Karakteristik dan Daya Terima Bubuk Instan Campuran Tepung Kecambah Jagung, Tepung Tempe, dan Tepung Wortel Sebagai Makanan Pendamping ASI

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MP-ASI)
Menurut Badan Standarisasi Nasional (2005), makanan pendamping air
susu ibu (MP ASI) adalah makanan bergizi yang diberikan disamping ASI kepada
bayi dengan usia sesuai ketentuan yang tertera dalam SNI, yaitu bayi berusia 6
bulan keatas atau berdasarkan indikasi medik, sampai anak berusia 24 bulan untuk
mencapai kecukupan gizi. Standar ini mencakup komposisi dan syarat mutu,
bahan tambahan pangan, cemaran, metode uji dan pengambilan contoh, hygiene,
pengemasan dan pelabelan makanan pendamping ASI bubuk instan. Sedangkan
makanan pendamping ASI bubuk instan adalah makanan pendamping ASI yang
telah diolah sehingga dapat disajikan seketika hanya dengan penambahan air
minum atau cairan lain yang sesuai.
Meskipun makanan tambahan diberikan, ASI harus menjadi makanan
utama pada tahun pertama bayi dan menjadi makanan penting pada tahun kedua.
Pemberian ASI sebaiknya dilakukan dua tahun atau lebih. Tidak ada makanan lain
yang dapat memberikan zat-zat antiinfeksi bagi bayi seideal ASI (Widodo, 2008).
Air susu ibu adalah makanan terbaik bagi bayi. Namun setelah bayi
berumur 6 bulan, kandungan gizi ASI tidak lagi mencukupi kebutuhan gizi bayi
yang semakin meningkat. Pemberian ASI saja hanya memenuhi sekitar 60-70%
kebutuhan bayi. Itu sebabnya bayi perlu mendapatkan makanan pendamping ASI

(Sudaryanto, 2014).

8
Universitas Sumatera Utara

9

Seiring pertumbuhan bayi, dengan bertambahnya umur bayi yang disertai
kenaikan berat badan maupun panjang bayi, kebutuhan akan energi, protein, dan
zat gizi lainnya akan bertambah. Jika makanan tidak diberikan setelah bayi
membutuhkannya, pertumbuhan bayi akan terhambat. Mengenalkan makanan
padat merupakan proses peralihan pemberian makan bayi dari susu ke bubur yang
sangat halus. Memasuki usia 4-6 bulan, bayi telah siap menerima makanan bukan
cair, karena gigi telah tumbuh dan lidah tidak lagi menolak makanan setengah
padat. Lambung juga telah lebih baik mencerna zat tepung. Bayi sudah
mengeluarkan air liur lebih banyak dan produksi enzim amilase lebih banyak pula.
Sehingga bayi siap menerima makanan selain ASI (Marmi, 2013).
Menurut Departemen Kesehatan Republik Indonesia (2006), jumlah zat
gizi untuk anak usia 6 – 12 bulan terutama energi dan protein yang harus ada
dalam makanan pendamping ASI lokal setiap hari yaitu sebesar 250 kalori, 6-8

gram protein. Kandungan gizi bayi usia 6-12 bulan adalah 650 kalori dan 16 gram
protein. Sedangkan kandungan ASI adalah 400 kalori dan 10 gram protein. Maka
kebutuhan yang diperoleh dari makanan pendamping ASI adalah 250 kalori dan 6
gram protein.

Universitas Sumatera Utara

10

Tabel 2.1 Angka Kecukupan Gizi Anak 7-11 Bulan
Zat Gizi

Nilai

Energi
Protein
Lemak
Karbohidrat
Vitamin A
Vitamin C

Vitamin D
Besi
Kalsium
Natrium
Seng
Iodium

725 kkal
18 g
36 g
82 g
400 µg
40 mg
5 µg
7 mg
250 mg
200 mg
3 mg
120 µg

Sumber: Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi X, 2012

Beberapa persyaratan pemberian makanan pendamping ASI di bawah ini
yang perlu diperhatikan menurut DepKes RI (2006):
1. Bahan makanan mudah diperoleh
2. Mudah diolah
3. Harga terjangkau
4. Dapat diterima sasaran dengan baik
5. Kandungan zat gizi memenuhi kecukupan gizi sasaran
6. Mutu protein dapat memacu pertumbuhan fisik (Protein Efficiency
Ratio/PER lebih besar atau sama dengan 70% mutu casein, setara
dengan > 1,75)
7. Jenis makanan pendamping ASI disesuaikan dengan umur sasaran
8. Bebas dari kuman penyakit, pengawet, pewarna, dan racun
9. Memenuhi nilai sosial, ekonomi, budaya, dan agama

Universitas Sumatera Utara

11

Selain itu, Sudaryanto (2014) menjelaskan syarat makanan pendamping
ASI yang baik sebagai berikut:
1. Sehat dan diolah secara higienis. Tidak mengandung bahan kimia
berbahaya, dan nyaman (tidak terlalu panas, pedas, asin, dan bau amis).
Makanan harus bebas dari kuman penyakit, pewarna, pengawet, pewarna,
dan racun. Pertumbuhan dan perkembangan bayi sangat rentan terhadap
pengaruh kuman penyakit dan bahan tambahan makanan (zat aditif). Zat
tambahan yang umumnya berupa bahan kimia harus dijauhkan dari
makanan bayi.
2. Bahan makanan yang mudah diperoleh. Makanan tambahan bayi hanya
terdiri dari satu atau beberapa bahan saja. Ini karena sistem pencernaan
bayi yang belum siap untuk menerima bermacam-macam makanan. Bahan
makanan jenis sayuran dan sumber karbohidrat yang berbeda-beda untuk
beberapa daerah. Walaupun telah banyak pusat perbelanjaan yang menjual
barang-barang impor, penggunaan bahan makanan lokal akan lebih
menjamin kesegaran dan merupakan bentuk ketahanan pangan yang baik.
3. Masih segar. Bahan makanan pendamping ASI harus memenuhi standar
higienis baik dalam bentuk bahan mentah ataupun cara pengolahannya.
4. Mudah diolah. Pengolahan makanan pendamping ASI sebaiknya tidak
terlalu lama, tetapi teksturnya cukup lembut untuk pencernaan bayi yang

baru mengenal makanan pendamping ASI. Bahan yang mudah diolah tentu
akan memudahkan orangtua menyiapakan makanan pendamping ASI
untuk anaknya.

Universitas Sumatera Utara

12

5. Harga terjangkau. Makanan pendamping ASI tidak harus mahal. Jika
harganya terjangkau tentu akan lebih baik. Secara umum, harga bahan
pangan nabati lebih murah daripada pangan hewani. Selain itu porsi makan
bayi masih sedikit sehingga tidak perlu membeli bahan makanan terlalu
banyak.
6. Cukup kandungan gizinya. Makanan yang menyediakan energi, protein,
vitamin, mineral (terutama vitamin A, vitamin C, zat besi, seng, kalsium,
dan asam folat). Makanan tambahan yang diberikan ke bayi harus
memenuhi kecukupan gizi bayi. Kombinasi yang tepat antara bahan nabati
dan hewani diharapkan memnuhi kebutuhan nutrisi bayi untuk tumbuh dan
berkembang dengan baik. Selain itu, bahan nabati lebih beresiko kecil
mengakibatkan alergi daripada bahan hewani. Selain itu, bahan makanan

sumber protein dapat memacu pertumbuhan fisik bayi lebih baik.
7. Jenis makanan sesuai umur bayi. Ada beberapa makanan yang tidak pantas
diberikan untuk bayi usia 6 bulan karena baru tepat diberikan ke bayi
berumur 9 bulan. Ini harus diperhatikan karena kemampuan pencernaan
bayi yang lebih muda usianya berbeda dengan bayi yang sudah besar.
Kemampuan cerna bayi berkembang sesuai dengan umurnya. Untuk
pengenalan makanan pendamping ASI awal, sari buah tunggal, pure buah
tunggal, atau bubur nasi lembut lebih mudah dicerna daripada buah utuh,
pure aneka buah, atau roti.

Universitas Sumatera Utara

13

Tabel 2.2 Komposisi Gizi Makanan Pendamping ASI (100 gram)
No.
1
2

Zat Gizi

5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22

Energi
Protein (kualitas protein tidak kurang dari
70% kualitas kasein)
Lemak (kadar asam linoleat minimal 300
mg per 100 kkal atau 1,4 gram per 100
gram produk)
Karbohidrat
Gula (sukrosa)
Serat
Vitamin A
Vitamin D
Vitamin E
Vitamin K
Thiamin
Riboflavin
Niasin
Vitamin B12
Asam Folat
Vitamin B6
Asam Pantetonat

Vitamin C
Besi
Kalsium
Natrium
Seng
Iodium
Fosfor

23
24
25

Selenium
Air
Abu

3

4

Satuan

Kadar

kkal
g

400 – 440
15 – 22

g

10 – 15

g
g
µg
µg
mg
µg
mg
mg
mg
µg
µg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
µg
mg

Maksimum 30
Maksimum 5
250 – 700
7 – 10
4–6
7 – 10
0,3 – 0,4
0,3 – 0,5
2,5 – 4,0
0,3 – 0,6
40 – 100
0,4 – 0,7
1,3 – 2,1
27 – 35
5–8
200 – 400
240 – 400
2,5 – 4,0
45 – 70
perbandingan
Ca:P = 1,2 – 2,0
10 – 15
maksimal 4
maksimal 3,5

µg
g
g

Sumber: Kemenkes RI, 2007

Syarat mutu makanan pendamping ASI menurut Badan Standarisasi
Nasional SNI 01-7111.1-2005 bagian 1 tentang bubuk instan adalah zat gizi yang
dikandung makanan pendamping ASI bubuk instan harus dapat mendampingi ASI
untuk mencapai kecukupan gizi pada kelompok umur tersebut. Bentuk dan tekstur

Universitas Sumatera Utara

14

Makanan pendamping ASI bubuk instan dapat berbentuk serbuk, serpihan, hablur,
atau granul. Jika ditambahkan cairan menghasilkan bubur halus, bebas dari
gumpalan dan dapat disuapkan dengan sendok.
Kepadatan energi tidak kurang dari 0,8 kkal per gram produk siap
konsumsi. Kandungan protein tidak kurang dari 8 gram per seratus gram dan tidak
lebih dari 22 gram per seratus gram dengan mutu protein tidak kurang dari 70 %
kasein standar. Jika sukrosa, fruktosa, glukosa, sirup glukosa atau madu
ditambahkan pada produk, maka jumlah karbohidrat yang ditambahkan dari
sumber tersebut tidak lebih dari 30 gram per seratus gram dan kadar serat pangan
tidak lebih dari 5 gram per seratus gram. Kandungan lemak tidak kurang dari 6
gram per seratus gram tidak lebih dari 15 gam per seratus gram.
Vitamin yang wajib ada dalam produk makanan pendamping ASI bubuk
instan adalah vitamin A, D, dan C, dan boleh ditambahkan vitamin lain.
Sedangkan mineral yang wajib adalah natrium (Na), kalsium (Ca), besi (Fe), seng
(Zn), dan iodium (I), dan boleh ditambahkan mineral lain seperti selenium,
dengan kadar sesuai ketentuan.
Bahan tambahan pangan yang dilarang dalam makanan pendamping ASI
bubuk instan adalah tidak boleh mengandung pengawet, pemanis buatan, dan
pewarna sintetik. Dan bahan tambahan pangan yang diizinkan untuk digunakan
dalam pengolahan makanan pendamping ASI bubuk instan, antara lain
pengemulsi lesitin dan digliserida, pengatur keasaman natrium hidrogen dan
kalsium karbonat, antioksidan alfa-tokoferol dan L-Askorbil palmitat, perisa
ekstrak vanilla dan vanillin, penegas cita rasa ekstrak khamir, enzim, bahan

Universitas Sumatera Utara

15

pengembang ammonium karbonat dan ammonium hidrogen. Semua bahan
tambahan pangan tersebut diizinkan untuk digunakan secukupnya dengan batas
maksimum penggunaan dan untuk tujuan proses produksi yang baik.
2.2 Pembuatan Makanan Pendamping ASI
Menurut Badan Standarisasi Nasional (2005), bahan-bahan yang
digunakan harus bermutu, bersih, aman, dan sesuai untuk bayi dan anak berusia 6
bulan sampai 24 bulan. dan proses pengolahan harus mengikuti cara produksi
makanan bayi dan anak. Selain itu, zat gizi yang dikandung makanan pendamping
ASI bubuk instan harus dapat mendampingi ASI untuk mencapai kecukupan gizi
pada kelompok umur tersebut.
Selain itu, bahan utama dan bahan lain yang terkandung dalam makanan
pendamping ASI bubuk instan serta produknya tidak boleh mendapat perlakuan
iradiasi. Syarat mutu makanan pendamping ASI bubuk instan yaitu zat gizi yang
dikandung harus dapat mengimbangi ASI untuk mencapai kecukupan gizi pada
kelompok umur tersebut, serta dapat berbentuk serbuk atau serpihan. Yang
kemudian jika ditambah cairan menghasilkan bubur halus, bebas dari gumpalan
dan dapat disuapkan dengan sendok.
Bahan yang dipilih untuk membuat makanan pendamping sebaiknya
mudah didapat (banyak tersedia dikebun keluarga atau pasar terdekat), harganya
murah, paling sering dimakan (merupakan bagian dari apa yang dimakan oleh
anggota keluarga yag lebih besar dan dewasa), dan sebaiknya diramu dengan
resep lokal (Arisman, 2010).

Universitas Sumatera Utara

16

2.3 Kecambah Jagung
Menurut Nauli (2013), kecambah merupakan bentuk pertumbuhan dari biji
kacang-kacangan dan serealia utuh sebelum menjadi tunas atau tanaman baru.
Pada proses perkecambahan, terjadi metabolisme pada biji. Proses metabolisme
tersebut menyebabkan cadangan makanan pada biji-bijian atau serealia meningkat
daripada cadangan makanan pada biji sebelum menjadi kecambah.
Tejasari (2005)

juga menambahkan bahwa perkecambahan akan

meningkatkan aktivitas enzim fitase. Enzim tersebut menghidrolisis asam fitat
menjadi inostinol dan ortofosfat bebas. Maka proses perkecambahan dapat
dilakukan dengan harapan terjadinya peningkatan kadar protein dan lemak.
Molekul asam amino kecambah juga lebih rendah dari biji tak berkecambah.
Menurut Nauli (2013) yang mengutip Suhendra (2009), perubahan nutrisi
dari perkecambahan dapat dimanfaatkan untuk memperbaiki nilai gizi bahan
pangan atau untuk produk olahan. Pangan bernilai gizi tinggi merupakan salah
satu tujuan dari pengolahan pangan. Pangan yang bernilai gizi tinggi juga akan
lebih dipilih oleh konsumen sehingga produsen mendapatkan keuntungan
ekonomi.

Gambar 2.1 Kecambah Jagung

Universitas Sumatera Utara

17

Berdasarkan Aminah dan Santosa (2014), nilai gizi jagung dan kacangankacangan masih dapat ditingkatkan dengan pengecambahan. Kedua bahan tersebut
mengandung sistem enzim yang diperlukan dalam pengecambahan. Pengaruh
pengecambahan terhadap pengurangan senyawa antigizi seperti tanin dan fitat
telah dibuktikan oleh Ghavided dan Prakash (2007), Mugendi (2010), Kumar,
2008, Rusydi dan Azrina (2012). Peningkatan vitamin dan bioavailabilitas mineral
golongan biji-ijian yang dikecambahkan juga telah dilaporkan oleh El-Adawy
(2004). Demikian juga No (2002) dan Kaushik (2010), melaporkan bahwa
kalsium, tembaga, mangan, seng, ribolavin, niacin dan kandungan asam askorbat
meningkat selama pengecambahan.
Tabel 2.3 Kandungan Gizi Kecambah Jagung per 100 gram
Zat gizi
Energi
Protein
Lemak
Karbohidrat
Serat makanan
Kolesterol
Vitamin A
Vitamin E
Vitamin B1
Vitamin B6
Asam folat
Natrium
Kalsium
Fosfor
Zat besi
Seng

Nilai
69,6 kkal
3,2 g
0,4 g
13,0 g
2,5 g
0,0 mg
1,0 µg
0,3 mg
0,1 mg
0,1 mg
4,0 µg
1,0 mg
11,0 mg
100,0 mg
0,8 mg
0,9 mg

Sumber: Nutrisurvey database

Universitas Sumatera Utara

18

2.3.1 Tepung Kecambah Jagung
Menurut M. Marto (2010), selama pengecambahan komponen antigizi
(tripsin

inhibitor,

asam pitat,

pentosan,

tannin)

menurun dan

setelah

pengecambahan terbentuk komponen fitokimia (glokosinolates), antioksidan
alami yang berperan untuk kesehatan. Proses perkecambahan yang menghasilkan
kecambah (sprouts), yang kemudian ditepungkan, ternyata dapat menghilangkan
berbagai senyawa anti gizi di dalamnya, dapat mempertahankan mutu proteinnya
dan mengandung vitamin C yang cukup tinggi.
Menurut Aminah dan Santosa (2014), jagung yang akan dikecambahkan
adalah jagung manis yang agak tua agar bisa dikecambahkan, dan dalam keadaan
segar. Berikut ini cara membuat kecambah jagung:
1. Pertama, bersihkan jagung lalu dilakukan pemipilan.
2. Jagung yang pipil dipilih yang masih bagus dan utuh.
3. Selanjutnya dicuci sampai bersih karena akan mempengaruhi kualitas
kecambah jagung.
4. Kemudian direndam dengan air bersih selama 8 jam.
5. Sediakan nampan dan gunakan serbet bersih sebagai alas pada nampan
yang berlubang.
6. Lalu tiriskan jagung yang telah direndam ke atas alas serbet.
7. Selanjutnya siram dengan air bersih sampai alas serbet basah merata.
8. Lalu nampan berisi jagung ditutup menggunakan serbet bersih lainnya atau
daun pisang.

Universitas Sumatera Utara

19

9. Letakkan nampan berisi jagung kedalam baskom agar air tidak
berserakkan.
10. Letakkan baskom berisi jagung di tempat gelap atau bungkus dengan kain
atau plastik hitam.
11. Lakukan penyiraman setiap 4 jam dengan cara, angkat nampan berisi
jagung dari baskom kemudian disiram dengan air bersih sampai merata.
12. Kecambah jagung sudah bisa digunakan jika dirasa sudah siap dipanen.
Tabel 2.4 Kandungan Gizi Tepung Kecambah Jagung per 100 gram
Zat gizi

Nilai

Protein

4,50 g

Lemak

4,04 g

Karbohidrat

60,10 g

Zat besi

1,55 mg

Seng

2,94 mg

Air

11,44 g

Abu

19,92 g

Sumber: Nauli, Humaira Anggi, 2013

2.3.2 Pembuatan Tepung Kecambah Jagung
Berdasarkan penelitian Aminah dan Hersoelistyarini (2012), bahwa tepung
kecambah jagung yang disangrai memiliki kandungan gizi yang lebih banyak
daripada kecambah jagung yang direbus, dan memiliki lebih banyak vitamin E
daripada tepung kecambah jagung yang dikukus.
Menurut Pertiwi (2013), tepung dari serelia seperti kecambah jagung harus
beraroma segar (tidak apek), tidak bergumpal, dan bersih dari kotoran atau
binatang-binatang kecil. Cara membuat tepung dari kecambah jagung sebagai
berikut:

Universitas Sumatera Utara

20

1. Cuci kecambah jagung hingga bersih, lalu tiriskan. Jemur hingga kering.
2. Haluskan dengan blender kering atau food prosessor.
3. Ayak atau saring diatas wadah yang bersih.
4. Sangrai tepung diatas api kecil sambil diaduk-aduk higga kering, tapi tidak
berubah warna. Angkat. Biarkan hingga uap panasnya hilang.
5. Simpan didalam wadah yang kedap udara.
Berdasarkan Aminah dan Hersoelistyorini (2012), tepung kecambah
jagung dibuat dengan kecambah jagung yang direbus selama 5 menit dan
didinginkan. Lalu siap dikeringkan pada suhu 500C dengan cabinet dryer selama 6
jam. Kemudian digiling dengan diskmill dan diayak 80 mesh.

2.4 Tempe
Tempe merupakan makanan yang terbuat biji kedelai atau beberapa bahan
lain yang diproses melalui fermentasi dari apa yang secara umum dikenal sebagai
“ragi tempe”. Lewat proses fermentasi ini, biji kedelai mengalami proses
penguraian menjadi senyawa sederhana sehingga mudah dicerna. Umumnya,
masyarakat Indonesia mengkonsumsi tempe sebagai panganan pendamping nasi.
Dalam perkembangannya, tempe diolah dan disajikan sebagai aneka panganan
siap saji yang diproses dan dijual dalam kemasan. Kripik tempe, misalnya, adalah
salah satu contoh panganan populer dari tempe yang banyak dijual di pasar (BSN
2012).
Jamur yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa
kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. Secara
umum, tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia kapang yang

Universitas Sumatera Utara

21

merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat. Perubahan
sifat pada komponen-komponen kedelai pada fermentasi membuat tempe
memiliki rasa dan aroma khas. Berbeda dengan tahu, tempe terasa agak masam
(Erlina, 2013).

Gambar 2.2 Tempe

Sedangkan menurut Astawan (2009), tempe dengan kualitas baik
mempunyai ciri-ciri berwarna putih bersih yang merata pada permukaannya,
memiliki stuktur yang homogen dan kompak serta berasa, berbau dan beraroma
khas tempe. Tempe dengan kualitas buruk ditandai dengan permukaannya yang
basah, struktur tidak kompak, adanya bercak bercak hitam, adanya bau amoniak
dan alcohol, serta beracun.
Komposisi gizi tempe baik kadar protein, lemak, dan karbohidratnya tidak
banyak berubah dibandingkan dengan kedelai. Namun, karena adanya enzim
pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe, maka protein, lemak, dan
karbohidrat pada tempe menjadi lebih mudah dicerna di dalam tubuh
dibandingkan yang terdapat dalam kedelai. Oleh karena itu, tempe sangat baik
untuk diberikan kepada segala kelompok umur (dari bayi hingga lansia), sehingga
bisa disebut sebagai makanan semua umur (Joe, 2011).

Universitas Sumatera Utara

22

Tempe kaya akan serat, kalsium, vitamin B kompleks, vitamin A, D, E, K,
zink, dan zat besi. Kandungan antioksidan flavonoidnya paling tinggi dibanding
olahan kedelai

lainya.

Antioksidan

flavonoid dibutuhkan tubuh untuk

menghentikan reaksi pementukan radikal bebas, sebagai antitumor atau antikanker
(BSN 2012).
Menurut Murni (2013), manfaat tempe bagi tubuh sangat besar sehingga
tempe digunakan sebagai bahan makanan alternatif yang berfungsi ganda yaitu
sebagai sumber gizi bagi tubuh dan sebagai bahan makanan kesehatan. Jenis
kapang yang terlibat dalam fermentasi tempe tidak memproduksi racun (toxin),
namun sebaliknya mampu melindungi tempe terhadap racun aflatoksin dari
kapang yang memproduksinya. Proses fermentasi tempe mampu meningkatkan
aktifitas dan jumlah enzim superoksida dismutase, salah satu enzim antioksidan
yang dipergunakan untuk menjaga tubuh dari serangan radikal oksigen bebas yang
tidak terkendali yaitu penyakit kanker.
Tempe mempunyai daya hipokolesterolemik yaitu kemampuan untuk
menurunkan kadar kolesterol sehingga dapat mencegah penyakit degeneratif
seperti jantung koroner, stroke dan kanker. Efek hipokolesterolemik tempe atau
potensi tempe dalam menurunkan kadar kolesterol telah teruji baik yaitu dengan
mengkonsumsi tempe sebanyak 200g setiap hari dapat mencegah peningkatan
kadar kolesterol. Namun tempe yang dikonsumsi tersebut tidak diolah dengan
digoreng karena kolesterol dalam makanan juga dapat disintesa didalam tubuh
dari asam lemak jenuh yang terdapat pada makanan yang digoreng (Murni, 2013).

Universitas Sumatera Utara

23

Tabel 2.5 Kandungan Gizi Tempe Kedelai per 100 gram
Zat gizi
Energi
Protein
Lemak
Karbohidrat
Vitamin B1
Vitamin B6
Asam Folat
Kalsium
Zat besi
Zink

Nilai
199 kkal
19,0 g
7,7 g
17,0 g
0,13 mg
0,30 µg
52 µg
93,0 mg
2,3 mg
1,8 mg

Sumber :Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM)

2.4.1 Tepung Tempe
Tepung tempe mempunyai kemungkinan yang lebih luas untuk
dikonsumsi. Tepung tempe lebih mudah disimpan dan jauh lebih awet
dibandingkan tempe segar. Tepung tempe telah dicoba penggunaanya untuk
berbagai keperluan penyediaan pangan bagi orang-orang yang dalam keadaan
rawan gizi, maupun sebagai bahan makanan campuran untuk membuat jenis
makanan dalam rangka diversifikasi pemanfaatan tempe (Kasmidjo, 1990).
Menurut Rajagukguk (2011) yang mengutip Astuti (1983), tepung tempe
merupakan salah satu produk dari tempe yang cukup potensial untuk
dikembangkan sebagai produk pangan sumber energi yang bermanfaat, mengingat
nilai gizinya yang tinggi. Penggunaan tempe dalam bentuk aslinya hanyalah
terbatas sebagai lauk, tetapi bila dibuat menjadi tepung setelah dilakukan
pengeringan maka penggunaannya akan menjadi lebih luas, misalnya untuk
pembuatan roti, aneka kue kering dan jajanan.

Universitas Sumatera Utara

24

Menurut Murni (2013) yang mengutip Sadikin (1985), pengolahan tempe
pada umumnya masih terbatas sebagai bahan sayur, digoreng sebagai lauk-pauk
atau dibuat keripik. Sifat tempe yang mudah rusak dengan daya tahan 2 sampai 3
hari dapat diawetkan dengan cara pengeringan. Tempe kering yang baik dapat
disimpan berbulan-bulan pada suhu ruang tanpa perubahan nyata pada warna dan
rasa. Jika pengeringan dilakukan dengan penjemuran atau dalam alat pengering
pada suhu 60-70oC maka tempe yang telah diiris tipis harus direbus dulu dalam air
pada suhu didih selama 5 menit untuk mematikan cendawan.
Tabel 2.6 Kandungan Gizi Tepung Tempe Kedelai per 100 gram
Zat Gizi
Protein
Lemak
Karbohidrat
Serat
Besi
Abu
Air

Nilai
46 g
24,7 g
13,5 g
347 mg
9 mg
2,3 g
7,7 g

Sumber: Bastian, F, dkk,. (2012)

2.4.2 Pembuatan Tepung Tempe
Tempe yang digunakan adalah tempe yang dikemas dengan kemasan yang
tertutup baik, tidak dipengaruhi atau mempegaruhi isi. Tepung tempe yang baik
digunakan adalah tepung tempe yang tidak berbutir atau masih kasar, tidak berbau
apek, kering, dan tidak menggumpal (Faizah. 2012).
Menurut Faizah (2012), untuk membuat tepung tempe, diperlukan 10 kg
tempe. Iris tempe dengan ketebalan kurang lebih 1 cm. Kemudian didihkan air
hingga mencapai 105°C lalu kukuslah tempe selama 9 menit. Keluarkan tempe
dari dandang dan tiriskan untuk mengurangi kadar air. Setelah agak dingin,

Universitas Sumatera Utara

25

keringkan tempe. Pengeringan dapat dilakukan dengan oven. Tempe harus benarbenar kering. Tempe yang sudah kering kemudian digiling sampai halus hingga
menjadi tepung. dapat digiling dengan menggunakan alat pembuat tepung, atau
bisa juga dengan blender rumah tangga. Jika sudah halus, hasil gilingan ini
disaring atau diayak untuk mendapatkan tepung yang benar-benar halus.
Pengayakan dilakukan berulang-ulang sampai didapatkan tepung yang benarbenar halus. Setelah itu tepung tempe siap dikemas. Dari 10 kg tempe akan
dihasilkan 4 kg tepung tempe. Ini karena adanya penyusutan.

2.5 Wortel
Tanaman wortel (Daucus carrota L) termasuk jenis tanaman sayuran umbi
semusim, berbentuk semak (perdu) yang tumbuh tegak dengan ketinggian antara
30 cm – 100 cm atau lebih, tergantung jenis varietasnya. Wortel merupakan
tanaman perkebunan yang banyak diusahakan oleh petani selain itu wortel sangat
berguna sebagai tumbuhan pendamping bagi petani. Dilihat dari hubungan
kekerabatannya tanaman wortel ternyata masih satu family dengan seledri, dan
parsley (Cahyono, 2002).

Gambar 2.3 Wortel

Universitas Sumatera Utara

26

Menurut Berlian Nur et al. (2003) yang dikutip Amiruddin (2013), wortel
memiliki batang pendek yang hampir tidak tampak. Akarnya berupa akar
tunggang yang tumbuh membengkok, membesar, dan memanjang menyerupai
umbi. Umbi wortel berwarna kuning kemerahan yang di sebabkan kandungan
karoten yang tinggi. Kulitnya tipis. Teksturnya agak keras dan renyah. Rasanya
gurih dan agak manis.
Tanaman wortel dalam tata nama atau sistematika (Taksonomi) tumbuhtumbuhan wortel diklasifikasi sebagai berikut:
Divisi

: Spermatophyta (tumbuhan berbiji)

Sub divisi

: Angiospermae (biji terdapat dalam buah)

Kelas

: Dycotyledonae (biji berkeping dua atau biji belah)

Ordo

: Umbelliferales

Famili

: Umbelliferae / Apiaceae / Ammiaceae

Genus

: Daucus

Species

: Daucus carota L.

Wortel (Daucus carota) adalah tumbuhan jenis sayuran umbi yang
memiliki tekstur serupa kayu. Bagian yang dapat dimakan adalah bagian umbi
atau akarnya. Wortel adalah tumbuhan biennial (memiliki siklus hidup 12-24
bulan) yang menyimpan karbohidrat dalam jumlah besar guna berbunga pada
tahun kedua. Wortel dapat dimakan dengan berbagai cara. Wortel mentah hanya
melepaskan 3% karoten selama proses pencernaan berlangsung, hal tersebut dapat
ditingkatkan menjadi 39% dengan memasaknya (Putra, 2013).
Wortel berguna sebagai sumber vitamin dan mineral serta serat yang tidak
didapatkan dari bahan pangan hewani. Dalam memilih wortel sebaiknya dipilih

Universitas Sumatera Utara

27

yang permukannya mulus (tidak banyak noda), segar, tidak berair, tidak berkayu,
dan berwarna cerah (Murdiati dan Amaliah, 2013).
Wortel merupakan sumber vitamin C yang dibutuhkan dalam berbagai
proses penting, yaitu pembuatan kolagen (protein berserat yang membentuk
jaringan ikat tulang), pengangkut lemak, membuat gusi sehat, pemacu imunitas
tubuh sehingga daya tubuh anak meningkat, untuk penyembuhan luka, serta
meningkatkan fungsi otak untuk bekerja maksimal. Selain itu, kandungan beta
karotennya berfungsi sebagai antioksidan dan membuat mata anak sehat.
Konsumsi vitamin C dan alfa karoten dapat mengurangi risiko penyakit asma pada
anak (Febry dan Marendra, 2014). Wortel mengandung banyak vitamin C yang
sangat membantu meningkatkan kemampuan tubuh untuk menyerap zat besi dari
makanan (Lewis, 2003).
Pemanfaatan wortel selama ini sebagian besar hanya sebagai sayuran.
Wortel mentah atau dimasak, merupakan sumber kalium, beta karoten (provitamin
A) dan vitamin C. Semakin gelap warnanya, semakin banyak kandungan beta
karotennya. Wortel sebaiknya dikukus atau direbus sebelum dihaluskan. Proses
pemanasan dalam waktu singkat dapat melepaskan beta karoten dari berbagai
ikatannya sehingga menjadi lebih mudah untuk diserap di dalam usus. Untuk
wortel, akan lebih mudah diserap kandungan gizinya jika dikonsumsi setelah
matang daripada dalam keadaan masih mentah. Pengukusan menyebabkan lebih
sedikit kerusakan beta karoten dibandingkan perebusan. Rasanya yang manis
karena mengandung gula alami, seperti sukrosa dan fruktosa, membuat wortel
mudah disukai oleh bayi (Pertiwi, 2013).

Universitas Sumatera Utara

28

Kandungan gizi wortel juga sangat baik bagi kebutuhan gizi bayi. Wortel
mengandung betakaroten, nantinya betakaroten akan dikonversi dalam tubuh
menjadi vitamin A yang sangat berguna untuk kesehatan kulit, juga mata,
sehingga dapat memenuhi kebutuhan vitamin A bayi setiap hari (Muaris 2014).
Selain itu, wortel juga kaya akan vitamin C dan E yang merupakan antioksidan
terbaik, dikenal dapat membantu mencegah berbagai penyakit dan baik untuk
meningkatkan sistem imunitas. Bayi membutuhkan vitamin C untuk pertumbuhan
dan kesehatan jaringan tubuhnya. Juga untuk mempercepat penyembuhan jika
terjadi luka. Selain itu, vitamin C juga membantu penyerapan zat besi dan mineral
seng (Soenardi, 2014).
Tabel 2.7 Kandungan Gizi Wortel Mentah per 100 gram
Zat gizi
Energi
Protein
Lemak
Karbohidrat
Vitamin A
Vitamin E
Asam folat
Vitamin C
Natrium
Kalsium
Fosfor
Zat besi
Seng

Nilai
45,0 kkal
1,1 g
0,2 g
10,5 g
1042,0 µg
1,0 mg
14,0 µg
2,0 mg
66,0 mg
31,0 mg
30,0 mg
0,6 mg
0,3 mg

Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM)

2.5.1 Tepung Wortel
Tepung wortel adalah produk awetan yang dapat dijadikan alternatif untuk
memperpanjang umur simpan, memudahkan penyimpanan dan transportasi,

Universitas Sumatera Utara

29

memperluas jangkauan pemasaran dan mudah diolah menjadi produk-produk lain,
Pembuatan tepung wortel akan meningkatkan keanekaragaman pemanfaatan
wortel dan yang lebih penting adalah untuk menjadikannya sebagai sumber
provitamin A dan pewarna pangan. Tepung wortel dapat ditambahkan antara lain
pada makanan bayi, saus, sup, dan sebagai bahan pembuat kue.
Tepung wortel adalah salah satu produk olahan wortel segar yang
merupakan bahan setengah jadi. Dalam bentuk tepung daya simpannya akan
meningkat, transportasinya mudah dan penggunaan selanjutnya lebih mudah dari
pada dalam bentuk segar. Hasil penelitian yang dilakukan oleh Deviurianty (2011)
melaporkan bahwa tepung wortel memiliki daya simpan yang cukup lama yaitu 68 bulan dengan kadar air