commit to user 33
mengindikasikan adanya efek sinergistik antara chitosan dan ekstrak daun jati dalam menghambat pertumbuhan mikrobia sosis daging sapi.
D. Nilai Water Activity Aw Sosis Daging Sapi Dengan Variasi Formula
Edible Coating Selama Penyimpanan Pada Suhu 5
o
C
Analisis Aw dilakukan dengan menggunakan alat Aw-meter merk p
a
wkit DECAGON
®
. Uji Water Activity Aw ini dimaksudkan untuk mengetahui jumlah air bebas yang ada pada sosis daging sapi selama
penyimpanan suhu 5
o
C. Air dalam substrat yang dapat digunakan untuk pertumbuhan mikrobia biasanya dinyatakan dengan istilah water activity Aw
Syarief, 1989 dalam Karina, 2008. Nilai Aw dapat mengontrol laju dan jenis perusakan bahan pangan dan merupakan suatu indeks bagi stabilitas dan
kerusakan pangan. Semakin tinggi nilai Aw dalam suatu bahan maka semakin tinggi kemampuan mikrobia untuk berkembang dalam bahan tersebut.
Sehingga kemampuan kontaminasi mikrobia tersebut dapat dilihat berdasarkan pada nilai aktivitas airnya. Dilakukan pengamatan analisis Aw pada hari ke-0,
5, 8, 11, dan 14. Besarnya nilai Aw sosis daging sapi selama waktu penyimpanan, ditunjukkan pada Tabel 4.4 dan Gambar 4.2.
Tabel 4.4. Nilai Aw sosis daging sapi dengan variasi formula edible coating selama
penyimpanan pada suhu 5
o
C Formula
Edible Coating Nilai Aw
Hari ke - 0 Hari ke - 5
Hari ke - 8 Hari ke - 11
Hari ke - 14 Tanpa Chitosan-
Daun Jati 0,96±0,01
a AB
0,94±0,01
b A
0,92±0,01
c A
0,92±0,01
bc B
0,91±0,01
d AB
Chitosan 0,96±0,00
a AB
0,95±0,01
ab B
0,95±0,01
b B
0,92±0,01
c B
0,92±0,01
c B
Daun Jati 0,96±0,01
a A
0,94±0,00
b A
0,92±0,01
c A
0,90±0,01
d A
0,90±0,00
d A
Chitosan-Daun Jati 0,97±0,00
a B
0,95±0,01
b B
0,95±0,01
b B
0,94±0,01
bc C
0,93±0,01
c C
Keterangan: Superscript yang sama pada baris yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf
α 0,05. Subscript yang sama pada kolom yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf
α 0,05.
Tabel 4.4 memperlihatkan bahwa selama penyimpanan terjadi penurunan nilai Aw pada semua sampel formula edible coating, namun masih
commit to user 34
di atas syarat tumbuh minimum beberapa mikrobia pangan. Menurut Ray 1999, syarat tumbuh minimum bakteri Aw 0,86; khamir Aw 0,62; dan kapang
Aw 0,77. Hal ini menunjukkan bahwa meskipun Aw pada semua formula edible coating mengalami penurunan, tetapi nilai Aw pada sosis daging sapi
tersebut masih memungkinkan adanya kontaminasi mikrobia. Penurunan Aw yang terjadi pada sosis daging sapi selama
penyimpanan karena terjadinya migrasi uap air dari bahan ke ruang pendingin yang memiliki RH lebih rendah dibandingkan RH bahan. Faktor kelembaban
relatif di dalam ruang pendingin refrigerator sangat mempengaruhi migrasi uap air suatu bahan selama proses penyimpanan. Hal ini berakibat pada
berkurangnya cairan bahan selama proses penyimpanan dalam refrigerator Bouton et al., 1957 dalam Soeparno, 1992.
0.89 0.9
0.91 0.92
0.93 0.94
0.95 0.96
0.97 0.98
2 4
6 8
10 12
14 16
Waktu hari N
il a
i A
w
Tanpa Chitosan-Daun Jati Chitosan
Daun Jati Chitosan-Daun Jati
Gambar 4.2. Nilai Aw sosis daging sapi dengan variasi formula edible coating
selama penyimpanan pada suhu 5
o
C
==
0,013
a
0,012
a
0,009
a
0,015
a
Slope
commit to user 35
Gambar 4.2 memperlihatkan kecepatan penurunan nilai Aw dinyatakan sebagai nilai slope pada berbagai formula edible coating selama
penyimpanan suhu 5
o
C. Nilai slope yang berbeda pada masing-masing formula edible coating menunjukkan adanya tingkat kecepatan penurunan
nilai Aw yang berbeda-beda. Tetapi secara statistik, tidak menunjukkan adanya pengaruh yang signifikan dari penambahan chitosan dan ekstrak daun jati
dalam menghambat penurunan nilai Aw sosis daging sapi.
E. Kerusakan Oksidatif Sosis Daging Sapi Dengan Variasi Formula Edible
