Karakteristik dan Daya Terima Bubuk Instan Campuran Tepung Kecambah Jagung, Tepung Tempe, dan Tepung Wortel Sebagai Makanan Pendamping ASI
KARAKTERISTIK DAN DAYA TERIMA BUBUK INSTAN CAMPURAN
TEPUNG KECAMBAH JAGUNG, TEPUNG TEMPE, DAN TEPUNG
WORTEL SEBAGAI MAKANAN PENDAMPING ASI
SKRIPSI
OLEH
SITI SUNDARI PUTRI
NIM. 111000092
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
Universitas Sumatera Utara
KARAKTERISTIK DAN DAYA TERIMA BUBUK INSTAN CAMPURAN
TEPUNG KECAMBAH JAGUNG, TEPUNG TEMPE, DAN TEPUNG
WORTEL SEBAGAI MAKANAN PENDAMPING ASI
Skripsi ini diajukan sebagai
Salah satu syarat untuk memperoleh
Sarjana Kesehatan Masyarakat
OLEH
SITI SUNDARI PUTRI
NIM. 111000092
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
Universitas Sumatera Utara
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi yang berjudul ”Karakteristik
dan Daya Terima Bubuk Instan Campuran Tepung Kecambah Jagung, Tepung
Tempe, dan Tepung Wortel sebagai Makanan Pendamping ASI” ini beserta
seluruh isinya adalah benar hasil karya saya sendiri dan saya tidak melakukan
penjiplakan atau pengutipan dengan cara-cara yang tidak sesuai dengan etika
keilmuan yang berlaku dalam masyarakat keilmuan. Atas pernyataan ini, saya siap
menanggung resiko atau sanksi yang dijatuhkan kepada saya apabila kemudian
ditemukan adanya pelanggaran teradap etika keilmuan dalam karya saya ini, atau
klaim dari pihak lain terhadap keaslian karya saya ini.
Medan, April 2016
(Siti Sundari Putri)
i
Universitas Sumatera Utara
ii
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
Bayi yang memasuki usia 6 – 24 bulan membutuhkan makanan
pendamping ASI untuk dapat memenuhi kebutuhan gizinya setiap hari. Makanan
pendamping ASI disarankan bersumber dari pangan lokal yang mudah didapat,
bergizi tinggi, dan berbasis serelia, seperti jagung, tempe dan wortel. Tujuan
penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik dan daya terima bubuk instan
campuran tepung kecambah jagung, tepung tempe, dan tepung wortel sebagai
makanan pendamping ASI.
Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimen, menggunakan rancangan
acak lengkap, terdiri atas tiga faktor dengan dua perlakuan, yaitu bubuk instan
campuran tepung kecambah jagung, tepung tempe, dan tepung wortel tempe
dengan perbandingan 50%:40%:10% dan 55%:40%:5%. Campuran dibuat
berdasarkan kecukupan zat gizi yang dibutuhkan bayi 7-12 bulan. Panelis dalam
penelitian ini adalah bayi 7-12 bulan yang didampingi ibunya sebanyak 30 orang.
Kemudian diuji dengan uji organoleptik. Metode analisis data menggunakan uji t
independen.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa uji organoleptik terhadap warna,
rasa, dan tekstur bubuk instan yang paling disukai adalah bubuk instan campuran
tepung kecambah jagung 55%, tepung tempe 40%, dan tepung wortel 10%.
Sedangkan aroma kedua bubuk instan kurang disukai. Berdasarkan hasil analisis,
tidak terdapat perbedaan warna dan tekstur pada kedua bubuk instan.
Disarankan untuk memperhatikan ukuran porsi bubuk instan dalam
mengonsumsi dan disarankan agar mengonsumsi berbagai variasi bahan makanan.
Kata kunci : makanan pendamping ASI, tepung kecambah jagung, tepung tempe,
tepung wortel, uji daya terima
iii
Universitas Sumatera Utara
ABSTRACT
Infants whose entering the age of 6-24 months need a complementary
foods to fulfill their daily nutritional needs. Recommended complementary foods
are coming from local food that was highly nutritious, easily obtainable, and
cereal-based, such as corn, tempeh, and carrot. The purpose of this study was to
determine the characteristics and acceptance of powdered instant from flour corn
sprouts, tempeh flour, carrot flour as complementary foods.
This study was experimental study, using a completely randomized design,
with three factors and two treatment, instant powder of flour corn sprouts, tempeh
flour, carrot flour with ratio 50%: 40%: 10% and 55%: 40%: 5%. The mixture
was made base on the adequacy of infant required nutrients 7-12 months.
Panelists in this study were 7-12 months infants whose accompanied by his
mother as many as 30 people. Test by organoleptic test and acceptence test data
was analyzed by independent t test.
The results showed that the organoleptic test of the color, flavor, and
texture of the most preferred was powdered instant of flour corn sprouts 55%,
tempeh flour 40%, and flour carrot 10%. While both instant powder aroma less
preffered. Based on the analysis, there are differences in color and texture on
both the instant powder.
It was suggested to consumers to pay attention to the portion size of
instant powder and advised to consume a wide variety of foodstuffs.
Keywords: complementary foods, corn sprouts flour, tempeh flour, carrot flour,
acceptability test
iv
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama
: Siti Sundari Putri
Tempat/ Tanggal Lahir
: Pabatu, 17 April 1993
Jenis Kelamin
: Perempuan
Agama
: Islam
Status Perkawinan
: Belum Menikah
Anak ke
: 1 dari 2 bersaudara
Alamat Rumah
: Emplasen Pabatu Dusun V Tebing Tinggi,
Sumatera Utara
Riwayat Pendidikan
Tahun 1999 – 2005
: SD 102130 Serdang Bedagai
Tahun 2005 – 2008
: SMP Negeri 1 Tebing Tinggi
Tahun 2008 – 2011
: SMA Negeri 4 Tebing Tinggi
Tahun 2011 – 2016
: Fakultas Kesehatan Masyarakat USU Medan
v
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas
berkat dan rahmatNya sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dan
penyusunan skripsi ini yang berjudul “Karakteristik Dan Daya Terima Bubuk
Instan Campuran Tepung Kecambah Jagung, Tepung Tempe, Dan Tepung Wortel
Sebagai Makanan Pendamping ASI”. Skripsi ini adalah salah satu syarat yang
ditetapkan untuk memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat di Fakultas
Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan terima kasih kepada Ibu
Dra. Jumirah, Apt, M.Kes selaku dosen pembimbing I dan Ibu Dr. Ir. Zulhaida
Lubis, MKes selaku dosen pembimbing II yang telah banyak memberikan
pengarahan dan bimbingan dalam penulisan skripsi ini.
Penulis juga menghaturkan terima kasih yang sebesar-besarnya dan
mempersembahkan skripsi ini kepada kedua orangtua dan adik tercinta, yang telah
memberikan kasih sayang, do’a, bimbingan, arahan, motivasi, serta dukungan
moril, materil dan spiritual kepada penulis.
Selama penyusunan skripsi mulai dari awal hingga akhir selesainya skripsi
ini penulis banyak mendapat bimbingan, dukungan dan bantuan dari berbagai
pihak, oleh karena itu dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih
kepada:
1.
Bapak Dr. Drs. Surya Utama, MS selaku Dekan Fakultas Kesehatan
Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
2.
Bapak Prof.Dr.Ir. Albiner Siagian, MSi selaku ketua Departemen Gizi
Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera
Utara.
3.
Ibu Dra. Jumirah, Apt, M.Kes dan Ibu Dr. Ir. Zulhaida Lubis, M.Kes selaku
dosen pembimbing yang telah banyak memberikan pengarahan dan
bimbingan dalam penulisan skripsi ini.
vi
Universitas Sumatera Utara
4.
Ibu Ernawati Nasution, SKM. M.Kes, dan Ibu Dr Evawani Yunita Aritonang
M.Si, selaku Dosen Penguji yang telah banyak memberikan masukan dalam
penyelesaian skripsi ini.
5.
Bapak Drs. Abdul Jalil Amri Arma, MKes selaku dosen Penasehat Akademik.
6.
Bapak Marihot Samosir, ST yang telah banyak membantu dalam
penyelesaian skripsi ini.
7.
Seluruh Dosen dan Staf di FKM USU yang telah memberikan bekal ilmu
selama penulis mengikuti pendidikan.
8.
Sahabat-sahabat terbaik Nura Miftha Al-Amri, Rodhia Ramadhani, Siti
Ardianti Ahmad Panj., Chelsea Andini Marpaung, Henti Fitriani Harahap,
Atika Rahmah, Asih Monica, Fattia Ramadhani, Nia, Mhawa, Desi Tiara
Dipa, Athira Demitri, Ratna, Jenny, Sa’adah Hanim Parapat, Ade Irma Nst,
Alis Br Regar, Lisa Aini Purba, Widya Eka P, Emaliana, Zikra, Serly
Okvianti, Oinike Siahaan, Ramadhanila Dewi, Yolanda Silvia Dhani, Rici
Dina Putri, Citra Chairunnisa, Kak Ros, Aprilia Rizki Ardila, Vickytiew
Arfeny, Renta Karlinda, Anjela Ambarita, Riritiew Oktivieolien, Kak
Faradilla dan Bang Afis, Kak Entiwe Habeahan, Kak Rini, Kak Alvira
Ginting, Kak Fella, Kak Ana, Kak Wani, Bang Frans, Arrahim, dan temanteman dari peminatan Gizi Kesehatan Masyarakat stambuk 2011 dan 2010
serta seluruh teman-teman seperjuangan yang namanya tidak dapat
disebutkan satu-persatu yang telah banyak membantu, memberikan semangat,
dukungan, dan doa kepada penulis selama ini.
Penulis menyadari masih ada kekurangan dalam penulisan skripsi ini, untuk
itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari semua pihak
dalam rangka penyempurnaan skripsi ini. Akhir kata penulis berharap skripsi ini
dapat bermanfaat bagi kita semua terutama untuk kemajuan ilmu pengetahuan.
Medan, Februari 2016
Siti Sundari Putri
vii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ...................................... i
HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................... ii
ABSTRAK ........................................................................................................ iii
ABSTRACT ....................................................................................................... iv
DAFTAR RIWAYAT HIDUP ........................................................................... v
KATA PENGANTAR....................................................................................... vi
DAFTAR ISI .................................................................................................. viii
DAFTAR GAMBAR......................................................................................... xi
DAFTAR TABEL ............................................................................................ xii
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................... xiii
BAB I PENDAHULUAN ................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang ................................................................................... 1
1.2 Perumusan Masalah ............................................................................ 7
1.3 Tujuan ................................................................................................ 7
1.3.1 Tujuan Umum ........................................................................... 7
1.3.2 Tujuan Khusus .......................................................................... 7
1.4 Manfaat Penelitian .............................................................................. 7
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................ 8
2.1 Makanan Pendamping Air Susu Ibu .................................................... 8
2.2 Pembuatan Makanan Pendamping ASI ............................................. 15
2.3 Kecambah Jagung ............................................................................. 16
2.3.1 Tepung Kecambah Jagung ...................................................... 18
2.3.2 Pembuatan Tepung Kecambah Jagung .................................... 19
2.4 Tempe .............................................................................................. 20
2.4.1 Tepung Tempe ........................................................................ 23
2.4.2 Pembuatan Tepung Tempe ...................................................... 24
2.45 Wortel ............................................................................................ 25
2.5.1 Tepung Wortel ........................................................................ 28
2.5.2 Pembuatan Tepung Wortel ...................................................... 29
2.6 Daya Terima ..................................................................................... 31
2.7 Uji Organoleptik ............................................................................... 32
2.8 Panelis .............................................................................................. 33
2.9 Kerangka Konsep ............................................................................. 35
viii
Universitas Sumatera Utara
BAB III METODE PENELITIAN ................................................................. 37
3.1 Jenis dan Rancangan Penelitian ........................................................ 37
3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian............................................................. 37
3.2.1 Lokasi Penelitian..................................................................... 37
3.2.2 Waktu Penelitian ..................................................................... 37
3.3 Objek Penelitian ............................................................................... 38
3.4 Definisi Operasional ......................................................................... 38
3.5 Alat dan Bahan ................................................................................. 39
3.5.1 Alat ......................................................................................... 39
3.5.2 Bahan...................................................................................... 39
3.6 Tahapan Penelitian............................................................................ 39
3.6.1 Pembuatan Tepung Kecambah Jagung .................................... 39
3.6.2 Pembuatan Tepung Tempe ...................................................... 41
3.6.3 Pembuatan Tepung Wortel ...................................................... 42
3.6.4 Pembuatan Bubuk Instan ......................................................... 43
3.6.5 Uji Daya Terima Bubuk Instan ................................................ 45
3.7 Pengolahan Analisis Data ................................................................. 47
BAB IV HASIL PENELITIAN ...................................................................... 50
4.1 Karakteristik Bubuk Instan Campuran Tepung Kecambah Jagung,
Tepung Tempe, dan Tepung Wortel ................................................. 50
4.2 Analisis Organoleptik Warna Bubuk Instan Campuran Tepung
Kecambah Jagung, Tepung Tempe, dan Tepung Wortel................... 51
4.3 Analisis Organoleptik Aroma Bubuk Instan Campuran Tepung
Kecambah Jagung, Tepung Tempe, dan Tepung Wortel................... 52
4.4 Analisis Organoleptik Rasa Bubuk Instan Campuran Tepung
Kecambah Jagung, Tepung Tempe, dan Tepung Wortel................... 53
4.5 Analisis Organoleptik Tekstur Bubuk Instan Campuran Tepung
Kecambah Jagung, Tepung Tempe, dan Tepung Wortel................... 54
4.6 Kandungan Gizi Bubuk Instan Campuran Tepung Kecambah Jagung,
Tepung Tempe, dan Tepung Wortel ................................................. 55
BAB V PEMBAHASAN .................................................................................. 57
5.1 Karakteristik Bubuk Instan Campuran Tepung Kecambah Jagung,
Tepung Tempe, dan Tepung Wortel ................................................. 57
5.2 Daya Terima terhadap Warna Bubuk Instan Campuran Tepung
Kecambah Jagung, Tepung Tempe, dan Tepung Wortel................... 58
5.3 Daya Terima terhadap Aroma Bubuk Instan Campuran Tepung
Kecambah Jagung, Tepung Tempe, dan Tepung Wortel................... 59
5.4 Daya Terima terhadap Rasa Bubuk Instan Campuran Tepung
Kecambah Jagung, Tepung Tempe, dan Tepung Wortel................... 60
ix
Universitas Sumatera Utara
5.5 Daya Terima terhadap Tekstur Bubuk Instan Campuran Tepung
Kecambah Jagung, Tepung Tempe, dan Tepung Wortel................... 61
5.6 Daya Terima terhadap Tekstur Bubuk Instan Campuran Tepung
Kecambah Jagung, Tepung Tempe, dan Tepung Wortel................... 62
BAB VI PEMBAHASAN ................................................................................. 65
6.4 Kesimpulan ...................................................................................... 65
6.4 Saran ............................................................................................... 66
DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................... 67
DAFTAR LAMPIRAN
x
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Kecambah Jagung ........................................................................... 16
Gambar 2.2 Tempe ............................................................................................ 21
Gambar 2.3 Wortel ............................................................................................ 21
Gambar 2.4 Kerangka Konsep Penelitian ........................................................... 36
Gambar 3.1 Diagram Pembuatan Kecambah Jagung .......................................... 40
Gambar 3.2 Diagram Pembuatan Tepung Kecambah Jagung .............................. 41
Gambar 3.3 Diagram Pembuatan Tepung Tempe ............................................... 42
Gambar 3.4 Diagram Pembuatan Tepung Wortel ............................................... 43
Gambar 3.5 Diagram Pembuatan Bubuk Instan .................................................. 44
Gambar 4.1 Bubuk Instan Campuran Tepung Kecambah Jagung, Tepung Tempe,
dan Tepung Wortel ........................................................................ 51
xi
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Angka Kecukupan Gizi Anak 7-11 Bulan ........................................... 10
Tabel 2.2 Komposisi Gizi Makanan Pendamping ASI (100 gram) ...................... 13
Tabel 2.3 Kandungan Gizi Kecambah Jagung per 100 gram............................... 17
Tabel 2.4 Kandungan Gizi Tepung Kecambah Jagung per 100 gram .................. 19
Tabel 2.5 Kandungan Gizi Tempe Kedelai per 100 gram .................................. 23
Tabel 2.6 Kandungan Gizi Tepung Tempe Kedelai per 100 gram....................... 24
Tabel 2.7 Kandungan Gizi Wortel Mentah per 100 gram ................................... 28
Tabel 2.8 Kandungan Gizi Tepung Wortel per 100 gram ................................... 29
Tabel 3.1 Rincian Perlakuan Penelitian .............................................................. 37
Tabel 3.2 Jenis dan Ukuran Bahan Penelitian ..................................................... 44
Tabel 3.3 Tingkat Penerimaan Konsumen .......................................................... 45
Table 3.4 Interval Persentase dan Kriteria Kesukaan .......................................... 48
Tabel 4.1 Karakteristik Bubuk Instan Campuran Tepung Kecambah Jagung,
Tepung Tempe, dan Tepung Wortel ................................................... 51
Tabel 4.2 Hasil Analisis Organoleptik Warna Bubuk Instan Campuran Tepung
Kecambah Jagung, Tepung Tempe, dan Tepung Wortel... .................. 52
Tabel 4.3 Hasil Analisis Organoleptik Aroma Bubuk Instan Campuran Tepung
Kecambah Jagung, Tepung Tempe, dan Tepung Wortel.. ................... 53
Tabel 4.4 Hasil Analisis Organoleptik Rasa Bubuk Instan Campuran Tepung
Kecambah Jagung, Tepung Tempe, dan Tepung Wortel.. ................... 53
Tabel 4.5 Hasil Analisis Organoleptik Tekstur Bubuk Instan Campuran Tepung
Kecambah Jagung, Tepung Tempe, dan Tepung Wortel.. ................... 54
Tabel 4.6 Perbandingan Syarat Mutu Makanan Pendamping ASI dan Bubuk
Instan Campuran Tepung Kecambah Jagung, Tepung Tempe, dan
Tepung Wortel.. ................................................................................. 55
xii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1
Lampiran 2
Lampiran 3
Lampiran 4
Lampiran 5
Lampiran 6
Lampiran 7
Lampiran 8
Lampiran 9
Lampiran 10
Lampiran 11
Surat Keterangan Selesai Penelitian
Formulir Uji Organoleptik
Rekapitulasi Data Skor Hasil Penelitian Organoleptik Panelis
terhadap Bubuk Instan
Rekapitulasi Data Hasil Penelitian Organoleptik Panelis terhadap
Warna Bubuk Instan
Uji t Data Organoleptik Warna Bubuk Instan
Rekapitulasi Data Hasil Penelitian Organoleptik Panelis terhadap
Aroma Bubuk Instan
Rekapitulasi Data Hasil Penelitian Organoleptik Panelis terhadap
Rasa Bubuk Instan
Uji t Data Organoleptik Rasa Bubuk Instan
Rekapitulasi Data Hasil Penilaian Organoleptik Terhadap Tekstur
Bubuk Instan
Uji t Data Organoleptik Rasa Bubuk Instan
Gambar Pembuatan Dan Daya Terima Bubuk Instan
xiii
Universitas Sumatera Utara
TEPUNG KECAMBAH JAGUNG, TEPUNG TEMPE, DAN TEPUNG
WORTEL SEBAGAI MAKANAN PENDAMPING ASI
SKRIPSI
OLEH
SITI SUNDARI PUTRI
NIM. 111000092
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
Universitas Sumatera Utara
KARAKTERISTIK DAN DAYA TERIMA BUBUK INSTAN CAMPURAN
TEPUNG KECAMBAH JAGUNG, TEPUNG TEMPE, DAN TEPUNG
WORTEL SEBAGAI MAKANAN PENDAMPING ASI
Skripsi ini diajukan sebagai
Salah satu syarat untuk memperoleh
Sarjana Kesehatan Masyarakat
OLEH
SITI SUNDARI PUTRI
NIM. 111000092
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
Universitas Sumatera Utara
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi yang berjudul ”Karakteristik
dan Daya Terima Bubuk Instan Campuran Tepung Kecambah Jagung, Tepung
Tempe, dan Tepung Wortel sebagai Makanan Pendamping ASI” ini beserta
seluruh isinya adalah benar hasil karya saya sendiri dan saya tidak melakukan
penjiplakan atau pengutipan dengan cara-cara yang tidak sesuai dengan etika
keilmuan yang berlaku dalam masyarakat keilmuan. Atas pernyataan ini, saya siap
menanggung resiko atau sanksi yang dijatuhkan kepada saya apabila kemudian
ditemukan adanya pelanggaran teradap etika keilmuan dalam karya saya ini, atau
klaim dari pihak lain terhadap keaslian karya saya ini.
Medan, April 2016
(Siti Sundari Putri)
i
Universitas Sumatera Utara
ii
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
Bayi yang memasuki usia 6 – 24 bulan membutuhkan makanan
pendamping ASI untuk dapat memenuhi kebutuhan gizinya setiap hari. Makanan
pendamping ASI disarankan bersumber dari pangan lokal yang mudah didapat,
bergizi tinggi, dan berbasis serelia, seperti jagung, tempe dan wortel. Tujuan
penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik dan daya terima bubuk instan
campuran tepung kecambah jagung, tepung tempe, dan tepung wortel sebagai
makanan pendamping ASI.
Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimen, menggunakan rancangan
acak lengkap, terdiri atas tiga faktor dengan dua perlakuan, yaitu bubuk instan
campuran tepung kecambah jagung, tepung tempe, dan tepung wortel tempe
dengan perbandingan 50%:40%:10% dan 55%:40%:5%. Campuran dibuat
berdasarkan kecukupan zat gizi yang dibutuhkan bayi 7-12 bulan. Panelis dalam
penelitian ini adalah bayi 7-12 bulan yang didampingi ibunya sebanyak 30 orang.
Kemudian diuji dengan uji organoleptik. Metode analisis data menggunakan uji t
independen.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa uji organoleptik terhadap warna,
rasa, dan tekstur bubuk instan yang paling disukai adalah bubuk instan campuran
tepung kecambah jagung 55%, tepung tempe 40%, dan tepung wortel 10%.
Sedangkan aroma kedua bubuk instan kurang disukai. Berdasarkan hasil analisis,
tidak terdapat perbedaan warna dan tekstur pada kedua bubuk instan.
Disarankan untuk memperhatikan ukuran porsi bubuk instan dalam
mengonsumsi dan disarankan agar mengonsumsi berbagai variasi bahan makanan.
Kata kunci : makanan pendamping ASI, tepung kecambah jagung, tepung tempe,
tepung wortel, uji daya terima
iii
Universitas Sumatera Utara
ABSTRACT
Infants whose entering the age of 6-24 months need a complementary
foods to fulfill their daily nutritional needs. Recommended complementary foods
are coming from local food that was highly nutritious, easily obtainable, and
cereal-based, such as corn, tempeh, and carrot. The purpose of this study was to
determine the characteristics and acceptance of powdered instant from flour corn
sprouts, tempeh flour, carrot flour as complementary foods.
This study was experimental study, using a completely randomized design,
with three factors and two treatment, instant powder of flour corn sprouts, tempeh
flour, carrot flour with ratio 50%: 40%: 10% and 55%: 40%: 5%. The mixture
was made base on the adequacy of infant required nutrients 7-12 months.
Panelists in this study were 7-12 months infants whose accompanied by his
mother as many as 30 people. Test by organoleptic test and acceptence test data
was analyzed by independent t test.
The results showed that the organoleptic test of the color, flavor, and
texture of the most preferred was powdered instant of flour corn sprouts 55%,
tempeh flour 40%, and flour carrot 10%. While both instant powder aroma less
preffered. Based on the analysis, there are differences in color and texture on
both the instant powder.
It was suggested to consumers to pay attention to the portion size of
instant powder and advised to consume a wide variety of foodstuffs.
Keywords: complementary foods, corn sprouts flour, tempeh flour, carrot flour,
acceptability test
iv
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama
: Siti Sundari Putri
Tempat/ Tanggal Lahir
: Pabatu, 17 April 1993
Jenis Kelamin
: Perempuan
Agama
: Islam
Status Perkawinan
: Belum Menikah
Anak ke
: 1 dari 2 bersaudara
Alamat Rumah
: Emplasen Pabatu Dusun V Tebing Tinggi,
Sumatera Utara
Riwayat Pendidikan
Tahun 1999 – 2005
: SD 102130 Serdang Bedagai
Tahun 2005 – 2008
: SMP Negeri 1 Tebing Tinggi
Tahun 2008 – 2011
: SMA Negeri 4 Tebing Tinggi
Tahun 2011 – 2016
: Fakultas Kesehatan Masyarakat USU Medan
v
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas
berkat dan rahmatNya sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dan
penyusunan skripsi ini yang berjudul “Karakteristik Dan Daya Terima Bubuk
Instan Campuran Tepung Kecambah Jagung, Tepung Tempe, Dan Tepung Wortel
Sebagai Makanan Pendamping ASI”. Skripsi ini adalah salah satu syarat yang
ditetapkan untuk memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat di Fakultas
Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan terima kasih kepada Ibu
Dra. Jumirah, Apt, M.Kes selaku dosen pembimbing I dan Ibu Dr. Ir. Zulhaida
Lubis, MKes selaku dosen pembimbing II yang telah banyak memberikan
pengarahan dan bimbingan dalam penulisan skripsi ini.
Penulis juga menghaturkan terima kasih yang sebesar-besarnya dan
mempersembahkan skripsi ini kepada kedua orangtua dan adik tercinta, yang telah
memberikan kasih sayang, do’a, bimbingan, arahan, motivasi, serta dukungan
moril, materil dan spiritual kepada penulis.
Selama penyusunan skripsi mulai dari awal hingga akhir selesainya skripsi
ini penulis banyak mendapat bimbingan, dukungan dan bantuan dari berbagai
pihak, oleh karena itu dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih
kepada:
1.
Bapak Dr. Drs. Surya Utama, MS selaku Dekan Fakultas Kesehatan
Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
2.
Bapak Prof.Dr.Ir. Albiner Siagian, MSi selaku ketua Departemen Gizi
Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera
Utara.
3.
Ibu Dra. Jumirah, Apt, M.Kes dan Ibu Dr. Ir. Zulhaida Lubis, M.Kes selaku
dosen pembimbing yang telah banyak memberikan pengarahan dan
bimbingan dalam penulisan skripsi ini.
vi
Universitas Sumatera Utara
4.
Ibu Ernawati Nasution, SKM. M.Kes, dan Ibu Dr Evawani Yunita Aritonang
M.Si, selaku Dosen Penguji yang telah banyak memberikan masukan dalam
penyelesaian skripsi ini.
5.
Bapak Drs. Abdul Jalil Amri Arma, MKes selaku dosen Penasehat Akademik.
6.
Bapak Marihot Samosir, ST yang telah banyak membantu dalam
penyelesaian skripsi ini.
7.
Seluruh Dosen dan Staf di FKM USU yang telah memberikan bekal ilmu
selama penulis mengikuti pendidikan.
8.
Sahabat-sahabat terbaik Nura Miftha Al-Amri, Rodhia Ramadhani, Siti
Ardianti Ahmad Panj., Chelsea Andini Marpaung, Henti Fitriani Harahap,
Atika Rahmah, Asih Monica, Fattia Ramadhani, Nia, Mhawa, Desi Tiara
Dipa, Athira Demitri, Ratna, Jenny, Sa’adah Hanim Parapat, Ade Irma Nst,
Alis Br Regar, Lisa Aini Purba, Widya Eka P, Emaliana, Zikra, Serly
Okvianti, Oinike Siahaan, Ramadhanila Dewi, Yolanda Silvia Dhani, Rici
Dina Putri, Citra Chairunnisa, Kak Ros, Aprilia Rizki Ardila, Vickytiew
Arfeny, Renta Karlinda, Anjela Ambarita, Riritiew Oktivieolien, Kak
Faradilla dan Bang Afis, Kak Entiwe Habeahan, Kak Rini, Kak Alvira
Ginting, Kak Fella, Kak Ana, Kak Wani, Bang Frans, Arrahim, dan temanteman dari peminatan Gizi Kesehatan Masyarakat stambuk 2011 dan 2010
serta seluruh teman-teman seperjuangan yang namanya tidak dapat
disebutkan satu-persatu yang telah banyak membantu, memberikan semangat,
dukungan, dan doa kepada penulis selama ini.
Penulis menyadari masih ada kekurangan dalam penulisan skripsi ini, untuk
itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari semua pihak
dalam rangka penyempurnaan skripsi ini. Akhir kata penulis berharap skripsi ini
dapat bermanfaat bagi kita semua terutama untuk kemajuan ilmu pengetahuan.
Medan, Februari 2016
Siti Sundari Putri
vii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ...................................... i
HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................... ii
ABSTRAK ........................................................................................................ iii
ABSTRACT ....................................................................................................... iv
DAFTAR RIWAYAT HIDUP ........................................................................... v
KATA PENGANTAR....................................................................................... vi
DAFTAR ISI .................................................................................................. viii
DAFTAR GAMBAR......................................................................................... xi
DAFTAR TABEL ............................................................................................ xii
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................... xiii
BAB I PENDAHULUAN ................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang ................................................................................... 1
1.2 Perumusan Masalah ............................................................................ 7
1.3 Tujuan ................................................................................................ 7
1.3.1 Tujuan Umum ........................................................................... 7
1.3.2 Tujuan Khusus .......................................................................... 7
1.4 Manfaat Penelitian .............................................................................. 7
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................ 8
2.1 Makanan Pendamping Air Susu Ibu .................................................... 8
2.2 Pembuatan Makanan Pendamping ASI ............................................. 15
2.3 Kecambah Jagung ............................................................................. 16
2.3.1 Tepung Kecambah Jagung ...................................................... 18
2.3.2 Pembuatan Tepung Kecambah Jagung .................................... 19
2.4 Tempe .............................................................................................. 20
2.4.1 Tepung Tempe ........................................................................ 23
2.4.2 Pembuatan Tepung Tempe ...................................................... 24
2.45 Wortel ............................................................................................ 25
2.5.1 Tepung Wortel ........................................................................ 28
2.5.2 Pembuatan Tepung Wortel ...................................................... 29
2.6 Daya Terima ..................................................................................... 31
2.7 Uji Organoleptik ............................................................................... 32
2.8 Panelis .............................................................................................. 33
2.9 Kerangka Konsep ............................................................................. 35
viii
Universitas Sumatera Utara
BAB III METODE PENELITIAN ................................................................. 37
3.1 Jenis dan Rancangan Penelitian ........................................................ 37
3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian............................................................. 37
3.2.1 Lokasi Penelitian..................................................................... 37
3.2.2 Waktu Penelitian ..................................................................... 37
3.3 Objek Penelitian ............................................................................... 38
3.4 Definisi Operasional ......................................................................... 38
3.5 Alat dan Bahan ................................................................................. 39
3.5.1 Alat ......................................................................................... 39
3.5.2 Bahan...................................................................................... 39
3.6 Tahapan Penelitian............................................................................ 39
3.6.1 Pembuatan Tepung Kecambah Jagung .................................... 39
3.6.2 Pembuatan Tepung Tempe ...................................................... 41
3.6.3 Pembuatan Tepung Wortel ...................................................... 42
3.6.4 Pembuatan Bubuk Instan ......................................................... 43
3.6.5 Uji Daya Terima Bubuk Instan ................................................ 45
3.7 Pengolahan Analisis Data ................................................................. 47
BAB IV HASIL PENELITIAN ...................................................................... 50
4.1 Karakteristik Bubuk Instan Campuran Tepung Kecambah Jagung,
Tepung Tempe, dan Tepung Wortel ................................................. 50
4.2 Analisis Organoleptik Warna Bubuk Instan Campuran Tepung
Kecambah Jagung, Tepung Tempe, dan Tepung Wortel................... 51
4.3 Analisis Organoleptik Aroma Bubuk Instan Campuran Tepung
Kecambah Jagung, Tepung Tempe, dan Tepung Wortel................... 52
4.4 Analisis Organoleptik Rasa Bubuk Instan Campuran Tepung
Kecambah Jagung, Tepung Tempe, dan Tepung Wortel................... 53
4.5 Analisis Organoleptik Tekstur Bubuk Instan Campuran Tepung
Kecambah Jagung, Tepung Tempe, dan Tepung Wortel................... 54
4.6 Kandungan Gizi Bubuk Instan Campuran Tepung Kecambah Jagung,
Tepung Tempe, dan Tepung Wortel ................................................. 55
BAB V PEMBAHASAN .................................................................................. 57
5.1 Karakteristik Bubuk Instan Campuran Tepung Kecambah Jagung,
Tepung Tempe, dan Tepung Wortel ................................................. 57
5.2 Daya Terima terhadap Warna Bubuk Instan Campuran Tepung
Kecambah Jagung, Tepung Tempe, dan Tepung Wortel................... 58
5.3 Daya Terima terhadap Aroma Bubuk Instan Campuran Tepung
Kecambah Jagung, Tepung Tempe, dan Tepung Wortel................... 59
5.4 Daya Terima terhadap Rasa Bubuk Instan Campuran Tepung
Kecambah Jagung, Tepung Tempe, dan Tepung Wortel................... 60
ix
Universitas Sumatera Utara
5.5 Daya Terima terhadap Tekstur Bubuk Instan Campuran Tepung
Kecambah Jagung, Tepung Tempe, dan Tepung Wortel................... 61
5.6 Daya Terima terhadap Tekstur Bubuk Instan Campuran Tepung
Kecambah Jagung, Tepung Tempe, dan Tepung Wortel................... 62
BAB VI PEMBAHASAN ................................................................................. 65
6.4 Kesimpulan ...................................................................................... 65
6.4 Saran ............................................................................................... 66
DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................... 67
DAFTAR LAMPIRAN
x
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Kecambah Jagung ........................................................................... 16
Gambar 2.2 Tempe ............................................................................................ 21
Gambar 2.3 Wortel ............................................................................................ 21
Gambar 2.4 Kerangka Konsep Penelitian ........................................................... 36
Gambar 3.1 Diagram Pembuatan Kecambah Jagung .......................................... 40
Gambar 3.2 Diagram Pembuatan Tepung Kecambah Jagung .............................. 41
Gambar 3.3 Diagram Pembuatan Tepung Tempe ............................................... 42
Gambar 3.4 Diagram Pembuatan Tepung Wortel ............................................... 43
Gambar 3.5 Diagram Pembuatan Bubuk Instan .................................................. 44
Gambar 4.1 Bubuk Instan Campuran Tepung Kecambah Jagung, Tepung Tempe,
dan Tepung Wortel ........................................................................ 51
xi
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Angka Kecukupan Gizi Anak 7-11 Bulan ........................................... 10
Tabel 2.2 Komposisi Gizi Makanan Pendamping ASI (100 gram) ...................... 13
Tabel 2.3 Kandungan Gizi Kecambah Jagung per 100 gram............................... 17
Tabel 2.4 Kandungan Gizi Tepung Kecambah Jagung per 100 gram .................. 19
Tabel 2.5 Kandungan Gizi Tempe Kedelai per 100 gram .................................. 23
Tabel 2.6 Kandungan Gizi Tepung Tempe Kedelai per 100 gram....................... 24
Tabel 2.7 Kandungan Gizi Wortel Mentah per 100 gram ................................... 28
Tabel 2.8 Kandungan Gizi Tepung Wortel per 100 gram ................................... 29
Tabel 3.1 Rincian Perlakuan Penelitian .............................................................. 37
Tabel 3.2 Jenis dan Ukuran Bahan Penelitian ..................................................... 44
Tabel 3.3 Tingkat Penerimaan Konsumen .......................................................... 45
Table 3.4 Interval Persentase dan Kriteria Kesukaan .......................................... 48
Tabel 4.1 Karakteristik Bubuk Instan Campuran Tepung Kecambah Jagung,
Tepung Tempe, dan Tepung Wortel ................................................... 51
Tabel 4.2 Hasil Analisis Organoleptik Warna Bubuk Instan Campuran Tepung
Kecambah Jagung, Tepung Tempe, dan Tepung Wortel... .................. 52
Tabel 4.3 Hasil Analisis Organoleptik Aroma Bubuk Instan Campuran Tepung
Kecambah Jagung, Tepung Tempe, dan Tepung Wortel.. ................... 53
Tabel 4.4 Hasil Analisis Organoleptik Rasa Bubuk Instan Campuran Tepung
Kecambah Jagung, Tepung Tempe, dan Tepung Wortel.. ................... 53
Tabel 4.5 Hasil Analisis Organoleptik Tekstur Bubuk Instan Campuran Tepung
Kecambah Jagung, Tepung Tempe, dan Tepung Wortel.. ................... 54
Tabel 4.6 Perbandingan Syarat Mutu Makanan Pendamping ASI dan Bubuk
Instan Campuran Tepung Kecambah Jagung, Tepung Tempe, dan
Tepung Wortel.. ................................................................................. 55
xii
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1
Lampiran 2
Lampiran 3
Lampiran 4
Lampiran 5
Lampiran 6
Lampiran 7
Lampiran 8
Lampiran 9
Lampiran 10
Lampiran 11
Surat Keterangan Selesai Penelitian
Formulir Uji Organoleptik
Rekapitulasi Data Skor Hasil Penelitian Organoleptik Panelis
terhadap Bubuk Instan
Rekapitulasi Data Hasil Penelitian Organoleptik Panelis terhadap
Warna Bubuk Instan
Uji t Data Organoleptik Warna Bubuk Instan
Rekapitulasi Data Hasil Penelitian Organoleptik Panelis terhadap
Aroma Bubuk Instan
Rekapitulasi Data Hasil Penelitian Organoleptik Panelis terhadap
Rasa Bubuk Instan
Uji t Data Organoleptik Rasa Bubuk Instan
Rekapitulasi Data Hasil Penilaian Organoleptik Terhadap Tekstur
Bubuk Instan
Uji t Data Organoleptik Rasa Bubuk Instan
Gambar Pembuatan Dan Daya Terima Bubuk Instan
xiii
Universitas Sumatera Utara