 3 – 7
Asam Laurat -
46 – 52 Asam Mirisat
1,1 – 2,5 14 – 27
Asam Palmitat 40 – 46
6,5 – 9 Asam Stearat
3,6 – 4,7 1 – 2,5
Asam Oleat 39 – 45
13 – 19 Asam Linoleat
7 – 11 0,5 – 2
b. Kadar Air
Kategori