Pengaruh Jumlah Karagenan dan Lama Pengeringan Terhadap Mutu Bubuk Cincau Hitam Instan
58
Lampiran 1.
Data pengamatan dan daftar analisis ragam kadar air
Ulangan
Perlakuan
1
Total
Rataan
2
K1P1
7,6637
7,2942
14,9579
7,4790
K 1P 2
6,6595
6,5233
13,1827
6,5914
K1P3
6,0141
6,1134
12,1275
6,0637
K1P4
5,8970
5,1323
11,0293
5,5146
K2P1
8,3871
8,8400
17,2271
8,6136
K 2P 2
8,3978
8,5473
16,9451
8,4725
K2P3
7,8406
8,0230
15,8635
7,9318
K2P4
7,7068
7,1290
14,8358
7,4179
K3P1
9,5451
9,9308
19,4758
9,7379
K 3P 2
9,5794
9,1723
18,7517
9,3759
K3P3
9,0917
8,6846
17,7763
8,8882
K3P4
9,1428
8,5800
17,7228
8,8614
K4P1
9,4974
10,3369
19,8343
9,9172
K 4P 2
9,4817
9,4700
18,9518
9,4759
K4P3
9,8446
9,3675
19,2120
9,6060
K4P4
8,9715
9,4287
18,4002
9,2001
Total
Rataan
266,2940
8,3217
Daftar analisis ragam kadar air
SK
db
Perlakuan
JK
15
55,5735
KT
F Hit
3,7049
36,1120
F 0,05
**
2,35
F 0,01
3,41
K
3
47,9936
15,9979
155,9327
**
3,24
5,29
K linear
1
44,2657
44,2657
431,4616
**
4,49
8,53
K kuadratik
1
3,7145
3,7145
36,2058
**
4,49
8,53
K kubik
1
0,0134
0,0134
0,1306
tn
4,49
8,53
P
3
6,1716
2,0572
20,0516
**
3,24
5,29
P linear
1
6,1518
6,1518
59,9620
**
4,49
8,53
P kuadratik
1
0,0141
0,0141
0,1378
tn
4,49
8,53
P kubik
1
0,0057
0,0057
0,0551
tn
4,49
8,53
KxP
9
1,4083
0,1565
1,5252
tn
2,54
3,78
Galat
16
1,6415
0,1026
Total
31
57,2150
1,8456
Keterangan:
FK =
2.216,02
KK =
3,849%
** =
sangat nyata
tn =
tidak nyata
Universitas Sumatera Utara
59
Lampiran 2.
Data pengamatan dan daftar analisis ragam rendemen
Ulangan
Perlakuan
Total
Rataan
20,3006
40,0397
20,0199
18,9913
19,4189
38,4102
19,2051
K1P3
17,9194
17,9875
35,9069
17,9535
K1P4
16,7589
17,5756
34,3345
17,1673
K2P1
20,5454
20,0630
40,6084
20,3042
K 2P 2
19,8020
20,1723
39,9743
19,9872
K2P3
19,6059
19,4508
39,0567
19,5283
K2P4
18,8629
19,1590
38,0219
19,0110
K3P1
21,4037
21,5033
42,9070
21,4535
K 3P 2
21,0697
20,4164
41,4861
20,7431
K3P3
20,6612
20,7791
41,4403
20,7201
K3P4
19,8308
20,5440
40,3748
20,1874
K4P1
22,5733
22,1314
44,7047
22,3523
K 4P 2
21,6557
22,1640
43,8198
21,9099
K4P3
21,1141
21,7869
42,9010
21,4505
K4P4
20,7194
20,7476
41,4670
20,7335
-
1
2
K1P1
19,7391
K 1P 2
Total
Rataan
645,4533
-
20,1704
Daftar analisis ragam rendemen
SK
JK
Perlakuan
15
57,4309
3,8287
34,8304
**
2,35
3,41
K
3
41,3349
13,7783
125,3431
**
3,24
5,29
K linear
1
41,1587
41,1587
374,4261
**
4,49
8,53
K kuadratik
1
0,1633
0,1633
1,4853
tn
4,49
8,53
K kubik
1
0,0130
0,0130
0,1178
tn
4,49
8,53
P
P linear
3
1
13,5690
13,5549
4,5230
13,5549
41,1464
123,3106
**
**
3,24
4,49
5,29
8,53
P kuadratik
1
0,0090
0,0090
0,0820
tn
4,49
8,53
P kubik
1
0,0051
0,0051
0,0466
tn
4,49
8,53
KxP
9
2,5270
0,2808
2,5543
*
2,54
3,78
Galat
16
1,7588
0,1099
Total
31
59,1897
1,9093
Keterangan:
KT
F Hit
F 0,05
F
0,01
db
FK =13.019,06
KK =1,644%
** = sangat nyata
*
= nyata
tn
= tidak nyata
59
Universitas Sumatera Utara
60
Lampiran 3.
Data pengamatan dan daftar analisis ragam daya serap air
Ulangan
Perlakuan
1
Total
Rataan
2
K1P1
2,5653
2,7459
5,3112
2,6556
K 1P 2
3,1578
3,1137
6,2715
3,1357
K1P3
4,0232
4,1854
8,2086
4,1043
K1P4
4,2404
4,2666
8,5070
4,2535
K2P1
2,6332
2,7461
5,3794
2,6897
K 2P 2
2,6474
2,7885
5,4360
2,7180
K2P3
2,8869
2,9292
5,8162
2,9081
K2P4
3,2086
2,8449
6,0535
3,0268
K3P1
2,6291
2,7008
5,3299
2,6650
K 3P 2
2,9440
2,4079
5,3519
2,6760
K3P3
2,3473
3,0957
5,4429
2,7215
K3P4
2,6818
3,0966
5,7784
2,8892
K4P1
2,6526
2,5462
5,1989
2,5994
K 4P 2
2,7872
2,4847
5,2719
2,6359
K4P3
2,5000
2,7910
5,2910
2,6455
K4P4
2,8777
2,5680
5,4457
2,7229
-
Total
Rataan
94,0939
-
2,9404
Daftar analisis ragam daya serap air
`
Perlakuan
db
JK
KT
F Hit
15
7,7170
0,5145
10,7152
**
F 0.05
F 0.01
2,35
3,41
K
3
3,9363
1,3121
27,3280
**
3,24
5,29
K linear
1
3,0399
3,0399
63,3139
**
4,49
8,53
K kuadratik
1
0,7557
0,7557
15,7388
**
4,49
8,53
K kubik
1
0,1407
0,1407
2,9313
tn
4,49
8,53
P
3
1,6711
0,5570
11,6018
**
3,24
5,29
P linear
1
1,6247
1,6247
33,8395
**
4,49
8,53
P kuadratik
1
0,0002
0,0002
0,0048
tn
4,49
8,53
P kubik
1
0,0461
0,0461
0,9610
tn
4,49
8,53
KxP
9
2,1096
0,2344
4,8821
**
2,54
3,78
Galat
16
0,7682
0,0480
Total
31
8,4852
0,2737
Keterangan:
FK =
276,68
KK =
7,452%
** =
sangat nyata
tn =
tidak nyata
Universitas Sumatera Utara
61
Lampiran 4.
Data pengamatan dan daftar analisis ragam pH
Ulangan
Perlakuan
Total
Rataan
8,22
16,47
8,24
8,24
8,20
16,44
8,22
K1P3
8,24
8,22
16,46
8,23
K1P4
8,23
8,20
16,43
8,22
K2P1
8,30
8,33
16,63
8,32
K 2P 2
8,33
8,35
16,68
8,34
K2P3
8,31
8,33
16,64
8,32
K2P4
8,30
8,35
16,65
8,33
K3P1
8,42
8,39
16,81
8,41
K 3P 2
8,40
8,42
16,82
8,41
K3P3
8,43
8,40
16,83
8,42
K3P4
8,42
8,42
16,84
8,42
K4P1
8,50
8,53
17,03
8,52
K 4P 2
8,52
8,50
17,02
8,51
K4P3
8,52
8,51
17,03
8,52
K4P4
8,54
8,54
17,08
8,54
-
1
2
K1P1
8,25
K 1P 2
Total
Rataan
267,86
-
8,37
Daftar analisis ragam pH
SK
db
JK
KT
F Hit
Perlakuan
15
0,38139
K
3
0,37884
K linear
1
0,37830
K kuadratik
1
0,00011
K kubik
1
P
0,02543
70,1402
**
0,12628
348,3563
**
3,24
5,29
0,37830
1043,5931
**
4,49
8,53
0,00011
0,3103
tn
4,49
8,53
0,00042
0,00042
1,1655
tn
4,49
8,53
3
0,00024
0,00008
0,2184
tn
3,24
5,29
P linear
1
0,00020
0,00020
0,5586
tn
4,49
8,53
P kuadratik
1
0,00001
0,00001
0,0345
tn
4,49
8,53
P kubik
1
0,00002
0,00002
0,0621
tn
4,49
8,53
KxP
9
0,00231
0,00026
0,7088
tn
2,54
3,78
Galat
16
0,00580
0,00036
Total
31
0,38719
0,01249
Keterangan:
FK =
2.242,16
KK =
0,227%
** =
sangat nyata
tn =
tidak nyata
F 0.05
F 0.01
2,35
3,41
Universitas Sumatera Utara
62
Lampiran 5.
Data pengamatan dan daftar analisis ragam kadar abu
Ulangan
Perlakuan
Total
Rataan
5,2193
10,3916
5,1958
5,1804
5,0630
10,2434
5,1217
K1P3
5,1510
4,9693
10,1203
5,0602
K1P4
5,2084
5,1195
10,3279
5,1639
K2P1
6,0134
6,1487
12,1621
6,0811
K 2P 2
6,2345
6,2257
12,4603
6,2301
K2P3
6,4059
6,2274
12,6333
6,3167
K2P4
6,2420
6,1450
12,3869
6,1935
K3P1
7,1942
7,0920
14,2862
7,1431
K 3P 2
7,0770
7,2399
14,3169
7,1585
K3P3
7,1905
7,2045
14,3951
7,1975
K3P4
7,2250
7,2891
14,5141
7,2571
K4P1
8,1159
8,0015
16,1174
8,0587
K 4P 2
8,1764
8,2966
16,4730
8,2365
K4P3
8,5467
8,2406
16,7873
8,3936
K4P4
8,2998
9,0541
17,3539
8,6769
-
1
2
K1P1
5,1723
K 1P 2
Total
Rataan
214,9697
-
6,7178
Daftar analisis ragam kadar abu
SK
Perlakuan
db
JK
15
45,5048
KT
F Hit
3,0337
114,4893
**
F 0.05
F 0.01
2,35
3,41
K
3
44,9990
14,9997
566,0838
**
3,24
5,29
K linear
1
44,9594
44,9594
1696,7573
**
4,49
8,53
K kuadratik
1
0,0136
0,0136
0,5133
tn
4,49
8,53
K kubik
1
0,0260
0,0260
0,9808
tn
4,49
8,53
P
3
0,1778
0,0593
2,2362
tn
3,24
5,29
P Linear
1
0,1768
0,1768
6,6734
*
4,49
8,53
P kuadratik
1
0,0004
0,0004
0,0144
tn
4,49
8,53
P kubik
1
0,0006
0,0006
0,0210
tn
4,49
8,53
KxP
9
0,3280
0,0364
1,3755
tn
2,54
3,78
Galat
16
0,4240
0,0265
Total
31
45,9288
1,4816
Keterangan:
FK =
1.444,12
KK =
2,423%
** =
sangat nyata
*=
nyata
tn =
tidak nyata
62
Universitas Sumatera Utara
63
Lampiran 6.
Data pengamatan dan daftar analisis ragam kadar serat
Ulangan
Perlakuan
Total
Rataan
7,0729
13,6618
6,8309
7,0177
6,3459
13,3636
6,6818
K1P3
5,8347
7,6124
13,4470
6,7235
K1P4
7,0692
6,0633
13,1325
6,5662
K2P1
7,0416
8,1132
15,1548
7,5774
K 2P 2
8,0286
7,4240
15,4526
7,7263
K2P3
7,9320
8,0445
15,9765
7,9882
K2P4
8,3396
7,3645
15,7041
7,8520
K3P1
8,2930
8,0600
16,3530
8,1765
K 3P 2
8,5009
8,3831
16,8841
8,4420
K3P3
8,5860
7,6544
16,2405
8,1202
K3P4
8,2672
8,6314
16,8986
8,4493
K4P1
9,4505
8,8439
18,2945
9,1472
K 4P 2
8,0264
10,8727
18,8991
9,4495
K4P3
9,9870
8,4790
18,4660
9,2330
K4P4
9,0370
9,3314
18,3683
9,1842
-
1
2
K1P1
6,5889
K 1P 2
Total
Rataan
256,2969
-
8,0093
Daftar analisis ragam kadar serat
SK
db
JK
KT
F Hit
F 0.05
F 0.01
15
27,6929
1,8462
3,0716
*
2,35
3,41
K
3
K linear
1
27,1465
9,0488
26,6972
26,6972
15,0548
**
3,24
5,29
44,4171
**
4,49
8,53
K kuadratik
1
0,0332
0,0332
0,0553
tn
4,49
8,53
K kubik
1
0,4160
0,4160
0,6921
tn
4,49
8,53
P
3
0,0815
0,0272
0,0452
tn
3,24
5,29
P linear
1
0,0131
0,0131
0,0218
tn
4,49
8,53
P kuadratik
1
0,0422
0,0422
0,0702
tn
4,49
8,53
P kubik
1
0,0262
0,0262
0,0436
tn
4,49
8,53
KxP
9
0,4649
0,0517
0,0859
tn
2,54
3,78
Galat
16
9,6169
0,6011
Total
31
37,3098
1,2035
Perlakuan
Keterangan:
FK =
2.052,75
KK =
9,680%
** =
sangat nyata
*=
nyata
tn =
tidak nyata
63
Universitas Sumatera Utara
64
Lampiran 7.
Data pengamatan dan daftar analisis ragam nilai organoleptik tekstur gel
Ulangan
Perlakuan
Total
Rataan
1,9333
3,7333
1,8667
1,9333
1,8000
3,7333
1,8667
K1P3
2,0667
2,0667
4,1333
2,0667
K1P4
2,3333
2,4000
4,7333
2,3667
K2P1
2,0667
2,8000
4,8667
2,4333
K2P2
2,8000
2,8667
5,6667
2,8333
K2P3
2,5333
2,6000
5,1333
2,5667
K2P4
2,7333
2,6000
5,3333
2,6667
K3P1
3,0667
3,0667
6,1333
3,0667
K3P2
3,2000
2,9333
6,1333
3,0667
K3P3
3,0667
3,2000
6,2667
3,1333
K3P4
3,0667
3,2000
6,2667
3,1333
K4P1
3,6667
3,6000
7,2667
3,6333
K4P2
3,6667
3,6000
7,2667
3,6333
K4P3
3,6667
3,6000
7,2667
3,6333
K4P4
3,8000
3,7333
7,5333
3,7667
-
1
2
K1P1
1,8000
K1P2
Total
Rataan
91,4667
-
2,8583
Daftar analisis ragam nilai organoleptik tekstur gel
SK
db
JK
KT
F Hit
F 0.05
F 0.01
perlakuan
15
12,0067
0,8004
35,1415
**
2,35
3,41
K
3
11,4656
3,8219
K linear
1
11,4490
11,4490
167,7886
**
3,24
5,29
502,6390
**
4,49
8,53
K kuadratik
1
0,0006
0,0006
0,0244
tn
4,49
8,53
K kubik
1
0,0160
0,0160
0,7024
tn
4,49
8,53
P
3
0,2200
0,0733
3,2195
tn
3,24
5,29
P Linear
1
0,1960
0,1960
8,6049
**
4,49
8,53
P kuadratik
1
0,0022
0,0022
0,0976
tn
4,49
8,53
P kubik
1
0,0218
0,0218
0,9561
tn
4,49
8,53
KxP
9
0,3211
0,0357
1,5664
tn
2,54
3,78
Galat
16
0,3644
0,0228
Total
31
12,3711
0,3991
Keterangan:
FK =
261,44
KK =
5,280%
** =
sangat nyata
tn =
tidak nyata
64
Universitas Sumatera Utara
65
Lampiran 10. Foto produk bubuk cincau hitam instan dan gel cincau hitam
K1P1
K2P1
K3P1
K4P1
K1P2
K1P3
K2P2
K2P3
K3P2
K3P3
K4P2
K4P3
K1P4
K2P4
K3P4
K4P4
1
Universitas Sumatera Utara
56
DAFTAR PUSTAKA
Angka S. L., dan Suhartono T. S. 2000. Bioteknologi Hasil Laut. Bogor: Pusat
Kajian Sumber Daya Pesisir dan Lautan. Institut Pertanian Bogor.
AOAC, 1995. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical
Chemists. AOAC, Washington.
Astawan,
M.
2002.
Cincau
hitam
(terhubung
http://www.sedapsekejap.com.html.
Diakses
pada
09 Oktober 2015.
berkala).
tanggal
Asyar, C. 1988. Isolasi dan Karakteristik Komponen Pembentuk Gel dari
Tanaman Cincau Hitam (Mesina palustris BL). Skripsi Fakultas
Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Bangun, M. K. 1991. Perancangan Percobaan Untuk Menganalisis Data Bagian
Geometri. USU Press, Medan.
Bixler, H. J. 1994. The Carrageenan Connection IV. British Food Journal, Vol.
96: 12-17. MCB UP Ltd. Maine USA.
Campo, V. L., Kawano, D. F., Silva Júnior, D. B., dan Ivone Carvalho, I. 2009.
Carrageenans: biological properties, chemical modifications and
structural analysis, Carbohydrate Polymers, 77: 167-180.
Desrosier, N.W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerjemah: Muchji
Muljohardjo). UI – Press, Jakarta.
Direktorat Gizi Depkes RI. 1992. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhatara
Karya Aksara, Jakarta.
Estiasih, T., dan Ahmadi. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Bumi Aksara,
Jakarta.
Food
and
Agriculture
Organization
(FAO).
Carrageenan.
Prepared
at
the
68th
JECFA
Published in FAO JECFA Monographs 4. p.1–6.
2007.
and
Fennema, O. R. 1985. Food Chemistry. Marcel Dekker, Inc, Clevland.
Glicksman. 1983. Food and Hydrocolloids Volume II. CRC Press Inc, Florida.
Gogus, F., dan M. Maskan. 1998. Water transfer in potato during air drying.
Drying Technol. 16(8):1715-1728.
54
Universitas Sumatera Utara
55
Hector, F. M. 2004. Optimal spray driyer of orange oil. Procedding of
International Drying Symposium. Brazil.
Histifarina D., D. Musaddaad dan E. Murtiningsih. 2004. Teknik Pengeringan
dalam Oven Untuk Irisan Wortel Kering Bermutu. 14(2):107-112.
Imeson A. P. 2000. Carragenan. Di dalam: Phillips G. O., dan Williams P. A
(Eds). Handbook of Hydrocolloids. Boca Raton: CRC Press.
Kusnandar, F. 2010. Memahami Proses Termal dalam Pengawetan Pangan.
Departemen Ilmu Teknologi Pangan. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Legowo, A. M. dan Nurwantoro, 2004. Diktat kuliah analisis pangan. Fakultas
Peternakan. Universitas Diponegoro, Semarang.
Muchtadi, D., dan T. R. Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan.
IPB Press. Bogor.
Nuraini, D. 1994. Pengaruh jenis hidrokoloid terhadap pembentukan gel cincau
hitam (Mesona palustris BL). Tesis Program Pasca Sarjana.
Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Pebrianata, E. 2006. Pengaruh pencampuran kappa dan iota karagenan terhadap
kekuatan gel dan viskositas karagenan campuran [skripsi].
Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu
Kelautan. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Peranginangin, R., dan Yunizal, 2000. Teknologi ekstraksi pikoloid dari rumput
laut. hlm. 135-154. Dalam: R. Rachmat, Sulistijo dan A. Rasyid (Eds).
Prosiding Pra Kipnas VII Forum Komunikasi I Ikatan Fikologi Indonesia,
8 September, Forum Organisasi Profesi Ilmiah, Puspiptek, Serpong,
Jakarta.
Peterson, M. S., dan A. H. Johnson. 1978. Encyclopedia of Food Technology and
Food Science Series. Vol 3 of Encyclopedia of Food Science. The AVI
Publ, Co., Inc, Westport, Conecticut.
Pitojo, S dan Sumiati. 2005. Cincau: Cara Pembuatan dan Variasi Olahan.
Agromedia Pustaka, Jakarta.
Powrie, W. D., dan M. A. Tung. 1976. Food Dispersion. Principles of Food
Science. Part I. Food Chemistry. Marcel Dekker. Inc, New York.
Rahmawati, I. 2008. Penentuan Lama Pengeringan pada Pembuatan Serbuk Biji
Alpukat. Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya.
Malang.
Riansyah, A., Supriadi, A., dan Nopianti, R. 2013. Pengaruh perbedaan suhu dan
waktu pengeringan terhadap karakteristik ikan asin sepat siam
Universitas Sumatera Utara
56
(Trichogaster pectoralis) dengan menggunakan oven. Jurnal Fishtech
2(1): 53-68.
Sathe, S, K., dan D. K., Salunkee, 1981. Isolation, partial characterization and
modification of the great northern bean (Phaseolus Vulgaruis L) strach,
Journal of Food Science. 46: 671-621.
Santoso, J., Gunji, S., Yoshie-Strak, Y., dan
Suzuki, T.
2006.
Mineral
Content
of
Indonesian
seaweed
and
mineral
solubility
affected
by
basic
cooking.
Food
Science and Tecnology Research. 12(1): 59–66.
Sendiko, R. 1987. Mempelajari Beberapa Aspek Fisiko Kimia Pada Pembentukan
Gel Cincau Hitam Dari Ekstrak Tanaman Janggelan (Mesona palustris
BL). Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Senditya, M., M. S. Hadi., T. Estiasih, dan E. Saparianti. 2014. Efek prebiotik dan
sinbiotik simplisia daun cincau hitam (Mesona Palustris
BL) secara in vivo: Kajian Pustaka. Jurnal Pangan dan Agroindustri.
2(3): 141-151
Setiawati,
R.
2009.
Kasiat
cincau.
Diakses pada tanggal 09 Oktober 2015.
http://www.untukku.com.
Setyoko, B., Senen, dan Darmanto, S. 2008. Pengeringan Ikan Teri dengan Sistem
Vakum dan Paksa. Edisi XI, No 1 Februari 2008. Balai Pustaka, Jakarta.
Soekarto, E. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Pangan dan Hasil Pertanian.
Bhatara Karya Aksara, Jakarta.
Standar Nasional Indonesia. 1995. SNI 01 – 3713 – 1995. Syarat Mutu Es Krim.
Badan Standarisasi Nasional (BSN). Jakarta.
Sudaryati H. P., M. S. Latifah, dan D. E. Hermawan. 2011. Pembuatan bubuk
cabe merah menggunakan variasi jenis cabe dan metode pengeringan.
Jurnal Rekapangan. 5(2):74-80.
Sudiatmini,
N.
A.,
2004.
Pembuatan
Universitas Muhammadiyah, Malang.
tepung
cincau
hitam.
Taryono, 2002. Tanaman Cincau Hitam Penghasil Uang. Warta Balittro. Jakarta.
Trisnawati, M. L., dan F. C. Nisa. 2015. Pengaruh penambahan protein daun kelor
dan karagenan terhadap mutu mie kering tersubstitusi tepung mocaf. Jurnal
Pangan dan Agroindustri. 3(1):237-247.
Universitas Sumatera Utara
57
Utami, M. 2004. Analisis pengambilan keputusan strategi bauran pemasaran
bunga potong jenis krisan pada PT Saung Mirwan, mega mendung Bogor.
Skripsi. Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Wahab, E. 1983. Pengaruh jenis serta rasio tepung ekstrak kering tanaman
janggelan (Mesona palustris BL) terhadap kekuatan gel yang dibentuknya.
Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Widyaningsih, T. D. 2007. Olahan Cincau Hitam. Trubus Agrisarana, Surabaya.
Wijana, S., Mulyadi, A. F., dan Septivirta, T. D.T. 2014. Pembuatan permen jelly
dari buah nanas (Ananas comosus L.) subgrade (Kajian Jumlah karagenan
dan Gelatin. Skripsi. Program Studi Teknologi Industri Pertanian.
Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya, Malang.
Winarno, F. G. 1984. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia, Jakarta.
Winarno F. G. 1996. Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Penebar Swadaya,
Jakarta.
Wiyono, R. 2007. Studi pembuatan serbuk effervescent temulawak (Curcuma
xanthorrhiza roxb) kajian suhu pengering, konsentrasi dekstrin,
konsentrasi asam sitrat dan Na-bikarbonat. Jurnal Teknologi Pangan1 (1):
56-85.
Yana, M. F., J. Kusnadi. 2015. Pembuatan yogurt berbasis kacang tunggak
(Vigna unguiculata) dengan metode freeze drying (Kajian Jenis dan
Konsentrasi Bahan Pengisi). Jurnal Pangan dan Agroindustri.
3p.1203-1213.
Yasita, D. Rachmawati I. D. 2010. Optimasi proses ekstraksi pada pembuatan
karaginan dari rumput laut Eucheuma Cottoni untuk mencapai foodgrade
http://eprints.undip.ac.id/3333/1/. Diakses pada tanggal 14 Oktober 2012.
Yuliani, Marwati, dan M. W. R. Fahriansyah. 2011. Studi variasi konsentrasi
ekstrak rosela (Hibiscus sabdariffa L.) dan karagenan terhadap mutu
minuman jeli rosela. Jurnal Teknologi Pertanian. 7 (1) : 1-8.
Yuniarti, N., D. Syamssuwida dan A. Aminah. 2007. Pengaruh penurunan kadar
air terhadap perubahan fisiologi dan kandungan biokimia benih eboni
(Diospyros celebica Bahk.). Jurnal Penelitian Hutan Tanaman.
5(3): 191–198.
Universitas Sumatera Utara
18
BAHAN DAN METODE
Waktu dan Tempat Penelitian
Waktu penelitian dilakukan pada bulan Januari hingga Februari 2016.
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan dan
Laboratorium Mikrobiologi Umum Fakultas Pertanian Universitas Sumatera
Utara.
Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah tanaman cincau hitam
kering yang diperoleh dari toko obat tradisional Cina yang berada di Medan, air
abu dan karagenan.
Reagensia Penelitian
Reagensia yang digunakan dalam penelitian adalah H2SO4 0,325 N,
NaOH 1,25 N, dan etanol 95%.
Alat Penelitian
Alat yang digunakan untuk pembuatan bubuk cincau hitam instan yaitu
beaker glass, erlenmeyer, gelas ukur, kertas saring, pipet tetes, desikator, oven,
ayakan 80 mesh, corong, pipet skala, timbangan analitik, blender, kertas saring
Whatman 41, cawan porselen, alat gelas laboratorium, tanur, gelas ukur,
erlenmeyer, beaker glass, corong, pipet skala, autoclave.
Metode Penelitian (Bangun, 1991)
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap
(RAL),
yang
terdiri
dari
dua
faktor,
yaitu
18
Universitas Sumatera Utara
19
Faktor I
: Jumlah karagenan (K)
K1
= 15 g
K2
= 30 g
K3
= 45 g
K4
= 60 g
Faktor II : Lama pengeringan (P)
P1
= 24 jam
P2
= 26 jam
P3
= 28 jam
P4
= 30 jam
Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah
4 x 4 =16, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut:
Tc (n – 1) ≥ 15
16 (n – 1) ≥ 15
16 n –16
≥ 15
16 n
≥ 15 + 16
16 n
≥ 31
n
≥ 1,9
dibulatkan menjadi 2
Maka untuk ketelitian dalam penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak 2 kali.
Model Rancangan (Bangun, 1991)
Model rancangan faktorial seperti berikut:
Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
Universitas Sumatera Utara
20
Dimana:
Ŷijk
: Hasil pengamatan dari faktor K pada taraf ke-i dan faktor P pada taraf
ke-j dalam ulangan ke-k
µ
: Efek nilai tengah
αi
: Efek faktor K pada taraf ke-i
βj
: Efek faktor P pada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor K pada taraf ke-i dan faktor P pada taraf ke-j
εijk
: Efek galat dari faktor K pada taraf ke-i dan faktor P pada taraf ke-j
dalam ulangan ke-k.
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji
dilanjutkan dengan uji beda rataan dengan menggunakan uji LSR (Least
Significant Range).
Pelaksanaan Penelitian
Persiapan bahan baku
Tanaman cincau hitam (Mesona palustris BL) kering (simplisia) dicuci
dan dibersihkan dari kotoran seperti pasir dan tanah, kemudian dipotong kecilkecil.
Proses ekstraksi
Ditimbang simplisia sebanyak 150 g. Ditambahkan air sebanyak 20 kali
berat tanaman. Ditambahkan air abu sebanyak 10% dari berat simplisia.
Dididihkan pada suhu 100 oC selama 1 jam sehingga diperoleh cairan berwarna
coklat kehitaman. Setelah dididihkan, ekstrak didinginkan pada suhu ruang dan
Universitas Sumatera Utara
21
kemudian disaring dengan menggunakan kain saring. Ampas yang diperas akan
mengeluarkan semua komponen pembentuk gel (KPG) cincau.
Pencampuran bahan
Ekstrak cincau yang diperoleh dididihkan kembali pada suhu 100 oC
selama 30 menit. Didinginkan pada suhu ruang
kemudian ditambahkan
karagenan ke dalam ekstrak cincau sesuai perlakuan, yaitu konsentrasi
0,5%, 1%, 1,5%, 2%. Diaduk sampai homogen ekstrak cincau yang telah
ditambahkan karagenan.
Pengeringan
Campuran yang sudah homogen kemudian dituangkan ke dalam loyang
untuk dikeringkan pada suhu 50 oC selama 24 jam, 26 jam, 28 jam, 30 jam. Hasil
pengeringan berupa serpihan kasar sehingga diperlukan penghalusan dengan
blender dan diayak dengan ayakan 80 mesh agar homogen. Ayakan yang
dihasilkan yaitu bubuk cincau hitam instan segera dikemas dalam plastik, simpan
selama 3 hari, dilakukan analisis. Skema pembuatan bubuk cincau hitam instan
dapat dilihat pada Gambar 3.
Pembuatan gel cincau hitam
Bubuk cincau hitam instan dipanaskan dengan penambahan air sebanyak
1:20 sambil diaduk hingga suhu 80 oC selama 10 menit. Dicetak gel cincau hitam,
dilakukan analisis. Skema pembuatan gel cincau hitam dapat dilihat pada
Gambar 4.
Universitas Sumatera Utara
22
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap
parameter sebagai berikut :
Penentuan kadar air (AOAC, 1995)
Sampel sebanyak 5 g dimasukkan ke dalam cawan alumunium yang telah
dipanaskan selama 24 jam pada suhu 105o C dan telah diketahui beratnya. Sampel
tersebut dikeringkan pada suhu 105o C selama tiga jam, kemudian didinginkan
dalamdesikator selama 15 menit kemudian ditimbang. Perlakuan ini diulangi
sampai diperoleh berat sampel konstan.
Kadar air =
Berat sampel awal - berat sampel akhir
x 100 %
Berat sampel awal
Penentuan rendemen (Sudarmadji, dkk., 1984)
Dicuci tanaman cincau hitam kering hingga bersih. Ditimbang berat awal
dari bahan (tanaman cincau kering) dan pati. Dimasukkan ke dalam oven sesuai
dengan suhu yang sudah ditentukan. Digiling dengan menggunakan blender
sampai terbentuk tepung. Ditimbang berat akhir dari bahan.
Rendemen ditentukan sebagai persentase perbandingan berat tepung yang
dihasilkan dengan rumus, yaitu :
Rendemen =
Berat akhir
x 100 %
Berat awal
Penentuan daya serap air (Sathe dan Salunke, 1981)
Daya serap air dapat ditentukan dengan metode sentrifuge. Ditimbang
1 g sampel. Dicampur dengan 10 g air destilasi dan dikocok selama 30 detik.
Didiamkan 30 menit pada suhu kamar. Dilakukan sentrifuge pada 500 rpm selama
Universitas Sumatera Utara
23
30 menit. Dicatat berapa supernatan yang diperoleh, dimana selisih berat air
dengan supernatan merupakan jumlah penyerap air.
Daya serap air =
a
x 100 %
b
Keterangan : a = selisih berat air dengan supernatan
b = berat air ditambah berat sampel
Penentuan pH (Apriyantono, dkk., 1989)
Penetapan nilai pH dilakukan dengan menggunakan alat pH meter yang
telah dikalibrasi terlebih dahulu dengan larutan buffer pada pH 4 dan 7. Suhu
sampel diukur dengan menggunakan pengatur suhu pH meter pada suhu terukur,
kemudian pH meter dinyalakan dan dibiarkan sampai nilainya stabil
(15-30 menit). Elektroda pada pH meter dibilas dengan akuades kemudian
dikeringkan elektroda dengan kertas tissu. Elektroda dicelupkan ke dalam larutan
sampel dan di set pengukur pH-nya. Elektroda dibiarkan tercelup di dalam larutan
sampai diperoleh pembacaan yang stabil, lalu nilai pH sampel dicatat.
Penentuan kadar abu (SNI-01-3451-1994)
Sampel ditimbang sebanyak 10 g dimasukkan ke dalam cawan porselin
kering yang terlebih dahulu sudah diovenkan dan didinginkan dalam desikator
setelah itu ditimbang beratnya. Kemudian sampel dipijarkan di atas pembakar
mecker selama 1 jam dimulai dengan api kecil selanjutnya api dibesarkan secara
perlahan-lahan sampai terjadi perubahan pada sampel dalam bentuk arang dan
sudah tidak mengeluarkan asap yang banyak lagi. Sampel yg sudah berbentuk
arang dimasukkan ke dalam tanur dengan suhu 300 oC selama 2 jam, kemudian
dilanjut dengan suhu 500 oC selama 3 jam. Setelah itu cawan porselen yang berisi
Universitas Sumatera Utara
24
abu didinginkan sampai mencapai suhu kamar, dimasukkan dalam desikator dan
ditimbang beratnya. Kadar abu total dihitung dengan rumus:
Kadar abu total =
Bobot abu (g)
x 100 %
Bobot sampel (g)
Penentuan kadar serat (AOAC, 1995)
Sampel sebanyak 2 g dimasukan ke dalam labu Erlenmeyer 300 ml
kemudian ditambahkan 100 ml H2SO4 0,325 N. Hidrolisis dengan autoclave
selama 15 menit pada suhu 105 0C. Setelah didinginkan sampel ditambahkan
NaOH 1,25 N sebanyak 50 ml, kemudian dihidrolisis kembali selama 15 menit.
Sampel disaring dengan kertas saring Whatman No. 41 yang telah dikeringkan
pdan diketahui bobotnya. Kertas saring tersebut dicuci berturut-turut dengan air
panas lalu 25 ml H2SO4 0,325 N, kemudian dengan air panas dan terakhir dengan
25 ml etanol 95%. Kertas saring dikeringkan dalam oven bersuhu 105 0C selama
satu jam, pengeringan dilanjutkan sampai bobot tetap.
Kadar serat kasar(%)=
(Berat kertas saring + serat) (g) - Berat kertas saring (g)
x100 %
Bobot sampel awal (g)
Penentuan nilai organoleptik tekstur gel (Soekarto, 1985)
Sampel yang telah diberi kode secara acak, duiji oleh 15 panelis.
Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan
skala numerik. Untuk skala skor dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Skala nilai organoleptik tekstur gel
Skala numerik
5
4
3
2
1
Keterangan
Sangat suka
Suka
Agak suka
Tidak suka
Sangat tidak suka
Universitas Sumatera Utara
25
Tanaman cincau hitam kering
Air sebanyak 20 kali berat
tanaman + air abu 10% dari
berat simplisia
Dipotong kecil-kecil
(simplisia)
Dicuci
Dididihkan pada suhu 100 oC
selama 1 jam
Disaring
Jumlah karagenan
(K) :
K1 = 15 g
K2 = 30 g
K3 = 45 g
K4 = 60 g
Ampas
Dididihkan pada suhu 100 oC
selama 30 menit
Didinginkan
Diaduk sampai homogen
Lama
Pengeringan (P) :
P1 = 24 jam
P2 = 26 jam
P3 = 28 jam
P4 = 30 jam
Dikeringkan pada suhu 50 oC
Dituang adonan kedalam
loyang
Diblender
Diayak (80 mesh)
Ampas
Bubuk cincau hitam instan
Dikemas dalam plastik
Disimpan selama 3 hari
Gambar 3. Skema pembuatan bubuk cincau hitam instan
Analisa :
1. Kadar Air (%)
2. Rendemen (%)
3. Daya Serap Air (g/g)
4. pH
5. Kadar Abu (%)
6. Kadar Serat (%)
Universitas Sumatera Utara
26
Bubuk cincau hitam instan
Pemanasan, aduk pada
suhu 80 oC, 10 menit
Air 1:20
Pencetakan
Gel cincau hitam
Analisa :
Uji Organoleptik Tekstur
Gambar 4. Skema pembuatan gel cincau hitam
Universitas Sumatera Utara
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Jumlah Karagenan Terhadap Parameter yang Diamati
Hasil penelitian menunjukkan bahwa jumlah karagenan memberikan
pengaruh terhadap kadar air (%), rendemen (%), daya serap air (g/g), pH, kadar
abu (%), kadar serat (%), dan nilai organoleptik tekstur gel dapat dilihat pada
Tabel 3.
Tabel 3. Pengaruh jumlah karagenan terhadap parameter yang diamati
Jumlah karagenan (K)
Parameter yang diuji
K1
K2
K3
K4
Kadar air (%)
6,4122
8,1090
9,2158 9,5498
Rendemen (%)
18,5864
19,7077
20,7760 21,6116
Daya serap air (g/g)
3,5373
2,8356
2,7379 2,6509
pH
8,2250
8,3250
8,4125 8,5200
Kadar abu (%)
5,1354
6,2053
7,1890 8,3414
Kadar serat (%)
6,7006
7,7860
8,2970 9,2535
Nilai organoleptik tekstur gel
2,0417
2,6250
3,1000 3,6667
Keterangan : K1 = Jumlah karagenan 15 g
K2 = Jumlah karagenan 30 g
K3 = Jumlah karagenan 45 g
K4 = Jumlah karagenan 60 g
Tabel 3 menunjukkan bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan
K4 sebesar 9,5498% dan terendah pada perlakuan K1 sebesar 6,4122%. Rendemen
tertinggi diperoleh pada perlakuan K4 sebesar 21,6116% dan terendah pada
perlakuan K1 yaitu 18,5864%. Daya serap air tertinggi diperoleh pada perlakuan
K1 sebesar 3,5373 g/g dan terendah pada perlakuan K4 yaitu 2,6509 g/g. Nilai pH
tertinggi diperoleh pada perlakuan K4 sebesar 8,5200 dan terendah pada perlakuan
K1 yaitu 8,2250. Kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan K4 sebesar
8,3414% dan terendah pada perlakuan K1 sebesar 5,1354%. Kadar serat tertinggi
diperoleh pada perlakuan K4 sebesar 9,2535% dan terendah pada perlakuan K1
27
Universitas Sumatera Utara
28
6,7006%. Nilai organoleptik tesktur gel tertinggi diperoleh pada perlakuan K4
sebesar 3,6667 dan terendah pada perlakuan K1 yaitu 2,0417.
Pengaruh Lama Pengeringan Terhadap Parameter yang Diamati
Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama pengeringan memberikan
pengaruh terhadap kadar air (%), rendemen (%), daya serap air (g/g), pH, kadar
abu (%), kadar serat kasar (%), nilai organoleptik tekstur gel dapat dilihat pada
Tabel 4.
Tabel 4. Pengaruh lama pengeringan terhadap parameter yang diamati
Lama pengeringan (P)
Parameter yang diuji
P1
P2
P3
Kadar air (%)
8,9369
8,4789
8,1224
Rendemen (%)
21,0325
20,4613
19,9131
Daya serap air (g/g)
2,6524
2,7914
3,0948
pH
8,3675
8,3700
8,3700
Kadar abu (%)
6,6197
6,6867
6,7420
Kadar serat (%)
7,9330
8,0749
8,0162
Nilai organoleptik tekstur gel
2,7500
2,8500
2,8500
P4
7,7485
19,2748
3,2231
8,3750
6,8229
8,0129
2,9833
Keterangan : P1 = Lama pengeringan 24 jam
P2 = Lama pengeringan 26 jam
P3 = Lama pengeringan 28 jam
P4 = Lama pengeringan 30 jam
Tabel 4 menunjukkan bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan
P1 sebesar 8,9369% dan terendah pada perlakuan P4 sebesar 7,7485%. Rendemen
tertinggi diperoleh pada perlakuan P1 sebesar 21,0325% dan terendah pada
perlakuan P4 yaitu 19,2748%. Daya serap air tertinggi diperoleh pada perlakuan P4
sebesar 3,2231 g/g dan terendah pada perlakuan P1 yaitu 2,6524 g/g. Nilai pH
tertinggi diperoleh pada perlakuan P4 sebesar 8,3750 dan terendah pada perlakuan
P1 yaitu 8,3675. Kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan P4 sebesar 6,8229%
dan terendah pada perlakuan P1 sebesar 6,6197%. Kadar serat tertinggi diperoleh
pada perlakuan P4 sebesar 8,0129% dan terendah pada perlakuan P1 7,9330%.
Universitas Sumatera Utara
29
Nilai organoleptik tesktur gel tertinggi diperoleh pada perlakuan P4 sebesar
2,9833 dan terendah pada perlakuan P1 yaitu 2,7500.
Kadar Air
Pengaruh jumlah karagenan terhadap kadar air bubuk cincau hitam instan
Daftar sidik ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa jumlah karagenan
memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P
Lampiran 1.
Data pengamatan dan daftar analisis ragam kadar air
Ulangan
Perlakuan
1
Total
Rataan
2
K1P1
7,6637
7,2942
14,9579
7,4790
K 1P 2
6,6595
6,5233
13,1827
6,5914
K1P3
6,0141
6,1134
12,1275
6,0637
K1P4
5,8970
5,1323
11,0293
5,5146
K2P1
8,3871
8,8400
17,2271
8,6136
K 2P 2
8,3978
8,5473
16,9451
8,4725
K2P3
7,8406
8,0230
15,8635
7,9318
K2P4
7,7068
7,1290
14,8358
7,4179
K3P1
9,5451
9,9308
19,4758
9,7379
K 3P 2
9,5794
9,1723
18,7517
9,3759
K3P3
9,0917
8,6846
17,7763
8,8882
K3P4
9,1428
8,5800
17,7228
8,8614
K4P1
9,4974
10,3369
19,8343
9,9172
K 4P 2
9,4817
9,4700
18,9518
9,4759
K4P3
9,8446
9,3675
19,2120
9,6060
K4P4
8,9715
9,4287
18,4002
9,2001
Total
Rataan
266,2940
8,3217
Daftar analisis ragam kadar air
SK
db
Perlakuan
JK
15
55,5735
KT
F Hit
3,7049
36,1120
F 0,05
**
2,35
F 0,01
3,41
K
3
47,9936
15,9979
155,9327
**
3,24
5,29
K linear
1
44,2657
44,2657
431,4616
**
4,49
8,53
K kuadratik
1
3,7145
3,7145
36,2058
**
4,49
8,53
K kubik
1
0,0134
0,0134
0,1306
tn
4,49
8,53
P
3
6,1716
2,0572
20,0516
**
3,24
5,29
P linear
1
6,1518
6,1518
59,9620
**
4,49
8,53
P kuadratik
1
0,0141
0,0141
0,1378
tn
4,49
8,53
P kubik
1
0,0057
0,0057
0,0551
tn
4,49
8,53
KxP
9
1,4083
0,1565
1,5252
tn
2,54
3,78
Galat
16
1,6415
0,1026
Total
31
57,2150
1,8456
Keterangan:
FK =
2.216,02
KK =
3,849%
** =
sangat nyata
tn =
tidak nyata
Universitas Sumatera Utara
59
Lampiran 2.
Data pengamatan dan daftar analisis ragam rendemen
Ulangan
Perlakuan
Total
Rataan
20,3006
40,0397
20,0199
18,9913
19,4189
38,4102
19,2051
K1P3
17,9194
17,9875
35,9069
17,9535
K1P4
16,7589
17,5756
34,3345
17,1673
K2P1
20,5454
20,0630
40,6084
20,3042
K 2P 2
19,8020
20,1723
39,9743
19,9872
K2P3
19,6059
19,4508
39,0567
19,5283
K2P4
18,8629
19,1590
38,0219
19,0110
K3P1
21,4037
21,5033
42,9070
21,4535
K 3P 2
21,0697
20,4164
41,4861
20,7431
K3P3
20,6612
20,7791
41,4403
20,7201
K3P4
19,8308
20,5440
40,3748
20,1874
K4P1
22,5733
22,1314
44,7047
22,3523
K 4P 2
21,6557
22,1640
43,8198
21,9099
K4P3
21,1141
21,7869
42,9010
21,4505
K4P4
20,7194
20,7476
41,4670
20,7335
-
1
2
K1P1
19,7391
K 1P 2
Total
Rataan
645,4533
-
20,1704
Daftar analisis ragam rendemen
SK
JK
Perlakuan
15
57,4309
3,8287
34,8304
**
2,35
3,41
K
3
41,3349
13,7783
125,3431
**
3,24
5,29
K linear
1
41,1587
41,1587
374,4261
**
4,49
8,53
K kuadratik
1
0,1633
0,1633
1,4853
tn
4,49
8,53
K kubik
1
0,0130
0,0130
0,1178
tn
4,49
8,53
P
P linear
3
1
13,5690
13,5549
4,5230
13,5549
41,1464
123,3106
**
**
3,24
4,49
5,29
8,53
P kuadratik
1
0,0090
0,0090
0,0820
tn
4,49
8,53
P kubik
1
0,0051
0,0051
0,0466
tn
4,49
8,53
KxP
9
2,5270
0,2808
2,5543
*
2,54
3,78
Galat
16
1,7588
0,1099
Total
31
59,1897
1,9093
Keterangan:
KT
F Hit
F 0,05
F
0,01
db
FK =13.019,06
KK =1,644%
** = sangat nyata
*
= nyata
tn
= tidak nyata
59
Universitas Sumatera Utara
60
Lampiran 3.
Data pengamatan dan daftar analisis ragam daya serap air
Ulangan
Perlakuan
1
Total
Rataan
2
K1P1
2,5653
2,7459
5,3112
2,6556
K 1P 2
3,1578
3,1137
6,2715
3,1357
K1P3
4,0232
4,1854
8,2086
4,1043
K1P4
4,2404
4,2666
8,5070
4,2535
K2P1
2,6332
2,7461
5,3794
2,6897
K 2P 2
2,6474
2,7885
5,4360
2,7180
K2P3
2,8869
2,9292
5,8162
2,9081
K2P4
3,2086
2,8449
6,0535
3,0268
K3P1
2,6291
2,7008
5,3299
2,6650
K 3P 2
2,9440
2,4079
5,3519
2,6760
K3P3
2,3473
3,0957
5,4429
2,7215
K3P4
2,6818
3,0966
5,7784
2,8892
K4P1
2,6526
2,5462
5,1989
2,5994
K 4P 2
2,7872
2,4847
5,2719
2,6359
K4P3
2,5000
2,7910
5,2910
2,6455
K4P4
2,8777
2,5680
5,4457
2,7229
-
Total
Rataan
94,0939
-
2,9404
Daftar analisis ragam daya serap air
`
Perlakuan
db
JK
KT
F Hit
15
7,7170
0,5145
10,7152
**
F 0.05
F 0.01
2,35
3,41
K
3
3,9363
1,3121
27,3280
**
3,24
5,29
K linear
1
3,0399
3,0399
63,3139
**
4,49
8,53
K kuadratik
1
0,7557
0,7557
15,7388
**
4,49
8,53
K kubik
1
0,1407
0,1407
2,9313
tn
4,49
8,53
P
3
1,6711
0,5570
11,6018
**
3,24
5,29
P linear
1
1,6247
1,6247
33,8395
**
4,49
8,53
P kuadratik
1
0,0002
0,0002
0,0048
tn
4,49
8,53
P kubik
1
0,0461
0,0461
0,9610
tn
4,49
8,53
KxP
9
2,1096
0,2344
4,8821
**
2,54
3,78
Galat
16
0,7682
0,0480
Total
31
8,4852
0,2737
Keterangan:
FK =
276,68
KK =
7,452%
** =
sangat nyata
tn =
tidak nyata
Universitas Sumatera Utara
61
Lampiran 4.
Data pengamatan dan daftar analisis ragam pH
Ulangan
Perlakuan
Total
Rataan
8,22
16,47
8,24
8,24
8,20
16,44
8,22
K1P3
8,24
8,22
16,46
8,23
K1P4
8,23
8,20
16,43
8,22
K2P1
8,30
8,33
16,63
8,32
K 2P 2
8,33
8,35
16,68
8,34
K2P3
8,31
8,33
16,64
8,32
K2P4
8,30
8,35
16,65
8,33
K3P1
8,42
8,39
16,81
8,41
K 3P 2
8,40
8,42
16,82
8,41
K3P3
8,43
8,40
16,83
8,42
K3P4
8,42
8,42
16,84
8,42
K4P1
8,50
8,53
17,03
8,52
K 4P 2
8,52
8,50
17,02
8,51
K4P3
8,52
8,51
17,03
8,52
K4P4
8,54
8,54
17,08
8,54
-
1
2
K1P1
8,25
K 1P 2
Total
Rataan
267,86
-
8,37
Daftar analisis ragam pH
SK
db
JK
KT
F Hit
Perlakuan
15
0,38139
K
3
0,37884
K linear
1
0,37830
K kuadratik
1
0,00011
K kubik
1
P
0,02543
70,1402
**
0,12628
348,3563
**
3,24
5,29
0,37830
1043,5931
**
4,49
8,53
0,00011
0,3103
tn
4,49
8,53
0,00042
0,00042
1,1655
tn
4,49
8,53
3
0,00024
0,00008
0,2184
tn
3,24
5,29
P linear
1
0,00020
0,00020
0,5586
tn
4,49
8,53
P kuadratik
1
0,00001
0,00001
0,0345
tn
4,49
8,53
P kubik
1
0,00002
0,00002
0,0621
tn
4,49
8,53
KxP
9
0,00231
0,00026
0,7088
tn
2,54
3,78
Galat
16
0,00580
0,00036
Total
31
0,38719
0,01249
Keterangan:
FK =
2.242,16
KK =
0,227%
** =
sangat nyata
tn =
tidak nyata
F 0.05
F 0.01
2,35
3,41
Universitas Sumatera Utara
62
Lampiran 5.
Data pengamatan dan daftar analisis ragam kadar abu
Ulangan
Perlakuan
Total
Rataan
5,2193
10,3916
5,1958
5,1804
5,0630
10,2434
5,1217
K1P3
5,1510
4,9693
10,1203
5,0602
K1P4
5,2084
5,1195
10,3279
5,1639
K2P1
6,0134
6,1487
12,1621
6,0811
K 2P 2
6,2345
6,2257
12,4603
6,2301
K2P3
6,4059
6,2274
12,6333
6,3167
K2P4
6,2420
6,1450
12,3869
6,1935
K3P1
7,1942
7,0920
14,2862
7,1431
K 3P 2
7,0770
7,2399
14,3169
7,1585
K3P3
7,1905
7,2045
14,3951
7,1975
K3P4
7,2250
7,2891
14,5141
7,2571
K4P1
8,1159
8,0015
16,1174
8,0587
K 4P 2
8,1764
8,2966
16,4730
8,2365
K4P3
8,5467
8,2406
16,7873
8,3936
K4P4
8,2998
9,0541
17,3539
8,6769
-
1
2
K1P1
5,1723
K 1P 2
Total
Rataan
214,9697
-
6,7178
Daftar analisis ragam kadar abu
SK
Perlakuan
db
JK
15
45,5048
KT
F Hit
3,0337
114,4893
**
F 0.05
F 0.01
2,35
3,41
K
3
44,9990
14,9997
566,0838
**
3,24
5,29
K linear
1
44,9594
44,9594
1696,7573
**
4,49
8,53
K kuadratik
1
0,0136
0,0136
0,5133
tn
4,49
8,53
K kubik
1
0,0260
0,0260
0,9808
tn
4,49
8,53
P
3
0,1778
0,0593
2,2362
tn
3,24
5,29
P Linear
1
0,1768
0,1768
6,6734
*
4,49
8,53
P kuadratik
1
0,0004
0,0004
0,0144
tn
4,49
8,53
P kubik
1
0,0006
0,0006
0,0210
tn
4,49
8,53
KxP
9
0,3280
0,0364
1,3755
tn
2,54
3,78
Galat
16
0,4240
0,0265
Total
31
45,9288
1,4816
Keterangan:
FK =
1.444,12
KK =
2,423%
** =
sangat nyata
*=
nyata
tn =
tidak nyata
62
Universitas Sumatera Utara
63
Lampiran 6.
Data pengamatan dan daftar analisis ragam kadar serat
Ulangan
Perlakuan
Total
Rataan
7,0729
13,6618
6,8309
7,0177
6,3459
13,3636
6,6818
K1P3
5,8347
7,6124
13,4470
6,7235
K1P4
7,0692
6,0633
13,1325
6,5662
K2P1
7,0416
8,1132
15,1548
7,5774
K 2P 2
8,0286
7,4240
15,4526
7,7263
K2P3
7,9320
8,0445
15,9765
7,9882
K2P4
8,3396
7,3645
15,7041
7,8520
K3P1
8,2930
8,0600
16,3530
8,1765
K 3P 2
8,5009
8,3831
16,8841
8,4420
K3P3
8,5860
7,6544
16,2405
8,1202
K3P4
8,2672
8,6314
16,8986
8,4493
K4P1
9,4505
8,8439
18,2945
9,1472
K 4P 2
8,0264
10,8727
18,8991
9,4495
K4P3
9,9870
8,4790
18,4660
9,2330
K4P4
9,0370
9,3314
18,3683
9,1842
-
1
2
K1P1
6,5889
K 1P 2
Total
Rataan
256,2969
-
8,0093
Daftar analisis ragam kadar serat
SK
db
JK
KT
F Hit
F 0.05
F 0.01
15
27,6929
1,8462
3,0716
*
2,35
3,41
K
3
K linear
1
27,1465
9,0488
26,6972
26,6972
15,0548
**
3,24
5,29
44,4171
**
4,49
8,53
K kuadratik
1
0,0332
0,0332
0,0553
tn
4,49
8,53
K kubik
1
0,4160
0,4160
0,6921
tn
4,49
8,53
P
3
0,0815
0,0272
0,0452
tn
3,24
5,29
P linear
1
0,0131
0,0131
0,0218
tn
4,49
8,53
P kuadratik
1
0,0422
0,0422
0,0702
tn
4,49
8,53
P kubik
1
0,0262
0,0262
0,0436
tn
4,49
8,53
KxP
9
0,4649
0,0517
0,0859
tn
2,54
3,78
Galat
16
9,6169
0,6011
Total
31
37,3098
1,2035
Perlakuan
Keterangan:
FK =
2.052,75
KK =
9,680%
** =
sangat nyata
*=
nyata
tn =
tidak nyata
63
Universitas Sumatera Utara
64
Lampiran 7.
Data pengamatan dan daftar analisis ragam nilai organoleptik tekstur gel
Ulangan
Perlakuan
Total
Rataan
1,9333
3,7333
1,8667
1,9333
1,8000
3,7333
1,8667
K1P3
2,0667
2,0667
4,1333
2,0667
K1P4
2,3333
2,4000
4,7333
2,3667
K2P1
2,0667
2,8000
4,8667
2,4333
K2P2
2,8000
2,8667
5,6667
2,8333
K2P3
2,5333
2,6000
5,1333
2,5667
K2P4
2,7333
2,6000
5,3333
2,6667
K3P1
3,0667
3,0667
6,1333
3,0667
K3P2
3,2000
2,9333
6,1333
3,0667
K3P3
3,0667
3,2000
6,2667
3,1333
K3P4
3,0667
3,2000
6,2667
3,1333
K4P1
3,6667
3,6000
7,2667
3,6333
K4P2
3,6667
3,6000
7,2667
3,6333
K4P3
3,6667
3,6000
7,2667
3,6333
K4P4
3,8000
3,7333
7,5333
3,7667
-
1
2
K1P1
1,8000
K1P2
Total
Rataan
91,4667
-
2,8583
Daftar analisis ragam nilai organoleptik tekstur gel
SK
db
JK
KT
F Hit
F 0.05
F 0.01
perlakuan
15
12,0067
0,8004
35,1415
**
2,35
3,41
K
3
11,4656
3,8219
K linear
1
11,4490
11,4490
167,7886
**
3,24
5,29
502,6390
**
4,49
8,53
K kuadratik
1
0,0006
0,0006
0,0244
tn
4,49
8,53
K kubik
1
0,0160
0,0160
0,7024
tn
4,49
8,53
P
3
0,2200
0,0733
3,2195
tn
3,24
5,29
P Linear
1
0,1960
0,1960
8,6049
**
4,49
8,53
P kuadratik
1
0,0022
0,0022
0,0976
tn
4,49
8,53
P kubik
1
0,0218
0,0218
0,9561
tn
4,49
8,53
KxP
9
0,3211
0,0357
1,5664
tn
2,54
3,78
Galat
16
0,3644
0,0228
Total
31
12,3711
0,3991
Keterangan:
FK =
261,44
KK =
5,280%
** =
sangat nyata
tn =
tidak nyata
64
Universitas Sumatera Utara
65
Lampiran 10. Foto produk bubuk cincau hitam instan dan gel cincau hitam
K1P1
K2P1
K3P1
K4P1
K1P2
K1P3
K2P2
K2P3
K3P2
K3P3
K4P2
K4P3
K1P4
K2P4
K3P4
K4P4
1
Universitas Sumatera Utara
56
DAFTAR PUSTAKA
Angka S. L., dan Suhartono T. S. 2000. Bioteknologi Hasil Laut. Bogor: Pusat
Kajian Sumber Daya Pesisir dan Lautan. Institut Pertanian Bogor.
AOAC, 1995. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical
Chemists. AOAC, Washington.
Astawan,
M.
2002.
Cincau
hitam
(terhubung
http://www.sedapsekejap.com.html.
Diakses
pada
09 Oktober 2015.
berkala).
tanggal
Asyar, C. 1988. Isolasi dan Karakteristik Komponen Pembentuk Gel dari
Tanaman Cincau Hitam (Mesina palustris BL). Skripsi Fakultas
Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Bangun, M. K. 1991. Perancangan Percobaan Untuk Menganalisis Data Bagian
Geometri. USU Press, Medan.
Bixler, H. J. 1994. The Carrageenan Connection IV. British Food Journal, Vol.
96: 12-17. MCB UP Ltd. Maine USA.
Campo, V. L., Kawano, D. F., Silva Júnior, D. B., dan Ivone Carvalho, I. 2009.
Carrageenans: biological properties, chemical modifications and
structural analysis, Carbohydrate Polymers, 77: 167-180.
Desrosier, N.W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerjemah: Muchji
Muljohardjo). UI – Press, Jakarta.
Direktorat Gizi Depkes RI. 1992. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhatara
Karya Aksara, Jakarta.
Estiasih, T., dan Ahmadi. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Bumi Aksara,
Jakarta.
Food
and
Agriculture
Organization
(FAO).
Carrageenan.
Prepared
at
the
68th
JECFA
Published in FAO JECFA Monographs 4. p.1–6.
2007.
and
Fennema, O. R. 1985. Food Chemistry. Marcel Dekker, Inc, Clevland.
Glicksman. 1983. Food and Hydrocolloids Volume II. CRC Press Inc, Florida.
Gogus, F., dan M. Maskan. 1998. Water transfer in potato during air drying.
Drying Technol. 16(8):1715-1728.
54
Universitas Sumatera Utara
55
Hector, F. M. 2004. Optimal spray driyer of orange oil. Procedding of
International Drying Symposium. Brazil.
Histifarina D., D. Musaddaad dan E. Murtiningsih. 2004. Teknik Pengeringan
dalam Oven Untuk Irisan Wortel Kering Bermutu. 14(2):107-112.
Imeson A. P. 2000. Carragenan. Di dalam: Phillips G. O., dan Williams P. A
(Eds). Handbook of Hydrocolloids. Boca Raton: CRC Press.
Kusnandar, F. 2010. Memahami Proses Termal dalam Pengawetan Pangan.
Departemen Ilmu Teknologi Pangan. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Legowo, A. M. dan Nurwantoro, 2004. Diktat kuliah analisis pangan. Fakultas
Peternakan. Universitas Diponegoro, Semarang.
Muchtadi, D., dan T. R. Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan.
IPB Press. Bogor.
Nuraini, D. 1994. Pengaruh jenis hidrokoloid terhadap pembentukan gel cincau
hitam (Mesona palustris BL). Tesis Program Pasca Sarjana.
Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Pebrianata, E. 2006. Pengaruh pencampuran kappa dan iota karagenan terhadap
kekuatan gel dan viskositas karagenan campuran [skripsi].
Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu
Kelautan. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Peranginangin, R., dan Yunizal, 2000. Teknologi ekstraksi pikoloid dari rumput
laut. hlm. 135-154. Dalam: R. Rachmat, Sulistijo dan A. Rasyid (Eds).
Prosiding Pra Kipnas VII Forum Komunikasi I Ikatan Fikologi Indonesia,
8 September, Forum Organisasi Profesi Ilmiah, Puspiptek, Serpong,
Jakarta.
Peterson, M. S., dan A. H. Johnson. 1978. Encyclopedia of Food Technology and
Food Science Series. Vol 3 of Encyclopedia of Food Science. The AVI
Publ, Co., Inc, Westport, Conecticut.
Pitojo, S dan Sumiati. 2005. Cincau: Cara Pembuatan dan Variasi Olahan.
Agromedia Pustaka, Jakarta.
Powrie, W. D., dan M. A. Tung. 1976. Food Dispersion. Principles of Food
Science. Part I. Food Chemistry. Marcel Dekker. Inc, New York.
Rahmawati, I. 2008. Penentuan Lama Pengeringan pada Pembuatan Serbuk Biji
Alpukat. Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya.
Malang.
Riansyah, A., Supriadi, A., dan Nopianti, R. 2013. Pengaruh perbedaan suhu dan
waktu pengeringan terhadap karakteristik ikan asin sepat siam
Universitas Sumatera Utara
56
(Trichogaster pectoralis) dengan menggunakan oven. Jurnal Fishtech
2(1): 53-68.
Sathe, S, K., dan D. K., Salunkee, 1981. Isolation, partial characterization and
modification of the great northern bean (Phaseolus Vulgaruis L) strach,
Journal of Food Science. 46: 671-621.
Santoso, J., Gunji, S., Yoshie-Strak, Y., dan
Suzuki, T.
2006.
Mineral
Content
of
Indonesian
seaweed
and
mineral
solubility
affected
by
basic
cooking.
Food
Science and Tecnology Research. 12(1): 59–66.
Sendiko, R. 1987. Mempelajari Beberapa Aspek Fisiko Kimia Pada Pembentukan
Gel Cincau Hitam Dari Ekstrak Tanaman Janggelan (Mesona palustris
BL). Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Senditya, M., M. S. Hadi., T. Estiasih, dan E. Saparianti. 2014. Efek prebiotik dan
sinbiotik simplisia daun cincau hitam (Mesona Palustris
BL) secara in vivo: Kajian Pustaka. Jurnal Pangan dan Agroindustri.
2(3): 141-151
Setiawati,
R.
2009.
Kasiat
cincau.
Diakses pada tanggal 09 Oktober 2015.
http://www.untukku.com.
Setyoko, B., Senen, dan Darmanto, S. 2008. Pengeringan Ikan Teri dengan Sistem
Vakum dan Paksa. Edisi XI, No 1 Februari 2008. Balai Pustaka, Jakarta.
Soekarto, E. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Pangan dan Hasil Pertanian.
Bhatara Karya Aksara, Jakarta.
Standar Nasional Indonesia. 1995. SNI 01 – 3713 – 1995. Syarat Mutu Es Krim.
Badan Standarisasi Nasional (BSN). Jakarta.
Sudaryati H. P., M. S. Latifah, dan D. E. Hermawan. 2011. Pembuatan bubuk
cabe merah menggunakan variasi jenis cabe dan metode pengeringan.
Jurnal Rekapangan. 5(2):74-80.
Sudiatmini,
N.
A.,
2004.
Pembuatan
Universitas Muhammadiyah, Malang.
tepung
cincau
hitam.
Taryono, 2002. Tanaman Cincau Hitam Penghasil Uang. Warta Balittro. Jakarta.
Trisnawati, M. L., dan F. C. Nisa. 2015. Pengaruh penambahan protein daun kelor
dan karagenan terhadap mutu mie kering tersubstitusi tepung mocaf. Jurnal
Pangan dan Agroindustri. 3(1):237-247.
Universitas Sumatera Utara
57
Utami, M. 2004. Analisis pengambilan keputusan strategi bauran pemasaran
bunga potong jenis krisan pada PT Saung Mirwan, mega mendung Bogor.
Skripsi. Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Wahab, E. 1983. Pengaruh jenis serta rasio tepung ekstrak kering tanaman
janggelan (Mesona palustris BL) terhadap kekuatan gel yang dibentuknya.
Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Widyaningsih, T. D. 2007. Olahan Cincau Hitam. Trubus Agrisarana, Surabaya.
Wijana, S., Mulyadi, A. F., dan Septivirta, T. D.T. 2014. Pembuatan permen jelly
dari buah nanas (Ananas comosus L.) subgrade (Kajian Jumlah karagenan
dan Gelatin. Skripsi. Program Studi Teknologi Industri Pertanian.
Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya, Malang.
Winarno, F. G. 1984. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia, Jakarta.
Winarno F. G. 1996. Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Penebar Swadaya,
Jakarta.
Wiyono, R. 2007. Studi pembuatan serbuk effervescent temulawak (Curcuma
xanthorrhiza roxb) kajian suhu pengering, konsentrasi dekstrin,
konsentrasi asam sitrat dan Na-bikarbonat. Jurnal Teknologi Pangan1 (1):
56-85.
Yana, M. F., J. Kusnadi. 2015. Pembuatan yogurt berbasis kacang tunggak
(Vigna unguiculata) dengan metode freeze drying (Kajian Jenis dan
Konsentrasi Bahan Pengisi). Jurnal Pangan dan Agroindustri.
3p.1203-1213.
Yasita, D. Rachmawati I. D. 2010. Optimasi proses ekstraksi pada pembuatan
karaginan dari rumput laut Eucheuma Cottoni untuk mencapai foodgrade
http://eprints.undip.ac.id/3333/1/. Diakses pada tanggal 14 Oktober 2012.
Yuliani, Marwati, dan M. W. R. Fahriansyah. 2011. Studi variasi konsentrasi
ekstrak rosela (Hibiscus sabdariffa L.) dan karagenan terhadap mutu
minuman jeli rosela. Jurnal Teknologi Pertanian. 7 (1) : 1-8.
Yuniarti, N., D. Syamssuwida dan A. Aminah. 2007. Pengaruh penurunan kadar
air terhadap perubahan fisiologi dan kandungan biokimia benih eboni
(Diospyros celebica Bahk.). Jurnal Penelitian Hutan Tanaman.
5(3): 191–198.
Universitas Sumatera Utara
18
BAHAN DAN METODE
Waktu dan Tempat Penelitian
Waktu penelitian dilakukan pada bulan Januari hingga Februari 2016.
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan dan
Laboratorium Mikrobiologi Umum Fakultas Pertanian Universitas Sumatera
Utara.
Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah tanaman cincau hitam
kering yang diperoleh dari toko obat tradisional Cina yang berada di Medan, air
abu dan karagenan.
Reagensia Penelitian
Reagensia yang digunakan dalam penelitian adalah H2SO4 0,325 N,
NaOH 1,25 N, dan etanol 95%.
Alat Penelitian
Alat yang digunakan untuk pembuatan bubuk cincau hitam instan yaitu
beaker glass, erlenmeyer, gelas ukur, kertas saring, pipet tetes, desikator, oven,
ayakan 80 mesh, corong, pipet skala, timbangan analitik, blender, kertas saring
Whatman 41, cawan porselen, alat gelas laboratorium, tanur, gelas ukur,
erlenmeyer, beaker glass, corong, pipet skala, autoclave.
Metode Penelitian (Bangun, 1991)
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap
(RAL),
yang
terdiri
dari
dua
faktor,
yaitu
18
Universitas Sumatera Utara
19
Faktor I
: Jumlah karagenan (K)
K1
= 15 g
K2
= 30 g
K3
= 45 g
K4
= 60 g
Faktor II : Lama pengeringan (P)
P1
= 24 jam
P2
= 26 jam
P3
= 28 jam
P4
= 30 jam
Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah
4 x 4 =16, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut:
Tc (n – 1) ≥ 15
16 (n – 1) ≥ 15
16 n –16
≥ 15
16 n
≥ 15 + 16
16 n
≥ 31
n
≥ 1,9
dibulatkan menjadi 2
Maka untuk ketelitian dalam penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak 2 kali.
Model Rancangan (Bangun, 1991)
Model rancangan faktorial seperti berikut:
Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
Universitas Sumatera Utara
20
Dimana:
Ŷijk
: Hasil pengamatan dari faktor K pada taraf ke-i dan faktor P pada taraf
ke-j dalam ulangan ke-k
µ
: Efek nilai tengah
αi
: Efek faktor K pada taraf ke-i
βj
: Efek faktor P pada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor K pada taraf ke-i dan faktor P pada taraf ke-j
εijk
: Efek galat dari faktor K pada taraf ke-i dan faktor P pada taraf ke-j
dalam ulangan ke-k.
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji
dilanjutkan dengan uji beda rataan dengan menggunakan uji LSR (Least
Significant Range).
Pelaksanaan Penelitian
Persiapan bahan baku
Tanaman cincau hitam (Mesona palustris BL) kering (simplisia) dicuci
dan dibersihkan dari kotoran seperti pasir dan tanah, kemudian dipotong kecilkecil.
Proses ekstraksi
Ditimbang simplisia sebanyak 150 g. Ditambahkan air sebanyak 20 kali
berat tanaman. Ditambahkan air abu sebanyak 10% dari berat simplisia.
Dididihkan pada suhu 100 oC selama 1 jam sehingga diperoleh cairan berwarna
coklat kehitaman. Setelah dididihkan, ekstrak didinginkan pada suhu ruang dan
Universitas Sumatera Utara
21
kemudian disaring dengan menggunakan kain saring. Ampas yang diperas akan
mengeluarkan semua komponen pembentuk gel (KPG) cincau.
Pencampuran bahan
Ekstrak cincau yang diperoleh dididihkan kembali pada suhu 100 oC
selama 30 menit. Didinginkan pada suhu ruang
kemudian ditambahkan
karagenan ke dalam ekstrak cincau sesuai perlakuan, yaitu konsentrasi
0,5%, 1%, 1,5%, 2%. Diaduk sampai homogen ekstrak cincau yang telah
ditambahkan karagenan.
Pengeringan
Campuran yang sudah homogen kemudian dituangkan ke dalam loyang
untuk dikeringkan pada suhu 50 oC selama 24 jam, 26 jam, 28 jam, 30 jam. Hasil
pengeringan berupa serpihan kasar sehingga diperlukan penghalusan dengan
blender dan diayak dengan ayakan 80 mesh agar homogen. Ayakan yang
dihasilkan yaitu bubuk cincau hitam instan segera dikemas dalam plastik, simpan
selama 3 hari, dilakukan analisis. Skema pembuatan bubuk cincau hitam instan
dapat dilihat pada Gambar 3.
Pembuatan gel cincau hitam
Bubuk cincau hitam instan dipanaskan dengan penambahan air sebanyak
1:20 sambil diaduk hingga suhu 80 oC selama 10 menit. Dicetak gel cincau hitam,
dilakukan analisis. Skema pembuatan gel cincau hitam dapat dilihat pada
Gambar 4.
Universitas Sumatera Utara
22
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap
parameter sebagai berikut :
Penentuan kadar air (AOAC, 1995)
Sampel sebanyak 5 g dimasukkan ke dalam cawan alumunium yang telah
dipanaskan selama 24 jam pada suhu 105o C dan telah diketahui beratnya. Sampel
tersebut dikeringkan pada suhu 105o C selama tiga jam, kemudian didinginkan
dalamdesikator selama 15 menit kemudian ditimbang. Perlakuan ini diulangi
sampai diperoleh berat sampel konstan.
Kadar air =
Berat sampel awal - berat sampel akhir
x 100 %
Berat sampel awal
Penentuan rendemen (Sudarmadji, dkk., 1984)
Dicuci tanaman cincau hitam kering hingga bersih. Ditimbang berat awal
dari bahan (tanaman cincau kering) dan pati. Dimasukkan ke dalam oven sesuai
dengan suhu yang sudah ditentukan. Digiling dengan menggunakan blender
sampai terbentuk tepung. Ditimbang berat akhir dari bahan.
Rendemen ditentukan sebagai persentase perbandingan berat tepung yang
dihasilkan dengan rumus, yaitu :
Rendemen =
Berat akhir
x 100 %
Berat awal
Penentuan daya serap air (Sathe dan Salunke, 1981)
Daya serap air dapat ditentukan dengan metode sentrifuge. Ditimbang
1 g sampel. Dicampur dengan 10 g air destilasi dan dikocok selama 30 detik.
Didiamkan 30 menit pada suhu kamar. Dilakukan sentrifuge pada 500 rpm selama
Universitas Sumatera Utara
23
30 menit. Dicatat berapa supernatan yang diperoleh, dimana selisih berat air
dengan supernatan merupakan jumlah penyerap air.
Daya serap air =
a
x 100 %
b
Keterangan : a = selisih berat air dengan supernatan
b = berat air ditambah berat sampel
Penentuan pH (Apriyantono, dkk., 1989)
Penetapan nilai pH dilakukan dengan menggunakan alat pH meter yang
telah dikalibrasi terlebih dahulu dengan larutan buffer pada pH 4 dan 7. Suhu
sampel diukur dengan menggunakan pengatur suhu pH meter pada suhu terukur,
kemudian pH meter dinyalakan dan dibiarkan sampai nilainya stabil
(15-30 menit). Elektroda pada pH meter dibilas dengan akuades kemudian
dikeringkan elektroda dengan kertas tissu. Elektroda dicelupkan ke dalam larutan
sampel dan di set pengukur pH-nya. Elektroda dibiarkan tercelup di dalam larutan
sampai diperoleh pembacaan yang stabil, lalu nilai pH sampel dicatat.
Penentuan kadar abu (SNI-01-3451-1994)
Sampel ditimbang sebanyak 10 g dimasukkan ke dalam cawan porselin
kering yang terlebih dahulu sudah diovenkan dan didinginkan dalam desikator
setelah itu ditimbang beratnya. Kemudian sampel dipijarkan di atas pembakar
mecker selama 1 jam dimulai dengan api kecil selanjutnya api dibesarkan secara
perlahan-lahan sampai terjadi perubahan pada sampel dalam bentuk arang dan
sudah tidak mengeluarkan asap yang banyak lagi. Sampel yg sudah berbentuk
arang dimasukkan ke dalam tanur dengan suhu 300 oC selama 2 jam, kemudian
dilanjut dengan suhu 500 oC selama 3 jam. Setelah itu cawan porselen yang berisi
Universitas Sumatera Utara
24
abu didinginkan sampai mencapai suhu kamar, dimasukkan dalam desikator dan
ditimbang beratnya. Kadar abu total dihitung dengan rumus:
Kadar abu total =
Bobot abu (g)
x 100 %
Bobot sampel (g)
Penentuan kadar serat (AOAC, 1995)
Sampel sebanyak 2 g dimasukan ke dalam labu Erlenmeyer 300 ml
kemudian ditambahkan 100 ml H2SO4 0,325 N. Hidrolisis dengan autoclave
selama 15 menit pada suhu 105 0C. Setelah didinginkan sampel ditambahkan
NaOH 1,25 N sebanyak 50 ml, kemudian dihidrolisis kembali selama 15 menit.
Sampel disaring dengan kertas saring Whatman No. 41 yang telah dikeringkan
pdan diketahui bobotnya. Kertas saring tersebut dicuci berturut-turut dengan air
panas lalu 25 ml H2SO4 0,325 N, kemudian dengan air panas dan terakhir dengan
25 ml etanol 95%. Kertas saring dikeringkan dalam oven bersuhu 105 0C selama
satu jam, pengeringan dilanjutkan sampai bobot tetap.
Kadar serat kasar(%)=
(Berat kertas saring + serat) (g) - Berat kertas saring (g)
x100 %
Bobot sampel awal (g)
Penentuan nilai organoleptik tekstur gel (Soekarto, 1985)
Sampel yang telah diberi kode secara acak, duiji oleh 15 panelis.
Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan
skala numerik. Untuk skala skor dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Skala nilai organoleptik tekstur gel
Skala numerik
5
4
3
2
1
Keterangan
Sangat suka
Suka
Agak suka
Tidak suka
Sangat tidak suka
Universitas Sumatera Utara
25
Tanaman cincau hitam kering
Air sebanyak 20 kali berat
tanaman + air abu 10% dari
berat simplisia
Dipotong kecil-kecil
(simplisia)
Dicuci
Dididihkan pada suhu 100 oC
selama 1 jam
Disaring
Jumlah karagenan
(K) :
K1 = 15 g
K2 = 30 g
K3 = 45 g
K4 = 60 g
Ampas
Dididihkan pada suhu 100 oC
selama 30 menit
Didinginkan
Diaduk sampai homogen
Lama
Pengeringan (P) :
P1 = 24 jam
P2 = 26 jam
P3 = 28 jam
P4 = 30 jam
Dikeringkan pada suhu 50 oC
Dituang adonan kedalam
loyang
Diblender
Diayak (80 mesh)
Ampas
Bubuk cincau hitam instan
Dikemas dalam plastik
Disimpan selama 3 hari
Gambar 3. Skema pembuatan bubuk cincau hitam instan
Analisa :
1. Kadar Air (%)
2. Rendemen (%)
3. Daya Serap Air (g/g)
4. pH
5. Kadar Abu (%)
6. Kadar Serat (%)
Universitas Sumatera Utara
26
Bubuk cincau hitam instan
Pemanasan, aduk pada
suhu 80 oC, 10 menit
Air 1:20
Pencetakan
Gel cincau hitam
Analisa :
Uji Organoleptik Tekstur
Gambar 4. Skema pembuatan gel cincau hitam
Universitas Sumatera Utara
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Jumlah Karagenan Terhadap Parameter yang Diamati
Hasil penelitian menunjukkan bahwa jumlah karagenan memberikan
pengaruh terhadap kadar air (%), rendemen (%), daya serap air (g/g), pH, kadar
abu (%), kadar serat (%), dan nilai organoleptik tekstur gel dapat dilihat pada
Tabel 3.
Tabel 3. Pengaruh jumlah karagenan terhadap parameter yang diamati
Jumlah karagenan (K)
Parameter yang diuji
K1
K2
K3
K4
Kadar air (%)
6,4122
8,1090
9,2158 9,5498
Rendemen (%)
18,5864
19,7077
20,7760 21,6116
Daya serap air (g/g)
3,5373
2,8356
2,7379 2,6509
pH
8,2250
8,3250
8,4125 8,5200
Kadar abu (%)
5,1354
6,2053
7,1890 8,3414
Kadar serat (%)
6,7006
7,7860
8,2970 9,2535
Nilai organoleptik tekstur gel
2,0417
2,6250
3,1000 3,6667
Keterangan : K1 = Jumlah karagenan 15 g
K2 = Jumlah karagenan 30 g
K3 = Jumlah karagenan 45 g
K4 = Jumlah karagenan 60 g
Tabel 3 menunjukkan bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan
K4 sebesar 9,5498% dan terendah pada perlakuan K1 sebesar 6,4122%. Rendemen
tertinggi diperoleh pada perlakuan K4 sebesar 21,6116% dan terendah pada
perlakuan K1 yaitu 18,5864%. Daya serap air tertinggi diperoleh pada perlakuan
K1 sebesar 3,5373 g/g dan terendah pada perlakuan K4 yaitu 2,6509 g/g. Nilai pH
tertinggi diperoleh pada perlakuan K4 sebesar 8,5200 dan terendah pada perlakuan
K1 yaitu 8,2250. Kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan K4 sebesar
8,3414% dan terendah pada perlakuan K1 sebesar 5,1354%. Kadar serat tertinggi
diperoleh pada perlakuan K4 sebesar 9,2535% dan terendah pada perlakuan K1
27
Universitas Sumatera Utara
28
6,7006%. Nilai organoleptik tesktur gel tertinggi diperoleh pada perlakuan K4
sebesar 3,6667 dan terendah pada perlakuan K1 yaitu 2,0417.
Pengaruh Lama Pengeringan Terhadap Parameter yang Diamati
Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama pengeringan memberikan
pengaruh terhadap kadar air (%), rendemen (%), daya serap air (g/g), pH, kadar
abu (%), kadar serat kasar (%), nilai organoleptik tekstur gel dapat dilihat pada
Tabel 4.
Tabel 4. Pengaruh lama pengeringan terhadap parameter yang diamati
Lama pengeringan (P)
Parameter yang diuji
P1
P2
P3
Kadar air (%)
8,9369
8,4789
8,1224
Rendemen (%)
21,0325
20,4613
19,9131
Daya serap air (g/g)
2,6524
2,7914
3,0948
pH
8,3675
8,3700
8,3700
Kadar abu (%)
6,6197
6,6867
6,7420
Kadar serat (%)
7,9330
8,0749
8,0162
Nilai organoleptik tekstur gel
2,7500
2,8500
2,8500
P4
7,7485
19,2748
3,2231
8,3750
6,8229
8,0129
2,9833
Keterangan : P1 = Lama pengeringan 24 jam
P2 = Lama pengeringan 26 jam
P3 = Lama pengeringan 28 jam
P4 = Lama pengeringan 30 jam
Tabel 4 menunjukkan bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan
P1 sebesar 8,9369% dan terendah pada perlakuan P4 sebesar 7,7485%. Rendemen
tertinggi diperoleh pada perlakuan P1 sebesar 21,0325% dan terendah pada
perlakuan P4 yaitu 19,2748%. Daya serap air tertinggi diperoleh pada perlakuan P4
sebesar 3,2231 g/g dan terendah pada perlakuan P1 yaitu 2,6524 g/g. Nilai pH
tertinggi diperoleh pada perlakuan P4 sebesar 8,3750 dan terendah pada perlakuan
P1 yaitu 8,3675. Kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan P4 sebesar 6,8229%
dan terendah pada perlakuan P1 sebesar 6,6197%. Kadar serat tertinggi diperoleh
pada perlakuan P4 sebesar 8,0129% dan terendah pada perlakuan P1 7,9330%.
Universitas Sumatera Utara
29
Nilai organoleptik tesktur gel tertinggi diperoleh pada perlakuan P4 sebesar
2,9833 dan terendah pada perlakuan P1 yaitu 2,7500.
Kadar Air
Pengaruh jumlah karagenan terhadap kadar air bubuk cincau hitam instan
Daftar sidik ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa jumlah karagenan
memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P