Pengaruh Jenis dan Jumlah Inokulum Mikroba Terhadap Mutu Kopi Bubuk

(1)

PENGARUH JENIS DAN JUMLAH INOKULUM MIKROBA

TERHADAP MUTU KOPI BUBUK

DOMPAK MANURUNG 060305042

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

2010

(2)

PENGARUH JENIS DAN JUMLAH INOKULUM MIKROBA

TERHADAP MUTU KOPI BUBUK

SKRIPSI

Oleh :

DOMPAK MANURUNG 060305042

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

2010

(3)

PENGARUH JENIS DAN JUMLAH INOKULUM MIKROBA

TERHADAP MUTU KOPI BUBUK

SKRIPSI

Oleh :

DOMPAK MANURUNG

060305042/TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian

Universitas Sumatera Utara

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

2010

(4)

Judu l Skripsi : Pengaruh Jenis dan Jumlah Inokulum Mikroba Terhadap Mutu Kopi Bubuk

Nama : Dompak Manurung

NIM : 060305042

Departemen : Teknologi Pertanian Program Studi : Teknologi Hasil Pertanian

Disetujui Oleh Komisi Pembimbing,

Ir. Ismed Suhaidi, M.Si

Ketua Anggota

Ir. Setyohadi, MSc

Mengetahui

Ir. Saipul Bahri Daulay, M. Si Ketua Departemen

(5)

ABSTRAK

DOMPAK MANURUNG : Pengaruh Jenis dan Jumlah Inokulum Mikroba terhadap Mutu Kopi Bubuk, dibimbing oleh ISMED SUHAIDI dan SETYOHADI.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui jenis inokulum mikroba yang digunakan dalam fermentasi kopi yang sesuai dengan fermentasi kopi yang terjadi dalam perut musang (kopi luwak). Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan 2 faktor yaitu jenis inokulum mikroba (J) : ragi roti, ragi tape, cairan sauerkraut, gabungan antara ragi roti, ragi tape dan cairan sauerkraut, dan Jumlah inokulum Mikroba (K): 2,5%, 5%, 7,5% dan 10%. Parameter yang dianalisa adalah kadar air (%), waktu dispersi (menit), pH biji kopi setelah fermentasi, pH bubuk kopi dan uji organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur).

Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis inokulum mikroba memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap terhadap semua parameter. Jumlah inokulum mikroba memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap semua parameter. Interaksi jenis inokulum mikroba dan jumlah inokulum mikroba memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air dan waktu dispersi dan berbeda nyata terhadap organoleptik warna. Fermentasi dengan ragi tape dan fermentasi dengan jumlah inokulum mikroba 5% menghasilkan nilai organoleptik kopi yang paling bagus.

Kata kunci : Bubuk Kopi, Fermentasi, Inokulum Mikroba

ABSTRACT

DOMPAK MANURUNG : The Effect of the Kind Microbes Inoculum and Amount of Coffee Powder Quality, supervised by ISMED SUHAIDI and SETYOHADI.

This research had a purpose to find what kind of microbes which is similar with coffee fermentation that happened in stoat stomach (luwak coffee). This research uses completly randomized design with two factors, i.e. kind of microbes inokulum (J): bread yeast, tape yeast, sauerkraut liquid and a combination of bread yeast, tape yeast, sauerkraut liquid and amount of microbes inoculum (K) : 2,5%, 5%, 7,5%, and 10%. Parameters measured were water content , time of dispersion, coffee bean pH after being fermented, coffee powder ph, organoleptic value (colour, flavour, taste and texture).

Result of the research showed that kind of microbes inoculum had highly significant effect to all parameters. Amount of microbes inoculum had highly significant effect to all parameters. Interaction of kind and amount microbes inoculum had highly significant effect on water content and time of dispersion and a significant effect on colour organoleptic value. Fermentation with tape yeast and fermentation with 5% microbes inoculum produced the best organoleptic values of coffee powder.

(6)

RIWAYAT HIDUP

DOMPAK MANURUNG , dilahirkan di Porsea pada tanggal 20 Februari 1989, anak pertama dari tujuh bersaudara dari Bapak E. Manurung dan Ibu D.br Aritonang, beragama Kristen Protestan.

Adapun pendidikan formal yang pernah ditempuh, pada tahun 1995 penulis memasuki SD 173642 Hasahatan Porsea, lulus tahun 2000. Tahun 2000 penulis memasuki SLTP Negeri 1 Porsea , lulus tahun 2003. Tahun 2003 penulis memasuki SMU Negeri 1 Porsea , lulus tahun 2006. Tahun 2006 penulis memasuki Universitas Sumatera Utara, Fakultas Pertanian, Departemen Teknologi Pertanian, Program Studi Teknologi Hasil Pertanian melalui jalur Seleksi Penerimaan mahasiswa Baru (SPMB).

Selama kuliah penulis pernah menjadi anggota Ikatan Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian (IMTHP).

Penulis melaksanakan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di PTP Nusantara IV unit kebun Dolok Ilir, Serbelawan, Kabubaten Simalungun, Sumatera Utara dari tanggal 13 juni sampai 4 juli 2009.

(7)

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkat dan anugerah-Nyalah penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Skripsi ini berjudul “ Pengaruh Jenis dan Jumlah Inokulum Mikroba Terhadap Mutu Kopi Bubuk.” Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih

kepada Ir.Ismed Suhaidi, M.Si selaku Ketua Komisi Pembimbing dan Ir. Setyohadi, MSc selaku Anggota Komisi Pembimbing penulis yang telah

membimbing dan memberikan arahan kepada penulis dalam penulisan skripsi ini. Penulis mengucapkan terima kasih sedalam-dalamnya kepada kedua orangtua penulis, Bapak dan Ibu, juga kepada adik-adik penulis yang telah memberikan doa, kasih sayang, nasehat, semangat kepada penulis. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada teman-teman dan guru-guru yang berjasa mulai dari SD sampai sekarang, kepada teman-teman PKL dan teman-teman THP stambuk 2006, juga adik-adik THP stambuk 2009 serta seluruh pihak yang tidak sempat tertulis, atas segala bantuan moral, doa serta motivasinya kepada penulis.

Semoga skripsi ini bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan dan untuk kepentingan penelitian selanjutnya.

Medan, September 2010

(8)

DAFTAR ISI

Hal

ABSTRAK ... i

ABSTRACT ... i

RIWAYAT HIDUP ... ii

KATA PENGANTAR ... iii

DAFTAR TABEL ... vii

DAFTAR GAMBAR ... ix

DAFTAR LAMPIRAN ... xi

PENDAHULUAN ... 1

Latar Belakang... 1

Tujuan Penelitian ... 4

Kegunaan Penelitian ... 4

Hipotesa Penelitian ... 4

TINJAUAN PUSTAKA ... 5

Sejarah Kopi ... 5

Kopi Luwak ... 5

Jenis – jenis Kopi ... 6

Komposisi Kimia Kopi ... 7

Fermentasi ... 8

Jenis dan Karakteristik Mikroba dalam fermentasi ... 9

Ragi tapai ... 10

Ragi roti ... 11

Cairan saurkraut ... 12

Proses Pengolahan Kopi ... 12

BAHAN DAN METODA PENELITIAN ... 24

Waktu dan Tempat Penelitian ... 24

Bahan Penelitian ... 24

Alat Penelitian ... 24

Metoda Penelitian ... 24

Model Rancangan ... 25

Pelaksanaan Penelitian ... 26

Pengamatan dan Pengukuran Data ... 27

Parameter Penelitian ... 28

Penentuan kadar air (%) ... 28

Penentuan waktu dispersi (menit) ... 28

Penentuan derajat keasaman (pH biji kopi Setelah fermentasi) .... 28

Penentuan derajat keasaman (pH Bubuk Kopi) ... 29

Penentuan uji organoleptik warna (numerik) ... 29

Penentuan uji organoleptik aroma (numerik) ... 29

Penentuan uji organoleptik rasa (numerik) ... 30

Penentuan uji organoleptik tekstur (numerik) ... 31

(9)

HASIL DAN PEMBAHASAN ... 33 Kadar Air (%)

Pengaruh jenis inokulum mikroba terhadap kadar air (%) ... 35 Pengaruh jumlah inokulum mikroba terhadap kadar air (%) ... 37 Pengaruh interaksi antara jenis inokulum mikroba dan

jumlah inokulum mikroba terhadap kadar air (%) ... 38 Waktu Dispersi (menit)

Pengaruh jenis inokulum mikroba terhadap waktu dispersi (menit) 41 Pengaruh jumlah inokulum mikroba terhadap waktu dispersi (menit) 43

Pengaruh interaksi antara jenis inokulum mikroba dan jumlah

inokulum mikroba terhadap waktu dispersi (menit) ... 45 pH biji Kopi Setelah Fermentasi

Pengaruh jenis inokulum mikroba terhadap ph biji kopi ... 47 Pengaruh jumlah inokulum mikroba terhadap ph biji kopi ... 49 Pengaruh interaksi antara jenis inokulum mikroba dan

jumlah inokulum mikroba terhadap ph biji kopi ... 50 pH Bubuk Kopi

Pengaruh jenis inokulum mikroba terhadap ph bubuk kopi ... 51 Pengaruh jumlah inokulum mikroba terhadap ph bubuk kopi ... 52 Pengaruh interaksi antara jenis inokulum mikroba dan

jumlah inokulum mikroba terhadap ph bubuk kopi ... 54 Uji Organoleptik Warna (numerik)

Pengaruh jenis inokulum mikroba terhadap organoleptik warna (numerik) ... 54 Pengaruh jumlah inokulum mikroba terhadap organoleptik warna

(numerik) ... 56 Pengaruh interaksi antara jenis inokulum mikroba dan jumlah

inokulum mikroba terhadap organoleptik warna (numerik) ... 58 Uji Organoleptik Aroma (numerik)

Pengaruh jenis inokulum mikroba terhadap organoleptik aroma

(numerik) ... 60 Pengaruh jumlah inokulum mikroba terhadap organoleptik aroma (numerik) ... 60 Pengaruh interaksi antara jenis inokulum mikroba dan jumlah

inokulum mikroba terhadap organoleptik aroma (numerik) ... 62 Uji Organoleptik Rasa (numerik)

Pengaruh jenis inokulum mikroba terhadap organoleptik rasa (numerik) ... 62 Pengaruh jumlah inokulum mikroba terhadap organoleptik rasa

(numerik) ... 64 Pengaruh interaksi antara jenis inokulum mikroba dan jumlah

inokulum mikroba terhadap tekstur organoleptik rasa (numerik) ... 66 Uji Organoleptik tekstur (numerik)

Pengaruh jenis inokulum mikroba terhadap organoleptik tekstur

(numerik) ... 66 Pengaruh jumlah inokulum mikroba terhadap organoleptik tekstur (numerik) ... 68

(10)

Pengaruh interaksi antara jenis inokulum mikroba dan jumlah

inokulum mikroba terhadap organoleptik tekstur (numerik) ... 70

KESIMPULAN DAN SARAN ... 71

Kesimpulan ... 71

Saran ... 72

DAFTAR PUSTAKA……….. 73

(11)

DAFTAR TABEL

No Judul Hal

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16

Komposisi kimia biji dan bubuk kopi robusta ... Perubahan zat dalam biji kopi setelah penyangraian... ... Skala uji hedonik organoleptik warna...………... Skala uji hedonik organoleptik aroma... Skala uji hedonik organoleptik rasa...………... Skala uji hedonik organoleptik tekstur………... Pengaruh jenis inokulum mikroba terhadap parameter yang diamati...

Pengaruh jumlah inokulum mikroba terhadap parameter yang diamati………..

Uji LSR efek utama pengaruh jenis inokulum mikroba terhadap kadar air (%)... Uji LSR efek utama pengaruh jumlah inokulum mikroba terhadap kadar air (%) ... Uji LSR efek utama pengaruh interaksi jenis inokulum mikroba dan jumlah inokulum mikroba terhadap kadar air (%)...………... Uji LSR efek utama pengaruh jenis inokulum mikroba terhadap waktu dispersi (menit)...……… Uji LSR efek utama pengaruh jumlah inokulum mikroba terhadap waktu dispersi (menit)... Uji LSR efek utama pengaruh interaksi jenis inokulum mikroba dengan jumlah inokulum mikroba terhadap waktu dispersi (menit)... Uji LSR efek utama pengaruh jenis inokulum mikroba terhadap pH biji kopi………... Uji LSR efek utama pengaruh jumlah inokulum mikroba terhadap pH biji kopi...

8 22 29 30 30 31 33 34 35 37 39 41 43 45 47 49

(12)

Uji LSR efek utama pengaruh jenis inokulum mikroba terhadap pH bubuk kopi...………... Uji LSR efek utama pengaruh jumlah inokulum mikroba terhadap pH bubuk kopi... Uji LSR efek utama jenis inokulum mikroba terhadap organoleptik warna (numerik) ... Uji LSR efek pengaruh utama pengaruh jumlah inokulum mikroba terhadap organoleptik warna (numerik)... Uji LSR efek utama pengaruh interaksi jenis inokulum mikroba dan jumlah inokulum mikroba terhadap organoleptik warna (numerik).... Uji LSR efek pengaruh utama pengaruh jumlah inokulum mikroba terhadap organoleptik aroma (numerik)... Uji LSR efek utama jenis inokulum mikroba terhadap organoleptik rasa (numerik)... ... Uji LSR efek pengaruh utama pengaruh jumlah inokulum mikroba terhadap organoleptik rasa (numerik) ... Uji LSR efek utama jenis inokulum mikroba terhadap organoleptik tekstur (numerik) ... Uji LSR efek pengaruh utama pengaruh jumlah inokulum mikroba terhadap organoleptik tekstur (numerik)...

(13)

DAFTAR GAMBAR

No Judul Hal

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16

Skema pembuatan bubuk kopi... Hubungan jenis inokulum mikroba terhadap kadarair (%) ………… Hubungan jumlah inokulum mikroba terhadap kadar air (%) …….. Hubungan interaksi antara jenis inokulum mikroba dengan jumlah inokulum mikroba terhadap kadar air (%) ……… Hubungan jenis inokulum mikroba terhadap waktu dispersi

(menit)…..………... Hubungan jumlah inokulum mikroba terhadap waktu dispersi (menit)…... Hubungan interaksi antara jenis inokulum mikroba dengan jumlah inokulum mikroba terhadap waktu dispersi (menit) …………... Hubungan jenis inokulum mikroba terhadap ph biji kopi setelah fermentasi……...

Hubungan jumlah inokulum mikroba terhadap kecepatan pH biji kopi setelah fermentasi …...

Hubungan jenis inokulum mikroba terhadap pH bubuk kopi…... Hubungan jumlah inokulum mikroba terhadap ph bubuk kopi ……… Hubungan jenis inokulum mikroba terhadap uji organoleptik warna (numerik) ………....

Hubungan jumlah inokulum mikroba terhadap uji organoleptik warna (numerik) …... Hubungan interaksi antara jenis inokulum mikroba dengan jumlah inokulum mikroba terhadap uji organoleptik warna (numerik) …….. Hubungan jumlah inokulum mikroba terhadap uji organoleptik aroma (numerik) …... Hubungan jenis inokulum mikroba terhadap uji organoleptik rasa (numerik) ………...

32 36 38 40 42 44 46 48 50 52 53 55 57 59 61 63

(14)

Hubungan jumlah inokulum mikroba terhadap uji organoleptik rasa (numerik) …... Hubungan jenis inokulum mikroba terhadap uji organoleptik tekstur (numerik) ………... Hubungan jumlah inokulum mikroba terhadap uji organoleptik tekstur (numerik) …...

(15)

DAFTAR LAMPIRAN

No Judul Hal

1 2 3 4 5 6 7 8

Data pengamatan analisis kadar air (%) ...……... Data pengamatan analisis waktu dispersi (menit)………... Data pengamatan analisis pH biji kopi setelah fermentasi ………... Data pengamatan analisis pH bubuk kopi………... Data pengamatan uji organoleptik warna (numerik)...………… Data pengamatan uji organoleptik aroma (numerik)...………… Data pengamatan uji organoleptik rasa (numerik)...………… Data pengamatan uji organoleptik tekstur (numerik)...………..

75 76 77 78 79 80 81 82

(16)

ABSTRAK

DOMPAK MANURUNG : Pengaruh Jenis dan Jumlah Inokulum Mikroba terhadap Mutu Kopi Bubuk, dibimbing oleh ISMED SUHAIDI dan SETYOHADI.

Kata kunci : Bubuk Kopi, Fermentasi, Inokulum Mikroba

ABSTRACT

DOMPAK MANURUNG : The Effect of the Kind Microbes Inoculum and Amount of Coffee Powder Quality, supervised by ISMED SUHAIDI and SETYOHADI.

(17)

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Kopi merupakan sekelompok tumbuhan berbent Coffea hanya dua jenis yang memiliki nilai ekonomis, yait adalah kopi tradisional dan dianggap paling enak rasanya,

Tanaman kopi dikenal dengan nama Perpugenus coffea termasuk dalam

famili Rubiaceae, berasal dari benua Afrika. Saat ini terdapat sekitar 4.500

varietas kopi yang dapat dibagi ke dalam kelompok empat besar yaitu Coffea canephora, Coffea arabica, Coffea excelsa dan Coffea liberika. Kopi

diolah dengan beberapa cara pengolahan dengan cara spesifik dan menyegarkan karena adanya kandungan zat kafein. Kadar kafein yang terdapat pada kopi robusta sedikit lebih tinggi dibanding arabika.

Nama kopi sebagai bahan minuman sudah tidak asing lagi. Aromanya yang harum, rasanya yang khas nikmat, serta khasiatnya yang dapat memberikan

rangsangannya penyegaran badan membuat kopi cukup akrab di lidah dan digemari. Penggemarnya bukan saja bangsa Indonesia, tetapi juga berbagai

bangsa di seluruh dunia.

Kopi adalah komoditas agroindustri yang hanya bisa dikonsumsi oleh

manusia setelah melalui proses pengolahan. Kopi selama ini sudah terbiasa diminum dalam kondisi panas. Kopi juga merupakan komoditas dengan manfaat

(18)

hanyalah merupakan pengembangan dari bentuk mengkonsumsi kopi sebagai

minuman. Ketika minum kopi, yang kita nikmati adalah aromanya bukan kafein.

Kopi bubuk merupakan proses pengolahan kopi yang paling sederhana.

Dimana biji kopi yang telah disangrai kemudian dihancurkan dan dikemas, pembuatan kopi bubuk banyak dilakukan oleh petani, pedagang pengecer, industri

kecil dan pabrik. Pembuatan kopi bubuk oleh petani biasanya hanya dilakukan secara tradisional dan alat-alat sederhana. Pembuatan kopi bubuk bisa dibagi ke dalam dua tahap yaitu tahap penyangraian dan tahap penggilingan.

Kopi Indonesia dewasa ini dihasilkan dari kebun rakyat, yakni sekitar 94%

produksi nasional. Selain itu kopi merupakan salah satu komoditi andalan sub sektor perkebunan karena peranannya yang cukup menonjol sebagai sumber

pendapatan masyarakat, kesempatan kerja dan perolehan devisa. Bagaimanapun pendapat orang tentang minum kopi yang dikaitkan dengan masalah kesehatan, rasa dan aroma yang khas dari kopi membuat banyak orang kecanduan.

Masalah yang dihadapi kopi Indonesia saat ini di pasaran Internasional adalah rendahnya mutu kopi yang umumnya dihasilkan oleh perkebunan rakyat. Untuk itu perlu perbaikan dibidang produksi berupa masa pra panen maupun pasca panen. Perlu lebih di tingkatkan penyuluhan dan bimbingan kepada petani produsen dalam menggunakan bibit, perawatan tanaman, melakukan panen dalam waktu yang tepat serta pengolahan hasil yang lebih baik sehingga menghasilkan kopi yang bermutu tinggi.

Perkembangan areal tanaman kopi rakyat yang cukup pesat di Indonesia, perlu didukung dengan kesiapan sarana dan metoda pengolahan yang cocok untuk

(19)

kondisi petani sehingga mereka mampu menghasilkan biji kopi dengan mutu seperti yang dipersyaratkan oleh Standar Nasional Indonesia. Adanya jaminan mutu yang pasti diikuti dengan ketersediaannya dalam jumlah yang cukup dan pasokan yang tepat waktu serta berkelanjutan merupakan beberapa prasyarat yang

dibutuhkan agar biji kopi rakyat dapat dipasarkan pada tingkat harga yang menguntungkan.

Proses fermentasi yang tidak lazim oleh luwak boleh jadi membuat sebagian orang enggan mengkonsumsinya karena jijik atau takut, bahkan ada

yang mengatakan kopi luwak itu najis. Maka oleh sebab itu ada cara lain untuk menggantikan proses fermentasi yang ada dalam perut musang yaitu dengan cara menumbuhkan inokulum bakteri asam laktat dimana dalam bakteri asam laktat

salah satu contohnya sauerkraut mengandung bakteri Leuconostoc yang juga terdapat pada perut musang. Oleh karena itu dalam penelitian ini penulis mencoba

mencari kultur mikroba yang tepat untuk menggantikan mikroba yang berperan pada proses fermentasi dalam tubuh luwak. Dalam penelitian ini digunakan 4 jenis inokulum mikroba yaitu : ragi roti, ragi tape, cairan sauerkraut, dan gabungan ragi roti (5%), ragi tape (5%) dan cairan sauerkraut (90%). Alasan penggunaan inokulum ini adalah untuk mengetahui inokulum yang sesuai dengan jenis mikroba yang terdapat pada proses fermentasi kopi dalam tubuh luwak, dan juga inokulum mikroba ini merupakan inokulum yang paling murah dan mudah didapat. Jenis mikroba yg digunakan adalah Bakteri Asam laktat , jamur dan khamir. Jenis mikroba yang dapat merombak glukosa menjadi alkohol dan CO2.

Jika bakteri itu bisa dikultur, maka akan berpeluang menghasilkan kualitas kopi setara kopi luwak dengan menambah bakteri saat fermentasi. Pada ragi

(20)

terdapat enzim karboksi peptidase, amino peptidase dan peptidase yang dapat meningkatkan cita rasa dari kopi.

Tujuan Penelitian

Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui jenis inokulum mikroba yang digunakan dalam fermentasi kopi yang sesuai dengan fermentasi kopi yang terjadi dalam perut musang (kopi luwak).

Kegunaan Penelitian

− Sebagai sumber iniformasi untuk mengetahui proses pengolahan kopi bubuk

− Sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi di Departemen Teknologi Pertanian, Program studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan.

Hipotesis Penelitian

Ada pengaruh jenis inokulum mikroba dan jumlah inokulum serta interaksi jenis inokulum mikroba dan jumlah inokulum yang digunakan terhadap mutu kopi bubuk.

(21)

TINJAUAN PUSTAKA

Sejarah Kopi

Tumbuhan kopi diperkirakan berasal dari hutan-hutan tropis di kawasan Afrika. Kopi Arabika berasal dari kawasan pegunungan tinggi di Barat Ethiopia

maupun di kawasan utara Kenya, kopi robusta di Ivory Coast dan Republik Afrika Tengah. Hal ini membuktikan bahwa tumbuhan kopi mudah beradaptasi

dengan lingkungan tumbuhnya (Siswoputranto, 1992).

Di Indonesia tanaman kopi diperkenalkan pertama kali oleh VOC pada

periode antara tahun 1696-1699. Tanaman kopi mula-mula hanya bersifat coba-coba, tetapi karena hasilnya memuaskan dan dipandang oleh VOC cukup

menguntungkan sebagai komoditi perdagangan, maka VOC menyebarkan ke berbagai daerah agar penduduk menanamnya (Najiyati dan Danarti, 1997).

Pada saat ini penyebaran tanaman kopi robusta di Indonesia lebih dari 95%, sedang selebihnya adalah kopi arabika dan jenis lainnya. Meskipun kopi robusta semula ditanam dan diusahakan oleh perkebunan besar, namun dalam perkembangannya tanaman ini lebih potensi sebagai tanaman rakyat karena kopi robusta lebih mudah ditanam dan tahan terhadap kondisi pertumbuhan yang kurang menguntungkan. Selain itu karena tahun-tahun belakangan ini harga pasaran kopi robusta relatif semakin tinggi (AAK, 1988).

Kopi Luwak

Kopi luwak adalah kopi yang diproduksi dari biji kopi yang telah dimakan dan melewati saluran pencernaan binatang musang. Musang memilih buah kopi

(22)

yang betul-betul masak sebagai makanannya, dan setelahnya, biji kopi yang dilindungi kulit keras dan tidak tercerna akan keluar bersama kotoran luwak.

Proses fermentasi yang tidak lazim oleh luwak boleh jadi membuat sebagian orang enggan mengkonsumsinya karena jijik atau takut, bahkan ada

salah satu contohnya sauerkraut mengandung bakteri Leuconostoc yang juga terdapat pada perut musang. Jika bakteri itu bisa dikultur, maka akan berpeluang

menghasilkan kualitas kopi setara kopi luwak dengan menambah bakteri saat fermentasi. Pada ragi terdapat enzim karboksi peptidase, amino peptidase dan peptidase yang dapat meningkatkan cita rasa dari kopi.

Mutu kopi hasil hewan luwak lebih baik dari pada kopi fermentasi biasanya karena adanya enzim tripsin dan pepsin yang dihasilkan organ pangkreas musang. Enzim tripsin dibentuk dalam kelenjar ludah hewan dan organ pangkreas.

Jenis-jenis Kopi

Di dunia perdagangan, dikenal beberapa golongan kopi tetapi yang sering dibudidayakan hanya kopi robusta, arabika dan liberika. Penggolongan kopi tersebut umumnya didasarkan pada spesiesnya, kecuali Robusta. Kopi robusta bukan merupakan nama spesies karena kopi ini merupakan keturunan dari beberapa spesies kopi terutama Coffea canephora (Najiyati dan Danarti, 1997)

1. Kopi robusta

Kopi robusta digolongkan lebih rendah mutu citarasanya dibandingkan dengan citarasa kopi arabika. Hampir seluruh produksi kopi robusta di seluruh

(23)

dunia dihasilkan secara kering dan untuk mendapatkan rasa lugas tidak boleh

mengandung rasa-rasa asam dari hasil fermentasi. Kopi robusta memiliki kelebihan yaitu kekentalan lebih dan warna yang kuat (Siswoputranto, 1992).

2. Kopi arabika

Kopi arabika adalah kopi yang paling baik mutu cita rasanya, tanda-tandanya adalah biji picak dan daun hijau tua dan berombak-ombak (Botanical, 2010).

Jenis-jenis kopi yang termasuk dalam golongan arabika adalah abesinia, pasumah, marago dan congensis (Najiyati dan Danarti, 1997).

3. Kopi liberika

Kopi liberika berasal dari Angola dan masuk ke Indonesia sejak tahun 1965. Meskipun sudah cukup lama penyebarannya tetapi hingga saat ini jumlahnya masih terbatas karena kualitas buah yang kurang bagus dan rendemennya rendah (Najiyati dan Danarti, 1997).

Jenis Liberika antara lain : kopi abeokutae, kopi klainei, kopi dewevrei, kopi excelsa dan kopi dybrowskii. Diantara jenis-jenis tersebut pernah dicoba di

Indonesia tetapi hanya satu jenis saja yang diharapkan ialah jenis excels (AAK, 1988).

Komposisi Kimia Kopi

Komposisi kimia dari biji kopi bergantung pada spesies dan varietas dari kopi tersebut serta faktor-faktor lain yang berpengaruh antara lain lingkungan tempat tumbuh, tingkat kematangan dan kondisi penyimpanan. Proses pengolahan juga akan mempengaruhi komposisi kimia dari kopi. Misalnya penyangraian akan

(24)

mengubah komponen yang labil yang terdapat pada kopi sehingga membentuk komponen yang kompleks (Clarke dan Macrae, 1985).

Adapun komposisi kimia dari biji dan bubuk kopi robusta dapat dilihat pada Tabel 1 berikut ini:

Tabel1. Komposisi kimia biji dan bubuk kopi robusta

Komponen Biji Kopi Kopi Bubuk Mineral 4,0-4,5 4,6-5,0 Kafein 1,6-2,4 2,0 Trigonelline 0,6-0,75 0,3-0,6 Lipid 9,0-13,0 6,0-11,0 Total Asam Klorogenat 7,0-10,0 3,9-4,6 Asam Alifatik 1,5-2,0 1,0-1,5 Oligosakarida 5,0-7,0 0-3,5 Total Polisakarida 3,0-47,0 - Asam Amino 2,0 0 Protein 11,0-13,0 13,0-15,0 Asam Humin - 16,0-17,0 Sumber : Clarke dan Macrae, 1985

Fermentasi

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam (tanpa fermentasi sebagai elektron eksternal (Ivan, L., 2010).

Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat,6H12O6) yang merupakan gula paling

sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan2H5OH)

(25)

Proses fermentasi mempunyai 6 komponen dasar yaitu

1. Susunan medium yang digunakan selama pengembangan inokulum dan didalam fermentor.

2. Sterilisasi medium, fermentor dan peralatan yang lain.

3. Aktivitas produksi, pemamfaatan kultur murni, jumlah inokulum untuk produksi.

4. Pertumbuhan mikroba dalam fermentor produksi pada kondisi optimum untuk pembentukan hasil.

5. Ekstraksi produk dan pemurnian.

6. Penanganan limbah yang dihasilkan selama proses.

Beberapa faktor seperti medium, garam, keasaman, kultur, dan waktu berperan penting dalam fermentasi. Proses fermentasi bersifat sederhana namun harus teliti sehingga flavor, tekstur, aroma aneka karakteristik lain yang diharapkan dapat muncul (Hidayat, et al., 2006).

Jenis dan Karakteristik Mikroba dalam Fermentasi

Ragi atau dikenal juga dengan sebutan yeast merupakan semacam tumbuh - tumbuhan bersel satu yang tergolong dalam keluarga cendawan. Ragi akan bekerja bila ditambahkan dengan gula dan kondisi suhu yang hangat. Kandungan

karbondioksida yang dihasilkan akan membuat suatu adonan menjadi mengembang dan terbentuk pori – pori (Arief, R., 2007).

Ada dua jenis ragi yang ada dipasaran yaitu ragi padat dan ragi kering. Jenis ragi kering ini ada yang berbentuk butiran kecil - kecil dan ada juga yang berupa bubuk halus. Jenis ragi yang butirannya halus dan berwarna kecokelatan ini

(26)

bentuknya bulat pipih, sering digunakan dalam pembuatan tapai sehingga banyak orang menyebutnya dengan ragi tapai. Ragi ini dibuat dari tepung beras, bawang putih dan kayu manis yang diaduk hingga halus, lalu disimpan dalam tempat yang gelap selama beberapa hari hingga terjadi proses fermentasi. Setelah tumbuh jamur yang berwarna putih susu kemudian ragi ini dijemur kembali hingga benar - benar kering (Arief, R., 2007).

Ragi padat memiliki aroma yang sangat tajam dengan aroma alkohol yang

sangat khas. Ragi tapai banyak dijumpai dipasar tradisional bagian rempah atau bumbu dapur. Lain halnya dengan ragi kering jauh lebih praktis dalam penggunaannya. Aroma yang dihasilkannya pun tidak terlalu cocok karena memang khusus untuk pembuatan roti. Dalam penggunaannya, hampir semua orang lebih suka menggunakannya karena tinggal dicampur dengan adonan. Ragi

roti bisa diperoleh dipasar tradisional, swalayan, ataupun toko bahan kue (Arief, R., 2007).

Ragi tapai

Starter yang digunakan untuk produksi tapai disebut ragi, yang umumnya berbentuk bulat pipih dengan diameter 4-6 cm. Tidak diperlukan peralatan khusus untuk produksi ragi, tetapi formulasi bahan yang digunakan pada umumnya tetap menjadi rahasia setiap pengusaha ragi. Tepung beras yang bersih dicampur dengan air untuk membentuk pasta dan dibentuk pipih dengan tangan, kemudian

diletakkan diatas nyiru yang dilembari merang dan ditutup dengan kain saring. Organisme akan tumbuh secara alami pada pasta ini pada suhu ruang dalam waktu

(27)

Beberapa pengusaha menambahkan rempah-rempah atau bumbu untuk mendukung pertumbuhan mikroorganisme yang diharapkan. Penambahan sari tebu juga dilakukan untuk menambah kadar gula.Ragi dipanen setelah 2 – 5 hari tergantung dari suhu dan kelembaban. Produk akhir akan berbentuk pipih kering dan dapat disimpan dalam waktu lama. Tidak ada faktor lingkungan yang dikendalikan. Mikroorganisme yang diharapkan maupun kontaminan dapat tumbuh bersama-sama. Pada lingkungan pabrik ragi , mikroflora yang ada telah didominasi mikroba ragi. Namun demikian pada ragi yang dibuat pada musim

hujan akan dapat dijumpai Mucor sp dan Rhizopus sp dalam jumlah yang lebih banyak dan membutuhkan waktu pengering yang lebih lama (Hidayat, et al., 2006).

Jika pasta tetap basah, mikroorganisme tumbuh dan menggandakan diri. Jumlah kapang pada ragi berkisar dari 8 x 107 sampai 3 x 108 / g, khamir 3 x 106 sampai 3 x 107 / g dan bakteri kurang dari 105 /g (Hidayat, et al., 2006).

Ragi roti

Saccharomyces cerevisiae merupakan khamir yang paling popular dalam pengolahan makanan. Khamir ini telah lama digunakan dalam industri wine dan bir. Dalam bidang pangan khamir digunakan dalam pengembangan adonan roti dan dikenal sebagai ragi roti. Khamir ini melakukan reproduksi vegetatif dengan

membentuk tunas. Sel berbentuk ellipsoid atau silindir. Dapat membentuk pseudohifa tetapi hifa tidak bersepta. Askospora berbentuk ellipsoid pendek dengan dinding halus , biasanya satu sampai empat, kadang-kadang lebih , per askus. Khamir ini tidak mampu tumbuh pada nitrat sebagai satu-satunya

(28)

Khamir dapat membentuk lapisan film diatas permukaan media cair. Produksi pigmen karotenoid menandakan adanya pertumbuhan genus Rhodotorula. Sulit membedakan antara khamir dengan bakteri pada medium agar,

kecuali dengan mikroskop. Koloni khamir yang masih muda biasanya lembab dan

sering berlendir dengan warna putih. Beberapa berwarna merah muda (Hidayat, et al., 2006).

Khamir ada yang bersifat oksidatif, fermentatif ataupun keduanya. Khamir yang oksidatif dapat tumbuh dengan membentuk lapisan film pada permukaan

media cair sedang yang fermentatif biasanya tumbuh dalam cairan media (Hidayat, et al., 2006).

Cairan Sauerkraut

Sauerkraut (kol asam) adalah makanan dan d yang cukup asam, hal ini terjadi disebabkan oleh bakteri asam laktat yang terbentuk saat gula di dalam sayuran berfermentasi (Ivan, L., 2009).

Proses Pengolahan Kopi

Tahap proses pengolahan kopi bertujuan memisahkan biji kopi dari kulitnya dan pengeringan dengan kadar air 10-13%. Biji kopi kering dengan kadar

air lebih 13% akan mudah diserang kapang sehingga dapat menurunkan mutu biji

kopi dimana nantinya produk kopi bubuk rasa asam dan aroma apek (Setyohadi, 2007).

Pengolahan buah kopi dapat dilakukan melalui dua cara yaitu cara basah

(29)

yang lebih besar, tetapi lebih cepat dan menghasilkan mutu yang lebih baik (Najiyati dan Danarti, 1997).

1. Pengolahan basah

Pada prinsipnya pengolahan kopi secara basah, karena dalam prosesnya banyak menggunakan air. Mutu kopi yang dihasilkan cara ini pada umumnya baik dan prosesnya cepat. Cara pengolahan kopi basah dapat dilakukan dengan cara tradisional dan modern (Setyohadi, 2007).

Pengolahan basah dimulai dengan proses pemanenan yang baik, dimana pada pengolahan ini dipastikan biji kopi yang digunakan adalah biji kopi yang

telah benar-benar matang, kemudian dibersihkan dan dibuang daging buah serta kulitnya lalu difermentasi. Proses fermentasi dilakukan dengan cara

merendam biji kopi dengan menggunakan air selama lebih kurang 72 jam (Clarke dan Macrae, 1985).

Biji-biji kopi Arabika dan Robusta dapat diolah secara basah dan menghasilkan rasa khas kopi. Biji kopi hasil pengolahan basah setelah disangrai

nampak lebih menarik dan dengan warna agak putih pada alur di tengah keping bijinya (Siswoputranto, 1992).

Pengolahan basah dengan proses fermentasi dimaksudkan untuk membentuk unsur-unsur citarasa khas dari kopi. Selama proses fermentasi juga

bertujuan menghilangkan lapisan lendir yang bisa menjadi tempat berkembangnya jasad-jasad renik yang bisa merusak citarasa dan kopi (Siswoputranto, 1992). 2. Pengolahan kering

Pengolahan cara kering tujuannya untuk jenis robusta, karena tanpa fermentasi sudah dapat diperoleh mutu yang baik. Untuk kopi jenis arabika

(30)

sebaiknya dilakukan cara basah. Di perkebunan besar pengolahan secara kering hanya digunakan untuk mengolah kopi yang berwarna hijau, kopi rambang dan kopi yang diserang bubuk (Setyohadi, 2007).

Salah satu masalah yang sering dihadapi pada pengolahan kopi secara kering adalah kadar air dari kopi yang akan dihasilkan. Lamanya proses pengeringan tergantung pada cuaca, ukuran buah kopi, tingkat kematangan dan

kadar air dalam buah kopi, biasanya proses pengeringan memakan waktu sekitar

3-4 minggu. Setelah proses pengeringan kadar air akan menjadi sekitar 12% (Sivetz dan Foote, 1963).

Secara keseluruhan maka proses pengolahan kopi dapat diterangkan sebagai berikut:

Sortasi

Sortasi bertujuan untuk memisahkan kopi merah yang berbiji dengan kopi yang hampa dan terserang bubuk. Caranya kopi merah yang sudah ditimbang dimasukkan ke dalam sebuah alat yang disebut sebagai bak penerimaan atau bak sortasi. Bak ini dilengkapi dengan saringan serta kran pemasukan dan pengeluaran air. Setelah itu bak diisi air dengan cara membuka kran untuk memasukkan air. Bila bak sudah hampir penuh, kemudian diaduk. Setelah diaduk gelendong yang terserang bubuk dan hampa akan mengapung, sedang yang sehat dan berisi akan tenggelam (Najiyati dan Danarti, 1997).

Pulping (Pengupasan kulit buah)

Pengupasan adalah proses pelepasan kulit buah dari kulit tanduk, dan sangat menentukan mutu fisik dan cita rasa seduhan akhir. Kualitas pengupasan (pulping) sangat menentukan proses pencucian lapisan lendir, proses pengeringan

(31)

dan hulling. Untuk kapasitas besar pengupasan dilakukan dengan alat yang digerakkan listrik atau motor sedangkan untuk kapasitas kecil dapat dilakukan dengan alat yang digerakkan manual atau listrik (Haryanto, 2008).

Pulping bertujuan untuk memisahkan biji dari kulit buah (pulp), sehingga diperoleh biji kopi yang masih terbungkus oleh lapisan tanduk dan lapisan lendir. Mesin yang digunakan untuk melepaskan kulit buah Vis pulper mesin ini hanya digunakan untuk melepaskan kulit buah. Pengupasan kulit buah dan pencucian

dapat digunakan mesin Ruang Pulper. Perbedaan kedua alat pulping, mesin Vis pulper biji kopi masih memerlukan perlakuan fermentasi, sedang mesin ruang

pulper tidak dilakukan fermentasi (Setyohadi, 2007).

Fermentasi

Fermentasi dapat didefenisikan sebagai perubahan gradual oleh enzim beberapa bakteri, khamir, dan jamur. Contoh perubahan kimia dari fermentasi meliputi pengasaman susu, dekomposisi pati dan gula menjadi alkohol dan karbondioksida, serta oksidasi senyawa nitrogen organik (Hidayat, et al., 2006).

Fermentasi bertujuan untuk membantu melepaskan lapisan lendir yang masih menyelimuti kopi. Fermentasi dapat dilakukan dengan dua cara yaitu cara basah dan cara kering. Fermentasi basah dilakukan dengan cara merendam kopi di dalam air selama 36-40 jam. Jika lebih dari 40 jam kopi akan berbau busuk, sedangkan fermentasi kering dilakukan dengan cara menumpuk kopi di tempat yang teduh selama 2-3 hari (Najiyati dan Danarti, 1997).

Bakteri yang aktif dalam proses penguraian lapisan lendir adalah jenis

(32)

Escherichia. Juga spesies Pectinolytic dan Aspergillus, Penicillum dan Fusarium (Ciptadi dan Nasution, 1978).

Secara umum dengan semakin lamanya fermentasi keasaman kopi akan semakin meningkat. Hal ini disebabkan oleh terbentuknya asam-asam alifatik selama proses fermentasi. Apabila lama fermentasi diperpanjang akan terus terjadi perubahan komposisi kimia biji kopi, dimana asam-asam alifatik akan berubah menjadi ester-ester asam karboksilat yang dapat mengakibatkan cacat fermentasi dengan cita rasa busuk (Sulistyowati dan Sumartona, 2002).

Pengolahan basah dengan proses fermentasi dimaksudkan untuk membentuk unsur-unsur citarasa khas dari kopi. Selama proses fermentasi juga bertujuan menghilangkan lapisan lendir yang bisa menjadi tempat berkembangnya jasad-jasad renik yang bisa merusak citarasa dan kopi (Siswoputranto, 1992).

Jumlah inokulum mikroba yang tinggi akan menyebabkan semakin banyak mikroba yang bekerja dan membentuk komponen-komponen asam organik misalnya asam asetat selama proses fermentasi sehingga aroma kopi semakin meningkat (Clarke, R.J., and R.Macrae. 1985).

Perubahan yang Terjadi selama Proses Fermentasi 1. Pemecahan komponen mucilage

Bagian yang tepenting dari lapisan berlendir (getah) ini adalah komponen

protopektin yaitu suatu insoluble complex tempat terjadinya meta cellular lactice dari daging buah. Material inilah yang terpecah dalam proses fementasi.

Ada yang berpendapat bahwa tejadinya pemecahan getah itu adalah sebagai akibat

bekerjanya suatu enzim yang terdapat dalam buah kopi. Enzim ini termasuk sejenis katalase yang akan memecah protopektin didalam buah kopi.

(33)

2. Pemecahan gula

Sukrosa merupakan komponen penting dalam daging buah kopi. Kadar gula akan meningkat dengan cepat selama proses pematangan buah yang dapat dikenal dengan adanya rasa manis. Gula adalah senyawa yang larut dalam air, oleh karena itu dengan adanya proses pencucian lebih dari 15 menit akan banyak menyebabkan terjadinya banyak kehilangan konsentrasinya.

Proses ini terjadi sewaktu perendaman dalam bak pengumpul dan pemisahan buah. Oleh karena itu kadar gula dalam daging biji akan mempengaruhi konsentrasi gula di dalam getah beberapa jam setelah fermentasi. Sebagai hasil proses pemecahan gula adalah asam laktat dan asam asetat dengan kadar asam laktat yang lebih besar. Asam-asam lain yang dihasilkan dari proses fermentasi ini adalah etanol, asam butirat dan propionat.

3. Perubahan warna kulit

Biji kopi yang telah terpisahkan dari pulp maka kulit ari akan bewarna coklat. Juga jaringan daging biji akan bewarna sedikit kecoklatan yang tadinya bewarna abu-abu atau abu-abu kebiruan. Proses browning ini terjadi akibat oksidasi polifenol. Terjadinya warna kecoklatan yang kurang menarik ini dapat dicegah dalam proses fermentasi melalui pemakaian air pencucian yang bersifat alkalis (Ahliansyah, 2008).

Pencucian

Pencucian bertujuan untuk menghilangkan seluruh lapisan lendir dan kotoran-kotoran lainnya yang masih tertinggal setelah difermenatsi atau setelah keluar dari mesin ruang pulper. Pencucian dengan cara sederhana dilakukan pada bak yang memanjang yang airnya terus mengalir. Cara yang lebih sederhana lagi

(34)

bisa dilakukan dalam bak yang di bawahnya diberi lubang sebagai pengatur keluarnya air. Di dalam bak yang memanjang atau pada bak yang lebih sederhana

ini, kopi diaduk-aduk dengan tangan atau dengan kaki untuk melepaskan sisa lendir yang masih melekat (Najiyati dan Danarti, 1997).

Pengeringan

Biji kopi yang baru dicuci masih mengandung air lebih kurang 55% dengan jalan pengeringan kandungan air itu dapat diuapkan sehingga kadar air yang terdapat pada kopi hanya 8-10%. Setelah dilakukan pengeringan dilanjutkan perlakuan pemecahan kulit tanduk (AAK, 1988).

Proses pengeringan bertujuan untuk mengurangi kandungan air dari dalam biji kopi HS yang semula 60 - 65 % sampai menjadi 12 %. Pada kadar air ini, biji kopi HS relatif aman untuk dikemas dalam karung dan disimpan di dalam gudang pada kondisi lingkungan tropis. Proses pengeringan dapat dilakukan dengan cara penjemuran, mekanis dan kombinasi keduanya.

1. Penjemuran

Penjemuran merupakan cara yang paling mudah dan murah untuk pengeringan biji kopi. Jika cuaca memungkinkan, proses pengeringan sebaiknya dipilih dengan cara penjemuran penuh (full sun drying).

Secara teknis cara penjemuran akan memberikan hasil yang baik jika syarat-syarat berikut dapat dipenuhi, yaitu :

1. Sinar matahari mempunyai intensitas yang cukup dan dapat dimanfaatkan secara maksimal.

2. Lantai jemur dibuat dari bahan yang mempunyai sifat menyerap panas. 3. Tebal tumpuka n biji kopi di lantai jemur harus optimal.

(35)

4. Pembalikan yang cukup

5. Biji kopi berasal dari buah kopi yang masak.

6. Penyerapan ulang air dari permukaan lantai jemur harus dicegah. (Pusat Penelitian Kopi Kakao Indonesia, 2007)

2. Pengeringan mekanis

Jika cuaca memungkinkan dan fasilitas memenuhi syarat, penjemuran merupakan cara pengeringan kopi yang sangat menguntungkan baik secara teknis, ekonomis maupun mutu hasil. Namun, di beberapa sentra penghasil kopi kondisi yang demikian sering tidak dapat dipenuhi. Oleh karena itu, proses pengeringan bisa dilakukan dalam dua tahap, yaitu penjemuran untuk menurunkan kadar air biji kopi sampai 20 – 25 % dan kemudian dilanjutkan dengan pengering mekanis. Kontinuitas sumber panas untuk proses pengeringan dapat lebih dijamin (siang dan malam) sehingga buah atau biji kopi dapat langsung dikeringkan dari kadar

air awal 60 – 65 % sampai kadar air 12 % dalam waktu yang lebih terkontrol (Pusat Penelitian Kopi Kakao Indonesia, 2007).

Pengering mekanis juga dapat digunakan untuk mengeringkan biji atau buah kopi mulai dari kadar air awal 60 – 65 %, terutama jika memang cuaca tidak memungkinkan untuk melakukan penjemuran Dengan mengoperasikan pengering mekanis secara terus menerus (siang dan malam), maka kadar air 12% dapat dicapai selama 48 – 54 jam. Pengeringan biji kopi Robusta seringkali diawali dengan suhu udara pengering yang relatif tinggi, yaitu sampai 90-100oC dengan

waktu pemanasan yang singkat. Tujuan dari proses ini adalah untuk melepaskan kulit ari dari permukaan biji. Jika pengeringan suhu tinggi ini terlalu

(36)

lama, maka warna permukaan biji kopi cenderung menjadi kecoklatan (Pusat Penelitian Kopi Kakao Indonesia, 2007).

Roasting (Penyangraian)

Proses penyangraian merupakan tahapan pembentukan aroma dan citarasa khas kopi dengan perlakuan panas dan kunci dari proses produksi kopi bubuk. Proses sangrai diawali dengan penguapan air yang ada di dalam biji kopi dengan memanfaatkan panas yang tersedia dari kompor dan kemudian diikuti dengan reaksi pirolisis. Reaksi ini merupakan reaksi dekomposisi senyawa hidrokarbon antara lain karbohidrat, hemiselulosa dan selulosa yang ada di dalam biji kopi. Reaksi ini umumnya terjadi setelah suhu sangrai di atas 180 oC. Secara kimiawi, proses ini ditandai dengan evolusi gas CO2 dalam jumlah banyak dari ruang

sangrai berwarna putih. Sedang secara fisik, pirolisis ditandai dengan perubahan warna biji kopi yang semula kehijauan menjadi kecoklatan.

Kisaran suhu sangrai yang umum adalah sebagai berikut,

1. Suhu 190 –195 oC untuk tingkat sangrai ringan (warna coklat muda)

2. Suhu 200 - 205 oC untuk tingkat sangrai medium (warna coklat agak gelap)

3. Suhu di atas 205 oC untuk tingkat sangrai gelap (warna coklat tua cenderung agak hitam) (Pusat Penelitian Kopi Kakao Indonesia, 2007).

Waktu penyangraian bervariasi mulai dari 7 sampai 20 menit tergantung pada kadar air biji kopi dan mutu kopi bubuk yang dikehendaki. Salah satu tolok ukur proses penyangraian adalah derajad sangrai yang dilihat dari perubahan warna biji kopi yang sedang disangrai. Proses sangrai dihentikan pada saat warna sampel biji kopi sangrai yang diambil dari dalam silinder sudah mendekati warna sampel standar (Pusat Penelitian Kopi Kakao Indonesia, 2007).

(37)

Sesudah proses penyangraian selesai, biji kopi hasil sangrai dimasukkan ke dalam bak pendingin. agar proses sangrai tidak berlanjut. Selama pendinginan,

biji kopi sangrai diaduk agar proses sangrai menjadi rata dan tidak berlanjut (over roasted). Untuk bak pendingin yang dilengkapi dengan kipas mekanis, sisa

kulit ari yang terlepas dari biji kopi saat proses sangrai akan terhisap sehingga biji kopi sangrai lebih bersih (Pusat Penelitian Kopi Kakao Indonesia, 2007).

Penyangraian sangat menentukan warna dan cita rasa produk kopi yang

akan dikonsumsi, perubahan warna biji dapat dijadikan dasar untuk sistem klasifikasi sederhana. Perubahan fisik terjadi termasuk kehilangan densitas ketika

pecah. Penyangrai bisa berupa oven yang beroperasi secara batch atau continous. Pemanasan dilakukan pada tekanan atmosfir dengan media udara panas atau gas pembakaran. Pemanasan dapat juga dilakukan dengan melakukan kontak dengan

permukaan yang dipanaskan, dan pada beberapa disain pemanas, hal ini merupakan faktor penentu pada pemanasan. Disain paling umum yang dapat disesuikan baik untuk penyangraian secara batch maupun continous merupakan drum horizontal yang dapat berputar. Umumnya, biji kopi dicurahkan sealiran

dengan udara panas melalui drum ini, kecuali pada beberapa roaster dimana dimungkinkan terjadi aliran silang dengan udara panas. Udara yang digunakan

langsung dipanaskan menggunakan gas atau bahan bakar, dan pada desain baru digunakan sistem udara daur ulang yang dapat menurunkan polusi di atmosfir serta menekan biaya operasional (Belitz dan Grosch, 1987).

Perubahan zat yang terkandung dalam biji kopi setelah penyangraian dapat dilihat Tabel 2 berikut ini :

(38)

Tabel 2. Perubahan zat dalam biji kopi setelah penyangraian

No Substrat Pada kopi biji Setelah penyangraian (mg/100 g) dan penggilingan

1 Tiamin 0,2 0,0

2. Riboflavin 3,2 0,30

3. Asam pantotenat 1,0 0,23

4. Vitamin B6 0,143 0,011

5. Vitamin B12 0,00011 0,00006

6. Natrium 4,0 1,4

7. Kalsium 104,0 105,0

8. Besi (Fe) 3,7 4,7

Sumber: Sivetz, 1963 Penggilingan

Penggilingan adalah proses pemecahan butir-butir biji kopi yang telah mengalami proses penyangraian untuk mendapatkan kopi bubuk yang berukuran maksimum 75 mesh. Ukuran butir-butir (partikel-partikel) bubuk kopi akan berpengaruh terhadap rasa dan aroma kopi. Secara umum semakin kecil ukurannya akan semakin baik rasa dan aromanya karena sebagian besar bahan yang terdapat di dalam kopi bisa larut di dalam air ketika disedu (Najiyati dan Danarti, 1997).

Biji kopi sangrai dihaluskan dengan alat penghalus (grinder) sampai diperoleh butiran kopi bubuk dengan kehalusan tertentu agar mudah diseduh dan

memberikan sensasi rasa dan aroma yang lebih optimal. Rendemen hasil pengolahan (penyangraian dan penghalusan) adalah perbandingan antara berat

kopi bubuk yang diperoleh dengan berat biji kopi beras yang diproses. Rendemen makin turun pada derajad sangrai yang makin gelap. Rendemen tertinggi, yaitu 81 %, diperoleh pada derajad sangrai ringan, dan terendah yaitu 76 %, dengan derajad sangrai gelap. Rendemen juga dipengaruhi oleh susut berat biji kopi

(39)

penyangraian menyebabkan rendemen menjadi lebih kecil Sedangkan susut berat selama proses penghalusan umumnya terjadi karena partikel kopi bubuk yang sangat halus terbang ke lingkungan akibat gaya sentripetal putaran pemukul mesin penghalusnya (Pusat Penelitian Kopi Kakao Indonesia, 2007).

Pengemasan

Jika tidak dikemas secara baik, kesegaran, aroma dan citarasa kopi bubuk akan berkurang secara signifikan setelah satu atau dua minggu. Beberapa faktor yang berpengaruh terhadap keawetan kopi bubuk selama dikemas adalah kondisi penyimpanan (suhu lingkungan), tingkat sangrai, kadar air kopi bubuk, kehalusan bubuk, dan kandungan oksigen di dalam kemasan. Air di dalam kemasan akan menghidrolisa senyawa kimia yang ada di dalam kopi bubuk dan menyebabkan

bau apek (stale), sedang oksigen akan mengurangi aroma dan citarasa kopi melalui proses oksidasi (Pusat Penelitian Kopi Kakao Indonesia, 2007).

Bahan pengemas yang baik harus mempunyai sifat-sifat sebagai berikut, 1. Daya transmisi rendah terhadap uap air

2. Daya penetrasi rendah terhadap oksigen

3. Sifat permeable rendah terhadap aroma dan bau 4. Sifat permeable terhadap gas CO2

5. Daya tahan yang tinggi terhadap minyak dan sejenisnya 6. Daya tahan yang tinggi terhadap goresan dan sobekan

7. Mudah diperoleh (Pusat Penelitian Kopi Kakao Indonesia, 2007)

Proses pengemasan secara manual dilakukan dalam tiga tahapan, yaitu memasukkan kopi bubuk ke dalam kemasan, menimbang kemasan dan menutup kemasan (Pusat Penelitian Kopi Kakao Indonesia, 2007).

(40)

BAHAN DAN METODA

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian dilakukan pada bulan April sampai Mei 2010 di Laboratorium Mikrobiologi Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.

Bahan Penelitian

Ragi roti, ragi tapai, cairan sauerkraut, dan biji kopi diperoleh dari petani kopi di Porsea.

Alat Penelitian

Alat yang digunakan penelitian ini adalah erlenmeyer, glas beaker, termometer, gelas ukur, kertas saring, oven, spatula, pipet tetes, pipet skala , blender, timbangan, alat pengupas kopi, piring, gelas, sendok, tungku, arang, kuali tanah, ayakan 60 mesh, kantongan plastik, magnetic stirer dan tupperware.

Metoda Penelitian (Bangun, 1991)

Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap faktorial (RAL) dengan dua faktor, yaitu :

Faktor I : Jenis formulasi inokulum (J), ada 4 taraf yaitu : J1 = Ragi roti

J2 = Ragi tape

J3 = Cairan sauerkraut

(41)

Faktor II : Jumlah inokulum mikroba (K), ada 4 taraf yaitu : K1 = 2,5 %

K2 = 5,0 % K3 = 7,5 % K4 = 10,0 %

Kombinasi perlakuan (Tc) = 4 x 4 = 16 dengan jumlah minimum perlakuan (n)

adalah:

Tc (n-1) > 15

16(n-1) > 15 16 n > 31

n > 1,93 ...Dibulatkan menjadi n = 2 Jadi untuk ketelitian dalam penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak 2 kali

Model Rancangan

Penelitian ini dilakukan dengan model Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor dengan model:

(42)

Dimana :

Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor J pada taraf ke-i dan faktor K pada taraf

ke –j dalam ulangan ke –k µ : Efek nilai tengah

αi : Efek faktor J pada taraf ke-i

βj : Efek faktor K pada taraf ke-j

(αβ)ij : Efek interaksi faktor J pada taraf ke-i dan faktor K pada taraf ke-j

εijk : Efek galat dari faktor J pada taraf ke-i dan faktor K pada taraf ke-j

dalam dua ulangan.

Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata atau sangat nyata maka uji dilanjutkan dengan uji beda rataan dengan menggunakan uji LSR (Least Significant Range)

Pelaksanaan Penelitian

− Dipilih buah kopi yang berwarna merah, berbiji sehat dan dimasukkan ke dalam ember yang berisi air, buah yang hampa akan mengapung sedangkan

buah yang sehat adalah yang tidak mengapung. Buah kopi yang diolah seterusnya adalah buah kopi yang tenggelam dalam air.

− Dilakukan pengupasan kulit buah (pulp) untuk memisahkan biji dari kulit buah.

− Difermentasikan biji kopi dengan ragi roti, ragi tape, cairan sauerkraut dan gabungan antara ragi roti, ragi tape dan cairan sauerkraut dengan jumlah formulasi inokulum sebesar 2,5 %, 5,0 %, 7,5 %, dan 10,0%, selama 48 jam

(43)

− Diukur pH biji kopi (pH kotiledom sesudah fermentasi).

− Dilakukan pengeringan biji kopi sampai KA 10-13 %, pengeringan dengan sinar matahari..

− Dilakukan proses pemecahan kulit tanduk (hulling).

− Dilakukan penyangraian (roasting) pada suhu 95 0C selama 15 menit.

− Dilakukan penghancuran biji kopi dengan menggunakan blender, disaring dengan menggunakan ayakan 60 mesh.

− Dilakukan analisa terhadap kadar air, kecepatan dispersi, pH bubuk kopi, warna, uji organoleptik aroma, uji organoleptik rasa, dan tekstur.

− Dilakukan pengemasan bubuk kopi. Pengamatan dan pengukuran data

Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisa sesuai dengan parameter

1. Kadar air (%)

2. Waktu dispersi (menit)

3. pH biji kopi setelah fermentasi 4. pH bubuk Kopi

5. Uji organoleptik warna (numerik) 6. Uji organoleptik aroma (numerik) 7. Uji organoleptik rasa (numerik) 8. Uji organoleptik tekstur (numerik)

(44)

Parameter Penelitian

Penentuan kadar air (%) (dengan metode oven) (AOAC, 1984)

Ditimbang bubuk kopi sebesar 5 gram di dalam aluminium foil yang telah diketahui berat kosongnya. Kemudian dikeringkan dalam oven dengan suhu sekitar 105o – 110oC selama 3 jam kemudian didinginkan didalam desikator selama 15 menit kemudian ditimbang kembali. Selanjutnya dipanaskan kembali di dalam oven selama 30 menit, kemudian didinginkan di dalam desikator dan ditimbang. Perlakuan ini diulang sampai diperoleh berat yang konstan.

Kadar Air = WB WA

x 100%

Dimana : WA = Berat air diuapkan

WB = Berat bahan bukan air (berat kering)

Waktu dispersi (menit)

Ditimbang bahan sebanyak 2 gram. Ditambahkan aquadest sebagai pelarut sebesar 10x dari berat bahan. Diaduk dengan magnetic stirer pada kecepatan skala 10. Dihitung lamanya bahan terdispersi dalam pelarut air dengan menggunakan stopwatch. Lamanya bahan terdispersi dalam pelarut air dinyatakan dalam satuan menit.

Penentuan derajat keasaman (pH setelah fermentasi ) (AOAC, 1970)

Diambil masing-masing biji kopi dari tiap perlakuan. Biji kopi di haluskan menggunakan blender biji. Setelah biji kopi halus kemudian diambil sebanyak 4,97 g (1 sendok) dan dilarutkan dalam 10,22 g (2 sendok) aquadest. Pengukuran pH menggunakan alat pH meter yang sudah dikalibrasi.

(45)

Penentuan derajat keasaman (pH bubuk kopi) (AOAC, 1970)

Bubuk kopi sebanyak 4,97 g (1 sendok) dilarutkan dalam 10,22 g (2 sendok) aquadest. Pengukuran pH menggunakan alat pH meter yang sudah

dikalibrasi.

Penentuan uji organoleptik warna (numerik)

Dilakukan pengujian terhadap warna yang dilakukan oleh 10 orang panelis dengan prosedur sebagai berikut : Diambil 6,5 gram bubuk kopi dari biji kopi sangraian kemudian dilihat warna yang dihasilkan bubuk kopi tersebut. Ketentuannya dapat dideskripsikan sebagai berikut :

Tabel 3. Skala uji hedonik warna

Skala hedonik Skala numerik Hitam 10

Tidak hitam 9

Coklat 8

Agak coklat 7

Coklat muda 6

Penentuan uji organoleptik aroma (numerik)

Dilakukan pengujian terhadap aroma yang dilakukan oleh 10 orang panelis dengan prosedur sebagai berikut : Diambil 6,5 gram (1 sendok) dari biji

kopi sangraian kemudian kopi bubuk diseduh di dalam cangkir-cangkir dengan air panas sebanyak 105,8 gram dengan suhu tertentu tidak diberi gula dan tidak

dicampur dengan susu atau bahan lainnya. Dicium aroma kopi yang dihasilkan.

Dalam Uji organoleptik aroma ada timbul berbagai aroma dari kopi seperti :

(46)

1. Aroma kacang tanah : aroma ini seperti bau kacang segar (bukan aroma tengik) dan bukan aroma kacang almond pahit.

2. Aroma karamel : aroma ini dideskripsikan seperti aroma yang dihasilkan pada waktu karamelisasi gula tanpa pembakaran. Pengujian ini sebagai petunjuk untuk mengatur waktu penyagraian.

3. Aroma cokelat : aroma ini seperti aroma bubuk cokelat dan cokelat (meliput i cokelat hitam dan susu cokelat).

4. Aroma aeduhan : aroma ini timbul pada waktu kopi ditambahkan dengan air panas.

Tabel 4. Skala uji hedonik aroma

Skala hedonik Skala umerik Tidak kuat 10

Agak kuat 9

Kuat 8

Sangat kuat 7

Amat sangat kuat 6

Penentuan uji organoleptik rasa (numerik)

Dilakukan pengujian terhadap rasa yang dilakukan oleh 10 orang panelis dengan prosedur sebagai berikut : Diambil 6,5 gram (1 sendok) dari biji kopi sangraian kemudian kopi bubuk diseduh di dalam cangkir-cangkir dengan air panas sebanyak 105,8 gram dengan suhu tertentu tidak diberi gula dan tidak dicampur dengan susu atau bahan lainnya.

(47)

Tabel 5. Skala uji hedonik rasa

Skala hedonik Skala numerik

Tidak pahit 10

Agak pahit 9

Pahit 8

Sangat pahit 7

Amat sangat pahit 6

Penentuan uji organoleptik tekstur (numerik)

Dilakukan pengujian terhadap tekstur yang dilakukan oleh 10 orang panelis dengan prosedur sebagai berikut : Diambil 6,5 gram (1 sendok) dari biji

kopi sangraian kemudian kopi bubuk diseduh di dalam cangkir-cangkir dengan air panas sebanyak 105,8 gram dengan suhu tertentu tidak diberi gula dan tidak dicampur dengan susu atau bahan lainnya. Dimana rasa ini ditimbulkan karena adanya kandungan lemak yang terdapat pada kopi. Dimana rasa kopi yang lembut seperti rasa meminum susu skim, kopi yang kasar seperti meminum susu cream. Tekstur dapat dirasakan dengan meletakkan cairan kopi diantara lidah dan langit-langit lidah dengan ketentuannya sebagai berikut:

Tabel 6. Skala uji hedonik tekstur

Skala hedonik Skala numerik

Kasar 10

Agak kasar 9

Lembut 8

Agak lembut 7

(48)

Gambar 1. Skema pembuatan bubuk kopi Buah kopi

Sortasi gelondong kopi robusta

Dikupas dan dibersihkan

Difermentasi selama 48 jam

Jumlah formulasi K1 = 2,5 %

K2 = 5,0 %

K3 = 7,5 %

K4 = 10,0 %

Dicuci dengan air bersih

Dikeringkan hingga KA 10- 13 % dengan sinar matahari

Dibuang kulit ari

Dilakukan roasting (penyangraian) dengan suhu 90 0C selama 10 menit

Digiling biji kopi dengan menggunakan blender kemudian diayak dengan menggunakan ayakan 60 mesh

Bubuk kopi

Dilakukan analisa: 1. Kadar air

2. Kecepatan dispersi 3. pH bubuk kopi 4. Uji organoleptik

warna

5. Uji organoleptik aroma

6. Uji organoleptik rasa

7. Uji organoleptik tekstur

Jenis formulasi J1 = Ragi roti

J2 = Ragi tape

J3 = Cairan

sauerkraut J4 = Gabungan

antara J1,J2

dan J3

Diukur pH biji kopi

(49)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Secara umum hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa jenis

inokulum mikroba memberikan pengaruh terhadap kadar air, waktu dispersi, ph biji kopi setelah fermentasi, pH bubuk kopi, uji organoleptik warna, uji organoleptik aroma, uji organoleptik rasa dan uji organoleptik tekstur seperti pada Tabel 7 berikut ini.

Tabel 7. Pengaruh jenis inokulum mikroba terhadap parameter yang diamati Jenis

inokulum mikroba

Kadar air (%)

Waktu dispersi (menit)

pH biji kopi

pH bubuk

kopi

Uji organoleptik (numerik)

Warna Aroma Rasa Tekstur

J1= ragi roti 5,92 1,69 4,43 6,18 7,28 8,30 7,78 7,84

J2= ragi tape 5,38 1,82 4,52 6,10 7,88 8,40 8,46 8,16

J3=cairan

sauerkraut 4,80 1,85 4,55 6,10 7,66 8,25 8,34 8,38 J4 = gabungan

J1, J2 dan J3 4,88 1,77 4,61 6,16 8,20 8,38 8,16 8,04

Dari Tabel 7 dapat dilihat bahwa Jenis inokulum mikroba memberikan pengaruh terhadap parameter yang diuji. Persen kadar air yang tertinggi terdapat pada perlakuan J1 (ragi roti) yaitu sebesar 5,92 % dan terendah terdapat pada

perlakuan J3 (cairan sauerkraut) yaitu sebesar 4,80%. Waktu dispersi yang

tertinggi terdapat pada perlakuan J3 (cairan sauerkraut) yaitu sebesar 1,85 menit

dan terendah terdapat pada perlakuan J1 (ragi roti) yaitu sebesar 1,69 menit. pH

biji kopi setelah fermentasi yang tertinggi terdapat pada perlakuan J4 (gabungan

J1, J2 dan J3) yaitu sebesar 4,61 dan terendah terdapat pada perlakuan J1 (ragi roti)

yaitu sebesar 4,43. pH bubuk kopi yang tertinggi terdapat pada perlakuan J1 (ragi

roti) yaitu sebesar 6,18 dan terendah terdapat pada perlakuan J3 (cairan

(50)

pada perlakuan J4 yaitu sebesar 8.2 dan terendah terdapat pada perlakuan J1

(ragi roti) yaitu sebesar 7,28. Uji organoleptik aroma yang tertinggi terdapat pada perlakuan J2 (ragi tape) yaitu sebesar 8,40 dan terendah terdapat pada perlakuan

J3 (cairan sauerkraut) yaitu sebesar 8,25. Uji organoleptik rasa yang tertinggi

terdapat pada perlakuan J2 (ragi tape) yaitu sebesar 8,46 dan terendah terdapat

pada perlakuan J1 (ragi roti) yaitu sebesar 7,78. Uji organoleptik tekstur yang

tertinggi terdapat pada perlakuan J3 (cairan sauerkraut) yaitu sebesar 8,38 dan

terendah terdapat pada perlakuan J1 (ragi roti) yaitu sebesar 7,84.

Secara umum hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa jumlah inokulum mikroba memberikan pengaruh terhadap kadar air, waktu dispersi, ph

biji kopi setelah fermentasi, pH bubuk kopi, uji organoleptik warna, uji organoleptik aroma, uji organoleptik rasa dan uji organoleptik tekstur seperti pada Tabel 8 berikut ini.

Tabel 8. Pengaruh jumlah inokulum mikroba terhadap parameter yang diamati Jumlah

inokulum mikroba

Kadar air (%)

Waktu dispersi (menit)

pH biji kopi

pH bubuk

kopi

Uji organoleptik (numerik)

Warna Aroma Rasa Tekstur

K1= 2,5% 5,88 1,82 4,81 6,23 7,66 9,19 9,03 7,93

K2= 5,0% 5,47 1,77 4,65 6,17 7,90 8,48 8,30 8,18

K3= 7,5% 4,66 1,66 4,45 6,11 7,35 7,56 7,81 7,54

K4 = 10% 4,96 1,89 4,19 6,03 8,10 8,10 7,60 8,80

Dari Tabel 8 dapat dilihat bahwa konsentrasi ragi memberikan pengaruh

terhadap parameter yang diuji. Persen kadar air yang tertinggi terdapat pada perlakuan K1 (2,5 % ) yaitu sebesar 5,88 % dan terendah terdapat pada perlakuan

K3(7,5 %) yaitu sebesar 4,66 %. Waktu dispersi yang tertinggi terdapat pada

perlakuan K4 (10 %) yaitu sebesar 1,89 menit dan terendah terdapat pada

(51)

yang tertinggi terdapat pada perlakuan K1 (2,5 % ) yaitu sebesar 4,81 dan terendah

terdapat pada perlakuan K4 (10 %) yaitu sebesar 4,19. pH bubuk kopi yang

tertinggi terdapat pada perlakuan K1 (2,5 % ) yaitu sebesar 6,23 dan terendah

terdapat pada perlakuan K4 (10 %) yaitu sebesar 6,03. Uji organoleptik warna

yang tertinggi terdapat pada perlakuan K4 (10 %) yaitu sebesar 8,10 dan terendah

terdapat pada perlakuan K3 (7,5 %) yaitu sebesar 7,35. Uji organoleptik aroma

yang tertinggi terdapat pada perlakuan K1 (2,5 % ) yaitu sebesar 9,19 dan

terendah terdapat pada perlakuan K3 (7,5 %) yaitu sebesar 7,56 . Uji organoleptik

rasa yang tertinggi terdapat pada perlakuan K1 (2,5 % ) yaitu sebesar 9,03 dan

terendah terdapat pada perlakuan K4 (10 %) yaitu sebesar 7,60. Uji organoleptik

tekstur rasa yang tertinggi terdapat pada perlakuan K4 (10 %) yaitu sebesar 8,80

dan terendah terdapat pada perlakuan K3 (7,5 %) yaitu sebesar 7,54.

Kadar Air (%)

Pengaruh jenis inokulum mikroba terhadap kadar air (%)

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa jenis inokulum mikroba memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air kopi bubuk yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh jenis inokulum mikroba terhadap kadar air ditampilkan pada Tabel 9.

Tabel 9. Uji LSR efek utama pengaruh jenis inokulum mikroba terhadap kadar air (%)

Jarak LSR Jenis inokulum Rataan Notasi

0,05 0,01 mikroba 0,05 0,01

- - - J1 = ragi roti 5,92 a A

2 0,1402 0,1930 J2 = ragi tape 5,38 b B

3 0,1473 0,2020 _J₃_{= cairan sauerkraut} 4,80 c C 4 0,1510 0,2080 _J₄_{= gabungan J}₁_{, J}_2,_{dan J}₃ 4,88 c C Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf

(52)

Dari Tabel 9 dapat dilihat bahwa perlakuan J1 berbeda sangat nyata

dengan J2, J3 dan J4. Perlakuan J2 berbeda sangat nyata dengan J3 dan J4.

Perlakuan J3 berbeda tidak nyata dengan J4. Kadar air yang tertinggi terdapat

pada perlakuan J1 yaitu sebesar 5,92% dan terendah terdapat pada perlakuan J3

yaitu sebesar 4,80%.

Hubungan jenis inokulum mikroba terhadap kadar air dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Hubungan jenis inokulum mikroba terhadap kadar air (%)

Kadar air bubuk kopi paling tinggi pada J1 (ragi roti) yaitu sebesar 5,92 %

dan paling rendah pada J3 (cairan saurekraut ) yaitu sebesar 4,80%. Adanya

perbedaan kadar air ini adalah dari penggunaan air bebas oleh mikroba yang berbeda-beda. Air merupakan sumber utama yg paling di perlukan oleh mikroba dalam perkembang biakannya.

Adanya perbedaan jenis mikroba yang diberikan pada fermentasi kopi, hanya memberikan pengaruh yang kecil pada kadar air bubuk kopi. Pada fermentasi dengan perlakuan J1 (ragi roti), terdapat Saccaromyces cerevisae, yang

pada fermentasi merombak glukosa menghasilkan alkohol yang kemudian alkohol 5,92

5,38

4,80 4,88

0,0 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 6,0 7,0

J1 J2 J3 J4

ada

r a

(%)

(53)

dirombak menghasilkan CO2 dan H2O. Air yang dihasilkan pada fermentasi akan

masuk kedalam kotiledon. Demikian juga pada J3 (cairan sauerkraut) dari proses

fermentasinya dihasilkan H2O .

Kadar air bubuk kopi banyak dipengaruhi oleh proses pengeringan dan proses penyangraian. Pada kedua proses ini kadar air kopi banyak berubah oleh adanya panas yang diberikan sehingga terjadi penguapan air dari biji kopi. Pada pengeringan kadar air kopi berkisar 10 -13% dan jumlah ini kemudian semakin berkurang dengan adanya proses penyangraian.

Pengaruh jumlah inokulum mikroba terhadap kadar air (%)

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa jumlah

inokulum mikroba memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air kopi bubuk yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh jumlah

inokulum mikroba terhadap kadar air ditampilkan pada Tabel 10.

Tabel 10. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah inokulum mikroba terhadap kadar air (%)

Jarak LSR Jumlah inokulum Rataan Notasi

0,05 0,01 mikroba 0,05 0,01

- - - _K₁_{= 2,5 %} 5,88 a A

2 0,1402 0,1930 K2 = 5,0% 5,47 b B

3 0,1473 0,2020 K3 = 7,5% 4,66 d D

4 0,1510 0,2080 K4 = 10% 4,96 c C

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

Dari Tabel 10 dapat dilihat bahwa perlakuan K1 berbeda sangat nyata

dengan K2, K3 dan K4. Perlakuan K2 berbeda sangat nyata dengan K3 dan K4.

Perlakuan K3 berbeda sangat nyata dengan K4. Persen kadar air yang tertinggi

terdapat pada perlakuan K1 yaitu sebesar 5,88% dan terendah terdapat pada

(54)

Hubungan jumlah inokulum mikroba dengan kadar air dapat dilihat pada Gambar 3.

Gambar 3. Hubungan jumlah inokulum mikroba terhadap kadar air (%)

Semakin tinggi jumlah inokulum mikroba yang digunakan maka kadar air akan semakin rendah. Penurunan kadar air ini terjadi karena jumlah air bebas terdapat pada lendir kopi sekitar 85 % (Sivetz dan Foote, 1963), dimana semakin tinggi jumlah inokulum mikroba maka akan semakin banyak air yang digunakan oleh mikroba untuk berkembang dan mengakibatkan kadar air yang terdapat pada kopi akan semakin menurun. Proses hidrolisis lapisan lendir yang terdapat pada

kopi akan semakin cepat dengan semakin meningkatnya jumlah inokulum mikroba.

Pengaruh interaksi antara jenis inokulum mikroba dan jumlah inokulum mikroba terhadap kadar air (%)

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa interaksi antara jenis inokulum mikroba dan jumlah inokulum mikroba memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air pada kopi bubuk yang

Ŷ= -0,142K + 6,138 r = - 0.726

0,0 2,0 4,0 6,0 8,0

0,0 2,5 5,0 7,5 10,0

r a

)

(55)

dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh interaksi jenis inokulum mikroba dan jumlah inokulum mikroba terhadap kadar air ditampilkan pada Tabel 11.

Tabel 11. Uji LSR efek utama pengaruh jenis dan jumlah inokulum mikroba terhadap kadar air (%)

Jarak LSR Kombinasi Rataan Notasi

0,05 0,01 Perlakuan 0,05 0,01

- - - J1K1 5,48 cde BCD

2 0,2805 0,3861 J1K2 6,41 a A

3 0,2945 0,4058 J1K3 6,44 a A

4 0,3020 0,4161 J1K4 5,35 de CD

5 0,3085 0,4245 J2K1 5,87 b B

6 0,3123 0,4301 J2K2 4,57 f E

7 0,3151 0,4366 J2K3 5,35 de CD

8 0,3170 0,4413 J2K4 5,73 bc BC

9 0,3188 0,4450 J3K1 6,65 a A

10 0,3207 0,4478 J3K2 5,18 e D

11 0,3207 0,4506 J3K3 3,18 i G

12 0,3216 0,4525 J3K4 4,21 g E

13 0,3216 0,4544 J4K1 5,54 cd BCD

14 0,3226 0,4563 J4K2 5,74 bc BC

15 0,3226 0,4581 J4K3 3,68 h F

16 0,3235 0,4591 J4K4 4,56 f E

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

Dari Tabel 11 dapat dilihat bahwa kombinasi perlakuan antara jenis inokulum mikroba dan jumlah inokulum mikroba memberikan pengaruh yang

berbeda sangat nyata terhadap kadar air. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan J3K1 sebesar 6,65 dan terendah pada perlakuan J3K3 sebesar 3,18.

Hubungan interaksi jenis inokulum mikroba dan jumlah inokulum mikroba dengan kadar air dapat dilihat pada Gambar 4.

(56)

Gambar 4. Hubungan interaksi jenis inokulum mikroba dan jumlah inokulum mikroba terhadap kadar air (%)

Dari Gambar 4 dapat dilihat bahwa semakin tinggi jumlah inokulum mikroba maka kadar air akan semakin rendah. Hal ini dipengaruhi oleh jumlah kadar air yang ada pada biji kopi yang digunakan pada aktivitas mikroba. Penurunan kadar air ini terjadi karena jumlah air bebas terdapat pada lendir kopi sekitar 85 % (Sivetz dan Foote, 1963), dimana semakin tinggi jumlah inokulum mikroba maka akan semakin banyak air yang digunakan oleh mikroba untuk berkembang dan mengakibatkan kadar air yang terdapat pada kopi akan semakin menurun. Proses hidrolisis lapisan lendir yang terdapat pada kopi akan semakin cepat dengan semakin meningkatnya jumlah inokulum mikroba.

Adanya perbedaan kadar air dalam bubuk kopi terjadi karena pemberian jenis mikroba yang berbeda yang diberikan. Pada ragi roti yakni Saccaromyces cerevisae, yang pada fermentasi merombak glukosa menghasilkan alkohol yang kemudian alkohol dirombak menghasilkan CO2 dan H2O. Air yang dihasilkan

pada fermentasi akan masuk kedalam kotiledon. Sehingga akan menaikkan kadar air pada bubuk kopi.

K1; Ŷ1= 0,0388K + 5,6408 r = 0,0535

K2; Ŷ2= -0,0554K + 5,8198 r = - 0,0517

K3; Ŷ3= -0,419K + 7,2821

r = - 0,8041 K4; Ŷ4= -0,1555K + 5,935 r = - 0,5119 0,0

2,0 4,0 6,0 8,0

0 2,5 5 7,5 10

K a d a r a ir ( % )

Jumlah inokulum mikroba (%)

(57)

Waktu Dispersi (menit)

Pengaruh jenis inokulum mikroba terhadap Waktu dispersi (menit)

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa jenis inokulum mikroba memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap waktu dispersi kopi bubuk yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh jenis inokulum mikroba terhadap waktu dispersi ditampilkan pada Tabel 12.

Tabel 12. Uji LSR efek utama pengaruh jenis inokulum mikroba terhadap waktu dispersi (menit)

Jarak LSR Jenis inokulum Rataan Notasi

0,05 mikroba 0,05

- - J1 = ragi roti 1,69 b

2 0,1066 J2 = ragi tape 1,82 a

3 0,1120 _J₃_{= cairan sauerkraut} 1,85 a

4 0,1148 _J₄_{= gabungan J}₁_{, J}_2,_{dan J}₃ 1,77 ab

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) .

Dari Tabel 12 dapat dilihat bahwa perlakuan J1 berbeda nyata dengan J2

dan J3 dan berbeda tidak nyata dengan J4. Perlakuan J2 berbeda tidak nyata

dengan J3 dan J4. Perlakuan J3 berbeda tidak nyata dengan J4. Waktu dispersi

yang tertinggi terdapat pada perlakuan J3 sebesar1,85 menit dan terendah terdapat

pada perlakuan J1 sebesar 1,69 menit.

Bila suatu zat dicampurkan dengan zat lain, maka akan terjadi penyebaran secara merata dari suatu zat ke dalam zat lain yang disebut dengan sistem dispersi. Bubuk kopi bila dimasukan ke dalam air maka akan membentuk sistem dispersi dengan air sebagai medium pendispersi dan bubuk kopi sebagai zat terdispersi. Bubuk kopi yang dimasukkan kedalam air kemudian diaduk, partikel bubuk kopi tidak mengendap tetapi tersebar secara merata dalam air. Ukuran partikel kopi bubuk 0.5 sampai 1,1 mm. Dari data hasil penelitian

(58)

menunjukkan adanya pengaruh yang nyata dari jenis inokulum mikroba terhadap waktu dispersi.

Hubungan jenis inokulum mikroba dengan waktu dispersi dapat dilihat pada Gambar 5.

Gambar 5. Hubungan jenis inokulum mikroba terhadap waktu dispersi (menit) Dari Gambar 5 dapat dilihat bahwa waktu dispersi yang paling tinggi terdapat pada perlakuan J3 (cairan sauerkraut) yaitu sebesar 1,85 menit dan yang

paling rendah pada perlakuan J1 (ragi roti) yaitu sebesar 1,69 menit.

Pada fermentasi menggunakan inokulum mikroba terjadi proses metabolisme yang menghasilkan alkohol, ester dan asam organik. Hasil metabolit ini masuk kedalam kotiledon kopi sehingga akan mempengaruhi pH dari biji kopi. Selama proses degradasi alkohol, ester dan asam organik menghasilkan panas sehingga suhu akan naik. Perubahan suhu dan ph ini akan mempengaruhi enzim yang terdapat pada kopi, sehingga enzim ini akan aktif dan akan terjadi perombakan senyawa-senyawa kompleks (sellulosa, karbohidrat, protein dan tanin) menjadi senyawa- senyawa yang lebih sederhana. Sehingga lebih mudah larut dalam air.

1,69 1,82

1,85 _1,77

0,0 0,4 0,8 1,2 1,6 2,0

J1 J2 J3 J4

eni

(59)

Adanya perbedaan waktu dispersi dari bubuk kopi disebabkan oleh kemampuan dari mikroba untuk merombak senyawa- senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana. Kapang bisa merombak sellulosa dan karbohidrat menjadi senyawa yang lebih sederhana sehingga lebioh cepat larut, sedangkan bakteri asam laktat dan ragi roti tidak dapat merombak sellulosa, hanya dapat merombak glukosa.

Pengaruh jumlah inokulum mikroba terhadap waktu dispersi (menit)

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa jumlah inokulum mikroba memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap waktu dispersi kopi bubuk yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh jenis inokulum mikroba terhadap waktu dispersi ditampilkan pada Tabel 13.

Tabel 13. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah inokulum mikroba terhadap waktu dispersi (menit)

Jarak LSR Jumlah inokulum Rataan Notasi

0,05 0,01 mikroba 0,05 0,01

- - - K1 = 2,5% 1,82 ab A

2 0,1066 0,1468 K2 = 5,0% 1,77 b AB

3 0,1120 0,1543 K3 = 7,5% 1,66 c B

4 0,1148 0,1582 K4 = 10% 1,89 a A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

Dari Tabel 13 dapat dilihat bahwa perlakuan K1 berbeda tidak nyata

dengan K2 danK4, berbeda sangat nyata dengan K3. Perlakuan K2 berbeda nyata

dengan K3 dan K4. Perlakuan K3 berbeda sangat nyata dengan K4. Waktu

dispersi yang tertinggi terdapat pada perlakuan K4 sebesar1,89 menit dan terendah

terdapat pada perlakuan K3 sebesar 1,66 menit.

Hubungan jumlah inokulum mikroba dengan waktu dispersi dapat dilihat pada Gambar 6.

(1)

Gambar 19. Hubungan jumlah inokulum mikroba terhadap uji organoleptik tekstur (numerik)

Dari Gambar 19 dapat dilihat dilihat adanya kenaikan dan penurunan tekstur bubuk kopi dari tiap jumlah inokulum yang diberikan. Pada perlakuan K1

(2,5%) nilai organoleptik tekstur bubuk kopi sebesar 7,94 nilai ini meningkat pada perlakuan K2 (5%) menjadi 8,14 dan nilai organoleptik tekstur menurun pada

perlakuan K3 (7,5%) menjadi 7,54 dan kemudian meningkat lagi pada perlakuan

K4 (10%) menjadi 8,80. Adanya peningkatan dan penurunan nilai organoleptik tekstur ini disebabkan oleh adanya perbedaan penerimaan dari tiap panelis, kurangnya ketelitian dari panelis dan uji organoleptik dilakukan tidak secara acak pada saat dilakukan pengujian terhadap tekstur bubuk kopi.

Penggunaan jumlah inokulum mikroba yang terlalu banyak akan menghasilkan asam dan kandungan lemak itu hilang, dimana tekstur yang lembut itu ditimbulkan karena adanya kandungan lemak yang terdapat pada kopi, dimana rasa kopi yang lembut seperti rasa meminum susu skim dan kopi yang kasar seperti meminum susu cream. Hal ini dikarenakan kandungan lemak yang terdapat pada kopi itu tidak ada sehingga tidak menghasilkan tekstur yang lembut.

Ý = 0,028K3_{- 0,489K}2_{+ 2,510K + 4,28} r = 1

0,0 2,0 4,0 6,0 8,0 10,0

0 2,5 5 7,5 10

N il a i O rga nol ept ik te ks tur (num er ik)

Jumlah Inokulum mikroba (%)

(2)

Hal ini sesuai dengan pendapat Siswoputranto (1992). Tekstur kopi dapat dirasakan dengan meletakkan cairan kopi diantara lidah dan langit-langit lidah.

Pengaruh interaksi antara jenis inokulum mikroba dan jumlah inokulum mikroba terhadap organoleptik tekstur (numerik)

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 8) dapat dilihat bahwa interaksi jenis inokulum mikroba dan jumlah inokulum mikroba memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap organoleptik tekstur kopi bubuk yang dihasilkan. Sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

(3)

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Dari hasil penelitian pengaruh jenis inokulum mikroba dan jumlah inokulum mikroba terhadap parameter yang diamati dapat diambil kesimpulan: 1. Jenis inokulum mikroba memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata

(P<0,01) terhadap kadar air, pH biji kopi setelah fermentasi, pH bubuk kopi, uji organoleptik warna dan uji organoleptik rasa, dan berbeda nyata (P<0,05) waktu dispersi, dan uji organoleptik tekstur rasa, dan berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap uji organoleptik aroma.

2. Jumlah inokulum mikroba memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air, waktu dispersi, pH biji kopi setelah fermentasi, pH bubuk kopi uji organoleptik aroma, uji organoleptik rasa dan uji organoleptik tekstur rasa, berbeda nyata (P<0,05) terhadap uji organoleptik warna.

3. Interaksi jenis inokulum mikroba dan jumlah inokulum mikroba memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air dan waktu dispersi, dan berbeda nyata (P<0,05) terhadap dan uji organoleptik warna dan berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap pH biji kopi setelah fermentasi, pH bubuk kopi, uji organoleptik aroma, uji organoleptik rasa dan uji organoleptik tekstur rasa.

(4)

Saran

Untuk menghasilkan mutu kopi bubuk yang lebih baik sebaiknya difermentasi menggunakan inokulum ragi tape dan difermentasi dengan jumlah inokulum 5%.

(5)

DAFTAR PUSTAKA

AAK, 1988. Budidaya Tanaman Kopi. Kanisius, Yogyakarta.

Ahliansyah, 2008. Teknologi Penanganan Pasca Panen Kopi Robusta.

http://disbunlambar.wordpress.com [17 February 2010].

Arief, R., 2007. Mengenal Ragi dan Fungsinya. http://www.lautanindonesia.com.

[17 February, 2010]

Belitz, H.D., and W. Grosch, 1987. Food Chemistry. Springer-Verlag Berlin, Heidelberg.

Botanical, 2008. Coffea Canephora. http://info@ico.org/botanical.asp. [1 Februari 2010].

Ciptadi, W., dan M.Z. Nasution, 1978. Pengolahan Kopi. Departemen Teknologi Hasil Pertanian. Fatemeta-IPB, Bogor.

Clarke, R.J., and R.Macrae. 1985. Coffee Volume I : Chemistry. Elsevier Applied Science Publishers, London.

http://www.kampoengcoffee.com., 2008. Pengolahan Kopi Cara Basah.

[17 February 2010].

Info@ico, 2005. Fermented Coffee Beverage. [24 Januari 2010].

Ivan, L., 2010. Fermentasi. http://id.wikipedia.org. [6 Maret 2010]. Ivan, L., 2009. Sauerkraut. http://id.wikipedia.org. [17 February 2010].

Muchtadi dan Tien R., (1989), Teknologi Proses Pengolahan Pangan, Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi, Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor.

Nur Hidayat, Masdiana C. Padaga., Sri Suhartini, 2006. Mikrobiologi Industri. Penerbit andi, Yogyakarta.

Najiyati, S., dan Danarti, 1997. Budidaya Kopi dan Pengolahan Pasca Panen. Penebar Swadaya, Jakarta.

Pusat penelitian Kopi Kakao Indonesia, 2007. Proses Pengolahan Kopi.

http://www.aped-project.org [17 February 2010]

Setyohadi, 2007. Diktat Agro Industri Hasil Tanaman Perkebunan. USU-Press, Medan.

(6)

Siswoputranto, P.S., 1992. Kopi Internasional dan Indonesia. Kanisius, Yogyakarta.

Sivetz, M., and H.E. Foote, 1963. Coffee Processing Technology. The Avi Publishing Company, Inc., Westport, Connecticut.

Sivetz, M., and H.E. Foote, 1963. Coffee Processing Technology Volume 1.The Avi Publishing Company, London.

Sulistyowati dan Sumartono, 2002. Metode Uji Cita Rasa Kopi. Materi Pelatihan

Uji Cita Rasa Kopi: 19-21 Februari 2002. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia, Jember.

Pengaruh Jenis dan Jumlah Inokulum Mikroba Terhadap Mutu Kopi Bubuk

PENGARUH JENIS DAN JUMLAH INOKULUM MIKROBA

TERHADAP MUTU KOPI BUBUK

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

2010

PENGARUH JENIS DAN JUMLAH INOKULUM MIKROBA

TERHADAP MUTU KOPI BUBUK

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

2010

PENGARUH JENIS DAN JUMLAH INOKULUM MIKROBA

TERHADAP MUTU KOPI BUBUK

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

2010

ABSTRAK

DAFTAR ISI

ABSTRAK

PENDAHULUAN

TINJAUAN PUSTAKA

BAHAN DAN METODA

HASIL DAN PEMBAHASAN

KESIMPULAN DAN SARAN

DAFTAR PUSTAKA

Dokumen yang terkait

Studi Pengaruh Jumlah Formulasi Ragi Inokulum Dan Waktu Fermentasi Terhadap Mutu Biji Kopi

Mempelajari Pengaruh Konsentrasi Ragi Dalam Formulasi Inokulum Fermentasi Dan Lama Penyangraian Terhadap Mutu Kopi Bubuk

Pengaruh Jumlah Karagenan dan Lama Pengeringan Terhadap Mutu Bubuk Cincau Hitam Instan

Pengaruh Jumlah Karagenan dan Pengeringan Terhadap Mutu Bubuk Cincau Hitam Instan

Pengaruh Jumlah Karagenan dan Pengeringan Terhadap Mutu Bubuk Cincau Hitam Instan

Pengaruh Jumlah Karagenan dan Pengeringan Terhadap Mutu Bubuk Cincau Hitam Instan

Pengaruh Jumlah Karagenan dan Pengeringan Terhadap Mutu Bubuk Cincau Hitam Instan

Pengaruh Jumlah Karagenan dan Pengeringan Terhadap Mutu Bubuk Cincau Hitam Instan

Pengaruh Jumlah Karagenan dan Pengeringan Terhadap Mutu Bubuk Cincau Hitam Instan

Lampiran Analisis Mutu Kopi Bubuk dan Ko (1)

Dokumen yang Anda mencari sudah siap untuk unduhkan