Pengaruh Jumlah Karagenan dan Pengeringan Terhadap Mutu Bubuk Cincau Hitam Instan
PENGARUH JUMLAH KARAGENAN DAN LAMA PENGERINGAN
TERHADAP MUTU BUBUK CINCAU HITAM INSTAN
SKRIPSI
OLEH :
JOHAN ANDRI SIREGAR
110305049/ ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
Universitas Sumatera Utara
PENGARUH JUMLAH KARAGENAN DAN LAMA PENGERINGAN
TERHADAP MUTU BUBUK CINCAU HITAM INSTAN
SKRIPSI
OLEH :
JOHAN ANDRI SIREGAR
110305049
Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh
Gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
Universitas Sumatera Utara
Judul Skripsi
Nama
NIM
Program Studi
: Pengaruh Jumlah Karagenan dan Lama Pengeringan
Terhadap Mutu Bubuk Cincau Hitam Instan
: Johan Andri Siregar
: 110305049
: Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui oleh:
Komisi Pembimbing
Mimi Nurminah, STP, M.Si
Anggota
Ir. Rona J. Nainggolan, SU
Ketua
Mengetahui :
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP
Ketua Program Studi
Tanggal Lulus : 19 Juli 2016
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
JOHAN ANDRI SIREGAR:Pengaruh jumlah karagenan dan lama pengeringan terhadap
mutu bubuk cincau hitam (Mesona palustris BL) instan dibimbing oleh RONA J. NAINGGOLAN
dan MIMI NURMINAH.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh jumlah karagenan dan lama
pengeringan terhadap mutu bubuk cincau hitam instan. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium
Analisa Kimia Bahan Pangan dan Mikrobiologi Umum, Fakultas Pertanian USU, Medan,
menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 2 faktor yaitu konsentrasi karagenan
(K) : (15 g;30 g;45 g;60 g) dan lama pengeringan (P) : (24 jam;26 jam;28 jam;30 jam). Parameter
yang dianalisa adalah kadar air, rendemen, daya serap air, pH, , kadar abu, kadar serat, dan
nilai organoleptik tekstur gel.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa jumlah karagenan memberikan pengaruh berbeda
sangat nyata terhadap kadar air, rendemen, daya serap air, nilai pH, kadar abu, kadar serat, dan
nilai organoleptik tekstur gel. Lama pengeringan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata
terhadap kadar air, rendemen, dan daya serap air serta memberikan pengaruh berbeda tidak nyata
terhadap nilai pH, kadar abu, kadar serat, dan organoleptik tekstur gel. Interaksi antara kedua
faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap daya serap air dan rendemen, serta
berbeda tidak nyata terhadap kadar air, nilai pH, kadar abu, kadar serat, dan organoleptik tekstur
gel. Konsentrasi karagenan (2%) dan lama pengeringan (28 jam) menghasilkan mutu bubuk cincau
hitam instan yang terbaik dan lebih diterima.
Kata Kunci : Karagenan, lama pengeringan, bubuk dan gel cincau hitam.
ABSTRACT
JOHAN ANDRI SIREGAR: Effect of amount of carrageenan and drying time on the quality of
instant black grass jelly powder (Mesona palustris BL) supervised by RONA J. NAINGGOLAN
and MIMI NURMINAH.
This study was conducted to determine the effect of the amount of carrageenan and
drying time on the quality of instant black grass jelly powder. This research was conducted at the
Laboratory of Food Chemical Analysis and General Microbiology, Faculty of Agriculture USU,
Medan, using a factorial completely randomized design with 2 factors, i.e the amount of
carrageenan (K): (15 g; 30 g; 45 g; 60 g) and the drying time (P): (24 hours; 26jam; 28jam;
30jam). Parameters analyzed were water content, yield, water absorption, pH, ash content, fiber
content, and gel organoleptic value of texture.
The results showed that the amount of carrageenan had highly significant effect on water
content, yield, water absorption, pH, ash content, fiber content, and gel organoleptic value of
texture. Drying time had highly significant effect on water content, yield, water absorption and
had no significant effect on the value of pH, ash content, fiber content, and gel organoleptic value
of texture. Interaction between the two factors had highly significant effect on water absorption
and yield, had no significant effect on water content, pH, ash content, fiber content, and gel
organoleptic value of texture. The amount of carrageenan (2%) and the drying time of (28 hours)
produced the best quality of instant black grass jelly powder and more acceptable.
Keywords: Carrageenan, drying time, powder and gel of black grass jelly.
i
Universitas Sumatera Utara
RIWAYAT HIDUP
JOHAN ANDRI SIREGAR dilahirkan di Pematangsiantar pada tanggal
01 Juli 1992 dari Bapak Admin Siregar dan Ibu Marlena Simanjuntak. Penulis
merupakan anak ketiga dari tiga bersaudara. Penulis menempuh pendidikan di SD
Budi
Mulia
Pematangsiantar,
SMP
Budi
Mulia
Pematangsiantar,
dan
SMA Budi Mulia Pematangsiantar. Penulis lulus dari SMA Budi Mulia pada
tahun 2010 dan pada tahun 2011 berhasil masuk ke Program Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui jalur
UMB (Ujian Masuk Bersama).
Selama mengikuti perkuliahan, penulis menjadi anggota Ikatan Mahasiswa
Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP) USU, anggota Keluarga Kristen Ilmu dan
Teknologi Pangan (KKITP), dan sebagai asisten Biokimia. Penulis juga telah
melaksanakan Praktik Kerja Lapangan (PKL) di PT. Perkebunan Nusantara IV
(PERSERO) Unit Usaha Adolina, dari tanggal
19 Juli 2014 sampai
19 Agustus 2014. Penulis menyelesaikan tugas akhir sebagai syarat memperoleh
gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Program Studi Ilmu dan Teknologi
Pangan dengan melakukan penelitian yang berjudul “Pengaruh Jumlah Karagenan
dan Lama Pengeringan Terhadap Mutu Bubuk Cincau Hitam Instan”. Penelitian
ini dilakukan mulai bulan Januari 2016 sampai Februari 2016 di Laboratorium
Analisis Kimia Bahan Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.
ii
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur hanya bagi Tuhan Yang Maha Esa atas
pimpinan-Nya dan berkat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang
berjudul “Pengaruh Jumlah Karagenan dan Lama Pengeringan Terhadap Mutu
Bubuk Cincau Hitam Instan”
Pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih yang
sebesar-besarnya kepada kedua orang tua Admin Siregar, S.H, M.H dan
Marlena Simanjuntak yang telah membesarkan, mendidik, memotivasi dan selalu
mendoakan yang terbaik serta terima kasih untuk keluarga besar atas dukungan
yang
telah
diberikan.
Penulis
mengucapkan
Ibu Ir. Rona J. Nainggolan, SU selaku ketua
dan
terimakasih
komisi
kepada
pembimbing skripsi
Ibu Mimi Nurminah, STP, M.Si selaku anggota komisi pembimbing
skripsi yang telah memberikan saran, bimbingan, dan masukan yang berharga
kepada
penulis
dari
mulai
menetapkan
judul,
melakukan
penelitian,
penyusunan skripsi, sampai pada ujian akhir.
Penulis juga mengucapkan terimakasih kepada staf pengajar dan
pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, laboran Laboratorium
Analisa
Kimia
Bahan
Pangan
serta
Asisten,
kepada
teman-teman
(Christian, Gina, Citra, Indah, Zulaika, Asri, Bethany, Evelyn, Misye, Devryna,
Naomi,
Putri,
teman-teman
Dina
seperjuangan
Aminuddin,
ITP
Boy,
2011,
Wadud,
adik-adik
Dona,
stambuk
Alex),
2012-2014
dan semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu disini
iii
Universitas Sumatera Utara
atas bantuan serta dukungan semangatnya membantu penulis saat penelitian
sehingga skripsi ini dapat diselesaikan. Semoga skripsi ini bermanfaat.
Medan, Juli 2016
Penulis
iv
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
ABSTRAK ..................................................................................................
Hal
i
ABSTRACT ..................................................................................................
i
RIWAYAT HIDUP ....................................................................................
ii
KATA PENGANTAR .................................................................................
iii
DAFTAR ISI................................................................................................
v
DAFTAR TABEL .......................................................................................
viii
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................
ix
DAFTAR LAMPIRAN ...............................................................................
x
PENDAHULUAN .......................................................................................
Latar Belakang .....................................................................................
Tujuan Penelitian .................................................................................
Kegunaan Penelitian ...........................................................................
Hipotesis Penelitian ............................................................................
1
1
3
4
4
TINJAUAN PUSTAKA ..............................................................................
Tanaman Cincau Hitam ......................................................................
Komposisi zat gizi tanaman cincau hitam ....................................
Manfaat tanaman cincau hitam ..................................................
Pembuatan Bubuk Cincau Hitam Instan .............................................
Karagenan ...........................................................................................
Pengeringan .........................................................................................
Bubuk Cincau Hitam Instan .................................................................
Gel Cincau Hitam ................................................................................
Bahan yang Ditambahkan ...................................................................
Air abu ..........................................................................................
5
5
8
8
9
10
13
14
14
15
15
BAHAN DAN METODE ...........................................................................
Waktu dan Tempat Penelitian ..............................................................
Bahan Penelitian ..................................................................................
Reagensia Penelitian ….....................................................................
Alat Penelitian ......................................................................................
Metode Penelitian (Bangun, 1991) ......................................................
Model Rancangan (Bangun, 1991) ......................................................
Pelaksanaan Penelitian .........................................................................
Persiapan bahan baku ...................................................................
Proses ekstraksi ............................................................................
18
18
18
18
18
18
19
20
20
20
v
Universitas Sumatera Utara
Pencampuran bahan ......................................................................
Pengeringan ..................................................................................
Pembuatan gel cincau hitam .........................................................
Pengamatan dan Pengukuran Data .......................................................
Penentuan kadar air (AOAC, 1995) .............................................
Penentuan rendemen (Sudarmadji, dkk., 1984) ...........................
Penentuan daya serap air (Sathe dan Salunke, 1981) ...................
Penentuan pH (Apriyantono, dkk., 1989) ....................................
Penentuan kadar abu (SNI-01-3451-1994) ..................................
Penentuan kadar serat (AOAC, 1995) .........................................
Penentuan nilai organoleptik tekstur gel (Soeakarto, 1985) .........
HASIL DAN PEMBAHASAN ...................................................................
Pengaruh Jumlah karagenan Terhadap Parameter yang Diamati.........
Pengaruh Lama Pengeringan Terhadap Parameter yang Diamati .......
Kadar air...............................................................................................
Pengaruh jumlah karagenan terhadap kadar air bubuk cincau
hitam instan ..................................................................................
Pengaruh lama pengeringan terhadap kadar air bubuk cincau
hitam instan ..................................................................................
Pengaruh interaksi antara jumlah karagenan dan lama
pengeringan terhadap kadar air bubuk cincau hitam instan .........
Rendemen ............................................................................................
Pengaruh jumlah karagenan terhadap rendemen bubuk cincau
hitam instan ..................................................................................
Pengaruh lama pengeringan terhadap rendemen bubuk cincau
hitam instan ..................................................................................
Pengaruh interaksi antara jumlah karagenan dan lama
pengeringan terhadap rendemen bubuk cincau hitam instan ........
Daya Serap Air .....................................................................................
Pengaruh jumlah karagenan terhadap daya serap air bubuk
cincau hitam instan .......................................................................
Pengaruh lama pengeringan terhadap daya serap air bubuk
cincau hitam instan .......................................................................
Pengaruh interaksi antara jumlah karagenan dan lama
pengeringan terhadap daya serap air bubuk cincau hitam instan .
pH .........................................................................................................
Pengaruh jumlah karagenan terhadap pH bubuk cincau hitam
instan.............................................................................................
Pengaruh lama pengeringan terhadap pH bubuk cincau hitam
instan.............................................................................................
Pengaruh interaksi antara jumlah karagenan dan lama
pengeringan terhadap pH bubuk cincau hitam instan...................
Kadar Abu ............................................................................................
Pengaruh jumlah karagenan terhadap kadar abu bubuk cincau
hitam instan ..................................................................................
Pengaruh lama pengeringan terhadap kadar abu bubuk cincau
hitam instan ..................................................................................
21
21
21
22
22
22
22
23
23
24
24
27
28
29
29
30
32
32
32
34
36
38
38
40
41
43
43
45
45
45
45
47
vi
Universitas Sumatera Utara
Pengaruh interaksi antara jumlah karagenan dan lama
pengeringan terhadap kadar abu bubuk cincau hitam instan ........
Kadar Serat ...........................................................................................
Pengaruh jumlah karagenan terhadap kadar serat bubuk cincau
hitam instan ..................................................................................
Pengaruh lama pengeringan terhadap kadar serat bubuk cincau
hitam instan ..................................................................................
Pengaruh interaksi antara jumlah karagenan dan lama
pengeringan terhadap kadar serat bubuk cincau hitam instan ......
Nilai Organoleptik Tekstur Gel Cincau Hitam ....................................
Pengaruh jumlah karagenan terhadap nilai skor tekstur gel
cincau hitam..................................................................................
Pengaruh lama pengeringan terhadap nilai skor tekstur gel
cincau hitam .................................................................................
Pengaruh interaksi antara jumlah karagenan dan lama
pengeringan terhadap nilai skor tekstur gel cincau hitam instan ..
47
47
47
49
49
50
50
51
51
KESIMPULAN DAN SARAN ..................................................................
Kesimpulan ........................................................................................
Saran ..................................................................................................
52
52
53
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................
54
LAMPIRAN ................................................................................................
58
vii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
No.
Hal
1. Komposisi zat gizi tanaman cincau hitam (per 100 g bahan) .............
8
2. Skala nilai organoleptik tekstur gel .....................................................
24
3. Pengaruh jumlah karagenan terhadap parameter yang diamati ...........
27
4. Pengaruh lama pengeringan terhadap parameter yang diamati ...........
28
5. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah karagenan terhadap kadar
air bubuk cincau hitam instan .............................................................
29
6. Uji LSR efek utama pengaruh lama pengeringan terhadap kadar
air bubuk cincau hitam instan .............................................................
31
7. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah karagenan terhadap
rendemen bubuk cincau hitam instan ..................................................
33
8. Uji LSR efek utama pengaruh lama pengeringan terhadap
rendemen bubuk cincau hitam instan ..................................................
34
9. Uji LSR efek pengaruh interaksi antara jumlah karagenan dan
lama pengeringan terhadap rendemen bubuk cincau hitam instan......
36
10. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah karagenan terhadap daya
serap air bubuk cincau hitam instan ....................................................
38
11. Uji LSR efek utama pengaruh lama pengeringan terhadap daya
serap air bubuk cincau hitam instan ....................................................
40
12. Uji LSR pengaruh interaksi antara jumlah karagenan dan lama
pengeringan terhadap daya serap air bubuk cincau hitam instan ........
42
13. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah karagenan terhadap pH
bubuk cincau hitam instan ...................................................................
44
14. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah karagenan terhadap kadar
abu bubuk cincau hitam instan ............................................................
46
15. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah karagenan terhadap kadar
serat bubuk cincau hitam instan ..........................................................
48
16. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah karagenan terhadap nilai
organoleptik tekstur gel cincau hitam .................................................
50
viii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
No.
Hal
1. Jenis tanaman cincau ............................................................................
7
2. Struktur kimia karagenan .....................................................................
12
3. Skema pembuatan bubuk cincau hitam instan......................................
25
4. Skema pembuatan gel cincau hitam .....................................................
26
5. Hubungan jumlah karagenan dengan kadar air bubuk cincau hitam
instan.....................................................................................................
30
6. Hubungan lama pengeringan dengan kadar air bubuk cincau
hitam instan ..........................................................................................
31
7. Hubungan jumlah karagenan dengan rendemen bubuk cincau hitam
instan.....................................................................................................
33
8. Hubungan lama pengeringan dengan rendemen bubuk cincau hitam
instan.....................................................................................................
35
9. Hubungan interaksi jumlah karagenan dengan lama pengeringan
terhadap rendemen bubuk cincau hitam instan ....................................
37
10. Hubungan jumlah karagenan dengan daya serap air bubuk cincau
hitam instan ..........................................................................................
39
11. Hubungan lama pengeringan dengan daya serap air bubuk cincau
hitam instan ..........................................................................................
41
12. Hubungan interaksi jumlah karagenan dengan lama pengeringan
terhadap daya serap air bubuk cincau hitam instan ..............................
42
13. Hubungan jumlah karagenan dengan pH bubuk cincau hitam instan ..
44
14. Hubungan jumlah karagenan dengan kadar abu bubuk cincau hitam
instan.....................................................................................................
46
15. Hubungan jumlah karagenan dengan kadar serat bubuk cincau
hitam instan ..........................................................................................
48
16. Hubungan jumlah karagenan dengan nilai organoleptik tekstur gel
cincau hitam..........................................................................................
51
ix
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
No.
Hal
1. Data pengamatan dan daftar analisis ragam kadar air ...........................
58
2. Data pengamatan dan daftar analisis ragam rendemen .........................
59
3. Data pengamatan dan daftar analisis ragam daya serap air ...................
60
4. Data pengamatan dan daftar analisis ragam pH ....................................
61
6. Data pengamatan dan daftar analisis ragam kadar abu .........................
62
7. Data pengamatan dan daftar analisis ragam kadar serat........................
63
10. Data pengamatan dan daftar analisis ragam nilai organoleptik
tekstur gel ..............................................................................................
64
10. Foto produk bubuk cincau hitam instan dan gel cincau hitam ..............
65
x
Universitas Sumatera Utara
TERHADAP MUTU BUBUK CINCAU HITAM INSTAN
SKRIPSI
OLEH :
JOHAN ANDRI SIREGAR
110305049/ ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
Universitas Sumatera Utara
PENGARUH JUMLAH KARAGENAN DAN LAMA PENGERINGAN
TERHADAP MUTU BUBUK CINCAU HITAM INSTAN
SKRIPSI
OLEH :
JOHAN ANDRI SIREGAR
110305049
Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh
Gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
Universitas Sumatera Utara
Judul Skripsi
Nama
NIM
Program Studi
: Pengaruh Jumlah Karagenan dan Lama Pengeringan
Terhadap Mutu Bubuk Cincau Hitam Instan
: Johan Andri Siregar
: 110305049
: Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui oleh:
Komisi Pembimbing
Mimi Nurminah, STP, M.Si
Anggota
Ir. Rona J. Nainggolan, SU
Ketua
Mengetahui :
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP
Ketua Program Studi
Tanggal Lulus : 19 Juli 2016
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
JOHAN ANDRI SIREGAR:Pengaruh jumlah karagenan dan lama pengeringan terhadap
mutu bubuk cincau hitam (Mesona palustris BL) instan dibimbing oleh RONA J. NAINGGOLAN
dan MIMI NURMINAH.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh jumlah karagenan dan lama
pengeringan terhadap mutu bubuk cincau hitam instan. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium
Analisa Kimia Bahan Pangan dan Mikrobiologi Umum, Fakultas Pertanian USU, Medan,
menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 2 faktor yaitu konsentrasi karagenan
(K) : (15 g;30 g;45 g;60 g) dan lama pengeringan (P) : (24 jam;26 jam;28 jam;30 jam). Parameter
yang dianalisa adalah kadar air, rendemen, daya serap air, pH, , kadar abu, kadar serat, dan
nilai organoleptik tekstur gel.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa jumlah karagenan memberikan pengaruh berbeda
sangat nyata terhadap kadar air, rendemen, daya serap air, nilai pH, kadar abu, kadar serat, dan
nilai organoleptik tekstur gel. Lama pengeringan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata
terhadap kadar air, rendemen, dan daya serap air serta memberikan pengaruh berbeda tidak nyata
terhadap nilai pH, kadar abu, kadar serat, dan organoleptik tekstur gel. Interaksi antara kedua
faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap daya serap air dan rendemen, serta
berbeda tidak nyata terhadap kadar air, nilai pH, kadar abu, kadar serat, dan organoleptik tekstur
gel. Konsentrasi karagenan (2%) dan lama pengeringan (28 jam) menghasilkan mutu bubuk cincau
hitam instan yang terbaik dan lebih diterima.
Kata Kunci : Karagenan, lama pengeringan, bubuk dan gel cincau hitam.
ABSTRACT
JOHAN ANDRI SIREGAR: Effect of amount of carrageenan and drying time on the quality of
instant black grass jelly powder (Mesona palustris BL) supervised by RONA J. NAINGGOLAN
and MIMI NURMINAH.
This study was conducted to determine the effect of the amount of carrageenan and
drying time on the quality of instant black grass jelly powder. This research was conducted at the
Laboratory of Food Chemical Analysis and General Microbiology, Faculty of Agriculture USU,
Medan, using a factorial completely randomized design with 2 factors, i.e the amount of
carrageenan (K): (15 g; 30 g; 45 g; 60 g) and the drying time (P): (24 hours; 26jam; 28jam;
30jam). Parameters analyzed were water content, yield, water absorption, pH, ash content, fiber
content, and gel organoleptic value of texture.
The results showed that the amount of carrageenan had highly significant effect on water
content, yield, water absorption, pH, ash content, fiber content, and gel organoleptic value of
texture. Drying time had highly significant effect on water content, yield, water absorption and
had no significant effect on the value of pH, ash content, fiber content, and gel organoleptic value
of texture. Interaction between the two factors had highly significant effect on water absorption
and yield, had no significant effect on water content, pH, ash content, fiber content, and gel
organoleptic value of texture. The amount of carrageenan (2%) and the drying time of (28 hours)
produced the best quality of instant black grass jelly powder and more acceptable.
Keywords: Carrageenan, drying time, powder and gel of black grass jelly.
i
Universitas Sumatera Utara
RIWAYAT HIDUP
JOHAN ANDRI SIREGAR dilahirkan di Pematangsiantar pada tanggal
01 Juli 1992 dari Bapak Admin Siregar dan Ibu Marlena Simanjuntak. Penulis
merupakan anak ketiga dari tiga bersaudara. Penulis menempuh pendidikan di SD
Budi
Mulia
Pematangsiantar,
SMP
Budi
Mulia
Pematangsiantar,
dan
SMA Budi Mulia Pematangsiantar. Penulis lulus dari SMA Budi Mulia pada
tahun 2010 dan pada tahun 2011 berhasil masuk ke Program Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui jalur
UMB (Ujian Masuk Bersama).
Selama mengikuti perkuliahan, penulis menjadi anggota Ikatan Mahasiswa
Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP) USU, anggota Keluarga Kristen Ilmu dan
Teknologi Pangan (KKITP), dan sebagai asisten Biokimia. Penulis juga telah
melaksanakan Praktik Kerja Lapangan (PKL) di PT. Perkebunan Nusantara IV
(PERSERO) Unit Usaha Adolina, dari tanggal
19 Juli 2014 sampai
19 Agustus 2014. Penulis menyelesaikan tugas akhir sebagai syarat memperoleh
gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Program Studi Ilmu dan Teknologi
Pangan dengan melakukan penelitian yang berjudul “Pengaruh Jumlah Karagenan
dan Lama Pengeringan Terhadap Mutu Bubuk Cincau Hitam Instan”. Penelitian
ini dilakukan mulai bulan Januari 2016 sampai Februari 2016 di Laboratorium
Analisis Kimia Bahan Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.
ii
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur hanya bagi Tuhan Yang Maha Esa atas
pimpinan-Nya dan berkat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang
berjudul “Pengaruh Jumlah Karagenan dan Lama Pengeringan Terhadap Mutu
Bubuk Cincau Hitam Instan”
Pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih yang
sebesar-besarnya kepada kedua orang tua Admin Siregar, S.H, M.H dan
Marlena Simanjuntak yang telah membesarkan, mendidik, memotivasi dan selalu
mendoakan yang terbaik serta terima kasih untuk keluarga besar atas dukungan
yang
telah
diberikan.
Penulis
mengucapkan
Ibu Ir. Rona J. Nainggolan, SU selaku ketua
dan
terimakasih
komisi
kepada
pembimbing skripsi
Ibu Mimi Nurminah, STP, M.Si selaku anggota komisi pembimbing
skripsi yang telah memberikan saran, bimbingan, dan masukan yang berharga
kepada
penulis
dari
mulai
menetapkan
judul,
melakukan
penelitian,
penyusunan skripsi, sampai pada ujian akhir.
Penulis juga mengucapkan terimakasih kepada staf pengajar dan
pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, laboran Laboratorium
Analisa
Kimia
Bahan
Pangan
serta
Asisten,
kepada
teman-teman
(Christian, Gina, Citra, Indah, Zulaika, Asri, Bethany, Evelyn, Misye, Devryna,
Naomi,
Putri,
teman-teman
Dina
seperjuangan
Aminuddin,
ITP
Boy,
2011,
Wadud,
adik-adik
Dona,
stambuk
Alex),
2012-2014
dan semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu disini
iii
Universitas Sumatera Utara
atas bantuan serta dukungan semangatnya membantu penulis saat penelitian
sehingga skripsi ini dapat diselesaikan. Semoga skripsi ini bermanfaat.
Medan, Juli 2016
Penulis
iv
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
ABSTRAK ..................................................................................................
Hal
i
ABSTRACT ..................................................................................................
i
RIWAYAT HIDUP ....................................................................................
ii
KATA PENGANTAR .................................................................................
iii
DAFTAR ISI................................................................................................
v
DAFTAR TABEL .......................................................................................
viii
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................
ix
DAFTAR LAMPIRAN ...............................................................................
x
PENDAHULUAN .......................................................................................
Latar Belakang .....................................................................................
Tujuan Penelitian .................................................................................
Kegunaan Penelitian ...........................................................................
Hipotesis Penelitian ............................................................................
1
1
3
4
4
TINJAUAN PUSTAKA ..............................................................................
Tanaman Cincau Hitam ......................................................................
Komposisi zat gizi tanaman cincau hitam ....................................
Manfaat tanaman cincau hitam ..................................................
Pembuatan Bubuk Cincau Hitam Instan .............................................
Karagenan ...........................................................................................
Pengeringan .........................................................................................
Bubuk Cincau Hitam Instan .................................................................
Gel Cincau Hitam ................................................................................
Bahan yang Ditambahkan ...................................................................
Air abu ..........................................................................................
5
5
8
8
9
10
13
14
14
15
15
BAHAN DAN METODE ...........................................................................
Waktu dan Tempat Penelitian ..............................................................
Bahan Penelitian ..................................................................................
Reagensia Penelitian ….....................................................................
Alat Penelitian ......................................................................................
Metode Penelitian (Bangun, 1991) ......................................................
Model Rancangan (Bangun, 1991) ......................................................
Pelaksanaan Penelitian .........................................................................
Persiapan bahan baku ...................................................................
Proses ekstraksi ............................................................................
18
18
18
18
18
18
19
20
20
20
v
Universitas Sumatera Utara
Pencampuran bahan ......................................................................
Pengeringan ..................................................................................
Pembuatan gel cincau hitam .........................................................
Pengamatan dan Pengukuran Data .......................................................
Penentuan kadar air (AOAC, 1995) .............................................
Penentuan rendemen (Sudarmadji, dkk., 1984) ...........................
Penentuan daya serap air (Sathe dan Salunke, 1981) ...................
Penentuan pH (Apriyantono, dkk., 1989) ....................................
Penentuan kadar abu (SNI-01-3451-1994) ..................................
Penentuan kadar serat (AOAC, 1995) .........................................
Penentuan nilai organoleptik tekstur gel (Soeakarto, 1985) .........
HASIL DAN PEMBAHASAN ...................................................................
Pengaruh Jumlah karagenan Terhadap Parameter yang Diamati.........
Pengaruh Lama Pengeringan Terhadap Parameter yang Diamati .......
Kadar air...............................................................................................
Pengaruh jumlah karagenan terhadap kadar air bubuk cincau
hitam instan ..................................................................................
Pengaruh lama pengeringan terhadap kadar air bubuk cincau
hitam instan ..................................................................................
Pengaruh interaksi antara jumlah karagenan dan lama
pengeringan terhadap kadar air bubuk cincau hitam instan .........
Rendemen ............................................................................................
Pengaruh jumlah karagenan terhadap rendemen bubuk cincau
hitam instan ..................................................................................
Pengaruh lama pengeringan terhadap rendemen bubuk cincau
hitam instan ..................................................................................
Pengaruh interaksi antara jumlah karagenan dan lama
pengeringan terhadap rendemen bubuk cincau hitam instan ........
Daya Serap Air .....................................................................................
Pengaruh jumlah karagenan terhadap daya serap air bubuk
cincau hitam instan .......................................................................
Pengaruh lama pengeringan terhadap daya serap air bubuk
cincau hitam instan .......................................................................
Pengaruh interaksi antara jumlah karagenan dan lama
pengeringan terhadap daya serap air bubuk cincau hitam instan .
pH .........................................................................................................
Pengaruh jumlah karagenan terhadap pH bubuk cincau hitam
instan.............................................................................................
Pengaruh lama pengeringan terhadap pH bubuk cincau hitam
instan.............................................................................................
Pengaruh interaksi antara jumlah karagenan dan lama
pengeringan terhadap pH bubuk cincau hitam instan...................
Kadar Abu ............................................................................................
Pengaruh jumlah karagenan terhadap kadar abu bubuk cincau
hitam instan ..................................................................................
Pengaruh lama pengeringan terhadap kadar abu bubuk cincau
hitam instan ..................................................................................
21
21
21
22
22
22
22
23
23
24
24
27
28
29
29
30
32
32
32
34
36
38
38
40
41
43
43
45
45
45
45
47
vi
Universitas Sumatera Utara
Pengaruh interaksi antara jumlah karagenan dan lama
pengeringan terhadap kadar abu bubuk cincau hitam instan ........
Kadar Serat ...........................................................................................
Pengaruh jumlah karagenan terhadap kadar serat bubuk cincau
hitam instan ..................................................................................
Pengaruh lama pengeringan terhadap kadar serat bubuk cincau
hitam instan ..................................................................................
Pengaruh interaksi antara jumlah karagenan dan lama
pengeringan terhadap kadar serat bubuk cincau hitam instan ......
Nilai Organoleptik Tekstur Gel Cincau Hitam ....................................
Pengaruh jumlah karagenan terhadap nilai skor tekstur gel
cincau hitam..................................................................................
Pengaruh lama pengeringan terhadap nilai skor tekstur gel
cincau hitam .................................................................................
Pengaruh interaksi antara jumlah karagenan dan lama
pengeringan terhadap nilai skor tekstur gel cincau hitam instan ..
47
47
47
49
49
50
50
51
51
KESIMPULAN DAN SARAN ..................................................................
Kesimpulan ........................................................................................
Saran ..................................................................................................
52
52
53
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................
54
LAMPIRAN ................................................................................................
58
vii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
No.
Hal
1. Komposisi zat gizi tanaman cincau hitam (per 100 g bahan) .............
8
2. Skala nilai organoleptik tekstur gel .....................................................
24
3. Pengaruh jumlah karagenan terhadap parameter yang diamati ...........
27
4. Pengaruh lama pengeringan terhadap parameter yang diamati ...........
28
5. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah karagenan terhadap kadar
air bubuk cincau hitam instan .............................................................
29
6. Uji LSR efek utama pengaruh lama pengeringan terhadap kadar
air bubuk cincau hitam instan .............................................................
31
7. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah karagenan terhadap
rendemen bubuk cincau hitam instan ..................................................
33
8. Uji LSR efek utama pengaruh lama pengeringan terhadap
rendemen bubuk cincau hitam instan ..................................................
34
9. Uji LSR efek pengaruh interaksi antara jumlah karagenan dan
lama pengeringan terhadap rendemen bubuk cincau hitam instan......
36
10. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah karagenan terhadap daya
serap air bubuk cincau hitam instan ....................................................
38
11. Uji LSR efek utama pengaruh lama pengeringan terhadap daya
serap air bubuk cincau hitam instan ....................................................
40
12. Uji LSR pengaruh interaksi antara jumlah karagenan dan lama
pengeringan terhadap daya serap air bubuk cincau hitam instan ........
42
13. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah karagenan terhadap pH
bubuk cincau hitam instan ...................................................................
44
14. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah karagenan terhadap kadar
abu bubuk cincau hitam instan ............................................................
46
15. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah karagenan terhadap kadar
serat bubuk cincau hitam instan ..........................................................
48
16. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah karagenan terhadap nilai
organoleptik tekstur gel cincau hitam .................................................
50
viii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
No.
Hal
1. Jenis tanaman cincau ............................................................................
7
2. Struktur kimia karagenan .....................................................................
12
3. Skema pembuatan bubuk cincau hitam instan......................................
25
4. Skema pembuatan gel cincau hitam .....................................................
26
5. Hubungan jumlah karagenan dengan kadar air bubuk cincau hitam
instan.....................................................................................................
30
6. Hubungan lama pengeringan dengan kadar air bubuk cincau
hitam instan ..........................................................................................
31
7. Hubungan jumlah karagenan dengan rendemen bubuk cincau hitam
instan.....................................................................................................
33
8. Hubungan lama pengeringan dengan rendemen bubuk cincau hitam
instan.....................................................................................................
35
9. Hubungan interaksi jumlah karagenan dengan lama pengeringan
terhadap rendemen bubuk cincau hitam instan ....................................
37
10. Hubungan jumlah karagenan dengan daya serap air bubuk cincau
hitam instan ..........................................................................................
39
11. Hubungan lama pengeringan dengan daya serap air bubuk cincau
hitam instan ..........................................................................................
41
12. Hubungan interaksi jumlah karagenan dengan lama pengeringan
terhadap daya serap air bubuk cincau hitam instan ..............................
42
13. Hubungan jumlah karagenan dengan pH bubuk cincau hitam instan ..
44
14. Hubungan jumlah karagenan dengan kadar abu bubuk cincau hitam
instan.....................................................................................................
46
15. Hubungan jumlah karagenan dengan kadar serat bubuk cincau
hitam instan ..........................................................................................
48
16. Hubungan jumlah karagenan dengan nilai organoleptik tekstur gel
cincau hitam..........................................................................................
51
ix
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
No.
Hal
1. Data pengamatan dan daftar analisis ragam kadar air ...........................
58
2. Data pengamatan dan daftar analisis ragam rendemen .........................
59
3. Data pengamatan dan daftar analisis ragam daya serap air ...................
60
4. Data pengamatan dan daftar analisis ragam pH ....................................
61
6. Data pengamatan dan daftar analisis ragam kadar abu .........................
62
7. Data pengamatan dan daftar analisis ragam kadar serat........................
63
10. Data pengamatan dan daftar analisis ragam nilai organoleptik
tekstur gel ..............................................................................................
64
10. Foto produk bubuk cincau hitam instan dan gel cincau hitam ..............
65
x
Universitas Sumatera Utara