IV. STUDI MUTU BUAH PEPAYA
Abstrak
Mutu buah setelah panen dipelajari dengan percobaan tentang karakter fisik dan kimia buah pada tiga tingkat kematangan. Percobaan ini dilakukan untuk
mengetahui karakter fisik dan kimia buah pepaya genotipe IPB 1, IPB 10A, PB 174, IPB 1 x IPB 10A, IPB 1 x PB 174 dan IPB 10A x PB 174. Percobaan
dilakukan dalam dua tahap yaitu penentuan stadia kematangan berdasarkan jumlah hari setelah antesis yang kemudian dijadikan acuan perkiraan tingkat
kematangan berdasarkan persentase warna kuning pada kulit buah pada percobaan kedua. Pada percobaan kedua pemetikan buah dilakukan pada tiga stadia
kematangan berdasarkan persentase warna kuning kulit buah, yaitu pada saat warna kuning pada kulit buah 25-49 stadia II, 50-74 stadia III dan di atas
75 stadia IV. Buah pepaya genotipe IPB 1 dapat dipanen pada tiga stadia kematangan buah yaitu pada 130, 135 dan 140 HSA. Genotipe IPB 10 A, PB 174
betina, IPB 1 x IPB 10A betina dan IPB 1 x PB 174 betina lebih baik dipanen pada stadia IV kematangan buah atau persentase warna kuning kulit buah 75.
Penelitian untuk mengkaji mutu buah yang meliputi karakter mutu fisik dan kimia daging buah pepaya genotipe IPB 1, IPB 2A, IPB 3, IPB 3A, IPB 4,
IPB 7, IPB 8, dan IPB 9 dilakukan pada dua stadia kematangan yang ditandai dengan warna kuning kulit buah 75 dan 100. Buah dipetik pada saat stadia
kematangan 25 warna kuning kulit buah. Tingkat kematangan buah berdasarkan stadia warna kuning kulit buah 75 dan 100 tidak menghasilkan perbedaan
pada karakter mutu fisik dan kimia buah yang diamati, kecuali kekerasan kulit buah bagian tengah dan pH daging buah. Genotipe yang diamati pada umumnya
memiliki mutu buah yang sama, tetapi pada karakter tertentu beberapa genotipe lebih baik dari genotipe lainnya. Genotipe IPB 4 mempunyai kulit buah paling
lunak diantara genotipe yang diamati. Genotipe IPB 9 memiliki nilai kekerasan daging buah pada bagian tengah lebih baik dari IPB 1, IPB 4 dan IPB 8.
Kandungan vitamin C ascorbic acid genotipe IPB 4 lebih besar dari IPB 2A, IPB 3A. Kandungan karoten pada genotipe IPB 4 lebih besar dari IPB 1, IPB 3A,
IPB, 7, IPB 8 dan IPB 9.
Mutu buah dan daya simpan buah pepaya dipelajari dengan melakukan percobaan untuk mengetahui karakter mutu fisik dan kimia buah pada umur petik
dan waktu simpan berbeda. Kandungan padatan terlarut total PTT dan asam tertitrasi total ATT meningkat dengan semakin tua umur petik dan semakin
lamanya waktu simpan. Nilai pH daging buah genotipe IPB 1 berkisar antara 5.1- 5.9, nilai padatan terlarut total PTT 10°-12° Brix. Buah genotipe IPB 10 A
memiliki daya simpan 8-9 hari, sedangkan daya simpan buah genotipe lainnya rata-rata mencapai 6-7 hari. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa preferensi
konsumen lebih menyukai daging buah pepaya genotipe IPB 1 x IPB 10A yang dipetik pada 145 HSA dan telah disimpan dua hari, daripada genotipe IPB 1 dan
IPB 10A x PB 174.
Kata Kunci: hermafrodit, betina, karakter fisik buah, karakter kimia buah, stadia kematangan buah
81
Abstract
The objective of the experiment was to investigate the physical and chemical characteristics of three stadia of maturity based on a range of peel color
from green to yellow or based on percentage of the yellow area of fruit peel stadium II = 25-49 yellow, stadium III = 50-74 yellow, and stadium IV =
above 75 yellow on six genotype of papaya. IPB 1 genotype can be harvested at all stadia of maturity stage. Hermaphrodite and female fruit of IPB 10 A,
female fruit of PB 174, female fruit of IPB 1 x IPB 10A and female fruit of IPB 1 x PB 174 genotype would be better harvested at stadium IV of maturity stage. The
objective of the second experiment was to investigate the physical and chemical characteristic of eight genotypes of papaya i.e. IPB1, IPB 2A, IPB 3, IPB 3A, IPB
4, IPB 7, IPB 8, and IPB 9 on two stadia of ripening period based on a percentage of the yellow area of fruit peel stadium 75 yellow and stadium 100 yellow.
The fruits were picked at stadium 25 yellow of fruit peel colour. There was no significant different on physical and chemical characteristics between papaya at
stadium 75 and 100 ripe. Flesh firmness of IPB 9 was better than IPB 1, IPB 4 and IPB 8. Ascorbic acid content of IPB 4 107.36 mg100 g was higher than that
of IPB 2A and IPB 3A. Carotenoid content of IPB 4 29.73 mg100g was higher than that of the other genotypes. Fruit quality and fruit shelf life of five genotypes
of papaya have been investigated by studying physical changes and chemical characteristics after three different maturity stage. Picking fruit on different days
after anthesis could result on the different stage of fruit maturity which corresponding with the fruit quality. The TSS content increased according to the
increasing of fruit maturity and storage time. Harvesting date effect on total soluble solid TSS content IPB 1 x 10A and Total titratable acid TTA value of
IPB 1 genotype. Storage time affect the value of TSS and TTA on IPB 10A genotypes. The pH of IPB 1 juice genotype was 5.1-5.9 with TSS content 10
o
- 12
o
Brix. Total titratable acid content was higher in younger fruit and longer storage period. The earlier harvesting date increased the content of vitamin C of
IPB 1 and IPB 1 x IPB 10A genotypes. The longest shelf life was shown by IPB 10A 8-9 days after picking, while the other genotypes had a similar shelf life of
6-7 days.
Keywords
: Carica papaya hermaphrodite fruit, female fruit, physical characteristic, chemical characteristic, fruit maturity stage.
82
Pendahuluan
Pepaya merupakan buah yang mempunyai nilai nutrisi baik. Preferensi konsumen dalam memilih buah pepaya biasanya berdasarkan keragaan buah,
warna dan rasa daging buah. Berdasarkan data Pusat Kajian Buah-buahan Tropika 2004 sifat-sifat buah pepaya yang diinginkan untuk konsumsi segar adalah:
berukuran kecil-medium 0.5-1.0 kgbuah atau besar 3 kg, warna daging buah jingga sampai merah, mempunyai warna kulit hijau dengan warna merah-jingga di
selanya, rongga buah kecil edible portion tinggi, kulit buah halus, buahnya berasal dari bunga hermafrodit, berbentuk lonjong, bertekstur padat firm,
rasanya manis dan tidak ada pahitnya atau rasa getah, shelf-life lama dan beraroma khas. Menurut Badan Standardisasi Nasional 2007 dan Direktorat Mutu dan
Standardisasi 2009 ketentuan minimum yang harus dipenuhi buah pepaya untuk diperdagangkan ialah: buah utuh, segar, padat, bebas dari benda asing dan aroma
asing, hama dan penyakit, memar, kerusakan mekanis dan layak konsumsi. Buah pepaya dapat dipanen pada beberapa stadia kematangan tergantung
peruntukannya, pada saat buah masih muda atau setengah tua untuk pencampur buah dalam asinan atau rujak dan pada saat matang untuk dikonsumsi sebagai
buah segar Kader, 1985; Reid, 1985. Stadia kematangan buah pada saat dipanen
merupakan salah satu faktor penting yang mempengaruhi shelf life buah, sehingga
mutu buah yang dipanen sangat ditentukan oleh stadia kematangan pada waktu panen Kays, 1991. Pemanenan dan penanganan pasca panen buah yang
dilakukan dengan benar dan tepat waktu dapat meningkatkan daya simpan buah Thompson et al., 1989; Samson, 1980; Nakasone dan Paull, 1999.
Pepaya mempunyai kulit buah tipis, biasanya halus, berwarna hijau saat belum matang, dan berwarna kuning atau jingga kekuningan saat buah matang.
Stadia kematangan buah pepaya menurut Pantastico et al. 1986 dan Kays 1991 umumnya ditentukan oleh perubahan warna pada ujung buah. Warna merupakan
indikator utama yang digunakan oleh konsumen dalam menentukan kematangan buah. Oleh karena itu, perubahan warna selama pematangan menjadi indikator
yang sangat penting. Selama proses pematangan, warna daging buah berubah dari putih menjadi kuning atau jingga kekuningan, atau menjadi merah muda atau
merah, tergantung varietasnya.
83
Pepaya merupakan buah yang mempunyai sifat klimakterik dimana kandungan zat gizi daging buah pada umumnya dapat berubahsetelah buah
mengalami penyimpanan. Menurut Chan 1979 selama proses pemasakan buah pepaya mengalami perubahan kandungan kimia diantaranya keasaman, padatan
terlarut total, pati, dan vitamin C. Perbedaan stadia kematangan buah menghasilkan perbedaan sifat fisik dan kimia buah selama penyimpanan pada
suhu kamar. Samson 1980 dan Nakasone dan Paull 1999 menyatakan bahwa secara umum pemanenan dan penanganan pasca panen buah-buahan tropik
memerlukan penanganan yang benar supaya mutu buah dapat dipertahankan dengan baik. Bari et al. 2006 mengemukakan hasil penelitiannya pada buah
pepaya yang dipanen saat buah masih hijau, matang, masak dan mendekati busuk, ternyata memiliki komposisi nutrisi termasuk kandungan kimia buah pepaya
bervariasi pada stadia kematangan berbeda. Menurut Lalel et al. 2003 umur petik pada stadia kematangan buah mempengaruhi kandungan zat volatil yang
menentukan flavor pada buah mangga dan pola respirasi klimakterik hanya terlihat pada buah yang dipetik awal stadia kematangan. Sedangkan pada buah
pisang menurut Sulaeman et al. 2001 umur petik pada stadia kematangan lanjut akan menghasilkan mutu buah yang lebih baik.
Pusat Kajian Buah-buahan Tropika 2004 mengemukakan bahwa hasil penelitian umur panen yang baik untuk delapan genotipe pepaya koleksi Pusat
Kajian Buah-buahan Tropika-IPB PKBT-IPB ialah antara 128-161 HSA Hari Setelah Antesis dengan bobot buah antara 968.3-1941.7 g, kandungan padatan
terlarut total PTT 9.3-12.1 ºBrix dan umur simpan 3-5 hari. Hasil penelitian lainnya menunjukkan waktu yang tepat untuk melakukan pemanenan pada 10
genotipe pepaya koleksi PKBT-IPB antara 144-168 HSA, bobot buah antara 831.7-3100 g , PTT 9.13-12.95 ºBrix dan umur simpan 4-7 hari. Dua penelitian di
atas menunjukkan bahwa umur panen dan mutu buah sangat ditentukan oleh genotipe pepaya.
Studi mutu buah pepaya dilakukan dengan melakukan tiga penelitian yang berbeda. Penelitian pertama diarahkan untuk mengetahui mutu buah pada tiga
stadia kematangan berbeda berdasarkan umur petik buah dari saat antesis. Penelitian kedua diarahkan untuk mengetahui mutu buah pepaya hasil pemuliaan
84
IPB, dan yang ketiga diarahkan untuk mengetahui mutu dan daya simpan buah pepaya. Sehingga penelitian tentang mutu buah pepaya bertujuan untuk:
mengetahui karakter fisik dan kimia buah pepaya genotipe IPB 1, IPB 10A, PB 174, IPB 1 x IPB 10A, IPB 1 x PB 174 dan IPB 10A x PB
. 174 pada tiga stadia
kematangan buah; mengkaji karakter fisik dan kimia daging buah pepaya genotipe IPB 1, IPB 2A, IPB 3, IPB 3A, IPB 4, IPB 7, IPB 8, dan IPB 9 pada dua stadia
kematangan yang ditandai dengan warna kuning kulit buah 75 dan 100; serta mengkaji mutu buah dan daya simpan buah pepaya koleksi Pusat Kajian Buah-
buahan Tropika IPB berdasarkan umur petik dan waktu simpan berbeda. Hasil penelitian ini diharapkan juga dapat menjadi rujukan untuk
memperkirakan umur panen dan shelf life buah pepaya berdasarkan stadia kematangan.
Bahan dan Metode IV. 1. Mutu Buah Pepaya pada Tiga Stadia Kematangan Berbeda
Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan September 2005 sampai Mei 2006 di Teaching Farm Kebun Buah, Pusat Kajian Buah-buahan Tropika PKBT, Unit
Lapangan Tajur, University Farm, IPB. Bogor. Pengujian karakter fisik dan kimia buah dilakukan di Laboratorium Produksi Tanaman Departemen Agronomi dan
Hortikultura, Fakultas Pertanian, IPB.
Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan adalah buah pepaya genotipe IPB 1, IPB 10A, PB 174, dan hasil silangannya, genotipe IPB 1 x IPB 10A , IPB 1 x PB 174, dan IPB
10A x PB 174. Bahan kimia yang digunakan meliputi: larutan NaOH, larutan iodium, alkohol, indikator phenolphtalein PP, dan amilum pati. Alat yang
digunakan antara lain timbangan analitik, pH meter, hand refractometer dan hand fruit hardness tester.
Metode Penelitian
Percobaan di lapangan dilakukan dalam percobaan faktor tunggal. Perlakuan disusun dalam Rancangan Acak Lengkap RAL dengan enam ulangan.
85
Penelitian pendahuluan dilakukan dengan memanen buah berdasarkan perkiraan persentase warna kuning pada kulit buah, dipanen pada tiga stadia,
yaitu pada saat warna kuning pada kulit buah 25-49 stadia II, 50-74 stadia III dan di atas
75 stadia IV. Buah yang dipanen berdasarkan persentase warna kuning pada kulit menjadi acuan penentuan saat panen buah berdasarkan umur buah dihitung
dari saat antesis seperti yang dilakukan Chan Jr. 1979. Saat antesis setiap bunga untuk setiap genotipe ditandai dan buah yang terbentuk dipanen sesuai dengan
perlakuan. Buah dipanen ketika kulit buah pertama pada setiap genotipe yang diamati sejak antesis mencapai warna kuning 25. Hasil perhitungan umur buah
sejak antesis menjadi acuan umur panen pertama, setelah itu panen rutin dilakukan dengan jarak antar umur panen lima hari untuk semua genotipe
Tabel 15. Tabel 15. Tiga stadia kematangan buah pepaya.
Genotipe Kematangan Hari Setelah Antesis HSA
Stadia II Stadia III
Stadia IV IPB 1
130 135
140 IPB 10A
160 165
170 PB 174
140 145
150 IPB 1 x IPB 10A
140 145
150 IPB 1 x PB 174
135 140
145 IPB 10A x PB 174
140 145
150 Karakter fisik buah yang diamati meliputi panjang, diameter, volume,
bobot utuh, bobot kulit, bobot biji, persentase bagian buah dapat dimakan BDD dan kekerasan kulit buah. Kekerasan kulit buah diukur menggunakan hand fruit
hardness tester dalam satuan kgdetik, dimana buah yang lunak ditunjukkan dengan nilai angka pengukuran semakin kecil. Volume buah diukur dengan
mencelupkan buah ke dalam ember berukuran 5000 ml yang telah terisi penuh dengan air. Volume buah diperoleh dari hasil pengukuran jumlah tumpahan air
pada gelas ukur. Kandungan padatan terlarut total PTT diukur dengan hand refractometer, mengacu pada metode yang dilakukan Muchtadi dan Sugiyono
1992. Kadar keasaman sari buah pH diukur dengan pH meter metode kalibrasi Apriyantono et al., 1988. Pengukuran Asam Tertitrasi Total ATT dilakukan
86
dengan menggunakan metode titrimetri Sibarani et al., 1986. Kandungan vitamin C diukur menurut metode titrasi iodium dari Sudarmaji et al. 1984.
IV. 2. Mutu Buah Pepaya IPB
Kategori